检验检疫

2020-03-03 21:17:54 来源：范文大全收藏下载本文

食品检验检疫绪论

一、检验与检疫的概念

检验的概念：检验是通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。它在不同的地方有不同的内涵。狭义的检验仅指对于商品的品质检验。

广义的检验包含两个层次。第一层次包括检验管理的水平、效果，以衡量管理是否得力有效。第二层次包括检验商品的质量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、卫生要求。

检疫是以法律为依据，国家授权特定机关对有关生物及其产品和其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理措施。

二、在肉品品质检验中具体包括以下内容

1、除传染病和寄生虫以外的疾病，以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度瘠瘦、黄疸和各种普通病引起的肉品病变。

2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。

3、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物

4、注水或注入其他物质。

5、种公、母猪及晚阉猪。

6、农药、兽药、激素的残留及其他有害物质。

7、外伤骨折挫伤后的淤血、脓肿、炎症及皮炎

8、其他因素引起的肉品品质变化。

三、食品检验检疫的主要内容和基本方法

检验检疫主要内容：动物性食品的污染，现阶段的涵义已经具有了新的内容，它除了指过去熟悉的致病性微生物和寄生虫污染外，还包括农药、霉菌毒素、重金属、放射性物质和其他化学物质的污染。这些新的致病因素由于使人致癌、致畸、致突变，以及影响遗传而受到日益广泛的重视。

食品检验检疫的基本方法大致分为两大类：

1、实验室检验：

通过抽取样品在实验室，用各种方法检查对食品的营养、化学组分和特性等进行质量鉴定和生物学鉴定，以及对食品的安全卫生要求和条件进行评价等。

特点是：抽取样品实验室进行

2、现场检验与检疫

用各种方法检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件以及动物性食品生产加工等污染感染情况的检查。

有时辅以实验室的检验。

四、食品检验、检疫具体方法包括：

感官检验：

理化分析:传统（化学）分析法仪器分析法生物学检验方法 1．感官检验

感官检验方法是食品检验检疫工作中最基本的检查方法之一。感官检验方法是检验检疫人员利用自身的感觉器官(眼、耳、鼻、舌、手)的视觉、味觉、嗅觉、触觉客观地对食品本身的形态、色泽、味道、气味、软硬度进行卫生评价的过程。

通过感官检查，不仅可以了解到食品是否具有相应正常的色、香、味、形等感官性状，而且可以了解到食品从收获、加工、包装、贮存、运输等环节中有害因素对其发生的侵害。

该种方法简单、方便、迅速、灵活，常用于茶叶、酒类、罐头类、调味品类、乳、肉及其制品类食品的色、香、味，等级、牌号等的鉴定。

2、理化检验

（1）滴定分析法：将一种标准溶液滴加到待测物质的溶液中，直到与待测物质按化学计量关系定量反应为止，然后根据标准溶液的浓度和所消耗的体积，计算待测物质含量的方法。

根据所发生的反应不同，可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、和络合滴定法。

（2）层析分离法：是广泛用于食品卫生检验检疫的一种方法。起原理是利用混合物种各组分物理化学性质（如吸附力、分子大小、极性、亲和力）的差别，使各组分以不同程度分布在两个相中。其中一个为流动相一个为固定相，从而使各组分以不同的速度移动而得到分离。

（3）仪器分析法：广义上讲，凡是使用仪器设备对食品进行定性分析，定量分析、结构分析等都属于仪器分析方法的范围。

仪器分析主要应用于痕量和超痕量成分的检测，它的检测速度、效率和灵敏度都很高，是目前先进的检验检疫方法。

仪器分析方法与化学分析方法是相辅相成的，不能互相替代，尤其是进行仪器分析时，往往需要化学方法来处理样品。

仪器分析方法一般可分为光学分析法(如分光光度法、原子吸收法等)、电化学分析法电位法等)、色谱分析法(如气相色谱法、液相色谱法等)和其他分析法(如质谱法等)。

3．生物学检验方法生物学检验方法包括：

微生物学方法、

病理学方法和

生理学方法。

五、食品检验检疫技术现状与发展趋势

检验检疫能力是一个国家(地区)食品安全工作水平的重要标志。为此，各国都把发展检测技术和方法置于优先地位。 (1)速测化：

利用快速检测方法，可以在很短的时间内就可以确定食品的安全性。例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金(荧光素)标记法、cDNA标记探针法、基因芯片技术等。

