餐厅创意
2020-03-02 06:05:53 来源：范文大全收藏下载本文
老年餐厅
姓名：李立 学号：2008010932 1餐厅主旨：老年餐厅
选择原因：随着时代的发展，当今社会是属于年轻人的 社会，社会中的大多数服务产业的经营对象都 是年轻人而忽视了老年人，现在的老年人存在普遍现象是有钱没有地方发，而他们的儿女大多数都是在忙自己的事业，即使是有的子女有时间陪父母出去消费但也是找不到地方。因为我们必须了解老年群体是一个特殊的群体，随着年龄的增加，人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响人体的营养状况，如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢，使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的目的，己成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分，合理的营养有助于延缓衰老，而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此，从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化，研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要辛苦一辈子无非是想要老了能享受晚年，车房不再是他们的追求我想适合自己的饮食才最大的追求。
2餐厅的设计：餐饮服务场所的设计与布局要能使就餐者回味无穷,留下深刻的印象.在设备配备上,讲究实用性;在格调上,力求美观脱俗,表现个性与特色.首先从餐厅的店面,外表设计 餐厅的店面,外表设计要显出餐厅这个\"特殊商品\"包装的格调,店面设计追求美观与实用.在风格上,尽量采用自然鲜明的色彩,减少过分的装饰堆砌,要有和谐的气氛,强调协调,追求\"人情化\"的餐饮空间.餐厅门面的设计要显出卫生与清洁格调.配合街景,食品展示柜内要有餐饮产品的陈列,注意突出重点,招牌文字简明好记,图案新颖醒目,标志鲜明,与建筑的造型相协调.为了配合老年人的主题我觉得主题要采用中国元素风格，在国内外众多的的室内外的公共环境，家居环境中，中式空间的设计，中国元素的运用都占有重要的一席之位。餐厅要利用不同的光源形式,营造不同的就餐氛围.利用各种光线的强弱并配以色彩变化,可以炫耀各种菜肴的特色与美观,给就餐者留有深刻的印象.餐厅不同的色调给人不同的感受:豪华餐厅宜用暖色或明亮的颜色;正餐厅使用如橙黄,水红,青莲等;快餐厅以明快为基调,使用乳白色,黄色等暖色调.另外,餐厅中装饰或装饰物的合理运用能增加餐厅的情趣.餐饮服务场所温度调节,给客人四季如春的感觉.餐饮服务场所的音响调节与控制应注意几个因素:音量的大小,主题的选择,节奏的快慢。针对以上的原因我觉得在餐厅的门面上首先要强调这是一家老年餐厅，然后是餐厅的背景我觉得要采用暖色调，因为暖色调给人一种温馨的感觉有一种在家的感觉，但是不能太昏暗避免发生危险，毕竟很多老人的眼力不好，餐厅内部家具主要是餐桌、椅和餐饮柜等，它们的摆放与布置必须为人们在室内的活动留出合理的空间。这方面的设计要依靠室的平面特点，结合餐厅家具的形状合理进行。狭长的餐厅可以靠墙或窗放一长桌，将一条长凳依靠窗边摆放，桌另一侧摆上椅子，这样，看上去，地面空间会大一些，如有必要，可安放抽拉式餐桌和折叠椅。餐厅在居室中的位置，除了客厅或厨房兼餐室外，独立的就餐空间应安排在厨房与客厅之间，可以最大限度地节省从厨房将食品摆到餐桌以及人们从客厅到餐厅就餐耗费的时间和空间。如果餐厅与客厅设在同一个房间，餐厅应当与厅在空间上有所分隔。可通过矮柜或组合柜或软装饰作半开放或封闭式的分隔。餐厅与厨房设在同一房间时，只需在空间布置上有一定独立性就可以了，不必要做硬性的分隔。总之，不论餐桌布置在何地，必须尽可能地和厨房靠得近一些。针对老年人我觉得餐厅可以设立一些包间，包间的主要目的是提供给家人聚会，这样有利于老人和自己的家人享受快乐时光，包间的隔音要好这样可以用餐的时候不被其他人打扰，针对包间的设计我觉得要多采用中国元素，背景可以采用红色，体现喜气合家欢乐。餐桌我觉得可以采用原木餐桌椅，天然纹理的原木餐桌椅，透露着自然淳朴的气息；金属电镀配以人造革或纺织物的钢管家具，线条优雅，具有时代感，突出表现质地对比效果；高档深色硬包镶家具，显得风格典雅，气韵深沉，富涵浓郁东方情调。在餐厅家具安排上，切忌东拼西凑，以免让人看上去凌乱又不成系统，餐桌可以是圆形也可是长方形的空间要大这样做的人才多，体现大气和气。对于大厅的设计多采用双人座，大厅的消费群体主要是老年夫妻，大厅的灯光要明亮一些，空间走廊要大方便老年夫妻，座椅的设计要采用一些现代元素比如升降座椅，座椅要舒服不要太硬座椅两边要有扶手。
