学校食堂管理规定(食药局修改稿)
2020-03-03 22:38:44 来源：范文大全收藏下载本文
济宁市学校食堂管理规定
第一章 总 则
第一条 为加强学校食堂管理，为师生提供营养、安全的餐饮服务，防止食物中毒及其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，参照《食品安全法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（法规是否有效）《餐饮服务食品安全操作规范》，制定本规定。
第二条 本规定适用于全市各级各类全日制学校（不含幼儿园）。
第三条
学校食堂坚持公益性原则，按照“预防为主、常抓不懈”的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的管理体制。
第二章 食堂建设、设施设备与环境卫生
第四条 新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规及相关技术参数进行建设,食堂应设在不易受到污染的区域。
第五条 学校食堂的内部设施设备布局要合理，地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，其余墙面采用浅色、防水、防潮、无毒的材料刷涂，地面以上粘贴面砖的高度不低于1.5米。配备足够的照明、通风、污水油烟排放装臵和有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐以及符合卫生要求的存放废弃物设施。
第六条 食堂醒目位臵要设立信息公告牌，公告食堂从业人员健康证、当地食品药品监管部门核发的食品安全监督牌、食品原料的来源渠道和价格、经营单位对学校的承诺、举报电话等。
第七条 食堂的使用面积要符合《城市普通中小学校校舍建设标准》、《农村普通中小学校建设标准（试行）》，有条件的学校可根据宽敞、实用的原则适当扩大面积。
第八条 食堂的从业人员要有独立的更衣室，大小以员工适用为宜，并设臵相应的洗手设施。
第九条 食堂干鲜原料应分室存放，设臵相应的食品存放柜及冷冻、冷藏设施，并有机械通风装臵。
第十条 食品加工操作要按照原料进入、处理、加工、成品供应流程合理布局。加工区要设有配料台和动物性食品、植物性食品、水产品的清洗池，并贴有明显标志。要配备足够数量的洗手设施及清洗和消毒用品，设立废弃物或者垃圾的容器，并配有盖子。使用固体燃料的要设臵隔墙炉灶，锅灶上方安装油烟排放设施，并符合卫生要求。 第十一条 职工用餐场所应在食品加工场所以外相对独立设臵；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设臵能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备足够的餐桌、餐具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。
第十二条 食品销售场所应与用餐场所隔开，设有配餐室和配餐台，中间设臵足够数量的饭菜销售窗口，并配备盛装食品的专用器具。
第十三条 其它设施和设备
（一）学校食堂应向学生提供充足的可饮用开水。食堂用水必须能保证加工的需要，水质应符合生活饮用水卫生标准。农村中小学采用自供水的，必须经检验机构检验，符合生活饮用水卫生标准后方可使用。
（二）自制面食的学校要设立单独的面点间，做到专间专用，并配有专用工具、容器及冷藏和洗涤工具；
（三）应有充足、完善的餐具保洁设施和餐饮具存放柜。配备足够数量的生、熟食品冷藏设备，并设立明显标志；
（四）应配备足够数量的加工、盛装原料、半成品、成品的专用工具和容器，并有明显标志。禁止重复使用一次性餐饮具。
第三章 食品采购、贮存、加工和销售 第十四条 严格把好食品的采购关。食品采购人员必须到持有有效食品生产或流通许可证的经营单位采购食品及原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购场所，以保证质量。禁止采购以下食品:
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（八）超过保质期的食品；
（九）无标签的预包装食品；
（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
第十五条 食品贮存要求 (一)食品贮存场所和设备应保持清洁、干燥、通风。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
物性食品、动物性食品和水产品分类冷藏；
（四）用于冷藏食品的设备和容器要定期进行清洁、消毒和维修。
第十六条 食品加工要求
（一）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的原料或食品，不得加工或使用；
（二）植物性食品、动物性食品和水产品均要在专用水池中清洗、使用专用工具加工和盛装。植物性食品原料在加工前应进行充分浸泡后再洗净，防止农药残存；动物性食品和水产品要保证彻底清洗干净后再加工；
（三）操作人员进行食品加工前必须穿着清洁的工作服，佩带工作帽，并要对双手进行清洗和消毒；
（四）加工食品必须做到烧熟、熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染；
（五）食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温充分加热后，方可继续出售；
（六）接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
（七）餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上作明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记；
（八）学校要严禁食堂制作凉菜，禁止向学生制售冷荤凉菜；（山东省学校食堂监督管理办法）
（九）每餐的所有食品应取不少于100克的样品，留臵于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验；
（十）饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，水池、柜、桶应密封或上锁，定期消毒，并由专人管理。
