食品安全管理制度范文

推荐第1篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、食品安全规范要求

（一）经营场所规范要求

1、《食品流通许可证》悬挂于经营场所内醒目位置。

2、经营场所和食品贮存场所分开，与个人生活区完全分开。

（二）从业人员规范要求

1、配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

2、食品从业人员应持有效合格的健康证明，熟悉食品安全知识，经培训后上岗。且每年进行健康检查，定期进行食品安全法律、法规、业务技能的培训。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食品从业人员上岗时不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，不能喷洒香水、化妆、涂抹指甲油。上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。并做到“四勤”（勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗发），养好良好的个人卫生习惯。

5、食品从业人员上岗时应着淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员应定期更换，保持清洁。离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位。

6、制定安全检查及奖惩制度，组织有关人员定期或不定期进行安全检查，检查方法采取抽查、问查相结合，检查重点是各项制度落实情况。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

（三）经营设施规范要求

1、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放，食品分名别类存放，散装食品、直接入口食品、生动物性食品必须设专区或专柜销售。不出售有毒有害的食品，不出售“三无”食品和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

2、食品仓储库内的食品存放应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放，设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。商品分类贮存，按照先进先出、生熟分开的原则存放。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

3、未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘。木门下端装有金属防鼠板（高度不低于60厘米），下水道出口处有金属隔栅（隔栅间隙不大于6毫米）。场所内配备一定数量的灭蝇灯，且能正常工作。

4、配备足够的采光、照明设施，位于工作台、食品上方的照明设备应加防护罩。

5、卫生间与经营场所分区设置，超市要设客用卫生间，厕所为水冲式，设有洗手设施。

6、经营场所应有工作服清洗保洁制度。设置更衣室和员工洗手消毒设施。更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱（架），衣柜之间要保持一定的距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜，并配备供工作人员自检用的穿衣镜。

7、各场所设置密闭的存放垃圾和废弃物的容器，及时清除垃圾箱内废弃物，搞好防尘、防蝇、防鼠工作。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后将所有设备、工具及容器彻底清洗。食品加工场所内不得使用鼠药。

二、食品进货查验制度

食品经营者应当严格审验供货商的经营资格，仔细验明食品质量证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

（一）查验供货商资质及产品证明文件

应当向供货商索取并仔细查验营业执照副本、食品流通许可证；生产厂家的营业执照副本、食品生产许可证、商标注册证以及其他相关证明文件。经营婴幼儿配方乳粉销售的还要与食品药品监管部门公布的生产企业和产品名录等信息进行比照、核查，对不在名录范围内的，不得进货。

上述相关证明文件应当在有效期内，并有供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不准进货。 (二)索取并仔细查验食品质量证明文件

应当按食品种类和生产批次索取并仔细查验法定检验机构出具的检验合格报告，进口食品有效商品检验证明。

向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验疫食用农产品的检验疫合格证。经营婴幼儿配方乳粉的要按照乳粉的品种和生产批次索取产品的批次检验报告。

（三）索取销售凭证

应当索取供货商出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

（四）资料管理 应当按供货商名称或者食品种类分类建档保存，保管期限为自该种食品购入之日起不少于二年。

（五）统一配送经营证明文件的查验

企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，并统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档。各连锁经营者自行采购的食品，仍应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

三、食品进货查验记录制度

食品经营者应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

（一）记录方式

可以采取书式、票据两种记录方式。

1、书式记录。食品经营企业应当设置食品进货台账，食品批发企业还应设置销售记录台账，利用账簿记录。

2、票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类粘贴，便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

（二）记录内容

应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容。 对于婴幼儿配方乳粉应当如实记录婴幼儿配方乳粉的名称、适用的年龄段、生产企业名称（进口婴幼儿配方乳粉为进口商或进口代理商名称）、商标、规格、批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、数量、价格、进货日期、检验报告编号及出具单位等内容。

（三）查阅进货记录

应当定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。

对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。 对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即停止销售，下架销毁，并报告辖区食品药品监督管理部门，处理情况应当在进货记录中如实加以记载。

（四）记录保存期限

食品进销货记录保存期限不得少于二年。

四、食品协议准入制度

食品经营者从事食品经营活动，应当增强契约意识。对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，应当不予进货。

（一）签订购销协议

凡经销肉类、蔬菜类等农产品、水产品和畜禽产品的，均应签订购销协议：

1、经营肉类、畜产品、豆制品等食品，应当与生产（加工）企业签订“场厂挂钩协议”；

2、经营蔬菜、水产品等食品，应当与生产养殖基地签订“场地挂钩协议”。

（二）签订协议原则和必备条件

应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进食品的特点，制定质量保证条款，明确购销双方权利、义务和责任。

签订协议，必须索取供货方食品销售信誉卡或食品质量承诺卡、检验、检疫等合格证明。

（三）定点采购

经营水果、蔬菜类食品，应以无公害水果蔬菜生产基地为采购定点单位。

经营肉类食品，必须到定点屠宰场采购，实行日零库存制。

（四）定期考察

应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植基地或者食品的生产加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规要求。 对不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进意见或者依法解除协议供货关系，确保食品质量合格，安全可靠。

五、食品索证索票制度

（一）食品经营者应当建立并执行食品索证索票制度。

（二）索证：食品经营者在进货时按规定向生产厂家或上级供商索取有效期内的营业执照副本、食品生产许可证、食品流通许可证、商标注册证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。对进口食品的，应当索取进口食品的合法证明。

（三）索票：食品经营者在进货时索取载有食品名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。

（四）食品索证索票后，应在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门检查。

六、食品运输、贮存及销售安全管理制度

食品经营者应当加强食品贮存。运输及销售过程中的安全管理，确保食品安全。

（一）食品运输

用于运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

（二）食品贮存

应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（三）食品销售

对销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全标准的食品，对问题食品要及时下架退市，做好相关记录。

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；销售生鲜、熟食制品等食品，应当符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，防止交叉污染。

七、食品经营者岗位责任制

一、企业负责人岗位职责

1、对企业食品的经营负全面责任，保证企业执行国家有关食品法律、法规和行政规章。

2、负责建立、健全企业质量管理体系，加强对业务经营人员的培训教育，保证企业质量管理方针和质量目标的落实和实施。

3、负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

二、食品安全管理员岗位职责

1、认真学习和贯彻执行国家有关食品法律、法规和行政规章，严格遵守企业的质量和安全管理的规章制度，对食品的安全管理工作负直接责任。

2、按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施、设备安全有效。

3、每年负责安排企业经营人员健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。

4、负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定范围内，确保经营食品的质量。

5、保证食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染，发现可能影响食品安全的问题时应立即加以解决，或向企业负责人报告。

三、购销人员岗位职责

1、严格遵守国家有关食品法律法规和各项政策，遵守企业各项质量管理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。

2、采购人员应根据企业的计划按需进货，择优采购，严禁从证照不全的企业或厂家进货。

3、对购进的食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》和《检验检疫合格证》等。

4、销售人员应确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理员报告。

5、营业员应每天上下午按时做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。

单位负责人（签字盖章）：

年

月

日

十、先行赔付和追偿制度 经营婴幼儿配方乳粉应严把质量关，建立先行赔付和追偿制度，维护消费者合法权益。

一、按照“谁销售、谁负责”的原则对消费者进行赔偿。

二、消费者如有直接证据证明某种婴幼儿配方乳粉不符合食品安全标准，可凭购物小票或相关凭证要求赔偿。

三、处理完相关投诉举报并按要求对消费者先行赔偿后，向上一级供货商、批发商或生产厂家进行追偿。

四、对消费者的投诉举报及申诉要求要积极处理，不得推诿扯皮，侵害消费者合法权益。

企业负责人（签字盖章）：

年

月

日

十一、从业人员上岗培训和定期培训制度

一、婴幼儿配方乳粉销售人员必须在进行食品安全法律法规和相关专业知识培训后方可上岗；

二、制定培训计划，定期组织销售人员进行培训，培训时间每年不少于40小时，并做好相关培训记录。

三、培训内容为《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《乳品质量安全监督管理条例》等法律法规及其他相关专业知识。

四、建立婴幼儿配方乳粉从业人员培训档案，培训档案中要记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员。

企业负责人（签字盖章）：

年

月

日

推荐第2篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货

者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上 有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰，勤洗 手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作 鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可证可实施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。

四、不合适食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

说明：本制度置于经营场所内执行和备查

五、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。

六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰，经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水。

2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放撒装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

制作单位：

签字（盖章）：

年 月 日

说明：本制度置于经营场所内执行和备查

推荐第3篇：食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

1.本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3.本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。

3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实食品安全管理制度，对本单位的食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。配备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1.食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3.食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并向县食药监局报告。

1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

二、烹调加工风险控制要求

1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

三、专间操作风险控制要求

1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

7、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

进货查验和查验记录制度

1.建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查验和查验记录制度。

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3.严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6.采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品贮存管理制度

1.贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2.建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工 具等物品除外）库房应分开设臵。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4.主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 5.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7.散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3.采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和产品检验合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使用食品添加剂必须有使用记录。 5.食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，并做好入库与出库记录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名称、使用范围、剂量等公示在醒目位臵或菜单上。

废弃物处臵制度

我单位建立餐厨废弃物处臵管理制度，单位负责人负责实时监测单位餐厨废弃物的处臵管理，并对处臵行为负责。本单位与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

餐厨废弃物分类放臵，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收运、处臵单位或个人处理。

建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，安排专人负责餐厨废弃物的处臵、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

食品安全突发事件应急处臵方案

根据《食品安全法》的规定，我单位制定食品安全事故处臵方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。

1.成立食品安全事故处臵领导小组，单位主要负责人任组长，全面负责食品安全事故处臵工作。如发生食品安全突发事件立即启动应急处理工作预案。

2.确保在第一时间将病人送往医院进行抢救，保证病人的生命安全；并采取有效措施把对病人的伤害控制在最小范围。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。 3.保护现场，保留样品。立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。

4.必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

5.配合食品药品监督管理等部门进行调查。如实反映情况，提供食品原料采购索证相关资料、库房保管情况和出入库记录，协助查清中毒食品或可疑中毒食品的来源、数量、加工数量、剩余量等情况，一旦食物中毒食品确定，还应协助做好食品的朔源、查封、召回等处理工作。

6.事后应根据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

7.事故责任追究，对导致事故起因的相关责任人；瞒报，谎报和不及时上报的行为；及事故处理过程中玩忽职守、推诿责任影响食品安全事故处臵方案实施的行为进行严肃追究。

推荐第4篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

（1）成立相应组织机构，制定《预案》，完善措施，落实责任。建立食品卫生安全台账登记制度。 （2）高度重视，切实加强学校食品安全工作的领导和管理。①学校建立和完善食品安全责任制，将食品安全职责落实情况纳入学校综合评估体系，并定期开展专项督促检查，发现问题及时提出整改措施。②学校经常对食堂、小卖部等食品安全重点部门进行监督检查，尽早发现问题，及时消除安全隐患。

（3）增加学校后勤基础建设投入，切实改善食堂、小卖部等卫生条件和食品安全防护措施。严禁把危房和存在安全、卫生隐患的房屋作为学校食堂、小卖部使用。其建设和卫生安全设施必须符合有关规定及饮食卫生安全管理要求，不断改善其通风、排水、排烟、防蝇、防鼠、防潮、防尘等安全防范设施以及清洗、消毒设施。注意，灭鼠不能用化学药品等有毒有害方式，只能用机械、猫等无害化方式处理；食品不能化学袋盛装。

（4）强化学校食品安全管理。①学校食堂、副食品店（小卖部）、自备水源等须向当地卫生部门申领卫生许可证；食品从业人员须持有效健康证，严禁患有不能接触食品相关疾病（含病源携带者）的人员从事食品生产、加工、销售工作。②严把食品采购关。采购原材料及食品，要在质量、卫生、安全等方面进行严格监督、检查和管理；对大宗材料和食品采购的供货商家应相对固定，并按规定进行索证；对采购的材料及食品，须坚持验收并做好书面记载，严禁采购和出售过期、变质及“四无食品”。③食品及其原材料贮存和食品制作间须具备完善的安全防范设施，并落实专人、专锁、专保管责任制，强化安全防护措施，防止投毒、破坏等人为事件发生。④加强食品安全培训。定期对食品安全管理人员和从业人员进行法律法规、职业道德、安全卫生及职业技能的培训，使他们不断增强安全意识，树立良好职业道德和卫生习惯，熟悉掌握专业技能技术和操作程序，防止因操作不当造成食物中毒等恶性事件发生。⑤对食堂、小卖部不能实行“以包代管”，要落实专人负责日常监督管理工作，定期组织从业人员学习有关法律法规、文件，严格遵守执行各项管理和规章制度。⑥严格坚持食品安全的各项管理制度。要落实食品安全管理人员的岗位职责，坚持食品采购索证、登记、检验制度，从业人员统一着装制度，食品试尝、留样制度，定期消毒制度以及防投毒、防坏人破坏等安全管理制度，从落实制度上确保学校食品安全。⑦严禁校园内教师私自加工食品或代销食品给学生。

（5）食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

①具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；②具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；③有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；④具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；⑥贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；⑦直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；⑧食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；⑨用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；⑩使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求。

（6）加强食品安全宣传教育，增强师生食品安全意识。学校要切实抓好食品安全的宣传和教育工作。一是充分利用校园广播、网络、宣传专栏、墙报、板报等工具，利用集会、朝会、班会、团队活动等形式开展食品安全宣传活动，广泛宣传加强食品安全的法律法规和食品安全知识，营造人人关注食品安全氛围，增强师生食品安全意识；二是把食品安全列入学校安全教育课的重要内容，进行食品卫生知识和预防食物中毒的专题教育，增强师生识别腐败变质食品、“四无”食品、劣质食品的能力，教育学生不买街头无照、无证商贩出售的各类食品，教育学生不吃零食，培养学生良好的生活习惯，有效预防食品安全事故的发生。

推荐第5篇：食品安全管理制度

食品安全综合管理制度

1、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

2、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

3、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。

4、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5、依法制定并落实食品安全事故应急处臵方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

从业人员管理制度

1、食品生产经营人员每年进行健康检查，未取得有效健康证明人员不上岗。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。

3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证明年检及新上岗人员办证，每日组织从业人员晨检，督促“五病”人员调离。

4、工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后要洗手；生产经营食品时，要将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；销售无包装的直接入口食品时，要使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕；用后的操作工具不得随处乱放。

5、组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

食品采购索证验收制度

1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，要查验留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。

3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供

货者名称及联系方式、进货日期等内容。

4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、

47、48和66条的规定。

食品仓储管理制度

1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

2、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

4、散装食品盛装于容器内，并在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

6、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在－1－－20℃。

7、仓库内保持通风干燥，设臵纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中的物品。

2、不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。尽可能不用食品添加剂，确须使用的，在限量范围内使用。

