食堂管理制度
2020-03-03 15:08:22 来源：范文大全收藏下载本文
食堂管理规章制度
一、餐饮从业人员管理制度
（一）凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。
（二）已取得《健康合格证》的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年《健康合格证》后方可继续参加工作。已取得《健康合格证》的工作人员发现有职业禁忌症或可疑症状发生的，须及时 重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作否则做转岗处理。
（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品行业从业禁忌症的人员不得参加工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。
（四）工作时必须穿工作服，佩戴工号牌及健康证明，工作服要统一颜色，统一样式，整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，外出办事不得穿工作服。不准穿背心、短裤、拖鞋进入工作场所。
（五）个人卫生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首饰；不浓妆艳抹；不留长头发和胡子。
（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（七）操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。
（八）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1.处理食物前； 2.上厕所后； 3.处理生食物后；
4.处理弄污的设备或膳食用具后； 5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6.处理动物或废物后；
7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8.从事任何可能会污染双手的活动后。
（九）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1.处理食物前； 2.上厕所后；
3.处理弄污的设备或膳食用具后； 4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 5.处理动物或废物后；
6.从事任何可能会污染双手的活动后。
（十）销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。不得用手直接接触食品，出售食品必须使用专用工具。
（十一）用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话，做到微笑服务。
（十二）主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。
（十三）不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。不准出售腐烂变质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。
（十四）不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。不准带兜、包上班，不准在工作时干私活。
（十五）岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗，工作期间坚守自己岗位，不无故闲聊、乱窜。外来人员严禁随意进入工作场所。
（十六）不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。严禁酒后作业。 （十七）不得在工作场所内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手机，不得面对食品咳嗽，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须洗手消毒。
（十八）遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。 （十九）不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。 （二十）不拉帮派、不打击讽刺好人好事。
（二十一）不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵守规章制度。
（二十二）凡是住宿人员必须遵守寝室管理规定，否则取消其住宿资格。
二、从业人员工作服管理要求
（一）所有从业人员上班时间必须统一着装，个人不得擅自改变工作服式样。
（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（三）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（六）每名从业人员不得少于２套工作服。
三、膳食服务中心文明服务承诺
为规范膳食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。
1.服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为膳食服务中心树立良好的形象。
2.遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。
3.注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带工号牌、健康证。 4.服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。
5.用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。
6.各食堂售饭菜时要明码标价，标准统
一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。
四、从业人员培训管理制度
1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。
五、膳食服务准入制度
根据《卫生部、教育部关于印发〈学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定〉的通知》（卫监督发[2005]431号）精神制定。
（一）准入的标准和管理
1.膳食服务服务中心具体组织实施。
2.严把卫生准入关。膳食经营业主所经营食堂、档口的就餐环境，食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证后，方可投入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。未达标者取消其经营资格。
3.严把质量准入关。要根据《食堂卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不得批准开业。对大宗主、副料供应应由膳食服务实体提供。
4.全面推行膳食物资招、投标和集中定点采购制度。各膳食业主必须遵守中心膳食物资规定。
