火锅资料

2020-03-02 17:39:14 来源：范文大全收藏下载本文

概念

中国的火锅文化繁花多样，有上百种饰形与近千种花样。大致是将锅置炉上现场烧沸盛有卤汤或清水，然后投入烹饪原料卤汤后食用。从烹调方法上讲是“涮”。“涮”字是随着火锅的出现而出现的。

火锅，从狭义上讲是一种炊具。如《川菜烹饪事典》中这样解释：“火锅，又称暖锅，是随锅带火上桌，进食者自烫自食的一种器皿”。从广义上讲，火锅还可以代指食品：肥牛火锅，东来顺羊肉火锅，狗肉火锅等。还可以代指传统的烹调方法：如吃火锅，涮火锅等

因地域不同，在四川叫“吃火锅”，广东叫“打边炉”，北京叫“吃涮锅”，山东叫“涮锅子”。

起源

`火锅，这种中国传统的饮食方法，具有悠久的历史与丰富的文化。据查，这种烹调方法在商周时期就已经出现。《韩诗外传》中记载“古代祭祀或庆典，要击钟列鼎而食”。众人围在鼎四周，将牛羊肉放入鼎中煮熟后分食，这是今天火锅的雏形。1984年，内蒙古昭乌达盟熬汉旗出土了一幅葬壁画，画中绘有三个契丹人席地而座，中间围一火锅，旁边桌子上有盘子，酒杯，酒瓶，羊肉块等，其中有一人在涮羊肉描绘的是我国辽代人用火锅羊肉的情景。一直到宋代，火锅才有了真正的记载。宋人林洪在《山家清供》中谈到“他游武夷山访师道，雪地里得一兔子，无厨师烹调，师云：山间只用薄批，酱油，椒料沃侵蚀之，以风炉按桌上，用水半挑（半吊子）候汤响一杯后（等汤开后），各分以黜，令自夹入汤

1 摆（涮）熟，谈之，乃随意各以汁供（个人随意蘸食）”从吃法上看，它类似现在的兔肉火锅。到了明清时期，火锅随着饮食文化的风富，真正的兴盛起来。清代著名诗人烹饪理论家袁牧《随园食单》中就有记载。清帝王的食单上曾写有：羊肉火锅，牛肉火锅，菊花火锅，野味火锅等。火锅的形式已有回形锅，隔式锅圆火锅等。嘉庆元年（1796年）乾隆皇帝已经86岁高龄在宫廷举办“千叟宴”以庆祝自己在位期间国家太平，人民安康的辉煌功业。这此所用的火锅多达1550个。盛况空前，民间纷纷效仿，传遍大江南北，更始火锅文化得到了空前地发展。由于各地物产，风俗与气候的差异，使形成了各地方的特色火锅：山东菊花火锅，东北酸菜火锅，四川麻辣烫，北京的涮羊肉火锅等等。

火锅的分类与特色

火锅经过一千多年的发展至今，可谓是形式多样，花色繁多。按制作火锅的材料不同来分有：铜火锅，不锈钢火锅，搪瓷火锅，陶制火锅等。

按加热方式不同来分有：木炭火锅，酒精火锅，燃气火锅和电火锅等。

按原料的不同可分为：羊肉火锅、肥牛火锅、三鲜火锅、什锦火锅、杂烩火锅等。

全国各地具有地方特色的火锅有：

1、四川火锅

四川火锅的迅速发展与长盛不衰如同川菜一样，因为它有当地丰富的地方特产作基础，有受当地“尚滋味、好辛香”等饮食风俗的影响，在全国各地非常有名。有鸳鸯火锅、毛肚火锅、红

2 汤火锅、酸菜鱼火锅等。其卤汤用的是：牛肉汤、牛猪油、郸县豆瓣、永川豆豉等当地著名的香料熬制而成。讲究香、鲜、麻辣、烫。

2、北京涮羊肉火锅

北京涮羊肉火锅与北京烤鸭齐名，起源于北方的少数民族地区，选料严格，羊肉来源于内蒙古集宁产的阉过的小原寒羊身上的嫩肉，切成薄片，涮食，并蘸以芝麻酱、豆瓣、腌韭菜花、绍兴酒、辣椒油糖蒜等。涮羊肉的汤还可以放入白菜、嫩菠菜、龙口粉丝等一同食用。其羊肉鲜嫩，配料丰富，香味十足。非常著名的东来顺涮羊肉火锅连锁，在全国各地有分店。

