追溯体系文字资料.2.17

2020-03-02 20:08:51 来源：范文大全收藏下载本文

猪肉质量溯源体系

猪肉质量安全包含多个链条，从生猪养殖、屠宰、猪肉加工到配送、批发和零售，环节众多，要把所有的环节纳入监管，建立猪肉质量安全追溯体系，发现问题时有章可循，引导生猪养殖过程的标准化生产。

一、生猪养殖环节

一般大型屠宰厂的生猪主要来源于合同场和自属养殖场，生猪养猪场进行统一饲养管理、防疫，使用统一的饲料、兽药，统一格式的记录使用的饲料、兽药、疫苗，及停药期等信息，生猪达到出栏体重后按批次编号回收，进行屠宰。

1、饲养与防疫

生猪饲养期间参照“肉用家畜饲养HACCP管理技术规范（NY/T1336-2007）”、“生猪饲养管理技术规范（DB51/T1076-2010）”、“规模猪场生产技术规程（GB/T17824-2008）”、“集约化猪场防疫基本要求（GB/T17823-2009）”、“中华人民共和国动物防疫法”进行统一饲养管理和防疫。

2、饲料添加剂和兽药使用

饲料添加剂和兽药的使用，以及兽药停药期参照和遵循中华人民共和国农业部的公告第318号（饲料添加剂品种目录）、第168号（饲料药物添加剂使用规范）、第278号（兽药停药期规定和不需要制定停药期的兽药品种）、第193号（食品动物禁用的兽药及其它化合物清单），兽药的使用参照中华人民共和国兽药典—兽药使用指南。

3、饲料配制

为更大程度发挥猪的生长潜能，猪各阶段饲料的配制参照“猪饲养标准（NY/T65-2004）”、“美国NRC猪饲养标准（1998）”和“仔猪、育肥猪配合饲料（GB/T5915-2008）”。饲料原料的选择新鲜、无霉变和异味的原料，原料的选择参照“饲料用玉米（GB/T17890-2008）”、“饲料用大豆粕（GB/T19541-2004）”、“饲料用骨粉和肉骨粉（GB/T20193-2006”、“饲料用大豆（GB/T20411-2006）”、“饲料用棉籽粕（GB/T21264-2007）”、“饲料用菜籽粕（GB/T23736-2009）”等标准。

购买或配置的饲料符合“饲料卫生标准（GB/T13078-2001）”和中华人民共和国国务院令第609号《饲料和饲料添加剂管理条例》。饲料中硒、铜、亚硝酸盐、赭曲霉素A和玉米赤霉烯醇等允许量参照GB/T26418-20

10、GB/T26419-20

10、GB/T13078.1-200

6、GB/T13078.2-2006。

4、生猪饲养环境

生猪饲养期间需保持圈舍清洁、干燥，圈舍和猪场的环境质量符合“畜禽场环境质量及卫生控制规范（NY/T 1167-2006）”。

5、生猪档案管理和生产记录

生猪饲养期间生产记录符合“畜禽养殖场质量管理体系建设规则（NY/T1569-2007）”和中华人民共和国农业部的公告第67号——畜禽标识和养殖档案管理办法。

二、生猪运输

为保障生猪福利，减少生猪运输应激，减少PSE、DFD肉发生率，提高肉品质量，生猪运输参照“良好农业规范第11部分：畜禽公路运输控制点与符合性规范（GB/T20014.11-2005）”、“生猪调运技术规程（DB34/T604-2006）”和“畜禽产地检疫规范（GB 16549-1996）”。生猪运输时标明生猪来源、出场时间、品种和数量等信息。

1、运输前的准备

车辆及有关设备:检查车箱内有无大漏洞、铁钉或其它尖锐突出物，备齐上下车用的活动踏板、照明设备、防晒、防寒、饮水、饲料等物品。车箱、踏板等所有接触生猪的物品都要清洗、消毒。

