食品课程教学工作总结

2020-07-04 来源：教学工作总结收藏下载本文

推荐第1篇：食品安全性课程教学基本要求

食品安全性课程教学基本要求（征求意见稿）

一、本课程的地位、作用和任务

食品安全性课程是高等学校食品科学与工程专业的重要基础课。学习本课程要求学生具备必要的食品科学和营养学基础知识。食品安全性课程从教学、科研和生产实际出发，以概述与食品安全有关的科学问题，阐述食品安全检测技术、食品掺伪检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等为主要内容。通过对本课程的学习，对于培养学生的科学思维能力、实验研究能力、科学归纳能力都有重要的作用。通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全性的基本理论知识、基本检测方法和基本试验技能。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 1.导论

（基本内容）

1）食品安全性的历史观 2）食品安全性的现代内涵 3）食品安全性的监控

2.环境污染对食品安全性的影响（基本内容）

1) 环境污染与食品安全

2) 大气污染对食品安全性的影响 3) 水体污染对食品安全性的影响 4) 土壤污染对食品安全性的影响 5) 放射性物质对食品安全性的影响 3.含天然有毒物质的食物（基本内容）

1) 含天然有毒物质的植物性食物 2) 含天然有毒物质的动物性食物 3) 毒蘑菇

4.膳食结构中的不安全因素（可选内容）

1) 人体必需的营养素及功能 2) 人体正常膳食结构

3) 与膳食不平衡有关的疾病 4) 营养素间的协同与禁忌

5.化学物质应用对食品安全性的影响

（基本内容）1) 食品添加剂对食品安全性的影响 2) 农药残留对食品安全性的影响 3) 兽药残留对食品安全性的影响 4) 金属对食品安全性的影响 5) 硝酸盐.亚硝酸盐对食品安全性的影响 6) 其他化学污染物对食品安全性的影响 6.生物性污染对食品安全性的影响（基本内容）

1) 真菌对食品安全性的影响 2) 细菌对食品安全性的影响 3) 病毒对食品安全性的影响 4) 寄生虫对食品安全性的影响 5) 昆虫对食品安全性的影响

7.包装材料和容器对食品安全性的影响（基本内容）

1) 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 2) 橡胶制品的食品安全性问题

3) 纸和纸板包装材料的食品安全性问题

4) 金属玻璃搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 5) 食品包装材料的痕量污染物

6) 食品包装材料化学污染物摄入量评价 8.食品安全性的评价（基本内容）

1) 食品安全性评价的发展进程 2) 食品中危害成分的毒理学评价 3) 食品安全性的风险评价

4) 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 9.食品标准与安全性（可选内容） 1) 食品标准简介

2) 食品标准的制订程序 3) 常用食品标准目录

10.食品生产中的安全性与质量控制（基本内容）

1) 良好操作规范（GMP）体系

2) 危害与关键控制点（HACCP）体系

11.转基因食品的安全性评价与检测技术（可选内容）

1) 转基因食品的安全性问题

2) 转基因食品的安全性评价与管理 3) 转基因食品的检测方法

12.食品安全检测中的现代生物技术（可选内容）

1) 生物芯片检测技术 2) 生物传感器检测技术 3) 酶联免疫检测技术 4) PCR检测技术

（二）实践教学部分

1.会使用常用的仪器(如电子天平、pH计、分光光度计、原子吸收光谱仪、气相色谱仪等)。

2.会应用常规的检测方法检测细菌总数、大肠菌群等。 3.培养学生独立从事试验和初步的设计试验的能力，掌握和运用基本的食品安全检测方法。

4.培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风，根据实验数据和实验结果撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力。

5.注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。

三、说明

1.“食品安全性课程教学基本要求”是食品安全性课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关学生学习食品安全性课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划、编写教材等）的主要依据，也是进行食品安全性课程教学质量评估的重要依据。

2.“食品安全性课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3.“食品安全性课程教学基本要求”只提出了教学内容的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的以及新的内容，或按教学内容整合成新的课程，以利于进行各种教学改革尝试，形成各校的特色。

4.课程学时建议

1) 理论教学30-40学时 2) 实验教学20-30学时

5.在课堂讲授、实验课与课外练习等教学环节中，应注意贯彻理论练习实际的原则，并注意学生能力的培养。根据本课程的特点，必须严格要求学生掌握一定的分析检测方法。

推荐第2篇：食品工艺学课程教学文件封面

食品工艺学（ 2010 年课程教学文件下学期）系生物与化学工程系专业食品质量与安全班级 08 2010 年 12 月 6 日授课教师赵良忠职称教授教学文件目录 1 2 3 4 5 6 7 教学任务书…………………………………………………… 授课计划……………………………………………………… 学生平时考勤、考核登记…………………………………… 考试试卷……………………………………………………… 考试成绩登记表……………………………………………… 试卷分析……………………………………………………… 课程教学总结………………………………………………… 邵阳学院

推荐第3篇：食品工程原理课程教学基本要求

食品工程原理课程教学基本要求（征求意见稿）

一、本课程的地位、作用和任务

食品工程原理是食品科学与工程专业的一门主干课程和专业基础课程，具有较强的理论性，且与生产实际紧密相联系。学习本课程要求学生具备一定的物理学知识和物理化学知识。食品工程原理以食品加工单元操作为主要对象，研究食品物料在加工过程中的动量、能量、质量的传递与守恒关系。通过本课程的学习，掌握食品加工常见单元操作的基本原理与工艺计算，典型设备的设计计算。综合利用所学知识与食品工程生产实际相结合，着重培养分析与解决工程问题的方法和能力，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产及相关领域的工作打下扎实基础。

二、本课程的教学基本内容与要求

（一）理论教学部分 0.绪论

（基本内容）

1）单元操作的基本概念；三种传递过程及其物理量的守恒 2）本课程的研究方法、学习要求 3）物理量的量纲与单位换算（可选内容）

食品工程发展现状及趋势 1.流体流动

（基本内容）

1）流体静力学：流体的物理性质，流体静力学基本方程及其应用；

2）流体流动的守恒原理：流体流动的基本概念，质量守恒----连续性方程式，机械能守恒----伯努利方程式，动量守恒及其与机械能守恒之间的关系；

3）流体流动的内部结构：雷诺实验与流体流动类型，直圆管内流体的流速分布，流动边界层；

4）流体在管内的流动阻力：沿程阻力，局部阻力； 5）简单管路的计算

6）流量测量：测速管，孔板流量计，转子流量计；

（可选内容）

非牛顿流体的流动阻力；复杂管路(并联/分支)的计算； 2.流体输送

（基本内容）

1）液体输送机械：离心泵；其他类型泵（容积泵、浓浆泵、磁力驱动泵）； 2）气体输送机械：离心式风机，鼓风机和压缩机，真空泵及真空管路； 3）流体输送设备的种类特点及选型（可选内容）

流体输送设备的能耗及节能措施； 3.搅拌与混合

（基本内容）

1）液体混合的基本理论：混合物的混合程度，过程对混合程度的要求，混合机理； 2）液体搅拌：搅拌器的分类及选型，搅拌器的功率； 3）气液混合及粉体混合：气液混合，粉体混合；（可选内容）

均质：均质机理，均质效应与影响因素，均质操作方式； 4.非均相物系分离

（基本内容）

1）颗粒与颗粒床层的特性：单个颗粒的特性，颗粒床层的特性； 2）流体通过固定床层的压降：物理模型，流体压降的数学模型； 3）过滤：基本概念，过滤基本方程，过滤计算，过滤机的生产能力； 4）颗粒的沉降：重力沉降，离心沉降；

（可选内容）

固体流态化：流态化的概念与特征，流化床的工作质量，气力输送简介； 5.传热

（基本内容）

1）传热的基本概念：传热过程的应用，传热的基本方式；

2）热传导：傅里叶定律和热导率，平壁的稳态导热，圆筒壁的稳态导热；

3）对流传热：对流传热过程的数学描述，影响传热膜系数的因素，对流传热过程的量纲分析，无相变流体的传热膜系数，液体沸腾与蒸汽冷凝；

4）传热过程计算：传热速率方程，传热平均温差，总传热系数，壁温计算； 5）换热器：间壁式换热器，列管式换热器设计和选型，传热过程的强化；

（可选内容）热辐射；

非稳态传热； 6.蒸发与结晶

（基本内容）

1）蒸发的基本概念：蒸发过程的基本概念，食品物料蒸发的特点，温差损失； 2）单效蒸发：单效蒸发的计算，蒸发器的生产强度；

3）多效蒸发：多效蒸发的操作流程，多效蒸发和单效蒸发的比较，提高生蒸汽经济性的其他措施；

4）蒸发设备：蒸发器，其他辅助设备；

5）结晶：结晶原理，结晶方法与设备，结晶操作的基本计算；

（可选内容）多效蒸发的计算； 7．吸收

（基本内容）

1）气液平衡关系：亨利定律，吸收剂的选择；

2）传质基础：分子扩散，对流传质，传质设备简介；

3）传质系数与速率方程：相际传质理论，吸收速率方程式；

4）吸收塔的计算：物料衡算与操作线方程，吸收剂的用量，填料层高度计算；（可选内容）

其他吸收过程简介：高浓度气体吸收，非等温吸收，多组分吸收，化学吸收，解吸； 8．蒸馏

（基本内容）

1）双组分溶液的汽液相平衡：理想物系的汽液相平衡，挥发度与相对挥发度，非理想物系的汽液相平衡；

2）蒸馏与精馏原理：平衡蒸馏与简单蒸馏，精馏原理与流程；

3）双组分连续精馏过程的数学描述：全塔物料衡算，理论板与恒摩尔流假定，精馏段操作线方程，提馏段操作线方程；

4）双组分连续精馏的计算：理论塔板数的计算，进料热状态对精馏过程的影响，回流比的影响及其选择，实际板数与板效率，理论塔板数的简捷求解；

（可选内容）

反应精馏与分子蒸馏：反应精馏，分子蒸馏； 9．萃取与浸提

（基本内容）

1）液-液萃取的传质基础：三角形相图，杠杆规则，萃取剂的选择；

2）萃取流程及其计算：单级萃取，多级错流接触萃取，多级逆流接触萃取

3）液-液萃取设备：液-液传质设备类型与构造，液-液传质设备中流体流动与传质特性，萃取设备的选型；

4）浸提：浸提的传质机理，浸提操作计算，浸提设备；（可选内容）

超临界流体萃取技术简介：超临界流体的性质，超临界流体萃取的基本原理，超临界流体萃取在食品工程中应用；

10．食品低温技术

（基本内容）

1）物料冷冻的技术原理：制冷基本概念，制冷循环及其计算，食品的冻结过程，食品冷冻与冷藏；

速冻流程和装置；

2）冷冻浓缩：冷冻浓缩的相平衡，冰晶－浓缩液的分离，冷冻浓缩装置；

（可选内容）

3）流化床速冻：食品物料的流态化速冻原理，流态化速冻过程中的传热，流态化 11．干燥（基本内容） 1）湿空气的性质：湿空气的状态参数，湿空气的焓湿图及初步应用； 2）干燥过程的衡算：物料衡算，热量衡算，空气通过干燥器的焓变；

3）干燥速率与干燥时间：物料中的水分，干燥速率曲线，干燥过程的传质机理，干燥时间的计算；

4）干燥设备：对流式干燥器，非对流式干燥器，干燥器的选择和设计

（可选内容）喷雾干燥：液滴的雾化，干燥室内液滴的传热与传质，喷雾干燥器的基本设计计算； 12．膜分离

（基本内容）

1）概述：分离膜及膜组件，膜分离过程主要类型，膜分离在食品工程中的应用； 2）微滤与超滤，过程特征和膜，过程的数学模型，微滤与超滤操作流程； 3）反渗透：反渗透原理，反渗透过程的数学模型，反渗透设备；（可选内容）

电渗析：电渗析原理及装置，电渗析过程的传递理论，电渗析操作计算；

（二）实践教学部分

1．熟悉食品加工各类典型单元操作设备（如离心泵、换热器、过滤装置、蒸发器、萃取设备、干燥设备、膜分离设备等）的基本构造、工作原理，并掌握其操作要领；能针对这些设备开展有关的性能测试实验。

2．培养学生独立从事实验和初步的实验设计能力。能够根据实验要求设计实验方案，正确选择检测仪器仪表和实验装置，开展相关的性能测试。

3．培养学生良好的实验习惯，树立实事求是和严肃认真的科学作风。能够准确读取并记录实验数据，如实撰写实验报告，具有对实验结果进行分析和解释的能力，并能提出改进措施。

4．注意启发学生的创新思维，培养创新能力，安排综合性、设计性实验。 5．提供一种食品加工单元操作（如传热、干燥、蒸发、萃取等）的设计条件，可自行完成方案分析、理论计算以及设备的初步设计。

三、说明

1．“食品工程原理课程教学基本要求”是食品工程原理课程教学的指导性文件，是高等学校本科有关专业学生学习食品工程原理课程达到合格标准的最低要求，是学校组织本课程教学（制定教学大纲、计划，编写教材等）的主要依据，也是进行食品工程原理课程教学质量评估的重要依据。

2．“食品工程原理课程教学基本要求”理论教学部分中的基本内容为要求学生理解、掌握的内容。

3．“食品工程原理课程教学基本要求”只是提出了教学的基本内容和可选内容，对于课程内容体系、教学方法、教学环节等，学校可以自主安排。亦可补充认为必要的亦或新的内容，或者按教学内容整合形成新的课程，以利于进行各种教学改革的尝试，形成各校的特色。

4．课程学时建议理论教学72～80学时。

实践教学32～48学时(其中实验12～16学时)。

5．在课堂讲授、实验课、习题课与课外练习等教学环节中，应贯彻理论联系实际的原则，并注意学生逻辑思维能力、工程观点和分析与解决问题能力的培养。根据本课程的特点，必须严格要求学生独立完成一定数量的思考题或习题。