3、山东火锅

著名的有菊花涮锅、什锦火锅、菊花鲈鱼火锅、菊花火锅等。用料丰富多样，汤鲜美浓郁，花味清香。主料有海参、大虾、大而薄的牛脊、猪外脊、鸡鱼肉、摆列整齐的各种蔬菜，还有豆腐、粉丝等等，原料主次分明，大小盘子围住火锅，如众星捧月并配以芝麻酱、韭花酱、辣椒油、香油、米醋、葱花、姜沫等调成的佐料。从备料到涮食严格而细致。

此外，全国较著名的火锅还有，东北酸菜火锅、湖南大边火锅、延边狗肉火锅、云南三鲜火锅······。当今因西方原料的引进，又出现了风靡各地的肥牛、肥羊火锅。

火锅的特点

一、烹饪简便味道众口

火锅是自助形式的一种用餐方式，所用的烹调方法就是涮。食者夹住烹饪原料在滚沸状态的卤汁中氽烫片刻，一下子在放入味

碟中，后进行食用，非常容易掌握。氽烫火候的大小，可根据自己的饮食特点，自由掌握，味不同的调制，也可根据个人的口味特点，或淡或咸、或甜或辣，灵活结合，这也是火锅文化能在全国各地风行的主要原因之一。

二、烫热菜嫩，鲜味十足

俗话说“一热顶三鲜”火锅中的卤汁，一直在滚沸状态，食者边烫边吃，所夹食的原料离开烫汁时间很短，一下子放入味碟之中充分保证了原料的热度并与调味碟中的调味的有机结合，又热有鲜，非常可口。

所用的卤汤大都使用鸡、鱼、牛骨、鲫鱼、蛇等非常新鲜的原料吊汤，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加上所涮食的原料都是新鲜无异味的虾、蟹、鱼、肉等，就使原料的鲜味更加突出，这可谓鲜味十足。

三、选料广泛，制作精细

全国各地都有当地特色的火锅，其用料更是广泛多样。什么涮羊肉火锅、肥牛火锅、狗肉火锅、蛇肉火锅、驼鸟火锅、啤酒鸭火锅、菊花鲈鱼火锅，品种多达千余种，各类蔬菜与干鲜菌果均可入锅涮食。

各个派别的火锅选料都十分考究，选料必须符合要求，质量上乘、力求新鲜。涮羊肉最好的原料是内蒙古集宁所产的经过阉割的小尾寒羊，精选身上的嫩肉，否则就会大打折扣；调制火锅的卤汁时十分讲究。烹调中的“五味”相生相克的道理，因此在熬制火锅的卤汁时要加入适量的冰糖、黄酒等，既使汤卤的味道能突出鲜味，又使味道悠长、醇厚、回味无穷；对火锅

4 原料的刀工要求也很严格，羊肉的切片既要厚薄适中，又要均匀一致辞，只有这样所涮出的羊肉才能鲜味可口，嫩而不老；摆盘时先涮食的原料离锅近些，反之远些，原料层次分明，大小盘子围住火锅，如众星拱月，从备料到涮食品店，严格细致，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，如赏名曲一般回味无穷。

四、众人围食，其乐融融

人们对火锅的喜爱，除了以上三点，还与火锅的形式和乐趣有关。传统的宴席，客人入座后，菜肴按顺序食用，开始阶段要主人敬酒，副主人敬酒。酒过三巡主客之间的融洽气氛方入佳境。火锅则不同，自客人入座后，就可以看到原料在汤中变化的过程，或可通过参与操作增加主宾间的感情，使气氛迅速达到自然而热烈。特别是避免了主宾开始阶段为寻找话题而频繁相互敬酒的尴尬场面。

