营养0
2020-03-03 06:15:12 来源：范文大全收藏下载本文
★营养名解：★
▲1必需氨基酸：是指人体不能合成必须从食物中直接获得的氨基酸。包括异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，颉氨酸和组氨酸。 ▲2食物特殊动力作用：SDA，人体进行消化，吸收，代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量，这种因摄食而引起能力的额外消耗称为食物特殊动力作用。 ▲3限制性氨基酸：食物蛋白质中一导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。植物蛋白质缺少必需氨基酸为赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸。 ▲4.BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2。正常值为▲21.热力致死时间曲线：在半对数坐★营养简答★： D值，■1合理膳食制度的基本内容 横轴表示温度。 ▲22食品添加剂：是指以使用于食水果和薯类；⑶常吃奶类，豆类或其品，制品；⑷经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦分为目的，并给予食品的性质以影肉，少吃肥肉和荤油；⑸食量，体力响，或期待产生某些效果的物质。 活动要平衡，保持适宜体重；⑹吃清▲23食源性疾病：是指由摄食进入人淡少盐的膳食；⑺饮酒应限量；⑻吃通常具清洁卫生，不变质的食物。 有感染性或中毒性的一类疾病。要素■2食物添加剂的种类 即传播疾病的媒介-食物；食源性疾病的致病因子-食物中的病原体；临床表工化学合成食品添加剂；按功能分为现-急性中毒或感染性表现。 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧▲24神奈川实验：Kanagawa实验，化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制胞发生溶血，是血琼脂培养基上出现剂，增味剂，面粉处理剂，被膜剂，β溶血带，称为神奈川实验阳性。 水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，▲25.TVBN：挥发性盐基总氮，是指稳定和凝 食品水浸液在碱性条件下能与水蒸固剂，甜味剂，增稠剂，其他。 气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种■3膳食纤维的生理功能 条件下能形成氨的含氮物。 ▲26.膳食营养素参考摄入量：DRIs，⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和★营养论述★
■1我国居民的膳食指南和平衡膳食谷类为主；⑵多吃蔬菜，水果和薯类；⑶常吃奶类，豆类或其制品；⑷经常吃适量鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑸食量，体力活动要平衡，保持适宜体重；⑹吃清淡少盐的膳食；⑺饮酒应限量；⑻吃清洁卫生，不变质的食物。
平衡膳食宝塔：平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。⑴谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；⑵蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；⑶鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；18.5-24.99，>30为肥胖。
5食物中毒：是指摄入含有生物性，毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性，亚急性疾病。
▲6美拉德反应：(Maillard Reaction)发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋白质和还原糖类,是食品香味产生的主要来源之一。食品在加热过程中发生的美拉德反应(也称非酶褐变反应)会产生某些特有的食品风味,但也会使食品的营养价值降低,甚至还会产生毒性物质。
▲7尿负荷试验：让受试者清晨口服量≤400μg为核黄素缺乏，400-799μg为不足，800-1300μg正常。 ▲8.ADI：人体每日容许摄入量，是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/(kg*bw)]表示。
▲9必需脂肪酸：是指人体不可缺少必须通过食物供给的脂肪酸。主要有亚油酸和α-亚麻油酸。
▲10.BMR：基础代谢率，是指人体处于基础代谢状态下，每小时没平方米体表面积（或没公斤体重）的能量消耗。
▲11营养质量指数：INQ，即营养素密度的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给的比）之比。 ▲12无公害食品：是指良好的生态环产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通过卫生标准，并经过有关部门认定的安全食品。 ▲13绿色食品：是遵循可持续发展原律师食品发展中心认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染，安全，优质的营养类食品。
▲14有机食品：是有机农业的产物，是根据有机农业生产，加工出来的，经过授权的有机食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品。 ▲15菌落总数：是指在被检样品的单（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值，培养温度与时间，计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