推荐第4篇：课程教学工作总结

篇一：课程教学工作总结课程教学工作总结

（2006-2007第二学期）

教学点：珠海广东科学技术职业学院考试成绩分析报告（ 2006——2007学年度第二学期）

一、考试班级的自然情况

二、考试成绩统计

三、考试成绩分析

（一）考试科目教学目标实现的情况教学目标实现一般

（二）影响考试成绩的因素

1、教学因素：

总体来说，教学中学生还是比较认真学习，遇到问题会积极提问，但由于基础较差，对于知识点掌握起来比较慢。

2、试题质量：

试题难度一般，考点多，比较全面

3、考试过程的控制情况

考试过程严格控制，真实地反映每个学生的水平。

报告人：孙英院（系）教学主管院长： 2007年7月20日篇二：课程教学工作总结表教师学期教学工作总结表

（2014 --2015 学年第一学期）2015年1月16日

篇三：校本课程教学工作总结五年级校本课程教学工作总结王晓玲

本学期，根据期初校本课程教学计划，在学校领导的指导下进行了积极的探索与实践，经过一学期的校本课程教学实践，总结如下：

1、加强学习，转变观念，与时俱进。校本课程的开发顺应了当今时代民主决策的潮流。校本课程开发的场所是学校，关注学校的课程自主，体现出民主参与课程决策的精神。首先利用教研时间，以多种形式开展学习和培训，切实改变教师课程理念，重新塑造自己并界定角色职能，由课程规范的复制者变为新课程的创造者。使我对校本课程有了深入的了解，进一步树立教学民主的思想，调动了主动参与的积极性，为参与校本课程的开发奠定了坚实的基础。

2、关注学生的发展。

通过学习新的课程理念，我更加明确了教育者的责任，那就是尽最大可能为学生提供自主发展的条件。而学生的发展也应是多方面的。从学生实际情况出发，关注个体差异，提供发展的可能。

三、实施内容及要求：

（1）确定校本课程结构。我们根据以下几方面来确立学校校本课程。 ① 学生发展的需求，尊重学生意愿，有利于学生的可持续发。 ② 学生的年龄特点，考虑学生的兴趣爱好和认知规律。

③ 学校的实际情况，包括学校办学特色目标，师资和设施条件等。具体作法

1、严格按新课程计划开课设节,不占用及挪用校本课程的时间,保证开足课时。

2、校本课程科任教师应加强学习、刻苦钻研、勇于探索,尽心尽力搞好校本课程的教育工作。

3、校本课程教研组按时开展教学研究活动,不断探索开发校本课程规律,努力提高校本课程科任教师的理论与教学水平,在搞好教研活动的同时,积极组织教师参加培训学习、外出参观考察等活动,下大力气创建一支素素质高、信心足、热心参与校本课程开发的教师队伍。

4、搞好校本课程的评估工作,校本课程的开发应讲求实效,不流于形式,搞好评估工作是开发校本课程的重要的一环。为此,拟在本期内完善好评估细则,每期末认真进行评估、奖优罚劣,并将评估结果进入教师年终目标管理评估中。

5、建立校本课程开发工作制度,使课程开发工作逐步走向正轨,做出成效。

6、在实施校本课程活动中,及时进行总结,不断吸取经验教训,在总结中不断开拓、提高、更新。一是校本课程教研组每期进行一次全面的总结,总结前段取得的成绩,改进工作中不完善的地方,提出今后的工作任务;二是科任教师进行总结、反思,改进教学中的失误,充实、开发校本课程内容。每期末,无论是教研组,还是教师个人,都要认真收集好有关资料,进行整理归档。

7、遵循校本课程开发适应学生兴趣、爱好和社会需求的原则,在开发校本课程活动中,及时组织教师进行社会调查,广泛征求学生、家长及社区团体的意见,结合学校本身的实际,充分利用本地资源,不断改进充实与完善校本课程内容,使我校校本课程内容真正开发成培养学生个性特长发展,适应社会发展的特色课程。

回顾这一学期的校本课程工作，我们总结出不少经验，这与学校领导和很多老师的支持都是分不开的，我们会取长补短，让学生们成为富有文化底蕴的一代。四年级校本课程教学工作总结王安娜

本学期，根据期初校本课程教学计划，在学校领导的指导下进行了积极的探索与实践，经过一学期的校本课程教学实践，总结如下：

2、关注学生的发展。

三、实施内容及要求：

③ 学校的实际情况，包括学校办学特色目标，师资和设施条件等。具体作法

1、严格按新课程计划开课设节,不占用及挪用校本课程的时间,保证开足课时。

2、校本课程科任教师应加强学习、刻苦钻研、勇于探索,尽心尽力搞好校本课程的教育工作。

5、建立校本课程开发工作制度,使课程开发工作逐步走向正轨,做出成效。

回顾这一学期的校本课程工作，我们总结出不少经验，这与学校领导和很多老师的支持都是分不开的，我们会取长补短，让学生们成为富有文化底蕴的一代。二年级下册语文教学总结

一个学期的语文教学已经结束了，现已进入期末复习，回顾一学期的探索与尝试，酸甜苦辣样样都有。如何传知、如何解惑、如何培养学生学习能力、如何在课堂教学中贯穿读这一主线。诸多思路，到了清理一下的时候了。

一、求新求异，让学生爱上语文课。

语文是一门充满思想、充满人文精神、充满智慧的学科。在新课改的大背景中，激发学生的自主学习，培养学生的创新能力，已成为教师关注的热点，如何引领学生在学习新知的基础上讨论、交流、探究学习心得已成为课题的主流。我在语文课堂教学中，力求做到让学生兴趣盎然，让学生学有主见，使学生在语文学习中既享受学习的乐趣，又能发展原有的语文素养。

1、注意新课导入新颖。“兴趣是最好的老师”。在教学中，我十分注重培养和激发学生的学习兴趣。譬如，在导入新课，让学生一上课就能置身于一种轻松和谐的环境氛围中，而又不知不觉地学语文。我们要根据不同的课型，设计不同的导入方式。可以用多媒体展示课文的画面让学生进入情景；也可用讲述故事的方式导入，采用激发兴趣、设计悬念„„引发设计，比起简单的讲述更能激发学生的灵性，开启学生学习之门。

2、培养积极探究习惯，发展求异思维能力。

在语文教学中，阅读者对语言意义、语言情感、语言技巧的感悟，在很大程度上与学生的生活经历、知识积累、认识能力、理解水平有关。为此，在语文教学中，构建语义的理解、体会，要引导学生仁者见仁，智者见智，大胆质疑，各抒己见。在思考辩论中，教师穿针引线，巧妙点拨，以促进学生在激烈的争辩中，在思维的碰撞中，得到语言的升华和灵性的开发。教师因势利导，让学生对问题充分思考后，学生根据已有的经验，知识的积累等发表不同的见解，对有分歧的问题进行辩论。通过辩论，让学生进一步认识自然，懂得知识是无穷的，再博学的人也会有所不知，体会学习是无止境的道理。倡导活跃的课堂气氛，开放的课周舜钦

推荐第5篇：课程教学工作总结

课程教学工作总结

（2006-2007第二学期）

教学点：珠海

广东科学技术职业学院考试成绩分析报告

（ 2006——2007学年度第二学期）

一、考试班级的自然情况

二、考试成绩统计

三、考试成绩分析

（一）考试科目教学目标实现的情况

教学目标实现一般

（二）影响考试成绩的因素

1、教学因素：

总体来说，教学中学生还是比较认真学习，遇到问题会积极提问，但由于基础较差，对于知识点掌握起来比较慢。

2、试题质量：

试题难度一般，考点多，比较全面

3、考试过程的控制情况

考试过程严格控制，真实地反映每个学生的水平。

报告人：孙英院（系）教学主管院长：

2007年7月20日

推荐第6篇：食品生物技术课程论文

食品生物技术课程论文

——转基因食品的发展现状及安全性探究

转基因食品的发展现状及安全性探究

摘要：随着转基因技术的迅猛发展，转基因食品逐渐走上了老百姓家的餐桌，与此同时，转基因食品的安全性问题也成为了热议话题。本文详细分析了转基因食品的利与弊，通过案例对转基因食品的安全性做出了评价。

关键字：食品

转基因

安全性

一．转基因食品的含义

转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

二．转基因食品的种类

1.植物转基因食品

植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决

转基因食品——西红柿番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的浪费。

2.动物性转基因食品

动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。

3.转基因微生物食品

微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微生物已

转基因食品——草莓能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。

4.转基因特殊食品

科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的“疫苗食品”。科学家培育出了一种能预防霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。

三．转基因食品的优点与缺点

转基因食品有较多的优点：可增加作物单位面积产量；可以降低生产成本；通过转基因技术可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品。

转基因食品也有缺点：所谓的增产是不受环境影响的情况下得出的，如果遇到雨雪的自然灾害，也有可能减产更厉害。

四．转基因食品发展现状

近十余年来，现代生物技术的发展在农业上显示出强大的潜力，并逐步发展成为能够产生巨大社会效益和经济利益的产业。1999年，全世界有12个国家种植了转基因植物，面积已达3990万公顷。其中美国是种植大户，占全球种植面积的72%。世界很多国家纷纷将现代生物技术列为国家优先发展的重点领域，投入大量的人力、物力和财力扶持生物技术的发展。但是，转基因食品在世界各个国家和地区之间的发展是不均衡的。

中国有13亿人口，占世界总人口的22%，这意味着中国将以占世界可耕地面积的7%养活世界22%的人口。城市化发展使农业耕地不断减少，而人口又持续增加，对工农业生产有更高的需求，对环境将产生更大的压力。为此，从20世纪80年代初，中国已将现代生物技术纳入其科技发展计划，过去20多年的研究已经结出了丰硕的果实。目前，抗虫棉等五项转基因作物早已被批准进行商品化生产，转Bt杀虫蛋白基因的抗虫棉1998年的种植面积为1.2万公顷。资料显示，到2000年上半年为止，我国进入中间试验和环境释放试验的转基因作物分别为48项和49项。近年来，我国现代生物技术的研究开发已经取得了很多成果。我国的转基因食品技术仅次于美国与加拿大。欧洲国家的转基因食品技术并不是非常的发达，这是因为他们明白转基因食品危害十分大，并通过立法来达到防止转基因食品的过分播种，甚至有些国家完全禁止转基因食品的播种与生产，欧洲各国民众也纷纷抵制，发生过很多起民众破坏转基因实验田的事件，所以我们也要认识到转基因食品所存在的潜在危害，而不能把利益放在民众健康的前面。

五.国外转基因食品现状

（1）美国：小麦主粮的商业化尚未推开

美国是转基因作物种植比较多的国家。据美国农业部的数据，美国2009年转基因玉米种植面积为85%，转基因大豆种植面积为91%，转基因棉花为88%。可是，在美国，至今还没有对主粮小麦进行转基因的商业化种植。美国政府早在2001年就给美国的转基因主粮小麦(硬质红色春小麦)颁发了安全证书。在2004年美国政府准备批准转基因主粮小麦的商业化种植，但是，由于欧洲、日本和其他亚洲国家一直强烈反对转基因小麦，如果美国商业种植转基因小麦，那么这些国家的买家可能会从其他地区寻购小麦。迫于压力，孟山都公司2004年主动撤销了转基因小麦商业化种植的申请。

在加州，2009年有3个县对转基因作物进行了全民公决，决定禁止在自己的县里种植转基因作物。有一家美国企业在加州做药用转基因水稻的田间试验，因为当地农民反对，被迫转移到密苏里州。（2）俄罗斯：反基因专家当官

2006年年末，世界闻名的反食用转基因产品专家、俄罗斯生物学家伊丽娜・叶尔马科娃走马上任，当选为俄罗斯国家基因安全研究会副主席。 2005年，伊丽娜・叶尔马科娃博士着手研究小白鼠在食用转基因食品后的健康状况，发现基因食品影响了小白鼠以及它们后代的健康。这一研究结果为转基因食品可能会对活体动物产生一定负面影响提供了有力的证据。每年，俄国家基因安全研究会都会发布很多关于转基因产品潜在危险的报告和论文，但一些西方的跨国公司却因目前还没有确切的研究证据，而对这些报告和论文表示置疑。（3）日本：禁止进口美国转基因大米

日本对转基因作物实行严格管理和慎重对待。根据“Angus Keid Group”发布的调查，82%的日本消费者对转基因作物持否定态度。2006年8月，日本禁止进口美国转基因大米。消费者对转基因作物的否定态度已开始影响日本的食品加工业。例如，几乎所有的酿酒商已开始停止使用转基因产品酿造啤酒；相当一部分生产传统日本食品如豆腐的公司开始使用非转基因原料，并标记上“没有使用转基因大豆”。

（4）印度：停止转基因茄子商业化

2010年2月，印度中止了世界第一批转基因茄子的推广，认为需要进行进一步研究才能在全国种植，以确保消费者的安全。此前，在相关政府委员会于2009年10月份批准转基因抗虫害茄子的商业化后，印度主要种植茄子的几个邦抗议不断。2010年2月6日，Uttarakhand邦第一个表态，称他们将禁止种植转基因作物。不久后，另外两个城邦Himachal Pradesh和Karnataka也作出相同决定。最后，环境部长Jairam Ramesh在2月9日表示，禁止商业种植转基因茄子，要求须先对其进行独立的安全测试，评估其对人类健康和环境的长期影响，并获得公众和专业人士的认可。

六．转基因食品的安全性

1.毒性问题.关于转基因食品的毒性问题，目前只有一些相关的实验报道，尚无人体的研究报告。苏格兰Rowlett研究院的Pitsaw博士曾声称培育出了带凝集素(Latin)基因的改良马铃薯，但是这种马铃薯能够破坏老鼠的肝脏和免疫系统。

2.过敏反应问题.在自然条件下存在许多过敏源。在基因工程中如果将控制过敏源形成red种子公司把巴西坚果中的2S清蛋白基因转入大豆，以使大豆的含硫氨基酸增加，结果对巴西果过敏的人就对转基因大豆产生了过敏反应。 3.营养问题.一些研究人员认为，外来基因会以一种人们目前尚不甚了解的方式破坏食物中的营养成分，降低食品的营养价值，引起营养失衡。美国伦更毒性中心的实验报告指出，与一般大豆相比，耐除草剂的转基因大豆中，防癌的成分异黄酮减少了。

4.对抗生素的抵抗作用.抗生素抗性基因是目前转基因植物食品中常用的标记基因,但抗生素标记基因对人体的健康是否会造成不利的影响，例如是否会水平转移到肠道微生物或上皮细胞，从而降低抗生素在临床治疗中的有效性，一直受到人们的关注。

七.结论

虽然迄今为止我们还没有发现转基因食品安全性的问题，但并不表明它就是安全的，也许它的危害需要一定的时间才能反映出来，可能有一个从量变到质变的过程。一旦出了问题就很麻烦，因为它的遗传性可以影响几代。对于有可能出现的潜在风险，必须引起高度重视。所以转基因食品潜在性的安全问题不容我们忽视，所以我们要做好转基因食品安全性的检测，让消费者有知情权、选择权，确保我们人身健康。

