餐饮服务环节监管培训资料

2020-03-01 17:13:49 来源：范文大全收藏下载本文

餐饮服务环节监管

培训资料

一、要弄清餐饮服务环节食品安全监管的职责职能

1、餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业，按类别可分为餐馆（细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席（现场指导）。

2、食品的概念：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3、食品安全的概念：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

4、食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有：

1、必须掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导，开展本行政区域内餐饮经营单位的许可（延续）申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。

2、应及时制订工作计划，开展餐饮服务单位的日常巡查，对违法违规行为及时依法处置。

3、应主动开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理，并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。

4、要按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作，完成上级布置的各项突击性工作任务，并将相关材料（含信息报表）按规定时间及时上报。

5、要负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作，推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度、食品安全监管工作，掌握乡村厨师基本情况，进行卫生知识和食品安全知识培训、要督促他们进行健康体检。

6、要协助县食药局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。

7、要配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理，协助县局开展行政执法工作。

8、要组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作，开展餐饮服务业从业人员专项培训；组织并完成年度从业人员的健康复检工作。

9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。

10、完成县局交付的其它工作任务。

二、要知道餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权

根据新《食品安全法》第110条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施，对生产经营者遵守本法的情况进行监督检查：

1.进入生产经营场所实施现场检查；

2.对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；

3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；

5.查封违法从事生产经营活动的场所。

三、要搞明白餐饮服务监管的要领

1、建立基本信息档案。按照“摸清底数、分清责任、突出重点、分类监管”的原则，逐户上门摸清本行政区域的餐饮经营单位基本情况，包括餐饮单位名称、经营地址、法人（负责人）的姓名、身份证号码和联系方法、《餐饮服务许可证》编号、食品安全违法行为查处情况、食品安全投诉及处理情况等基本情况：

2、严格准入。餐饮服务单位必须具备保证餐饮服务食品安全的必备生产条件，按照法律规定程序获取《餐饮服务许可证》，才能从事餐饮服务。

3、巡回监督。通过对餐饮服务单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，也就是开展餐饮服务食品安全量化分级管理，确定监管重点，对高风险、低信誉的单位进行重点监管。

4、专项整治检查。根据省、市、县区局文件要求和当地实际，确定开展专项整治工作，结合本地实际制定实施方案；明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求开展专项整治；及时汇总专项整治的工作总结和相关报表的上报。

5、抽样检测。开展食品及食品原材料的抽检和餐饮具消毒效果的检测。

根据省、州、县局文件要求和当地实际制定抽检计划或方案，做好食品及原材料样品的采集、送检；及时汇总统计和通报检验结果，发现问题及时处置。同时要充分利用食品安全快检设备，有针对性的开展农药残留、兽药残留残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂食品等快速检测工作。

餐饮具消毒效果的检测也是保障食品安全的一项重要环节，要按照日常监管的工作计划，定时或不定时开展对区辖餐饮单位的餐饮具消毒效果现场检测工作。

6、查处违法行为。在日常监管中发现无证生产经营、制售假冒伪劣食品等；有公民、法人或者其他组织举报有违法行为的；有关部门移送并需要追究行政法律责任的；同级政府或者上级部门交办的，应依法进行查处。

7、处置举报、投诉。应当设立举报信箱、向社会公布通讯地址、邮政编码、举报电话、电子邮箱。安排专（兼）人员负责受理投诉、举报工作，及时处置违反餐饮服务食品安全法律、法规、规章的投诉举报行为。

8、落实重大活动食品安全保障。

（1）依据：《食品安全法》、《重大活动餐饮服务食品安全规范》等。

（2）既是我们的日常工作，更是一项政治性、纪律性很强的工作，具有重大的政治意义、经济意义和社会意义；

（3）重大活动中发生食品安全事故是没有改正机会的，必须确保万无一失。（4）原则：预防为主，先期介入；监督与服务；属地管理。（5）（重点环节）技术要素：风险分析干预措施；食品原、材料选择；全过程服务监督；人员健康与培训；安全的餐饮用水；实验室及快速检测；环境、病媒、生物控制、48小时留样.。

9、落实约谈制度。（1）、约谈的目的和原则

餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。县内餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，由县食药局食品股或稽查大队对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，以达到落实餐饮服务食品安全责任，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平的目的。（2）、约谈范围和内容

①、约谈范围。餐饮服务提供者出现下列情形之一，进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，县食药监局认为需要约谈的。