3餐厅的产品：影响中老年人健康的因素是多方面的，而饮食营养则是其中一个很重要的方面。
随着年龄的增长，人体生理功能逐渐改变，对饮食营养的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点，对饮食作相应的调整，以适合年龄增长的需要从而达到预防疾病和治疗疾病的目的。
营养不足和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如胃病、肾病、高血压、糖尿病、高血脂、冠心病等，无不与营养失调有关。通过营养配餐来进行饮食治疗，就是最重要、最实用、最简便的方法之一。
利用食物防治疾病，在中国已有数千年历史。 “物可益人，亦可损人”就是先人们饮食观和健康观的朴素写照。中华民族自古以来就非常重视饮食的服用和调配，不仅以食养生，还用食物治疗疾病，认为“药食同源，药食同理，药食同用”。
中老年的科学膳食之道重在养生，而食用药膳是一个很有效果的方法。
药膳根据食物的五性五味，以药配膳，运用各种烹制手段制作而成，药膳最宜扶正固本，因为它所用的食物和药物大多是补品，具有防病治病、保健强身、延年益寿的功效，可以说是一种特殊膳食，对各种疾病也有很好的疗效。所以餐厅的产品我想定位在药膳饮食上，因为药膳的作用是被广大老年人所接受的，他们也相信药膳能够有益于身体，饭菜摆好后，向老人介绍本餐的菜名和主食，并给看一看、尝一尝、评一评，使色、香、味刺激通过大脑进一步促进食欲。因为人在空腹时对食物的色、香、味反应特别敏感，往往某一饭菜的美味能使其食欲大增。通过服务员的介绍让老人家了解菜肴的作用，而且 药膳菜肴要因季节的变化而改变，秋季天气逐渐变凉，秋风一起，雨水减少，温度下降，气候变燥，人体会发生一些“秋燥”反应，秋燥易伤津液，故秋季饮食调养主要以润燥滋阴为主。另外，秋季气温由热转凉，人体的消耗也逐渐减少，食欲开始增加。因此，老年人可根据秋天季带的特点来科学地摄取营养和调整饮食，以补充夏季的消耗，并为越冬做准备。
一、饮食结构 秋天气候干燥，燥盛则消耗津液，应多食芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、梨、甘蔗等具有滋润作用的食物。老年人还可多食米粥来益胃生津。并要尽可能少食葱、姜、蒜、韭等辛味之品，防止耗伤阴血津液而加重口唇干燥的感觉。秋季各种瓜果丰收之时，多食水果对健康大有益处，还可预防“秋燥”的产生，但秋季气候渐冷，瓜果也不宜多食，以免损伤睥胃的阳气。秋天鱼类、肉类、蛋类食品也比较丰富，人们选择食品的范围扩大了，这时在膳食调配方面要注意摄取食品的平衡，注意主、副食的搭配及荤、素食品的搭配，要符合“秋冬养阳”的原则。
二、食物品类 具有滋阴润燥之品银耳、甘蔗、梨、蜂蜜、藕、乌骨鸡、豆浆等；秋季饮食宜“少辛多酸”，即少食辛辣刺激食品，多吃一些酸味水果和蔬菜，如苹果、石榴、葡萄、芒果、柚子、柠檬、山楂等果品；饮料宜豆浆、牛奶，最好多食粥能够健脾胃，生津液。多吃蛋白质类食品，如鱼肉、牛肉、鸡肉、鳖内、鸡蛋、鸭蛋及豆制品等。冬季，气候寒冷，阴盛阳衰。人体受寒冷气温的影响，机体的生理功能和食欲等均会发生变化。合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，对提高老人的耐寒能力和免疫功能，安全、顺利地越冬，是十分必要的。首先应保证热能的供给。冬天的寒冷气候影响人体的内分泌系统，使人体的甲状腺素、肾上腺素等分泌增加，从而促进和加速蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类热源营养素的分解，以增加机体的御寒能力，这样就造成人体热量散失过多。因此，冬天的营养应以增加热能为主，可适当多摄入富含碳水化合物和脂肪的食物。对于老年人来说，脂肪摄入量不能过多，以免诱发老年人的其它疾病。但同时应摄入充足的蛋白质，供给量以占总热量的15-17%为好。蛋白质应以优质蛋白为主，如瘦肉、鸡蛋、鱼类、乳类、豆类及其制品等。这些食物所含的蛋白质，不仅便于人体消化吸收，而且富含人体所必需的氨基酸，营养价值较高，可增加人体的耐寒和抗病能力冬天是蔬菜的淡季，品种也较单调，尤其是在我国北方，这一现象更为突出。