八．【参考文献】

[1] 班凌伟,王旗,崔玲玲,陈萍萍.转基因食品利与弊的思考[J].医学与哲学(人文社会医学版).2011(01) [2] 吴易雄.转基因动物商业化的伦理研究[J].武汉理工大学学报(社会科学版).2008(04) [3] 杨通进.预防原则:制定转基因技术政策的伦理原则[J].南京林业大学学报(人文社会科学版).2008(01) [4] 张玲,吴建国,卢建华,李玮,张寄南.转基因食品安全的生态伦理学探析[J].安徽大学学报(自然科学版).2007(03) [5] 刘戈,毛新志.转基因食品安全性的人类健康伦理原则探析[J].武汉理工大学学报(社会科学版).2006(03) [6] 毛新志,刘戈.转基因食品与人类健康初探[J].医学与哲学(人文社会医学版).2006(06) [7] 刘成霞,孙经武.也论转基因食品的伦理学问题[J].中国医学伦理学.2004(01) [8] 王瑞懂.武汉市消费者对转基因食品的认知研究[D].华中农业大学 2010 [9] 吕倩.我国转基因食品安全政府监管工具研究[D].南京农业大学 2011 [10] 吕瑞超.转基因食品信息推广中的传播渠道可信度研究[D].华中农业大学 2010 [11] 周江波.我国转基因食品安全的政府管制研究[D].东华大学 2013 [12] 张雪.朱燕翎诉雀巢公司转基因食品案的法律分析[D].兰州大学 2011 [13] 张玲.转基因食品发展及其影响因素研究[D].南京医科大学 2007 [14] 夏欣欣.转基因食品的消费者购买意愿的影响因素研究[D].暨南大学 2011 [15] 冯巍.英国转基因食品的公共政策研究[D].武汉理工大学 2008 [16] 李静.中美转基因食品公共政策的对比研究[D].武汉理工大学 2008 [17] 刘玲玲.消费者对转基因食品的消费意愿及其影响因素分析[D].华中农业大学 2011 [19] 李一览. 中国转基因食品政策研究[D].河南大学 2013 [20] 唐茜. 大学生群体对转基因食品认知度与认可度的实证调研[D].南京农业大学 2012 [21] 周慧. 公众对转基因食品的认知研究[D].华中农业大学 2012 [22] 周萍入. 公众和科学家对转基因食品风险认知的比较研究[D].华中农业大学 2012 [23] 侯丹丹. 转基因食品的风险传播研究[D].华中农业大学 2012 [24] 周江波. 我国转基因食品安全的政府管制研究[D].东华大学 2013 [25] 王宏宁. 转基因食品的公共伦理问题研究[D].渤海大学 2013 [26] 周小宁. 转基因食品的潜在风险与伦理探析[D].中共广东省委党校 2013 [27] 吴艳. 欧盟转基因食品标识法律制度研究及其对我国的启示[D].中国海洋大学 2013 [28] 杨芳. 欧盟转基因食品安全监管研究[D].华中农业大学 2012 [29] 蔡豪祺. 我国转基因食品安全监管制度的研究与完善[D].首都经济贸易大学 2012 [30] 徐达. 转基因食品安全监管法律制度研究[D].吉林大学 2013

推荐第7篇：食品营养学课程论文

食品营养学课程论文

2013年6月

食品营养与健康

【摘要】世界卫生组织（WHO）近年对影响人类健康的众多因素进行了评估，结果表明：遗传因素居首位、为15%，膳食营养因素的影响仅次于遗传、为13%，远高于医疗因素（仅8%）的作用。著名的维多利亚宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、适当运动、戒烟限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中华民族自古就有“寓医于食”的传统，食疗养生的理念被人民群众广泛接受。“饮食者，人之命脉也”，则是明代医药学巨匠李时珍对膳食营养的健康作用所做的高度概括。可见人得健康与食品的营养因素是密切相关的。【关键词】食品营养健康饮食误区饮食健康常识科学配餐

要了解食品营养与健康的关系，首先要先知道健康和食品营养的定义。1978年世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准：精力充沛，能从容不迫的应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。而人体由食物内吸取养料供养身体；人体从外界吸取所需要的物质来维持其生长、发育等生命活动的作用；人体从外界摄取需要的养料以维持生长作用；人体吸取养料以维持其生命过程。总之，人体为了维持生长、发育、代谢、修补等生命活动而摄取和利用食物养料的生物学全过程称为营养。

一、食品营养与健康的关系

人类吃的食物不外乎以下五类，第一类是谷物粮食，富含碳水化合物；第二类是动物性食物，包括富含动物蛋白质的瘦肉、禽、蛋、鱼类等；第三类是富含植物蛋白质的豆类，以及乳类和乳制品；第四类是蔬菜、水果；第五类是油脂。食物中所含的营养素包括水、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、脂肪、矿物质、维生素与微量元素等。此外，食物中还含有许多具抗氧化作用的生物活性物质。人体对不同的营养素需要量相差极大，蛋白质、脂肪每日需几十克，而微量元素硒、维生素B12每日仅需若干微克。营养学家把每日需要量在1克以上的营养素称为宏量营养素、包括六大类40多种；将每日需要量从微克到毫克级的营养素（维生素和微量元素）称为微营养素。不同食物的营养素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物为主；牛奶、大豆、鸡蛋、瘦肉以蛋白质为主；水果、蔬菜则富含矿物质、维生素和膳食纤维。

利用食物的营养来防治疾病，可促进健康长寿。通过调整饮食来补养脏腑功能，促进身体健康和疾病的康复。俗话说：“药补不如食补”，所谓食补，就是食物的营养能够起到药物所无法起到的作用。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食物间的千差万别要求我们想做到膳食平衡，营养全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康饮食要求

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

三、常见的饮食误区

1、吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。

吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。

2、有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。

3、多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。

4、用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。

5、用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。

6、饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。

7、多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。

四、健康饮食常识

1、食物多样，谷类为主；

2、多吃蔬菜、水果和薯类；

3、每天吃奶类、豆类或其制品；

4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；

6、吃清淡少盐膳食；

7、饮酒要适量；

8、吃清洁卫生、不变质的食物。

五、科学配餐原则

1、确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物占总热量的百分比应分别是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例应与工作强度相匹配、避免早餐过少，晚餐过多的弊病。热量分配以早餐占全日总能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%较为适宜。

3、保证富含优质蛋白质和脂肪的食物的供给量。蛋白质除部分由粮食提供外，总量的1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。除植物油和食物本身所含的脂肪外，还应搭配部分动物脂肪、即通过食物中适量搭配肉类来解决。

4、蔬菜水果的供给量每人每天需800克左右（其中4/5为蔬菜、1/5为水果）。蔬菜中最好有一半是绿色或有色的叶菜，品种应当多样化，不仅包括根、茎、叶、花、果类蔬菜，还要搭配豆类蔬菜、菌类和藻类。

5、膳食搭配要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。

六、建议及结语【建议】

有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。【结语】

大学时代是学知识长身体的很重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育，保证身体健康有重要的意义。在我国的生活现状下，我们更多人开始有意识去突破传统的饮食结构，去尝试更科学更合理的饮食方式。随着国民素质和生活水平不断提高，新一轮的健康革命将会再次掀起。关注自我，关注健康，让我们的生活更精彩！

【参考文献】《中国食物与营养》《食品科学》《饮食与健康》

《食品营养与合理搭配》

推荐第8篇：食品添加剂课程总结

食品添加剂课程总结

一、概述

我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜„„而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。

根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、B、C三类。

二、主要品种介绍

1、食品乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂，是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。

2、食品增稠剂

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。

3、食品防腐剂

防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产、运输、储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

4、食品抗氧化剂

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。常用抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、BHT、PG等。

5、食品着色剂

着色剂又称食用色素，以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂。着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。常用的着色剂有焦糖、类胡萝卜素、姜黄素等。

6、食用香料、香精

（1）食用香味料简称食用香料。是为了提高食品的风味而添加的香味物质，食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。

（2）香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。

7、食品调味剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂，调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。（1）酸味剂

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。（2）鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂，主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂，主要成分是L-谷氨酸钠。（3）甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。

8、食品护色剂和漂白剂（1）食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠

（2）漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。

9、膨松剂

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

三、食品添加剂的作用：

（1）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。因此，适当地使用着色剂、护色剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量。（2）保持和提高食品的营养价值。

食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。

（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。

各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。

（4）增加食品的花色品种。

各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。（5）提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

四、收获与体会

通过这门课的学习后，我有以下收获和体会：

1、理论知识的学习

在第一章的概论中，让我了解了什么是食品添加剂，并且对它的分类和作用也有了一定的了解，这对以后理论知识上的学习有很大的帮助。

2、对自己生活上的帮助

通过对食品添加剂的学习，让我对平时遇到的食品添加剂有了更深一步的认识，也对它们的作用有了一定的了解，对自己使用的食品是否安全有了更多的了解，不再谈“添加剂”而色变了。

3、通过这门课的学习，让我对食品这个专业有了更多的认识，这门课程对我们其他专业课的学习也有一定的帮助。

食品添加剂是把双刃剑，它已经深入我们的生活中，不能忽视它的作用，但是同样不能因为它可能给我们带来的副作用而完全敌视它，不能因噎废食。而是懂得运用它的优势为我们创造出一个色彩斑斓的生活。

推荐第9篇：食品营养学课程论文

大学生饮食与营养健康

摘要

现代社会，能吃的东西越来越多，人们的饮食和营养问题也变得越来越复杂。在社会大群体里，大学生这个群体也以其人数的逐渐庞大、身份的特殊性而备受关注，其中饮食与营养是关注度较高的方面。大学生的生理特点、膳食营养特点以及针对以上特点应该采取的饮食策略等等，都是大学生为了自己的健康身体和美好前程必须考虑的事情，而这也需要每一位大学生自觉养成良好的饮食习惯和营养意识。

关键词

大学生生理饮食营养健康

前言

平时，我们总能看到关于儿童、中年人、老年人营养健康的分析与建议，却鲜见对于大学生这一特殊社会群体的饮食营养的探讨。但现在，对于大学生饮食营养的探讨也慢慢多起来了。这从一个侧面反映出，大学生越来越受到重视。也是，目前大学还是精英高等学校，大学生的发展就业很大程度上影响着国家的发展。从另一个侧面也反映出，大学生饮食存在着问题，因为有问题，所以会去探讨，探讨，就有可能发现更大的问题。大学生在饮食和营养上究竟有怎样的一些情况呢？且听慢慢道来。

正文

一、大学生的生理特点

大学生，一般年龄是18岁至25岁。青春期，是指个体机能从还没有成熟到成熟的阶段，一般是在10~20岁之间，从这一个概念出发，大学生普遍是处于青春期的后期。在这一阶段，大学生的生理特点大致可以分为以下几点：

1、身体外部基本发育成熟，男的更结实，女的更丰满；

2、身体内部各器官机制如呼吸、神经系统发育渐趋稳定；

3、身体各部分系统机制都达到最佳水平

4、性器官发育成熟。

这一时期是生长发育最为完善的时期,生理和心理的变化较为复杂。虽然身体各方面相对于青春期里长身体阶段已经发育成熟，但并不意味着不需要更多的营养，同样是需要的，大学生需要营养去维持这样一个身体完善的阶段，需要更多的动力去支持平常身体器官的运行，这动力来自于能量和营养，因此更需要日常饮食的摄入，获得合理的营养。况且，大学生这一社会特殊群体，是处于社会新技术、新思想的前沿群体、国家培养的高级专门人才的地位，面临着艰巨的学习任务，在脑力和体力两方面都要求严格，思维能力活跃而敏捷,是长身体和长知识的重要时期,在这一时期，其营养状况的优良以及是否懂得科学饮食将直接关系到进入社会后的工作能力。因此，注重饮食、注重合理营养的摄入具有非常重要的现实意义。

二、大学生的营养需求

根据以上对大学生生理特点的分析，我们得出结论：大学生处于青春期后期，同样需要很多的营养。那具体有哪些呢？我结合我平时的生活和观察到的情况一一来分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白质

这是生活中的每一个都需要的营养物质，但大学生对它们的需求，我觉得会更大。大学生学业繁重，经常熬夜，大部分人不仅忙自己的专业学习，有时候也会忙各种社团组织或自己去学第二专业，有时候还得出去实习，经常往返于学校和实习地之间。对于这些情况，如果没有充足的精力是很难完成的。因此，大学生首要的就是能够提供能量、补充能量的营养，能提供能量的营养物质，当然就是糖、脂肪、蛋白质了。人体依靠糖、脂肪和蛋白质三大营养素供给能量，维持日常生活的运行。

2、钙、碘、铁等矿物质

上面也讲过，大学生还是处于青春期后期，身体还在成长，钙和碘元素对大学生的身体发育和适应繁重的学习任务是具有重要意义。而且，只要是人，一缺钙就容易出现痉挛等症状，缺碘则易导致甲状腺肿大。因此，不仅仅是大学生，对于其他人来说，补充钙、碘都是非常重要。铁的缺乏在女大学生中较为多见，因为生理特点而造成的血液损失，使得身体对铁的需要量增多，容易引起缺铁性贫血．所以大学生尤其是女大学生注意铁的摄入。

3、水

水是生命之源，水是否摄入充足、合理同样影响着一个人身体的好坏。我们除了平时要及时补充水以外，在某些特殊时期，也要注意水的摄入，如：熬夜。熬夜对大学生来说可谓是家常便饭，你可以偶尔熬夜，但在熬夜中请注意多喝些白开水，因为熬夜是很容易缺水。还有，运动过后最好也是多喝些白开水，但不可一停止运动，马上就放口大喝，要等身体缓下来，再慢慢喝。

4、维生素A、B2等维生素

如果你站在讲台往下看，你会发现整个教室的人，有超过三分之二是戴着眼镜的，就算没有戴眼镜的，多少都是有一些近视。当代大学生学习繁重，每天就是埋头在那写写、看看，根本不懂得用眼要适度。甚者是对着电脑

7、8个小时，在那玩游戏、煲电视剧，中间一点也没有休息过，而且，现在人手一部智能手机，随时都可以拿出来玩一玩，看一看，近视问题就更加严重了。所以，大学生保护眼睛迫在眉睫，除了日常及时让眼睛休息之外，摄入一些对眼睛有益的维生素也是必须的，如：维生素A、维生素B2，这些维生素都具有保护视力的功效，我们应该多注意。