亲戚小聚，朋友小酌，初友相结，围着火锅，边吃边聊，无拘无束，亲情、友情、与浓香热气一起升华。宋人林洪说，火锅有“团圆热暖之乐”诗人严辰咏火锅诗句：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”正是这种乐趣的写照。

五、滋补药膳，养身怡年

火锅的选料丰富，决定了它的营养全面丰富。特别是新发展起来的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受。在火锅中加入莲籽、百合，可益脾胃、养心神、润肺肾；加入山楂，可滋阴润燥，化食消积；加入首乌、枸札子，可补肝肾、益精血；加入玄参，可养肝益阴，泻止解毒.......餐后出一身汗，五脏功能尽调， 5 强身健体，又能补气壮阳，养血祛火，克服一般火锅因燥热给人带来的某些不适。

六、方便随意，可丰可俭

吃火锅并不像吃大餐或宴会一样，先冷菜后热菜，有严格的就餐程序。它形式活泼，比较随意。一只火锅，卤汤熬开，随意配料，有什么烫什么，吃什么，可荤可素，可丰可俭。味碟也随意配制，或咸鲜、或酸甜、或麻辣；要老涮老，要嫩吃嫩，全在自己掌握之中。

你可以去正宗的各式大型火锅店里去一品佳味，享受高档次的火锅。也可以买来各种原料，可以是海鲜肉类，也可以是各类青菜，在自己家的客厅里或是在院子里，都可以随意地涮上一顿，不仅饱享口福，也得精神上的满足。

火锅原料、汤卤及味碟的加工制作

火锅的原料非常广泛，有蔬菜类、畜肉类、禽肉类、鱼类、海鲜类、干货类、果品类等几大系列。

蔬菜类：白菜、菠菜、茼蒿、莴笋、茭白、蚝豆、黄花菜、平菇、金丝菇、黄豆芽、豆腐、腐竹、豆干、香菜、西兰花、葱、青蒜、百合等。

畜肉类：羊肉、猪肉、牛肉、狗肉、猪肾、肝、心、肚、猪环胲、蹄筋、牛鞭、猪肠、脑花、脊髓等。

禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、肠、肺、肝等杂碎、鸡爪、鸽肉、鹌鹑、鸡肉丸等。

鱼类：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲶鱼、鳝鱼、甲鱼、鱼肉丸等。

6 海鲜类：海蟹、海虾、虾虎、水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼翅、鲈鱼、干贝、海带、石花菜等。

干货、果品类：干黄花、粉条、粉皮、粉丝、木耳、发菜、紫菜、银耳、香菇、竹笙等。

中药类：枸杞、白果、莲籽、山楂、首乌、怀山药、党参、杜仲、灵芝、无花果、菊花、阿胶、天麻、黄芪、芙蓉、虫草、茵陈、茯苓等。

其他：野鸡、麻雀、蛇肉等野味原料；人工饲养的珍贵原料，如：鸵鸟、蜗牛、牛蛙、梅花鹿、竹等。

但是，火锅的原料并不是什么都用，也有一定的限制，比如有些原料本身有某种特殊气味或苦涩；有的色深的，影响汤色泽而不用，这些原料主要是：苦菜、蒜苔、苋菜、茄子、苦瓜、青蒜头等。

为了让食者制做成功的火锅，现将选料与技术加工就一些主要原料说明：

羊肉：全国各地的羊要数内蒙古集宁所产的小尾赛羊为最佳。羊肉可供火锅食用的部位很多，商者却将其合理地搭配并冷冻成板，食者只取来略加解冻并须刀切以均匀的大薄片，即可入锅涮食。久涮不老，风味绝佳。

牛肉：制作火锅以黄牛的北柳肉为佳，加工方法是：先将牛肉的筋络剔净，修去隔膜，横着筋络下刀，片张要求大而薄。现在市场上有从美国进口过来的肥牛，专门为火锅而制，其肌间脂肪丰富，可谓火锅原料之佳品。专门经营肥牛的火锅店也生意兴隆。