②、约谈主要内容：一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。

（3）、约谈权限

发生一般食品安全事故（IV级）的，由县食药监局领导组织约谈；对存在食品安全隐患、违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由县食药监局领导或乡镇食药所所长组织约谈。参加约谈的人员不得少于2人。（4）、约谈处理

①凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。

②凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。 ③凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，将依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。

④凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送县食药监局、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。

⑤被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。（5）、约谈要求

①高度重视，认真落实餐饮服务食品安全责任人制度。出现约谈情形时，要依法及时进行约谈，确保约谈取得实效。 ②约谈应以《餐饮服务食品安全约谈通知书》形式通知被约谈人。《餐饮服

务食品安全约谈通知书》应载明被约谈单位名称、被约谈人姓名、约谈事项、约谈时间、约谈地点等内容。

③各位监管执法人员要将餐饮服务食品安全约谈工作，列入日常监管之中，

建立餐饮服务食品安全约谈工作档案，详细记录约谈工作开展情况。约谈纪要及有关资料应及时归档备查。

④被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后5日内以书面形式将整改报告报约谈部门。

四、要弄明白餐饮环节监管现场检查的注意事项

（一）现场检查前的准备

1．一般检查准备：

(1)熟练掌握监督检查所涉及的法律、法规、规章及技术规范； (2)了解并掌握执法相关的要求和标准；

(3)根据不同检查内容和需要，准备相应的采样工具和快检设备；

(4)准备取证工具（快检仪、照相机、录音笔等）及文书《现场检查笔录》、《询问笔录》《产品样品采样记录》、《非产品样品采样记录》、《产品样品确认通知书》、《监督意见书》、《证据先行登记保存决定书》、《查封（扣押）物品决定书》、封条、《当场行政处罚决定书》等现场监督检查所需的。

2.开展专项检查、举报调查、事故调查的准备： (1)专项检查：

①明确专项检查的目的及要求；

②明确重点检查内容或检查中应重点注意的环节。 (2)举报调查：

①对举报内容进行分析讨论，必要时可成立专案组；

②制定详细检查方案，掌握对被举报人进行检查的重点内容或检查中应重点注意的环节；

③根据需要，对举报内容进行暗访摸底，或就举报内容对被举报人进行外围调查。 (3)突发食品安全事故调查：

①接到有关信息后应尽快进入现场；

②熟悉突发事件的处理原则。

（二）现场检查的重点

1、餐饮服务许可证。是否有证；是否有效；项目填写是否规范；是否标明类别；备注项内容、许可内容与实际经营内容是否相符。

2、从业人员。食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及食品安全培训及其档案情况，采用随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。

3、食品安全制度。食品安全管理组织机构、人员和和各项管理制度执行情况；

4、餐饮单位经营场所环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程、加工经营过程情况，依照《餐饮服务食品安全操作规范》进行检查。

5、索证索票、台账管理。查验采购食品原材料索证索票情况，食品进货记录制度及其执行情况。

6、食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况；

7、食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；

8、餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁；

9、生活饮用水的卫生情况。国家法律明文规定，城区内的餐饮单位不得使用自备井水、必须使用市政供水，乡镇餐饮单位使用的自备井水要每年进行检验，要查验水质检验报告。

10、洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。

以上就是我们基层餐饮服务食品安全监督执法人员基本职责和日常监督工作的主要重要内容。

（三）、现场检查程序

（1）．监督检查人员出示证件、表明身份，说明意图。

（2）．必要时听取餐饮服务提供者根据监督检查内容所作的介绍

（3）．运用专业技术手段对餐饮服务提供者的生产经营现场进行实地检查、核查。

（4）．根据需要查阅餐饮服务提供者的有关制度、记录、台账，必要的财务账目及其他书面材料。

（5）．根据需要进行采样、检测。

（6）．根据需要向有关人员了解情况。

（四）、现场检查的内容：（1）、资质（许可证）（2）、人员（健康证明、食品安全知识培训、建立档案）（3）、环境设施（容器、工具、设备、餐具）（4）、生产经营过程（制作、销售、服务）（5）、自身管理（进货查验、索票、制度执行情况）（6）、食品储存（半成品、成品、食品添加剂）（7）、用水卫生（8）、其他