5、卵磷脂

这里为什么要特别提出卵磷脂呢？因为它对大学生来说真的很重要。大学生应付考试、考证多，想、记的事情多，要兼顾的事情也多，经常会用脑过度，出现头痛、记忆力衰退等问题。卵磷脂是构成神经细胞和脑细胞代谢的重要物质，如果你是从事以脑力劳动为主的，就要注意对卵磷脂的摄入。大学生是典型的脑力劳动者，非常需要卵磷脂。以上就是我总结的大学生对营养的大概需求，但我们要知道的是，我们需要的营养并不仅仅只有这些，像维生素、矿物质等，还有很多种类是我们必需的，这里只是根据大学生的学习和生活特点着重点出来而已。

总结出大学生对营养的需求，就要对症下药，一个字——补。但是，在怎样补之前，我们先来看一下大学生在饮食方面存在的不良习惯。因为如果只是一味地补，而没有反思自己的饮食习惯，到最后也是徒劳的。

三、大学生饮食存在的问题

大学生在饮食中存在的问题一直没有引起人们太大的关注，不过近来国内不少学者对不同区域大学生的饮食和健康进行了较广泛的调查与研究，所得结果令人深思。孙建华等[1]的调查结果显示,上海大学生的饮食处于自发行为,缺乏科学指导,体格状况不容乐观;主食量不够,种类单调,缺乏身体健康发育所必须的粗粮;不重视早餐的情况严重,挑食、偏食等现象也令人担忧。

张有平等[2]对我国西南地区的28个少数民族的1386名大学生进行调查发现,西南地区少数民族大学生主食以米饭为主,且存在挑食行为、偏食行为和按自己嗜好饮食;31.7 %的大学生经常伴有牙龈红肿和瘀血,58.1%的女生经期不正常,43.2%的学生存在缺铁性贫血。

2007年广州中医药大学经济与管理学院的黄艺敏、陈海萍对广东省10所高校的326名学生的饮食营养和健康状况调查[3]中，所记录的调查结果，均反映出当前大学生膳食营养存在的主要问题有：缺乏营养知识，饮食习惯不科学，膳食结构不合理。

作为一名在校大学生，我也发现自己以及身边的很多同学在饮食方面存在着诸多问题，主要有以下几类：

1、不吃早餐就去上课，或为了睡懒觉就省掉早餐；

2、为了减肥而节食，为了玩游戏、看球赛、书而草草完成进食或干脆不吃。

3、在各类聚餐中暴饮暴食，肆意喝酒；

4、经常光顾路边小吃、小吃街、大排档，没有顾虑食物是否卫生、安全；

5、经常吃宵夜，吃饱后就睡觉；

6、食物乱搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作为正餐；

8、喜欢吃零食，随手就一包零食拿来吃；

9、饮食口味重，经常吃辣的、咸的食物，不喜欢吃清淡的东西。

四、大学生科学饮食的策略

人家说：“前世的因，今世的果。”而在大学生饮食问题上，同样会导致“现在埋下的危机，将是未来爆发的祸患。”你现在不好好注意身体，没事，你还年轻，等到你五六十岁的时候，你就后悔了，就知道当时的自己有多么愚蠢，竟这般折磨自己的身体。又有人说：“大学是一个养生的地方。”没错，不仅是老人要养生，大学生也要养生，因为大学时期是人身体的黄金时期，这时养好了身体，将获益一辈子。既然大学是个养生的地方，就别浪费它了，好好养养自己的身体，所以我将为大学生养生做以下规划：首先，是从一日三餐规划起： 1.早餐

前面也说到，早餐非常重要。而要吃好早餐，对餐前活动、营养量、主副食品搭配等都要予以重视。理想的做法是，起床后先做些室外活动，呼吸新鲜空气，可增食欲，有助消化。最少活动30分钟后再吃早餐。结合大学生的现状，假如早上第一大节有课，而且起床时间又偏晚，我们完全可以在小卖部或饭堂买完早饭后带入教室，当然注意教室的卫生是不容忽视的。除此之外，早餐中还有两点值得注意：

一、吃早餐宜\"热食\"，以免伤胃伤身,因此很多同学喜欢一大早喝蔬果汁的习惯事实上是不科学的。

二、早餐前喝两杯凉开水，有润喉、醒脑、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗话说\"中午饱，一天饱\"，由此可见，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人体内的热能消耗较大，午后还要继续工作和学习，因此，午餐热量应占我们每天所需总热量的40％以上。主食根据三餐食量配比，可在米饭、面制品中间任意选择。副食以满足人体对维生素和无机盐的需要，种类的选择很广泛，如：肉、蛋、禽类、豆制品类、蔬菜类等，按照科学配餐的原则挑选几种，相互搭配食用，也就是要吃些耐饥饿又能产生高热量的炒菜，使体内血糖继续维持在比较高的水平，从而保证下午的工作和学习。 3．晚餐

首先，晚饭不能吃得太迟：长期太迟易致泌尿系统的结石。一般来说大学期间做到这一点是容易的。其次，晚饭不能吃得太饱：晚餐比较接近睡眠时间，不宜吃得太饱，尤其不可吃宵夜。晚餐应选择含纤维和碳水化合物多的食物。晚餐时，主食与副食的量都应适量减少，以便到睡觉时正好是空腹状态。晚上要少吃寒性蔬菜如小黄瓜、菜瓜、冬瓜等。８点以后任何食物对我们都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉类最好只有一种，不可多种肉类，增加体内太多负担。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否则的话，很容易伤肝。普遍存在的情况却是，大学生通常在11点之后睡觉，空腹之久容易伤胃，很多同学会选择吃吃宵夜，我的建议是选择吃一些水果填充，尽量少吃油腻的宵夜食物。而对晚餐后还要从事长时间脑力劳动的学生尤其是研究生来说，晚餐少吃的原则或许是不适合的。否则到临睡时饥肠辘辘，就会影响入睡，甚至会从睡眠中饿醒，这会造成某些慢性胃肠疾病的发生。晚餐对于体质瘦弱的脑力劳动者更为重要，应该把晚餐作为他们补充营养的好机会。据营养学家研究，提高晚餐质量，可以有效地改善人体的营养状况，这与晚餐摄入的营养物质更利于人体吸收有关。其次，是在平时摄食应该注意的问题： ①食物搭配多样化

在饮食中尽可能选择多样化的菜肴和主食,以确保各种营养的充分供给。众所周知的六大营养素是:蛋白质→脂肪→碳水化合物→无机盐→维生素→水。每种食物所含营养素的种类及数量不同。目前大学饭堂的菜肴中营养素比较全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大学生的消费水平有限,不可能在一餐中饮食全面,这样就很难保证营养素的充分供给,况且有一部分学生对喜欢的食品就胃口大开,对不喜欢的就嗤之以鼻,这样就更加难以保证比较全面的摄取营养素。因此,学生就餐时,应不断变换品种,保证饮食多样化。 ②三餐热量摄入均衡化

适当安排好三餐热量摄入的比例。有这样一句谚语“早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少”。目前大学生的热量供应基本达标,但三餐之间热量的分配也并非尽善尽美 ,三餐热量的摄入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例为好。

人不可缺少的微量元素还包括铁、氟、锌、铜、钳、钴、铬、锰、镍、硅、碘、硒、锡、钒等十三四种。为了增强体质,怎样从“盘中餐”获得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的许多营养元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,仅能保留原小麦五分之一的“镁”和七分之一的“铬”。精制的白糖,只含有粗糖1%的镁,7%的络,无机盐比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人体需要补充不同的营养素，应该适量使用不同的蔬果、蛋类及肉类。

三是“吃菜喝菜汤”。做菜、吃馅常“挤”掉菜汤。岂不知,菜汤里富含植物细胞内宝贵的金属“钾”;菜本身反而成为“低钾菜”。缺“钾”对心脏、血压、都十分不利。所以,“原汤化原食”即吃菜又喝汤,是科学合理的膳食。

四是避免“以药代食”。自然食品的营养是均衡的，如果“以药代食”,过量的摄入某种元素——包括必需的微量元素,都会变得具有“毒性”,生命可能因此而受到影响。所以,我们还是应从“盘中餐”里去索取营养,不可滥用营养药物。

五是不吃“污秽饮食”。众所周之,重金属的污染,比农药等有机物的污染还要严重。因为农药等化合物在自然界中尚可缓慢分解,净化“无毒”物质。而有毒元素却无法分解,进入人体后就会引起不良后果。因此,有毒元素污染过的饮食,要避免入口。

③蛋白质供应优质化应增加蛋白质的摄入量。蛋白质是生命活动的基础,在体内不能储存,每天都必须摄入,因而必须保证蛋白质的供给。从调查数据看,目前大学生的蛋白质供应量普遍不足,组成上以植物性蛋白质居多,动物性蛋白质比例很少,且质量较差。因而在膳食中应增加富含蛋白质的原料做的饭菜,像瘦猪肉、鸡鸭肉、蛋类、奶类以及豆制品等。早餐可喝些豆浆,有牛奶更好。考虑到部分学生的经济状况,可多吃些豆制品,对补充蛋白质大有裨益。蛋白质的摄入量每天

应达到70g供给量标准,其中动物性、豆类的蛋白质最好占三分之一以上。 ④脂肪摄入标准化

在日常饮食中应适当增加脂肪的摄入量。脂肪包括中性脂肪和类脂,是人体重要的热能营养素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇对增进大脑神经的功能有一定的作用;还有一部分脂溶性维生素,是供给维生素A、D、E、K的主要途径。因此,摄入的脂肪量应满足机体的需要。目前,有部分学生受“节食风”的影响,过分节制脂肪的摄入,有点谈“脂”色变,这是不可取的。而且现在学生脂肪的摄入量很少达到每天50g标准。所以要通过多吃些动物型菜肴或用植物油烹制的菜肴的方法来增加脂肪的摄入量。 ⑤维生素吸收丰富化

在饮食中多吃一些富含维生素的食物。维生素包括脂溶性和水溶性两种,它们是调节体内生理功能所必不可少的物质。动物的肝脏,一些海产品,植物油等是脂溶性维生素的主要来源;而蔬菜水果则是水溶性维生素的主要来源。有些维生素,譬如VC，在烹调过程中极易受到破坏。所以,学生在选择菜肴时,应以富含维生素的瓜果蔬菜以及肝脏等为主,也可采取一些补救措施,如平时多吃些(生食)水果蔬菜中含维生素多的如西红柿、黄瓜、菜青椒、红心萝卜等。 ⑥饮食安排合理化

应注意根据季节变化合理安排饮食。食物有寒热温凉四性:冬季宜吃温热性食物;夏季宜吃寒凉性食物;春秋两季也应区别对待。对于大学生,特别是一些女同学更应注意,冬天可多吃些以烧、炖、焖方法烹制的羊肉、狗肉、猪肉等;而夏天则宜吃些凉拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可极温,夏不可穷凉。此外,应限制刺激性食物的摄入,除长期的饮食习惯外,辛辣酸性过咸食物不宜过食,否则会引起亢奋,易使神经系统失去平衡,从而导致精神及情绪的极大波动,特别是禁止吸烟和喝酒,对浓茶和咖啡也以少食为宜。

最后，是要勤加锻炼，如果不喜欢运动，哪怕饭后二三十分钟去散步也好。有句话说“每天锻炼一小时，健康生活一辈子”，这句话多少都是有一定道理的，生命在于运动，再懒也要动一动。

结语

其实这么多的饮食建议还是要结合自身状况来采用，不同的人需要不同的营养摄入。现在的传媒很便捷，不是只是增加了我们的娱乐性，更重要的是增加了知识获取的途径。大学生，作为这个社会未来发展的主力军，提高大学生爱惜生命和保护健康的主观意识,才是大学生健康成长的保证。营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构。改变当前的现状，不是仅仅靠大学生和同龄人的习惯改变就能实现的，我们需要社会给予更多的关注。比如大学饭堂的膳食问题，菜价问题，不良的饮食习惯的产生离不开饭堂这个催化剂。高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,创造营养健康教育的精神与物质条件。总之,合理饮食是健康的基础,对正值生命力旺盛的大学生来说亦是如此。大学生自身应该腾出更多否定时间关心生命本身，关心自己的营养健康。这不仅是对自己的负责，更是一种对社会的责任。

参考文献

[1] 孙建华,陈晓,鲍茵茵.对上海市大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析.上海体育学院学报,2002,26(2):88-91.

[2] 张有平,刘学哲,吴献华,等.西南地区少数民族大学生饮食营养及健康状况.中国学校卫生,2004,25(3):330-331. [3] 黄艺敏,陈海萍.大学生饮食营养与健康的调查报告.保健医学研究与实践2007,2：47-50.

