餐饮部各岗位职责
2020-03-03 17:42:26 来源：范文大全收藏下载本文
餐饮部各岗位职责
一、餐饮部经理岗位职责
(1)贯彻酒店经营方针和各项规章制度，结合部门实际情况制定部门工作制度、服务程序，并督导库房、厨房和餐厅贯彻实施。对部门的业务组织、产品、服务质量和各项经济指标的完成负责。
(2)制定本部门年度、月度的工作、营业计划，领导全部门体员工积极完成各项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。 (3)参加酒店相关部门经理协调工作会议、专题分析会议，并主持召开部门例会、成本控制会议、预算会议、临时会议，传达上级指示听取领班汇报，布置部门工作。
(4)检查管理人员的工作和餐厅服务质量，抓好餐厅的安全、卫生工作，组织检查部门员工个人、放火教育，确保餐厅、厨房的安全。
(5)熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地开发和提供能满足客人需求的餐饮产品和服务。
(6)同厨师长定期分析菜单，收集并反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，调整菜单花色品种，不断推出特色菜和饮品，确保菜单和产品销售适应市场需求变化。
(7)督促厨师长对厨房生产进行科学化管理，健全厨房组织，合理进化布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。
(8)加强餐厅的日常管理，亲自督导、接待VIP客人，确保为客人提供优质服务，培养餐厅经理的督导水平；及时妥善处理客人投诉，正确引导本部门的服务工作人员不断改善服务质量。
(9)控制食品和饮品的标准、规格要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低成本，增加盈利。 (10)抓好设备设施的维修保养工作，使设备处于完好的状态，并得到合理的使用。并加强日常管理，防止事故发生。
(11)扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量，根据市场行情和不同时期的需要，制定餐饮推销、促销计划，如时令菜式及风味食品等。 (12)发挥全体员工的积极性，监督本部门员工培训计划的实施，采取有效的激励手段，抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平。
二、厨师长岗位职责
（1）全面负责厨房组织领导工作，拟订厨房人员编制，组织制定厨房管理制度、工作程序，督导各层次贯彻实施。
（2）会同餐厅管理人员，根据各餐厅预算和档次，再研究确定散餐、宴会、团队等餐饮毛利率标准，编制成本核算，报餐饮部经理审批后督促实施。
（3）负责宴会、贵宾的菜单制定，并审核各厨房制定的菜单，确保菜单制定和定价与餐厅市场定位相适应，同时根据市场需求变化，即使做好各餐厅菜单调整与更换。
（4）负责签发原料采购、领货单，督导各厨房每日做好鲜货原料验收，发现问题，及时纠正。 （5）每天巡视检查各厨房的工作，督导员工按工作程序操作，做好原料加工、产品烹制，发现问题，及时提出改进措施。
（6）亲自做好重要宴会、重要客人和食品节，美时节的组织工作，保证产品质量，提高酒店声誉。
（7）检查厨房原料耗用情况，分析成本消耗，做好成本控制工作，保证毛利指标顺利完成。
（8）拟订培训计划，做好厨房员工考核，实施奖罚。
（9）每日检查厨房与食品加工卫生，贯彻《食品卫生法》，把好食品卫生关，防止食物中毒。
（10）听取客人意见，了解厨房菜点质量和销售情况，定期安排人员对外考察，吸收别人长处，举一反三，推出特色菜肴。
三、厨房领班岗位职责
（1）负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。
（2）按各岗的工作职责，考核本班组厨师的工作，依据工作业绩提出奖罚建议。 （3）掌握当日菜单和工作情况，并将具体任务明确分配给各岗位。
（4）负责检查各岗位工作的准备情况，并给予指导，发现问题及时采取纠正措施。
（5）开餐中检查、协调、指导各岗位的生产操作，以保证产品质量、工作标准、出菜时间等符合酒店规定。 （6）负责厨房生产与出菜记录，分析菜点销售情况及不同菜点的客人喜爱程度，及时向厨师长提出调整菜单花色品种的建议。
（7）指挥本组厨师做好各项结束工作，保证一切食品安全贮藏，设备和工具整齐清洁，场所干净卫生，能源安全关闭。
（8）定期向主厨汇报本组工作情况，使上级清楚本组的工作和生产情况。 （9）每月进行一次工作班次编排，合理安排员工的休息和休假。
四、餐厅经理岗位职责 （1）对客人负责:为实现企业经营目标，必须向客人提供保质保量的产品和优良的服务，并懂得首先考虑客人的需要，当服务出现问题时，要及时而圆满地解决。 （2）按时参加上级领导组织的会议，并在餐厅开市前召开班前会，布置任务，完成上传下达的工作。
（3）负责领班以上人员班次安排及考勤和考核，并督导他们进行工作。
（4）与各领班、厨师长、主管研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；协同厨师按季修订菜式的品种变换。