猪瘦肉：选用前夹五花肉或腰柳肉为佳，加工方法是：先将四周的筋络剔净，片成长6厘米、4厘米、厚0.2厘米的大片即可。

7 牛（猪、羊）肉丸：选用七成瘦的牛（猪、羊）肉，剁成米粒大，加入鸡蛋清、精盐、味精、姜末、湿粉等拌匀，用手挤成丸子，氽熟，吃时下锅一氽即可。

牛（猪、羊）肾：即牛腰子，有水牛腰子和黄牛腰子之分，制作火锅原料以水牛的大白腰子为好。加工方法是：先剥去牛肾外面的一层包膜，横刀片开，去尽腰臊，半刀进刀起片，保持腰子的形状。片张以0.2 厘米至0.3厘米为宜，装入容器漂去血水即可。

鸭（鸡、鹅）肠：将鸭肠加盐反复搓揉，洗尽肠上粘液，直到不粘手为止，用竹筷的方头或小刀刮尽肠油，将鸭肠放入80度的热水中氽一下，迅速捞起，改成20厘米至30厘米长的装盘。

鸭（鸡、鹅）肫：即鸭的胃。加工方法是：先将肫剖开内外洗净，撕尽内膜（鸭内金）除去脏物，反复洗净，切薄片或剞十字花刀均可。

鲫鱼：以鲜活、长度在10厘米左右的为佳。加工方法是：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去腮、冲洗干净；用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放入鱼汤中烫食。

其它鱼类：加工方法与鲫鱼大至相同，注意鱼腹内壁上的一层黑膜要撕尽，以防异味。

鱼丸：将净鱼肉剁成泥状，加姜末、精盐、蛋清、淀粉搅匀，挤成桂圆大小的丸子，氽熟，吃时下火锅一氽即食。

甲鱼：将活甲鱼翻身，待头伸出时，用左右手抓住头部，用刀剁去，并放尽血水，在开水锅中略烫，取出刮净老皮，掏去内脏，斩去足爪，洗净。（注：死甲鱼有毒，不能食用。）

大虾：将虾洗净，剪去虾须、虾腿、虾枪、摘去沙袋，挑除沙线，洗净即可。

8 海蟹：将蟹斗中心部黑色小沙包小心去掉（因里面含杂物和细菌），再摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰（体内左右的毛状物），再用流水一冲，沥水即可。

黄花：即金针菜。干品只需用温水泡发，摘去蒂，沥水即可。鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，氽一个，沥净水。

紫菜：温水泡发，去掉泥沙，并用水稍淘洗一下，撕成小块。竹荪：将竹荪放入盆内，加温水泡半小时，捞出去掉黑点与网状物，待用。（泡汁另用）

腐竹：用60度至70度的热水泡透，斜刀切成段，装盘。用做火锅的其它原料很多，可参照烹饪原料加工方法。

火锅卤汤的调制

人们食用火锅是火锅具有诱人的味，而其味来自火锅原汤的调制。它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一个环节。卤汤调制的好坏，关系到火锅的成败。

一、蒙羊府火锅卤汤的调制

二、东来顺火锅原料的调料

三、四川火锅汤卤的调制

一）红汤：是典型的四川火锅基础汤。此汤用途广泛。四川火锅大部分品种均用此汤。其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回味。

配方：鸡卤200克，牛油250克，豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，生姜100克，大药200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒、醪糟汁、菜油各100克，麻油200克。

9 调制方法：先将炒锅置火上，下油烧热后，加豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制。待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅使用。

二）白汤：即清面汤。用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤。也是四川火锅的基础汤之一。其特点是鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻。但制作过程比较复杂。

配方：老母鸡一只1500克，老肥鸭一只1500克，火腿蹄子一只，火腿棒子骨500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉2500克，清水15000克。

调制方法：将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏，火腿蹄、棒子骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。汤

锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭，依次放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时，尔后将各种原料捞出，漂于温热水中，用猪肉茸500克加清水500克对匀调散，倒入汤锅中，等瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽，将鸡、鸭、蹄骨等用热水洗净，放汤锅中，用微火靠半小时，将鸡鸭捞出另做别用，再将蹄骨捞出漂于温水中，然后将猪肉茸2000克加清水1500克调散，倒入汤锅中，等肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成四至五个肉饼，再将汤面浮油除净，将蹄骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火靠，此时汤色已变，很像料酒颜色。接着将鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。