5.学校后勤保障处和膳食服务中心负责对膳食经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估工作。对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。
(二)准入的程序
1.膳食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。 2.校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。
3.应标单位报名，并交有关证件、材料。
4.膳食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单，报评委会。
5.评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，交膳食服务中心。
6.膳食服务中心根据评委意见，宣布中标者。
7.膳食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。
六、食品采购、验收管理制度
为加强对原材料的管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮业食品索证管理规定》制定如下制度：
1.采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。
2.采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。
3.食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为膳食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。
4.禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
5.采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。
6.做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，食堂主管审批后，方可进行采购。 7.定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关人员必须有健康证。
8.严格执行国家颁布的《餐饮业食品索证管理规定》，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
9.每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
10.建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。 11.采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。
12.采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。
13.采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。
14.严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。
15.原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。
16.对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。
七、食品采购索证索票和进货查验制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据《食品安全法》、等法律法规制定本管理制度。
(一)本制度所称的索证索票中的“证”，是指：
1.直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证 2.复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。
3.国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明
4.蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明
(二)本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所和联系方式。
(三)餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
(四)采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。
(五)采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。
(六)不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。
长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
(七)从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
(八)从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。
(九)从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。
(十)从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
(十一)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。
(十二)实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各下属单位应当建立并留存日常采购记录，下属单位自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
(十三)采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告（或复印件）。
(十四)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。
(十五)对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。
(十六)上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务单位提供者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。
八、进货查验与台账记录管理制度 (一)专人负责进货查验与台账记录
餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。
(二)食品进货查验内容
1.产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；
