烹饪专业规划
2020-03-01 20:18:49 来源：范文大全收藏下载本文
海南欧鼎商业艺术学校
2017—2020烹饪专业建设发展规划
为了更好地落实学校“十三五规划”，突出学校“教学为中心、质量是生命、规划在科学、发展要稳健”的主体地位与战略思考，根据国家和省市有关文件精神及业务规范要求，结合学校实际，制定如下“2017—2020烹饪专业建设发展规划”。
一、基本定位与培养模式
1、指导思想与目标要求
全面贯彻党和国家的教育方针，以服务为宗旨、以就业为导向、以中等应用型人才教育为主体、以内涵建设为重心、以专业建设为龙头、以教学科研为基础、以队伍建设为关键、以改革创新为动力、以思想工作为保障，树立现代教育理念，深化教学改革，加强校企合作，推行工学结合，实施素质教育，创新人才培养模式，提高人才培养质量；为海南经济发展、国际旅游岛建设培养面向餐饮业的生产、服务、管理第一线需要的中等技能型技术人才。
根据学校总体的发展规划要求，特制订本“烹饪专业三年建设发展规划”，在办学规模、教研、师资队伍建设等方面提出一些切实可行的建设规划目标，通过三年的努力，实现烹饪专业“从小到大、从弱到强、从有到精”的错位发展。
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2、基本情况与专业定位
烹饪专业是我校根据海南省国际旅游岛建设以及当今社会经济、餐饮业发展对烹饪从业人员的特别需求而设臵的。主要是面向社会招收相当于初中毕业的学生，通过两年的教学实践和一年的实习，培养既有中职知识水平，又有烹饪中级技能的生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，学制三年，毕业时获得“中职毕业证书、职业技能证书”；招收农民工、社会青年、企业员工进行烹饪专业技能培训，结业时发放“结业证、技能证”。技能培养是其核心，生产一线是其岗位。
学校于2015年开设烹饪专业后，通过引入具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务，使年轻而充满活力的烹饪专业在学校专业建设与发展过程中脱颖而出、规模与效益得到明显提升。2017年，学校将烹饪专业整体搬迁至海南医药职业学校校区，纳入学校首批重点建设专业，并投入30多万元用于建设实训操作间，为师生教学创造一流的实训条件。其建设宗旨为：以市场为导向、以就业为指导、在服务为中心，在小校区办好大专业、将大专业办成强专业。
3、人才培养与教学模式
烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为海南国际旅游岛建设培养大批烹饪中等应用型操作能手，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。
2 学校烹饪专业的人才培养与教学模式，将紧紧围绕培养目标与职业需求，紧密结合海南国际旅游岛建设的需求特点，紧贴社会实际及毕业生就业岗位要求，不断调整教学内容和 教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标，以“校企合作、工学融合、知行合一”的人才培养模式，制订学校烹饪专业的教学实践计划，以培育学生职业素质为出发点，以提升学生职业技能为落脚点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，实现烹饪专业毕业生的“双证率”和对口就业率达95%以上的人才培养目标，并在综合素质方面受到就业单位的普遍好评与认同。
二、办学条件与师资力量
烹饪专业建立以来，学校董事会不仅高度重视，而且大力支持，并将不断加大投入力度，改善办学条件，提升师资水平，为专业建设发展提供强有力的支撑保障。
1、师资队伍建设
烹饪专业的专业负责人潘老师、郑老师具有丰富的实践工作经验，从教多年，实践能力强，实战水平高。两位老教师极积参加职业资格培训考试，多次获得职业技能等级证书和技能大赛奖励，是海口中职烹饪专业“双师型”教师的知名人士。
目前烹饪专业有教师5名，其中高级职称的有2名，中
3 级职称有1名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到80%，基本满足专业教学和教研的需求，并已形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。
但是，学校烹饪专业教师离部颁标准还是有很大的差距的，特别是在认识上到位、思想上重视、行动上全力支持方面，因此，一方面急需引进有企业工作经历、年轻有为的能工巧匠加盟到教师队伍中来。另一方面积极鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有1—2个月的时间下企业实践学习。
3、实践教学条件
烹饪实训室在2017年3月就已成功创建，现已建设成为设施齐全、技术先进、环境良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积达300平方米，设备经费投入30余万元。但按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，必须分门别类地设臵：基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，以便更好地满足实践教学的需要。
4、经费投入