3、购入食品添加剂时，要索证索票并登记台账。要索取生产许可证明（食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证）和产品检验合格证明，标签符合《中华人民共和国食品安全法》第

47、48和66条的规定。

4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、亚硝酸盐、废弃食用油脂、工业用料等非

食用物质和滥用食品添加剂；含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不用于面点、糕点、肉类加工；严格控制泡打粉等含铝膨松剂用量，首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

5、未经专业培训的人员不使用食品添加剂。食品添加剂使用专用称量工具严格按限量标准使用，做到专柜、专架、定位、上锁、标示存放，不与非食用产品或有毒有害物品混放。

6、做到每次使用食品添加剂有使用记录。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设臵网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位臵进行，不混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。

3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不加工和使用。

4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

6、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏；油炸食品时避免温度过高、时间过长，随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

7、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不重复使用一次性使用的餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。

5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并彻底清洗干净，防止药物残留。

6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

9、定期检查消毒设备、设施，采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度，并做好记录。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间随时保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品使用专用工具传递，专用工具消毒后使用，定位存放。传递食品与收款分开（专人、专用工具），防止交叉污染。

4、供顾客自取的调味品，符合食品安全所必需的贮存和使用要求，做到及时更换，防止过期、发霉。

5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

6、配备充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

食品留样制度

1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人（本食堂）供应的食品成品实行留样，

并由专人负责。

2、每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动保留72小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品按期限要求保留,食品样源（餐厅、食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放臵，存放在有盖的容器中，做到日产日清。

2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、建立餐厨废弃物台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处臵时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。

6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

食品安全事件处置报告制度

1、成立食品安全事件应急处臵小组，负责处臵调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处臵措施： ①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处臵小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

7、食品安全事件处臵联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）

XX县（区）120急救指挥中心： XX县（区）食品药品监督管理局： XX县（区）疾病预防控制中心：

面食糕点制作管理制度

1、设臵制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设臵和操作按专间要求进行。

2、加工前认真检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。

3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗干净。

4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、使用食品添加剂，要执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不带入专间。食品从能够开合的食品输送窗传递。不放臵煤气灶等污染性设施，地面不设明沟。专间室内温度不超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设臵，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，

有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）于当天加工、当天使用。严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前按规定进行充分加热。

餐饮单位（小型）食品安全管理制度

1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。

2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。

3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。

6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放臵于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒

餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。

9、食品安全事件处臵制度。有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

餐饮单位食品安全事件处臵联系电话： 眉山市东坡区120急救指挥中心： 120 眉山市东坡区食品药品监督管理局： 028-38755006 眉山市东坡区疾病预防控制中心： 028-38296020

推荐第6篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

1、企业法定代表人（负责人）作为第一责任人，领导企业餐饮服务食品管理工作。专（兼）职食品安全管理员承担本单位食品安全管理的职能。

2、保持前堂和后加工间的卫生整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。

3、餐具使用后进行洗涤，消毒处理，并放在保洁柜内存放。

4、工作人员每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明后方可上岗；工作人员必须穿戴整洁的工作衣、裤、帽，工作服要定期清洗。工作人员在操作间不准吸烟、吃食物。

5、采购时严把食品安全卫生关，做好采购索证登记，并存档。

6、定期或不定期组织安全卫生检查，将全面检查与抽查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

7、严防食品安全事故发生。一旦发生食品安全事故，除积极抢救患者和现场保护外，及时报告食品药品监管部门。

采购食品原料验收索证索票制度

1、原材料采购必须专人负责，并掌握食品安全卫生知识和采购知识。

2、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

3、从食品生产单位、批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，要查验、索取并留存供货商或供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

4、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录要如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

从业人员健康管理制度

1、从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2、新参加工作的从业人员、实习工，必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加接触直接入口食物的加工工作。

5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

从业人员食品安全知识培训制度

1、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格，方可从事食品加工经营工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务食品安全操作技能培训。

3、新参加工作的人员包括实习工必须经过培训、考试合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

从业人员个人卫生制度

1、从业人员工作时间，不得留长指甲；不得涂抹指甲油；不得佩戴戒指等其他有碍食品卫生的饰物。

2、上岗前更换干净工作服并佩戴工作帽，洗手消毒后方可进行工作。

3、不得在食品加工场所吸烟。不得有面对食品打喷嚏、咳嗦及其它有碍食品卫生的行为。

4、不得穿工作服入厕，大小便后必须洗手消毒。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

环境卫生制度

1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

2、餐厅内桌、椅、台灯应保持清洁。

3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的滋生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

5、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》予以处理。

6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

8、使用杀虫剂进行除虫灭害，由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后将所有设备、工具及容器彻底清洗。

9、场所内如发现有害动物存在，追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

粗加工间卫生制度

1、待开生的动物性食品和摘洗前的植物性食品应分类、分架存放。

2、对感官检查不合格的食品原料，不得加工使用。

3、用于清洗动物性食品原料和植物性食品原料的池子要分开使用并有区分标识。

4、用于动物性和植物性食品原料粗加工的操作台和工具、容器、要分开使用，不得混用，并定位存放。

5、粗加工后的食品原料要放在结晶的容器内，不得堆放在地面上。

6、每餐加工完毕后，对使用的工具、容器和设备及地面全部清洁。

7、垃圾桶要及时倾倒避免垃圾外溢，桶盖要及时盖好，筒外壁保持清洁。

清洗消毒管理制度

1、餐饮具使用前必须清洗、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具储存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

5、洗刷餐具，用具应严格执行洗、刷、冲，消毒四个环节。

6、经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

7、厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。

8、采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物，食物要煮熟。

9、工作结束后工具、台面清洗整理干净，并归类存放。

烹调加工间卫生制度

1、烹调加工间或区地面应清洁，无污物，无积水。墙壁应洁净，瓷砖、墙皮无脱落，无塌灰，无霉斑。

2、喷条操作台，切配台应整洁，不得摆放与本操作内容无关的物品。烹调操作台上各种调料要定期检查，发现超过保质期的要及时清理。

3、用于盛放原料、半成品、成品的工具，容器要有明显标记，用后清洗干净，不得混放。

4、用于储存原料、半成品、成品的冷藏、冷冻设施要有明显标记，各类物品必须分类存放，不得混放；冷藏、冷冻设备要经常除霜；霜后不得超过1cm或有滴水现象。

5、烹调大块肉食类食品或容器存放的液态食品时，其中心温度必须达到70℃以上。

6、奶油类食品应低温存放。

7、每餐制作后应及时、彻底进行卫生清理，烹调间地面上的明沟应用易清洗的材料覆盖并定期清除明沟内食物残渣。

餐厅卫生制度

1、餐厅保持环境桌椅整洁，地面清洁无痰迹、垃圾和积水。

2、地面每天至少清扫两次，摆台后不得清扫地面。

3、餐厅内防蝇、防尘设施保值正常运转，及时杀灭餐厅内的蚊蝇。

4、自助餐的热菜应设有保温设施，使菜品温度保持在60℃以上。

5、展示柜内的待加工食品原料、半成品要在0—10℃之间保存。

6、存放小餐具的柜子要保持整洁，小餐具不等与杂物混放。

7、餐具摆台应在当餐的0.5—1小时前进行，当餐未使用的应回收重新消毒。

厨房垃圾管理制度

厨房垃圾每天会产生，所有本店员工都应遵守以下制度。

1、客人餐后垃圾应归类丢放，餐巾纸包装袋等不可回收的垃圾丢在专用垃圾处。对于剩菜剩饭则应倒入潲水桶重。

2、不能将餐厨垃圾中的废弃食用油脂加工后作为食用油继续使用。

3、不能将餐厨垃圾直接排入下水道。

4、厨房垃圾桶，潲水桶等都应加盖处理，工作结束后对其进行打扫清洗，确保卫生状况。

5、对于收潲水的人员要弄清用来干什么，如发现用来制造潲水油要向有关部门举报。

6、每天都有专人来收垃圾下班前一定要倾倒干净，并把垃圾区域清理干净，以防滋生蟑螂等。

7、以上制度本店员工都应自觉遵守，特别要注意潲水去向，杜绝潲水油的产生。

关键环节食品加工操作规程

本加工操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配置、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作流程

1、采购的食品、食品原料、食品添加剂、食品的相关产品等符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

2、采购时索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购时，还需索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品原料、食品添加剂分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用须遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂及时清理销毁。

3、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1． 冷藏、冷冻贮存做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2． 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存的，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3． 在冷藏、冷冻柜（库）须定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。

2、食品原料在使用前须清洗干净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐烂变质食品尽量缩短在常温下存放的时间，加工后及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品要避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

5、切配好的食品必须按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防食品污染。

7、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器要分开使用并有明显标志。

1． 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外

2． 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食用的工具、容器清洗水池分开。水池须食用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

烹调操作规程

1、烹调前须认真检查代加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收的食品经烹调加工后再次销售。

3、需要熟制加工的使用须烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

4、加工后的成品须与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，须在清洁操作区90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

6、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

7、菜点用的周边、盘花须保证清洁新鲜无腐败变质。

备餐及供餐操作规程

1、操作前须清洗、消毒手部，工前须认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者替他感官性状异常的，不得进行加工。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时须避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具须经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前须洗净，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品再加热操作规程

1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的须充分加热。加热前须确认食品未变质。

2、冷冻熟食须彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度须符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。

4、需要熟制加工的食品须烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

留样管理操作规程

1、学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，聚餐服务提供者提供的食品须留样。

2、留样食品须按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程

1、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均须予以记录。

2、各项记录均须有执行人员和检查人员的签名。

3、各岗位负责人须督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，须立即督促有关人员采取措施。

4、有关记录至少保持两年。

投诉受理操作规程

1、餐饮服务提供者须建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，须立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

2、餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，须及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

1、餐饮器具使用后须及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具须贮存在专用的保洁设施内备用，保洁设施须有明显标记。餐饮器具保洁设施须定期清洗，保持清洁。

2、餐饮器具使用前须按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净消毒。

3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的须定时测量有效消毒浓度。

4、消毒后餐饮具须符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

5、不得重复使用一次性餐饮具。

6、已消毒和未消毒餐饮器具须分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

7、餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的须收回保洁。

8、盛放调味料的容器须定期清洗消毒。

推荐第7篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。

一、负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录。

二、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查。

三、对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查。

四、对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查。

五、对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查。

六、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档。

七、积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

食品安全自检自查与报告制度

一、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

九、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品安全检查制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品经营过程与控制制度

一、食品采购

1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存

1、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

2、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

5.定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

6.定期对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

7.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

三、食品运输

1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2、装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品销售

1、对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

五、不合格食品退市

1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食品经营场所应保持清洁卫生，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，定期检查，确保地面清洁卫生、无破损，墙面与门窗干净卫生、无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施，主要设施宜采用易于清洗和消毒的材质。定期检查，并及时进行清洗消毒，确保相关设施设备干净卫生，符合食品安全标准。

三、运输和装卸食品的设施、设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输，定期进行清洗消毒，保证食品在运输和装卸过程中不被污染。

四、定期对食品相关设施设备维修保养坚持“预防为主”和“维护与计划检修相结合”的原则，做到正确使用，精心维护，使设备经常处于良好状态，保证设备、设施的长期、安全、稳定运转，以满足食品运输、贮存、销售等环节的需求，保证食品安全。

食品进货查验记录制度

一、为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。

二、凡进入本经营单位的食品都应该当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品卫生许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索要相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货放按照产品批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告活泼者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。

三、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

1、中文标明的商品名称、生产厂名和厂址。

2、产品自量检验合格证明，认证认可标志。

3、商标、性能、用途、生产批号、生产标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

4、根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

5、限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；

6、对使用不当、容易造成商标破损可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

四、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

五、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或者不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

六、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否虚假和误导宣传的内容。

七、做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政执法部门的检查。

八、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地工伤行政管理部门。

食品贮存管理制度

一、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。

二、食品贮存间禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得接触有毒、有害及不洁物。

三、食品贮存间有通风设施，防鼠、防虫、防盗、防毒、防尘等措施到位。

四、定期对贮存的食品进行检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

五、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，食品原料、半成品、熟成品应分柜存放。

六、食品贮存间专用柜、缸、箱、桶、篓等设备齐全，且干净卫生整洁，无其他杂物堆放。

七、禁止其他闲散人员进入食品贮存间。

废弃物处置制度

一、食品安全管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行废弃物处置管理规定。

二、废弃物实行分类管理，分别处理。

三、废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录并注明处理方式。

四、负责人负责对废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理废弃物的，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

不合格食品处置制度

一、食品销售经营者应当建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。

二、进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向市场监管部门报告。

三、进货查验后发现不合格食品，应立即停止经营，下架并设置专门区域封存，同时使用醒目标识加以区分，及时向市场监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全的不合格食品，经市场监管部门同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。

四、对已经售出的不合格食品，应当采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时报告市场监管部门。供货者需要召回的，应当积极配合。消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。

五、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。

食品安全突发事件应急处置方案

一、目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。

二、定义：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

三、责任

1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。

2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样（每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

四、工作程序

1、报告原则每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

2、报告程序发生食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。

3、初次报告尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

4、阶段报告既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

5、食品安全事故处置本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

五、责任追究

1、本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓、漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。

食品采购管理制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实。行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品从业人员健康管理制度

一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。

三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。

四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。

五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

从业人员培训管理制度

为规范食品经营从业人员培训，保障公众饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品经营从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。十

一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十

二、自觉遵守卫生制度。十

三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

食品仓库卫生岗位责任制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

（1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存 （2）冷冻贮存：0℃至－18℃条件下贮存

2、常温贮存贮存基本要求 （1）清洁卫生 （2）通风干燥 （3）无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

推荐第8篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

为落实食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康 和生命安全，我单位根据《食品安全法》等法律法规的规定，结合实 际，制定本制度。

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1．本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。

2．患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3．本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五病”人员调离。

4．从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5．工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

6．依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

7．从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的食品 安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措 施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配备食品安全管 理人员，并加强对其培训和考核。

1．食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2．加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

3．食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全 事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及 要求。

4．食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评 价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本单位立即 采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止食品生产 经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

1．制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2．食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。 具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

(2)烹调加工：在制作加工过程中检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品防止外焦里生。

直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工的 操作工具、设备必须无毒无害，并做到分开使用，定位存放，用后清 洗，保持清洁。油炸食品时避免油温过高、时间过长，随时清除煎炸 油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复使用。烹 调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应及时采用 高于60℃或低于10。C冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。 将直接入口食品、食品原料、半成品分开存放，不可混放和交叉叠放。 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。用于烹饪的调味料盛 放器皿用保持清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

(3)面食糕点制作：加工前检查各种商品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生 虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。分设制作区和成品区，各种 工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，避 免生熟混放j制作好的成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防 尘、防蝇、防鼠、防毒。含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，奶油类 原料应按贮存要求低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60。C以上的温度条件下储存。各种加工工具、设备用后及时清洗干净，