(2)系列化：

欧美国家对农药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。 (3)精确化：

目前，发达国家对残留的限量越来越低。这对检测方法的精确性提出更高的要求。例如，对二恶英及其类似物，检测方法灵敏度的要求达到超痕量水平(10—～10)，需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量控制手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点。 (4)标准化：

食品检验检疫具有法定性和权威性，因此食品检验检疫技术标准化就尤为重要，各国和国际组织都高度重视。食品检验检疫技术的标准化不仅仅国内有需求，而且已呈现国际化趋势。一方面，传统方法不断完善并推广应用，另一方面，新技术层出不穷，正在或有待建立通行标准。 (5)高技术化：

高新技术在检验检疫领域的应用已越来越广泛。首先，残留检测技术进一步更新换代，包括气相色谱与质谱联用技术、液相色谱与质谱联用技术、毛细管电泳与质谱联用以及气相、液相色谱与多级质谱联用技术等。

第一章食品检验检疫概论

一、食品检疫的特点

1、强制性

2、法定的机构和人员

3、法定的检疫项目和检疫对象

动物及动物产品出售前的检疫项目： ①检查是否来自疫区；

②临床检查是否健康；

③免疫接种是否在有效期内；如：口蹄疫、禽流感（免疫期为4-6个月）、猪瘟等的预防接种。要求养殖户出示免疫接种证明。

④实验室检验结果是否阴性；

⑤种用、乳用动物是否有健康合格证。

4、法定的检疫标准和方法

5、法定的处理方法

6、法定的检疫证明包括三方面：

1.书面证明，包括产地检疫证明、运输检疫证明、动物产品检疫证明、进出口检疫证明等；

2.检疫印章，主要有检疫验讫和检疫标记章，用于动物及动物胴体；，如：经检疫合格的动物胴体。

胴体的概念：牲畜屠宰后放血后去毛、头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的躯体。 3.检疫标志，用于小动物或分割肉类、内脏以及某些动物产品的外包装。

二、检疫对象

1、动物性食品检疫对象

动物性食品检疫的对象是动物疫病，包括动物传染病和寄生虫病。

动物传染病是由特定病原微生物引起的，具有一定的潜伏期和临床表现，并具有传染性的疾病，包括病毒病、细菌病、支原体病、衣原体病、螺旋体病、放线菌病、立克次氏体病和霉菌病等。

动物寄生虫病是由病原性寄生虫引起的疾病，包括原虫病、线虫病、吸虫病、绦虫病和一些寄生性节肢动物病等。

人畜共患病(又称为人兽共患病):即能在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病或感染。包括人畜共患传染病和人畜共患寄生虫病。

2、植物性食品检疫对象

植物性食品检疫对象包括检疫性植物病原物、检疫性害虫、检疫性杂草。

3、污染食品的生物性病原物

污染食品的生物性病原物主要有细菌、病毒、真菌、寄生虫和某些食品害虫。

三、检疫范围

1、动植物及其产品

动物是指饲养、野生的活动物，如畜、禽、兽、蛇、鱼、虾、蟹、贝、蚕、蜂等。植物是指栽培植物、野生植物及其种子等。

动物产品是指：

来源于动物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播疾病的产品，如肉类与脏器及其制品，哺乳动物奶及制品，动物水产品，甲壳类动物，动物油脂，蛋及蛋制品和蜂蜜、皇浆、燕窝等其他动物产品。