因此，往往一个冬季过后，人体会出现维生素不足，如缺乏维生素A、维生素B，特别是缺乏维生素C，并因此导致不少老人发生口腔溃疡、牙龈肿痛、出血、大便秘结等症状。其防治方法，首先应扩大食源。冬天绿叶菜相对减少，可适当吃些薯类，如甘薯、马铃薯等，它们均富含维生素C，红心甘薯还含较多的胡萝卜素。多吃薯类，不仅可补充维生素，还有清内热、去瘟毒作用。此外，在冬季上市的大路菜中，除大白菜外，还应选择圆白菜、“心里美”萝卜(一种红皮粉红心萝卜)，白萝卜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等。这些蔬菜中维生素含量均较丰富。只要经常调换品种，合理搭配，完全可以补充人体所需维生素的需要。冬季的寒冷，还可影响人体的营养代谢，使各种营养素的消耗量均有不同程度的增加。老年人由于消化吸收和体内代谢因素的影响，往往易缺乏钾、钙、钠、铁等元素，再加上冬季人体尿量增多，使上述无机盐随尿液排出的量也更增多。因此，应及时予以补充。可多吃些含钙、铁、钠、钾等丰富的食物，如虾米、虾皮、芝麻酱、猪肝、香蕉等。如有钠低者，做菜时，口味稍偏咸，即可补充。老年人夏季的饮食起居较之其它季节更形重要。因为夏季阳气盛于外，而阳极阴生，阴气居于内，加之夏季食物易腐败，老年人肠胃功能减弱等特点，稍有不慎，即可致腹痛、吐泻。故夏季饮食宜清淡，少食肥甘厚味，多食豆类食品，如绿豆、赤小豆、扁豆、豆制品之属，以解暑利湿、健脾益肾。另一方面，夏季青壮年多食生冷、冰雪，老年人切莫效尤，不可纵口腹之欲致伤脾胃。在起居上，虽闷热难眠，亦应避免对扇当窗，或卧睡席地、凉床，或空调温度过低，或赤膊不加遮盖。这些对老年人来说皆非所宜，犯之，病生难禁。 此外，夏天是细菌、霉菌大量滋生的时期，食物、餐具极易受污染。故饮食方面尚须留心消毒，生熟刀砧、案板须分开，外购熟食宜加工、加热后食用。除此之外，及时补充牛初乳是比较好的保健方法，不但可以调节胃肠道，还能提高自身抗病菌的能力春季细菌、病毒等微生物开始繁殖，活力增强，容易侵犯人体而致病，所以，在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐。小白菜、油菜、柿子椒、西红柿等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果，富含维生素C，具有抗病毒作用；胡萝卜、苋菜等黄绿色蔬菜，富含维生素A，具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞的功能，从而可抵抗各种致病因素侵袭；富含维生素E的食物也应食用，以提高人体免疫功能，增强机体的抗病能力，这类食物有芝麻、青色卷心菜、菜花等。对于中老年人有早衰现象者、患有各种慢性病而体形孱瘦者、腰酸眩晕、脸色萎黄、精神萎靡者，根据个人体质及病情，选择适当的食补方法。具有这种作用的食物有：荞麦、薏仁等谷类，豆浆、赤豆等豆类，橘子、苹果等水果以及芝麻、核桃等,可长期服用。故春季饮食调养，宜选辛、甘温之品，忌酸涩。饮食宜清淡可口，忌油腻、生冷及刺激性食物。
4营销方案：餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛„„„„）和有形产品（如餐厅设施、菜肴„„„„）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。饭店内部营销就是饭店内部全员促销，这是饭店营销的继续和延伸，是节约营销成本的最好形式。 首先，内部促销是面向已经入住的客人或老顾客进行的促销，稳住已有的顾客就是稳住已有的市场份额。其次，内部促销不需要专职人员，与外部促销活动相比既容易又方便。从总经理到服务员，从前台到后台，人人都可参与，饭店全员都是义务推销员。只要把全体员工的积极性、主动性调动起来，再适当地掌握一些方法和技巧，饭店就会形成强大的内部推销力量。 再其次，内部促销不需要专门的经费投入。它不象广告、公关等要有专项经费开支，而是在完成本职工作的同时，不失时机地、恰到好处地向客人推销，只需多一些灵活的方法、语言技巧和形式的变换而已。这是成本最低，见效最快的促销手段。另外，内部促销不受任何限制，在服务过程中随时随地都可以展开促销，非常便捷。所以，内部促销是一种非常有效的营销。它是外部促销的一种延伸。内部促销取得成效的保证是服务的优质化。只有优质的服务才会令客人满意，才能让客人乐于接受内部促销的诱导，愿意增加消费和再次消费。