▲16.K值：系指ATP分解的低级产）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）的百分比。K≤20%表明鱼体新鲜。 ▲17商业杀菌：在杀菌的罐头中，采存的菌数非常低，以至于在罐头生产和储存条件下菌数不会有明显变化。 ▲18.D值：是指某一温度和条件下，90%微生物所需的时间（min）。 ▲19.F值：是指所有温度下的热力杀121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。用以表示杀灭某微生物孢子的能力。 ▲20.Z值：是指使在热力致死时间曲间，所对应的加热温度变化值。 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括估计平均需求量，推荐摄入量，适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。 ▲27.生理需要量：个体对某种营养素“适宜营养状况”，并对继续维持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，称为生理需要量。★填空题★ 1 脂肪在胃中停留时间 长，所以含 2 3 能量单位焦耳 4：9：4 4 见原因主要有 膳食中供给不足、吸6 预防细菌性食物应 做好、、等三个环节 7 钙缺乏时在婴幼儿主要引起佝偻 8 10分别可减少白酒在蒸馏过程中的“掐头去尾” 甲醇 和对人11是美兰亚硝酸盐食物中毒的特效解毒药 12的“三致”毒性，即致癌、致畸、13红素铁两类，其中 非血15有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。我国目前允许使用人工合成色素 16/吸收氮）*100 PER实验设计中动物一般选择雄性断奶 大鼠 ，用含蛋白质9.09%天。19体力劳动、基础代谢率、食物热效应影响人体热能需要的因素主要有：20我们一般将食品分为 植物性食21抑制钙吸收的主要因素有：VitD的。钙 引起23我国居民容易缺乏的微量元素有：铁、锌、碘、硒。 VitA、D、E、等，维生素、Vitc。 主要引起皮肤、眼睛、头发等三方面的损害。血胆固醇；⑷有研究表明可预防结肠癌的作用。 ■4食物中毒的分类和流行病特征 其毒素食物中毒；⑶动物性食物中毒；⑷有毒植物食物中毒；⑸化学性食物中毒。流行病学特征：⑴发病的季节性特点；⑵发病的地区性特点；⑶引起食物的食品种类分布特点；⑷食物中毒原因分布特点。 ■5评价膳食蛋白质营养价值的指标 蛋白质利用率：⑴生物价；⑵蛋白质净利用率；⑶蛋白质功效比值；⑷氨基酸评分。 ■6.妊娠期营养不良对母体和胎体的影响 对母体影响：⑴营养性贫血；⑵骨质软化症；⑶营养不良性水肿；对胎体的影响：⑴先天畸形；⑵低出生体重；⑶脑发育受损。 ■
7、试述蔬菜水果在营养与膳食中构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分 。蔬菜水果除了还有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外还富含有各种有机酸、芳香物质和色素等成分，是它们具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。 ■
8、营养调查的内容。 1 检验。3营养不足或缺乏的临床检查。4多调查者个体进行营养状况的综合人体测量资料分析。并在此基础上判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既用于人群社会实践，也用于营养学的科学研究。 ■
9、举例说明食品污染的分类。按菌毒素、霉菌和霉菌毒素）、寄生虫（和虫卵）、昆虫（粮食中的甲虫、螨类、蛾类及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等）及病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒）污染。化学性污染：主要包括1，来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等；2食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；3滥用食品添加剂；4在食品加工储存过程中产生的物质，如酒中的有害的醇类、醛类等；5掺假、制假过程中加入到物质。 ■
10、简述食物中毒的处理原则。 12对病人采取紧急处理 ①停止食用可疑中毒食品②采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检③迅速排毒处理，包括催吐、洗胃、导泻④对症治疗、特殊治疗，如纠正水电解质失衡，使用特效解毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。3对中毒食品控制处理①保护现场，封存中毒饰品或可疑中毒食品②采取剩余可疑中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理或销毁。
⑷奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。⑸第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。应用宝塔应注意：⑴日常生活无需每天都样样按照宝塔推荐量吃，建议保持在一个平衡值和比例；⑵同类互换，调配丰富多彩的膳食；⑶要合理分配三餐食物量；⑷因地制宜利用当地资源；⑸要养成习惯，长期坚持。
■2食物毒理学评价程序
剂量；⑶确定人体每日容许摄入量；⑷摄入量评估；⑸确定每日总膳食中的容许含量；⑹危险性特征的描述；⑺确定每种食物中的最大容许量；⑻确定食品中有毒物质的限量标准。 ■3.膳食结构与健康的关系
食物量大，三高一低：高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维。它的膳食质量虽好，但营养过剩，这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。以欧美发达国家膳食为代表。⑵、结构合理型：动、植物性食物比较均衡，蛋白质、脂肪、碳水化物摄入量基本符合 营养要求，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸收了西方膳食的长处，膳食结构比 较合理，以日本人的膳食为代表。⑶、质量较差型：以植物性食物为主，动物性食物摄入较少，蛋白质、脂肪摄入量均较 低，膳食质量较差，这类膳食的结果是容易出现蛋白质能量营养不良，以致体力地下， 健康状况不良，劳动能力降低等，以发展中国家的膳食为代表。
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