7．申请保健食品销售的，索要保健食品生产企业和供货者的营业 执照复印件；索要食品生产许可和经营许可证明文件复印件；索要保 健食品批准证书(含技术要求、产品说明书等)复印件和企业产品质 量标准复印件；索要保健食品出厂检验合格报告复印件。进口保健食 品还应当索取检验检疫合格证明复印件。

食品贮存管理制度

1：贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害；保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

2．建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

3．食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4．主食、副食分区存放。各类食品按类别、品种分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5．冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的 温度计，定期除霜(不得超过l厘米)、清洁和保养，保证设施正常运 转，符合相应的温度范围要求。

6．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

7．散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 废弃物处置制度

我单位建立餐厨废弃物处置管理制度，单位负责人负责实时监测 单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。本单位与餐厨废弃 物收集、运输服务企业签订餐厨废弃物收集、运输经营协议。

餐厨废弃物分类放置，分别处理，做到日产日清；禁止乱堆餐厨 废弃物，食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须等垃圾物)按生活 垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处 置；禁止将操作间餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所和生活垃 圾收集设施；餐厨废弃物实行密闭化运输，运输设备和容器具有废弃 物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落；不得用未经无害化处理 的餐厨废弃物喂养畜禽，不得榨取地沟油；禁止将餐厨废弃物交给未 经相关部门许可或备案的废弃物收运、处置单位或个人处理。

建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，安排专人负责餐厨废弃 物的处置、收运、台账管理工作。详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监督部门及环保部门报告并接受监督检查。

不合格食品处置制度

我单位定期对所经营食品的保质期限、感官性状进行检查，发现 不合格食品，及时封存处理。对保质期不足一个月的食品，每周检查 一次；对保质期不足一周的食品，每日检查一次。

设立不合格食品存放专区，对不合格食品原料、半成品、成品分 类存放，及时将不合格食品及有关部门公告的不合格食品封存，放入 专区以待处理。

设立不合格食品处置登记台帐，对不合格食品的封存日期、食品 名称、规格、处置原因、处理情况等如实记录，对过期食品不得更改 生产日期、保质期。食品原料不合格的及时与供货商或者生产者履行 交接手续，由供货商或者生产者在处置登记台帐中填写有关内容并签 字。半成品、成品不合格的按照餐厨废弃物进行处置。

定期消毒，定位存放；各种用品如盖布、笼布等要洗净晾干备用。

(4)餐饮具清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工

具使用前应按要求清洗消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不 得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符 合标准的餐饮具。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区及设备，餐 饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用 化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其 用途。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序 操作，注意要彻底清洗干净，防止药物残留。消毒后的餐饮具应表面 光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时 放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。已消毒和未 消毒的餐饮具应分开定位存放。每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消 毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，及时清理卫生，做到内外清洁。

(5)冷食(裱花蛋糕、生食)制作：设置冷食(裱花蛋糕、生食) 加工制作专间，做到“五专”(专人操作、专室制作、专用工具、专用消毒设施设备和专用冷藏)的要求。专间室内温度不得超过25℃，应设立独立的空调设施，地面不得设明沟。专间工作人员应主要个人卫生，进入专间前要二次更衣，洗手、消毒，穿戴专用的工作衣帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须洗手、消毒或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常的，应立即进行撤换处理。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。裱浆和新鲜水果应当天加工，当天使用。严格遵照不同食品贮存条件的要求，将食品及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。

5．成品供应：发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。销售直接入口食品要使用专用工具传递食品，专用工具应消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开，防止污染。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密封，垃圾及时处理，保持整洁卫生。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1．卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2．建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3．建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，以使其保持良好的运行状态。

4．用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。己清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受奎『j污染。

5．食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害， 便于洗刷、消毒、保洁。

6．食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

7．冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

8．运输车辆应保持清洁，每次运输食品前进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

进货查验和查验记录制度

1．建立食品、食品原料和食品相关产品(食品容器、包装材料和 食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等)索证索票、进货查验和查验 记录制度。

2．采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。

3．严格进货查验记录制度。如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4．按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5．采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品或原 料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6．采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

推荐第9篇：食品安全管理制度.

食品安全管理制度

福建米米餐饮管理有限公司

一、食堂粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证消费者的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

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二、食堂原料采购制度：

1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。

2、食堂原料采购必须到持有效许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，签订合同，建立档案，以保证其质量。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。

3、严禁采购以下食品：未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、严格入库登记制度：采购的食品，均应具备相关证明，特别要进行农药检测和留样；要严格审批手续，对证明材料不全，没有入库记录的食品及原料严禁入库。

5、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、未成品和熟食品应分柜存放。

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三、原材料采购索证制度

1 不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品。

2 采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证。 3 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。 4 运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。 5 采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

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四、食堂留样试尝制度

食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一）、食堂为消费者提供的每餐、每样食品都必须有专人负责留样。每餐坚持饭菜留样，留样食品取样后，必须立即用保鲜膜封好(或加盖)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。

二）、每餐、每样食品必须按要求留足200g，分别盛放在已消毒的容器里，储存于专用冰箱，温度保持在1-8摄氏度左右。

三）、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝。

四）、饭菜留样必须坚持48小时,时间到后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品并做好《食品留样记录》以供备查。

五）、公司分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按食品安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

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五、食堂从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响消费者的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由学校食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。

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六、食堂工作人员岗位职责

一、热爱本职工作，认真学习、执行《新食品安全法》的法规，认真履行岗位职责。

二、基本任务是听从食堂司务长厨师长的安排，按质按量完成分配的切配、洗菜任务及其它任务，保证师生按时用餐，按操作规程规范操作，发现问题及时汇报。

三、分工负责食堂卫生，认真执行《新食品安全法》，做到餐具清洁卫生，按期消毒，生熟分开，放置整齐，地面清洁无脏物，其他机械物品放置整齐无尘土、无油污。要讲究个人卫生，工作期间做到“三白”。及时更换勤洗，不穿工作服上厕所，便后洗手，常剪指甲，定期做身体检查。要有卫生健康合格证书。

四、安全操作，认真按照操作全过程进行作业，预防事故和食物中毒。

五、搞好团结协作，做到不吵闹、不骂人，不在下面议论是非。

六、服从领导安排，随时做好应急及临时性工作。

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七、烹调加工管理制度

烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

一、食堂应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品，禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具或者电磁炉灶。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器； 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

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六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

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八、食堂卫生检查管理制度

为保证食品卫生，保障消费者身体健康，根据《新食品安全法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、食品经营许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

福建米米餐饮管理有限公司 十

一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。十

二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

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九、食堂从业人员培训制度

一、食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。

三、定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。

四、应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式及烹饪水平。

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十、食堂废弃食品安全管理制度

为了确保食堂的环境卫生，在食堂的废弃食品管理上我们作了如下规定。

一、食堂每次进餐完后，卫生保洁员将剩菜、剩饭及时回收运走，同时拖地、擦桌、灭蚊、确保进餐环境的卫生安全。

二、食堂的废弃食品垃圾有专人管理，及时运至指定的垃圾存放处。

三、如果卫生垃圾管理员不负责任，将垃圾清去不及时，造成了环境的污染，一经发现罚款20元/次。如果出现多次，则要解除聘用合同。

四、如果管理员对工作认真负责，任务完成漂亮，每月设奖金20元。

福建米米餐饮管理有限公司 十

一、食堂工作人员工作纪律

1、严格遵守制定的作息时间，做到三餐就餐时间准时。

2、就餐完毕后食堂负责卫生人员立即组织相关人员进行清洗，打扫餐厅。

3、餐厅内餐桌每周三次用消毒液进行擦洗，始终保持整洁规范。

4、就餐完毕清洗打扫后，关好门窗，开启有关灭蝇、杀菌。

5、餐厅要做到每餐一扫除，单日大扫除。

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二、餐具用具清洗消毒制度

第一条 餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。

第二条 各食堂的餐具由专人负责清洗和消毒。

第三条 餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”，不得减少任何环节。采用热力消毒温度须到121℃ 保持10min以上，配备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒，每次必须保证20分钟以上，用消毒液消毒必须做到一洗、二消、三冲，确保消毒彻底。

第四条 洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第五条 消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，严禁存放私人碗筷。

第六条 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

第七条 餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品，使用后必须立即冲洗擦净，并按指定地点存放。

福建米米餐饮管理有限公司 第八条建立消毒记录制度。每餐消毒完毕后，认真填写《餐具消毒记录表》，并妥善保管，以备检查之用。

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三、食堂库房管理员岗位职责

1、具体负责食堂库房的管理工作，做好库房收发、记收账、结算工作，自觉接受食品卫生安全领导小组的检查。

2、库房保管员应积极索取相关食品证件，认真登记账目，妥善保管食品，做到账目清晰、帐物相符。认真对待检查所采购食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库。所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验。

3、库房管理员有权拒收“三无”产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物和感官异常的食品，过期食品。严格执行食堂进出货制度，由送货人、库房保管员、检验人签字方可入库，货物必须过秤验收。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品向主管负责人汇报，并及时退换。

4、保持库房同外环境的整洁，及时进行库房的通风和防潮。负责库房内所有物品的保管和使用登记，建立健全物品使用登记台帐。对仓库的物品进行分库分类分架存放，进行标识。

5、库房管理员每日应检查食品原料的卫生质量，保持库房清洁，要控制库存食品或原料的数量，保持食品和原料新鲜。如因监管不力，出现食物中毒事故，根据相关法律条文追究和承担相应责任。

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6、索取的证件主要包括有效许可证、食品可食品原料的生产许可证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。

7、学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关食品卫生法律、法规。

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四、食堂主管

（一）岗位职责

1、在运营领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《新食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

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7、食堂供应的膳食应注重卫生合理搭配，保持新鲜，严格按《新食品卫生法》要求执行。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报上级审核后，上报公司后勤部审批。

15、完成好上级交办的其它工作。

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五、厨 师

（一）职责

1、保证消费者的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《新食品安全发》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与师生争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

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十六、厨 工（早点、售餐员）

（一）职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。

5、帮助打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

7、把剩余饭菜分类放入冷柜。

8、清扫卫生，锁好门窗。

9、做好每周大扫除工作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、

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七、餐厅服务员

（一）职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

（二）工作流程

1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季

二、五两次）。

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八、粗加工人员：

1、上班到岗安排

2、工作内容：

洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排， 工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。 严禁非工作人员进入工作场所。

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九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

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十、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

8、注意碳火安全，防范煤气中毒

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

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二十一、食品安全突发事件处理应急预案

食堂突发事件应急处理预案为了防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障员工的身体健康，根据上级有关部门食堂卫生管理相关规定，特制订本学校食堂突发事件应急处理预案：

一、在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

二、发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品加工、供应活动，并向教育行政部门、卫生行政部门报告。

三、积极协助卫生机构救治病人，并做好病人家属的安抚工作。

四、保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

五、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

六、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把中毒的危害控制在最小范围。

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二十二、学校食堂突发事件应急处理工作小组名单

为防止食物中毒或者其他食源性疾患性事故的发生，保障员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法法》等法律、法规的有关规定，结合本校实际情况，特成立食堂突发事件应急处理工作小组。名单如下 ： 组

长： 副组长：

组

员：

应急联系电话：

电话：

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推荐第10篇：食品安全管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度

一、负责人是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品经营活动。

二、经营食品应当符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生条件。

三、从事食品经营的人员应当遵守卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。

四、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。

五、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。

六、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

七、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。

八、经营生鲜食品的应配备相应的检测设施，对在市场内销售的生鲜食品进行自检。经检测合格后才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

九、发现食品临近保质期限的，组织安排临界食品销售专柜进行促销，并将食品真实信息告知消费者。超过保质期限的及时做好清柜、下架、销毁、结算、建档等事宜。

食品进货查验制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品经营者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。

四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

(一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;

(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

(三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;

(四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;

(五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。

食品存贮制度

1、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。

2、库房周围保证无污染源。

3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品及时处理。

4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

7、成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的用具及时更换。

五、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样;

2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;

4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下存放48小时以上;

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

废弃物处置管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施;

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落;

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告;

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责

食品安全管理人员制度

一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品安全突发事件应急处理方案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

二、应急处置程序

（一）及时报告

发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送到有急救能力的医疗机构抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。

.2

总经理负责召回计划的批准。

3.3

各部门参与和配合完成本程序的要求。

4、程序

4.1

召回的时机

当公司存在受不合格产品影响的批次产品已经不在公司控制下时（如已经交付）

，

应启动召回程序。包括但不限于如下情形都可能涉及待召回产品，触发召回程序：

a) 顾客的投诉（见客户要求与沟通控制程序）

；

b)

主管部门检查发现的不适合的产品；

c)

媒体报告的不适合的产品或事件；

d)

公司内部检查发现受不合格产品影响的批次产品已经交付

e)

其他的改变（包括技术、法律行规和突发事件）影响到已交付的产品质量或安 全。

4.2

待召回产品的识别和评价

a)

市场部、生产部、技术质量部、办公室组成产品召回小组，监视与产品召回

有关的信息。

b)

出现

4.1 的情形时，市场部立即召开小组会议进行召回评审。必要时，

应要

求最高管理者和法律顾问、各部门的其他主管参加。

c)

召回评审的内容包括：召回原因；信息的来源，可信度；以往的产品安全记

录，危害程度；政府卫生部门的流行病学咨询记录；待召回产品的范围（包

括产品线和地理区域）

；是否启动紧急召回；一旦启动召回，还应制定召回

计划明确召回的方法、途径和召回产品的处理等。

d)

只要可能，

应对待召回产品对应的批次产品，

甚至相邻批次的产品留样进行

复查，以证实是否不安全及其不安全的原因。

e)

在有确切的信息支持时，召回的评审不应超过半个工作日。

4.3

召回的程序

4.3.1

召回产品溯源，以识别召回活动的相关方。必须考虑客户（包括分销商及其顾

客）

、合作单位、公司内部单位（包括各部门、分支机构和所有员工）

、供应商、相关

的政府主管部门和社会组织（包括媒体和消费者组织）

。从食品销售、制作采购的全流

程各步骤追溯，寻找所有可能的相关方。

4.3.2

根据相关方，选择合适的方式发布召回信息，召回信息应在作出决策后半个工

作日内发布。合适方式可以是电话、传真、电子邮件、媒体公告等，无论采用何种方

式，均应编制《召回信息发布记录》 。召回信息应编制成文件，如《产品召回公告》

，

内容包括：

a)

召回小组成员的信息，包括成员名单，

24

小时联系方式，代表的部门和所

承担的职责。

b)

召回产品的信息：召回产品名称，代号或批号，工厂名称，生产日期等；召

回的原因，召回产品分销的区域（包括地区、分销商名称和地址）

c) 产品召回的方法、途径和时间。

d)

受召回产品的不合格影响的其他信息，如已使用待召回产品的后果和对策，

与召回有关的费用和赔偿。

e)

