学习心得(第二周熟食米面点休吧)

2020-03-04 01:20:24 来源：范文大全收藏下载本文

呈：黄董蒋总

CC：人资陈总、吕区总、林区总、胡区总、赵区总、冯区总、闸北店蔡店总 FM：训练学员徐燕 DT: 2010-6-13 SUB: 熟食课、米面点课、休闲吧课学习心得

熟食课

一、熟食课的总体认识

1.即食食品、卫生安全是服务顾客的根本 2.品质保证和品项研发是熟食的成功关键

3.菜单和生产配方的制定及执行是保证我们自制熟食竞争力和业绩的基础

4.试吃制度是检验品质的最有效手段 5.值得顾客信赖的厨房是努力的方向 6.生鲜部毛利的重要来源

二、熟食课人力及岗位分配

（一）人力配备

米面点课实行技术等级制度，闸北店熟食课目前总人力46人：二级大师傅1人，行政一手1人，技术一手2人，技术二手3人，面销二手1人，面销三手1人，课员（非技术手）11人，导购（含专 1

柜）26人。

（二）各岗位认知

1.面销区 : 负责所有自制及外制熟食的销售。 2.炉灶区 : 负责炒类、卤类熟食的生产。

3.烤鸡区 : 负责所有烤类熟食的生产，其中以烤鸡为主。 4.油炸区 : 负责油炸类熟食的生产和部分半成品加工。 5.切配间 : 负责所有食品的分切包装以及凉拌菜的生产。

三、熟食课的业绩构成

（一）熟食课共有9个大分类：烤类、油炸类、卤酱类、炒菜类、冷熟食、加工类、自营休闲吧，熟食原料和豆制品。

（二）闸北店2010年1-5月份业绩分类

闸北店2010年1-5月份熟食课各分类业绩走势图（单位：千元）

6005004003002001000一月二月三月四月五月

烤类油炸类卤酱类炒菜类冷熟食加工类自营休闲吧熟食原料豆制品

闸北店2010年熟食课1-5月份各分类总业绩占比图

豆制品17%熟食原料0%自营休闲吧5%烤类15%油炸类2%烤类油炸类卤酱类炒菜类冷熟食加工类自营休闲吧熟食原料豆制品加工类25%冷熟食4%卤酱类炒菜类31%1%

闸北店熟食课业绩目前主要来源于：卤酱类、加工类、豆制品和烤类商品。

卤酱类：业绩占比31%，其中1323外制卤水类；1324外制酱卤类；1325外制烟熏类占业绩来源的85%。提高自制卤水类酱卤类的品质，增加该类商品的品项数将会有力提升熟食课的业绩。

加工类：业绩占比25%，业绩来源主要来自加工禽类和副产品。豆制品：业绩占比17%，主要业绩来源豆腐和豆干。烤类：业绩占比15%，主要业绩来源禽类。

四、熟食课的管理重点

（一）品质管理

1.产品的品质必须符合各个单品色、香、味、形的要求。其中

首先要保证的是商品色泽与形状。因为顾客在选择熟食时，能够感知的第一印象是色泽与形状，是决定是否购买的第一判断标准。

2.试吃。商品除了好看，品质和味道一定要保证，要闻起来香，

吃起来地道。如果顾客买了好看不好吃的商品，就绝对不会买第二次了，还会对其他的商品带来不信任感。品质好不好，一吃就知道。指定专人，分不同时段试吃，从色、香、味、形四个方面考量,以确保排面商品品质优良。试吃人员如发现不符品质要求之商品,须第一时间通知生鲜经理、熟食课长及熟食大师傅,对有问题之商品立即进行处理。

3.保质期管理。要严格的执行商品的保存要求和商品保质周期，做到先进先出。

4.报废制度。现上海区所有冷藏改刀商品4小时报废；所有当天已拆封、已分割的未能销售完毕的商品必须全部报废；所有熟食专柜商品报废须有专柜负责人员签字确认；备货商品、未拆封、未分割在保质期范围内的熟食商品不列入报废商品范围，但需严格以明显标示分区域存放，有成品库与半成品库的需分库存放；商品报废严格按公司SOP商品报废规范作业。

（二）生产计划

1.熟食课每天由大师傅根据历史销售数据和节假日、上档等因素，合理制定次日生产计划，制定时遵循以下原则： ⑴ 以销定产的原则 ⑵ 控制损耗的原则 ⑶ 品种齐全的原则

