食品原料采购操作规程

2020-03-01 16:54:07 来源：范文大全收藏下载本文

食品原料采购操作规程

1.不得采购下列食品原料生产的食品或添加剂：

① 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

② 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

③ 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

④ 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

⑤ 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

⑥ 未经动物监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

⑦ 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； ⑧ 超过保质期的食品；无标签的预包装食品； ⑨ 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品； ⑩ 其它不符合食品安全标准或者要求的食品。

2.采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，固定供货时应索取许可证，检验（检疫）合格证等。

3.入库前应进行验收，并做好台帐记录。

食品贮存操作规程

1、贮存食品的场所，设备应保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂）及个人生活用品。

2、食品应分类、分架存放，距墙、地面均十公分以上，使用应遵循先进先出的原则，并定期检查，及时清除变质和过期食品。

3、食品冷藏、冷冻贮存温度应符合要求，应做到原料半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放。

4、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。

5、冷柜（库）应定期除霜、清洁和维修。

粗加工及切配的操作规程

1.加工前认真检查待加工食品，有腐败变质或感官异常的不得加工和使用。

2.食品原料使用前应清洁，动物性和植物性食品应分池清洗，水产品在专用池清洗，禽蛋使用前应验照并对外壳进行清洗、消毒。

3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应与原料分开存放，并在规定的时间内使用。 5.已盛装食品的容器不得直接置于地上，生熟食品的加工工具及容器应保持清洁，分开使用并有明显标志。

烹调加工的操作规程

1.认真检查待加工食品，有腐败变质或感官异常的，不得烹调加工使用。

2.不得将回收的食品（包括辅料）经烹调加工后再次使用。 3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。 4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

餐饮具清洗，消毒的操作规程

1.餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

2.消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

3.餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

4.定期检查消毒柜是否处于良好的状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

5.接触直接入口食品的餐具使用前洗净消毒。

6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

从业人员卫生要求

一、从业人员健康管理：从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应建立从业人员健康档案。

二、从业人员培训：应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应每两年进行一次复训，培训情况应记录。

三、从业人员个人卫生

（一）、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

（三）、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前。

2、处理食物前。

3、上厕所后。

4、处理生食物后。

5、处理弄污的设备或饮食用具后。

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7、处理动物或废物后。