给批发商和零售商的召回计划范本，

或作为召回信息的附件，

以便他们通知

和协助召回。

4.3.3

产品召回的方法、途径和时间：

a)

应尽可能利用销售网络作为召回网络，

由消费者将召回产品交零售商，

再由

零售商交回批发商。应明确向公司或批发商报告的方式如电话或传真等

b)

应保持从公司到批发商的接受召回产品的通道，并在召回信息予以明确。

c)

每一批（或件）召回产品均应编制《产品召回登记表》予以记录。

4.3.4

召回产品的处理

a)

召回产品在处理前应进行标识和隔离。

召回产品应作为不合格品，按《不合格和潜在不安全品控制程序》规定处理。应

建立《不合格（潜在不安全）品处理单》

，并注明为召回产品处理。

b)

当召回产品的处置方法为报废时，可由批发商在公司的监督下进行。

4.3.5

产品召回的结束和报告：

a) 召回计划要求的产品全部回收并妥善处理完毕，表示该次召回活动结

束。

b)

召回活动结束后，召回小组应编制召回报告。召回报告应包括召回的原

因、范围和结果。

4.4

召回的程序和要求应编制成召回计划，经总经理批准后可正式启动。

4.5

召回的公关

为了避免损害公信，公司应对公众的报道作好准备，并指定专人负责，以便恰当

地向公众传达召回相关的信息。

4.6

纠正和纠正措施

4.6.1 组织应通过使用验证试验、

模拟召回或实际召回来验证召回程序的有效性，

并记

录结果，利用结果制定纠正和预防措施。

4.6.2

发生召回时，召回小组应根据召回报告，对召回程序存在的问题采取必要的纠

正和纠正措施。

临近保质期食品管理制度

第一条 从事流通环节食品经营的自营柜组、租赁经营户，应严格按照本制度规定，加强对临近保质期食品的管理，杜绝过期食品上柜销售。

第二条 本制度所称临近保质期，是指距食品包装物上标明的最后保质日期的期限。临近保质期食品，是在临近保质期内但尚未超过保质期的食品。保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。 根据食品保质期的不同，参考行业惯例，对食品临近保质期界定如下：

（一）保质期在一年以上的（含一年，下同），临近保质期为45天；

（二）保质期在半年以上不足一年的，临近保质期为30天；

（三）保质期在90天以上不足半年的，临近保质期为20天；

（四）保质期在30天以上不足90天的，临近保质期为10天；

（五）保质期在10天以上不足30天的，临近保质期为2天；

（六）保质期在10天以下的，临近保质期为1天。

2 各业务部门可与供货商自行商议临保期，但不得低于上述期限。 国家有关标准允许不标明保质期的食品，不设临近保质期。 第三条 自营、租赁经营户应在营业场所醒目位置向公众公示食品临近保质期标准，接受公众监督。 第四条 自营、租赁经营户应在营业场所的醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。提醒的方式可根据经营场所的规模确定，但要足以引起消费者注意。

第五条 自营、租赁经营户应建立临近保质期食品销售管理制度。

有条件的自营、租赁经营户应设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品销售专区”或“临近保质期食品销售专柜”字样。设置专区或专柜应根据食品特性，并区分散装食品与预包装食品。

未设临近保质期食品销售专区或专柜的，待售的临近保质期食品上应有统一的“临近保质期食品”标签。

第六条 与其他商品一起捆绑搭售的食品临近保质期时，必须标明“临近保质期食品”。捆绑搭售时，不得隐藏该食品的生产日期和保质期。

第七条 现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保质期限，出库销售应先进先出。

第八条 自营、租赁经营户应建立完善临近保质期食品管理保障机制。

3

（一）落实专门的临近保质期食品管理人员，并加强对员工临近保质期食品管理制度的培训。

（二）建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度。定期检查库存和待销售食品，发现食品临近保质期时，应及时转至临近保质期食品专区或专柜，或统一粘贴“临近保质期食品”标签。

（三）自营、租赁经营户应每天对临近保质期限食品进行检查，对尚未售出的到期食品，应立即下架，停止销售，及时销毁，不得退回供货商或者生产者（有协议的除外），并建立销毁记录台账。销毁记录台账保存期限不得少于一年。销毁超过保质期食品，应确保该过期食品外包装一并销毁。销毁记录台账应如实记录超过保质期的食品的名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、销毁时间和地点、销毁方式方法、承毁人、监销人等内容等。

（四）制订临近保质期食品退货规则。食品经营者如与供货商有临近保质期食品退货约定，应及时办理退货手续。退货记录内容包括退货商品名称、规格、数量、退货时间等，并由双方签字盖章（含电子签章）。退货记录应建档备查。

（五）制订合理的激励机制，鼓励消费者共同参与对临近保质期食品的管理。

食品经营过程与控制制度

1、理货科应严格执行《进货查验和查验记录制度》，对所有食品做好验收与记录工作。

3、营业部应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行《进货查验和查验记录制度》；在销售环节，做好防虫防尘，做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行《食品贮存管理制度》。

4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行《废弃物处置制度》。

5、对于食品从业人员，严格执行《从业人员健康管理制度和培训管理制度》，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。

6、门店食品安全管理员要严格执行《食品安全管理员制度》，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。

7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人——门店店长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。

第11篇：食品安全管理制度

北京奇申森林食品有限公司

食品安全管理制度

员工食品安全知识培训制度

第一条：根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品批发企业现建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。

第二条：加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容。本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员，均应遵守本制度。 第三条：培训目的：

（一）加强本企业员工的食品安全培训，强化员工们的食品安全意识，增强企业素养，提升食品安全管理技能。

（二）通过对食品安全知识的培训和学习，本企业员工要明确自身的安全责任，特别要明确食品经营企业是食品安全第一责任人。

（三）积极开展对本企业员工的食品安全知识培训，确保本企业食品经营安全。第四条：培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。 第五条：培训方式：本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅。任何人无正当理由，均不得缺席本企业培训，并应自觉完成学习计划。

第六条：培训时间：本企业规定员工每周对食品安全内容进行自学，每月组织一次集中学习，每季度组织员工进行食品安全知识培训，并制定年度员工培训计划，按照培训计划合理安排全年的食品安全教育培训工作。

第七条：培训要求：本企业员工不仅要了解食品安全的法律、法规，还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具体规定。

2 第八条：对新录用员工与转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。

第九条：对培训结果进行考核，考核结果作为有关岗位人员聘用的主要依据、并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第十条：对本企业食品安全知识培训及学习情况建立培训档案。对组织和参与情况及学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。

食品进货查验制度

第一条： 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品批发企业现建立食品进货查验制度，加强对食品进货货源的检查验收。

第二条：本企业的食品进货查验制度是指根据国家有关规定和食品生产者或其他供货者之间的合同约定，对购进的食品质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的制度。

第三条：检查验收的目的是为了对本企业销售的食品货源进行把关，保证本企业所销售食品的质量。

第四条：本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第五条：本企业查验内容：

（一） 营业执照；

（二） 生产许可证或流通许可证；

（三） 标注通过质量认证食品的相关证书；

（四） 食品质量检验证明，检疫证明；

（五） 销售凭证；

（六） 其他与食品安全有关的证明文件；

（七） 对食品进行查验，检查食品包装标识、外观等内容。

第六条：本企业对所进货物进行检查验收，发现存在食品安全问题的，应提出异议，经进一步证实食品不符合食品安全要求的，拒绝验收进货。

第七条：本企业员工必须严格执行该制度，在签订购货合同时，必须查验供货者的许可证和食品合格证明文件等，并亲自验货，货证相符方可采购。

食品进货查验记录制度

第一条：根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品批发企业现建立食品进货查验记录制度，加强食品进货检查。 第二条：本企业食品进货查验记录作为对供货者的许可证和食品合格证明文件第一系列文件查验的书面证明，应当真实。

第三条：本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员，均须遵守本制度。

第四条：进货时如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

第五条：本企业须保留载有相关信息的进货或者销售票据，且记录票据的保存期限不得少于2年。

食品批发销售记录制度

第一条：根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品批发企业现建立食品批发销售记录制度，以加强对批发食品销售管理、确保食品安全。

第二条：本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员、均应遵守本制度。

第三条：本企业应建立食品销货台账，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生

4 产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容。

第四条：本企业应当向购货者开具载有以上信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字。

第五条：食品销货记录保存期限不低于两年。

从业人员健康检查制度和健康档案制度

第一条：根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品批发企业现建立从业人员健康检查制度和健康档案制度，以加强企业员工健康情况的管理，确保食品安全。

第二条：食品从业人员健康检查制度是为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食品而建立的制度。

第三条：本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第四条：本企业凡从事食品经营活动的员工应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

第五条：本企业员工健康检查应每年进行一次，对新录用员工或转岗员工应先进行健康检查，合格后方可上岗。

第六条：对患有某些特定疾病的人，禁止其从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员。

第七条：如发现从事接触直接入口食品工作的人员中患有第六条规定的不能从事接触直接入口食品工作的法定疾病的。本企业将立即调换其工作，将其调整到其他不影响食品安全工作的岗位。

第八条：本企业建立健康档案制度，记录与员工健康状况相关的信息。

5 第九条：健康内容包括每位员工的既往病史、诊断治疗情况、家族病史及历次体检结果等健康档案由专人负责保管，保存期限不低于两年。

食品退市制度

第一条：根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品批发企业现建立食品退市制度。

第二条：本企业食品退市制度是指按照规定程序，对某一批次或类别的不符合食品安全标准或其他的问题食品，通过换货、退货、召回、销毁、补救措施等方式，及时消除或减少食品安全危害，维护消费者利益的活动。

第三条：本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员，均应遵守本制度。

第四条：本企业如发现经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，并通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。 第五条：退市食品种类。

（一）食品的供货商未按规定提供合法有效的证照和食品合格证明文件的；

（二）本企业在日常检查中，发现销售的食品不符合食品安全标准的；

（三）本企业自检过程中发现食品存在不符合食品安全标准的；

（四）经国家认证的检验机构检测，确认食品不符合食品安全标准的；

（五）经食品安全专家评估认为具有潜在严重危害的；

（六）接到上级和本部门下架通知的。

第六条：发现已经销售或存储代收的不符合食品安全标准的食品时、应当立即停止经营，下架单独存放，通知食品供货商及生产厂家，并及时报告当地工商行政管理机关加强日常检查工作，对有过退市记录的食品供应商、生产厂家的证照和食品合格证明等文件进行特别处理，及时清点下架退市食品的数量。

6 第七条：本企业应加强与工商部门的沟通协调，及时反馈食品动态信息，积极协助工商部门对食品经营企业的核查。

第八条：建立退市食品台账，记录退市食品的名称、规格、库存数量和销售数量、生产批号、保质期、生产厂家和供货商名称及联系方式、进货日期、销售日期、处理情况，且保存期限不低于两年。

法定代表人签字、盖章： 7

年 月

日

第12篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、从业人员健康管理制度

1、食品经营者应当树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。

2、食品经营从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。

3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。

4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员培训管理制度

1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗；

2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员；

3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录；

4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《河北省食品安全管理条例》等法律法规；

5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗；

6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。

三、食品安全管理员制度

1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训， 并做好建立培训档案工作。

2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。

4、负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况， 并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和 提出处理意见。

5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。

6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。

四、食品安全自检自查与报告制度

1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。

4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。

6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照

约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通 知要求进行处置。

7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处

理流程按照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

五、食品经营过程与控制制度

1、制定食品采购计划，选择供应商，保证食品的来源合法，签订购货合同，索取食品的相关材料，对食品进行查验，按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期的食品。

2、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，要在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式内容。

3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、场所

（1）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（2）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

（3）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

（4）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

2、设备及维修保养

（1）配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用

（2）定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

七、食品进货查验制度

1、食品经营者应当严格审验供货者的经营资格，认真查验食品合格证明，确保主体资格合法，购入食品质量合格。

2、食品经营者应当向供货者索取并仔细查验营业执照、许可证和食品合格的证明文件。相关证明文件应当真实有效，留存的复印件应当由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要求的，经营者不予进货。

3、食品经营者进货时应当按照食品批次查验食品出厂合格证明或者质量检验合格报告。购入进口食品时应当查验出入境检验检疫机构出具的检验合格证明文件。

4、食品经营者向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并仔细查验供货商的身份证明和应当检验检疫食用农产品的检验检疫合格证明。

5、食品经营者应当索取供货者出具的正式销售发票，或者按照国家相关规定索取有供货者盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系方式。

6、企业总部统一配送的食品，可以由企业总部统一索验供货者的证明文件，统一建档保存；各连锁经营者可将总部出具的进货查验证明和统一配送单存档备查。

各连锁经营者自行采购的食品，应当按照要求向供货商索验相关证、票，并建档保存。

7、食品经营者应当按供货者名称或者食品种类分类建档保存相关证明文件，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

八、食品进货查验记录制度

1、食品经营企业应当建立并严格执行食品采购及销货记录制度，按照国家有关规定真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。

2、食品经营企业应当根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、食品经营企业应当积极使用电脑记录。统一配送经营企业可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。

4、未实行电子记录的食品经营者，应当设置食品进货台账，利用账簿记录。

5、食杂店等小型食品经营者，应当逐日将食品进货凭证分类粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。

6、食品批发经营者销售食品时，应当填写销售记录,载明销售食品的名称、规格、数量、产地、生产日期、保质期、购货者的名称及联系方式、销售日期等内容。

7、食品经营者应当定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。

对临界保质期的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。

8、记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

九、食品贮存管理制度

1、建立食品存储仓库。专门用于存放查验合格的食品。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5、食品出库要详细记录商品流向。

6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7、每周对仓库卫生检测一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。

8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

十、食品质量承诺制度

1．不销售禁止经营的食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；

（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；

（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；

（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。2．主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务，积极配合相关部门做好消费投诉工作。

十一、食品留样管理制度

1、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。

2、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

3、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

4、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

5、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。

十

二、

定期清洗消毒空调及通风设施制度

为保证室内空调使用高效、卫生，特制定本制度

空调首次开启前清先一次，空调频繁使用过程中，每月清洗一次。

1、关闭空调电源，拔去插头，开窗保持室内空气流通。

2、打开空调表面面板，取下过滤网，露出散热片。

3、扳去专用消毒剂喷头顶部保险片，充分摇匀瓶罐，离散热片约5cm处，按上下顺序对整个散热片进行喷洗。

4、喷洗结束后等待15钟左右，将过滤网装上后再运转空调制冷程序15-30分钟，污水自动随排水管排出。

十

三、定期清洁卫生间制度

卫生间的使用和管理状况，关系到每位消费者的身体健康，正确的使用、有效的管理，是每一位员工不可推卸的责任和义务。

卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大清洁两种。 每日常规清洁的次数根据洗手间检查表和标准要求而定， 周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。