现场检查具体内容之一：餐饮服务许可证

1、许可证本身：

（1）是否有证；（2）是否有效；（3）项目填写是否规范；（4）是否表明类别；（5）备注项内容。

2、遵守许可情况：

（1）许可内容与实际经营内容是否相符。

（2）许可证确定的类别是否与实际经营相符。

（3）其它情况。

现场检查具体内容之二：从业人员

1、健康证明

是否具有健康证明；健康证明是否有效；随机抽查是检查落实情况最好、最有效的方法。

2、培训

查看培训资料和培训记录；询问检查等。

3、个人卫生

操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指

甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入食品处理区；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（专间操作特别卫生要求：再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩；操作前双手严格进行清洗消毒；操作中应适时地消毒双手；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作）

4、晨检制度

建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。

5、是否建立了从业人员健康档案

现场检查具体内容之三：食品安全管理制度

1、主要的制度（1）、从业人员健康体检制度；（2）、索证索票制度和查验登记制度；（3）、添加剂管理制度；（4）、库房管理制度；（5）、从业人员培训制度；

（6）、消毒制度；（7）、食品安全应急处置方案；（8）、冰箱管理制度；（9）、其他制度。

2.、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任

现场检查具体内容之四：场所设置与布局

1、场所类别: （1）一般场所：包括粗加工、切配；烹调；餐用具清洗消毒；原料贮存；备餐等。（2）特殊场所：包括库房和食品贮存场所；专间；更衣场所；厕所等。

2、场所要求：

（1）都必须在室内。

（2）布局合理，避免交叉污染。

①按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ②食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 ③防止在存放、操作中产生交叉污染（3）分开设置

①成品通道、出口与原料通道、入口分开

②成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分开。

现场检查具体内容之五：场所面积

加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间，食堂加工场所面积与就餐人数匹配，切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上。

现场检查具体内容之六：场所的墙面、地面、天花板、排水设施及门窗

1、墙面、地面和天花板的材质、坡度、结构要求；

2、排水设施的坡度和排水系统要求；

3、排水沟的要求；（1）设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路

（2）排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）

（3）一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）

4、门窗要求：要金属或塑钢的，要不易生菌长霉，便于清洗除尘。

现场检查具体内容之七：食品安全设施

1、要配有洗手消毒设备设施；

2、要配有餐用具清洗消毒保洁设备设施；

3、要分别配有瓜果、蔬菜清洗池、肉类产品清洗池、碗筷清洗池、清洁工具清洗水池，用不同颜色区分开；

4、直接接触食品的设备要用食品级材质做成的

5、通风排烟、采光照明、废弃物处置要符合相关规定。

现场检查具体内容之八：加工操作要求

1、初加工及切配要求：分类、分池清洗；分类分开存放；适温定时使用。

2、烹饪加工要求：烹饪前检查原辅材料是否符合烹饪要求；原则上要求食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；其他要求。

3、烹饪加工后食品存放要求：加工后食品要与其它食品和原辅材料分开存放；在要求条件下存放时间规定。

现场检查具体内容之九：专间

1、专间的分类（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）

专间包括凉菜配制间、白案间、裱花操作间、生食海产品加工间、现榨果汁和水果拼盘制作间等。

2、专间的相关要求要符合（1）设置要求；（2）更衣和洗手消毒要求；（3）门窗要求；（4）紫外线灯要求；（5）冷藏设施要求。

以上几方面要符合《餐饮操作规范》的相关规定

现场检查具体内容之十：储存间（含库房等贮存场所）

1.储存要求 (1)库房

专区、分类、分架、离地、离墙、标签、立卡、防潮、防霉、防鼠、防蝇、机械通风、干燥等；

食品和有害物质不能同时存放，如灭鼠药、消毒药、杀虫药等；不能存放个人物品；先进先出，不能有过期物品。

（2）冷藏、冷冻要求

温度要求（冷藏0 ℃ -10℃；冷冻-20 ℃ -0 ℃ ），要有温度计；生熟分开并有标识；分类摆放；食品不能堆积挤压并有盖；定期除霜、清洁、维修；食品不能超过保质期等。储存间（含库房等贮存场所）

2.食品采购索证索票管理

（1）、范围：食品、食品添加剂及食品相关产品。（2）、具体内容：食品、食品添加剂及食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录。

3、具体要求（见国食药监食【2011】178号）

（1）索证索票、进货查验和采购记录制度；

（2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料； (3)专人负责。

4、食品添加剂

（1）、公示、备案制度和承诺的落实（2）、五专制度的落实：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

