凉皮秘方

凉皮制作

配料：面粉 小麦粉500G水 适量盐：3-4G一个大盆一个旋子（没有用披萨盘代替的） 黄瓜香菜等调料洗面：

1按500克小麦白面加水200克左右、盐和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），醒40分钟 2大盆中加水，把面团放进去压扁些，放置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。

3洗面，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明显、富有弹性的团状。

4将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少4小时。

5蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，用锅蒸20-30分钟，至熟透为止。

6制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，搅匀。

7在火炉上放置一口大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出。用同样的手法制第二张凉皮

8食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上黄瓜等各调料（配制后述），调匀即可食用。调料的制作（以一盘为例）

1蒜汁：两瓣大蒜捣碎成粘糊状，加入20ML放凉的开水稀释。

2、醋 15ml

3、糖 10 g4盐\\味精\\5 辣油6 芝麻油7 麻椒油

香辣油的配方：原料[克]：砂仁

3、草蔻

3、山萘

3、草果

3、肉蔻

3、白芷

3、大茴

3、丁香

2、筚拨

2、白蔻

2、花椒

2、良姜

4、小茴

4、桂皮5以上磨成粉末烧热油炸

凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后调料

热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸甜味（加入少量白糖、醋即可）。

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