2.在生产计划的执行过程中，大师傅要在现场观察销售的趋势，根据实际的销售状况随时对计划做出调整。

（三）大师傅负责制和标准配方制度

目前公司熟食大师傅主要有三部分人员组成，分为总公司大师傅、区域大师傅和分店大师傅。总公司大师傅负责推动新品研发、菜单确定，再由区域大师傅督导执行，分店大师傅试销并执行菜单配方，反馈实际状况给区域大师傅以改进并适应当地口味，最后反馈至总公司大师傅总结检讨汇总决定菜单改良方案。

为保证每个成品品质、口味的稳定，总公司还制定了每个菜式的生产配方，以确保不同的人或者在不同的时间所生产的产品口感相一致，对自制熟食配方料包化，半成品化，这样可以进一步确保口味的持续稳定。

（四）菜单制度的落实

为确保商品品项的齐全，同时满足顾客的需求，自制熟食每季度都按照A、B、C、D四套菜单进行变化，每套菜单中有总公司基本款25个、门店变化款25个，共50个品项，每档期执行一套菜单。门店变化款的制定是总公司以不同的地区（如浙江地区、江苏地区、5

上海地区）按照顾客不同的饮食习惯进行制定，以满足不同地域顾客的需求。

（五）订货与收货 1.订货

熟食商品订货要依据库存、DMS、节假日、天气季节状况、来客数、促销商品力度等综合因素考量订单。外制熟食订货和原物料订货，使用S152报表，订货量以每日售完为原则并参照历史销售数据。包材订货使用SD154；促销商品订货注意采购起讫日（原物料和西式商品为前七后一，中式为前三后一）。 2.收货

品质是熟食课操作的关键，要做到品质优良，收货是前提，必须严格收货，杜绝一切不良品质商品进入卖场。

厂商送货运输车辆清洁并经过消毒，对有温度要求的商品必须是冷藏车，生熟商品必须分开摆放，不能混放；执行三方会点，由仓管课、熟食课对送货数量、品质进行验收，防损进行监管。按公司规范制定的熟食课商品的收货标准进行收货，对于商品新鲜度、规格、生产日期、保质期、数量、扣重标准要严格查验并准确把握。

验收方法主要是通过商品的色、香、形和味来判断。一看：商品色泽是否正常，形状是否完好，是否在规定的保质期内，真空包装是否有漏气现象，是否有杂物和异物。二闻：是否有异味。三摸：商品 6

是否有发粘现象，质地是否正常。四吃：商品口味是否正常，口感如何，是否有变质现象。

（六）商品陈列

1.分类区分，遵守先进先出原则

熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则。

2.商品平行摆放，分类垂直陈列。 3.依销售量决定陈列面积。 4.少量多出、勤于补货。

5.POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角。

6.凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。

（七）关注成本、出成率

要注意进、销货号的成本是否正确，出成率是否正确，特别是销售货号正确，防止异常损耗发生。

采购设定的进货货号，都有相对的销售货号对应，销售时

应遵循相匹配的货号，当销售成本小于进货成本时，熟食就

会有亏损的情况发生，应及时与采购联系调整成本。 2. 出成率：是针对以重量销售的商品而言的。出成率是否合理，取决于源头收货，首先要确认数量与扣重是否标准，商品质量是否符合条件。另一方面是否按照规定按正确的流程进行操作，包括解冻时间、温度的设定；此外，保持一个高的出成率，还需对各位员工、导购不断教育训练：掌握正确的工作方法和扎实的专业知识。

（八）专柜管理

熟食课早班的工作重点是出排面、生产、做销售，晚班重点是备料和做清洁保养，在排班上也需充分考虑到这一点。

目前熟食课的专柜业绩占比约43%，管理好专柜对业绩的达成非常重要。应选择知名品牌或具有地方特色的商品来弥补我们经营品项上的不足，以满足顾客的需求。专柜的品项也可以按照菜单制度进行检查和管理，品质同样通过试吃进行管理。

（九）损耗的控管

熟食课的损耗主要产生在三个方面：重量损耗、毛利的损失和包材损耗。

1.重量损耗产生的原因：报废商品过多、生产时得率偏低、收货时扣重不足。

2.毛利损失产生的原因：出清、成本设置不合理、串号销售。 3.包材损耗产生的原因：使用控管不当。

4.损耗控管要点：合理的生产计划及订货量、正确的制作流程、掌握出清的时机。

五、SGS 1.所有原料及商品必须依保存条件分类摆放，离墙离地，加盖

保存，注明生产日期和保质期，先进先出。

2.所有设备及用具必须保证清洁消毒，并注意随时清洁。 3.个人清洁与着装必须依熟食操作人员标准进行落实。 4.环境卫生必须依照熟食行业标准落实，保证清洁。 5．商品包材、清洁用品、备品耗材不得混放。

