4 餐饮服务监管

2020-03-03 02:37:55 来源：范文大全收藏下载本文

第四节

餐饮服务监管

一、餐饮服务食品安全重要制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》确立了餐饮服务食品安全管理制度的基本框架。食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责以来，高度重视餐饮服务食品安全监管制度建设，着力提高监管工作的科学化、法制化水平，建立健全了餐饮服务食品安全管理制度。

（一）餐饮服务许可制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》明确规定了国家对餐饮服务活动实行许可制度，从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可，并办理工商登记，餐饮服务许可的有效期为3年。取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。

《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。食品药品监督管理部门依法对申请人提交的相关资料进行审核并对生产经营场所进行现场核查，对符合规定条件的准予许可；对不符合规定条件的不予许可并书面说明理由。

（二）从业人员健康管理制度《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（三）食品采购查验和索证索票制度《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票管理制度。《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》进一步规范了餐饮服务环节食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

（四）食品抽样检验制度

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品检验作出规定，食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支；食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、相关票证等信息。

检验结果表明存在安全隐患的，食品药品监督管理部门依据职责采取相应措施，确保该餐饮服务单位加工的食品停止经营，并告知消费者停止食用。餐饮服务单位应对不合格的食品进行综合分析，制定整改措施，切实加强餐饮食品安全管理。

（五）食品安全监督检查制度

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全监管部门履行食品安全监管职责时，有权进入生产经营场所实施现场检查和对生产经营的食品进行抽样检验；有权查阅、复制票据、账薄等有关资料；有权查封、扣押涉嫌违法的产品及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；有权查封违法从事食品生产经营活动的场所等。同时规定，县级以上食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。县级以上食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务单位食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。

（六）餐饮服务食品安全责任人约谈制度国家食品药品监督管理局印发了《关于建立餐饮服务食品安全责任人约谈制度的通知》，要求对发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、存在严重食品安全隐患、监督管理部门认为需要约谈的餐饮服务提供者进行约谈。约谈要通报违法违规事实及其行为的严重性，剖析发生违法违规行为的原因，告知整改的内容和期限，督促履行食品安全主体责任及其他应约谈的内容。

凡被约谈的餐饮服务提供者，将被列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，作为不良记录，与监督量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩；并且两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务；凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向社会通报。

二、餐饮服务许可管理

为进一步规范餐饮服务许可，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务许可审查规范》。

（一）《餐饮服务许可管理办法》的主要内容《餐饮服务许可管理办法》适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人，集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。根据《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》要求，明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监督管理部门统一监管。对其他与中央厨房和甜品站属于同类情况的食品安全监管问题，参照上述原则处理，以确保食品安全各环节监管工作无缝衔接和相关部门监管职责落实到位。

餐饮服务许可审批必须符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，依据餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理，审批的全过程要坚持公开、公平、公正、便民原则。

《餐饮服务许可管理办法》规定《餐饮服务许可证》受理和审批的机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门具体规定。《餐饮服务许可管理办法》设定了餐饮服务许可的基本条件；规定了申请人应具备的基本条件和必须提交的材料，特别强调申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

《餐饮服务许可管理办法》确定了申请人申请、食品药品监督管理部门受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定、颁发《餐饮服务许可证》的许可程序，要求餐饮服务提供者应当按照许可证规定的内容从事餐饮服务活动，同时对《餐饮服务许可证》的变更、延续、补发和注销等做出了具体规定。

《餐饮服务许可管理办法》规定食品药品监督管理部门自受理申请之日起20个工作日内应当做出行政许可决定，因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。《餐饮服务许可证》必须载明单位名称、地址、法定代表（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。《餐饮服务许可证》有限期为3年，临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。同一餐饮服务提供者在不同地点或场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务提供者应当在消费者明显可见处悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》；餐饮服务经营地点或场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》；餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或不予许可，并给予警告，该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可；申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销，该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

（二）《餐饮服务许可审查规范》的主要内容《餐饮服务许可审查规范》将餐饮服务许可审查按照五大类别（后将中央厨房设为第六类）分别进行，餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查，规定两名以上监督人员在现场填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人员在核查表和记录上签字或者盖章。

