厨房管理心得3

厨房管理心得 (2008-02-16 21:37:11)

厨房管理心得：：1、团结、友爱、理解、向前

2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切

3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功

4、菜留人+人留心+心留忆

5、厨部十不准;

（1）刀工不精、不准出品（6）菜肴不洁、不准出品

（2）味道不正、不准出品（7）份量不够、不准出品（3）温度不够、不准出品（8）颜色不亮、不准出品

（4）火候不到、不准出品（9）装盘不美、不准出品

（5）菜肴不齐、不准出品（10）器皿不整、不准出品

当一名行政总厨的见解;

、服从总经理/餐饮总监的管理，全力配合餐厅的工作，尽量大努力满足顾客的要求。

2、必须有一支忠诚于酒店技术强硬团结一致，有素质人品好、形象佳的厨师队伍。

3、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，配合采购部合理的组织进货，督促食品仓库加强管理。

4、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办美食节/目，推陈出新，增加花色菜肴和保证每一道菜的质量，形成酒店独有的风格特色，创出品牌，扩大餐饮销售额。

5、抓好成本核算，掌握好价格定位，控制好成本和毛利率.

6、发挥厨师队伍的技术专长，组织厨师团队每人十天推出一个新菜肴，再根据点菜销售量进行奖罚，使各厨师既有压力又有积极性。

7、成功的厨房管理是：减少垃圾、废物利用，粗料细作，善用下脚料，这样才是保证利润的关键。

8、保证厨房出品质量的稳定做法是规范化操作。A、在烹制前

1、原料的选用，收货标准。

2、原料的加工预制标准。

3、原料的保管标准。

B、在烹制中：

1、定岗位、定责任人、定烹制种类。

2、定烹制程序，定酱汁粉浆汤水标准。

3、现场督促。

C、在烹制后：

1、把好出菜口一关。

2、信息反馈、修正改良。

3、激励处罚、推陈出新。