食品生物化学课程大纲
2020-03-04 01:12:17 来源：范文大全收藏下载本文
食品生物化学课程大纲
一、课程性质与目的
《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。
二、课程简介
该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。
三、教学内容
第二部分
大纲本文
绪论
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。 Ⅱ、教学内容：
1．食品生物化学的概述。 2．食品生物化学的内容。
3．食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。 4．生物化学的学习方法。
第一章
糖类化学
Ⅰ、教学目的与教学要求
了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。 Ⅱ、教学内容：
1．糖的概念、分类及糖的重要性；
2．单糖：单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。 3．低聚糖：双糖（蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。 4．高聚糖：
淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用
糖元。
纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素
果胶物质：果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。
琼胶
第二章
脂类化学
Ⅰ、教学目的与教学要求
了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。 Ⅱ、教学内容：
1．脂类的概念、分类和生物学功能。
2．脂肪：脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。 3．类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、固醇、蜡。 4．油脂的自动氧化与热。
第三章
蛋白质化学与核酸化学
Ⅰ、教学目的与教学要求
掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。 Ⅱ、教学内容：
1．蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。
2．氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。
3．蛋白质的结构：蛋白质的
一、
二、
三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白质结构与功能的关系。
4．蛋白质的性质：蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。 5．蛋白质的提取和分类 6．食物中的蛋白质
7．核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。
8．核酸的结构：核酸的一般结构，DNA的空间结构，RNA的空间结构。 9．核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。 10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。
第四章
酶
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。 Ⅱ、教学内容：
1．酶的化学本质及催化作用的特点。 2．酶的命名和分类、酶的组成。
3．酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、PH值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。
4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。 5．酶制剂工业。
第五章
维生素和辅酶
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。
Ⅱ、教学内容：
1．维生素的概念、分类及来源。
2．脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。
3．水溶性维生素；维生素B1与TPP，维生不B2与黄素辅酶，维生素PP与辅酶I、辅酶II，泛酸与辅酶A，维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素C。
第六章
代谢
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学，使学生掌握食品中各种营养成分在生物的体内的代谢过程、代谢规律及代谢历程与食品在贮藏、加工过程中的化学变化关系；掌握物质代谢历程中的中间产物或中间代谢物与食品的关系。 Ⅱ、教学内容
1．新陈代谢的概念、特点。
2．生物氧化：生物氧化的实质。生物氧化的特点和类型，生物氧化过程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量释放、贮存和利用。
3．糖代谢：糖的分解代谢（单糖的无氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途径），糖的合成代谢（糖的异生作用、糖元的合成）。
4．脂代谢：脂肪的分解代谢（甘油的降解，脂肪酸的分解代谢），脂肪的合成代谢（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。
5．氨基酸和蛋白质代谢：氨基酸的降解（脱氨基作用、脱羧基作用、氨基酸分解产物的代谢）蛋白质的合成（氨基酸的活化和转移，肽链的起始和终止）。
6．生物代谢途径之间的联系及其调节：代谢之间的联系（相互转变、相互制约等），物质代谢的调节（快速调节，缓慢调节。）
7．新鲜天然食品组织中的代谢活动的特点：新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动（果蔬成熟的概念、果蔬成熟过程中的生化变化，果蔬成熟过程中的呼吸强度，影响果蔬成熟期呼吸强度的因素，果蔬的贮藏），动物屠宰后的组织代谢（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化变化，肉类的贮藏）。
第七章
营养学
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章学习，使学生掌握几种重要的物质的消化和吸收，热能的需要和人体热能的来源。了解人体需要的营养素及其来源。
Ⅱ、教学内容：
1．消化：消化的概念，消化的一般过程，几种重要物质消化。 2．吸收：吸收的概念，几种物质的吸收。
3．热能：人体需要热能的因素，确定人体热能供给量的方法、人体热能的来源。 4．人体需要的营养素：糖类、脂类、蛋白质、水和无机盐类等。
第八章
食品色香味化学和食品添加剂
Ⅰ、教学目的与教学要求
通过本章教学，使学生掌握食品的色、香、味形成和与之相关的化学物质的关系，褐变、食品的嫌忌成分对食品质量的影响，掌握常用食品添加剂的种类、使用方法及使用要求。 Ⅱ、教学内容：
1．食品的色素化学：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在贮藏和加工中的褐变现象。
2．食品中的味感物质：味觉生理学，甜味及甜味物质，酸味及酸味物质，咸味及咸物质，苦味及苦味物质，辣味及辣味物质，涩味及涩味物质，鲜味及鲜味物质。
3．食品中的香气：植物性食物的香气，动物性食物的香味，发酵食品的香气。
4．食品添加剂：食品添加剂的概念、使用目的和对食品添加剂的要求，几种重要的食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、疏松剂、酸味剂、增稠剂、甜味剂、品质改良剂、食用香料等）
5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所产生的毒素，环境污染所致的化学毒物。
三、教学基本要求 教师在课堂上应对食品生物化学基本理论知识及技术进行必要的讲授，并详细讲授每章的重点、难点内容；讲授中应注意理论联系实际，通过必要的案例展示、讨论，启迪学生的思维，加深学生对有关概念、理论等内容的理解，并应采用多媒体辅助教学，加大课堂授课的知识含量。
学生在本课程学习过程中，认真听讲、积极自学，尤其通读教材的全部内容和选读老师建议的参考书刊，自学不占上课学时，但必须提交教师布置的读书报告。
四、教学方法
本课程教学较多地采用启发式、互动式、讨论式和多媒体等以学生为中心教学方式，将课堂教学、读书报告与交流讨论会融合在一起，提高学生的积极性和创造能力，同时促进教师不断进取，充实和完善教学内容，真正实现教学相长，以不断提高教学质量。
考试主要采用开卷方式，考试范围应涵盖所有讲授及自学的内容，考试内容应能客观反映出学生对本门课程有关理论的理解、掌握及综合运用能力。总评成绩：平时成绩占40%，其中作业占20%、考勤占10%、学习态度占10%，试卷考试占
60%
五、参考教材和阅读书目
1.《普通生物化学》，郑集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化学》，王镜岩主编，高等教育出版社，2007
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