《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》

课程教学大纲

一、课程教学目标

本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术。

二、课程设置说明

本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

三、课程性质（适应专业对象和课程类别）

本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。

四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时） 总学时：26学时

（一）冷菜工艺概述（4学时）

1、冷菜工艺概述

了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。

1 理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。

2、冷菜的加工制作

了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。 理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。 掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。

（二）冷菜拼摆装盘（10学时）

了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。

理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。 掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。

（三）冷菜的卫生控制（4学时） 了解冷菜加工应有的“四专”要求。 掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。

（四）食品雕刻部分（8学时）

1、食品雕刻的概述

了解食品雕刻的产生与发展。 理解食品雕刻的意义与特点。 掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。

2、食品雕刻工艺

2 了解食品雕刻工具及运用。 理解食品雕刻原料及成品保存。 掌握食品雕刻技法及造型实例。

五、实践性教学内容的安排与要求 总学时：100学时

（一）冷菜制作技艺（16学时）

1、冷菜制作常用方法 （1）拌

了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。 理解各种拌制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（蓑衣黄瓜、怪味鸡丝、白斩鸡） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （2）炝

了解炝的概念、工艺流程、成菜特点、炝制工艺的分类。 理解各种炝制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（滑炝里脊丝、炝凤尾虾、芥末炝肚花） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （3）腌

了解腌的概念、工艺流程、成菜特点。 理解腌制工艺的操作要领。

掌握菜例（糖醋养花萝卜、盐水西兰花、卤浸油鸡） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。

3 （4）醉

了解醉的概念、工艺流程、成菜特点、醉制工艺的分类。 理解各种醉制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（醉活虾、醉蛎生、醉鸭肝、醉蛋） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （5）糟

了解糟的概念、工艺流程、成菜特点、糟制工艺的分类。 理解各种糟制工艺之间的区别及操作要领。 掌握菜例（入糟猪爪、红糟鸡、糟花生、香糟蛋） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （6）泡

了解泡的概念、工艺流程、成菜特点、泡制工艺的分类。 理解各种泡制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（四川泡菜、北京泡菜、酸黄瓜、什锦泡菜） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （7）卤

了解卤的概念、工艺流程、成菜特点、卤制工艺的分类。 理解各种卤制工艺之间的区别及操作要领。

掌握菜例（香卤鸭掌、卤鸡蛋、葱油田鸭、无锡排骨） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （8）酱

了解酱的概念、工艺流程、成菜特点。

4 理解酱制工艺的操作要领。

掌握菜例（酱牛舌、五香酱牛肉、天福酱肘子、承德酱驴肉） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （9）盐水煮

了解盐水煮的概念、工艺流程、成菜特点。 理解盐水煮工艺的操作要领。

掌握菜例（盐水牛肉、盐水虾、盐水猪舌、盐水虾） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （10）烧焖

了解烧焖的概念、工艺流程、成菜特点。 理解烧焖工艺的操作要领。

掌握菜例（油门春笋、香油草菇、芝麻肉条） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （11）凝冻

了解凝冻的概念、工艺流程、成菜特点。 理解凝冻工艺的操作要领。

掌握菜例（水晶鸭掌、冻鸡、什锦水果冻、水晶虾仁） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作要领。 （12）酥

了解酥的概念和特点。

掌握菜例（酥海带、酥鲫鱼、酥菜） 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。

2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 掌握冷菜的装盘方法。

（二）冷菜拼摆技艺（36学时）

掌握冷菜的拼摆（单盘冷拼、欣赏性冷菜拼盘）实例。 掌握十种以上原料的单盘冷拼。

掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘 。

（三）食品雕刻技艺（36学时） 掌握食品雕刻实例。

掌握（花、鸟、鱼、虫等）小型雕刻。

掌握象形（飞禽、走兽、人物等）大型雕刻和瓜盅、瓜灯雕刻。

（四）大型花色造型拼盘制作技法（4学时）

1、多碟组合画品制作技法

掌握多碟组合花拼（桃李满天下）制作工艺。

2、大型花色造型拼盘制作技法

掌握大型花色造型拼盘（凤戏牡丹）制作技法。

（五）大型果蔬雕（4学时） 掌握大型果蔬雕制作技法

掌握大型果蔬雕（百鹤图）制作技法。

（六）菜肴围边、果盘制作技法（4学时）

1、菜肴围边的制作技法

6 掌握菜肴围边（平面围边、立体围边）制作技法。

2、果盘制作技法

掌握果盘（平面果盘、立体果盘）制作技法。

六、教学手段使用的要求

本课程采用实践教学为主、理论教学为辅。

七、教材及主要参考书

1、教材：《冷菜冷拼与食品雕刻工艺》 冯志勇主编 内部教材

八、课程实施说明：

本课程在教学过程中，关键在于让学生掌握冷菜冷拼的操作方法及食品雕刻的操作方法，为我国烹饪事业的发展和创新培养出更多的合格人才。

冷菜冷拼与雕刻总结材料

安徽省中职学校技能大赛冷拼与雕刻赛程

食品雕刻78

食品雕刻第一次教案

学会做冷拼教学设计

中餐冷菜厨师岗位职责与工作内容

餐饮业冷菜间布局与设施要求

中餐冷菜主管岗位职责与工作内容

食品冷链物流发展的难点与突破点

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