十道餐厅招牌菜【创意养生辽菜工作室】
2020-03-02 06:38:50 来源：范文大全收藏下载本文
十道餐厅招牌菜【创意养生辽菜工作室】
一、招牌石锅鱼头
原料：净花鲢鱼头半个，白灵菇100克。调料：鸡蛋1个，湿淀粉50克，香菜30克，葱段100克，青、红椒各20克，秘制酱50克，料酒20克，A料（鸡汤200克，美极鲜味汁、白糖各10克，盐3克，料酒10克，味精2克），盐5克，芝麻油3克，黄油10克，色拉油800克（约耗100克）。秘制酱配方：海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各8克，辣妹子酱10克，芝麻酱5克，花生酱4克，南乳汁2克，白红腐乳、蚝油、五香粉、沙姜粉各1克，以上将料混合调制成秘制酱。制作方法：（1）鱼头改刀为8厘米的长块，加盐5克、料酒10克、葱段30克腌制15分钟左右，然后放鸡蛋、湿淀粉上浆，入七成热的油锅中炸至金黄色，控油捞出备用；剩余小葱段人油锅炸至金黄色备用；青红椒切3厘米的菱形片；香菜切段，白灵菇切片备用。（2）炒锅上火，入少许油烧热，下入秘制酱炒出香味，加A料调好口味，然后再把炸好的鱼头和步骤（1）中的辅料放人锅中翻炒均匀，淋芝麻油。（3）烧热的石锅内放入黄油，放入炸好的小葱段，然后将步骤（2）中的鱼头盛入石锅中即可。
二、鲜汤开胃鸡原材料：主料：三黄鸡1只，鲜虫草花30克辅料：清汤1千克，盐2克，味精4克，鸿兴源鸡精5克，鸡汁3克，料酒5克，开胃椒（袋装成品，味型与泡野山椒一致，只是辣度没有野山椒那么冲，颜色比野山椒深，肉质也更厚，也可以用野山椒代替）20克，葱、姜、蒜丁各10克做法：
1、三黄鸡宰杀洗净，改成长条，放在细流水下冲30分钟以上冲掉血水，然后加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制15分钟。
2、锅下底油烧热，下入葱、姜、蒜丁、切碎的开胃椒小火翻炒均匀，备用。
3、将腌好的三黄鸡摆入盛器，灌入清汤，倒入炒好的开胃椒，调入盐、味精、鸡精、鸡汁、料酒，撒上鲜虫草花，覆膜上笼旺火蒸40分钟至1小时，取出即可上桌。小贴士：三黄鸡只冲水不飞水，因此冲水时间要略长一点，以充分去掉血水和异味。
三、甘榄啫啫鱼
原材料：主料：剑骨鱼1条（净重约900克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替）。辅料：番茄汤300克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克，干葱头150克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒10克，香菜5克 做法：
1、剑骨鱼宰杀治净，斩下鱼头一分为二，鱼身改刀成块；番茄汤300克放蚝油20克、生抽8克、盐4克、老抽2克搅匀。
2、砂锅底部垫入干葱头150克、蒜瓣10克，码入鱼块，撒甘榄15克，浇入调好的番茄汤，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火火局20分钟，待汤汁收干，取下砂锅，撒青红椒10克、香菜5克，加盖上桌。番茄汤制作：锅入葱油450克烧至五成热，下入洋葱丝175克、葱段150克爆香，下入番茄块2700克中火炒至软烂，下入山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，放入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，加高汤4500克大火烧开转小火熬1小时，待所有蔬菜软烂，离火过滤，约得番茄汤3000克。
四、松茸南瓜焗五谷 原材料：主料：红腰豆、鲜莲子、小麦和玉米粒各30克，翅汤1000克，南瓜泥50克，下鲜松茸片100克，鲜蛋黄1个辅料：盐3克、鸡粉2克、白糖5克 做法：
1、红腰豆、小麦提前泡透，鲜莲子去掉莲心，三者连同玉米粒一起冷水下锅，盖锅盖，水沸后关火焖30分钟至软烂。
2、锅入翅汤1000克、南瓜泥50克小火熬匀，下鲜松茸片100克继续煲30分钟，待翅汤完全吸收松茸的鲜味，捞出煲碎的松茸片弃之不用。走菜流程：锅入黄油烧化，倒入提前煲好的松茸翅汤200克，加入煮好的红腰豆、鲜莲子、小麦和玉米粒各30克，小火煮约15分钟，使所有谷物充分吸收翅汤的鲜味，再下百合和南瓜粒各15克，调入盐3克、鸡粉2克、白糖5克略煮，用湿淀粉勾芡后关火，淋入鲜蛋黄1个搅匀出锅，放入焗炉，面火保持200℃烤4分钟，把粥面烤至金黄色，并出现少量糊斑时即成（如果没有火局炉，也可以放入烤箱内，上火200℃、下火180℃，烤5分钟）
五、盐烤锡箔野菌
原材料：主料：杏鲍菇4000克，玉兰笋1000克辅料：青尖椒300克，青小米辣150克，小葱节120克，姜块100克，古越龙山酒1瓶，酱油80克，家乐鲜露40克、老抽20克，清鸡汤1500克、黄栀子水20克，香葱段各5克、红小米辣段10克 做法：
1、杏鲍菇4000克、玉兰笋1000克分别改刀成片，入六成热油炸至表面发干待用。
2、青尖椒300克、青小米辣150克、小葱节120克、姜块100克分别拍破，入二汤中大火烧开转小火煮5分钟，放入杏鲍菇片，调入古越龙山酒1瓶（500克）、天成一味酱油80克、东古一品鲜酱油45克、家乐鲜露40克、老抽20克搅匀，大火烧开转小火煨1小时，待杏鲍菇颜色变深，关火浸泡2小时让其充分入味。每200克为一份装入保鲜袋中，原汤留用。
3、玉兰笋片放入锅中，加清鸡汤1500克、黄栀子水20克（可让笋片染上漂亮的黄色）小火煨15分钟入味，取出沥干水分。每50克为一份，装入盛有杏鲍菇的保鲜袋中，入冰箱冷藏备用。走菜流程：
1、锅入杏鲍菇原汤500克，下入一袋杏鲍菇片、玉兰笋片大火烧热待用。