《餐饮服务许可审查规范》根据各类餐饮服务单位的特点，对餐饮服务单位选址、场所布局、设备设施、工具容器的处理、制度的建立等内容，按照其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格，属于否决项；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。各类别分别制定了《餐饮服务许可现场核查表》，不同类型的餐饮服务单位，重点项和一般项分别设置了不合格数量的最高限值。

国家食品药品监督管理局《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》和《关于印发中央厨房许可审查规范的通知》，明确了甜品站是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主食品的附属店面；甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品、半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位；将中央厨房作为第六类餐饮服务单位进行管理。

（三）餐饮服务许可分类

依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规的规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

1.按餐饮服务经营者的业态和规模分类

（1）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）

指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000m2以上（不含3000m2），或者就餐座位在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：是指经营场所使用面积在500-3000m2以上（不含500 m2，不含3000m2），或者就餐座位在250-1000座以上（不含250座，不含1000座）的餐馆。

中型餐馆：是指经营场所使用面积在150-500m2以上（不含150 m2，不含500m2），或者就餐座位在75-250座以上（不含75座，不含250座）的餐馆。

小型餐馆：是指经营场所使用面积在150m2以下（含150 m2，），或者就餐座位在75座以下（含75座）的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。（2）快餐店

指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（3）小吃店

指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（4）饮品店

指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站不单独作为一个业态，纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。

（5）食堂

指设于机关、学校（含幼托机构）、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的提供者。

（6）集体用餐配送单位

指根据服务对象的订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。（7）中央厨房

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

2.按照餐饮服务许可现场审查规范分类

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50-500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店（含饮品站），供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位；第六类：中央厨房。

（四）申请餐饮服务许可的必备条件

1.餐饮服务单位的法人（负责人或业主）有下列情况的，不得申请餐饮服务许可证：（1）因隐瞒有关情况或者提供虚假材料，被食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告，在1年内的申请人；

（2）因以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》，被食品药品监督管理部门予以撤销，在3年内的申请人；

（3）在5年内被吊销《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位直接负责的主管人员。 2.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

3.具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

4.具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

5.具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

6.国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

（五）餐饮服务许可申请

1.餐饮服务许可申请人应当到所在地的食品药品监督管理局的审批部门提出申请。 2.餐饮服务提供者申请餐饮服务许可时必须提交的材料；（1）《餐饮服务许可证》申请书，并按照要求逐项填写；

（2）工商部门出具的名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（3）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（4）法定代表人（负责人或业主）的身份证明（复印件），以及不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十

六、三十七条情形的说明材料；

（5）食品安全管理人员培训等相关条件证明材料；（6）各环节岗位保证食品安全的规章制度；

（7）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

3.申请人所有提交的申请材料必须真实、完整，申请人要签字或盖章确认；申请人委托代理人办理申请时，必须提交委托代理证明。

4.申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接受申请的原因；允许申请人当场更正可以当场更正的错误申请材料，申请人应当对更正内容签章确认；对申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。

（六）餐饮服务许可审核 1.形式性审查（材料审核）

食品药品监督管理部门对申请人提交的申请材料进行审查，审查其材料是否齐全，内容是否符合规定要求，申请是否符合法定形式。

2.实质性审查（现场审核）审查人员在书面审查的基础上，根据餐饮服务提供者的业态和规模分类，按照审查规范进行现场审查，现场填写《餐饮服务许可现场核查表》和现场核查记录。

3.特别审查

对一些涉及公共利益和安全以及公民生命健康等重大事项的行为许可，举行听证核查程序，可由食品药品监督管理部门主动提出，并召集申请人及其他利害关系人听证；也可由申请人提出，由食品药品监督管理部门举行听证。

（七）餐饮服务许可的许可

食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

（八）餐饮服务许可证的填写规范 1.单位名称栏

与工商行政管理等部门核准的一致。 2.法定代表人（负责人或业主）栏根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人***，该栏应填写为“***(负责人)”。 3.地址栏

按经营场所的详细地址填写。 4.类别栏

按照特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等填写。

省级食品药品监督管理部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。

5.许可证号栏

按省、自治区、直辖市简称+餐证字+4位年份数+6位行政区域代码+6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。

6.发证机关栏

加盖发证机关印章；新发和延续的，填写签发日期；变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

7.有效期限栏

起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期；到期日期：新发、延续的，填写签发日期3年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