（5）控制餐厅的经营情况，把好服务质量的每一关。
（6）对重要客人及宴会客人给予特别关注；处理客人投诉；与客人进行必要的交流，取得客人反馈和建议。
（7）负责餐厅人事安排及评估，按奖惩制度实施奖惩。 （8）完成其他部门的沟通与合作。
（9）做好财产管理，对财产的品类、数量、质量、分布和使用情况，做到心中有数；严格财产的领用手续；教育全体员工爱护餐具；对影响餐厅水准的餐用具要及时更换。 （10）对部门的工作进行策划，使餐厅楼面、传菜服务水准得到保持和提高，营运得到正常进步。
（11）适时将餐厅经营情况及一切特殊情况（包括客人投诉等）报给上级领导，召开餐厅内部每月例会。
（12）负责员工的培训工作和物品物料的领取工作。
五、餐厅领班岗位职责
（1）负责对下属员工的考勤、考核，根据员工表现的优异进行表扬或批评、奖励或处罚，直接对餐厅经理负责。
（2）根据每天的工作情况和接待任务安排员工的工作。
（3）登记好下属员工的出勤情况，并检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者及时督促其改正。
（4）正确处理工作中发生的问题和客人投诉，处理不了的问题应及时向经理报告。
（5）了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯及要求。
（6）开餐前集合全体员工，交代订餐情况和客人要求，以及特别注意事项。 （7）检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、酒杯、餐柜、门窗、灯光等是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工调整。
六、餐厅员工岗位职责
七、酒水吧台领班岗位职责
（1）制定酒水安全、卫生以及酒水控制等各项规章制度，并组织实施。
（2）参加餐饮部例会，掌握饭店餐饮营业部门的运营状况，负责召开本部门班前会，并布置任务，下达指示。
（3）随时掌握整个酒店的酒水库存情况，每日对酒水进行盘点，严格控制酒水的成本。
（4）建议并组织与酒商联合开展酒水促销活动。 （5）与采购部密切联系，及时满足客人的需求。
（6）设计各类酒单和饮料单，制定各种鸡尾酒的配方及调制方法。
（7）与各餐厅经理密切配合，处理客人对饮品的投诉，并主动了解客人的意见和建议。
（8）负责酒水部的人员安排、班次安排和绩效考核评估。
（9）督导实施培训，确保本部门员工的素质和工作态度达到岗位要求。 （10）负责本部门所用硬件设施或工具的维护和更新。 （11）及时将本部门状况包括特别事件向餐饮部经理汇报。
八、酒水吧台员工岗位职责
（1）在领班的直接领导下，做好酒水吧台的各项服务工作。 （2）着装要整洁，举止文明，接打客人电话，要用文明用语。
（3）熟悉本岗位的工作程序，掌握各种酒水调制业务，及时为客人提供所需物
品，尽量满足客人的要求。
（4）做好每日商品销售日报表，填写清楚商品项目和数量。
（5）做好日常卫生清理工作，把日用的茶具、杯具等及时消毒冲洗。 （6）做好交接日记，把公司物品损耗达到最低点，节省开支，提高经济效益。 （7）保持地面、吧台面、餐具及所有物品的清洁卫生。 （8）检查酒水，饮品的质量，发现问题及时报告。 （9）完成上级待别指派的其它任务。
九、服务员岗位职责
（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。
（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上菜、派菜、酒水服务、结账。准确了解每日供应菜式，与传菜组密切配合。 （3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。
（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反映。
（6）做好用餐结束后的清洁整理工作，并负责各自包厢、厅房的包干区域卫生清扫工作。
十、传菜领班岗位职责
1、负责传菜部范围内的各种餐用器具的收存与盘点工作。
2、确保各种酱料的齐全及新鲜度，并根据菜肴备酱料及相关用具。
3、认真做好指导工作，确保传送过程中准确、安全、无误，不断检查菜肴质量和数量、控制传菜速度，遇有对菜点的投诉，可与厨房进行沟通。
4、及时传递各种信息，确实做到上传、下达。
5、确实做到无单不传菜，菜、单不符不传菜。
6、做好与厨师及其他相关部门的沟通工作。
7、负责对本班组员工进行绩效评估，组织本班组员工进行培训。
8、每日营业结束时，收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。
十一、传菜员岗位职责
（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。 （3）负责将值台服务员开出的饭菜订单传送到厨房内堂口。
（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。 （5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。