推荐第10篇：食品营养课程论文

食品营养论文

食品营养

前言 .................................................................................................................................................3

一、食品添加剂的功能与种类 ...............................................................................................3

（一）食品添加剂的功能 .......................................................................................................3

（二）食品添加剂的种类 .......................................................................................................4

二、商品化食品添加剂的运用 ...............................................................................................4

三、生活中的食品添加剂 ........................................................................................................6

（一）一些关于食品添加剂的真相 .......................................................................................6

（二）如何与食品添加剂相处 ...............................................................................................7

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食品营养

民以“添”为食

——认识食品添加剂并与其相处

摘要：食品添加剂当前被广泛应用于食品行业，它与人类的生活的密切相关，但它有利亦有弊，我们每个人都应学会与它相处。

关键字：食品添加剂；商品化；热量过度摄取；相处

People live by“Food Additives”

——Understanding of food additives and get along with it Abstract：Food additives are currently being extensively for use in the food industry, it is closely related to human life, its pros and cons, each one of us should learn to get along with it.Keywords：Food Additives; commercialization; exceive calorie intake; get along with 前言

食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”，几乎是当今食品工业产品不可缺少的，而传统手工烹饪在过去却使用较少。按照《中华人民共和国食品卫生法》第43条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。

一、食品添加剂的功能与种类

食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。

（一）食品添加剂的功能

食品添加剂的主要功能有五个方面：

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食品营养

1.提高食品质量；

2.增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源；3.有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行；

4.有利于满足不同人群的特殊需求，并增强食品的个性特征；5.有利于原材料的综合应用。

为了确保将食品添加剂正确的使用到食品中，一般来说，其使用应遵循以下原则： 1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害； 2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用；

3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准；4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法；

5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的；6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂； 7.食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

（二）食品添加剂的种类

目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准。因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国，各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

二、商品化食品添加剂的运用

随着餐饮业高速发展，规模化程度和企业化程度提高，连锁经营的广泛实施，传统烹饪工艺中的各加工工艺流程正逐步走向标准化操作，大批量、规模化生。食品添加剂因其使用简便，可以创造出大量新的味道与颜色，受到厨师的青睐，并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中。下面就一些常用的食品添加剂做一些介绍。

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食品营养

1.鲜味剂。能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂或者鲜味剂。增味剂主要呈现鲜味。鲜味是一种复杂的美味感。自然界中具有鲜味的物质很多，但有的鲜味不足，有的制取困难。应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂，代表商品有鲜味蛋白、味特鲜、琥珀酸钠、酵母抽提物等。本类添加剂能赋予菜品宽广的风味，突出鲜味，使菜品味感浓郁，有味精所不具有的厚味；可增进食欲；能在动、植物原料的风味之间起调和作用，掩盖植物性原料的味道；能改善蛋白质和脂肪的亲和性，使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受。鲜味剂可在任何菜肴增味提鲜时使用，特别是带有汤汁或汁液较多的菜肴使用更加频繁。

2.肉味型香精。所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质。随着科学技术的发展，人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分，并检测出存在于各种肉中且能在烹调时产生香气的成分，分析出以上香味成分的关键物质进行人工合成或从天然物质中大量提取，将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精。代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、猪肉粉精、鸡肉香精、鸡肉粉精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等。这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种，可运用于对应肉类原料烹制的菜肴。

3.烟熏香味剂。烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品，烟熏可以赋予食品独特的风味。烟熏香味剂是一类液态的香味剂，与传统烟熏食品熏烟的成分相似。烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合，用水配制成所需风味的浓度，然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味，再经晾晒或烘烤制作而成。烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用，与传统工艺的加工手段相比，工艺简单，不污染环境与食品，适宜大批量制作。现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的“身影”。

4.香味剂。香料是具有挥发性的含香物质。按来源或制法可分为天然香料和人造香料两大类。天然香料因制取方法不同，可得到不同形态的产品，如精油、浸膏、酊剂等。人造香料又分为天然等同香料及人造香料两类，包括单离香料及合成香料。香料在食品中通常是几种乃至十几种香料调和起来共同使用，以满足需要。这种由香料配制而成的产品称为香精。所以，香料也是香精的原料。从天然物中提取天然的食用香味剂，制取手段复杂，生产成本很高，因此常常在天然香味剂中加入一些其他香料以降低成本，代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油等。这类香味添加剂多用于制作各种调味汁。

5.品质改良剂。它是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂，

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食品营养

它对改善食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用，代表商品有以下几种：腌渍品改良剂——可增加蔬菜及其腌渍品甜、爽、脆的风味效果，制成品不变色，多用于制作泡菜；特效增稠剂——改善增稠效果，比用淀粉勾芡更加细腻匀滑，光亮悦目，放置较长时间也不会老化变稀，常在浓汤菜品和高档菜品的收汁时使用；肉制品增脆剂——可增加肉制品吸水性，抑制肉质硬化，使制成品成熟后质地爽脆有弹性，广泛用于追求脆嫩质地效果的毛肚、鸭鹅肠、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工；肉制品改良剂——能够增加肉制品吸水性，增强保持水分的能力，对提高产量及品质有显著功效。

6.乳化剂。添加少量即可显著降低油、水两相界面张力，产生乳化效果。食物是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系，乳化剂能使食品中的各组分相互融合，形成稳定均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。在烹饪加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的。大量用于复合调味汁、蛋糕等。

三、生活中的食品添加剂

随着食品添加剂技术的越来越成熟，其商品化的程度与范围也在不断增大，它也越来越多的出现在了我们的生活当中。食品添加剂有着提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等的作用，它的出现对人类的饮食文化的影响无疑是史无前例的。而在它的众多好处中，最吸引人眼球同时也是使其实现商品化的最重要的一点就是它可以大大的降低食品的生产成本。于是食品的生产中始大量的使用各种各样的食品添加剂，它们之间的不同组合犹如魔法般的可以创造出大量人们喜欢的味道和颜色，甚至有些颜色只出现在画家的笔下。但食品添加剂是一柄“双刃剑”。2008年的奶制品污染事件，让我开始关注食品添加剂，也让越来越多的人开始反思食品添加剂的大量使用甚至是滥用对生活造成的巨大负面影响。三聚氰胺从幕后走到前台，一个行业的部分黑幕的曝光，让那本来就由苏丹红、福尔马林、吊白块等占据着的“恐怖名单”再一次拉长。而就在最近传的沸沸扬扬的“砒霜门”事件，虽然最终以农夫山泉的胜利告终，但我们也应该对这类产品保持应有的警惕。要知道当人类的食品97%都含有添加剂，当2300多种食品添加剂就在我们的身边的时候，我们有必要知道关于食品添加剂的一些真相。

（一）一些关于食品添加剂的真相

先来看看两组数字：据统计，全球食品业每年花在食品添加剂上的投资高达200亿美元；

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食品营养

平均每人每年要吃进6至7公斤的食品添加剂。这几乎就可以说明了一切。因为过多的的食用食品添加剂，我们已渐渐忘记了食物真正的味道，我们的舌头已被食品添加剂损害，我们记住并认可的大部分都是那些化学物质的味道。我居住的城市就曾发生过奸商向涮锅的锅底中加入罂粟壳以“留住”顾客的恶性事件。现在越来越多的孩子喜欢吃零食，不爱吃主食，不但严重的影响了身体的健康成长，同时也引发了一系列的问题，营养不良、肥胖、糖尿病等可怕的“杀手”正逐渐接近年轻的一代。

就以我们最爱喝的饮料为例。果葡糖浆是饮料中的添加剂，其成分是葡萄糖和果糖。500毫升的饮料里含有的果葡糖浆就超过60毫升，也就是说，我们平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖分。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量，可见薯片也是肥胖症的“贡献者”之一）。但是它通过与酸味剂、香料等的混合，甜度会降低，口感会变好，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西，而葡萄糖是人体最基本的供能物质，这无疑会引起热量过度摄取的问题。多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用饮料，可能促进糖尿病的发生。美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。同时，作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，而据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等的问题。

（二）如何与食品添加剂相处

我们的确有理由指责那些生产厂家，正是他们将食品添加剂带给了我们。但在我们指责生产厂家为了牟利而大量使用食品添加剂的时候，我们也应该反思自己作为消费者的一些行为是否正在助长这种风气。

为什么自己家里的苹果切开来就会变褐，而如果超市卖的鲜切苹果是褐色，你却不肯买，偏偏要选择那些洁白或淡黄色的产品？如果你这样选择，就是逼迫生产者使用大量的亚硫酸盐抗褐变剂。

为什么自己家里的肉煮熟了就会变褐，而如果超市里的酱牛肉是粉红色，你却非常喜欢，而且嫌弃那些颜色发褐的？如果你这样选择，就是引导生产者使用亚硝酸盐发色剂。

为什么明知道牛奶是没有水果香味的，几小块烫过的水果也不可能带来多少风味，你却还喜欢那些带有浓烈水果香味的乳饮料和酸奶呢？

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食品营养

自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了很久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？

自己家里的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧。为什么你专门选那些最松最软的面包，稍微干一点的你都不肯问津呢？

要知道这是个消费决定生产的时代，食品添加剂的存在是有它的道理的，在我们恐惧食品添加剂的危害的同时，也请不要忘记它给我们带来的好处。我是一名学生，有时候错过了食堂的饭点，泡面和香肠是个不错的选择；下了晚课，一袋干脆面或一个面包可以让我再次充满精力；熬夜复习，冲一杯咖啡是个提神的好方法；坐火车回家，饮料和牛肉是个好搭配„„食品添加剂让食物更加容易获取，也更加便宜，这在一定程度上来说是有益于社会的。

鉴于此，对于食品添加剂，我们能做的就是学会与它相处：

1.买东西先看背面。看看背面是否罗列了许多你不认识的化学物质，它们就是食品添加剂；

2.尽量选择加工程度低的食品。加工度越高，添加剂使用量也越大；

3.警惕“便宜货”。为什么同类产品的价格会相差如此之大？食品添加剂起了举足轻重的作用；

4.要有怀疑精神。再买东西的时候多问问自己，为什么会这么便宜？为什么颜色这么鲜亮？

5.树立正确的意识。只有当你意识到食品添加剂对你的影响时，你在选择食品时才会更加慎重。

参考文献：

[1] 董士远，《天然食品添加剂》，化学工业出版社； [2] 李风林等，《食品添加剂》，化工工业出版社；

[3] 刘程，《食品添加剂实用大全》，北京工业大学出版社； [4] 梁朗都，《食品添加剂在饮料中的应用》，中国轻工业出版社； [5] 梁琪，《绿色食品用添加剂与禁用添加剂》，化学工业出版社。

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第11篇：《食品营养学》课程教学大纲

《食品营养学》课程教学大纲

【英文译名】： Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术【学分数】： 4 【总学时】： 72

一、本课程教学目的和课程性质

本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

二、本课程的基本要求

㈠课程内容的基本要求

通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1、理论知识方面

（ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。

（ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。

（ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。

2、技能技巧方面

（ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。

（ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。（ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。（ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。

（二）对学生能力培养的要求

通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养：

1、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。

2、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。

3、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。 4、自学能力。能够举一反三，在学习掌握各类食品营养价值和人体营养需要的基础上，自学并理解更多食品营养价值评定方法和人体营养需要量的确定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据。

5、计算能力。正确计算人体营养需要量，编制不同人群食谱。

三、本课程与其他课程的关系 ( 前修课程要求，后继课程等 )

本实验课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，下续肉品工艺学、蛋品工艺学、乳品工艺学、粮油贮藏加工、果蔬贮藏加工、食品安全性等课程。

四、课程内容

第 1 章绪论

【目的要求】：

1.掌握营养学的基本概念。

2.理解教学内容、教学目标与要求。

3.了解我国主要的宏观营养工作、居民营养卫生状况及营养科学发展概况。【教学内容】： 1.营养学的基本概念。 2.营养科学发展概况。

3.近10 年我国主要的宏观营养工作及居民营养卫生状况。 4.教学内容、教学目标与要求。【教学重点】：营养学的基本概念。【教学难点】：营养科学发展。

第 2 章食物的体内过程

【目的要求】：

1.掌握主要营养物质的消化吸收。2.理解营养素的体内转运及代谢过程。 4.了解消化系统的组成和消化系统生理。【教学内容】： 1.消化与吸收生理。 2.营养素的体内运输。 3.营养素的体内代谢。 4.营养代谢物质的排泄。【教学重点】：

主要营养物质的消化吸收。【教学难点】：

营养素的体内转运及代谢过程，消化系统生理。第 3 章第 1 节能量

【目的要求】：

1.掌握能量的有关概念。

2.理解来源及能值，人体能量消耗的构成。

3.了解人体能量消耗的测定方法，能量代谢失衡，能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。【教学内容】： 1.能量的来源及能值。 2.人体能量消耗的构成。 3.人体能量消耗的测定方法。 4.能量代谢失衡。

5.能量的参考摄入量 (DRIs) 及食物来源。【教学重点】：人体能量消耗的构成。【教学难点】：

人体能量消耗的测定方法。第 3 章第 2 节碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解功能性低聚糖的种类及功能。【教学内容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纤维。 4.功能性低聚糖。【教学重点】：

体内碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的营养学意义，膳食纤维的生理功能。【教学难点】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章第 3 节脂类

【目的要求】：

1.掌握脂类的生理功能。

2.理解脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学内容】： 1.脂类的生理功能。 2.脂类营养价值评价。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。【教学重点】：脂类的生理功能。【教学难点】：脂类营养价值评价。第 3 章第 4 节蛋白质

【目的要求】：

1.掌握蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念，蛋白质营养价值的评价方法。

2.理解蛋白质—能量缺乏症，蛋白质 DRIs 及食物来源。 3.了解特殊功效的肽与氨基酸的种类及功能。【教学内容】： 1.蛋白质的生理功能。 2.必需氨基酸。

3.蛋白质营养价值的评价。4.蛋白质—能量缺乏症。 5.蛋白质 DRIs 及食物来源。 6.具有特殊功效的肽与氨基酸。【教学重点】：

蛋白质的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、氮平衡的概念。

【教学难点】：

蛋白质营养价值的评价方法。第 3 章第 5 节矿物质和水

【目的要求】：

1.掌握常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。2.理解矿物质食物来源及其影响吸收因素，水的代谢。 3.了解体内存在形式、吸收、代谢。【教学内容】： 1.概述 2.钙 3.磷 4.钠与钾 5.镁 6.铁 7.锌 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他矿物质 12.水

【教学重点】：

常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生理功能、典型缺乏和过量症，水的生理功能。【教学难点】：

矿物质的体内存在形式、吸收、代谢。第 3 章第 6 节维生素（辅以自学）

【目的要求】：

• 掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。

• 理解维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。 • 了解维生素的理化性质、吸收和代谢。【教学内容】： 1.概述。 2.维生素 A( 视黄醇，抗干眼病维生素 ) 。 3.维生素 D( 钙化醇，抗佝偻病维生素 ) 。 4.维生素 E 。

5.维生素 Bl( 硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子 ) 。 6.维生素 B2( 核黄素 ) 。

7.尼克酸 ( 维生素 PP ，烟酸，抗癞皮病因子 ) 。 8.维生素 B6 （吡哆素）。

9.维生素 B12( 钴胺素，抗恶性贫血维生素 ) 。 10.叶酸。

11.维生素 C( 抗坏血酸，抗坏血病维生素 ) 。 12.其他维生素。【教学重点】：

维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。【教学难点】：

维生素的理化性质、吸收和代谢。

第 3 章第 7 节重要功能因子（自学为主）

【目的要求】：

1.理解重要功能因子生理功能。 2.了解重要功能因子的种类及其代谢。【教学内容】： 1.生物类黄酮。 2.左旋肉碱。 3.萜类。 4.核酸。

5.咖啡碱、茶碱和可可碱。6.活性多糖。 7.二十八烷醇。 8.辅酶 Q( 泛醌 ) 。 9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.对氨基苯甲酸。 12.其他功能因子。【教学重点】：重要功能因子生理功能。【教学难点】：重要功能因子的代谢。第 4 章第 1 节孕妇营养

【目的要求】：

1.掌握孕期营养生理特点，孕期的营养需要。

2.理解孕妇的合理膳食，孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学内容】： 1.孕期营养生理特点。 2.孕期的营养需要。 3.孕妇的合理膳食

4.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。【教学重点】：

孕期营养生理特点，孕期的合理膳食。【教学难点】：孕期的营养需要。

第 4 章第 2 节乳母营养第三节婴幼儿营养

【目的要求】：

1.掌握泌乳生理、乳母营养需要、婴幼儿营养特点。 2.理解乳母的合理膳食，婴幼儿常见营养缺乏病。【教学内容】： 1.泌乳生理。 2.乳母营养需要。 3.乳母的合理膳食。 4.婴幼儿营养。