8.备注栏

各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等；除饮品店外，其他餐饮服务单位供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”不供应的加注“不含生食海产品”。

9.甜品站的许可

甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围，甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。核发的甜品站《餐饮服务许可证》类别栏中标注“饮品店（甜品站）”，备注栏中标注“餐饮主店位于***（具体地址）”。核发变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含*个甜品站”。在餐饮主店内开设的甜品站，不另行发放《餐饮服务许可证》。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过800米。

（九）餐饮服务许可的管理 1.变更

餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）、许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

餐饮服务提供者在领取变更后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

2.延续

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。（1）申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

《餐饮服务许可证》延续申请书；原《餐饮服务许可证》复印件；原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

（2）原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合申请条件等内容，按照许可审批材料及现场审查内容进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。

（3）餐饮服务提供者在领取延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

3.补发

餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

4.注销

（1）餐饮服务提供者有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》； 1）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的； 2）餐饮服务提供者依法终止的； 3）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的； 4）餐饮服务提供者主动申请注销的；

5）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。（2）《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。

（3）食品药品监督管理部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。 5.撤销

有下列情形之一的，作出发放《餐服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（1）食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（2）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；（3）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；（4）食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

（5）依法可以撤销《餐饮服务许可证》的其他情形。 6.吊销

餐饮服务提供者发生严重违反《食品安全法》规定的行为时，或聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

（十）中央厨房许可审查规范

开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。作为新增的第六类许可审查类别，《中央厨房许可审查规范》特别强调了对食品安全管理人员、食品安全管理制度、配送食品品种、食品检验等方面的审查要求，中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。

申请人在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交食品安全管理人员培训合格证明。申请人必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，在申请中央厨房餐饮服务许可时，应提交以下规章制度：从业人员健康管理制度和培训管理制度；专职食品安全管理人员岗位职责规定；食品供应商遴选制度；加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；食品添加剂使用管理制度；食品检验制度；问题食品召回和处理方案；食品安全突发事件应急处置方案；食品药品监督管理部门规定的其他制度。

中央厨房配送的食品品种应当报食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由省级食品药品监督管理部门确定。

中央厨房应当设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

三、餐饮服务食品安全监督管理

国家食品药品监督管理局根据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》，本着“继承与创新相结合、综合提升统一”的原则，制定了《餐饮服务食品安全监督管理办法》。

（一）《餐饮服务食品安全监督管理办法》的主要内容

《餐饮服务食品安全监督管理办法》适用于我国境内一切从事餐饮服务的单位和个人，从法律层面上对餐饮服务单位经营行为和监督管理部门的监督行为提出了强制性的要求。明确了餐饮服务单位保证食品安全的基本要求和食品安全事故处理措施；明确了监管人员的监督检查程序、内容和可采取的措施；细化了食品监督抽检与复检的相关要求；细化了餐饮服务提供与监管人员的法律责任。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》同时还鼓励和支持相关单位开展餐饮服务食品安全知识的普及，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平，加强行业自律；鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检测或者向具有法定资质的机构送检。

（二）餐饮服务提供者的主要法律义务 1.取得《餐饮服务许可证》

餐饮服务提供者必须按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。学校食堂从事餐饮服务应当以学校校长为法定人申办学校食堂《餐饮服务许可证》。

2.人员管理

（1）不聘用被限定人员

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用禁止从业人员从事管理工作。

（2）配备食品安全管理人员

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。（3）人员健康管理

餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

（4）人员培训

餐饮服务提供者应当组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3.采购查验和索证索票

国家食品药品监督管理局印发了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，规定了餐饮服务单位从不同的采购渠道采购时应索证索票的种类，并对采购台账记录提出了要求。

（1）采购渠道

1）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（和签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

2）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照和复印件、购物凭证和每笔供应清单。

5）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6）实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

（2）特别物品

1）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

2）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

3）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

（3）台账记录食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标志是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，上述信息齐全的，可不再重新登记记录。

（4）票证及台账记录保存期限

餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

4.禁止采购、使用和经营下列食品（1）《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（2）违反《中华人民共和国食品安全法》第四十八条规定的食品；（3）违反《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定的食品；

