食品加工与技术岗位职责

推荐第1篇：食品加工技术

食品加工技术培训讲座

黄国柱

[培养目标]培养能从事食品生产加工、设备操作与维护、生产管理与品质控制、产品开发、工程设计等岗位高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 食品生产技术（焙烤、肉制品、乳制品、饮料、方便休闲、果蔬制品）、食品安全与品质控制、食品生物化学、食品微生物、食品加工原理、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可直接从事食品生产企业的工艺员、技术员、品控员、质检员、管理员及食品的生产、经营管理、质量监督、技术服务等工作。

食品药品监督管理

[培养目标]培养掌握食品感官、理化、微生物检验技术和质量管理等方面的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程]食品理化检验技术、仪器分析、食品安全与品质控制、食品质量管理、食品微生物、食品感官评定、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向] 适合于海关、商检、卫检、产品质量监督检验所、各类食品生产企事业单位等，从事食品分析与检验、质量和安全的监督与管理等工作。

食品营养与检测（食品营养与保健方向）

[培养目标]培养具备营养健康指导、保健食品生产，能从事营养

保健食品生产操作、技术管理、品质控制与营销，食品营养与健康服务的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 基础营养学、公共营养、特殊人群营养、功能食品生产、食品质量管理、食品生物化学、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]从事营养健康指导、营养配餐、保健食品生产、食品质量安全与监督等工作。

食品贮运与营销

[培养目标]培养掌握农产品贮藏与保鲜、食品质量控制、食品市场营销、企业经营管理等高素质高级技能型专门人才。

[主要课程]食品贮藏与保鲜、农产品加工技术、食品商品学、市场营销、食品质量管理、食品包装学、食品市场调查、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可到各类食品生产企事业单位和食品经营管理部门，从事食品贮藏保鲜、经营管理、产品销售等工作。

食品生物技术

[培养目标] 培养掌握发酵食品生产与管理、新产品开发与研制、安全检测、品质控制等方面的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 食用菌生产技术、酶制剂生产与应用、发酵调味品生产技术、食品理化检验技术、食品微生物、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可在食品、商检、轻化工、卫生防疫、环保等行业从事产品开发、检疫检验、生产与管理等工作。

饲料与动物营养

[培养目标]培养掌握动物营养、饲料生产、动物生产及动物保健的基本知识和基本技能的高素质高级技能型专门人才。

[主要课程] 动物营养学、配合饲料学、饲料企业管理、饲料营销学、饲料加工工艺与设备、饲料分析与质量检验、专业综合实训及毕业实践等。

[就业趋向]可在饲料生产企、事业单位从事生产与管理等工作。

推荐第2篇：食品加工技术专业介绍

食品加工技术专业介绍

培养目标： 培养具有扎实食品加工方面知识、较高的食品生产工艺技能和较强的实践创新能力，从事食品营养配餐、西式面点制作、食品检验、食品企业生产管理、快消品营销等工作的专业技能型人才。 核心课程：

1.《焙烤食品加工技术》——具有300 m2豪华西点教室，全程理实一体化教学；

2.《粮油加工技术》——摒弃“是什么？为什么？”。强调“怎么做？怎么做到更好？”；

3.《发酵食品工艺》——学习高品质白酒、葡萄酒、啤酒酿造技术，功能型发酵食品制作，从乐趣中收获知识；

4.《果蔬贮藏与加工技术》——专业果蔬加工设备，多次获得省级竞赛奖励；5.《畜禽产品加工技术》——学习畜禽产品加工知识，掌握相关企业生产管理技术；

6.《饮料加工技术》——学习各种饮料的调配制作，食品添加剂的使用。师资队伍： 专业现有专任教师7名，全部具有硕士以上学位，1名教授，3名副教授，另专业还从相关企业聘请行业专家作为兼职教师。本专业教师今年发表SCI收录论文3篇，核心期刊论文10余篇，获得国家专利发明2项。 实验实训基地： 专业在近几年的发展中，目前具有食品分析检测、食品微生物检测2个专业实验室，焙烤食品和饮料加工2个理实一体化的实训室，总共形成以焙烤食品加工、功能性饮料开发、发酵食品加工、食品安全中心为主体的校内实训基地，并拓展了南京喜之郎食品有限公司、安庆旺旺食品有限公司、安庆胡玉美食品有限公司、南京小厨娘餐饮有限公司等10多家校外实训基地。