2.批量采购食品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；
3.畜、禽产品查验检疫合格证明。 (三)进货查验方法： 一看：查看感官性状； 二闻：闻有无异味； 三辨：辨别真伪； 四记：做好记录。 (四)台账记录 1.台账种类
食品台账分十类采用不同颜色封皮进行管理：紫色—食品添加剂台账、黄色—油类台账、粉色—主食类台账、红色—肉类台账、绿色—蔬菜类台账、橘色—调味品台账、蓝色—水产品台账、白色—酒类台账、棕色—饮料类台账、灰色—食品相关产品台账。
对每日按需要进行采购的食品及食品相关产品可建经常性采购食品及食品相关产品台账。
2.记录方法
台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”
3.台账保存
台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。
九、食品储存管理制度
膳食服务中心根据不同需要设置食品储存库房和存放设施,做到专间专用。为规范管理，制定如下制度：
1.严格执行《食品卫生法》，杜绝中毒隐患。
2.原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不得擅自入库。
3.加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，做好防火、防盗、防毒、防尘、防蝇、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“十防”工作。
4.对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三无”食品及腐烂变质等不合格的食品原料。严禁验收没有采购申请单或采购计划的商品。
5.食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。
6.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。
7.库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地30CM、离墙30CM、离棚65CM放置。
8.要每天检查及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。 9.严格执行出入库制度，做好出入库记录。出库前认真填写出库单。（日期、原材料名称、单位、数量、单价、金额、发料人、领料人）掌握食品的进出情况，做到先进先出，接近截止保质期的先发，易变质的早发，尽量缩短储存时间。
10.根据审批后的领物单发放物品。及时登记仓库帐目，要做到帐物相符。
11.根据库存物资最低保障数，及时做好库存物资的采购申请工作，确保正常供应、合理存储。
12.月末和年末进行仓库盘点，制作月、年报表，报送部门领导。 13.冷库、厨房冰柜、保鲜柜、保洁柜要保持清洁，及时除霜除污。
14.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存放。
15.盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。
16.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
17.每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售。
18.热食品和未凉透的热食品不许直接冷藏。
19.注意冷藏冷冻设备运转情况，发现问题及时采取措施保护原材料不受损失，通知维修人员抢修，严禁带故障运行。
十、除虫灭害管理制度
1.除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。
2.食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。
3.食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4.库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
5.经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。
6.建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。
7.除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。
8.杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
十
一、原材料质量检验验收标准 (一)调料类 1调味料类
（1）食盐质量验收标准
味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。
（2）酱油质量验收标准
有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。
（3）食醋质量验收标准
有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。
（4）味精质量验收标准
无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。
（5）复合酱料质量验收标准
外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。
（6）糖：外包装要完好，元任何打开过的痕迹；。在保质期内；外包装表面无任何污染；用手触摸无任何潮湿的结块现象；打开包装时检查标准：色泽要洁白、光亮；颗粒大小整齐一致，无任何粘结现象；不应有任何特殊气味；不应有任何夹杂物；在保质期内。
（7）姜的质量验收标准
色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。 （8）葱的质量验收标准
葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。 （九9）蒜的质量验收标准 蒜瓣饱满，无霉无出芽。 2.香辛料类
（1）八角质量验收标准
色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。
（2）花椒质量验收标准
色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5％。
（3）桂皮质量验收标准
皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。
（4）丁香质量验收标准
红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。
（5）山柰质量验收标准 圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。
（6）陈皮质量验收标准
表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。
（7）豆蔻质量验收标准
卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。
（8）粉状香辛料质量验收标准
颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。 （9）小茴香的质量验收标准
身干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色灰绿无杂质。 （10）草果的质量验收标准
椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。 3.其他类
（1）生粉的质量验收标准
色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。 （2）炸粉的质量验收标准
淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。 (二)原料肉类
1.鲜猪肉质量验收标准：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复 。具有鲜猪肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。
2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复 。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。
3.鲜鸡肉质量验收标准:眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血。
(1)鸡脚质量验收标准:白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。
(2)鸡翅质量验收标准:无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。
(3)鸡腿质量验收标准:无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。
(4)鸡胸肉质量验收标准:无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。
(5)鸡肝质量验收标准:外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。
(6)鸡胗质量验收标准:外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。
(7)鸡脖质量验收标准:去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。 (8)鸡心质量验收标准:褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。
(9)冻禽：色泽清白、爽洁、有光泽、无残羽，无腐臭气味，分割部件应符合标准，无残缺，外包装完好，商标规格、产品说明清晰完整。
4.鲜鸡蛋的质量验收标准
壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。
十
二、食品添加剂“五专”、“一准确”制度
(一)“五专”：
一专人采购：食品添加剂必须由专人从有资质的食品添加剂经营店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。
二专人保管：食品添加剂要由专人负责保管，保管人员要经常对食品添加剂的安全性状进行检查，发现超保质期或感官性状异常要及时销毁，严禁继续使用。
三专人领用：食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。
四专人登记：餐饮服务单位要建立食品添加剂专用台账，并由专人负责登记，台账中要重点记录采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台账记录应当真实，保存期限不得少于二年。
五专柜保管：食品添加剂要存放于固定的场所或专用橱柜中，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂要有专门使用工具，使用工具要标示“添加剂专用”字样，用后放于食品添加剂固定存放柜中。
（二）“一准确”：准确称量使用
餐饮单位必须使用经过校对的精确的计量工具称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）。
十
三、食品添加剂备案公示与使用管理制度
（一）餐饮服务单位对本单位的食品添加剂使用情况应到辖区内餐饮服务食品安全监管部门进行备案。备案的主要内容包括：食品添加剂名称、添加剂类别、添加的食品类别、添加剂生产企业、添加剂生产许可证号、添加剂执行标准号、添加剂来源等详细信息。
（二）首次备案时，应在接到管辖餐饮监管机构通知后10个工作日内，前往属地餐饮监管机构办理备案手续。餐饮服务单位使用食品添加剂发生变化时，应在变化前10个工作日内办理备案变更手续。
（三）餐饮服务单位要对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及不同菜品等添加的食品添加剂名称、生产厂家、执行标准情况要在店内醒目位置进行公示。
（四）餐饮服务单位在食品添加剂的使用过程中应做到： 1.不应当掩盖食品腐败变质；
2.不应当掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷； 3.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 4.不应当降低食品本身的营养价值；
5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
十
四、公用餐具消毒制度
1.严格执行餐具洗涤程序，安全使用水、电、气等设备； 学生用的餐具，做到每餐一消毒；厨房内用的餐具、用具每日一消毒；消毒柜、保洁柜定期清洗，保持洁净；每年春季、秋季开学前，对餐厅内的一切容器、工具、机械进行一次彻底消毒。
2.工作人员及用餐人员必须使用已消毒的餐具、用具，未经消毒的容器、用具禁止使用。
3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。专人领用，专人管理。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标志。
4.坚持对食品加工操作间及就餐场所进行空气消毒，防止空气污染。
5.公用餐具消毒程序为一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 一洗：将顾客就餐后餐具的残渣和油污洗掉 。
二刷：将洗净的餐具放入含 84 消毒液（与水的比例为 1 ： 400 ）和洗洁精（和水的比例为 1 ： 500 ）的热水中浸泡后刷洗；
三冲：将洗涤后的餐具放在流水下冲刷；
四消毒：将冲洗后的餐具放入洗碗机高温消毒架上，进行高温蒸气消毒或放入热风消毒柜中高温消毒；
五保洁：取出经高温消毒的餐具，放入保洁柜中，保洁备用，防止餐具受到二次污染。
6.公用餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用，洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留，摆放整齐，每餐开饭前应作好餐盘、筷子的摆放准备，隔餐的餐盘应高温消毒后再投入使用。