（4）违反《中华人民共和国食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。 5.食品添加剂管理

餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，实行“专人采购、专人保管、专人领用、专柜保存、专人登记、专用称具”的“六专”管理，并建立使用台账。

6.遵守食品安全操作规范

餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食品安全操作规范。国家食品药品监督管理局印发了《餐饮服务食品安全操作规范》，对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。《餐饮服务食品安全操作规范》分为主体和附件两部分内容。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。

7.配合监管部门抽检

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票据证等信息。

（三）餐饮服务食品安全事故处理《餐饮服务食品安全监督管理办法》对食品安全事故中餐饮服务提供者的职责、食品药品监督管理部门的职责及应采取的措施做出明确规定。发生食品安全事故时，事发地点食品药品监督管理部门在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

1.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验； 2.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

3.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

4.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。

（四）餐饮服务食品安全日常监督管理

日常监督是指餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证后，食品药品监督管理部门对其进行的监督活动。主要有：巡回监督、食品安全事件调查、行政控制、食品监测、投诉举报调查，行政处罚等。巡回监督是日常监督的主要内容，本节所指的日常监督主要指巡回监督，巡回监督的目的是发现被检查单位的违法行为和食品安全隐患、宣传食品安全知识、督促餐饮服务单位改进食品安全控制措施，保证食品安全。监督检查的方式包括听取情况介绍，查阅有关资料、现场检查、询问有关人员、现场测量或检验等。

1.量化分级、分类管理

国家食品药品监督管理局根据餐饮服务经营规模及信誉度，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度，根据分级结果，把存在问题较多的餐饮服务单位列为监督检查的重点对象。确定监督检查对象后，对这些单位的档案资料进行了解，如前次检查时发现的问题、监测结果等，以便有针对性地开展监督检查。

2.监督检查程序

（1）食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有两名以上人员共同参加。（2）到达被监督餐饮服务单位后，主动出示执法证件，说明来意。

（3）在相关人员的陪同下进行全面检查，或者根据实际情况选择重点部位、重点环节检查、并依法收集相关证据。

（4）监督检查完毕后，制作现场监督检查笔录，并经陪同人员确认签字。如拒绝签字，应在笔录上注明拒签理由，同时记录在场人员的姓名、职务。

（5）对餐饮服务单位存在的问题，应了解其原因，进行必要的业务指导，提出改进措施。如发现重大问题应及时汇报，并立即采取控制措施。发现重大问题，除及时向监管机构负责人汇报外，还应向餐饮服务单位的主管部门反映，争取协同管理。

（6）需要给予行政处罚的，应按行政处罚程序办理。 3.监督检查的主要内容

每次监督检查的内容既要全面，又要重点突出。全面是指对照《餐饮服务食品安全操作规范》要求的各个环节进行监督检查。重点是指对可能引发食品安全事故的关键环节（如高风险操作），进行重点检查。检查的主要内容如下：

（1）餐饮服务许可情况；

（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（3）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（7）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（8）用水的卫生情况：

（9）其他需要重点检查的情况。 4.监督检查可以采取的措施

（1）进入加工经营场所实施现场监督检查；（2）对加工和销售的食品进行抽样检验；

（3）查阅、复制餐饮服务提供者的有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（4）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备；

（5）查封违法从事餐饮服务经营活动的场所。监督检查完毕后，对查出的问题要督促改进，对存在违法行为的餐饮服务提供者进行处罚，对重要的食品安全隐患更要依法处理、密切关注，对整改的情况进行复查。监督检查的过程还应成为宣传食品安全法律法规知识的过程，针对存在的问题在现场对从业人员进行指导。

（五）餐饮服务食品安全技术支撑 1.快速检测技术的应用在日常监督检查过程中，监督人员可以使用经国家食品药品监督管理局认定的食品安全快速检测技术开展快速检测工作，及时发现和初步筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为行政处罚的依据。对初步结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，应当进行实验室检验，进一步确认检验结果。餐饮服务提供者应当根据现场情况采取措施，有效保障食品安全。

鼓励餐饮服务提供者使用经国家食品药品监督管理局认定的食品安全快速检测技术，开展对食品、食品添加剂及食品相关产品质量的筛查，及时消除食品安全隐患。

2.监督抽检

《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并及时将样品送达有资质的检验机构，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用，所需经费由地方财政列支。