（3）、索证索票、进货查验、登记制度的落实

（4）、使用

①打击非法添加和滥用

②）按剂量使用

现场检查具体内容之十一：餐用具清洗消毒

具体要求

1、消毒设施设备具备，消毒制度上墙；

2、化学消毒药物有效（有消字号批文），配对方法准确，达到消毒要求，消毒池有标识，消毒清洗池达到要求，有消毒记录；

3、热力消毒有记录；

4、及时洗净，定位存放，经得起感官检查；

5、消毒柜符合质量要求并专用，密闭达标，不得存放其他物品；

6、已经消毒和未消毒的餐用具要分开存放。

现场检查具体内容之十二：餐厨废弃物处置

1、建立餐厨垃圾处置管理制度；

2、与餐厨垃圾收运单位（或者个人）签订协议，明确相关的责任要求；

3、设置密闭废弃物容器；

4、有收运台账。

（五）、现场检查结果的处理

1．不予立案（现场检查中，相对人虽有违法行为，但其情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员在作出责令改正后，可不予立案处罚。）

2．进行立案（现场检查发现相对人的违法行为较严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员除当场责令其改正，并应对其进行立案处理。）

3、当场作出行政处罚（现场检查中，对违法事实清楚、证据确凿，适用简易程序的，可当场作出行政处罚决定）。

4．移交（对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当依法移送相关部门处理。）

5．注销其许可证（发现违法，逾期不改。）

6、无证经营（注销其许可证，1周内复查仍经营。）

7、由上级查实违法行为，通知下级监管。

六、要知道餐饮环节食品安全专项整治检查的内容

1、今年的专项整治工作：小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点，食品非法添加和滥用食品添加剂，调味料、地沟油、火锅老油等。

2、结合本地实际制定实施方案；

3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求；

4、专项整治的工作总结和相关报表的上报；

5、长效机制建设。

七、要了解餐饮环节食品安全抽样检测的相关内容

1、依据：《食品安全法》；《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等；

2、专项监督抽查和重点品种调查：一是抽检计划或方案的制定；二是检验

单位的确定和样品的采集；三是送检；四是检验结果的统计和通报；五是关于复检工作的通知和安排；六是对发现问题的处置。

3、关于样品（1）原料

农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂

（2）成品

微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）

（3）环节（餐具、熟食品容器和工用具）微生物（大肠菌群）

4.快速检测：表面清洁度（ATP）、温度（连续、中心）、消毒液浓度、部分农残、兽残、食品添加剂

八、要清楚餐饮监管常用几种文书的制作要求

1、现场检查笔录：

现场检查笔录，是在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地

检查、勘验时记录的文书。检查时间，应当写明实施现场检查的起止时间。检查地点，应当写清勘验、检查地点的具体方位和具体地点。检查记录，应当准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况。

2、监督意见书：监督意见书，是食品药品监督管理部门对被检查的餐饮服务提供者出具的指导性或者指令性文书。监督意见栏应当针对发现的问题提出改进意见，使餐饮服务提供者的经营符合食品安全标准或者有关要求。

3、责令改正通知书：

责令改正通知书，是对有违法事实，但案情轻微，不需给予行政处罚的当事人，提出限期改正的文书。责令改正通知书应当写明当事人的违法事实、具体的责令改正意见、改正期限和法律依据。责令改正通知书存根由执法人员填写。责令改正通知书文号与责令改正通知书存根文号应当一致。

4、当场行政处罚决定书：

当场行政处罚决定书，是食品药品监督管理部门对案情简单、违法事实清楚、证据确凿的违法案件依法当场做出行政处罚决定的文书。被处罚人是单位的，应当填写单位全称，是个人的填写姓名。同时，还应写明被处罚人的地址。行政处罚决定书应当写明查实的违法事实、相关证据、违反的法律条款、行政处罚依据、行政处罚决定的内容，还应当将复议和诉讼的途径、方法和期限等事项进行告知。

5、查封（扣押）决定书：

查封（扣押）决定书，是食品药品监督管理部门对当事人经营的不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备采取强制性查封或者扣押的文书。查封（扣押）决定书，应当写明当事人全称、法定代表人（负责人）、地址、联系电话以及违法的行为、涉嫌违反的有关规定等，对查封或者扣押的物品应当写明物品名称、规格、数量、包装状况或储存条件等。

九、要知道餐饮监管人员法律风险防范

要掌握重要的法律知识和保护措施（有病不一定看医生，有事不一定找律师）  食品安全法相关规定：

第一百四十一条违反本法规定，编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

媒体编造、散布虚假食品安全信息的，由有关主管部门依法给予处罚，并对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予处分；使公民、法人或者其他组织的合法权益受到损害的，依法承担消除影响、恢复名誉、赔偿损失、赔礼道歉等民事责任。

