烹饪专业试卷
2020-03-03 06:44:49 来源：范文大全收藏下载本文
2015--2016学年15级烹饪专业面点期末试卷
2015级____班
座号_____
姓名_______ 成绩______
一．填空：37%（第7题每个空格是2分，其它每一空格是1分。）
1.面点是_______和_______的总称，在行业中称________。
2.我国面点的主要风味流派有__________,__________,________和_________.。 3被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指__________,_________,_________和__________。
4.面粉的成份有________,_________,脂肪、矿物质和_________。 5.影响面筋生成率的因素有：_______、_______、________、________、________、_________等。
6.面点中常用的的制皮工具有________、__________、__________、________等。 7.我国面点制作的基本特点是_________________、_______________、______________、_____________。
8.面点的分类有_______、____________、___________、___________、和_________等方法。
二．选择题：20% 1．被称为我国面点制作独特技术的是（
） A 抻
B 削
C切
D 卷 2.口味偏甜的是（
）
A 广式点心
b 京式点心
c 苏式点心
d 川式点心 3.传统的（
）的米制品居多。
A 广式点心
b 京式点心
c 苏式点心
d 清真点心 4.船点是属于（
）
A A 广式点心
b 京式点心
c 苏式点心
d 川式点心 5以下品种是川式点心的是（
） A 担担面
b 刀削面
c拨鱼面
d 热干面 6.广式点心代表是（
）
A 蚝油叉烧包
b 薄皮鲜虾饺
c 狗不理包子
d翡翠烧麦 7.和面的通常手法是（
） A 抄拌法 b调和法c 搅拌法
d拨注法 8.揉面的主要动作有（
） A 揉制法
b捣制法
c摔制法
d 擦制法
9.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（
）等性质。 A 酥松性
b 韧性
c凝固性
d流散性 10.能提高面筋性的原料是（
） A 白砂糖
b油脂
c食盐
d澄面 三．简答题：18%
1.面点的地位和作用在人们的日常生活中包括有哪些？（6
分）
2.食糖在面点中有哪些作用？（6分）
3.食用油脂在面点中有哪些作用？（6分）
四．实验报告：25%
冠顶饺
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