此外，建立健全一套激励内部促销机制是做好内部促销、树立全员营销意识的制度保证。老年人餐厅的营销对象主是大厅的老年夫妻和包间的家人消费，对于大厅的老年夫妻我们主要是要打出健康饮食的招牌，通过各种各种手段向他们推销药膳健康饮食，对老年顾客提供针对性的优惠和动，对于累计消费很高的老年顾客我们给予贵宾卡，经常邀请他们来店里品尝新的产品，另外我们对老年人的服务是一对一的服务，一个服务员只服务一个餐桌，细心周到的为来年人讲解我们的产品，让他们更加了解我们的产品，了解健康饮食对于老年人的重要性，对于一些来老人吃晚饭以后有看书看报的习惯我们也设计了下午茶，专门提供来年人下午休闲给他们休息的空间。对于各种节假日我们也要推出各种活动，比如老年人的结婚周年纪念日。对于老年人我们也要推出每天饮食和每周饮食计划，我们为老年人推出每天和每周的膳食营养套餐，即老年人如果觉得我们的膳食有帮助，我们可以针对老年人的具体情况免费为他们设计每天的或每周的膳食食谱，让他们在家里也能够平衡膳食。对于保健的营销我们的营销对象主要是大的家庭和亲戚朋友，在 这一点上我们要有专业性，创新性，定量性，针对性。所谓专业性是要我们有针对性的营养师专门的提供合理的膳食建议，建议不仅要针对家庭的老年人还要针对家庭里的其他成员比如小孩的饮食建议，大人的饮食建议等等。创新性是 体现在菜品上的创新，餐厅的菜品不能 总是一成不变的，要有季节性菜品变化，要有特殊老年人的菜品变化。定量性主要是体现在菜品的量上，我们不要求菜品的量大，但是要要求菜品的品质要是做好的，要吃出客人的面子，针对性还是 主要体现在针对人群的不同而变化菜肴。总之，打破传统营销 拓宽餐饮网络营销。药膳营销要求餐饮企业加强健康饮食宣传，在引进新技术的同时，比如积极开展其他餐饮商务，利用电子商务这一新技术来 宣传我们的产品，充分发挥电子商务的绿色环保、受众面广及与其他旅游服务配套的特点，达到环保效益、社会效益与经济效益的统一。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是电子商务的强项，正因为餐饮的分散，才特别适合于网络的聚集，所以餐饮业不仅适合发展电子商务，而且有可能成为最先赢利的行业。
5定位：对于定位我觉得要分选址定位，产品定位，消费人群的定位。首先是做市场调查，调查好哪个细分市场有利可图，适合你的企业去运作，并且没有竞争者或者自己有足够的竞争力，这样就可以做定位了。想做市场定位，一定要懂得市场细分。可以根据购买力来细分，定位为高中低档；也可以根据人群特点作细分，比如穿鞋，有人喜欢皮鞋，有人喜欢运动鞋；细分的方法非常多。但是做定位也一定要注意，你要定位的市场一定要有利可图，用属于说就是市场规模一定要足够大，购买的人要多，这样才是有效的定位。对于人群的定位，餐饮市场有着庞大的顾客人群，从理论上讲，地球上有多少人口，餐饮市场的潜在顾客就有多少。一个餐饮企业是无论如何无法同时满足形形色色消费者的消费需求的，因此，就必须进行市场细分。所谓市场细分，是指按照消费者欲望与需求把一个总体市场划分成若干具有共同特征的市场。分属于同一细分市场的消费者，他们的需求和欲望极其相似。通过细分市场，有利于餐饮企业合理地择写目标市场，集中力量提供有特色的产品和服务，更好地为目标客户服务。
肯德基在进入中国市场时，将其目标客户定位在青少年消费阶层，其企业文化根据客户定位，有机展开，取得了巨大成功。美国品牌麦肯基在进入中国市场时，更是将目标客户定位在大、中、小城市16―25岁的青少年群落中，对于老年餐厅我的定位人群是总高等收入家庭的老年人即群带的其家人和朋友。经营实践中，餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等状况出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，作出符合本企业的定位。也就是说，当企业所处环境之客户群特征相对集中时，企业人群定位应力争细致准确；当企业所处环境的客户群特征相对分散时，企业定位也应有相应层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位，企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发，选择若干细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能满足几个消费群体的需求。