7.每餐餐具洗涤结束后应清扫洗碗间，保证洗碗池干净无残渣、地面整洁无积水，门窗洁净明亮，无卫生死角，无异味；
8.工作结束后必须切断水、气、电，关闭设备的开关、阀门，锁好操作间门窗。
十
五、膳食服务中心安全管理制度
为确保工作顺利开展，加强职工的安全防范意识，树立安全生产的责任心，特制订本规定：
1.全体人员要树立“安全第一”的思想，时刻提高警惕，杜绝安全隐患，周密布置日常工作，防患于未然。
2.使用机械设备时要严格遵守操作规程。使用前要检查设备是否运转正常，下班后及时清理，决不允许违章操作和超负荷使用，严防事故发生。
3.各岗位工作人员下班后必须切断应闭电源、油源、气源，锁好门窗。粗心大意发生事故者，追究其责任。
4.节假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部门24小时应有安全人员值班，无值班人员时及时向中心领导报告，以免事故发生。
5.日常多检查，发现有安全隐患的地方，管理人员应及时处理。情况严重的应立即上报膳食中心。
十
六、食堂安全生产管理制度
为确保工作顺利开展，加强职工的安全防范意识，树立安全生产的责任心，特制订本规定：
1.全体员工要树立“安全第一”的思想，时刻提高警惕，杜绝安全隐患，周密布置日常工作，防患于未然。
2.坚持安全生产的岗前教育，对新员工和新设备操作人员，必须组织学习有关安全生产知识后才能上岗。食堂负责人要对职工进行经常性的安全知识教育，加强消防安全意识，时刻注意检查不安全因素，发现问题及时解决或向上级反映。
3.全体员工必须定期学习消防安全法律法规，各个食堂、班组单独制定防火预案，实施救灾编组，掌握防火基本知识及消防器材的使用等灭火基本技能。
4.员工上班时必须穿工作服，禁止穿背心和短裤等其他服装。工作服要整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，不留长头发、长指甲。严禁穿拖鞋、高跟鞋及硬底和带钉皮鞋。严禁在食堂内大声喧哗、嘻戏打闹，以免各类事故发生。
5.防火用具定点摆放，有明显标识，专人管理，定期检查、按期更换以免失效、不得擅自挪动或用于它途。如遇火警，需立即实行自救，如情况严重需求援消防中心。
6.对有煤气、燃气、燃油、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。
7.使用煤气灶具勿靠近电器线路或电源插座装置，炉具及煤气罐未经检验合格者不得使用，煤气罐不可横放，不得用其他加热源加热。煤气管线及开关设施不可有漏气现象。开火及熄火须正确操作，以防煤气外泄，引起火灾或中毒。
8.明火及电加热操作时不得擅离岗位，做到人走火灭，关闭电源、油源、气源开关，不留安全隐患。
9.吸烟者应到指定区域吸烟，不得随意丢弃烟头。严禁在各个操作间、灶台、餐厅等其他公共场所吸烟及携带明火。
10.严禁将火种带入仓库和易燃、易爆场所。
11.定期对电源线路检查，并做好记录，发现外部绝缘体破裂或插座头损坏，应立即更换或修理，发现电线着火时，迅速切断电源，切勿用水泼，以防导电，动力电源必须安装漏断电保护。
12.食堂内地面要经常保持干净，无油渍。厨房必须保持清洁，染油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。
13.操作油锅时，由专人看守，掌握好火候，防止油温过高引起燃烧而发生火灾和烫伤事故。
14.使用蒸汽设备时要由专人操作。蒸制操作时，先将蒸笼装好后再开启开关，开启阀门不宜过大，蒸笼禁止重叠过高。防止蒸汽烫伤事故的发生。
15.认真做好灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作。及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。
16.使用机械设备时要严格遵守操作规程。使用前要检查设备是否运转正常，使用后及时清理，决不允许违章操作和超负荷使用。操作者在开机前必须把衣袖、围裙卷捆好。操作时精力集中，不得在机器旁边开玩笑、打闹，禁止将手或其他物件伸到机器的运转部位，严防各种意外事故的发生。
17.严禁外来人员进入食堂工作区。工作人员不准在食堂工作区接待亲友，如遇特殊情况，经管理人员同意后，可在指定地点接待。
18.食堂各个库、柜、操作间门窗应加锁加罩，钥匙由专人管理，并随身携带，不得转借他人使用，以防发生偷盗、投毒等事件。
19.每日工作结束时，各岗位工作人员，必须清理、检查各自操作间或操作岗，确认电源及煤气、燃气、燃油、热源火种等开关是否关闭。锁好门窗，做好防火、防盗、防投毒工作。
20.食堂值班、门卫人员按时到岗，不得代岗、缺岗、漏岗、擅自离岗，值班值宿人员认真巡查（水、电、燃气，门窗等），严防各类安全事故发生。
21.机动车运行前司机必须做好安全检查，确认正常后方可出车。车辆出现故障应及时排除，不留隐患。在出车过程中遵守交通规则，严禁违章行车，杜绝交通事故，确保行车安全。
22.节假日和寒暑假要做好全面工作安排，各重要部门24小时应有安全人员值班，无值班人员时及时向中心领导报告，以免事故发生。
23.安全工作实行责任制。食堂安全、综合治理等工作，由食堂主要负责人全权负责。主管负责人要经常检查本职范围内的安全生产和综合治理工作。如发生安全问题，将视情节轻重对相关人员追究责任并予以处罚；对发生安全问题时，做到积极施救的人员要予以奖励。
十
七、防火安全制度
1.认真学习消防法律法规，掌握防火基本知识。
2.消防安全管理人员每月检查一次消火栓、消防泵、灭火器等消防器材，确保全部消防器材安全有效。
3.每年6～7月份组织一次本中心全员参加的消防演习，使全体职工了解相关消防安全知识，确保每位职工都能熟练运用各种消防器具。
4.对有燃气、煤气、火种的地方，必须严格管理、专人负责，炉灶附近不得堆放易燃、易爆品。
5.凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到火不离人、人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。
6.所用动力、照明等电器设备，应符合安全设施要求，防止短路及其他原因引发火灾。
7.厨房等公共场所严禁吸烟及携带明火。
8.严禁在寝室内躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。 9.严禁擅自使用大功率及危险性大的电器（如电炉、电热棒等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。
10.电气线路、设备安装应由电工负责。
11.各部门、各岗位下班后，该关闭的电源、油源、气源等应予以关闭。
12.电器设备、开关箱线路附近严禁堆放易燃易爆物。 13.防火用具定点摆放，做好防火措施。 十
八、消防设备安置和灭火报警制度
1.消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火剂按期更换。
2.保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。
3.严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
4.严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
5.禁止任何人擅自移动消防设备的位置及无故动用消防设备。 6.注意用火安全，严格执行我国消防法律和法规，发生火情及时报警，并奋力扑救。
7.禁止将火种、点燃的香烟等燃物带入仓库和易燃、易爆的场所。