2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、香葱段各5克、红小米辣段10克爆香，放入咸肉片50克小火煸出油分，倒入杏鲍菇片、玉兰笋片，调入辣鲜露5克大火翻炒均匀，盛入锡箔碗中即可。
六、壮家绿叶驴
原材料：主料：去皮驴腩肉2000克辅料：野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克，山黄皮叶适量 做法：
1、去皮驴腩肉2000克放入细流水下冲2小时去掉血水，沥干后改刀成薄片，加野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克抓匀，放入冰箱冷藏腌制2小时。
2、山黄皮叶洗净，每片叶子包入1片驴肉卷起，用牙签固定。走菜流程：锅入宽油烧至七成热，下入驴肉卷300克小火炸1分钟，捞出沥油装盘，点缀红椒圈10克即可上桌。小贴士：
1、与酸甜微苦的山黄皮不同，山黄皮叶有一股类似柠檬的香气，爽脾开胃，能很好地去掉肉的腥味。
2、驴肉切得很薄，炸制时间不宜过长，否则失水过多，口感变柴。
七、米粉蒸肉
原材料：原料：带皮三层五花肉5000克辅料：面豉200克，黄姚豆豉80克（广西黄姚镇的特产，将黑豆加入井水浸泡后蒸熟，密封发酵而成，豉香浓郁），香姜60克（广西的一种特产，外形仿似手掌，色泽晶莹如玉，姜肉脆嫩、无渣、多汁，姜香味很浓，可用嫩姜代替），以上三种材料需混合打碎后再使用。 做法：
1、五花肉改刀成厚约0.5厘米的片，放入盆中加腌料拌匀，冷藏腌制一晚。
2、玉米粉500克、黄豆粉300克、五香粉15克入盆拌匀，放入腌好的肉片两面沾匀，每张玉米皮上铺一片肉卷成卷（剥掉皮的玉米可用于制作“五谷丰登”）。
3、将所有肉片裹好，整齐地码入托盘，上笼大火蒸50分钟，取出装入保温柜。走菜时取9个玉米肉卷摆盘即可。
八、湘味牛肉
特点：牛肉滑嫩、香气扑鼻。原料：黄牛后腿肉400克（净料），洋葱末5克。调料：干椒粉15克，孜然粉5克，盐5克，味精5克，辣妹子酱10克，蚝油6克，郫县豆瓣酱5克，美极鲜3克，生抽3克，嫩肉粉0.5克，色拉油300克，红油10克。制作方法：（１）黄牛肉切5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的大片，用盐、味精、生抽、嫩肉粉腌渍10分钟入味，待肉质松软时备用。（２）锅上小火，下入蚝油、美极鲜、红油对成稠汁。（３）净锅置火上，倒入色拉油烧至五成热时，放入牛肉片小火滑油４分钟至七成熟，入漏勺滤净油分。（４）锅洗净置火上，下底油烧至五成热，下入洋葱末、干椒粉、孜然粉、豆瓣酱煸香后，入牛肉、辣妹子翻炒颠锅，使之均匀粘上配料，然后出锅装盘，点缀香菜，随对好的汁上桌。
九、创味千岛鱼头汤
原料：千岛湖花鲢鱼头3000克，笋尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡萝卜片2克。调料：自制糟卤50克，味精、盐各10克，胡椒粉8克，特制鱼汤3000克，葱段、姜片各20克，色拉油5000克。自制糟卤：香糟泥500克，绍兴老酒500克，白豆蔻3克，八角5克，陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可．特制鱼汤的制作：黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入不锈钢桶内，放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。制作方法；（１）鱼头在其根部剞二刀，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；笋尖切长15厘米的丝；菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。（２）沙锅放色拉油50克，烧至七成热时放葱段、姜片煸香，加鱼汤大火烧开，入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时，撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味，再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开，出锅装盘即成。特点：汤奶白，味醇香，无鱼腥味。此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来，加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。
十、压锅豆腐
原材料：主料：东北豆腐1千克，红烧肉中的五花肉50克。调料：色拉油300克，糖桂花20克，味精、美极鲜味汁、白糖、老抽各3克，葱段、姜片、葱花、香菜、小米椒圈各5克,压锅酱30克。制作步骤高压锅内入色拉油烧热，下葱段、姜片、五花肉爆香，下八角、压锅酱炒香，下用手勺铲的豆腐，加水80克，加味精、美极鲜味汁、白糖、老抽、糖桂花调味，盖盖上气压制5分钟，倒入盘内，撒葱花、香菜、小米椒圈即可。压锅酱 锅入色拉油30克烧热，下芹菜末、圆葱末、蒜末各30克，干海米碎20克炒香，下排骨酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油各30克，香辣酱50克炒香，加水 500克，加白糖20克、味精15克、老抽王25克调味，放澥开的花生酱150克，熬制15分钟，加辣椒油15克，出锅即可。
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