第十七条 食品销售要求
（一）加工好的饭菜等食品要用消毒好的专用器具盛装，及时存放在销售间，并加盖防尘、防蝇等防护设施；
（二）食品销售区严格禁止无关人员进入；
（三）工作人员在进行食品销售时必须穿着清洁的工作服和佩带口罩，使用相应的工具，不得用手直接接触食品；
（四）提供给学生用的公用餐（饮）具，每餐用完后必须进行严格消毒，消毒后至使用前应存放在专用橱柜中，防止再次污染。
第四章 食堂环境卫生
第十八条 食堂应建立加工、销售、用餐等场所及设施设备清洁制度，按规定开展清洁工作，具体要求为：
（一）餐厅内桌凳和地面、工具、工作台、洗涤盆（池）和其它加工设备每次使用后均需清洁和消毒；
（二）加工、销售、用餐场所及食堂内外地面，每天工作结束后要进行清洁和消毒，需要时应及时清洁和消毒；
（三）食堂内外排水沟和油烟排放设施每周进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理；
（四）贮存间和冷藏设备每周需进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理；
（五）墙壁、天花板、门窗每月需进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理；
（六）废弃物至少每天清除1次，废弃物暂存容器每天工作结束后进行清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理。
第十九条 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施不得用于与加工食品无关的其他工作。
第二十条 定期使用杀虫剂（食品处理区内不得使用）、消毒剂等对食堂内外环境进行清扫，具体操作应由专人严格按照有关规定进行。杀虫或消毒时要对食品原料和用具进行防护，防止污染食品。
第五章 从业人员的健康与教育
第二十一条 学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显品行问题或心理健康问题者不得录用。
第二十二条 学校应设专职或兼职（学校食品安全管理员必须为专职）食品安全管理员，每年须参加食品药品监管部门组织的食品安全知识培训，并考核合格。食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。学校应定期组织食堂从业人员食品安全知识培训，新参加工作人员上岗前必须进行培训，并取得食品安全培训合格证明。
第二十三条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者？食品安全法未规定)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。
第二十四条 应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
第二十五条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第六章 食堂管理及监督
第二十六条 学校食堂必须取得食品药品监管部门核发的《餐饮服务许可证》，未取得《餐饮服务许可证》的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受食品药品监管部门的监督与指导。
第二十七条 学校要成立“学校食堂管理工作领导小组”，实行校长负责制，分管校长具体抓，并配备专（兼）职管理人员。
第二十八条 学校要成立由总务处、卫生室和部分师生代表组成的食品监管小组，定期对食品安全、质量、价格进行检查评估，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对不服整改或不能及时改正的，必须采取惩罚措施或勒令其停业整顿。
第二十九条 学校食堂不在进行对外承包、托管。
第三十条 要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。
第三十一条 学校应当加强学生饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，进行科学引导，劝阻学生不买街头商贩出售的盒饭及其它食品，不食用来历不明的可疑食物。
第三十二条 学校应按照《食品安全法》的要求，加强对学校食品安全工作的行政管理，并将学校食品卫生管理条例作为对从业人员录用和考核的重要内容。学校所属的卫生保健机构负有对学校食堂及学生集体用餐业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行指导和检查。
第三十三条 学校应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒的事件，应采取下列措施:
（一）立即停止生产经营活动，按程序及时上报；
（二）协助医疗机构救治病人；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合相关部门进行调查，如实提供有关材料和样品；
（五）落实相关部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
第三十四条 建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，学校应立即报告当地教育、卫生和食品药品监管等相关部门。
第三十五条 建立学校食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐情不报的学校和责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。情节严重的，要依法追究法律责任。
第七章 附 则
第三十六条 以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模较小的农村学校，其食堂建筑、设备暂不列入本规定管理范畴，其他方面须符合本规定要求。 第三十七条 乡镇可成立学生用餐配送中心，辐射暂不具备设立食堂条件的其它学校和教学点。
第三十八条
本规定解释权属济宁市勤工俭学管理处。
第三十九条
本规定自印发之日起实施。
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