十
九、设备使用及维修制度
（一）设备的维修管理工作统一由各个食堂管理员负责，机器设备必须责成专人使用及保养。
（二）建立设备档案。
（三）使用人员必须按使用说明和操作规程操作，认真掌握设备性能，合理使用设备。
（四）每周五和电器维修工对电器设备进行维护、维修。
（五）按规定的工作参数放料，不得超负荷运转。
（六）工作结束后要及时清理干净，以免设备生锈和污染。
（七）设备未经中心主任批准，一律不准外借。
（八）各使用班组要根据设备的技术特点，做好防尘、防腐蚀、防潮、防冻、防锈等防护工作。
（九）设备发生故障要及时上报并认真填写维修单，做好存档。
（十）设备维修程序
1.报修：由报修部门填写“设备维修申报表”经管理员签字后报中心副主任审批。
2.维修：在保修期内，由供货单位负责维修，不在保修期内由餐饮中心组织维修，费用各食堂、档口自理。
3.验收：设备维修后使用班组要进行调试验收，管理人员签字确认。
（十一）人为因素造成设备损坏，使用部门必须查清原因，并按原价赔偿。
（十二）需要报废的仪器设备，报废手续需按有关程序进行。
（十三）做好设备的日常维护与管理工作，是中心管理人员、使用人员应尽的职责，应充分调动技术人员和有关人员的积极性，做好本部门设备的日常维护、保养和维修工作。
二
十、防盗、毒管理规定
1.食堂实行门禁制度，工作时间非工作人员，严禁进入后厨、售餐区域。
2.食堂供应的免费汤及调料要用专人管理：专供应、专看护、专收回，专保洁。
3.下班后各班组将门窗锁好后方可离开。 4.食堂夜间值班人员要巡查，防止物品被盗。
二十
一、食物中毒或食源性疾患预防措施
（一）在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。
1.把好食品采购关，选择新鲜、干净、保质期内的食品。 2.安全储存食品。
3.彻底高温烹调食品，对食品要烧熟、烧透。
4.煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟隔离。 5.经储存过的食品食用前要彻底再加熟。
6.保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。
7.使用符合卫生要求的生活用水。 8.处理及食用食品时，需反复清洁双手。
（二）严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。
（三）进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强学生的自我保健意识，减少传播食源性疾病的机会。
二十
二、食物中毒或食源性疾患报告及现场保护制度
1.发现食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即停止一切生产经营活动，并向中心领导和卫生行政部门报告。
2.报告时应说明中毒发生的时间、地点、单位、发病人数和死亡人数、中毒症状、发生原因及采取的措施，需要解决的问题和要求等。
3.餐饮服务单位发生食物中毒后要立即拨打120，对病人采取紧急处理，停止食用中毒食品，进行催吐等；在医疗机构、餐饮服务食品安全监管等部门到达现场后，要积极配合有关部门对中毒者的救治、样本的采集、现场调查等工作，并严格执行餐饮服务食品安全监管部门依法提出的行政控制措施。
4.封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其有关工具、设备和原料，并保护好现场。
5.停止销售和食用造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能导致食物中毒的食品。
6.配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料的样品。
7.任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他人瞒报、迟报、谎报，不得阻碍他人报告。违反规定者，要接受有关法律法规的严肃处理。
8.落实卫生行政部门要求采取的其它措施。 二十
三、食堂员工就餐制度
为方便工作，膳食服务中心为员工供应三餐，并制定制度如下：
1、员工就餐时间为早餐8点30分，午餐13点10分，晚餐19点10分。
2、员工就餐地点为各个食堂档口所在餐厅。
3、员工进入餐厅必须遵守用餐秩序，不得在餐厅长时间逗留。
4、未经许可，不能随意进入厨房操作间。
5、就餐人员盛饭盛菜时，不得挑三拣四，不得浪费,不得带走，违反规定罚款50元/次。
6、员工用餐后自觉将餐具送到指定地点，注意保持餐厅卫生，协助值班人员做好清理工作。
7、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声喧哗，做到文明用餐。
8、就餐人员要爱护公共设施，不得随意挪动或损坏公物，若有损坏照价赔偿。
9、如违反以上规定，视情节轻重，予以罚款，屡教不改者，予以开除处分。
二十
四、食堂员工寝室管理制度
为加强员工寝室管理工作，创造一个安全、文明、整洁的寝室环境，确保中心员工生活舒心、工作安心，特制订本制度。
1.员工必须服从中心的统一住宿安排，配合管理。服从寝室的日常管理。
2.严禁躺在床上吸烟。烟头应及时熄灭，严禁乱扔烟头。 3.发现火警、火灾等灾害事故时，应及时采取报警、撤离现场、灭火等有效措施，将损失降到最低。火警电话：119 4.发现刑事、治安等案件时，在场员工应保护现场，及时报告分中心领导并协助处理。
5.严禁在寝室及寝室区域内赌博、酗酒、斗殴，一旦发现，将严肃处理。
6.严禁擅自留宿他人，如有特殊情况需上报管理人员同意。违规者处以 50元罚款直至辞退。
7.严禁在寝室内存放易燃、易爆、易腐蚀、剧毒、放射性等危险物品。
8.严禁擅自在寝室内使用大功率及危险性大的电器（如电炉等），严禁乱拉私接电线和不当使用接线板。
9.爱护公物，对故意破坏公共财产者，除照价赔偿外，情节严重者给予辞退开除；若无法确定责任人，则由该寝室内所有人员平均承担赔偿责任。
10.严禁擅自翻动他人行李物品，不得乱用他人日常生活用品。如违反制度者，给予批评及处罚。
11.在每日中午 13 : 30 — 15 : 00 及晚上 22 : 30 以后为休息时间，禁止在寝室内打牌、看电视、喧哗或嬉闹等。
12.保持寝室卫生及个人卫生，脏衣物及时清洗、清理，不能放在显眼处。内务整齐、干净，床上及周围无杂物，床下物品摆放整齐有序，脸盆统一放在床头处，鞋类鞋尖朝里摆放，鞋跟对齐且不超过六双。
13.寝室实行轮流值日制度，凡是在寝室内休息和住宿人员必须无条件执行值日制度，否则清出寝室自寻住宿。值日人员每天必须在早8：50或下午2：40前做好寝室（门、窗、地面，桌面，窗台）卫生清理工作，保持室内干净整洁。
14.寝室成员须尊重他人劳动成果，自觉维护寝室卫生，严禁乱扔杂物，随地吐痰。
15.寝室卫生检查实行随机抽查。管理人员不定期检查寝室卫生，如有违规视情节罚款50—100元。
16.住宿人员必须每晚 22 : 30 以前回寝室休息，如有违犯，第一次警告，第二次罚款5元，第三次予以清出宿舍，严重者解除劳动关系。如有特殊情况，必须在提前向宿舍负责人请假。
17.严禁寝室住宿人员夜不归寝，第一次警告，第二次罚款100元，第三次予以清出宿舍，严重者解除劳动关系。如有特殊情况，必须在提前向宿舍负责人请假。
18.每个寝室设立一名寝室长，寝室长全权负责寝室的日常管理。
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