推荐第3篇：某年食品加工技术实习报告

XX年食品加工技术实习报告

为推进社会主义新农村建设，落实教育部“一村一名大学生计划”项目，保证中央广播电视大学食品加工技术专业试点的顺利实施，发挥广播电视大学在中国现代远程教育及构建终身教育体系中的重要骨干作用，特制定本实施方案如下：

依照现代远程教育的特点，试点单位为省级电大，原则上在开放教育项目开展较好，办学条件较好、又能面向农村招生的省级电大范围内确定。

1.领导重视，领导班子办学思路清晰，对为“三农”服务、发展现代农业有充分的认识;

2.有较强的本专业师资力量，能较好地执行电大系统教学和教学管理的规定;

3.能为学生提供必要的视听阅览、VBI接收、计算机辅助教学、信息反馈等学习支持服务条件;

4.与当地农科院校、科研单位、农业行政主管部门、食品加工企业等有较好的合作关系，并能利用其师资力量和实验、实习基地等教学资源开展教学活动;

5.配备全套与所开设专业、课程有关的多种媒体教学资源及学习参考资料，包括图书、杂志、音像、CAI等，有使用数字化图书馆的条件。

1.试点教学点为县级电大，学习点设在具备条件的乡镇中小学、职教中心、农民文化技术学校、农业职业学校等。

2.试点教学点应为本专业确定负责人，为所开设的课程配备辅导教师，并组织所聘请的兼职教师参加中央电大和省级电大的各种业务培训(包括网上培训)。

3.试点教学点和学习点应配备多套与本专业、所开课程有关的多种媒体教学资源及学习参考资料，包括图书、杂志、VCD(或者DVD)、CAI等，供学生使用、借阅，提供学生使用数字化图书馆的条件。

4.必须落实实践性教学环节，根据课程教学设计方案组织课程实验、实习、生产实习、社会调查等实践性教学环节，指导学生完成规定的文献调研、实地调查、实习报告、社会调查报告的撰写。

1.实行课程开放，实行学分制。学生所学课程考核合格，实践性教学环节达到教学大纲规定的要求，即可取得该门课程的学分和“课程成绩合格证”。

2.累计修满教学计划规定课程的毕业总学分，实践教学环节考核合格，思想品德经鉴定符合要求，即可获得由中央电大统一颁发的国家承认的高等专科学历毕业证书。

1.课程注册时间为每年的春季和秋季。

2.除普通中学、职业中学、中等专业学校等在校生外，凡有志于接受农科高等教育的农村人口均可注册参加课程开放学习。

3.试点电大必须建立学生档案，同时报中央电大备案。

1.由中央电大制定“一村一名大学生计划”食品加工技术专业规则，统一规定开设课程和实践课。

2.本专业课程除食品分析综合实训课程外由中央电大统一开设，执行统一科类专业规则和选课规则，统一教学大纲、教材、考试及评分标准。

3.食品分析综合实训课程可用相关国家职业资格证书进行学分替代。取得中级(国家职业资格四级)及以上的食品检验工、乳品检验员、畜禽产品检验员或粮油质量检验员国家职业资格证书可以替代本专业食品分析综合实训课程4学分。

4.参加本专业学习并要求获得相关国家职业资格证书者，本专业中的农科化学基础知识、微生物基础、食品营养与安全、食品分析综合实训为必修课，农产品储藏加工、园产品贮藏技术、园产品加工技术、畜产品加工技术任选一门。上述课程考核成绩合格，可取得中级(国家职业资格四级)食品检验工国家职业资格证书。

省级电大负责组织学生申报，并于每年6月15日前、11月30日前分别将春、秋两季申请职业资格证书的学生数据上报中央电大。中央电大将成绩单和申报材料提交职业资格证书管理部门。职业资格证书管理部门进行资格审核，并在15个工作日后颁发相应等级的职业资格证书。中央电大统一组织发放食品检验工国家职业资格证书。

(1)申报表(填写姓名、性别、出生年月日、身份证号码、文化程度、联系方式等基本信息)

(2)学生身份证复印件一份

(3)正面免冠同底的两寸照片3张

5.本专业属于专科层次的高等职业教育，教学计划中实践性教学环节(包括课程实验实习和综合实践环节)应占到总学时数的50%，由中央电大提出专业及课程实验、实习要求，由省级电大负责组织落实。