第一百四十二条违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：

（一）对发生在本行政区域内的食品安全事故，未及时组织协调有关部门开展有效处置，造成不良影响或者损失；

（二）对本行政区域内涉及多环节的区域性食品安全问题，未及时组织整治，造成不良影响或者损失；

（三）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故；

（四）本行政区域内发生特别重大食品安全事故，或者连续发生重大食品安全事故。第一百四十三条违反本法规定，县级以上地方人民政府有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分；造成严重后果的，给予降级或者撤职处分：

（一）未确定有关部门的食品安全监督管理职责，未建立健全食品安全全程监督管理工作机制和信息共享机制，未落实食品安全监督管理责任制；

（二）未制定本行政区域的食品安全事故应急预案，或者发生食品安全事故后未按规定立即成立事故处置指挥机构、启动应急预案。

第一百四十四条违反本法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政、质量监督、农业行政等部门有下列行为之一的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职：

（一）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故；

（二）未按规定查处食品安全事故，或者接到食品安全事故报告未及时处理，造成事故扩大或者蔓延；

（三）经食品安全风险评估得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论后，未及时采取相应措施，造成食品安全事故或者不良社会影响；

（四）对不符合条件的申请人准予许可，或者超越法定职权准予许可；

（五）不履行食品安全监督管理职责，导致发生食品安全事故。

第一百四十五条违反本法规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、卫生行政、质量监督、农业行政等部门有下列行为之一，造成不良后果的，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予警告、记过或者记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分：

（一）在获知有关食品安全信息后，未按规定向上级主管部门和本级人民政府报告，或者未按规定相互通报；

（二）未按规定公布食品安全信息；

（三）不履行法定职责，对查处食品安全违法行为不配合，或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊。

第一百四十六条食品药品监督管理、质量监督等部门在履行食品安全监督管理职责过程中，违法实施检查、强制等执法措施，给生产经营者造成损失的，应当依法予以赔偿，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分。

 《两高关于办理渎职刑事案件适用法律若干问题的解释

（一）》第九条负

有监督管理职责的国家机关工作人员滥用职权或者玩忽职守，致使不符合安全标准的食品、有毒有害食品、假药、劣药等流入社会，对人民群众生命、健康造成严重危害后果的，依照渎职罪的规定从严惩处。”最高人民法院办公厅秘书一处 2012年12月19日印发。

十、食品监管渎职罪案例介绍

案例一：湖北当阳病死猪渎职案件

2014年03月19日湖北省当阳市人民检察院对原当阳市动物卫生监督局河溶动物卫生监督所所长、河溶动物卫生监督所所长王怀健以玩忽职守罪立案。

经查:被告人王怀健自2009年起担任当阳市动物卫生监督所河溶分所所长、河溶动物卫生监督所所长等职务期间,不正确履行职责,玩忽职守,放任监管对象曹某等人在经营冻库期间长期、大量制售病死猪,在执法检查中通风报信并接受吃请送礼,导致曹某等人生产、销售不符合安全标准的食品及张某等人销售不符合安全标准的食品行为发生,形成足以造成人体严重食物中毒等事故的后果,社会影响恶劣,致使公共财产、国家和人民利益遭受重大损失,王怀健的行为已构成玩忽职守罪。2015年2月经法院判决:被告人王怀健犯食品监管渎职罪,判处有期徒刑十个月。

典型意义:食品安全监管的缺失不但危及每个人的身体健康,也关系到我们整个民族的未来。这个案件的嫌疑人级别不高、量刑也不算重,但是案件的成功查办,警示监管部门权力和责任是并存的,没有练就“火眼金睛”是失职,睁一只眼闭一只眼甚至通风报信当“内鬼”,是严重的渎职,都要受到检察机关的查处。

案例二：咸丰县民族中学学生食物中毒案

2014年6月17日、18日，湖北省咸丰县民族中学176名学生因食用学校订购的面包发生集体中毒事故，其中62名学生未能参加中考及地生会考，直接经济损失达64.96万元，当地食品药品监督管理部门和民族中学5名责任人先后受到刑事处罚。2015年2月15日，咸丰县人民法院对生产销售面包的周某、张某夫妻作出判决。依法判处被告人周某有期徒刑一年，并处罚金人民币20000元；张某有期徒刑八个月，宣告缓刑一年，并处罚金人民币10000元。