一、卫生间的清洁、保洁标准

1.天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网。2.目视墙壁干净，坐便器等卫生洁具洁净无黄渍。 3.卫生间内空气清新无异味。

4.墙面四角保持干燥，无蛛网，地面无脚印、无杂物；5.地面无烟头、纸屑、污渍、积水。

6.卫生间的门要求洁净，无手印、无黑点、污渍、门缝及闭门器无尘土。7.玻璃镜面保持光亮、无水点、水渍、无手印。

8.台面、洗手盆、水龙头、皂液盒要求无污物、无水迹、无杂物、白洁光亮。

9.垃圾及时倾倒，不得过半，垃圾袋及时更换，垃圾筒内壁及筒后墙面要保持无污迹。10.各种设施干净无污垢，地面无积水、无痰迹、无异味、无烟头。

二、卫生间的每日常规清洁

卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。

1.清洁程序： 准备工作—放水冲刷坐便器—收集废弃物+清洁坐便器—清洁盥洗器具及其他设施—清扫地面—检查及整理。 卫生间的清洁应“从左到右， 从上到下”“从里到外”依次进行，对于单个器具的清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行。

2.清洁方法：卫生间的清洁工作一般应安排在人流量小的时段或清按洗手间检查表进行。操作程序和方法如下：①准备工作 a．准备好所需的工具和用具。如：扫把、地拖、带柄尼龙刷、抹布、干毛巾。 b．准备和配制好清洁剂和用品。 如：洁厕水、万能清洁剂、皂液、厕纸等。 c．打开门， 启动排气扇通风换气， 在门口放置清洁工作标志牌。②放水冲刷坐便器。开启冲水阀将坐便器内的粪尿冲净， 在坐便器内倒入规定数量的洁厕水，浸泡一定时间，以利发挥其最佳的效用。③收集废弃物、清扫地面垃圾，清倒垃圾篓，换新垃圾袋后放回原位。④清洗座便器。依次逐个彻底清洗，包括各配件、附件。先用带柄尼龙刷沾洁厕水刷洗坐便器内壁，洗净后用清水冲净，然后用湿抹布沾万能清洁剂擦洗水箱，坐便器的座沿、盖子外侧、

底座，再用清水抹布擦洗干净，最后用干抹布擦干水迹。⑤清洁盥洗器具及其他设施 a．清洁盥洗台 先用湿抹布沾万能清洁剂擦洗台面二洗手盆、水龙头，再用清水抹布：擦洗干净，最后用干毛巾擦干水迹。b．清洁梳妆镜先均匀喷上清洁玻璃水， 然后用湿抹布擦洗干净，最后用干毛巾擦净。⑥清扫地面 先清扫地面，然后用湿地拖擦净地面，必要时可使用万能清洁剂，最后从里到外，用干地拖将地面拖干。⑦检查及整理，清洁作业完毕，应环视整个卫生间一遍，看是否有遗漏和不彻底之处，如有应及时补做。然后喷洒适量的空气清新剂，检查是否需要补充皂液、厕纸和手纸。废物筐放在固定的地方，清倒垃圾，更换新的垃圾袋，最后收拾好工具和用具，关好门窗等。

3.垃圾处理：配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。

4.卫生间及时打扫，全天保洁，通风良好，做到地面无积水、无痰迹、无蝇蛆、无烟头，便池无便迹、无尿垢、无污物。洗手池无积水、无污渍、洗手台保持干净、干燥、无异味、不放无关的物品。

三、卫生间的周期性大清洁

在每日常规清洁的基础上有计划地定期对卫生间的墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清洁。

四、清洁卫生间的注意事项

1.卫生洁具多为陶瓷制品，禁止使用碱性清洁剂，以免损伤瓷面。

2.卫生洁具容易破碎，清洁时不能用工具的坚硬部分撞击，也不能让重物落下因冲击而致使卫生器具破损。

3.卫生间必须保证设施完好，标志醒目，上下水道畅通，无跑冒、滴、漏现象，如有损坏要及时报行政部维修；一旦发现卫生洁具或排水管道堵塞，应立即疏通。 疏通时，应根据堵塞的严重程度和堵塞的部位采用相应的办法： 如果堵塞不严重，堵塞部分在排水人口处，可用夹钳式铁丝钩取出堵塞物；如果堵塞物已进入排水的存水弯，可将排通器胶皮碗口竖压排水口，手持把柄，反复下压上抽，将其疏通，疏通时， 应用湿布盖住地漏，以便形成真空而利于疏通。如果堵塞严重，应及时通知管道工疏通。

4.如果发现卫生洁具损坏，管道、阀门、龙头漏水，应及时通知管道工修理或更换。由于清洁工作的疏漏或使用日久，卫生间的卫生洁具、墙身或地面极易积有粪垢、尿渍、水锈和污垢，故必须定期进行去污除垢工作，以保证卫生间保持良好的卫生状况。

五、厕所管理有专人负责，并进行定期检查。

管理人员要切实负起责任，加强管理。夏季高温期要开窗通风，刮风、雨天或冬季低温要关闭窗户，挂上保温门帘。

第13篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。本店采购货品，认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本店采购货品，向供货者索取“一票通”进货凭证。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗；

2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽；

3、从业人员进入经营场所前必须清净，穿戴整洁及从事其他有碍食品卫生的活动；

4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。

三、不合格食品下柜销毁制度。发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

四、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。

五、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。

六、日常卫生管理制度。

1、经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天花板的清洁，不积尘、不积水；

2、商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他不洁物品混放；

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施，确保存放的储物保持干燥清洁，整齐有序；

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

七、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故扩大；

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

制作单位：

签字( 盖章 )：

2018年1月15日

食品安全承诺书

为了认真贯彻执行《食品安全法》，维护食品流通安全，保障人民群众身体健康和生命安全，本经营户郑重承诺：

一、严格依照《食品安全法》等法律法规从事食品经营活动，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任；

二、建立食品进货查验记录制度。采购食品时查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，严格执行“一票通”台账制度。食品进货查验记录真实，保存期限不少于二年；

三、配备专职或者兼职的食品安全管理人员，制定保证食品安全的规章制度；

四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查货架及库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；

五、对于自检或行政部门公布的不合格食品，立即采取下架封存、停止销售等措施，通知相关生产经营者和消费者，记录停止经营和通知情况，并协助做好不合格食品的召回工作；

六、如有销售明知是不符合食品安全标准食品的行为，承诺赔偿消费者损失，并支付价款十倍的赔偿金；

七、自觉接受群众监督。取得食品流通许可证后，将食品流通许可证正本悬挂在经营场所的显眼处；

八、以上承诺如有违反，自愿接受工商部门按照法律法规规定给予的处罚。

承诺单位(盖章)：

承 诺 人(签名)：

日期：____年____月____日

第14篇：食品安全管理制度

《食品安全管理制度示范文本》

1 水的安全 1.1水质要求

1.1.1生产用水必须采自城市生活供水系统，水质符合GB5749-85 的规定。

1.1.2对生产用水进行余氯测定（试纸法或比色法），游离余氯不 低于0.05mg/L。

1.1.3目测水质，应清澈，无混浊。

1.1.4当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，并迅速与自来水 公司联系，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢 复用水。

1.1.5从生产车间的三个供水口取水样测定细菌总数和大肠菌群 指标，细菌总数≤100个/ml，总大肠菌群≤3个/L。

1.1.6品管品控部每年两次将水样送至无锡市质量监督机构对水质进行全性能测定。

1.2防止水的污染

1.2.1饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗 透，设备动力部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。 1.2.2保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔 距离至少在3米以上。

1.2.3设备动力部按设备维修保养年度计划，对供水设施设备进行维护，确保供水设施正常运行，保证水质安全卫生。

1.2.4设备动力部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。

1.2.5生产用水必须通过净化装置；净化装置的滤芯每两个月更 换一次。

1.2.6车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面 上。 1.3废水排放

1.3.1车间地面应有适当的坡度易于排水。

1.3.2车间内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防 异味、防蚊蝇、防鼠装置。

1.3.3水的流向应为清洁区到非清洁区。

1.3.4对污水的处理符合国家环保部门的要求，符合防疫要求。1.4 监督检查

1.4.1 车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄 应停止用水，并向设备动力部和品管品控部报告，待供水系统修 理好，水质检测合格方可进行生产。

1.4.2品管品控部每周对出水口进行余氯测定，每月进行微生物 检验，并做好检验记录，每年两次送市质量监督机构进行全性能 检测，并保留好检测报告。 2 与食品接触表面的清洁 2.1总体要求

2.1.1食品接触表面包括：

a.直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手 套、工作服、包装材料等；

b.间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。

2.1.2按照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，对 生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况 实施监督检查。

2.1.3生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用竹木 或纤维等制作、不便于清洗消毒制成的加工用器具。

2.1.2设备安装要便于清洗，表面结构光滑，浅色，易于识别表 面残留物，设备夹杂食品残渣易于清除。

2.1.5加工设备和器具的清洗消毒：首先必须进行彻底清洗，除 去表面残留物，然后用消毒液或82℃以上的热水消毒。用消毒 液消毒后，必须再用清水冲洗，将消毒剂冲洗干净。 2.2工作台案、工器具、盛器的表面

2.2.1将工作台案、工器具、盛器表面的食品残渣、碎屑等用刷 子或抹布清除干净，然后用清水清洗。

2.2.2用配制好的洗洁精溶液刷洗台案、工器具、盛器，彻底洗 净油腻、积垢、粉胚。

2.2.3用水将洗洁精从台案、工器具、盛器表面清洗干净，不得 有洗洁精残留。

2.2.4对工器具、盛器用75%的酒精喷洒消毒。

2.2.5卫生监督员对清洗过的工器具、盛器及工作台案进行外观 检查。如果没有达到要求，要求清洁人员重新进行清洗消毒，同 时车间不允许开工，直到清洁状况符合要求。 2.3机械设备

2.3.1每班工作结束，将机械设备表面残留的食品碎屑清除干净 后用清水进行冲洗。

2.3.2用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积 垢彻底洗净。

2.3.3用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。

2.3.4修理后的机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继 续使用。

2.3.5对机械设备可采用82℃的热水或余氯200mg/L的消毒液进 行消毒。

2.3.6加工设备和器具在每班加工结束后进行清洗消毒，加工器 具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。

2.3.7 车间内使用的运输工具应限定在车间内使用，并在每班加 工结束后进行清洁消毒。 2.4工作服的卫生

2.4.1生产员工的工作服应每天更换清洗消毒。

2.4.2每天生产结束后，工作帽、工作服统一交到洗衣间，由专 人负责清洗，脏工作服和干净的工作服应分开存放，各车间工作 服分开清洗。

2.4.3清洗消毒后的工作服，统一存放于储存室内，并由专人保 管，储存室内不得放其他物品，以防止交叉污染。

2.4.4工作服储存室（约10m2）安装一只30W紫外线灯照射消毒， 消毒时间不少于30min。 2.5空气消毒

2.5.1清洁区域，进行紫外线灯照射法进行空气消毒，消毒时间 不少于30分钟，湿度大于60%时，要延长消毒时间。

2.5.2每天开工前及午餐时间对加工区进行紫外线照射消毒，消 毒时间不少于30分钟。 2.6监督检查

2.6.1品管品控部负责对与食品接触表面的清洁效果进行监督检 查。

2.6.2每月一次用棉拭法对经过清洗消毒的工器具、盛器、设备 等与食品接触面取样检测细菌总数和大肠菌群检测。合格标准为 细菌总数

2.6.3每月两次对工作服及工作服存放间进行菌落总数测定，菌 落总数

2.6.4每周一次对空气清洁度进行测试：直径9cm普通肉汤琼脂 平板于空气中暴露5min，37℃培养24小时进行检测。平板菌落 数控制清洁区为

2.6.6对工器具、台板、加工机械设备、员工等菌检不合格要填 写整改通知交生产车间，车间主任负责查找原因，加强对清洁消 毒工作的管理。

3防止交叉污染 3.1工厂和车间的设计、布局

3.1.1工厂和车间在设计和改造前与有关部门和专家进行探讨， 做到加工工艺布局合理，厂区内外没有污染源。 3.1.2做到物理隔离：

a.加工：加工工序或生熟之间完全隔离； b.贮存：原料、辅料、包装物、成品分开存放； c.人流、物流、水流：从高清洁区流向低清洁区，加工车间分别 设立员工通道和货物通道，并做出明显标识。 d.清洗消毒间和加工车间分开。

e.用于食品加工的所有加工器具和设备的材料易于清洗消毒。 3.2人员卫生管理 3.2.1工作服

a.员工进入车间必须穿好工作服，参观人员进入生产区必须穿好 专用工作服，维修人员进入加工区也必须穿好工作服，并要求服 装干净整洁，要遮盖住自己的衣服。

b.员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工 作服换掉。

c.低清洁区的员工不允许进行高清洁区，如需进入需更换干净的 工作服后方可进入。 3.2.2帽子

a.所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽。 b.必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露。 c.帽子要经常清洗，保持清洁卫生。 3.2.3工作鞋

a.员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间。 b.保持工作鞋清洁卫生。

c.进入车间必须经过加有消毒液的消毒池，品管品控部负责检查消毒池消毒液的浓度。

3.2.4员工个人卫生

a.男员工不留长发，不允许蓄胡须。 b.女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带 有浓烈气味的香水。

c.所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指 甲。

d.加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具 后要按要求的程序进行清洗消毒。 3.3器具、设备及包装物

a.加工过程中的器具做到专用，高清洁区和低清洁区的器具不得 混用。

b.与食品接触的器具、设备等被废水、污物等污染或其它不清洁 的物品时，必须立即清洗消毒。

c.用于制造、加工、调配、包装等设施和器具在使用前确认其已 经过清洁消毒。

d.已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。

f.包装物不允许直接放在地面上，按《产品防护控制程序》的要 求进行贮存。

g.品管品控部对包装物的微生物进行检测，并要求供方每年一次提供包装材料的安全检测报告。 3.4私人物品管理

3.4.1所有生产区域和原料、包装材料、成品储存区不允许存放 私人物品。

3.4.2员工个人物品应存放在更衣室的储物箱中，不允许带入加 工区。

3.4.3员工在车间内的饮水容器必须放在远离操作区域的地方。3.5废弃物的处理

3.5.1加工过程中产生的废品要装在有明显标识的废品容器内， 及时倾倒处理，送到垃圾存放区。

3.5.2加工区域以外的垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存 放。

3.5.3各种废弃物做到日产日清。

3.5.4垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。3.6监督检查

3.6.1品管品控部对可能污染食品的污染源进行识别并检查处理。3.6.2每天检查员工的个人卫生，如工作服、鞋、帽的穿戴情况， 每周不定期对员工手、工作服进行微生物检测，不符合规定时及 时处理。

4手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持 4.1手的清洗消毒

4.1.1所有与汤圆的面团、馅料和成品直接接触的员工，在操作 前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。 4.1.2清洗消毒的程序为：