2、运输检疫

在产地要向当地动物检疫人员报检，检疫人员可采取望、听、摸、测的方法进行猪群或个体检查，特殊情况还要采取实验室诊断。

望：重点观察猪的精神状态、皮毛、呼吸等情况。健康猪精神活泼，皮毛光亮，白色猪皮肤微红，肛门周围干净，无粪便污物。

听：主要是听叫声和呼吸声。健康猪的叫声宏亮，呼吸均匀。当有病时，会出现咳嗽、气喘、叫声嘶哑等。

摸：主要是触摸猪体表面有无结节和淋巴结是否肿胀，凡体表面有结节或淋巴结肿胀者均为病猪。

测：主要是测体温，通过望、听、摸，发现疑似病猪时，要进行肛门测试体温，凡体温低于37.5或高于39.5℃时即为病猪。

按照“畜禽产地检疫规范（GB 16549-1996）”对生猪进行检疫。经检疫合格的生猪，填写好《动物产地检疫合格证明》等。出县境动物的运输凭《动物产地检疫合格证明》换取《出县境动物检疫合格证明》，

3、装车

生猪要避免惊吓，谨慎装车。路途运输时间超过24小时以上，装运前要喂一次食，喂至7成饱即可。最好白天装车，必须夜晚装车时，要有充分的照明设备，尽量使猪安静，禁止击打，硬拖等粗暴行为。前最好饮用一些维生素C、葡萄糖粉，这样可以减少运输途中的应激反应，还可以减少PSE肉的发生率，尤其是长途运输。夏季注意防暑降温，冬季注意防寒保暖。

4、运输

要稳妥行驶。在行车途中，要保持车辆平稳，避免剧烈颠簸、紧急刹车等可能引起生猪惊慌、乱撞和互相挤压的现象。

5、卸车

到达目的地后，首先要将随车携带的《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《非疫区证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等有关证件交当地动物检疫部门复检。复检合格，核对证物相符后方可卸车。卸车前要搭好踏板，防止猪摔伤，卸猪要缓慢进行，不得强拉硬推，以免造成外伤事故。

三、生猪屠宰

生猪达到屠宰场卸车后按批次编号，并抽取10%，采集尿样和血样按照“生猪屠宰检疫规程（农业部农医发[2010]27号）”检测盐酸克伦特罗、氯霉素和口蹄疫病毒等兽药残留和疫病检测。

生猪到达屠宰场后应按照“生猪屠宰管理条例（国务院令第525号）”、“生猪屠宰操作规程（GB/T17236-2008）”、“畜禽屠宰HACCP应用规范（GB/T20551-2006）”、“畜类屠宰加工通用技术条件（GB/T17237-2008）”、“生猪屠宰良好操作规范（GB/T19479-2004）”、“生猪屠宰加工场（厂）动物卫生条件（NY/T2076-2011）”、“生猪人道屠宰技术规范（GB/T22569-2008）”进行宰前检疫、静养、屠宰。对进入屠宰厂的生猪按批次抽取10%，采集尿样和血样检测盐酸克伦特罗、氯霉素和口蹄疫病毒等兽药残留和疫病检测。

1、生猪屠宰前检测、检疫和静养

来自非疫区的健康待宰生猪到达屠宰场后，首先进行检查发现因机械损伤或其他原因造成的残、死猪应进行急宰或按中华人民共和国商务部和财政部令

2008年第9号令：“生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法”实施无害化处理。健康待宰生猪静养12-24h，期间保证充足饮水，并取尿样进行盐酸克伦特罗、氯霉素的检测，经检疫合格者签发《宰前合格证》。按顺序赶送宰前通道喷淋干净后进行屠宰。

2、屠宰 1）麻电致昏

麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器。人工麻电器：电压为70-90V，电流0.5-1.0A，麻电时间1-3s，盐水浓度5%。自动麻电器：电压不超过90V，电流应不大于1.5A，麻电时间1-2 s。人工麻电器应在其两端分别蘸盐水（防止电源短路），操作时在猪头颞颥区（俗称太阳穴）额骨与枕骨附近（猪眼与耳根交界处）进行麻电，将电极的一端揿在颞颥区，另一端揿在肩胛骨附近。猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。 2）刺杀放血

从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右05.-1.0 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。放血刀应消毒后轮换使用。 3）浸烫脱毛或机械剥皮 A）浸烫脱毛