学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入。目前烹饪实训室设备30万元，十三五期间计划再投入30万，增加实训设备，提高设备技术水平，以满足专业教学和建设的需要。
5、教材与图书资料
一是根据烹饪专业教学特点，积极组织教师编写模块式、单元式教学的校本教材。
二是烹饪专业涉及很多风土人情及民俗文化，因此，学校图书室应拥有相关报刊杂志及烹饪专业书籍，至少要订阅3种以上专业期刊，人均3册以上图书阅览书籍，为专业师生提供充足的参考资料。
三是烹饪专业要严格执行省市职成教处规定，每年征订的学生教材中80%采用中职适用性教材， 20
17、2018秋季开学时，学校征订教材必须与中职教育教学及省赛、国赛的标准一致。
三、教学改革与教学管理
随着社会餐饮业的发展变化，烹饪专业的教学与实践必须通过不断地进行改革，规范教学管理，提高教学水平，创立学校烹饪专业在中职教育中品牌地位。
1、教学内容与课程体系改革
中职烹饪专业应以中式烹调为核心，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同就业岗位的职业能力。自2017年开始进行课程体系改革，逐步建立模块化的课程体系。 并将课程设臵分为文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块。文化基础模块主要培养学生的语言表达与沟通交流能
5 力、计划与计算能力；中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块重在方法和技能教育与实操，并能通过专业技能测试，获得中级职业技能证书。
2、教学方法与手段改革
烹饪专业必须十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养提高学生的基本知识、基本技能、基本情感。
一是要积极组织专业教师开展教研活动，经常进行集体备课，统一教学内容、统一教学进度、统一教学要求、统一教学标准，统一进行技能测试。
二是每学期举行至少开展一次以上的观摩课、示范课、公开课，以提高专业教师的教学水平，促进教师专业发展。
三是每周教务处实行不定期的“推门听课、关门评课、闭门思过”，规定教师每周至少自由听课1—2节，并主动交流议课评课意见。通过两年的努力，让专业所有专任教师都能上好高质量的观摩课、示范课和公开课。
3、实践教学
烹饪专业教学，必须改变传统烹饪专业教学中以课堂理论教学为中心、或理论与实践相脱离的模式，紧紧围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的新教学理念。按照职业能力的需要设计培养技能，构建以岗位需求为本，由文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块
6 和冷菜制作与食品雕刻模块等组成的具有模块化、进阶式、组合型特征的烹饪技能实践教学体系，强化实践技能培养的主导作用。
一是要以红白案制作等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。每门课程设臵若干课程项目，每个项目有特定的任务。通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考核掌握专项技能的程度和水平。
二是要充分保证实践教学的执行到位，人人动手。烹饪专业的各实训室实行全天候的开放制度，安排实训指导人员值班开放实训室，最大限度保障实训实操的需求。
三是烹饪专业必须实行实习与就业挂钩。在学生下企业实习之前召开招聘会，落实学生的就业意向，再分配学生到意向企业实习，在实习过程中进行双向选择，从而对于提高实习效果起到良好的促进作用。
四是烹饪专业学生不仅要掌握扎实的实践技能，而且要强制性要求学生考证竞级。所有毕业生取得烹饪中式烹调中级工证书达90%以上，力争部分学生能取得高级工证书，以便较好地适应职业岗位技能要求。
4、教研教改
烹饪专业教师必须每周、每月按计划组织开展教研活动，
7 开发具有学校特色、地方特色、民族特色和时代特色的美食佳肴，力争于2018年我校烹饪专业的师生，在全省职业技能大赛中初现端倪，2019年获得热菜、面点、冷拼、果疏雕之类的优胜奖。
5、产学研结合
烹饪专业必须坚持以企业需求带动教学研究、以教研促进教学的产学研发展思路，在产学研发展上取得突破性发展。
通过与实习基地企业的紧密联系，了解餐饮企业对各岗位人才的需求，从而确定教研方向和定位。通过产学研合作，一方面拓宽学生就业的渠道，另一方面提高了专业的教研能力和教学水平。力争烹饪专业毕业生的对口就业率达98%以上。
另外，不断拓展对外培训项目，力争每年培训农民工或餐饮业厨师达100人次以上，从而实现中职学校为区域经济及社会发展提供技术服务的本职功能。
6、教学管理
通过学校指导、教务管理、专业执行一系列程序，建立一套较为完整的教学管理制度，并在实际教学与实践过程中得到较好地执行。
一是建立学校、教务两级教学管理系统，使教学管理机构健全，职责明确到人。在专业内，确定以教研组长为主
8 要负责人，建立“热菜、冷拼、面点、雕刻”等4个方面教师分管，“实践教学”、“毕业生工作”、“学生活动”、“专业资料管理”四个专业建设工作的管理方式，为教学与实践提供可靠保证。在教学过程中建立期初、期中、期末教学检查制度，听课制度，师生交流会制度，教师说课制度，学生评教、教师评学制度，专业主任及教师相互评教制度等。
二是按照教学的过程，将教学资料文件按“教学计划”、“教学大纲”、“教学进度”、“质量监控”、“学籍管理”、“教学提高”等资料分门别类进行规范、整理归档，为教学的连续性提供支持与支撑。
