()传菜员岗位职责与服务流程（优秀）
2020-03-03 17:29:36 来源：范文大全收藏下载本文
传菜员岗位职责与流程
1、直接上司：领班
2、岗位职责：
1.负责做好区域卫生工作及餐前准备工作。
2.开餐前，向厨房了解当天的估清菜品，并写在估清板上，写上日期。 3.出菜时要检查菜品是否合格，严格把好质量关，并注意上菜顺序。 4.营业过程中进行清洁收台工作。
5.服从管理层各项安排 完成领导交办的工作事宜。
6.将客人的意见及时反给厨房，菜品的供应情况及时告之前厅。 7.注意保持传菜用具的清洁，顺便带走撤下的空盘。
3、餐前准备及打扫卫生区域：
擦传菜口台面，清扫传菜口地面，整理传菜口气瓶存放角落，擦小料台及小料台花瓶。
传菜口准备好托盘并擦干净，整理传菜部备餐柜，准备好锅底单，加菜单，点火器，清洗昨晚剩余汤壶。
回收空气瓶，补充液化气瓶，并做好记录和申购。
收倒垃圾，清扫门口石梯，停车位及门前三包区域地面卫生。
餐车：放到传菜指定区域。上客打汤壶，下午更换汤壶水，晚上下班前清洗汤壶。 协助前厅做好开餐前的拖地工作。
餐中工作：站立于传菜口，准备接单，端锅底，传菜，收台。 ▶定期擦大厅、包间抽油烟及大厅、中厅排风口，厕所排风机。 ▶定期清扫大厅、包间窗户外垃圾。
▶定期擦大厅窗户外玻璃，包间顶灯，楼道顶灯。 ▶定期擦包间壁式空调，大厅灯管线路管道。 ▶定期刷洗楼梯过道，传菜地面，门口石梯。
▶定期更换鱼池水保持水清澈，时常增添鱼池水，保持高水位水泵不烧坏。 4:上锅底流程：
▶端锅底，菜品通过客人身旁，应主动提示客人，并避让通过。 ▶从服务员预留上菜口，上锅底。
▶在客人桌前停留示意“对不起，打搅一下！这是您点的**锅，帮您上一下好吗？” ▶注意避让老人、儿童。 ▶忌从客人头部、肩部上锅。 ▶配合礼貌用语“打搅一下”“请让一下”等
▶鸳鸯锅询问客人口味，调整锅底方向，放平稳端正后，方可离开。 ▶提前打开炉灶、并将火力调整至中小火。 5:菜品顺序：
根据菜量多少选择托盘端菜，不得空手端菜。 将盘内菜品摆放平稳：重的靠里、轻的靠外。
检查菜品卫生：观察菜品色泽、新鲜程度、有无异物、菜盘有无油污。 不可将菜品叠盘放置桌面、如菜品太多、可先放在菜架上。 应告知服务员菜品上齐或沽清缺少的菜品。 6:巡台工作：
送完菜后，及时带回备餐柜上的空盘、并送到洗碗间。 关注自助小料台，调料的消耗状况并及时补充。
对于走过路过客人、礼貌问好、主动提供引导服务、解答等工作 。 关注前厅走客情况,做好及时收台工作。
关注地面卫生有水有油及时处理。
7:收台工作：
拉餐车收台、端锅底回厨房时：通过客人身旁，应主动提示客人，并避让通过。 发现或接到收台信息 迅速赶至相应区域。
收台程序-----❶：提醒客人带好随身物品，关闭气总阀。
❷：检查有无客人遗留物品，若有物品及时交予吧台。
❸：可回收酒水，菜品，需交到吧台或后厨，不得私自占有，随意倒掉。
❹：先将锅底撤下，在将玻璃杯具撤下，注意不要重叠重压。
❺：用下篮筐将剩余餐具收至餐车上暂放。
❻：收台时、操作要轻拿轻放、避免发出响声、影响周围客人用餐。 8: 收市工作：
清洗餐车、汤壶，回收自选小料，擦小料台。
清洗用过的毛巾的盆子，清扫大厅地面垃圾，倒大厅垃圾。 传菜部下班依照下线法下班，协助其它区域收台，摆台等工作。 待卫生工作完成后，向领导报告。 待领导检查合格后，方可下班。
(员工均有相互监督，举报歪风邪气之责，真实举报属实的店方给予奖励并替其保密)
传菜员岗位处罚条例
餐前检查区域卫生，每三处为一项不合格。扣5分。 不得空手端菜。违者10分一次处罚。
在传菜过程中，因操作失误，导致地面有水有油，应立即通知周围同事，立马协助处理干净，不得视而不见，照成一切损失，由自己承担。
收台时，若有自损餐具，要主动上报给领导，不及时报告，欺上瞒下，谎报事实真相者。扣20分。 端锅底、菜品一切以安全为主，提示及避让客人。（若给客人带来不便，由本人自己承担责任。）
在传菜员负责的区域内，地面有水渍、油渍、垃圾视而不见，不及时处理者，扣20分（若出现客人滑倒，而产生赔偿，承担一定的责任）
当负责人员未提前申购液化气瓶，导致供气不足，影响正常营运。处罚200分。 传菜员因未对单上错菜，造成经济损失的按菜品额赔偿。
上午11：00—13：30，下午16：30—21：30：以上时间内不准吸烟，违者50分处罚。
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