清水洗手 用皂液或无菌皂洗手 冲净皂液 于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒 清水冲洗 干手（用纸巾或毛巾）

4.1.3洗手频率和要求

操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进 行清洗消毒： a.开始工作之前； b.上厕所之后；

c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后； d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后； e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； f.接触其他有污染可能的器具或物品之后； g.从事其他与生产无关的活动之后。 4.2洗手设施

4.2.1必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配 备与生产人员数量相当的洗手设施。

4.2.2出水龙头必须为非手动式开关，有冷、热水供应，保证冬 季洗手消毒的效果。

4.2.3洗手池须配有洗手消毒液或抗菌香皂、一次性干手纸巾、废纸篓或干手器等设施。4.3更衣室洗浴室

4.3.1设有与生产人数相适应并与生产车间相连接的员工更衣室， 洗手池和个人更衣柜。

4.3.2更衣室、洗浴室应保持良好的通风，有防蚊蝇设施。4.4厕所

4.4.1厂区内设立与生产人数相适应的厕所，厕所与加工车间分 开，相隔距离在30米以上。

4.4.2厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施。

4.4.3卫生间的数量依生产人员数量而定，一般每20-30人设一个 蹲位。 4.4.4保持厕所内的上下水畅通，地面没有积水。 4.4.5厕所内设有洗手设施。

4.4.6设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理，并定期消 毒。

4.5设备动力部负责各种设施的维护，随时检查各种设施的使用 状况，出现故障时及时修理以保持设施完好适用。 4.6监督检查

4.6.1品管品控部每天检查一次洗手消毒设施的清洁和完好，定 期对加工人员的手、工作服做表面样品检验，做好检查和检验记 录，不符合要求的立即纠正处理。

4.6.2车间卫生监督员对车间内的卫生状况及员工的个人卫生包 括工作服、鞋、帽的穿戴情况进行巡回检查，不符合要求的要立 即纠正。

5防止食品被污染物污染 5.1污染物的来源 a.水滴和冷凝水； b.不清洁水的飞溅； c.空气中的灰尘、颗粒； d.外来物质； e.地面污物；

f.无保护装置的照明设备； g.润滑剂、清洁剂、杀虫剂等； h.化学药品的残留； i.不卫生的包装材料。 5.2不清洁水的控制

5.2.1厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出 现冷凝水。

5.2.2和面操作区与成型区隔离，避免不清洁水的飞溅。5.2.3每班加工结束后统一对机器设备、工器具、托盘容器等进 行清洗消毒，加工过程中如需进行清洗消毒，应避免冲洗设备或 工器具的水溅到食品上。 5.3 外来物质的控制

5.3.1设备动力部定期对加工车间的换气扇进行清理，保持扇叶和滤网的清洁。5.3.2操作人员应穿戴好工作服、工作鞋和帽，不允许头发和自 己的衣物暴露在外。工作服上没有口袋和扣子。

5.3.3 设备动力部定期对设备进行检查，防止螺丝等物脱落进入食品。 5.3.4修理设备时保管好工具和零配件，避免接触食品。 5.4 地面污物

5.4.1车间内保持一定的湿度，防止出现尘土。5.4.2食品掉落在地一律做为废品处理。

5.5车间内的照明装置应具有保护装置，防止因瞬间过热而爆裂。

设备动力部对车间内的照明装置进行定期检查，不符合要求的要进行更换。 5.6包装物的控制

5.6.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分 别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。

5.6.2内包装物进厂后每三个月要进行一次微生物检验，细菌数

5.6.4包装物的材料应符合食用级要求，要求供方每年一次提供 包装材料的安全检测报告。

5.7加工设备、工器具、容器等清洗消毒后要将消毒液清洁干净， 避免消毒液残留污染食品。

5.8机器设备的润滑剂应为食品级，必要时可能食用油作为润滑 剂。

5.9车间内不允许使用杀虫剂。6有毒化学物质的标记、贮存和使用

6.1化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，品管品控部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用

方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。 6.2贮存和标识

6.2.1化学药品由使用部门负责储存和保管，储存条件符合要求， 与其他物品分开存放，并不得与食品混放。必要时放在加锁的柜 子中，防止随便乱拿，并设立警告标示。

6.2.2各使用部门分别编制《有毒有害化学物质一览表》，对各自 使用的化学物品进行控制。

6.2.3实验室的化学药品、生产车间所使用的清洁剂和消毒剂必 须放置于指定位置，并做出清楚正确的标识。

6.2.4盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。6.2.5化学药品领用时必须履行手续，做好领用记录。

6.2.6机械设备、检修过程中用的润滑油由设备动力部负责储存及管理。6.2.7对库存化学品进行清点，对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清晰的化学品，不得使用。经技术厂长批准，统一交公安部门处理。

6.2.8消毒剂配制和使用时，必须严格执行说明书进行稀释处理。配制人员经培训后，才能配制消毒液。 6.3监督检查

6.3.1品管品控部每天对化验室所使用的化学药品进行检查，每 周不定期对其他部门的化学药品的储存、使用情况进行检查。 6.3.2各使用部门每天检查核对所负责的化学药品的品种、数量 及标识。

7员工的健康与卫生控制 7.1健康检查

7.1.1公司全体员工（包括临时工）在上岗前，必须接受指定医 疗单位的健康检查，取得健康证后方可上岗。

7.1.2管理部负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年 组织员工进行体检。

7.1.3凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结 核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出 性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工， 痊愈后应经体检合格方可重新上岗。 7.2从业人员的健康卫生要求

7.2.1生产人员进入加工车间必须穿戴干净的工作服、鞋和帽， 不允许化妆、戴首饰、手表等，每天更换清洗工作服，养成良好 的卫生习惯。

7.2.2生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡发现或 报告患有有碍食品卫生的疾病，必须调离与食品接触的岗位。 7.3员工培训

7.3.1食品从业人员必须经过卫生培训。7.3.2培训内容包括： a.食品卫生法律法规； b.卫生标准操作程序要求；

c.公司制定的其它相关卫生操作规范； d.清洁消毒操作要求等。

7.3.3管理部负责培训的组织工作，制造中心负责对生产车间的 员工进行卫生知识培训的实施，必要时进行考核，并做好培训记录。

8虫害的防治

8.1管理部负责制定切实可行的防灭四害的工作计划和实施措 施，由车间配合执行，选定灭鼠点，绘制灭鼠灭虫害布点图。 8.1.1清洁人员每天清除厂区内一切可孳生、藏匿老鼠和害虫的 脏水、废水、垃圾等。清除害虫孳生地，保持厂区环境卫生。 8.1.2每天检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施，及时处 理死鼠、蚊、蝇。

8.1.3在排污处、垃圾箱周围、下水道喷洒灭蚊蝇药水。及时更 换非生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠设施的诱饵。

8.1.4诱饵必须固定在诱饵站的支架上，或是设计上诱饵不能被 小动物移动或被雨水冲走。

8.2生产车间负责加工区内虫鼠害的防治。

8.2.1在生产车间内设置灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊 蝇进入。车间下水道排水口安装网罩，防止蚊蝇、虫鼠进入车间。 8.2.2 加工车间、库房内可使用粘鼠板、捕鼠器、粘蝇纸等，粘 鼠板沿墙根放置，间隔不超过8米。车间内不允许使用任何形式 的虫药或鼠药。

8.2.3 粘鼠板必须定期更换，以保证灭鼠的效果。

8.2.4 灭蝇灯的安装位置不能位于暴露产品、加工设备或包装物 的正上方。

8.2.5设备动力部要确保车间内的灭蝇灯正常工作，有故障时及 时修理。

8.2.6定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积影响灭蝇效果。灯 管每3个月更换一次，更换时做好记录。

8.3卫生监督员负责检查捕蝇笼、粘鼠板及其他防虫、防蝇设施， 及时处理死鼠、蚊、蝇。及时更换生产区域内的捕蚊蝇、捕鼠诱 饵。

第15篇：食品安全管理制度

厨房食品安全管理制度

1、所有食品加工人员要严格按照餐饮人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。

2、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并指定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。

3、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。

4、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全的不得使用。

5、所有加工人员在操作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质或其他不符合食品安全要求的食品及原料不得加工制作。

6、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。

7、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。

8、食物烹调、制作后至食用时间超过 2小时，必须在10℃以下或60℃ 以上的条件下保存。

9、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制作应在10℃以下或60℃ 以上的条件下保存。

10、禁止出售感官异常或变质食物。外卖食品必须注明制作时间和保质期限。

11、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。

12、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味的不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。

13、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加盖加罩。

14、加工场所内的垃圾桶应加盖，垃圾要及时清运。

餐饮业餐厨废弃物管理制度

1、餐厨废弃物的处置应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人，并签订处置协议；

2、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

3、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

4、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

5、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；

8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理局部门或环保部门举报；

9、企业负责人应适时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

食品采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便天溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第6

7、70、71条的规定。

食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食 品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施 正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第四十四条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48小时以上， 重要接待活动宜保留72 小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

第16篇：食品安全管理制度

食品安全事故应急处置预案

一、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。

二、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。

三、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。

四、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查。

五、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

六、发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。

食品从业人员健康管理制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

食品采购索证与采购记录制度

一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。

二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。

三、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

五、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。

六、索取的资质应该在有效期限内。

七、供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。

八、建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。

九、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。

十、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

十一、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

原材料采购运输卫生制度

1、采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划进货，有进货记录。

2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《食品检查合格证》、《动物免疫合格证》等，采购的食品、食品添加剂、洗洁剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。

3、采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐烂变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。

4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开；易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆。

5、装卸食品时要讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

食品库房管理制度

一、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。

二、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。

四、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

五、食品经查验后定位摆放，先进先出。

六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。

八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

九、禁止采购存放亚硝酸盐。

十、库房内设置退货专区，有明确标识。

食品设备设施维护制度

一、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。

二、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。

三、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是否准确。

四、应当定期校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

五、定期检查、维修要有记录。

食品添加剂使用制度

一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

二、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。

三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗

位、用于制作何种食品。

四、不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。

五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。

六、使用食品添加剂必需随时登记，谁使用谁登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。

七、限定本单位使用的每种添加剂。

八、操作人员不得超越规定使用食品添加剂。

食品留样制度

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必须由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足200g，分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；

6、每餐必须做好留样记录:留样日期、食品名称，便于检查；

7、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

餐具、用具清洗消毒制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。

六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。

餐厅卫生制度

一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。

三、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

四、餐具摆放需在开餐前2小时以内。

五、自助餐存放温度在10-60℃之间的，摆放时间不得超过2小时。

六、自助餐开餐时间持续2小时以上的，成品更换要连同容器一起更换，不得直接倒入原摆台容器。

七、服务员需持有效健康证明上岗，上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。

八、前厅备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。

九、有顾客洗手设施。

十、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。

粗加工间卫生制度

一、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。

二、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。

三、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。

四、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

五、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、加工用工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、保持环境整洁，地面不得存有积水。

热菜烹调间卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。

六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

七、不得使用亚硝酸盐。

八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。

九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。

十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

专间卫生制度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非专间人员不准擅自进入专间。专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。

五、专间内设有三个清洗消毒水池，标志明显，对专间用工用具和瓜果进行消毒。

六、专间室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

七、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。

八、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。

九、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。

十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。

主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准，食品添加剂需存放在专用橱柜内，柜门标有“食品添加剂”字样，每次使用食添加剂要及时记录，限量使用的食品添加剂需用称量工具。

三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用，并有明确标志。

六、成品应迅速晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

七、不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签，注明名称、生产时间、保质期限。

八、制作裱花蛋糕需在专间进行。

配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿 戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产、经营、餐饮工作。

2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理 人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的 培训以及卫生操作技能培训。

3、食品生产、经营、餐饮人员的培训包括负责人、卫生管理人 员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。

2.人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

第17篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

食品安全管理小组权限范围及职责

一、根据《食品安全法》食品安全管理小组权限范围如下：

1、该小组主要对酒店中餐、西餐、酒吧、宴会、管事部、员工饭堂、所在区域进行食品卫生安全管理。

2、对我司食品原材料进行索证索票、台帐和农药监测管理。

二、食品安全管理小组职能如下；

1、组长：

⑴ 根据天津市食品卫生监督所的要求确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 与天津市食品卫生监督所和公司管理层保持密切联系，执行所下达的各项指标。

⑶ 监督和管理食品安全检查小组日常工作。

⑷ 对厨房、员工饭堂进行每星期检查，每月度一次大型检查工作。

2、副组长：

⑴ 严格执行组长所下达的各项任务，确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 上传和下达各项任务工作，确保有时有效的进行工作开展。

⑶ 严格审查、监管各个组员的各项任务。

3、管理员

⑴ 严格执行组长和副组长安排的各项任务，确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 对有关食品安全资料做好建档、存档工作。

⑶ 定时安排计划并实施培训。

4、组员

⑴ 严格执行组长和副组长安排的各项任务，确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 做好当值区域的食品卫生安全检查，并对所采用原材料进行把关，根据卫生要求对所工作区域的仓库及物品摆放。

⑶ 严格控制烹调原材料、和环境卫生，确保杜绝因食物引起的中毒事件。

5、健康证管理员

⑴ 严格执行组长和副组长安排的各项任务，确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 根据从业人员健康检查制度做好健康证的检查工作，确保员工持证上岗。对有健康异常的员工及时向副组长反馈。

6、农药监测员

⑴ 严格执行组长和副组长安排的各项任务，确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 严格执行对食品原材料的农药监测工作，并做好每天监测

报告，并在每月第三个工作日内对所监测报告上交至资料管理员进行登记存档。

⑶ 严格执行台帐登记制度，对台帐进行每日登记并在每月第三个工作日内将当月台帐上交至资料管理员进行登记存档。

7、索证管理员

⑴ 严格执行组长和副组长安排的各项任务，确保本公司各个区域符合卫生标准。

⑵ 严格根据餐饮业食品索证管理规定对本公司原材料进行索

证索票。

⑶严格执行索证索票制度，对索证索票进行每日登记并在每月第三个工作日内将当月索证索票上交至资料管理员进行登记存档。

第18篇：食品安全管理制度

从业人员健康管理制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。

从业人员培训管理制度

一、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、应建立从业人员健康档案。

食品安全管理员制度

根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。

一、负责食品采购、储存、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；

二、从业人员健康体检、持证上岗的监督检查

三、对消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情

况监督检查；

四、组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；

五、积极参加工商和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。

食品安全自检自查与报告制度

一、目的：强化食品安全自查制度的规范运行，提高食品安全自我防控能力，确保食品安全。

二、范围:原辅料采购验证、生产过程控制、产品出厂检验等全过程的现场检查、制度落实及过程记录等。

食品安全自查工作办公室主要职责：

1、负责食品安全自查工作计划、实施方案等相关文件的编制工作;