放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制浸烫水温在58-63 ℃，浸烫时间为3-6 min，不得使猪屠体沉底、烫老。

机械脱毛或人工刮毛后，应在清水池内洗刷浮毛、污垢，再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 B）机械剥皮

按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处；剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处；剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧；剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下；剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮；夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧；开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 4）开膛、净膛

a) 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

b) 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。

c) 拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

d) 取肠、胃（肚）：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 e) 取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。

f) 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两侧肾上腺。 g) 摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按“生猪屠宰检疫规程（农业部农医发[2010]27号）”和“生猪屠宰操作规程（GBT17236-2008）”进行检验。 5）劈半（锯半）

a) 将经检验合格的猪胴体去头、尾。

b) 可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。

c) 劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏（腰子），撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。 6）整修、复验

a) 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。

b) 整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄（爪），加盖检验印章，计量分级 7）整理副产品 a) 分离心、肝、肺

切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5cm肺管。 b) 分离脾、胃（肚）

将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约locm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。 c) 扯大肠

摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15～20cm，割断，打结，不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。 d) 扯小肠

将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。 e) 摘胰脏

从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 8）其他要求

a) 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按“生猪屠宰操作规程（GBT17236-2008）”附录A的规定严格检验。

b) 刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点；配备专职检验人员，按“生猪屠宰操作规程（GBT17236-2008）”附录A的规定严格检验。

c) 全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，加盖检验印章，不得超过15min。

d) 经检验不符合食用条件的肉品和副产品，应按“肉类加工厂卫生规范（GB/T12694-1990）”的规定处理

四、预冷、排酸

屠宰劈半的热胴体先经-18℃急冻60分钟后转入胴体4-8℃预冷间，进行预冷和排酸，达到冷却肉标准（冷却猪肉—NY/T632-2001）。

五、分割、包装

24h预冷、排酸后的胴体按出售要求进行分割和包装，每分割完一个猪场的产品，应暂停15-30分钟，彻底清理完该猪场产品，方可分割下一猪场的生猪产品。

进行产品包装时将品名、批次号等信息填入银宝产品合格证，放入速冻盒（外包装袋里面），不足一整件的剩余产品做冷鲜肉转连锁店配送中心。胴体分割和肉产品包装参照“鲜、冻肉生产良好操作规范（GB/T20575-2006）”。

六、肉品检验

依照“肉与肉制品感官评定规范（GB/T22210-2008）”对每批冷却肉随机检测其感官指标。

分割过程中对每批产品进行随机采样，注明批次号送化验室进行微生物检测（主要检测细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）、兽药残留检测（克伦特罗、氯霉素）和污染物检验。微生物指标检测参照“食品微生物学检测（GB/T4789.1-

4、

10、

15、30、

35、40-2010）”和“微生物风险评估在食品安全风险管理的应用指南（GB/T23785-2009）”。兽药残留检测参照“肉与肉制品污染物限量（GB/T2762-2005）”、“中华人民共和国农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》”、“分割鲜、冻猪瘦肉（GB/T 9959.2-2008）”。

肉品感官指标、兽药残留、污染物检测合格后方可出场销售。

七、肉品运输

使用专门的具有预冷功能的车辆运输冷却肉，运输过程中温度始终保持4-8℃。冷却肉的运输参照“肉与肉制品物流规范（GB/T21735-2008）”、“肉与肉制品运输条件（GB/T20799-2006）”。

八、销售

冷鲜肉的销售主要以专卖店、超市为主。专卖店和超市配备低温冰柜。出售的冷鲜肉均带二维条码，条码内的信息包含产品来源、生产日期、产品名称、生猪来源、出售地点等。

九、肉品信息追溯

追溯资料档案主要包括生猪养殖期间用药和防疫、饲养场、出栏时间、宰前检疫、屠宰时间、屠宰时取样检测指标（肉品感官评定、兽药残留、微生物检测）、专卖店和超市等配送时间，及发送至地点。兽药和违禁药品残留主要监测盐酸克伦特罗、氯霉素，微生物重点监测菌落总数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。