植物产品是指：

来源于植物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播病虫害的产品。如粮食、豆、油、籽仁、干果、鲜果、蔬菜等。

2、动植物及其产品的装载容器、包装物和铺

垫材料

3、运输工具

四、食品国内检疫的分类

1、产地检疫、

动物及其产品的产地检疫工作一般由县级或县级派出机构乡(镇)兽医站具体负责实施，检疫时检疫人员亲临现场就地进行，包括

定期检疫：饲养场、个体户等按检疫计划要求由动物防疫监督机构对某些疫病进行的定期检疫。

引种检疫：对引进动物进入正式饲养前进行的隔离检疫。

售前检疫：动物及其产品在出售前向当地检疫机构报告，检疫合格后凭证出售。

运前检疫：动物及其产品在集结后调运前，由县级以上检疫监督机构出具检疫合格证。

2、净化检疫、 3.运输检疫、 4.屠宰检疫 5.市场检疫。

市场检疫的概念：是食品在市场交易的过程中所进行的检疫，主要是对集贸市场动物及动物产品进行卫生检验及监督。检查的主要内容包括市场卫生条件是否具备，动物产品证章是否齐全，产品有无异常，不合格的按规定处理等。

市场检疫的工作程序

(1)查证：检查有无动物产地检疫证明及动物产品检疫证明，无检疫证明的动物及其产品不准上市，对有证明的要看其内容是否相符。要做到九看：一是否有明确的货主；二是否有明确的产地，是否产自疫区；三是否有明确的产品名称，被检的是什么，动物及动物产品证物不符的不能上市；四单位和数量是否准确；五检疫方法和结果填写是否清楚；六有效时间，超过有效时间的不准上市；七有无印章，检疫证上不加盖动检部门的印章无效；八有无检疫员签名，无签名无效；九签发日期。(2)验章：查验胴体上是否有验证印章。做到六看：一是否有章，无章不能上市；二印章是否清楚；三印章颜色是否符合要求；四印章大小规格是否符合规定；五印章的字体是否反字，字体反的无效；六印章形状，不符规定的印章不准上市。(3)感官检查：根据国家标准，从颜色、气味、弹性、黏度等方面判定动物肉的新鲜度。对市场上的肉品进行六看：一运输工具和包装是否卫生无害，不能用带有化肥、农药等有毒、有害运输工具或包装物来运输和包装动物产品；二胴体是否完整，包括头、蹄、心、肝、肺、肾是否齐全，不完整、不齐全的不准上市；三颜色、气味是否正常；四弹性，指压后凹陷立即恢复为正常；五黏度，外表要光滑不黏手；六肌肉切面有无暗红血液浸润表面，肌肉要平整，无硬结，无红肿等，必检部位有刀迹，三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)是否摘除。(4)处理：经查证、验章、感官检查认定合格的动物及动物产品，进行登记，允许在本市场内销售。经检查不合格的动物及动物产品或难以认定的产品，应暂扣留，进一步做实验室鉴定。

五、食品国境检疫的分类

1、进境检疫、

2、出境检疫、

3、过境检疫、

4、运输工具检疫

食品要经历“从田间到餐桌”的过程中，试从原料的种植(或养殖)、贮运与加工、流通、消费等诸多环节，如何做好各环节的质量控制，打通“放心食品”通道？

1.在种植环节，加强优质安全农产品生产基地建设，以推进农业标准化示范基地，以强化农产品产前、产中、产后全过程质量监管为重点；在养殖环节，一是以防为主，认真做好重大动物疫病防控，建设无疫病示范区。二是强化检疫，实行检疫申报制度，动物离开产地前，经检疫员检疫合格，出具检疫证明才能进入流通环节。动物凭检疫证明出入屠宰厂，动物宰前、宰后检疫合格后，出具动物产品检疫合格证明才能进入市场销售流通。三是加大监测力度，特别要开展饲料及安全用药残留检测等工作。