5.婴幼儿常见营养缺乏病。【教学重点】：

泌乳生理、婴幼儿营养特点。【教学难点】：

乳母营养需要、乳母的合理膳食。第 4 章第 4 节青春期营养

【目的要求】：

1.掌握青春期生长发育特点及营养需要。2.理解青春期饮食注意事项。【教学内容】：

1.青春期生长发育特点。2.营养需求。

3.青春期饮食注意事项。【教学重点】：青春期生长发育特点。【教学难点】：

青春期生长发育营养需要。第 4 章第 5 节老年营养

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代谢特点，老年人的营养需要。2.理解老年人的饮食原则。【教学内容】：

1.老年人生理代谢特点。2.老年人的营养需要。 3.老年人的饮食原则。【教学重点】：老年人生理代谢特点及饮食原则。【教学难点】：老年人的营养需要。

第 4 章第 6 节特殊环境人群营养

【目的要求】：

1.掌握高温环境人群营养、低温环境下人群的营养需要特点。2.理解职业性接触有毒、有害物质人群的营养营养需要特点。【教学内容】： 1.高温环境人群营养。 2.低温环境下人群的营养。

3.职业性接触有毒、有害物质人群的营养。4.高原地区的营养要求。【教学重点】：特殊环境人群生理特点。【教学难点】：特殊环境人群营养需要。

第 5 章各类食物的营养价值（自学为主）

【目的要求】：

1.掌握食物营养价值的评价方法

2.理解谷类食品、豆类及坚果类、蔬菜和水果、肉类、水产品、乳和乳制品、蛋类的营养价值【教学内容】： 1.食物营养价值的评价 2.谷类食品的营养价值 3.豆类及坚果类的营养价值 4.蔬菜和水果的营养价值 5.肉类、水产品的营养价值 6.乳和乳制品的营养价值 7.蛋类的营养价值【教学重点】：

食物营养价值及营养特点。【教学难点】：

食物营养价值的评价方法。

第 6 章食品的营养素强化（辅以自学）

【目的要求】：

1.掌握食品营养强化概念、食品营养强化的基本原则。2.理解食品营养强化技术、营养强化食品的种类和生产。【教学内容】： 1.食品营养强化概述。 2.食品营养强化的基本原则。 3.食品营养强化技术。

4.营养强化食品的种类和生产。【教学重点】：食品营养强化的基本原则。【教学难点】：食品营养强化技术。第 7 章营养与健康

【目的要求】：

理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。【教学内容】： 1.营养与免疫 2.营养与肿瘤 3.营养与高血压 4.营养与冠心病 5.糖尿病的营养 6.营养与肥胖【教学重点】：

肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。【教学难点】：

营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。第 8 章社区营养

【目的要求】：

1.掌握膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念。

2.理解膳食营养素参考摄入量的制定与应用、膳食结构与膳食指南、营养调查和营养监测方法、改善社区营养的宏观措施。

【教学内容】：

1.膳食营养素参考摄入量的制定与应用 2.膳食结构与膳食指南 3.营养调查 4.营养监测

5.改善社区营养的宏观措施【教学重点】：

膳食结构、膳食指南、营养调查、营养监测、社区营养的概念及营养调查和营养监测方法【教学难点】：改善社区营养的措施。

五、教学方法建议

多媒体教学，以课堂讲授为主，主要围绕思考题进行课外复习或自学。

六、考核方式

期末用试题库进行闭卷考试，卷面成绩结合平时考核及作业成绩综合评分。

七、选用教材及主要参考书

1、教材

《食品营养学》 .孙远明、余群力主编 .中国农业大学出版社， 2002.8 2、参考书

（ 1 ）《食品营养学》 .李凤林主编 .化学工业出版社 .2009 年 3 月第 1 版 .（ 2 ）《食物成分表》 .中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所编 .人民卫生出版社， 1991 年第 1 版

（ 3 ）《中国居民膳食营养素参考摄入量》 .中国营养学会编 .中国轻工业出版社， 2000 年第 1 版

（ 4 ）《食品卫生检验技术手册》 .王叔淳主编 .化学工业出版社 .2002 年第 3 版。（ 5 ）《食品营养学》 .王光慈主编 .中国农业出版社 .2001 年 5 月第 2 版（ 6 ）《烹饪营养卫生学》 .黄刚平.东南大学出版社 .2007 年 4 月（ 7 ）《食品营养学》 .刘志埠 .中国轻工业出版社 .2007 年 7 月 .(8) 《食品营养学》 .周才琼 .中国计量出版社 .2006 年 11 月 .(9) 《现代营养学》 .荫士安 , 汪之琐主译 .人民卫生出版社 .(10) 《中国营养科学全书》 .葛可佑总主编 .人民卫生出版社 .(11) 《现代食品卫生学》 .陈炳卿主编 .人民卫生出版社 .(12) 《现代食品安全科学》 .吴永宁主编 .化学工业出版社 .

第12篇：食品添加剂课程总结

食品添加剂课程总结

时间飞逝，转眼间食品添加剂的短暂课程结束了，各种的实验及有趣的焙烤车间的点滴学习还时不时的呈现在我的脑海，从此次的食品添加剂的学习中我得到很多的东西，也了解了很多的东西。

随着我国改革开放的深入、社会主义市场经济、科学及时的进步、人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品提出了越来越高和越来越新的要求。一方面要求食品营养丰富，色、香、味、形俱佳；另一方面还要求实用方面，清洁卫生，无毒无害，确保安全，此外，还要求适应快生活节奏和满足不同人群的消费需求。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食品添加剂的作用：

1.有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。2.改善食品的感官性

3.保持或提高食品的营养价值 4.增加食品的品种和方便性

5.有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化。 6.满足其他特殊需要

食品乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

乳化剂的应用：

1.面包、蛋糕类：防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密。

2.饼干类：使起酥油乳化、分散，改善组织口感；便于配料搅拌。

3.面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性 4.鱼肉糜和香肠等：提高组织均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性。

5.糖果类：使所加油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；可使表面起霜，防止与包装纸的粘连。 6.豆腐：提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，提高出浆率，提高固化成型后的保形能力。食品的抗氧化剂：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。（常见的有：抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼容性三类。油溶性：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯），水溶性：抗坏血酸、茶多酚等，兼容性：抗坏血酸棕榈酸酯）

防止食品氧化变质的方法：

物理法：对食品原料、加工环节及成品采用低温、避光、隔氧或充氮包装等方法。化学法：在食品中添加抗氧化剂（简单、理想、经济）食品的着色剂：天然的食品颜色，反映其一定的营养成分白色食物：多含碳水化合物、植物蛋白；

红色食物：多含动物蛋白、脂肪、不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等

绿色植物：多含纤维素、维生素，微量元素

黑色、棕色食物：多含调节人体功能、健身祛病的成分，如氨基酸、矿物质等。

天然食品大都具有悦目的色泽，但这些色泽在加工过程中，因光、热、氧气及化学药剂等因素的影响，会出现褪色或变色现象，使食品感官质量下降。因此，为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产中，大都需要进行人工着色，以获得令人满意的食品。以食品着色为主要目的的食品添加剂称食品着色剂，也称色素。

食品着色剂的分类：

常用的食品着色剂有60种左右，按来源不同，可分为天然的和人工合成的两类。我国许可使用的食用合成着色剂有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。

常用的天然着色剂有姜黄、甜菜红、辣椒红、栀子色素、葡萄皮色素、玉米黄、高粱红等。天然着色剂和人工合成着色剂的优缺点。

食品防腐剂：食品防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中，主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值的食品添加剂。

食品防腐剂按照组分和来源分为：

有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐

无机防腐剂：亚硝酸盐类、亚硫酸及其盐

生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、甲壳素、鱼精蛋白

酯形防腐剂：没食子酸酯、对羟基甲酸乙酯

食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的食品添加剂的品种、使用的目的、使用的范围以及最大使用量，有的还注明使用方法。最大使用量通常以g/kg为单位。确定使用标准，明白使用原则。因此，食品添加剂的使用标准是：

1.根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量（MNL）

2.将动物试验所得的数据用于人体时，由于存在个体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。3.从动物毒性试验的结果确定试验物人体每日允许的摄入量。

4.将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重即可求得每人每日允许摄入总量（A）、

5.有了该物质每日允许摄入总量（A）之后，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C）,然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）。6.根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。食品添加剂的使用原则： 1.不该对人体产生任何健康危害 2.不该掩盖食品腐败变质 3.4.5.6.不该掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不该降低食品本身的营养价值

在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

近年来，我国食品添加剂业有了很大的发展，生产的食品添加剂无论是在品种上，还是在产量上都有显著提高，正确的使用食品添加剂对提高食品质量、防止食品变质有一定的积极作用。但是，食品添加剂不是食品原有成分，而随同食品一起被人所摄食，如果使用不当，就有可能对人体造成危害。食品添加剂与人们的身体健康密切相关，为了保证人们身体健康，同时适应食品工业和日益广泛发展的国际贸易交往等需要。

为了进一步发展我国的食品添加剂工业，适应加入WTO以后的新形势，我国食品添加剂行业除了学习新的国际规则，发挥优势，提高国际竞争力，提高全行业的经济效益外，还要做好以下工作：

（1）调整产业结构

（2）我国在食品添加剂的生产方面积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，是与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的去向相一致的。

（3）由于传统食品并不都是营养方面的理想食品，如果适当添加或调整食品中必要的营养素，对提高食品营养价值，合理利用食品资源，增进人民身体健康，是非常经济有效的措施。（4）加强兴业管理，防止低水平的重复建设，以免造成不必要的经济损失。（5）加强应用研究和推广工作。

（6）采用高新技术特别是提取过程，要采用高新分离技术

（7）研究食品添加剂的复配也很重要，它的使用是一个发展的方向，饮料方面在这方面起了个好头。

相信在果蔬汁防褐变护色、饮料调色香味、食品添加剂在法式小面包生产中的应用、悬浮饮料稳定性试验等一系列的课程学习后，我会在今后的学习生活中受益匪浅！

第13篇：食品生物化学课程论文

脂类、维生素与人体健康

摘要：

本文主要从脂类和几种常见的维生素对人体健康的影响讨论，了解脂类和维生素对人体的重要作用。人体对脂类和维生素的摄取应该适量，不宜过少或过多，脂类和维生素的搭配也要合理才能更加有利于人体健康。脂类是生物体的重要组成部分，供给人体必需的脂肪酸，因此人体的正常代谢中脂类是必不可少的一类营养物质。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物。人体犹如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应，而维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质，所以维生素也是人体必不可少的营养物质。因此脂类和维生素在维持人体健康中起着非常重要的作用。

关键词：脂类、维生素、营养健康、过多或过少

脂类和维生素在日常生活中对人们来说并不陌生，人体的营养健康必须在这两者之间找到一个平衡点，过量或者过少的摄入都会对人体的健康造成影响。

1、下面先分别给脂类与维生素进行定义：脂类的概述：脂类是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。【1】

维生素的概述：维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。【2】

2、脂类对人体健康的影响及原因

1) 过多摄入脂类：

摄入过多，导致高血脂、高脂蛋白血、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死、脑出血、肥胖、脂肪肝等疾病。摄入过多的脂类主要是因为平时经常大鱼大肉，而又不喜欢运动所致。

2) 过少摄入脂类：

长期摄入不足会发生必需脂肪酸缺乏症,影响婴幼儿的神经、智力、体格发育，易出现湿疹；成人消瘦、皮炎、伤口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂类是因为不喜欢鸡鸭鱼肉，而经常以青菜为主菜。

3、维生素对人体健康的影响及原因

各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：

① 维生素均以维生素原（维生素前体）的形式存在于食物中。

② 维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。

③ 大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。

④ 人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发

相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

由于维生素种类较多，缺乏或过多摄入不同维生素所造成的影响都会不同，所以下面分别对几种常见的维生素进行讨论。

1）维生素A——眼睛的维生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲症、干眼症等。此外，维生素A还有助于增强人体免疫力，对幼儿的生长于骨骼的发育起着重要的作用，以及预防癌症等。维生素A还可以抑制皮肤角化，维生素A酸也有这种功能，但它不储存与肝内，运输不需要RBP，可进入组织中，迅速代谢，很快从体内消失，毒性很少，所以可以用维生素A酸及其衍生物治疗毛囊角化和痤疮等。【3】

缺乏维生素A将导致夜盲症，骨的生长受到抑制，儿童生长缓慢；维生素A缺乏的啮齿类动物表现出运动能力和学习记忆功能的异常【4】；同时缺乏维生素A还会使呼吸系统容易感染。

维生素A在动物肝脏中的含量最为丰富，其他的来源还有鱼类，蛋类，奶类，水果和蔬菜。维生素A每日的最佳摄入量为900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果对人体健康是很重要的。

2） B族维生素

1、维生素B1——脑的维生素

维生素B1它对脑神经的传递有重要作用，是刺激神经传导信息所不可缺少的；而且还可加速疲劳因子的分解，有助于体力的恢复，因此维生素B1也被称为脑的维生素。维生素B1还与心脏和肠胃的功能有关。【5】

如果维生素B1缺乏的话就会影响心肌，骨骼等组织的能量代谢；还会造成消化不良，食欲不振；脚气病等等。

维生素B1和其他的B族维生素一样都是水溶性维生素，多余的维生素B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。【6】所以人体必须每天补充维生素B1才能维持人体健康，维生素B1主要的食物来源是动物内脏、肉类、豆类和粮食作物中。

2、维生素B2——皮肤的维生素

维生素B2的主要作用是参与体内生物氧化与能量代谢，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性，具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高视力、减缓眼睛的疲劳；参与细胞的生长代谢。

缺乏维生素B2有可能导致皮肤过敏、粗糙、发炎、红肿等；嘴角和口腔也易出现溃烂现象、毛发和指甲易受损；长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血；人体缺乏维生素B2 会引起胃病及眼睛、肝脏、神经等功能障碍, 会引起某些皮炎及视力受损、疲劳以至不能工作等, 甚至会导致骨骼异常。【7】

维生素B2是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减；它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。广泛存在于酵母、肝、肾、蛋、奶、大豆等中。

3、维生素B6——女性的维生素

维生素B6可以防治妊娠呕吐和术后呕吐，治疗妊娠糖尿病，还参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢，维生素B6还可以调控基因的表达。