6.破包孤儿及时处理，退货及报废商品必须标明并单独存放。 7．商品必须有保质期卡，并按要求正确标示，确保商品在保质期内。

六、设备

(一) 熟食课的主要设备有：烤鸡炉、烤鸭炉、滚揉机、油炸炉、矮脚炉、三眼炒炉、摇摆汤锅、热柜、冷柜、冷冻冷藏库等。 (二) 设备每日使用完毕需进行清洗、清除设备内、外油污及残留物，检查电器是否有漏电现象，并注意使用安全性等等，按照公司规范做好一级保养。

米面点课

一、米面点课的认识

米面点课的食品如：包子、油条、大饼、面条等，对中国人来讲都是传统的主食, 其具有计划性购买和冲动性购买的双重特性。

米面点课因其自制的特点，与熟食一样可以体现出较强的差异化，打造商店的魅力，拉大与竞争对手的差距。

对该课的主要认识如下：

1.生产流程复杂，工艺掌握难度较大，是我司与竞争者进行差异化经营的有效手段。

2.业绩占比小（闸北店目前占生鲜部3．6%左右），但毛利率高（闸北店1-5月份调整后毛利率约为30%）。

3.生产按照配方、工艺制作流程，不能随意变更。专业技术性较强，生产人员必须要经过专业技术的培训。

4.商品的生产需要一定的周期，从配料到销售一般要3-4个小时左右，且保质期短，当日生产当日销售完毕，周转快。

二、米面点课的概括及特点

米面点课商品由蒸煮类、煎烙类、油炸类、主食类、糕点类、生面类、寿司类、原物料、风味小吃九个大分类组成。

米面点课特点：

1.标准化作业，包括配方及工艺流程。

2.大部分操作由手工完成，技术性强。

3.商品的产量受设备、工艺的限制，需要生产的计划性。

米面点课的商品基本上靠员工的手工制作来完成，员工的生产技能是产品质量的基础，标准的工艺流程、固定配方的操作、设备的正常以及米面点课主管的监督检查，是米面点课商品品质优良的保证。

三、人力运用

（一）人力配备

米面点课人员实行技术等级制度，闸北店米面点课人力共计35人：行政一手1人，技术一手1人，技术三手2人，面销三手1人，课员（非技术手）31人。

（二）各岗位的认知

米面点的工作站基本分为七个岗位：煎岗、炸岗、白面岗、面条岗、炒岗、制馅岗、面销。人员按工作岗位明确划分并做到相对固定，以保证品质的稳定。

1.煎岗：负责从原物料开始加工、生产至各类煎烙类成品销售。

2．炸岗：负责从原物料开始加工、生产至各类油炸类成品销售。

3.白面岗：负责从原物料开始加工、生产至蒸煮类成品。

4.面条岗：负责从原物料开始加工、生产至生面成品。

5.炒岗：负责炒饭等主食的制做销售。

6.制馅岗：负责按公司配方加工制作各种馅料。

7.面销主要负责蒸煮、煎烙、油炸、主食、糕点、生面等各类商品的销售。

四、闸北店米面点课的业绩分析

闸北店2010年米面点课1-5月份各分类业绩走势图（单位：千元）

9080706050403020100一月二月三月四月五月

蒸煮类煎烙类油炸类主食类糕点类生面类寿司类原物料风味小吃闸北店2010年米面点课1-5月份各分类总业绩占比图

原物料寿司类0%生面类0%12%糕点类6%主食类6%油炸类20%风味小吃5%蒸煮类35%煎烙类16%蒸煮类煎烙类油炸类主食类糕点类生面类寿司类原物料风味小吃

目前闸北店：蒸煮类、煎烙类、油炸类及生面类商品是该课业绩的主要来源；肉包子、油条及阳春面为该课目前销售业绩排名前三的 12

商品。

蒸煮类：业绩占比35%，主要业绩来源包子，其中肉包子占整个蒸煮类业绩的67%。

油炸类：业绩占比20%，主要业绩来源面食类，其中油条占整个油炸类业绩的62% 煎烙类；业绩占比17%，煎饼、馅饼和煎包为该分类的主要业绩来源。

生面类：业绩占比12%，普通面条是该分类的主要业绩来源，其中阳春面占整个普通面条业绩的87%。

五、米面点课管理重点

（一）品质管理

米面点课除生面类商品外,其它商品都是直接入口食用，食前不进行再加工，因此，米面点品质的控制是极其重要的。品质的控管贯穿于米面点课工作的每一个环节。合理的订货、严格的收货检验、正确的贮存方式、严格依照生产配方进行加工生产，这都是保证品质的关键。