3.复检

餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。复检机构由复检申请人自行选择，应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构，复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。

（六）依法公布监督管理信息

县级以上食品药品监督管理部门依法公布以下监督管理信息： 1.餐饮服务行政许可情况；

2.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果； 3.查处餐饮服务提供者违法行为的情况； 4.餐饮服务食品安全专项检查工作情况； 5.其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

（七）相关的法律责任

《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定了餐饮服务提供者违法违规应承担的行政责任，《餐饮服务食品安全管理办法》根据餐饮服务行业特点，对以下违法行为应承担的法律责任进行了细化：

1.未经许可从事餐饮服务 2.食品存在安全隐患；

3.未按规定处置食品安全事故； 4.未按规定运输食品； 5.聘用限定人员；

6.违反从业人员健康要求；

7.违反采购查验和索证索票要求； 8.违反餐饮服务食品安全操作规范等。

四、重大活动餐饮服务食品安全保障

（一）适用范围和基本原则 1.适用范围

重大活动餐饮服务食品安全保障（以下简称重大活动保障）适用于对各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动开展的餐饮服务食品安全监督管理。通过对重大活动进行食品安全保障，督促有关单位做好食品安全工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，确保重大活动期间不发生食品安全事故。

2.基本原则根据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的要求，重大活动保障应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

（1）预防为主

重大活动保障的重点是预防食品安全事故的发生。餐饮服务提供者在食品采购、加工、供应等各环节应采取各种措施，防止食品受到污染。

（2）科学管理

重大活动保障是以科学的管理为基础，餐饮服务提供者必须采取各项技术措施保障食品安全。监督管理部门也应督促指导其采取科学和正确的方法。

（3）属地负责

根据监督保障任务的来源，重大活动保障工作分为省级任务和地区任务。省级任务原则上由省级食品药品监督管理部门或会同相关地区食品药品监督管理部门共同承担，必要时可调用其他地区食品药品监督管理部门共同参加；地区级任务由相关地区食品药品监督管理部门承担，必要时可报请省级食品药品监督管理部门协助承担。

（4）分级监督

重大活动保障分为全程保障和重点监督两种方式，依据重大活动的性质和规模，确定实施保障的方式。

（二）重大活动的餐饮服务食品安全责任

在重大活动的举办过程中，需要食品药品监督管理部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者（承办方）相互配合，共同做好餐饮服务食品安全保障工作。

1.食品药品监督管理部门责任

对餐饮服务提供者实施监督管理，督促其符合食品安全相关要求。具体工作包括：（1）制定重大活动食品安全监督保障工作的实施预案。

（2）做好餐饮服务提供者食品安全相关法律法规的宣传培训和监督工作。（3）负责相关食谱的审查、确认工作。（4）负责自制食品、饮用水等的抽检工作。

（5）必要时，派监督人员进驻加工现场进行保障。（6）负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。 2.重大活动主办单位责任

重大活动主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全管理负责。同时，应为监督管理部门的保障人员提供必要的工作条件和有关资料，包括提供重大活动的背景、详细供餐方案、供餐地点及涉及供餐人数，商讨、确定需要食品安全监督保障的内容和要求，选择符合下列条件的单位作为重大活动接待单位，并配合监督管理部门开展食品安全监督管理。

（1）持有效的餐饮服务许可证。

（2）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力。

（3）食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的食品安全条件）。

3.餐饮服务提供者的责任

根据食品安全法律法规的相关要求从事食品生产经营活动，承担食品安全第一责任人的职责，接受重大活动主办单位的管理和食品药品监督管理部门的监督，积极配合监督管理部门及其派驻工作人员的监督管理，对监督管理部门及其工作人员所提出的意见认真整改。

（1）在重大活动开展前，与监督管理部门签订责任承诺书；

（2）建立重大活动餐饮服务食品安全管理工作机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急预案，加强从业人员培训，满足重大活动的特殊要求；（3）制定重大活动食谱。落实食品、食品添加剂及食品原料的索证索票、进货查验和台账记录制度；

（4）做好食品留样和记录。

（三）保障工作重点 1.保障前

（1）明确工作任务、内容，了解、掌握重大活动的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式等，对保障任务进行登记备案。