维生素B6 缺乏者的症状为虚弱、失眠、神经紊乱、唇干裂、舌炎、口腔炎、动脉硬化、贫血和细胞介导免疫损害等, 给予维生素B6后可以很快纠正上述症状。【8】婴幼儿缺乏维生素B6有可能出现情绪和精神异常。

富含b6的食物有金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在动物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。中国营养学会推荐可耐受最高摄入量为: 儿童50mg /d, 成人100mg /d。所以维生素B6虽然有利于人体的健康，但是我们应该适量的补充。

4、维生素B12

维生素B12对维持神经细胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血红细胞不可缺少的重要组成部分；有助于脂肪和糖类的代谢；降低患上心脏病的几率；而且还可促进核酸的合成，维护肠胃粘膜和脊髓的正常生长。另外，摄取维生素B12还具有调节时差的作用。缺乏维生素B12 人还会增加心脏疾病、中风、动脉硬化症、血管疾病等的患病危险, 特别是中老年人更容易因维生素B12的缺乏而增加患病几率【9】。恶性贫血症也是由缺乏维生素B12造成，严重缺乏者有可能损害肝功能的正常发挥；导致神经系统异常；记忆力和抵抗力下降，易患老年痴呆症；性功能障碍；运动性共济失调、痉挛、肌肉虚弱、痴呆等, 都跟人体内维生素B12的缺乏有关。【10】

人体自身不能合成维生素B12, 动物性食品是人体获取维生素B12的主要来源, 尤其以动物内脏中的维生素B12含量高；植物性食品中的含量则极其微少。

3）维生素C——万能维生素

维生素c的主要作用是提高免疫力，预防癌症、心脏病、中风，保护牙齿和牙龈等。另外，坚持按时服用维生素c还可以使皮肤黑色素沉着减少，从而减少黑斑和雀斑，使皮肤白皙。【11】并且有助于血液的循环，清除杂质；维生素C还有解毒、抵抗传染病的作用。

人体内缺乏维生素C最易患上坏血病。长期缺乏维生素C，将导致性格孤僻、情感抑郁、反应迟钝，皮肤干枯。缺乏维生素C,骨脆易折,骨骼折伤后愈合比较困难,其他外伤愈合也慢。

富含维生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西红柿等，可以说，在所有的蔬菜、水果中，维生素c含量都不少。美国专家认为，每人每天维生素c的最佳用量应为200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鲜橙汁便可满足这个最低量。所以只要我们每天都能吃上新鲜的蔬菜和水果，那么我们将可以补充人体所需的维生素C。

4）维生素D——钙磷维生素

维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。此外，维生素D 还维持血清钙磷浓度的稳定；促进怀孕及哺乳期输送钙到子体；促进钙磷的吸收，又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，促使骨的矿物化，并不断更新。此外，日本曾报道说维生素D制剂有助于治愈结核病。

维生素D的缺乏导致肠道对钙和磷的吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物异常化；缺乏维生素D也容易使少儿得佝偻病成人得软骨病；老年人缺乏维生素D易患上骨质疏松症。维生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鲱鱼片，60克鲑鱼片，50克鳗鱼或2个鸡蛋加150克蘑菇就可以得到这些维生素D。只有休息少的人，才需要吃些含维生素D的食品或制剂。【12】维生素D主要存在于动物性食品中，其中鱼类是其丰富的来源。

5）维生素E——生育维生素

维生素E它能促进人体新陈代谢，增强机体耐力，提高免疫力，是一种高效抗氧化剂【13】能保护生物膜免于遭受过氧化物的损害；起着改善皮肤血液循环，增强肌肤细胞活力及延缓衰老的作用。

成人每天的维生素E需要量尚不清楚，但动物实验结果表明，每天食物中有50毫克即可满足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。缺乏维E会造成抗氧化能力降低，可出现视网膜的蜕变，溶血性贫血

和肌肉无力等。缺乏维生素E还有可能导致性功能降低、生殖机能障碍、流产、不孕不育；引发溶血性贫血症；易出现遗传性疾病等。维生素E的缺乏很少见，4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E。【13】维生素E的存在范围比较广泛，动物性食品和植物性食品中都含有维生素E。 6）维生素K——止血维生素

维生素K能够防止新生婴儿出血疾病；预防内出血及痔疮；减少生理期大量出血；促进血液正常凝固。【15】

维生素K的缺乏直接导致凝血酶原含量减少，最终会使血液无法凝固，患上出血病而死；缺乏维生素K时平滑肌张力及收缩减弱，它还可影响一些激素的代谢；肌肉注射维生素K可治疗胃痉挛、肠痉挛等引发的绞痛等。

人的肠中有肠道细菌（如大肠杆菌）会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、绿色蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏【16】。维生素K主要来源于植物性的食品。

在新中国成立之初，百废待兴，中国的老百姓每年从年头到年尾都很少吃上几次荤菜，基本上每天都是以素为主菜，所以那时候的人们都缺乏营养，身体素质不高；从改革开放以来，中国的经济快速发展，人们的钱包也逐渐的鼓起来了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大鱼大肉，很少吃些蔬菜，所以现在许多人都患上了高血糖，高血脂，高血压等等。出现以上情况的主要原因就是人们在饮食方面没有找到一个完美的平衡点，不是缺乏某种营养物质，就是过多的摄入某种营养物质，从而引起各种各样的身体疾病。所以人们要想保持一个健健康康的身体，就必须在摄入脂类和维生素这两类营养物质之中找到一个平衡点，我们应该合理地摄入维生素和脂类，合理地安排自己的饮食，才能保持身体的健康，才会有更多的精力投入到工作与生活中去。

相信只要我们能够合理的安排自己的饮食，那么我们每一个人都会有更加强健的身体，让我们的生活变得更加精彩。

第14篇：食品生物化学课程大纲

食品生物化学课程大纲

一、课程性质与目的

《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。

二、课程简介

该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。

三、教学内容

第二部分

大纲本文

绪论

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。 Ⅱ、教学内容：

1．食品生物化学的概述。 2．食品生物化学的内容。

3．食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。 4．生物化学的学习方法。

第一章

糖类化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。 Ⅱ、教学内容：

1．糖的概念、分类及糖的重要性；

2．单糖：单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。 3．低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。 4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用

糖元。

纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素

果胶物质：果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。

琼胶

第二章

脂类化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。 Ⅱ、教学内容：

1．脂类的概念、分类和生物学功能。

2．脂肪：脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。 3．类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。 4．油脂的自动氧化与热。

第三章

蛋白质化学与核酸化学

Ⅰ、教学目的与教学要求

掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。 Ⅱ、教学内容：

1．蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。

3．蛋白质的结构：蛋白质的

一、

二、

三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白质结构与功能的关系。

4．蛋白质的性质：蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。 5．蛋白质的提取和分类 6．食物中的蛋白质

7．核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。

8．核酸的结构：核酸的一般结构，DNA的空间结构，RNA的空间结构。 9．核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。 10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。 Ⅱ、教学内容：

1．酶的化学本质及催化作用的特点。 2．酶的命名和分类、酶的组成。

3．酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、PH值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。 5．酶制剂工业。

第五章

维生素和辅酶

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。

Ⅱ、教学内容：

1．维生素的概念、分类及来源。

2．脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。

3．水溶性维生素；维生素B1与TPP，维生不B2与黄素辅酶，维生素PP与辅酶I、辅酶II，泛酸与辅酶A，维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素C。

第六章

代谢

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学，使学生掌握食品中各种营养成分在生物的体内的代谢过程、代谢规律及代谢历程与食品在贮藏、加工过程中的化学变化关系；掌握物质代谢历程中的中间产物或中间代谢物与食品的关系。 Ⅱ、教学内容

1．新陈代谢的概念、特点。

2．生物氧化：生物氧化的实质。生物氧化的特点和类型，生物氧化过程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量释放、贮存和利用。

3．糖代谢：糖的分解代谢（单糖的无氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途径），糖的合成代谢（糖的异生作用、糖元的合成）。

4．脂代谢：脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢），脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白质代谢：氨基酸的降解（脱氨基作用、脱羧基作用、氨基酸分解产物的代谢）蛋白质的合成（氨基酸的活化和转移，肽链的起始和终止）。

6．生物代谢途径之间的联系及其调节：代谢之间的联系（相互转变、相互制约等），物质代谢的调节（快速调节，缓慢调节。）

7．新鲜天然食品组织中的代谢活动的特点：新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动（果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化，果蔬成熟过程中的呼吸强度，影响果蔬成熟期呼吸强度的因素，果蔬的贮藏），动物屠宰后的组织代谢（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化，肉类的贮藏）。

第七章

营养学

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章学习，使学生掌握几种重要的物质的消化和吸收，热能的需要和人体热能的来源。了解人体需要的营养素及其来源。

Ⅱ、教学内容：

1．消化：消化的概念，消化的一般过程，几种重要物质消化。 2．吸收：吸收的概念，几种物质的吸收。

3．热能：人体需要热能的因素，确定人体热能供给量的方法、人体热能的来源。 4．人体需要的营养素：糖类、脂类、蛋白质、水和无机盐类等。

第八章

食品色香味化学和食品添加剂

Ⅰ、教学目的与教学要求

通过本章教学，使学生掌握食品的色、香、味形成和与之相关的化学物质的关系，褐变、食品的嫌忌成分对食品质量的影响，掌握常用食品添加剂的种类、使用方法及使用要求。 Ⅱ、教学内容：

1．食品的色素化学：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在贮藏和加工中的褐变现象。

2．食品中的味感物质：味觉生理学，甜味及甜味物质，酸味及酸味物质，咸味及咸物质，苦味及苦味物质，辣味及辣味物质，涩味及涩味物质，鲜味及鲜味物质。

3．食品中的香气：植物性食物的香气，动物性食物的香味，发酵食品的香气。

4．食品添加剂：食品添加剂的概念、使用目的和对食品添加剂的要求，几种重要的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所产生的毒素，环境污染所致的化学毒物。

三、教学基本要求教师在课堂上应对食品生物化学基本理论知识及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。

学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。

四、教学方法

本课程教学较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。

考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。总评成绩：平时成绩占40%，其中作业占20%、考勤占10%、学习态度占10%，试卷考试占

60%

五、参考教材和阅读书目

1.《普通生物化学》，郑集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化学》，王镜岩主编，高等教育出版社，2007

第15篇：地方课程教学工作总结

地方课程教学工作总结

临安市昌化镇第一小学 chzyxcjq

本学期，我担任一至六年级六个班的地方课程教学，根据地方课程的指导思想、基本

理念、教学目标、教学计划，在学校领导的指导下进行了积极的探索与实践，经过一学期的地方课程教学实践，总结如下：

一、以生为本、共同成长

在小学地方课程教学中以生为本，更好地发挥学生的主体性，关注学生，读懂学生，

使课堂成为师生共同交流、共同解决问题、共同成长的平台。学生在学习中既能获取知识、锻炼能力、增长智慧，又能体验到学习的乐趣，发现的惊喜和成功的快意。

二、注重资源，丰富课程

地方资源是地方课程赖以实施的重要条件，地方资源也是地方课程显现自己特色的重要依据。不同的地区有不同的课程资源，有了丰富的资源，地方课程才可能是丰富多彩和生动活泼的，小学生学习才可能有更多的收获。因此，更换、替代和丰富具有地方特色的课程资源，是地方课程实施的一项重要工作。通过适当的方式，收集当地有特色的课程资源，将它们充实到课程中来，能增强学生学习的兴趣，提升学生学习的成效。

三、以理念为先导，以学生发展为终极目标

在使用和实施地方课程时，我注重课程理念的学习和理解，注重学校—家庭—社会的

结合，避免直接进入教育活动，无视理念的现象。不能只关注课程的形，忽视课程的神，课程的内在本质是课程的神，课程的神就是课程的理念。因此，在本课程教学时，注意了解地方课程的基本理念，并努力地理解和认同，并将这些理念贯彻于课程实施的始终，只有这样，才能顺利地、创造性的使学生读懂地方课程，学会地方课程，并使课程产生实际的成效，更好地为地方经济建设及社会发展服务。

在注重课程理念的同时，注重课堂教学质量。质量取决于课程，在地方课程教学中，我认真分析课文、整理思路、备好课、做好课件（每节课）、上好课、地方课课件中有设臵语文、数学、科学、地理、音乐、军事、工业、农业、医学等方面的综合知识，特别是有关发展新农村建设、经济建设的课文重点讲解。在注重课堂教学质量的同时，我更注重学生的发展。学生的可持续发展是学校课程发展的终极目标，发展根本指向是老师的发展和学生的发展。

四、教学反思、努力方向

地方课程不仅要使用，还要研究、探索和完善。地方课程在身边，在我们的生活中，高质量的地方课程给学生提供了丰富、多样和具有挑战的机会，教师的生活态度和责任心直接影响地方课程质量，地方课程需要学生细致地观察和教师不断地反思。

展望未来谋发展，在今后的教学工作中我将不断总结经验，加强自身建设，自我学习，不断充实自己，提高自我调节能力，更好地为教育教学服务，为培养学生认识家乡、热爱家乡、服务家乡做一点微不足道的贡献。我喜欢地方课程，学生更爱地方课程。

第16篇：计算机课程教学工作总结

计算机课程教学工作总结

2013-2014年下学期1月（李会芬）

坚持中国共产党的领导，坚持四项基本原则，坚持改革开放，以“三个代表”重要思想，积极对照检查学习，克服年龄大，记忆力差的阻力等困难。学习上学习态度端正、积极、认真、刻苦。认真完成各科作业和实验，遵守学校的规章制度，坚持按时按质按量完成任务。做到虚心好学，遇到不懂的专业理论知识努力钻研，或与老师探讨，直到弄清楚为止，经常上网听课、查阅资料。

在制订好了相应的教学计划后，就根据计划合理地安排学习任务。为了提高学习效率，每次上课前，我都认真规划相关的内容，做好充分的课前准备，带着任务和目标来认真辅导学生。在上课中，我对重点与难点做好相应的演示和讲解，带着学生积极思考和学习。当遇到的有少数几个学生听不懂的部分，我对其进行独立地辅导；对于大部分都学习较困难的知识，我对难点反复讲解与演示，先理解后操作，先操作后掌握。布置的平时作业，如果学生不能按时完成，我亲自通知其完成，如果通知后拒绝完成的，通知家长配合督

1 促其完成。因为只有通过独立完成作业，才能帮助我检查对所教学内容的理解和掌握程度，及时发现需要温习和欠缺的部分，同时还能使所学的知识和以前学过的内容之间建立联系。

