安徽省中职学校技能大赛冷拼与雕刻赛程
2020-03-04 01:05:50 来源：范文大全收藏下载本文
2013年全国职业院校技能大赛”中职组烹饪赛项规程
一、赛项名称
烹饪（热菜、面点、冷拼与雕刻）
二、竞赛目的
通过竞赛，考察参赛选手对烹饪技艺技能的掌握、在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力；促进烹饪工艺教学交流，引领中职学校烹饪专业教育教学改革；推动中职学校培养适应餐饮产业发展需要的技能型人才。
三、竞赛方式与内容
（一）竞赛方式
本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个分项，均为个人赛。每分项每省（自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团）2-4名（其中来自同一院校的不超过2名）。参赛选手兼报分项数不超过2个。每名参赛选手限1名指导教师。
（二）竞赛内容
3.冷拼与雕刻分项
（1）规定作品比赛
①比赛内容为月季花雕刻，时间为10分钟，具体要求为：
◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。
◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。
◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。 ◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。
②比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为：
◎选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。
◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。
◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。
◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。
（2）自选作品比赛
比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为：
◎选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。
◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。 ◎成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。
4.其他事项说明
（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。
（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。
（3）各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。
四、竞赛规则
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会统一提供，包括帽子、上衣、围裙、三角巾。选手需按要求佩戴参赛证。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
6.参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7.比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
8.大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，组委会通过网站发布具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。
所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。
五、评分方式与奖项设定
（一）评判规则
1.热菜分项评判
前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由5位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
2.面点分项、冷拼与雕刻分项评判
前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。
（二）评分标准
3.冷拼与雕刻分项
（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。
②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。
③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。
④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。
（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。
①观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；花瓣片张过厚扣1-4分。
②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。
（3）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。
①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。
②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。
③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。
（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。
①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。
②观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。 ③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。
④卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。
4.其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。
（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
（三）成绩计算
热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×30％＋后场比赛成绩×70％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品一比赛成绩×30％＋规定作品二比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。
（四）奖项设定
各分项分别设置参赛选手个人奖。以相应分项参赛选手数为基数，一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。
获得一等奖的参赛选手指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。
六、申诉与仲裁
（一）申诉
1.参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具、软件，有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉。
2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超时不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向相应赛项仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。
3.赛项仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，6小时内书面通知申诉方，告知申诉处理结果。如受理申诉，要通知申诉方举办听证会的时间和地点；如不受理申诉，要说明理由。
4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛赛区仲裁委员会提出复议申请。
（二）仲裁
大赛采用两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，赛区设仲裁委员会。赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。大赛执委会办公室选派人员参加赛区仲裁委员会工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及
时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可由省（市）领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
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