6.只参加部分课程学习的学习者可自由选择本专业及“一村一名大学生计划”课程平台中其它课程进行学习。如要求获得相关国家职业资格证书者，本专业中的农科化学基础知识、微生物基础、食品营养与安全、食品分析综合实训为必修课，农产品储藏加工、园产品贮藏技术、园产品加工技术、畜产品加工技术任选一门。上述课程考核成绩合格，符合申报食品检验工职业资格证书其它条件，履行一定手续后，可取得中级(国家职业资格四级)食品检验工国家职业资格证书。

1.中央电大的职责与任务

(1)提出各专业教学试点方案，制定专业规则，制定课程及实验实习、平时作业、实践课教学大纲和要求;

(2)制定课程学习指南及教学设计方案，并对试点单位的教学工作进行监督检查;

(3)组织编制中央电大统一开设课程的文字、音像和CAI等多种媒体教材的学习包;

(4)组织培训辅导教师和教学管理人员，为教学点和学生提供多种形式的教学服务;

(5)编制中央电大统一开设课程的考核说明。组织全国统一考试的命题工作，进行试卷抽样及考试成绩的统计分析工作;

(l)根据中央电大提供的专业教学实施方案，确定本省本专业试点方案;

(2)根据中央电大制定的课程教学设计方案，制定课程教学实施细则，并开展相应的教学和教学管理工作;

(3)组织实施实验、实习和实践课等教学活动;

(4)具体组织实施考核、考试和阅改、评卷以及相关的统计分析工作;

(5)试点省级电大根据地方需求建设食品分析综合实训课程教学资源;

(6)对以国家职业资格证书替代食品分析综合实训课程学分进行认定;

(7)每学期开学，由县级电大组织全体学生集中10天，进行以食品加工技术应用和专业思想教育为主的入学教育。

1.课程的总成绩由期末终结性考试成绩和形成性考核成绩(作业及实践环节等)两部分组成，后者一般占总成绩的20%~50%(见课程考核说明)。形成性考核成绩由平时作业、实验、实习的成绩和参加课程集中辅导、学习小组活动、上网学习等的出勤情况考核综合形成。凡未完成实验、实习，或实验、实习考核不及格，或平时作业完成未达到50%者，不能取得该课程学分。形成性考核与终结性考试成绩均在及格及以上的，方能取得该课程学分。

2.首轮招生课程按学期开设，期末安排终结性考试，每门课程都可参加多次考试。

1.课程成绩合格者可获得中央电大统一印制的“课程成绩合格证”。

2.修满教学计划规定的毕业总学分，实践教学环节考核合格，思想品德经鉴定符合要求，即准予毕业并颁发国家承认的大学专科学历毕业证书。

3.达到毕业要求的学生名单，由试点电大统一上报中央电大审核，经教育行政部门验印后，合格者由中央电大按有关规定办理毕业证书。

推荐第4篇：食品加工技术实训指导

食品加工技术实训指导

第一节概述

一、实训的目的

1、培养学生的创造、创新、创业的意识和能力。

2、锻炼学生综合运用知识，拓展学生的知识面。

3、强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力。

4、培养和训练学生独立开展科学研究和产品开发的能力，也为毕业论文与毕业设计打下基础。

二、实训的原则

1、学生为主体,教师为主导的原则。教师根据教学大纲要求,提出实训的方向、目的和要求,基本程序和考核目标,而实训过程从选题,资料查阅,实训方案制定,实训内容确定,实训开展以及结果分析评价均由学生独立完成,教师作必要的指导及评价。

2、实战性原则。产品的研发，要以市场为导向，要满足市场的要求。综合实训的开展要理论联系实际，要有强烈的市场意识，实训生产的产品要具备商品性能，要进行成本核算，利润分析。

3、可行性原则。综合实训的开展要考虑实验用原辅材料、仪器设备、时间、费用等客观条件。综合实训一般在工艺实验课或生产实习期间内进行，时间1-2周，因此，生产工艺的实训内容不应该太复杂，要完成综合实训的全部内容，保证综合实训的完整性。