本学期任258班是“图像图像设计”并参加全国中级工考试鉴定课程，“平面设计”课程。这两门课程的特点是“难”，内在联系是“技能点基本相似”。鉴定课程的知识较多，但没有参考书。把这门课程先上完，再上平面设计，学习基本上能得以应手。但鉴定课的内容类型多而杂，8个单元每单元20题，共160题都是做法不同。为此，我苦心钻研，找出每一个题的做题方法，经过操作验证后，把实际操作过程编写为操作方法的文字说明，并印制和分发给学生。学生初步能够按照操作方法快速做完部分试题。但绝大部分试题有指导方法还不行，还行反复演示与讲解，练习后个别典型题还需要复习。完成后还要把相关的知识点串接进行练习。如：描边的技能点，“有圆笔，有方笔，还有自定义的笔”，画笔有间距调整，颜色调整，抖动等参数。描边的类型又有颜色描边和路径描边，通过对比练习后，找出共同点，区分差异，这样能够熟练掌握知识。虽然我此课程已经上过一学期，但

2 本学期我又发现操作方面更优更快的方法，所以这块知识我掌握更精通了。

265班“计算机操作员”并参加全国中级工考试鉴定课程，由于我一直任本班课程，又是本班班主任，学生学习根本不费力，无论是理论还是操作，都顺序地参加了鉴定考试，虽然成绩还暂时不知道，但我想应该很理想。

在教学过程中，我不但注重知识技能培养，更注重创新能力培养。有部分好的学生，基本上能够运用所学知识，独立完成并自己创作作品。鉴定考试完成后，按理说任务完成，可以放任学生玩，但我布置学生学习相关的拓展知识，学生也较配合，很好地完成了拓展知识的学习。可以说我已经全身心地投入到教学工作中，一丝不苟地完成任务。

上好课是教师应尽的一份责任，更是对自己的一种挑战。这种挑战带着精湛的知识和技能，而这样的水平不是每个人轻而易举就能达到。需要不断学习，这过程需要付出超出常人的努力和坚持，并要牺牲的许多宝贵时间，我乐意这种努力和坚持，因为我的快乐就是掌握知识以致能够得心应手地教学，以至在教学中获得自由与轻松，真正领悟作为一名教师“自豪”的内涵。

第17篇：校本课程教学工作总结

美术校本课程教学工作总结

校美术课程校本化是课程改革中任重道远的一件事，我们通过这一年来的课堂模式的改革，我们已初步完成符合学生认知特点的课堂教学，

1、解放学生。

(1)、鼓励学生自由地说。以前，我们为学生制定统一的东西、统一作业„„这都大大限制了学生的个性发展,同时也掩盖了学生在个体认识的差异性。在教学中学生是盲目地迎合老师顺应老师。而且，由于学生个体差异的存在，也只是一部分学生在围者老师转，另一部分学生无所适从，老师呢，千方百计地引学生到自己的结论上，也就忽视了另一部分人的见解，忽视了学生的个性发展、人文发展。校本课程中，我们采取了小组学习的方式。一来提高效率，节约时间;二来可以互相学习，互相补充;第三就是给不喜欢在大场合中讲话的人创造空间，提供条件。我们知道，课上不爱举手回答问题的同学除了不会回答、懒惰的原因外，还有一部分同学是心理原因，害怕讲错，怕老师、怕同学笑话，现在变成了小范围的同学的之间的学习，这些同学会“无所顾及”的，因为同龄人的心灵是相通的。我想，这种小组学习的方式鼓励了学生学会合作，提高了学生的全员参与率。

(2)、鼓励学生自由地想。不同的学生有着不同的思维世界，校本教材的开发，与学生的生活实际相接近，与学生的心理需求相吻合，学生在大胆想象的过程中，可借助地方实际，设计一些发散性、趣味性、创造性的问题，也可让学生自己选择一些研究问题，让他们大胆地想象。他们形成了新的表象，就是完成了一次创造。

(3)、鼓励学生自由地学。学习方法是多样的每个人有适合自己的独特的方法。以往，我们在课堂教学中为了体现“教—扶—放”的过程，上一节课就给学生总结一种教学方法，然后让学生都按这种方法来学习。这就忽视了学生的求异，不顾学生是否适合，造成了学生学习的被动。在新课堂教学改革中我想及时改革方法还是非常需要的，多给学生一些空间去实践去探索，让学生自由运用自己的学习方法更能发挥学生的主动性。

2、开放“过程”。

校本课堂不再是一个封闭系统，也不再拘泥于预先设定的固定不变的程式，而是强调预设的教案在实施过程中必须潜在和开放地接纳始料未及的体验，在鼓励师生互动中的既兴创造，超越目标预定的要求。在此过程中，很多教案不好写了，有些都是在上完课后完成的，这涉及教案重组，老师们要以发展的眼光来看这个问题，首先，课堂教学改革，这是一个否定之否定的过程，是一个从有序到无序再到有序的过程;其次某一课的任务的完成与否并不影响学生的整体发展，课堂教学最重要的是培养学生自主学习的能力和创新素质，这是学生发展进而也是教学发展的根本后劲。 (1)、自行探索。

新课程师生互动，留给学生的课堂活动空间与时间相对增加，这为美术教学提供极为有利的条件，在构建现代课堂时，我们要充分利用这些因素，让学生在学习过程中发展自主参与、自行探索的能力。一方面在教学中教师可有意识地设置暂时性的知识“空白”，激起学生急于填补，充实“空白”的欲望，引导学生逐步发现疑难，敢于提问，善于提问，让学生在信息交流、探索过程中解惑。另一方面当学生在课堂上获得成功时，学习兴趣、积极探究性最高涨时，教师还可以充分利用这一有利时机，把教学进行延伸，再“奖”给学生更高层次的“任务”，发展学生自行探究的能力。

(2)、合作互动。

合作是教与学相统一的过程，在这过程中，实现教师与学生的目标导向激励、学生中个体与群体激励的有机统一，从而发挥学生在学习中的主体性。校本课堂的构建的合作形式多种多样，个体学习、小组合作、邻桌合作、师生合作、全班合作„„等等，但它应体现“五主”：以发展为主旨，以学生为主体，以教师为主导，以合作为主型，以提高为主线。通过合作，彼此交流，拓展思路，丰富想象，让学生在轻松愉快的氛围中，消除顾虑，积极主动参与学习的过程，使每个学生都能体会集体智慧胜于个人，从而培养学生团结互助、合作的好品德。

(3)、求异创新。

有语云：“文成于思”，开放美术教学过程中，重点要求做到求异创新，训练学生多向思维，以突破阻碍学生创造、发展的瓶颈。

①、联想构思训练。

联想是以实现生活中某一点为媒介生发开去，由此及彼、由近及远的思想感觉的飞跃。人文课堂构建中，要培养发挥学生的联想能力。如教学自编教材《圆》形时，教师可通过添画，使之成为西瓜、人头、苹果、钟、茶壶、电扇等，让学生展开联想，也来进行添画，让学生动口、动手、又动脑。

②、发散思维的训练。学生的思维个性鲜明，美术教学没有必要规定用同一种思维，用同一种方法表现同一题材。“有一千个读者就有一千汉姆雷特。”如在教学画彩虹一课时，可让学生说说：“你觉得彩虹像什么?”有的会说像桥，有的说香蕉，有的说摇篮，有的说滑梯„„，激发学生的想象思维，再用不同内容方式表现作品。

③、模拟思维的训练。既联系实际生活，模拟情境，调动学生发挥创造想像。从中获得较全面的最大限度的发展。他们从几个方面认真设想，求异创新，学生的思维得到整合性发展。

3、拓展时空。

(1)、课堂教学环境。根据不同的学习内容与课型结构，变化教室不同艺术布置。如上中外美术作品欣赏时，可以在教室里贴一些中外优秀绘画作品。在课桌椅安排上改变以往严肃、心理距离大的形式，形成能让学生自由离开座位上台表演或同学间方便交流的环境。

1、已编写完成的教材，内涵丰富，具有时代和地方特色，充分体现了《新课程标准》的理念，体现了学生自主学习的精神和创新能力的培养，适合儿童的心理特征与思维方式，深受师生、家长的欢迎。

2、本校美术校本课程的开发，真正使美术学科与其它学科相互、渗透、配合、交流，学科资源共享，形成合力。

3、美术校本课程的开发，提升了教师的美术素质。本课程开发融教材、教法与教学与一体，其基本理念是一切以学生为本，一切从学生的实际出发，从学生的需要出发，立足学生的自主学习和学生的自身发展。这样对教师的教学素养、专业知识以及课堂思索都提出了新的要求，教师必须不断充实自己的知识库，刻苦钻研，总结经验教训、提高自己的教学水平和研究能力才能适应校本课程教学。

4、美术校本课程的开发，提高了学生实践能力和综合素质。校本教材浅显易懂，贴近学生实际，而且可操作性、实践性很强，在学习过程中，学生各部分身体器官相互协调，各方面能力得以锻炼。特别是参加社会实践综合课，提高了学生的参与能力、创新能力，发展了个性。一年多来，我校学生参加全国、盛市、区各级各美术比赛，获奖达42人次，同时进行了现场表演与展示。

5、美术教学是我校的特色，在一年多的美术教学研究和美术校本课程开发过程中，基础好，起点高。加上所前地方资源比较丰富，有“晋商之乡”、“文物之镇”、“人居新区”等美誉，学生从小生长、生活在此，对所前的历史文化、环境交通、特产等都有一定的了解。从而奠定了我们继续深入开发美术校本课程，编写更合理、更完善、更科学的校本教材，开展更有实效、更加有利的教学研究的决心。

总之，美术校本课程的开发，在现在的开发阶段还是成功的。

第18篇：地方课程教学工作总结

地方课程教学工作总结

本学期，根据期初校本课程教学计划，在学校领导的指导下进行了积极的探索与实践，经过一学期的校本课程教学实践，总结如下：

1、加强学习，转变观念，与时俱进。

校本课程的开发顺应了当今时代民主决策的潮流。校本课程开发的场所是学校，关注学校的课程自主，体现出民主参与课程决策的精神。首先利用教研时间，以多种形式开展学习和培训，切实改变教师课程理念，重新塑造自己并界定角色职能，由课程规范的复制者变为新课程的创造者。使我对校本课程有了深入的了解，进一步树立教学民主的思想，调动了主动参与的积极性，为参与校本课程的开发奠定了坚实的基础。

2、关注学生的发展。

通过学习新的课程理念，我更加明确了教育者的责任，那就是尽最大可能为学生提供自主发展的条件。而学生的发展也应是多方面的。从学生实际情况出发，关注个体差异，提供发展的可能。因此，在确定校本课程开发项目及内容时，印制了教师、学生、家长调查表，了解学生和家长的要求，根据调查结果，确定了安全、健康、古诗词诵读、大阅读、大棚西瓜技术等校本课程体系。真正实现了“一切为了学生，为了学生的一切”。

三、实施内容及要求：

（1）确定校本课程结构。我们根据以下几方面来确立学校校本课程。① 学生发展的需求，尊重学生意愿，有利于学生的可持续发

② 学生的年龄特点，考虑学生的兴趣爱好和认知规律。

③ 学校的实际情况，包括学校办学特色目标，师资和设施条件等。具体作法

1、严格按新课程计划开课设节,不占用及挪用校本课程的时间,保证开足课时。

2、校本课程科任教师应加强学习、刻苦钻研、勇于探索,尽心尽力搞好校本课程的教育工作。校本课程教研组及时对科任教师的教学常规工作进行检查督促,保证校本课程教学工作真正落到实处。

3、校本课程教研组按时开展教学研究活动,不断探索开发校本课程规律,努力提高校本课程科任教师的理论与教学水平,在搞好教研活动的同时,积极组织教师参加培训学习、外出参观考察等活动,下大力气创建一支素质高、信心足、热心参与校本课程开发的教师队伍。

4、搞好校本课程的评估工作,校本课程的开发应讲求实效,不流于形式,搞好评估工作是开发校本课程的重要一环。为此,拟在本期内完善好评估细则,每期末认真进行评估、奖优罚劣,并将评估结果进入教师年终目标管理评估中。

5、建立校本课程开发工作制度,使课程开发工作逐步走向正轨,做出成效。

回顾这一学期的校本课程工作，我们总结出不少经验，这与学校领导和很多老师的支持都是分不开的，我们会取长补短，让学生们成为富有文化底蕴的一代。

第19篇：梦想课程教学工作总结

2013—2014学年度第二学期梦想课程

学校：马场镇中心学校

教师: 教学工作总结张厚琼

梦想课程教学工作总结

这学期我担任四年级三个班的梦想课程教学。每周每班一节课，我带领着孩子们一起走进《爱绿小卫士》的模块。

一、课程的实施情况

《爱绿小卫士》的模块里有“环境与我”“ 水”“ 纸” “垃圾能源与气候” 以及选修模块：“生物多样性”等七个课程模块，共16个课时。

在教学过程中紧紧围绕\"真爱梦想\"的三大理念：问题比答案更重要，方法比知识更重要，信任比帮助更重要；忘不了在教学中，梦想课带给了我和孩子们无穷的乐趣，孩子们都有了自信，有了梦想，学会了观察，学会了思考，忘不了每一节梦想教室里那笑声萦绕，活跃、轻松的学习气氛。

二、取得的成绩

1、学生的变化：内向的同学变得开朗了，课堂上举手发表见解的同学更多了，学生的兴趣爱好更广泛了。从本学期开课以来，孩子们参与活动的积极性特别高涨，使他们的身心得到了真正的放松，真正做到了“玩中学，学中玩”。

2、老师的变化：在梦想课的教学中，我和孩子们一起表演，一起游戏，一起“疯”了一回又一回，仿佛让我回到了童年，忘记了工作的压力，忘记了一切的烦恼。

一学期的梦想课中，不管是孩子们，还有我自己，都得到了很多，有了很多不一样的教学感受。我深深地体会到梦想课程与我们“素质教育”课程的不同：梦想课里，我们能够看到所谓的“待进生”的闪光点，也能看到“尖子生”的不足之处。梦想课里，每一个孩子都是最棒的。梦想课里，创新、多元、宽容、开放的素质教育理念得以全面展示。没有刻意的追求，一切却是那么的轻松自如，水到渠成。

三、存在的不足及努力方向

在上梦想课的过程中，存在一些不足之处，如：课前准备不是很充分，选课时考虑不够周到。在今后的教学中，我会选择更多适合学生的游戏，不只是用在梦想课上，常规课堂上我也要引进，让我的常规课和梦想课一样吸引学生！