被告人周某、张某夫妻，系江西省抚州市资溪县人。2009年以来，二人在咸丰县城租房无证开设面包加工厂，2014年2月份开始与咸丰县民族中学签订食品采购合同，向该校提供所生产的面包。2014年6月17日至18日，该校部分学生食用二人生产销售的“毛毛虫”面包、“椰蓉”面包后，发生了集体中毒事故，经咸丰县疾病预防控制中心检测，“毛毛虫”面包和“椰蓉”面包均含有都柏林沙门菌。

咸丰县人民法院审理认为，被告人周某、张某无视国家法律，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒或者其他严重食源性疾病，其行为已构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，综合各量刑情节，依法判处被告人周某有期徒刑一年，并处罚金人民币20000元；张某有期徒刑八个月，宣告缓刑一年，并处罚金人民币10000元；并发出禁止令，禁止被告人张某在缓刑考验期限内从事食品生产、销售及相关活动。

咸丰县纪委监察局对该县教育局、民族中学以及食品药品监督管理局三单位9名责任人进行责任追究，其中6人移送司法机关处理。11月13日，咸丰县人民法院对咸丰县民族中学副校长夏俊远、后勤管理处主任冉玉仲二人涉嫌玩忽职守、受贿一案进行了公开审理，并对庭审实况进行了微博直播。

经查，中毒事件是因为学校自办小卖部销售假冒伪劣面包所致。为贪图高额利润，该小卖部从本地一家无生产许可证、无营业执照的黑作坊低价购进假冒“毛毛虫”面包然后向学生卖出，致使该中学116名初中学生不同程度发生中毒现像。

11月13日进行的庭审中，起诉书指控：被告人夏俊远、冉玉仲作为咸丰县民族中学副校长、后勤管理处主任，对咸丰县民族中学校园食品有安全监管职责，但二人在工作中严重不负责任，对张建来、周建红夫妇生产的面包未履行进货查验和索证索票制度，不索取张建来、周建红面包生产作坊的营业执照、生产许可证复印件以及面包检测合格报告。被告人夏俊远、冉玉仲明知张建来、周建红夫妇生产的面包无生产许可证（QS标志），依然允许张建来、周建红将无证生产的“毛毛虫”面包和“椰蓉”排包运往咸丰县民族中学销售，造成了恶劣的社会影响。检察机关认为：被告人夏俊远、冉玉仲受国家机关委托代表国家行使行政管理职权时，在工作中严重不负责任，致使公共财产遭受重大损失，其行为触犯了《中华人民共和国刑法》第三百九十七条之规定，犯罪事实清楚，证据确实、充分，应当以玩忽职守罪追究刑事责任。

同时，起诉书还指控：2011年农历腊月以来，被告人夏俊远在担任咸丰县民族中学副校长、被告人冉玉仲在担任咸丰县后勤管理处主任期间，非法收受泰明批发部个体经营业主焦某某、新景添超市经理胡某某、咸丰县高乐山镇粮食收储公司副经理杨某某、张某某、滕某批发部个体经营主滕某、汪某某财物，为他人谋取利益。二被告人共同受贿17400元，被告人夏俊远单独受贿12700元，被告人冉玉仲单独受贿2400元。

检察机关认为：被告人夏俊远、冉玉仲利用职务上的便利，非法收受他人财物，为他人谋取利益，其行为触犯了《中华人民共和国刑法》第三百八十五条第一款、第三百八十六条之规定；犯罪事实清楚，证据确实、充分，应当以受贿罪追究刑事责任。案例三《中国青年报》（ 2012年10月10日 07 版）

2011年11月下旬，深圳市出现了广东省首例以涉嫌食品监管渎职罪批捕的案件。据介绍，侦查发现，公明海发酱料厂食品生产许可证、营业执照先后于 2009年和2010年到期，但其后该厂一直无证生产酱油、醋、料酒等食品。