（2）根据保障任务，制定具体监督保障工作方案和突发事件应急预案。

（3）对主办方确定的餐饮服务提供者开展全面食品安全检查和抽检，对其承办能力进行评估。

（4）审查供餐菜单，提出审查意见。

（5）了解从业人员近期健康状况，并要求餐饮服务提供者对员工近期健康状况密切观察。

（6）对参与接待的从业人员，进行食品安全相关培训。

（7）提前对餐饮服务提供者的进货渠道、供货者的许可情况以及食品检验合格证明等进行检查。

（8）督促餐饮服务提供者在活动前进行全面清洁。（9）督促接待单位配备留样的相关设备设施。 2.保障期间

（1）保障人员应提前进入接待单位，对其食品安全情况进行复查，并对清洁、卫生消毒工作的落实情况进行检查。

（2）对食品加工制作过程进行现场监督，检查中发现问题及时督促整改。（3）督促做好留样工作。

（4）对相关操作环节和供应的食品进行抽检。

（四）重大活动保障工作措施 1.了解活动情况

重大活动主办单位原则上应于活动举办前20个工作日将相关信息及资料，书面通报食品药品监督管理部门。食品药品监督管理部门接到书面通报后，应及时了解以下相关信息及资料。

（1）重大活动名称、级别、举办时间、举办地点、参加人数。（2）主办单位名称、联系人、联系方式。

（3）餐饮服务提供者名称、数量、地址、联系人及联系方式。（4）参与重大活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况。

（5）供餐方式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

（6）其他需要了解的情况。 2.保障人员培训

食品药品监督管理部门应组织相关人员进行保障工作培训，进一步明确工作任务、内容，了解、掌握接待任务的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式和有关要求等。

3.接待能力评估

食品药品监督管理部门在重大活动前，应对餐饮服务提供者的供餐资质、接待能力、卫生状况和拟定食谱进行综合评估，并以书面评估报告的方式送交活动主办方、餐饮服务提供者。餐饮服务提供者应按照要求提供相关资料，配合监督管理部门的现场检查评估工作。评估按以下几方面进行：（1）管理资料

餐饮服务提供者餐饮服务许可情况；餐饮服务提供者食品安全管理机构、管理人员、管理制度设立情况；从业人员身体健康证明及目前的健康状况。

（2）加工供应现场

餐饮服务提供者是否达到食品安全监督量化分级管理A级标准（或具有相应条件）；加工经营场所布局设置、相关设备设施运行情况；加工制作过程中的监督检查情况；餐饮服务提供者是否具备相适应的接待服务能力。

（3）食品、饮用水、食品工用具

监督管理部门对餐饮服务提供者加工的直接入口食品、饮用水及食品工具容器等样品进行抽样检测。

（4）食谱设计

食谱中各种食品的加工制作过程应可杀死或破坏食品中有毒有害物质，保证食品安全。食谱设计的原则包括：食谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的安全要求；不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；不宜供应改刀熟食、色拉、刺身及含水分较高且容易变质的食品；操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在2小时内；原则上不得加工供应参加活动者的自带食品，必须要供应的，安全问题由活动参加者自负。餐饮服务提供者尽可能留取自带食品的样品。

如有下列情形之一的食品，应在食谱中剔除： 1）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； 2）抽样检测异常的食品；

3）未能出示有效证明文件的食品； 4）超过保质期限的食品；

5）外购散装直接入口熟食制品；

6）食品安全监督管理部门为预防食物中毒禁止食用的食品； 7）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。 4.活动前准备

餐饮服务提供者在承办重大活动前，应做好如下准备工作：

（1）了解食品从业人员健康动态状况，并要求食品安全管理人员对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等病症的从业人员进行密切观察、登记。

（2）对全体参与接待的从业人员，进行食品安全知识培训。

（3）做好食品和原料的迸货渠道证明、供货商相关许可证明、食品检验（检疫）报告等索证工作。

（4）活动前对加工经营场所及接待现场进行清洁。（5）检查食品留样相关设备设施及器具的准备情况。 5.开展监督保障

监督管理部门在重大活动过程中，将开展以下监督管理工作，餐饮服务提供者应积极做好配合工作，保障食品安全。

（1）进驻

根据重大活动级别、规模、供餐人数和供餐方法，监督管理部门选派食品安全监督人员进驻活动现场实施食品安全监管。