1.试吃制度。试吃是检查品质的最好方法，每日由授权人员分时点试吃, 试吃从色、香、味、形四个方面考量,以确保排面商品品质优良。发现不符品质要求之商品,须第一时间通知生鲜经理、米面点主管,对有问题之商品立即进行处理。

2.报废制度。所有当天现场制作、未能销售完毕的商品必须全部报废；备货商品、在保质期范围内的商品不列入报废商品范围，但需严格以明显标示分区域存放；报废商品必须严格按照公司报废SOP作业。

（二）生产计划的制定

1.生产计划是业绩的保证，闸北店米面点课每天由行政一手根据历史销售数据和节假日、上档等因素，合理制定次日生产计划，制定时遵循以下原则：（1）以销定产的原则（2）控制损耗的原则（3）品种齐全的原则

2.在生产计划的执行过程中，行政一手要在现场观察销售的趋势，根据实际的销售状况随时对计划做出调整。

3.当天上午生产所需要的馅料，必须由前一天晚班员工加工完成并放置在冷藏库中备有。

（三）菜单制度和配方制度的执行

菜单制度和配方制度的实施是公司朝向标准化目标迈进的重要方法，菜单制度的推行既可以保证基本的品项数、稳定的品质，也可以通过品项的变换带给顾客新鲜感。

1.米面点菜单由：公司基本款必做品项、区域特色必做品项、门店变化款必做品项（分ABCD四个套餐，分档期执行）、可选品项四个部分。其中区域特色必做品项，由总公司大 14

师傅，根据每个区域的不同特色，按区域为各店制定的菜单。例如六月份闸北店米面点课的必做陈列品项共有84个，分别为：56个公司基本款必做品项，23个门店变化款必做品项和5个区域特色必做品项。

2.和熟食课一样，总公司为米面点课的每一个菜单都提供了生产配方，以确保不同的人在不同的时间、地点所生产的产品口味相一致。生产工艺及流程文件，放置于操作间，以备实时查询和检查，确保配方的贯彻和执行。

（四）米面点大师傅制度

米面点课也同样实行大师傅制度。但目前，因米面点课刚转自营，以闸北店为例，分店大师傅还未培养出来，暂时空缺，由行政一手代理。总公司大师傅负责推动新品研发、菜单制定，再由区域大师傅督导执行，分店行政一手执行菜单配方。

（五）损耗控管

米面点课的损耗产生原因与熟食课雷同：主要产生在毛利和包材两个大方面：

1.毛利损失产生的原因：出清、成本设置不合理、串号销售。 2.包材损耗产生的原因：使用控管不当。

3.损耗控管要点：合理的生产计划及订货量、正确的制作流程、掌握出清的时机。

（六） SGS卫生控管

与熟食课相同，米面点课的商品都是食用的，因此保证我们销售的商品卫生和安全至关重要，在任何环节的操作都必须严格按照SGS的标准来贯彻执行。包括个人卫生、清洗消毒、工作方法、产品生产日期和保质期标准、温度控制和非食品的安全。

六、设备保养

（一）米面点课的主要设备有:电饼铛、油炸炉、打面机、压面机、

制面机、扒炉、双门蒸箱、三眼蒸炉、摇摆汤锅、冷柜、平底炉、排烟罩、15层不锈钢层车、加热柜等。

（二）设备每日使用完毕需进行清洗、清除设备内、外油污及残留物，检查电器是否有漏电现象，并注意使用安全性等等，按照公司规范做好一级保养。

休闲吧课

一、休闲吧课的总体认识

（一）为顾客提供方便，休息的服务站点；

（二）工作重点是服务；

（三）卫生安全是服务顾客的基本；

（四）品项选择要以简单、快捷为原则；

二、休闲吧课的商品分类组成

休闲吧课由6个大分类组成：150加工类、151饮料、152蔬果类、153蛋糕点心类、154冰品、157原料。

三、休闲吧的工作重点

（一）服务

对于休闲吧来说其工作重点就是服务。所以对于休闲吧的员工来说，顾客服务的面销技巧十分重要。“面带微笑、心怀感激”必须要发自内心，而且要为顾客考虑到每个细节，小到为顾客递上商品时的动作（如：态度；动作；言语如“小心烫”等关心的话语）都必须要在每个细节上给予顾客最贴心的关怀。