其间，政府部门并非没有监管。2010年12月，深圳市市场监督管理局

光明分局曾对公明海发酱料厂立案调查，并作出责令停止生产，没收酱油、陈醋等产成品和假冒商标，同时处以罚款的行政处罚。

2011年6月，该局监管三科再次接到举报前去检查，发现该厂流水线上正

在生产假冒山西名优陈醋，现场还堆放了大量酱油成品。监管三科再次对公明海发酱料厂以涉嫌生产假冒产品立案调查，对该厂处以责令停产、没收陈醋和罚款的处罚。

深圳市市场监督管理局光明分局的两次执法，在明知公明海发酱料厂是无证无照企业、产品为食品的情况下，没有按相关规定以查封等具备强制力的方式迫使该厂停止生产，也没有查封、扣押、没收已发现的生产工具、原材料，未对该厂产品的主要原材料取得的时间、合格与否、用量大小和现场余量调查取证，也不调查销售情况。而且，涉案的5名市场监管人员中有3人收受了该厂经营者的财物。因此，这5人都被深圳市检察院以食品监管渎职罪立案侦查，并被以该罪名公诉至法院。近日深圳市宝安法院对深圳市市场监督管理局光明分局原执法人员宋富营等五人涉嫌食品监管渎职、玩忽职守犯罪作出一审判决，一审认定被告人宋富营、杨炜贤、李国犯食品监管渎职罪，分别判处有期徒刑二年、有期徒刑一年零六个月及有期徒刑八个月；被告人曾强、蒋仲轩犯玩忽职守罪，分别判处有期徒刑一年零六个月、有期徒刑八个月。

深圳市宝安法院又是如何对深圳市市场监督管理局光明分局，监管三科的工作人员犯所谓的“食品监管渎职罪”进行判决的呢？宝安法院又是依什么证据来定他们的罪呢？我们请看判决书：

一，“海发厂生产的生抽，老抽，白醋，料酒均是不合格产品（作者注：经市场监督管理局，和检察机关拿去检测部门检测，均为合格。）、生产的原料冰醋酸及成品陈醋，白醋均为合成醋酸。

海发厂事件被《南方都市报》,《深圳特区报》,《晶报》，《香港星岛日报》，

深圳新闻网，大粤网，凤凰网等媒体连续曝光后，更加剧了恐慌，造成了极恶劣的社会影响。据此，公诉机关以被告人构成食品监管渎职罪诉至本院，要求依法判处。”

我们先看这个案件是怎样的，然后再来分析法院的判决是否正确：一，海发厂是营业执照过期的企业（业主说正在补办，深圳这类企业每年有 2万多户）

二，2010年12月被深圳市市场监督管理局光明分局稽查科立案调查。稽查科于2011年3月对海发厂作出行政处罚。

三，2011年6月8日由群众投诉，2011年8月份深圳市市场监督管理局光明分局监管三科再次对海发厂进行处罚。

四，2011年11月份海发厂被媒体曝光，然后公安机关对海发厂进行查处，从而引出这个“食品监管渎职”案。

案例四：河南省罗山县

3名罗山县卫生监督执法所工作人员被判犯食品监管渎职罪，事情的缘起

是，2012年5月8日，罗山新都国际大酒店的一个婚宴上发生了79人食物中毒的事件，症状重的需住院治疗，轻的也需门诊观察。经罗山县疾病预防控制中心鉴定，该起食物中毒事件为沙门氏菌感染所致。

罗山县人民检察院指控，罗山县卫生监督执法所工作人员任尚太、杨柏、

黄磊三人，因对辖区内新都国际大酒店食品安全没有正确履行监督管理职责，造成79人食物中毒，已构成食品监管渎职罪，因此，建议对三被告人处以二至四年的有期徒刑。

罗山县人民法院今年7月底出具的判决书显示，罗山县卫生监督执法所城市科科长任尚太承认，他们对该酒店食品没有进行定期或不定期抽样检查，也没有对该酒店餐饮人员进行过食品安全知识培训。“这次发生食物中毒事件，除了酒店自身责任外，我们卫生监督部门也有责任”。

法院认为，三人未认真履行食品安全监管职责，导致79人食物中毒的严重后果，虽然案件的发生有多种原因，但与三被告人的渎职有着必然的因果关系，其行为均已构成食品监管渎职罪，因此，判决三人犯食品监管渎职罪罪名成立。

十一、实际食品监管过程中存在的风险及应对原则

1.掌握政策要求不及时的风险。近年来食品法律法规文件出台的比较多，必

须及时收集、学习、掌握。对现行法律法规学习、掌握不透彻，对法律法规赋予的监管职责不明确，规避责任风险意识和能力不强，由此引发监管问题。

2.未能按照现行的法律法规及相关规定对餐饮服务、食品生产经营实施监督检查的风险。（包括未制定食品安全监督检查计划、未依法实施监督检查以及对监督检查发现的违法违规行为处臵不到位，对已经不再保持取证条件的企业未按照程序撤销和吊销生产许可等情况）。