2，在生产加工环节，建立了原料进厂、过程把关、产品检验、出厂销售的全过程监管链条，特别是原料中主要成份的含量与感官性能要满足加工需要，有害成份(如残留农药、兽药、化学污染物重金属或致病菌)的含量在限制范围内。生产企业要做好生产条件、管理水平、质量水平的严格控制，应当按照现行食品质量安全标准、食品卫生标准和有关食品的行业标准生产食品。

3．在贮运过程中严格执行控制影响食品质量的环境因素，要及时掌握食品发生的生理生化变化、化学变化和微生物变化，防止运输过程中的品质劣变等问题的发生。

4．在食品流通环节，国家对食品生产经营实行许可制度。工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依法对食品流通实施监督管理，提高食品准入质量门槛，建立可追溯的食品采购、验收、终端销售较为完整的体系和记录制度。强化食品质量抽样检验工作，及时发现食品质量问题，以便使确认的不合格食品及时下架退市，对不主动退市的，要依法责令退市或强制退市。对退市后的食品，按照有关规定依法监督，应该销毁的要坚决销毁，防止再次流入市场。

5．鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。

第二章动物解剖生理病理基础知识

按肌肉所在的部位，可将其分为：

头部肌肉、

躯干肌肉、前肢肌肉、后肢肌肉膈肌为检疫旋毛虫的主要部位

横纹肌：是附在骨骼上的肌肉，故又可叫骨骼肌。是用于食用和加工的主要原料。骨由骨膜、骨质及骨髓构成。

从化学组成上分析，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。

肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，例如，加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分的能力。

糖原是体内糖的储存形式，主要有肝糖原和肌糖原血沉：红细胞在一定时间内下沉的距离

动物的消化系统包括消化管和消化腺两部分

消化器官包括:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空场、回肠）、大肠（盲肠、结肠）、直肠、肛门。消化腺包括:：颌下腺、肠腺、胰腺、肝脏。

淋巴系统：由淋巴管、淋巴器官和淋巴组织构成。淋巴管：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴干和淋巴导管。淋巴器官：淋巴结、脾、胸腺和扁桃体。

淋巴结：存在于哺乳动物中的一种淋巴结构，多为卵圆形。分散在全身各处淋巴回流的通路上，与淋巴管相连通，是淋巴回流的重要滤器，也是机体产生免疫反应的重要场所。

动物主要淋巴结：颌下淋巴结、髂下淋巴结、髂内淋巴结、颈浅淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腘淋巴结、脾脏。

宰后检验猪肉时最具有剖检意义的淋巴结包括：颌下淋巴结、颈浅背倾淋巴结、腹股沟淋巴结和骼内淋巴结 “必检淋巴结”检验的意义

 1必检淋巴结能反映病原体侵害机体的途径、程度甚至性质，尤其是传染病，在淋巴结中形成特殊的病理形态学征象。

 2猪机体内淋巴结众多，分布广，必检淋巴结是收集淋巴液较广、最能反映机体病理状态的代表器官，必检淋巴结多位于机体浅表层，便于剖检，可以减少对猪的机体破坏，保持生猪胴体的完整和不被损伤。

 3必检淋巴结的检验剖检面较小，可避免组织切面过多，招致细菌侵入，以保证肉品卫生质量和商品价值。

 ４必检淋巴结检验技术操作简便，容易掌握，为进一步开展试验室检疫检测和准确定性提供重要依据

第三章屠宰加工场所的布局与卫生要求

一、污水的测定指标

1.生化需氧量(biochemical oxygen demand,BOD) 生化需氧量指在一定的时间和温度下，水体中有机物经微生物氧化分解时所消耗的溶解氧量。

国内外现都以时间持续5d、水温保持20℃时的BOD值作为衡量水中有机物污染的指标，用BOD5来表示，单位为mg/L。

2.化学耗氧量(chemical oxygen demand,COD)