2、组织实施食品安全自查工作的具体执行与落实；

3、编制食品安全自查工作报告;

4、组织对可能存在的食品安全风险及隐患进行评估分析,必要时对评估结果向政府有关部门报告。

三、食品安全自查的内容

1、企业资质变化情况;

2、采购进货查验落实情况;

3、生产过程控制情况;

4、食品出厂检验落实情况;

5、不合格品管理情况;

6、食品标示标注符合情况;

7、食品销售台账记录情况;

8、标准执行情况;

9、不安全食品召回记录情况；

10、从业人员；

11、接受委托加工情况；

12、对消费者投诉登记及处置记录情况；

13、收集风险监测及评估信息的记录；

14、处置食品安全事故的情况。

四、食品安全自查频次

1、各科（室）、班（组）每季进行一次自查；

2、公司整体每半年组织一次全面自查。

五、食品安全自查的方法步骤

查阅文件;检查记录;调查询问;口试笔试;现场核查。

六、食品安全自查工作要求

1、坚持切合实际，有效管用的原则;

2、必要时聘请相关专家参与本公司全面自查工作;

3、自查记录要真实，情况评估客观；

4、发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并立即向政府相关部门报告。

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食品销售经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

二、食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、食品销售经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。

四、食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。

五、各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

六、鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。

八、场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。

进货查验记录制度

一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实 记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货 查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

二、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

三、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。

四、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

五、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对

人体健康造成危害的食品。

六、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

七、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

八、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。

食品贮存管理制度

一、根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施,如存放架（柜）等。

二、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。

三、库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成

四、库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用;必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。

五、食品要分类、分架、隔墙离地上架存放

六、要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

七、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

八、食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。

食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障师生食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。

二、

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）

按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。

六、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

学校食品安全突发事件应急处置预案

为预防学校食物中毒的发生，保证师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食品与学生集体用餐卫生管理规定》、《突发公共卫生事件应急条例》制度本预案。

一、组织机构：成立学校食品安全突发事件应急处理小组 组长：园长 副组长：副园长 食堂负责人：后勤主任 食品监查组：卫生教师 信息组：各班班主任

二、职责：

1、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，一旦发生食物中毒事件，负责组织抢救中毒师生、安排检查现场、保护留样食品、调查事件的起因，负责安排善后工作。

2、副组长负责食品安全检查工作，并制定管理措施及检查的各项措施，并与区防疫部门联系接受监督。如果发生食物中毒立刻向卫生监督部门和教育主管部门报告，并要在组长的领导下及时展开工作，抢救中毒师生，解决善后工作，并做好家长情绪稳定工作，配合协调解决问题。

3、食堂负责人负责食堂的食物，食品安全检查工作，并制定检查的各项措施及管理措施，经常性地组织食堂从业人员进行培训和学习，并与区防疫部门联系，接受监督。如果发生食物中毒立刻报告，对食堂的食品展开全面检查，抢救中毒师生解决善后工作。保护好现场和留样食品。

4、监督组每周五实行大检查制度，提出发现的问题，并责令限期改正，不定时进行抽查对出现的食品问题及时提出，交有关部门及时解决，确保师生食品安全。

5、各班班主任及班长对发现的饭菜过期、有异味等及时报告以便检查，发现的问题要及时解决并报告学校。

三、应急处理工作预案程序：

1、学校如发现集体中毒事件要立即启动应急处理工作预案。

2、一旦发现食物中毒必须在第一时间通知学校有关领导，有学校领导向上级卫生监督部门和教育行政部门汇报。

3、由副组长负责组织把中毒师生送往医院进行抢救，确保在第一时间保证师生的生命安全。

4、由组长负责组织调查事故原因，如怀疑有人故意投毒，向公安部门报告并进行立案侦察；防疫部门执法人员到达后立即提取24小时的留样并进行检查；组织人员进行调查询问相关的人员，弄清中毒事件的起因并采取有效措施把中毒人员控制在最小的范围；配合其他部门进行有效的工作。

第19篇：食品安全管理制度

第五章 食品安全管理制度

1.目的

为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合企业实际，制定本制度。

2.适用范围：本企业食品生产其监督管理，均适用本制度。3.职责

3.1本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对所生产的的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调企业内部食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由生产技术科、班组长和质检科、质检员组成。 4.要求

4.1企业依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等相关证件，其食品生产范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。

4.2食品生产应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。

4.3生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中挑选厂商采购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原辅料生产产品。

4.4建立健全原辅料采购索证和台帐制度。建立检验制度，设立与生产规模相适应的卫生和质量检验室，对其生产加工的食品按照产品标准和卫生、质量管理规定对本企业生产加工的食品实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

4.5企业在采购、生产、销售的全过程建立健全质量管理体系，实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。

4.6做好食品加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

4.7注重环境卫生管理，保持生产场所内外环境清洁。按照厂《设备、管道清洗、消毒规程》落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染，做好生产场地的清洁工作。 4.8按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品安全。

4.9严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作 ，每年一次送员工到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事企业的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。

4.10明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

4.11生产人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。

员工健康管理制度

1、健康规范：

（1）凡感染或接触传染性疾病的人员不得上岗。

（2）流血时应对伤口采取正确的包扎方式，有严重割伤、烫伤或伤口感染的人员应避免从事接触产品、原料、包材及水的工作。

2、着装规范

（1）所有进入车间的人员都应穿着全套整洁的工作服装，工作帽。

（2）工作服上除了必要的拉链、搭扣外不应有其他装饰,如领带、纽扣、流苏、针饰等，并随时检查、修补。

3、职业健康检查

（1）委托卫生防疫站定期对从业人员进行职业健康检查。

（2）办公室组织新进厂人员在安全教育期间去卫生防疫站进行上岗前职业健康检查，并将体检结果装入健康档案中。对身体异常的人员书面通知本人，并按规定妥善处理。 （3）按国家规定时间间隔（一般为一年）对在岗期间员工进行职业健康检查，并将检查结果通知本人；对发现有职业禁忌或者存在所从事职业相关的健康损害的劳动者，厂办公室将其及时调离原工作岗位，并妥善安置。

员工食品安全培训工作制度

1、办公室根据各部门岗位的培训要求和培训需求，制定培训计划，经经理批准后组织实施。

2、人员培训计划包括：培训性质、参加人员、时间安排、培训内容、培训方式、考核方法等。

3、人员培训内容：

（1）质量法律、法规、规章、《中华人民共和国食品安全法》；

（2）《食品质量安全市场准入审查通则》；

（3）产品标准、工艺规程等技术文件；

（4）质量管理知识；

（5）质量手册；

（6）专业知识、岗位技能及其它应知应会知识等。

4、培训方式

（1）参加各类培训班、讲座；

（2）送外部机构培训；

（3）邀请有关专家来企业指导、讲课；

（4）企业内部组织培训。

5、对人员新上岗或转岗，或由于技术文件更新，或新扩建项目等造成人员不适应工作时，各部门应及时提出人员培训要求，办公室及时组织培训。

6、人员考核

6.1办公室每年年底组织对各部门和全体人员的工作实效（如质量部门工作实效、检验人员工作实效）进行考核，考核内容包括：德、能、勤、绩和“应知应会”知识。6.2对考核不合格人员取消上岗资格，重新培训考核合格方可上岗。

食品添加剂管理和使用制度

一、进货管理制度

1、进货时索要食品添加剂生产企业的营业执照、卫生许可证、生产许可证、检验报告的复印件。

2、在食品添加剂进货台帐中注明进货时间、数量、用途、添加剂名称、类别、复合添加剂所含成分、生产许可证号、执行标准、生产企业名称、进货发票编号、本批添加剂生产日期、保质期、采购员及保管员签字等内容。

二、使用管理制度

1、使用食品添加剂时核对本添加剂是否适用于GB2760国家标准适用范围。

2、严格按照GB2760国家标准规定适用范围及添加量使用。

3、使用时在食品添加剂使用台账中注明进货时间、数量、用途、批次、添加剂名称、类别、最大使用量、实际添加量、生产企业名称、添加剂生产日期、保质期、使用人签字等内容。

检验管理制度

1、目的

确保未经检验或检验不合格的原辅材料及包装材料不投入使用，确保不合格的半成品不流入下道工序，防止不合格产品出厂。

2、适用范围

适用于进货检验（或验证）、过程检验和出厂检验。

3、职责

3.1生产技术科负责编制检验规程。3.2质检科负责进行质量检验或验证。

4、检验人员

检验人员应具有高中（或中专）以上文化程度，了解产品特性，熟悉标准、规程等检验依据，掌握检验技术和相关知识，经培训考核合格，持证上岗。

5、检验规程

生产技术科组织制定进货检验规程、过程检验规程和成品检验规程，经经理批准后发放给质检科。

6、进货检验或验证（见第十八章）

7、过程检验

生产过程中的各种半成品，由检验员按过程检验规程进行检验；合格的转入下道工序或入库，不合格的由操作者及时返工或报废。

8、出厂检验

产品加工完毕，生产车间或仓库填写申检单交质检科；质检科按产品标准或成品检验规程进行抽样、检验，出具检验报告；合格产品准予入库、出厂，不合格产品进行报废。

产品出厂检验和记录制度

1、目的

出厂检验是产品出厂前对其质量状况所进行的全面检查，是全面考核产品质量是否符合规定要求的重要手段。企业实施严格的出厂检验，严把产品质量关。

2、职责

质检科负责产品出厂检验工作。

3、每批成品加工完成后，生产车间或仓库填写申检单，交质检科。

4、质检科派人按产品标准或成品检验规程抽样，留样一并抽齐。

5、检验员按产品标准或成品检验规程对产品进行检验，做好检验记录；与半成品检验重叠的项目，可结合半成品检验进行。

6、质检科对各项检验记录、报告进行分析，确认规定的检验项目均已完成，且结果符合要求后，出具成品检验报告。出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致，其内容包括查验食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等记录内容；

7、对检验合格的产品，质检科签发产品合格证，按规定进行包装、标识，方可入库、出厂。

8、对检验不合格的产品，质检科会同生产技术科、车间确定需采取的措施（如报废等），由车间组织实施。

9、对经返工产品，质检科重新进行检验，并予以记录。经重新检验合格后，质检科签发产品合格证，方可入库、出厂。检验不合格严禁出厂。

10、检验记录、检验报告和产品合格证应齐全、清晰。检验记录、检验报告由质检科保存。

11、对※项目企业没有检验能力，每年委托德州市质量监督检验所检验两次，上半年、下半年各一次，具体时间由质检科根据生产情况确定。

12、企业自行进行产品出厂检验的，应每年进行一次实验室比对，建立并保存比对记录；

13、企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质期超过2年的，保存期限不得少于2年。

不安全食品召回制度

1、目的

为确保本企业生产的产品质量，避免和减少不安全产品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据有关法律法规，特制定本企业产品召回制度

2、适用范围

本程序适用于对出厂后不安全产品的召回。

3、启动程序

3.1确认产品属于应当召回的不安全产品的，立即停止生产和销售不安全产品。

3.2自确认产品属于应当召回的不安全产品之日起，在1-3日内通知有关销售者停止销售，通知消费者停止消费。

3.3及时向社会发布产品召回有关信息，按照有关法律法规和国家质检总局有关规定，向省级以上质监部门报告。

3.4自确认产品属于应当召回的不安全产品之日起，在3-5日内通过市级质监部门向省级质监部门提 交产品召回计划。

3.5保存所有召回记录，包括产品召回的批次、数量、比例、原因、结果等。

3.6 及时对不安全产品进行无害化处理，应当销毁的产品，及时予以销毁，对后处理有详细记录。

食品安全事故应急处置制度

1、目的

为进一步加强企业产品质量安全监管工作，积极有效地严防重大食品安全事故发生，切实维护人民群众身体健康和生命安全，提高应急处置反应迅速和协调能力，特制定企业产品生产加工质量安全应急预案。

2、使用范围

企业区域内出现事前无征兆，事前信息不掌握，突然发生等形式突然暴露出来的食品中危及人身健康，引起社会、政府、媒体关注和人民群众关切的产品质量安全事件时启动本预案。

3、工作原则

食品生产加工质量安全应急处理工作坚持预防为主、常备不懈的方针，遵循统筹兼顾、分工协作、统一指挥、整合资源、系统联动、快速反应、措施果断的原则。

4、组织领导 根据企业源头抓质量重大突发事件处置领导小组分工和上级有关产品安全应急预案的要求，成立质量安全应急处理工作小组。

5、现场应急处理工作内容

产品质量问题报告后，在企业产品生产加工业质量安全应急处理小组的统一领导下，工作小组应在第一时间，立即开展下列工作：

一、依照程序，做好现场检查及产品质量提取工作，并按规定做好对“问题产品”的依法封存强制性措施。

二、快速查清“问题产品”的流向、批量、生产日期等情况，并责令相关车间立即停止生产“问题产品”和采取召回“问题产品”等措施，尽力缩小“问题产品”造成的影响。搞好现场抽样、检测，监测机构应尽快出具检验报告。

三、组织相关人员或部门对突发事件产生的原因进行分析，对造成的影响进行评估。

四、现场查处结束后，工作小组应及时填写书面报告，并根据事实处理进展情况，分阶段书面向经理报告情况。

6、事后处理工作

本产品生产加工质量安全突发事件的处理工作，要依法查处个人，对劣质产品生产企业进行查封，对劣质产品进行停产和销毁，并严肃追究当事人的责任，要适时将事件的原因、及处理决定公布于众，接受社会的监督；共同确保我厂生产加工环节不发生严重的产品质量安全问题。

7、应急小组使用范围

一、应急救援小组的主要职责

启动和解除重大安全事故应急救援预案的命令；

按照《预案》程序的规定，组织、协调、指挥应急救援预案的实施，尽全力减少人员伤亡和财产损失；

根据产品质量发生的情况，统一部署应急预案的实施工作，指挥各部门有条不紊的进行处理工作；

在处理过程中随时掌握《预案》实施情况，并对《预案》实施过程中出现的问题适当的处理措施。

事件发生后，应急救援小组要及时向质量负责人汇报，对于超出处理能力的事故，要及时请示。

对于在重大情况应急救援工作中成绩卓著的部门和个人，应急小组应给予其适当的表彰和奖励。对不履行救援职责的，延误隐瞒情况的，造成严重后果的，依照有关规定给予处罚。

第20篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

目 录

一、食品安全知识培训制度 ....................................................3

二、进货查验记录制度 ........................................................4

三、食品安全自查制度 ........................................................6

四、出厂检验记录制度 ........................................................9

五、从业人员健康管理制度 ...................................................10

六、贮存、运输及交付管理制度 ...............................................11

七、不合格产品管理制度 .....................................................13

八、不安全食品召回制度 .....................................................14

九、食品安全事故处置方案 ...................................................17

一、食品安全知识培训制度

第一条：从业人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品加工经营工作。

第二条：办公室是员工培训的归口管理部门，应根据生产和质检等各岗位人员培训需求，制定培训计划，定期组织管理人员、生产人员、检验人员参加食品安全法律、法规、标准和其他食品安全知识，以及职业道德、卫生操作技能的培训。