选址是其最重要的工作，即选择与其产品和定位相适应的开店环境。肯德基对其快餐店的选址非常重视，选址决策有着严格的审批机制，从而确保了其几乎百分之百的成功率。肯德基计划进入某城市，一定首先掌握该城市的商业环境，然后规划商圈，商圈规划时各种元素被赋予不同的分值予以加减等等，总部或地区分部通过打分划分出不同类别的商圈，如市中心商务型商圈、区级商业圈、目标消费型商圈、社区商圈、旅游型商圈等。肯德基则只选择成熟商圈，因为肯德基的开店原则是：努力争取在最聚客的地方及其附近开店。俗话说：“一步差三市”，是说咫尺相望的店铺，其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度，更多是指与定位相适应的“市道”。比如许多高雅讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区稠人广厦中不见得是上佳选择，对于老年人餐厅我的选址时大的中高端小区旁，要求环境清静。产品定位包括两层次的内容，除了品种定位外，还有层次定位要术。对于产品的定位，比如川菜，高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标，横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况，纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。作为潜在目标客户，在未进入消费状态之前，都会依据各种经验和信息，以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式，二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时，证明了企业定位的准确性和正确性。因此，企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡，是经营定位的理想状态。对于老年人的餐厅菜肴的定位还是主要针对老年人，营养，清淡，适口。
6选址：餐饮业对店铺选址工作要求非常严格，不能光凭个人经验而匆匆的选定经营的地点，事先细致的选择是对开店后经营工作最大的帮助，特别是餐饮这种行业，店铺的位置对经营几乎有着决定性的作用，不想找一个没有客源的店址，那就快来看看怎么选址吧。开餐馆选址，要方便顾客，有利于经营，周边条件较为优越为好尤其随着现代化文明都市的不断发展，消费者对就餐环境和地理位置有更高的需求。这就要求餐馆选址最要紧的是店址周边环境要清洁卫生，无噪音无废气等污染，店面前应适当装点花坛、草地，绿化达标。选择开餐馆的地理位置当然以靠近交通主干线的街面为更好，或者是选在城市主要繁华商业街。因为这些地区是寸土寸金，不但人气旺而且街面条件也相对优越，地面平坦、干净，没有积水和杂物。由于位置突出而明显，很容易被顾客发现和找到。有这样条件的餐馆。用餐者的自行车和其他车辆有宽敞的地方停放，既方便又有专人管理，顾客用餐时心里踏实。除在较知名或繁华的地区开餐馆外，一些有丰富客源和人口相对集中的其他地区也可考虑利用。如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择：开餐馆能选在客源充足、回头客较多、人气较旺的“饮食一条街”，当然更胜一筹。因为这些地区是顾客认定的餐馆扎堆的地方，尤其许多年青人喜欢在这种热闹的环境中消费。一是凑热闹；二是餐馆之间在经营上会有个可比性和竞争。这些对消费者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地区，有数家经营羊肉系列的馆子，涮羊肉、烧羊肉、羊羯子等凡是羊身上的东西都卖。而在这里用餐的回民多，餐馆的密度也相当可观，号称“羊肉一条街”，结果是家家生意火爆。再如东直门内簋街号称家常菜“麻小①一条街”。再如新华街卖朝氏、日氏等“烧烤一条街”等等也都是家家生意红火，高朋满座，兴旺的不得了。对于那些缺乏开店经营的创业新手来说，选址的时候不仅要顾及实地考察得到的真实情况，还应该多问问老手们的经验，甚至有必要请些专业人士来出谋划策，只有对选址工作足够重视，你日后的经营工作也才能顺利的开展。对于老年人餐厅的选址我主要指 想选在中高端的大型小区旁边，这样既有稳定的客源，也方便老年人，不用走太远出门就能吃饭。
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