化学耗氧量指用化学氧化剂氧化废水中的有机污染物质和一些还原物质(有机物、亚硝酸盐、亚铁盐、硫化物等)所消耗的氧量。

它表示水中生物可降解的和不可降解的有机物及还原性无机盐的总量，单位为mg/L。

3.溶解氧(diolved oxygen,DO) 溶解于水中的氧气称为溶解氧。水中溶解氧的含量与空气在水中的分压、大气压、水位等因素有关。当污水中含有还原性有机物时，这些物质会和水中的溶解氧起反应，造成水中溶解氧不足。因此，测定水中溶解氧可以反映水的污染程度。 4.pH值

pH值是水质的重要指标之一。生活污水一般接近中性。pH值对水中生物及细菌的生长活动影响甚大，当pH值升高到8.5左右时，水中微生物生长受到抑制，使水体自净能力受到阻碍。 5.混浊度

表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度。当1L水中均匀含有1mg白陶土(二氧化硅)时即为1个混浊度单位。 6.硫化物

污水中的蛋白质分解时会产生硫化氢之类的硫化物。硫化物是耗氧物质，能降低水中的溶解氧，防碍水生生物的生命活动。硫化氢的存在是水发出异臭的重要原因。 7.细菌

生活污水和一些生产污水，尤其是肉类加工企业的生产污水中含有大量病原体，其中包括危害人体健康的病原菌、病毒、寄生虫卵。如用这些未处理的污水灌溉农田，易使这些病原体扩散传播。

二、屠宰污水处理通常包括三个阶段：预处理、生物处理、消毒处理

1.预处理（物理处理）

污水在净化处理前，须先进行清除油脂及粪污残屑的机械处理，主要利用物理学的原理除去污水中的悬浮固体、胶体、油脂、泥沙及毛屑。

在加工车间下水道出口处设置脂肪清除装置，收集污水中漂浮的油脂碎屑。 1）格栅和格网

防止碎肉、碎骨及木屑等进入污水处理系统。 2）除脂槽

用于收集污水中的油脂。污水中的油脂，一部分为乳化状态，温度较低时能粘附在管道壁上，使流水受阻，而且还会严重妨碍污水的生物净化。因此，污水处理系统必须首先设置除脂槽。 3）沉淀池

污水处理中利用静置沉淀的原理沉淀污水中固体物质的澄清池，称为沉淀池。该池设于生物反应池之前，也称初次沉淀池。 2.生物处理

生物处理是利用自然界的大量微生物氧化有机物的能力，除去污水中的胶体有机污染物质。

污水中各种有机物被微生物分解后形成低分子的水溶性物质、低分子的气体和无机盐。

根据微生物嗜氧性能的不同，将污水生物处理分为好氧处理法和厌氧处理法两类。

3、消毒处理

经过生物处理后的污水一般还含有大量的菌类，特别是屠宰污水常含有大量的病原菌，需经过药物消毒处理，方可排出。常用的方法是氯化消毒，将液态氯转变为气体，通入消毒池，可杀死99%以上的有害细菌。

污水生物处理分为好氧处理法和厌氧处理法两类。

第四章动物的宰前检疫

一、动物的宰前检疫的意义：

1.及时发现病畜，实行病、健康隔离，防止疫病散播，减轻加工环境和产品的污染，保证产品的卫生质量。

2．及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、脑包虫病、口蹄疫以及某些中毒性疾病等。这些疾病在宰前检验时根据其临床症状不难作出确诊，但在宰后一般看不出明显病变，往往造成漏检。 3．防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄母畜等。 4．及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。

二、屠畜宰前管理包括：入厂（场）检疫、休息管理、停食管理，卫生防疫管理入厂（场）检疫包括：（1）.查证验物

检疫人员应向运输生猪人员索取屠畜产地动物防疫监督机构签发的检疫合格证明（《动物产地检疫合格证明》或《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》）。并临车检查生猪的运载数量、健康状态和畜禽标识佩戴情况。检疫合格证明有效、运载屠畜证物相符、屠畜状态无异常、耳标佩带齐全的，准予入厂卸载。（2）.病健分离