三是建立运行良好的教学质量保证体系和监控机制。学校和教务要高度重视教学与实践质量监控，每1个星期开一次专业教师教学例会，每2个星期开一次学校教学工作会议，以便提高专业教师的教学质量意识。
四、人才培养与素质教育
1、基础理论与专业知识
烹饪专业在教学计划中要注重基础理论与专业知识并重的培养模式，一方面培养学生基本的人际沟通、计划与计算能力，烹饪原料、营养卫生、中式烹调技艺的理论与应用能力；另一方面采用模块化的课程体系将专业理论知识与专业实践技能融合贯通，打通理论与实践的界线，建立以职业技能为核心，理论为实践服务的教学思想。
2、职业能力与素质
要特别注重学生职业道德与职业品质的培育，让学生在学习专业技能的同时，锤炼良好的道德情操，形成尊师重教、友爱互助的校园气氛。要引导学生开展丰富多彩的活动，投身于社会公益事业，如赴农贸市场开展义工服务、为市民免费进行菜品的初加工、感恩主题活动等。通过班主任指导、团委或学生会组织开展一些积极健康向上的文体活动，如每年的元旦晚会、校运会等，为学生创造良好的校园文化气氛。
在开展专业教学的同时，努力培养学生的职业素质和能力，组织学生走访对口企业，如酒店、餐馆、农家乐、大排档等，了解企业需求，查找自身的差距，从而能摆正姿态，努力提高职业素质和能力。
在专业教师的指导下，引领学生积极参加职业技能考证 ，力争90%以上的毕业生能获得中级及以上的证书，部分学生甚至获得“双中”或高级证书。
3、学生满意度
在专业建设与发展的过程中，要牢固树立以学生为核心的教育思想，充分保证学生个性发展。通过班主任关注学生的思想动态，及时解决学生学习、生活中出现的问题；不断 强化专业教师的质量意识，提高教学水平，让学生听得懂、学得进、吃得消，及时改进教学中存在的问题；通过定期召开师生交流会，解决师生中存在的各种问题，疏缓学生的情
10 绪，通过专业教师个别辅导、指导，培养学生的专业兴趣，提高学生的专业能力，解决部分学生“吃不饱”的现象。对在教学定期测评中，平均得分均在95以上；在不定期的问卷调查中，学生的满意度高达98%以上的任课教师，学校将给予大张旗鼓地奖励。
4、招生就业与社会声誉
餐饮行业的发展，必将极大地带动了烹饪专业人才的需求，给烹饪专业的学生带来广阔的就业市场和前景。因此开办烹饪专业，必须抓住机遇，在招生就业方面，加大宣传力度，不断扩大招生规模，力争每年招生在150—200人左右；学生毕业率、双证率、就业率、对口就业率、均达到90%以上；学生不仅基础知识扎实，而且基本技能熟练，基本实现“一步到岗”，而且深受用人单位的欢迎，让企业对烹饪专业毕业的学生满意率达到90%以上。
五、专业建设与成果期待
1、专业建设更加科学
（1）2017年我校烹饪专业被定为学校重点发展专业，同时向上申报为重点建设专业，对外宣传为学校突破性发展专业。
（2）进一步理清办学思路，完善课程体系，确立建设中式烹调模块化课程体系的目标，实施以职业岗位任务为驱动目标，工学结合的项目型课程教学模式，引进和培养善于传授
11 和技艺高超的专项技能型师资队伍，建立以中式烹调为核心，融教学、培训、教研和职业素质训导等四位一体、工位式的烹饪实训室，丰富专业建设的内涵。
（3）进一步密切联系宾馆企业和餐饮业主，至20
18、2019年，校外实习基地分别达到3—6家。
2、教学条件更加成熟
（1）在校生人数规模突破200人，教师人数达到11名，双师型教师比例进一步提高，达到80%以上。
（2）新增实训设备30多万元，新建专门化实验室1个，进一步改善硬件条件，为教学和教研提供更优越的环境。
（3）建立电化教育信息平台，发挥多媒体电化教学的功能性作用。
3、教学管理更加严谨
（1）完善中餐烹调技能课程体系建设，深化学分制教学改革。
（2）实施以学生完成专业岗位分工的中式热菜、中式面点、食品雕刻等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。
（3）完善教学管理，在原有管理制度基础上，进一步加强教学质量诊断与整改。
4、教学质量日益提升
（1）学生综合能力进一步提高，近两届毕业生98%以上
12 都拿到学校的“双证”。
（2）社会对专业高度认可度，力争2018年新生报到后的流失率控制在10%以内，专业毕业生就业率和对口就业率达到90%以上。
（3）通过开展校内竞赛，培养选拔优秀的种子选手，从18年开始，进军省级烹饪赛事。
六、专业特色与创新实践
1、适应中式烹调岗位发展变化，开展专项技能模块化教学实践。
在课程体系方面，结合专业自身的实际，2017年，以培养能适应现代餐饮技术发展需要的专业技能人才，开始进行课程体系的改革，逐步建立文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块化课程教学新体系。
2、适时开展校企合作、工学融合、顶岗实习。
烹饪专业实施以中式热菜、中式面点、食品雕刻等任务为目标、工学结合的项目型课程教学模式，每门课程设臵若干课程项目，且课程项目大多来源于餐饮企业案例，每个项目有特定的任务、要求、食材、预算。通过这种教学模式让学生以中式烹调项目的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考核其掌握专项技能的程度和水平。通过工学结合、顶岗实习，进一步提高学生
13 技能水平，强化学生就业意识，适应职业岗位的需要，从而深受企业的欢迎。
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