（二）卫生

休闲吧由于是直接与顾客面对面的接触，所以卫生是绝对不可忽略的。首先是个人的卫生：员工及课长必须着装整洁，佩带一次性手套和口罩，并且经常做如指甲、戒指、手上的伤口等影响卫生因素的检查；其次是商品的保质期检查；最后是设备及环境的卫生检查及性能的检修；还有就是SGS的检查，以保证卫生的合格。

四、营业注意点

1.休闲吧的营业吧台即是正常排面，商品上架时切记要将商品摆放整齐有序，充分凸显重点推出的商品。

2.对于自制商品要有生产计划，避免断货状况的发生。 3.配套用品要跟上，如筷子、吸管等。

五、品项选择

休闲吧都位于商店街，所有的商品都是顾客购买后立即食用的。顾客购买心理通常有两种：一种是购物后稍作休息；一种是当成点心需要暂时性的解渴解饥。所以我们所提供的品项不需要太过复杂，应以简单快捷为基础（如：奶茶、冰淇淋、关东煮等），尽量的减少现场加工程序太复杂的商品，提高服务顾客的效率。同时能把有限的空间尽量腾出来给到顾客舒适的休息环境，让休息的顾客能找到休闲的感觉。

总结：学习心得

一、坚持做好食品卫生

熟食课、米面点课、休闲吧课经营的都是食品，因此做好食品卫生安全是这些课管理的首要重点，要每日坚持SGS标准和商品的出清报废制，坚决做到裸卖商品不隔夜销售，当天处理掉（出清、报废）。

二、品质的坚持

1.为保证每个成品品质、口味的稳定，员工必须严格按照总公司提供的每个菜式的生产配方加工，以确保不同的人或者在不同的时间所生产的产品口感相一致；

2.试吃是检查品质的最好方法，通过授权，安排人员坚持分时点试吃：对口味变质的品项坚决下架报废。

三、现场销售氛围的营造

1.建议：对于熟食课一般的炒菜类，我们可以突破时间的影响，讲求“即炒即吃”。可通过样品展示或菜单点菜、甚至代加工等方式，进行现炒现卖，以增加炒菜类商品的新鲜和即时性，吸引生活不太会做菜、懒得做菜或想加菜的顾客消费，以烘托现场销售氛围，增加业绩。

2.对于需重点推动的品项，大胆让顾客试吃，一方面可以让顾客了解我们的产品口味，同时又可带动销售现场的氛围，吸引来客，增加业绩。

四、关于晚间出清排面的管理：

目前熟食课在晚间出清期间会有空排面的现象，而晚间又不会再有出炉商品，空排面的现象既影响了排面的美观，又造成了陈列米数的浪费。

针对此现象，建议生鲜专员制订关于晚间排面陈列品项及晚间出清时期调整标准，可将空排面部分以包装类冷熟食陈列拉面，既可保持排面的饱满，又可提升业绩。

五﹑在学习过程中发现闸北店休闲吧无冷柜销售冷饮，其吧台外面仅有一个专柜厂商提供的设备用来贩售蛋筒与圣代。冷饮是季节性品项，也是该课夏季业绩的来源之一。建议：生鲜专员为闸北店休闲吧重新设计考虑摆放冷柜的位置，并引进优质时尚的冰淇淋，以达到业绩的最大化。

六﹑在米面点课转自营后，我们的陈列设备也做了改进和更换。在闸 19

北店学习中发现，现陈列柜的转角，上方使用的是半罩玻璃，如陈列裸卖商品，即食品上方裸露，不卫生，且不符合SGS要求，现门店在实际操作中使用保鲜膜遮盖，既不美观也不卫生（见下图）。建议：生鲜专员对米面点转角的陈列柜讨论改进：1.生鲜专员在图纸规划时即把转角规划清楚：哪些转角是陈列裸卖商品，哪些转角是陈列包装食品；2.对陈列裸卖商品转角柜，建议改为全罩玻璃。

以上报告，如有不当之处敬请长官指正！

训练学员徐燕敬上

半罩玻璃转角柜陈

列裸卖商品时，上方裸露，不卫生，现分店用保鲜膜遮盖，建议：对于米面点转角陈列裸卖食品的转角柜，改为全罩玻璃。