卸载过程中，检疫人员要认真观察屠畜的外貌、运动姿势、精神状况等，如发现异常，立即剔除，进行隔离，待验收后进行详细检查和处理。赶入预检圈的牲畜，必须按产地、批次分圈饲养，不可混杂。（3）.疫情处理

发现产地有重大疫情发生或发生疑似重大疫病，或运输的生猪发生死亡时，不得入厂，检疫人员应立即报告动物防疫机构，并作详细的临床检查和实验室诊断。待确诊后，按动物防疫法律、法规规定进行方一消毒和无害化处理。（4）.违规行为的处理

运输生猪无检疫证明或检疫证明无效，或证物不符，或生猪无畜禽标识的，立即报告动物防疫监督机构立案查处。

三、宰前休息管理的意义

1、降低宰后肉品的带菌率

经5昼夜运输的牲畜，宰后肝脏的带菌率为73%，肌肉带菌率为30%；休息24小时后宰杀，则肝脏的带菌率为50%，肌肉为10%；休息48小时后肝脏为44%，肌肉为9%。

2、增加肌肉中肌糖原含量

停食可促使肝糖原分解为乳酸和葡萄糖，运输期间肌肉所消耗的大量肌糖原得到补充，从而获得易于保存的优质肉品，还可减少“应激综合症”的发生。

3、排出机体过多的代谢产物

宰前停食期间机体的部分代谢产物排出，肉的质量得到改善。

四、宰前停食管理具有以下经济学与卫生学意义

（1）饲料从进入胃内到完全消化要经过一段时间，如牛需40h以上、猪需24h。因此，在宰前一定时间内停止喂料，对屠畜营养并无影响，而且还能节约饲料，便于屠宰时净膛（2）减少胃肠内容物即利于宰后动物解体操作，又减少胃肠破损，胃肠内容物污染肉产品的机会。（3）停食期间足够的饮水，能冲淡血液，使屠宰时放血充分，从而提高胴体质量。（4）停食期间供给充足的饮水，屠畜肌肉保持足够的水分，可使剥皮加工等操作更为方便。

五、宰前检疫后的处理

(一)准宰

经检查认为健康，符合政策规定的牲畜准予屠宰。检疫人员签发准宰通知书，只允许具有准宰通知书的待宰生猪进入待宰线。 (二)禁宰

禁宰屠畜必须采取不放血的方法扑杀并进行销毁的,由检疫人员签发准宰通知书,监督货主按规定的方法进行无害化处理. (三)急宰

为减少经济损失，对无碍肉食安全的一般病畜、有死亡危险的一般传染病畜，以及为防止传染扩大，对恶性传染病可疑畜和同群畜所采取的紧急宰杀措施。急宰生猪的胴体、内脏须做高温处理。 (四)缓宰

1.一般性传染病或普通病，且有治愈希望的，或疑似患有恶性传染病而又未确诊的牲畜，应予缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备。 2.有饲养肥育价值的牲畜、幼畜、孕畜应予缓宰。 (五)病、死畜处理

候宰期间如发现病畜，首先应由兽医人员加以诊断，以便判定属普通病或传染病。前者可暂时隔离观察，并加强饲养管理；后者则须立即处理，送急宰或集中整批屠宰。如为恶性传染病，则必须向上级汇报，及时作出合理处置。屠畜发生死亡，应立即送屠宰加工场，按其死亡原因作不同处置，如掩埋、焚化、湿化或炼制工业用油。