3.未按有关规定实施食品抽样检验工作的风险。抽样及后处理，省局有具体

规定（包括未制定食品抽检工作计划、在抽样、检验、结果发布等环节存在违法违规行为以及抽检后处理措施不到位等情况）。 4.对于辖区内存在的区域性、行业性重大食品安全隐患（包括潜规则）以

及相对集中的食品安全投诉举报未能采取有针对性的处置措施，未及时报告的风险。

5.对于通过监督检查、抽样检验、投诉举报、舆论媒体曝光及上级交办等渠道发现的食品安全问题未能及时制定应对措施，并进行有效处置的风险。如2015年发生的五里误食野生毒蜂蜜事件，虽没发生在生产、流通消费环节，但若再次大面积发生，我们就有不可推卸的责任（主要是宣传培训责任不到位，州局张紫阳局长在前几天的培训会上还专门说了，并说分管我们的任省长就此事还专门做了强调，一定要搞好宣传培训，防止同类事件再次发生）

外部环境、媒体曝光炒作的风险。一般三个方面：

 一是企业环境脏、乱、差（作为食品企业，环境卫生一定要注意）；  二是产品质量不合格或是使用质量不合格原材料，现在监督抽查结果均上网公布，尤其是大企业质量不合格更易被炒作；

 三是我们的监管工作，企业上的问题会让记者追到我们的监管问题。职

业举报人举报的风险。食品安全法规定了十倍赔偿，现我省又出台了食品有奖举报办法，出现了越来越多的职业举报人，进行举报申诉。要求依法查处，要求十倍的赔偿，要求落实举报奖励。

他们一般不花检验费去检产品质量，举报主要三方面一是产品标识标注；二是添加了不该向普通食品中添加的物质，可用于保健食品的物品不能用于普通食品，他们会通过看食品标签配料表，对照来看。三是无证生产，现在获证企业在网上均能查到。查不到即按无证生产进行举报。所以我们重视产品的标识标注。

 应对风险的措施：

（一）继续督促企业全面落实主体责任。继续做好餐饮单位、食品企业落实

主体责任监督检查，进一步提升食品企业法人的社会责任意识，推动食品质量安全主体责任的深入落实。积极培育典型企业，发挥典型示范作用，引导广大企业加强企业管理，严格质量控制，筑牢食品质量安全的第一道防线。加强对食品生产企业的监督检查，督促生产企业严格落实食品质量安全的各项制度，对于制度建立不完善，执行制度不严格等不符合主体责任要求的违法违规行为，坚决依法从严处理，确保监管责任落实到位。

（二）做好食品安全专项整治、开展重点产品抽查工作。坚持“标本兼治，着力治本”的原则，按照省州局和地方政府的工作部署，以非法添加和滥用食品添加剂等问题为重点，围绕重点地区和重点产品继续深入开展食品安全专项整治，切实保障餐饮服务、食品生产加工环节的质量安全，推动全县食品工业的健康发展。

（三）严厉查处食品生产加工环节的违法违规行为。始终保持对食品质量安

全违法违规行为的高压态势，不断加大行政执法工作力度，对于在监督检查、抽样检验、投诉举报中发现的餐饮服务、食品生产加工环节中存在的非法添加、掺杂掺假、以次充好等质量安全违法行为，依法从严查处。对媒体曝光和消费者投诉举报的食品安全信息，第一时间组织调查核实，及时果断采取有效措施，防止因应对不到位导致食品安全问题扩大。

（四）加强学习和培训，进一步提高食品安全监管人员的整体业务素质和水平。

（五）做好风险监测和预警研判工作。通过日常监管、质量抽检、查办案件、跟踪媒体等多种监测途径，搜集食品安全风险信息，进一步提高食品抽样检验和风险监测工作的频次和覆盖面，及时发现存在于区域、行业、企业中的食品质量安全隐患，及时做好研判、处置工作，实现食品安全隐患的早发现、早处置。

 个人观点：

习总书记曾引用我国古代名人一句话：  “踏石留印，抓铁留痕”

 这句话用在我们日常监管中，是最朴实也是最有用的“八字真言”，提醒我们在日常监管中都要留下监管痕迹，在非常时刻至少可以证明我们去工作了，要求了，但餐饮单位、食品生产企业等不按照法律法规要求做，我们“渎职”的风险可能就会小一点。