火锅味碟的制作

10 火锅的味碟十分重要，吃火锅入口之前，最后的蘸味，能使食物香上加香。入口利爽，使人感到滑润，口感舒适，能降低食物温度，并有清热祛火的作用。味碟的品种较多，虽和火锅品种有关系，但无定味，一般根据食者的口味和爱好，自行调制。

一、蒙羊府火锅味碟的几种调制方法。

二、东来顺羊肉火锅味碟的调制方法（附表五）

三、肥牛火锅味碟的调制方法（富华配方）（附表四）

四、四川火锅味碟的几种调制方法。

1、麻油、味精各适量拌匀，分入小碟。

2、羊肉汤适量，香菜末、姜芽末、蚝油、味精拌匀，分入小碟。

3、豆腐乳汁、香菜末、青椒粒、香油、味精拌匀，分入小碟。

4、干辣椒末、花椒粉、味精、盐拌匀，分入小碟。

火锅的吃法与禁忌

一、火锅的吃法

火锅的形式不同于其它用餐方式，并不是端上来就吃，食者必须自己操作，自涮自食。吃得好不好，在于食者的涮烫水平，所以，必须了解与掌握火锅的吃法，才能吃得好。

吃法一：涮。即将烹饪原料用筷子夹住，在锅中烫熟。要诀是：首先要弄清，哪些用料适宜涮，哪些原料不可以涮。而不是所有的原料都可以涮食。一般来说，质地脆嫩、顷刻即熟的原料适于涮食，如：羊肉片、肥牛片、鱼片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、茼蒿等；质地紧密，不易涮熟的，则要多烫一会儿，如：鸡、鸭肫，环喉、海带等；其次，还要观察汤卤的变化，当汤卤滚沸，或

11 汤卤上油脂充足时，才可烫食，这样烫食味美又可保温；再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，火候不到，食物则生。什么样的火候才恰当？只有烫涮几次，体会汤卤的变化，用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。最后：烫时必须来整食物。否则换入卤汤中，一是煮老，如：猪腰，二是煮化、煮碎，捞不起来，如鱼片。

吃法二：煮。即将原料投入汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先要选择适宜煮食的用料。适宜的原料有：鲫鱼、肉丸、鱼丸、蹄筋、鸡块、水饺、面条等。这些原料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次要掌握火候。有的原料久煮会散，比如海参、银耳等。

二、吃火锅的禁忌

了解了火锅的吃法，还要掌握火锅的禁忌，才能吃好火锅。否则，不仅吃不出它应有的风味，甚至还会发生意外。

一、要注意安全。以天然气、液化气、煤球为烯料的火锅，必须注意通风换气，避免引起火灾或一氧化碳中毒；以酒精为原料的火锅要注意不要泄露或翻倒，以免引起火灾或烫伤；电能火锅要防止插销沾水，导致短路。烫食时，不要将食物从卤汤中夹出就送进嘴中，要抖掉粘附在原料上面的汤汁，并蘸味碟，以免烫伤；火锅中的原汤不能装得太满，以免火大时汤汁沸腾溢出，引起燃烧或烫伤食者。

二、忌用的烹饪原料：死甲鱼、死鳝鱼、以及发霉变质的原料。烫食此类原料既有损健康，且还会破坏原汤的滋味，使之风味全无；某些色素过重并有特殊气味的原料，如：蒜苔、苦瓜、菜等，而一些淀粉含量丰富的原料亦要少用，如：土豆、莲藕等要少

12 用；用工业碱发制的鱿鱼、鸭肠等，对人体有害，忌用；不洁肉类和配料，在火锅卤汤的温度不高，涮汤时间短的情况下，原料中的寄生虫卵没被杀死，易造成腹泻、腹痛等疾病。

三、火锅的卤汤中忌加酱油、醋，以免使汤汁发黑发酸；忌中途加水，汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不要加水，否则汤汁会淡而无味。

四、避免引起锅绿中毒。用黄铜或紫铜制成的火锅，在一定条件下会氧化产生“铜绿”，成分是碳酸铜、有很强的毒性，因此使用铜火锅时一定要清洗干净，避免中毒。