第五章

动物的屠宰加工牲畜屠宰加工程序包括9步：致昏、放血、剥皮(煺毛)、燎毛与刮黑、开膛、劈半、胴体整修、内脏整理、皮张和鬃毛整理。

致昏的方法：1.锤击法、2.刺昏法、3.电麻法、4.二氧化碳麻醉法

放血的方法：1.切颈法2.切断颈部血管法3.心脏刺杀放血法 4.真空刀放血法

“红下水”包括：心、肝、肺

“白下水” 包括：胃、肠、脾

胴体修整是清除胴体表面各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，并对胴体进行修削整形，使胴体具有完好商品形象的加工操作。

第六章宰后检验与检疫

一、猪的宰后检验点

(1)头部检验点：

在放血之后入烫池之前剖检颌下淋巴结，以查验猪炭疽病和结核病变。（2)皮肤检验点：设在脱毛之后，开膛之前，检查皮肤的健康状况。

(3)内脏检验点：设在开膛摘出内脏之后。根据生产实际，分为两步进行，即屠宰加工行业称之为“白下水”和“红下水”的两个检验点。

(4)旋毛虫检验点：开膛之后，取横膈膜肌脚部作检样，送旋毛虫检验室检验。

(5)胴体检验点：设在胴体劈半之后。主要检验胴体各重点部位、各主要淋巴结以及腰肌和肾脏。

(6)复检点(终末检验点)：上述各检验点发现可疑病变或遇到疑难问题，送到此点作进一步详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，还要对胴体进行复检，监督胴体质量评定，加盖检验印章。

二、宰后检验后的处理

1. 适于食用

品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂(场)。

2. 有条件食用

凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经无害化处理后，其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡的，可以安全食用的即为有条件地食用。

3.化制：凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，为了充分利用戎经济价值，可炼制工业油或骨肉粉。

4. 销毁

凡患有炭疽、鼻疽、牛瘟等《肉品卫生检验试行规程》所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器，对人体健康有严重危害，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化（能过湿化机）等方法予以销毁。

无害化处理：是指那些有质量问题，对人体健康有危害的肉品经过适当的方法处理后可以消除胡或控制。这种特定的处理方法称“无害化处理”。

三、有条件利用肉的无害化处理

1、冷冻处理

即利用低温的作用，使病原体细胞质的水变成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的。这种方法通常有于感染少量囊尾蚴胴体的处理。

2、产酸处理

在一定温度下，由于肉中糖酵解酶的作用，致使糖元分解，产生大理的乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。

这种方法常用于处理正常的口蹄疫患畜及其温升高的同群畜的胴体。

3、高温处理

这是杀灭一切病原体最有效最彻底的方法，因此，对有条件利用肉均可采用高温处理。常用处理方法有：高压蒸煮（将肉切成重约2Kg，厚不超过8cm的块状，放入特制高压锅内调节压力至1.3个大气压，蒸煮1.5~2h）和常压烧煮（将肉切成重约2Kg，厚不超过8cm的块状，于普通锅内烧煮2~2.5h，其肉快中心温度达到80℃以上）。

4、盐腌处理

和盐腌法对有条件利用肉进行无害化处理，是基于食盐溶解时的高渗作用和细胞膜的半渗透性，从而抑制了组织酶的活性和微生物产酶的能力，并使细胞和微生物均发生脱水现象，导致微生物和某些寄生虫死亡。

5、炼制工业油

凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或病理损伤的胴体和脏器，无害化处理后不能食用，应做炼制工业油。

第七章

性状异常肉和中毒动物肉的鉴定与处理

黄脂肉（黄膘肉）是指皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。由于饲料因素和动物机体内色素代谢机能失调所致。黄疸动物机体因某些中毒性疾病（如：有机氯制剂、铜制剂、铅机苦味酸中毒）、传染病（猪的钩端螺旋体病）及发生溶血性疾病时，致使胆管排泄发生障碍，大量的胆红素进入血液、组织液，将全身许多组织染成黄色。

如何鉴别黄脂与黄疸肉？

黄脂：黄染部位仅见脂肪，尤其是皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂2 4 h后颜色变浅或消失。黄疸：疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、黏膜、巩膜、肌膜、关节囊液均显黄色。大多患病动物的肝脏和胆道都会呈现病变。胴体在室温下放置1昼夜后，其黄色回更加明显。