（7）协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。 （8）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。 （9）负责传菜用具和传菜班组卫生包干区域的清洁卫生工作。
（10）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。 十
二、划菜员岗位职责
（1）划菜员须检查前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。 （2）根据冷菜、热菜、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。
（3）划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员
在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。
（4）掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。
（5）监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。
（6）及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。
（7）监督、整理饭菜外形和装盘效果。
（8）准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生
不明事项。
（9）准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。
（10）保持环境、用具和个人卫生。
十三、迎宾员岗位职责
1、着装规范、仪态端庄、保持良好的自身形象。
2、语言甜美、礼貌热情、面露微笑、手势得体，对来往客人45度鞠躬并致欢迎、
欢送辞。
（1）客人到达酒店时，迎宾员应主动、热情、面带微笑向客人点头致意，并致
问候或欢迎语，同时用手势示意方向，为客人拉开大门。
（2）开门时，原则上要先女宾后男宾、先外宾后内宾、先老人后小孩。 （3）客人行动不便或遇到残疾客人时，立即上前搀扶。
（4）如果遇到下雨天，应主动打伞接应客人下车进店，并提醒客人可以将雨伞
放置在门旁的伞架上。
（5）礼貌地迎接客人，引领客人到适当座位。协助拉椅，以便客人入座。
（6）通知区域服务员，以便及时递上菜单供客人翻阅和进行其它服务。
（7）熟悉餐厅的特性和客情，确保将客人合理入座。
（8）记录客人的意见及投诉，及时汇报直属上司，以便及时跟进、处理。
（9）负责存放衣帽、雨伞等物品。
十四、预订员岗位职责
（1）按照餐饮部经理指示完成工作。
（2）全面负责酒店的预订工作，掌握每天客人预订情况，对具体工作做出妥当
安排。
（3）掌握预订情况，做出科学预测及分析，准确制作预订报表，及时向餐饮部
经理反映酒店订餐情况。
（4）按照客人要求,及时、准确的通知餐厅经理和领班，对客户的特姝须求及时
向上级请示。
（5）按酒店操作规程，对预订作相应的更改及取消并记录、存储在电脑中，
同时负责预订部的档案资料管理。
（6）在接听客人电话预订时，保持优雅、整洁、友好、礼貌的训练有素的职业
形象，特别在客人的投诉时，采取机敏、冷静、认真、果断的处理方法。 （7）准确收集市场信息，进行综合分析并积极利用各种关系和渠道，不失时机
地争取客源，加强推销力度。
十五、保安员岗位职责
（1）完成上级所分派的工作，确保所属区域内安全。 （2）严格遵守上下班时间，经员工通道出入并做好考勤记录。
（3）工作时着装整齐，仪容端庄，精神饱满，坚持文明值勤，严禁打人骂人、
侵犯他人人身权利，不做有损酒店形象的事情。
（4）负责指挥引导宾客停车，安排车位时姿势要求标准规范，热情有礼貌。 （5）认真完成站岗、值勤巡逻任务（包括夜间巡逻），认真填写当班记录，值勤
巡逻时禁止吸烟。
（6）维持好酒店的治安秩序，防止起哄、争吵、斗殴和无理取闹，如有发现应
及时制止，情节严重的应立即报警。
（7）场内若发生事故，如火警、爆炸等，要稳住客人，及时抢救并组织疏散客
人离开现场，防止事态扩大。
（8）负责雅园人家内部监控系统的管理工作，特别是夜间的监控监视，发现监
控屏上有可疑情况应密切注意跟踪并采取必要的措施。
（9）负责营业结束的安全检查工作，发现问题应记录并向主管汇报。
（10）营业结束，请客人有秩序地离开场地，检查有否客人遗留物品，危险品、
火种等，关闭音响、灯光并锁门。
（11）定期或不定期对消防、安全设施进行检查，确保设备处于良好的状态中。 （12）做好交接岗工作，对未处理完的工作应以书面或口头形式交代清楚。 （13）完成上级交派的其他工作。
十六、洗碗工岗位职责
（1）负责洗碗间的环境卫生。
（2）负责洗碗间各类设备、餐具、用品的使用、消毒和保管工作。 （3）清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。 （4）上岗期间随时保持洗碗间的卫生整洁，不干私活。 （5）完成领导交派的各项工作。
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