第三条：新参加工作的人员包括实习工、实习生，均必须经过培训考核合格后方可上岗。

第四条：培训方式以内部集中授课、参加外部培训、或自学形式相结合，并定期组织考核，考核不合格者离岗学习一周，待考核合格后再上岗。

第五条：建立从业人员食品安全知识培训档案，并将培训时间、培训内容、考核结果等记录归档，以备查验。

二、进货查验记录制度

第一条 为加强对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购验证的管理，确保采购的产品符合国家相关法律法规的要求，企业应当建立并执行进货查验记录制度。

第二条 采购产品入库前仓库管理员应会同质检员对入库采购产品的品名、货号及数量等进行核对并记入台账。

第三条 检查采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品有无厂名厂址、标签，有无生产许可证（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）；同时审查供货商的经营资格，并索取其营业执照和生产许可证的复印件。

第四条 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应附有产品质量检验合格报告，如果无法提供有效合格证明的，必须按规定自行检验或委托检验。

第五条 采购进口需法定检验的，应当向供货者索取有效的检验检疫证明。

第六条 验收中如发现有上述问题，质检员有权拒绝入库，并同时向经理汇报情况，作出处理。

第七条 采购产品验收必须两人进行（仓库管理员应会同质检员），根据采购产品验证单的内容，认真严格的进行验收，并做好验收记录。

第八条 验收中，发现假冒伪劣采购产品，质检员有权拒绝入库，随即报经理作出处理。

第九条 验收发现采购产品不符或数量、质量有差异，质检员应即时和

4 采购负责人联系，以便作出处理办法。

第十条 验收完毕，由质检员和采购人员在采购产品验证单上相互签字，方能生效。

三、食品安全自查制度

第一条：公司自查小组定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地市场监督管理局报告。

第二条：正常生产时，每年进行一次，有下列情况之一时必须进行： ——出厂检验结果与上次型式检验有较大差异；

——原材料发生变化或者改变主要生产工艺，可能影响产品质量时； ——停产半年以上，恢复生产时； ——监督机构提出要求企业进行自查时；

——产品出现异常时（产品质量遭顾客投诉、产品召回后）。 第三条：自查内容：

（一）企业资质变化情况：营业执照与生产许可证实际生产方式和范围是否一致；

（二）采购进货查验落实情况：采购食品原料、食品添加剂索证、食品相关产品是否从具有合法资格的企业采购，购进时是否索取了企业相关资质证明、合格证明或检验报告。是否有详细的采购验证记录；生产过程中使用的食品添加剂，是否严格遵照了GB2760的要求，并做了详细的相应记录；食品添加剂存放、使用是否专柜、专人管理，有单独的进货台账。

（三）生产过程控制情况：是否安排专人对厂区卫生进行打扫，保持厂区内环境整洁干净；是否定期对生产场所、设备、库房、进行打扫、消毒，保持

6 在加工过程中与产品接触的一切设施、设备、环境的卫生，杜绝一切污染的可能；是否定期养护设备设施，每批产品生产前和生产结束后，是否均对相关设施、设备进行清洗、消毒；生产人员的个人卫生、工作服帽是否整洁；工作人员洗刷、更换专用工作服后，是否经专用人流通道进入生产车间；验收合格的原料是否经专用物流通道进入生产区域；从原料到成品及成品库是否有防护措施，是否存在交叉污染。

（四）食品出厂检验落实情况：检验仪器、设备，计量检验仪器、设备是否检定并在检定有效期内；检验辅助设备和化学试剂是否齐备，实验室测量比对情况是否符合相关规定（一年不少于两次）；检验人员是否经过培训，具有检验资格和能力；是否按照国家标准，对生产出的每个单元的每批产品进行检验，是否将检验的原始记录和产品出厂检验报告留存备查，是否对出厂的每批产品留样，并进行登记。

（五）不合格品的管理情况和不安全食品召回记录情况：是否有采购不合格食品原料、不合格食品添加剂、不合格食品相关产品和生产不合格产品的情况，对不合格品是否按相关规定进行召回、退（换）货或销毁，并有记录。

（六）食品标识标注情况：生产的各个单元产品的包装上是否按照相关规定印有名称、规格、净含量、生产日期、产品标准代号，以及生产者的名称、地址、联系方式、SC编号以及使用的食品添加剂的名称和产品的贮藏方式和保质期等相关信息。

（七）食品销售台账记录情况：是否建立了食品的销售台账，记录了产品名称、数量、生产日期、销售日期、检验合格证号、生产批号以及购货者的相关信息，包括购货者的名字，地址、销货场所等。

7 和企业标准。执行的标准是否有效

第四条：自查结果，自查小组依据现场自查情况填写自查记录表，真实反映情况，不得隐瞒，对自查发现的问题，要责成责任部门立即整改。

第五条：纠正措施

（一）根据自查小组填写的《食品安全自查不符合项报告》，责任部门应分析不符合产生的原因，并在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。

（二）纠正措施须在规定的日期内实施完成，如不能按期完成，责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期。

（三）责任部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知品管部确认完成情况，并报质量负责人认可。

（四）对期限较长的纠正措施，应在下一次食品安全自查时由自查小组确认。

第六条：食品安全自查结果提交管理评审。 第七条：食品安全自查的记录由办公室负责保存。

第一条：出厂检验是产品出厂前对其质量状况所进行和全面检查，是全面考核产品质量是否符合规定要求的重要手段，为严把本公司产品质量关，特制订本制度。

第二条：每批成品加工完成后，品管部派人按产品标准或成品检验规范进行抽样，并留存出厂检验样品，产品保质期少于2年的，保存期限不得少于产品的保质期，产品保质期超过2年的，保存期不得少于2年。

第三条：检验员应按产品招待标准或产品检验规程对产品进行检验，并建立和保存出厂食品检验的原始检验数据和检验报告记录。记录应包括食品名称、规格型号、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等内容。

第四条：对检验合格的产品，由品管部签发合格证，并按规定进行包装、标识、方可入库，出厂。

第五条：带※号检验项目，应委托有资质检验机构检验，并签订委托检验合同。

第六条：出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致。

第七条：为确保检验数据准确，每年与有资质产品质量监督检验所进行两次实验室检验比对，并保存比对记录。

第八条：产品留样记录，出厂检验记录及检验报告应齐全、清晰、品管部负责各项记录档案的保存。

五、从业人员健康管理制度

第一条：所有从业人员在进厂前必须进行健康检查，根据其健康情况决定是否录用及岗位安排。

第二条：在职从事食品生产加工、检验的有关人员每年应进行一次健康检查，取得有效的健康证明方可继续参加工作。

第三条：食品从业人员应坚持做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、穿洁净工作服上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

第四条：当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤；烫伤；皮肤湿疹；长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。

第五条：对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得安排在接触直接入口食品的工作岗位。

第六条：办公室负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，对从业人员健康状况进行明日常监督管理。

六、贮存、运输及交付管理制度

第一条：食品仓库实行专间专用，食品原料、半成品应分开存放，库内不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放药品、杂物及个人生活用品等。

第二条：库房内应设有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施并能正常使用。应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁、消毒等工作。

第三条：食品要分类、分架、离地、离墙存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。

第四条：食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、生虫、及时清理不符合卫生要求的食品。

第五条：食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求，发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品应及时处理。

第六条：建立食品进出库专人验收登记制度，要详细记录产品名称、数量、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

第七条：对销售的每批产品应建立和保存销售台账，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式，销售日期、出贷日期、地点，检验合格证号、交付控制、承运者等内容，保存期限不得少于2年。

第八条：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无毒、

11 保持清洁、防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、不合格产品管理制度

第一条：为使本公司采购和生产不合格产品 的控制与管理，防止不合格产品再次出现 ，特制订本制度。

第二条：品管部负责本公司不合格产品的管理与控制，有关责任部门负责不合格的纠正，品管部负责跟踪验证。

第三条：不合格分为严重不合格、一般不合格。严重不合格是指产品明显违反了法律、法规或者强制性标准的要求；所提供 的产品出现 了重大质量事故，已造成了严重的社会影响。一般不合格是指与重要不合格相比，不合格的程度轻，影响小，纠正易或具有偶然性。

第四条：当采购的原料，食品添加剂 和食品合格时，由验收部门加以标识及隔离，并提出处理意见（如：让步放行、退贷、销毁等），报品管部负责 人审批后，由采购部门实施退贷或销毁处理，品管部进行跟踪。

第五条：当生产过程中出现 一般不合格时，由生产部提出处理意见，经品管部批准后实施。出现 严重不合作时，由品管部提出处理意见，报质量负责人审批后组织实施。

第六条：产品交付后，收客户举报或投诉发现的不合格，经查实，若属严重不合格，须将《不合格品及纠正措施处理单》报质量负责 人审批，妥善采取纠正措施。并对有关责任人依据相关制度追究责任。

第七条：品管部建立并保存不合格产品的处理记录。

八、不安全食品召回制度

第一条：为避免和减少不安全食品的危害，保护消费者身体健康和生命安全，根据《食品安全召回管理规定》等法律、法规制定本制度。

第二条：不安全食品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括：

（一）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；

（二）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造 成做完的食品；

（三）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识、或标识不全、不明确的食品；

（四）有关法律、法规规定的其他不安全食品。

第三条：营销部负责收集各部门（包括媒体、执法部门）传来的有关食品质量、安全问题和客户投诉信息，品管部负责 对食品进行检验和分析 ，并提出纠正措施，生产部负责不安全食品纠正措施的实施。

第四条：对于在销售前发现的问题，应立即停止销售产品，隔离存放，并对该产品进行检验。

第五条：对于顾客反映的质量问题，由营销部负责了解并记录问题发现的地点、时间和批号等信息，并及时向品管部报告 。

第六条：一旦确认所生产 的食品具有严重质量问题，且已进入销售，应立即予于召回。

第七条：根据食品安全危害的严重程度，食品召回分三个级别：

（一）一级召回：已经或可能诱发食品污染、食源性疾病等对人体健康造 成严重危害甚至死亡的，或者流通范围广，社会影响大的不安全食品的召回；

（二）二级召回：已经造或可能引发食品污染、食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度一般或流通范围较小、社会影响较小的不安全食品的召回；

（三）三级召回：已经或可能引发食品污染，食源性疾病等对人体健康造成危害，危害程度轻微的，或者属于本制度第二条规定的不安全食品的召回。

第八条：召回程序启动后，应立即停止不安全食品的生产与销售，对未销售的问题产品进行隔离贮存，对已上市销售产品，通知经销商和消费者，通过采取退、换货，补充或个下消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害 。

第九条：已经召回的不合格食品及存放于库房中尚未发出的不合格品由品管部组织相关部门进行原因分析，制定整改措施，并报总经理批准后进行相应处理。

第十条：对召回的不安全食品，应当进行无害处理或销毁，防止其再次流入市场，对因标签标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。

第十一条：向当地政府和市场监督管理部门书面提交不安全食品召回报告、召回计划、召回通知书及召回后效果的预测，报告召回食品全部情况

15 和后续处理措施。

第十二条：建立并保存不安全食品召回执行记录档案，记录档案包括召回产品名称、规格型号、数量、不安全项目、产生的原因、召回情况、召回产品处理情况等内容，品管部负责记录的保管。

九、食品安全事故处置方案

为有效处理食品安全事故和重大隐患，快速、及时、妥善控制和消除食品安全事故的危害，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本方案。

一适用范围

本方案适用于公司内各种紧急事故的处理工作。

二基本原则 预防为主，常抓不懈 ；统一领导，分级负责；依靠科学，加强协作

预防为主，常抓不懈： 各部门应定期对可能发生的食品安全事故进行分析，预测，并有针对性地采取有效的预防措施，防止重大食品安全事故的发生。

统一领导，分级负责：

总经理是本公司的食品安全第一责任人，负责对重大食品安全事故应急处理工作，并事故 的级别，组织实施分级监控，分级管理。

依靠科学，加强协作：

要依靠科学妥善处理重大食品安全事故，各有关部门要按照 各自的职责，真正做到恪尽职守，各司其职，能力合作，迅速采取救治和控制措施。

三、组织领导机构

公司成立食品安全事故应急处理领导小组，当发生重大食品安全事故时，公司食品安全事故应急处理领导小组负责事件应急协调处理。组长由总经理担任，质量负责人为副组长，各部门经理为成员，办公室设在品管部。

四、预警预防

（一）定期检查各项食品安全的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（二）加强食品安全知识教育，开展食品安全的日常 监测，做到早发现，早预防，早整治，早解决。

五、宣传培训和演练

（一）办公室负责组织相关人员学习所有应急预案，且每年必须组织学习一次，新入职的员工培训内容应包含应急预案。

（二）应急预案演练；依据生产情况或社会关注趋势，每年组织一次相应的应急预案演练，演练前，由公司相关部门编写演练计划，经总经理批准后生效实施，并保留演练记录，演练结束后，及时组织演练效果评价。

六、报告程序

（一）设立食品安全事故自理报告电话，实行每日24小时值班，接到报告后填写《食品安全事故报告登记表》，并及时上报。

（二）全体干部职工对可能造成或已经造成食品安全事故隐患的情况要在1小时内上报本单位食品安全事故处理领导小组。

（三）任何部门和个人对突发食品安全事故不得迟报、谎报、瞒报、漏报或者授意他人迟报、谎报、瞒报、漏报，不得阻碍他人报告。

（四）对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地市场监督管理部门（食品药品监督管理部门）报告 。

七、应急处理

（一）发生食品安全事故，应当立即予以处理，防止事故扩大，并建

18 立保存处理食品安全事故的记录。

（二）在生产时出现突然停电、突然停水、设备出现故障、玻璃爆裂、外界污水、灰尘等侵入，由食品安全事故处理工作小组组织有关人员进行评估，提出相应措施。

（三）如出现台风季、雨季、高温季节等特殊天气、火灾、传染病爆发、化学物品意外泄漏造成污染等其他紧急状况，除组织有关人员进行评估外，必要时，请有关专家参与评估，作出相应处置措施后再恢复生产。

（四）如发生食物中毒事件，积极配合有关部门开展应急救援工作，贯彻落实各项应急措施。

八、纠正与完善

（一）如有事故发生，由质量负责人组织有关人员进行原因分析，填写《事故调查报告》，针对导致意外事故 的原因，由责任部门采取纠正措施，交品管部负责人确认后予以实施。

（二）品管部对事故发生部门的纠正措施实施效果进行监督验证。

（三）事故发生后或演练结束后，质量负责人组织相关部门对本程序和有关应急预案进行评审与修订，使其不断完善。

九、本食品安全事故应急预案，自发布之日起实施。

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