白肌肉即“P S E”肉，也称水煮样肉。仅见于猪肉。其特征为肉色苍白、质地柔软、几乎软塌，表面渗水等。出现这种现象的原因是猪宰前应激所致，糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高(pH值下降)。当胴体温度超过30℃时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷及持水性。因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，肉色非常苍白。

白肌病是由于硒和维生素E缺乏引起以心肌和骨骼肌变性和坏死为特征的一种营养缺乏病。病变部位的骨骼肌呈白色条纹状或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈对称性损害。如何鉴别白肌肉与白肌病？

白肌病肌肉呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥似鱼肉样外观。白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于幼龄动物，

白肌肉肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出。白肌肉仅见于猪。 DFD肉(dark firm dry) 机体宰前长时间处于紧张状态，或宰前断食时间过长，使糖原耗尽而产乳酸少，pH升高，细胞呼吸作用旺盛，肌红蛋白携带氧被夺取，使肌肉呈暗红色，运输时间加长时， DFD猪肉的发生率也回高。病变多见于且多发于股肌和臀肌。其特征是切面干燥，质地硬实，肌肉颜色异常深暗。红膘肉

红膘肉皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈粉红色时，即为红膘肉。红膘肉仅见于猪皮下脂肪，红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫或者猪背部皮肤受冷热或机械性刺激有关。放血不良肉肌肉

组织颜色发暗，当切开肌肉时，可见暗红色区域，挤压切面有血滴出；皮下静脉血液滞留，脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染，透过胸腹膜的浆膜，可看到结缔组织中的血管，肋骨两侧的血管清晰可见。原因主要有：死畜或濒死期急宰的牲畜；败血性传染病或宰前过度疲劳、衰弱的牲畜错误的放血方法造成。如何鉴别红膘肉与放血不良肉肌肉红膘肉仅见于皮下脂肪

放血不良肉肌肉肉组织颜色暗红

第八章屠畜常见传染病的鉴定与处理

布鲁氏菌病(Brucellosis)是由布鲁氏菌属（Brucella）引起的人畜共患传染病。在家畜中以牛、羊、猪较易感。

其特征是流产、不育、关节炎、睾丸炎。

口蹄疫(Foot and mouth disease,FMD)是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱和溃疡。家畜中牛、羊、猪均易感。人可因接触患病动物或饮食病畜生乳或未经充分消毒的病畜肉、乳及乳制品而被感染。

口蹄疫主要症状表现在口腔粘膜和蹄部的皮肤形成水疱和溃疡。

宰后应仔细检查瘤胃粘膜，尤其是肉柱部分常见浅平褐色糜烂，胃肠有时出现出血性炎症。心脏因心肌纤维脂变，可见柔软扩张。病势严重时，左心室壁和室中间隔往往发生明显的脂肪变性和坏死，断面可见不整齐的斑点和灰白色或带黄色的条纹，形似虎皮斑纹，称“虎斑心”。

猪感染后称猪丹毒，主要表现为急性败血型和亚急性疹块型，也有的表现为慢性关节炎或心内膜炎。猪丹毒宰前鉴定

1.急性败血型

体温升高达42℃以上，呈稽留热，寒颤，喜卧阴湿地方，食欲废绝，间有呕吐，离群独卧。发病1～2天后，皮肤上出现红斑，其大小不等，形状不同，耳、腹及腿内侧较多见，指压时褪色。

2.亚急性疹块型

特征性症状是在颈、肩、胸、腹、背及四肢等处皮肤上出现圆形、方形、菱形或不规则形的红色疹块，有的疹块中心部分变浅，边缘部分呈灰紫色。也有的疹块表面中心产生小水泡，或变成棕痂块。还有的痂块自然脱落，留下缺毛的疤痕。