第二节食品加工技术实训的步骤和内容

一、选题

实训的选题就是选择一种准备实训生产的食品产品。在食品新产品的开发中，一般来讲，开发的方式有：独立研制、技术引进、自行研究与引进相结合、联合开发方式等。

二、产品设计

产品的开发是一项复杂的工作，涉及到许多方面和很多环节，必须要制定一个科学的工作程序。产品开发的一般程序为：

调研→构思→产品规划→产品设计→样品试制→中试→产品鉴定→批量生产→销售→服务

三、实训计划

在这里实训计划是指实训的组织与安排，主要包括的内容有：

1.实训人员的组成

每一个实训都要成立实训小组。包括组长，副组长和参加人员，并由一名指导老师作为顾问。根据实训的内容，每位参加人员应该有明确的分工，负责完成具体的实训内容。实训组长负责组织协调和对实训进行综合总结。实训组成人员要经常的进行沟通，对实训中的问题展开讨论，保证实训的顺利进行和如期完成。

2.实训时间与进度安排

综合实训一般在主要工艺课讲授以后和各课程实训课完成后进行，时间在为2~3周。要制定详细的实训进度安排表。实训地点主要在加工实验室。

3.实训条件准备

实训所需的设备、仪器、药品、试剂的数量、要求和费用等要作出详细的计划。

4.实训方案

实训方案是根据实训目的和要求而拟定的进行比较的一组实训处理的总称,是整个实训工作的核心部分。因此,要经过周密的考虑和讨论,慎重拟定。主要包括实训因素的选择、水平的确定等内容。

四、质量检验

质量检验是食品加工技术实训的重要组成部分。可以和食品分析或食品化学的实验课程结合起来。同学们通过对自己生产的产品进行检验，能够更加深刻的体会食品生产质量管理的重要性，能够对食品生产中质量控制点、质量控制措施、纠偏措施等质量管理方法和技术进行实际的应用和验证。

质量检验的内容包括感官要求、理化指标、卫生指标、微生物指标的检验等。

五、经济分析

经济分析是对开发的产品进行经济上的评价。在这里我们主要是对产品进行成本核算，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。

第三节食品加工技术实训报告

食品加工技术实训报告应包括的主要内容有：

一、产品开发方案

基本内容包括：产品开发选题的目的、意义；产品开发选题依据及国内外研究的现状及存在问题；欲开发的产品在

理论或实际应用方面的价值；产品制作工艺、研究方法、手段和措施等；实训的工作量和进度安排及经费预算；成员之间的任务分工及要求；实训预期结果及表现形式等。

二、产品设计方案

要求叙述具体的技术方案(技术路线、技术措施)；具体的实施方案所需要的条件；拟解决的关键问题等。这里涉及到了有关实训的试训设计，即科学的选择作为组成试训条件的指标、因素和水平，以及实训方法的新特点和试训设计的基本原理。

三、工艺实训报告

其工艺实训报告主要包括以下几个方面的内容：

1、实训目的

2、材料与方法

3、结果与分析

4、参考文献

5、实训心得

四、产品质量检验报告

按照产品设计制定的产品质量标准，对试验产品进行感观指标、理化指标和微生物指标检验，写出产品质量检验报告。

五、产品经济分析报告

按照产品成本构成核算产品成本，按照产品定价策略，给产品制定合理的价格，并做初步的利润分析。

第四节食品加工技术实训要求

1、实训前必须制订详尽的计划和方案，否则不允许开展实训。

2、实训时必须有指导教师在场，否则不允许进行实训。

3、实训时要严格遵守院、系关于实训及实训室管理的规定和制度。

推荐第5篇：食品加工技术(绿色食品)专业简历

黄拉拉

三年以上工作经验 | 男 |26岁（1983年1月1日）

居住地： 上海

电 话：139********（手机）

E-mail：huanglala @51job.com

最近工作 [ 1 年2个月]

公 司： 上海XXXX绿色食品有限公司

行 业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)

职 位： 生产经理兼品控主管

最高学历

学 历： 本科

专 业： 食品科学与工程

学 校： 上海海洋大学

自我评价

1.具有良好的食品开发能力和创新意识，而且具备质量管理经验及检验能力，能对开发出的产品制定相关的技术标准和质量标准。

2.能处理常见的计算机故障，熟练操作WORD,EXCEL等常用办公软件。

3.熟悉OA系统、ERP系统在生产管理中的运用。

4.掌握了ISO9000,HACCP,GMP,SSOP,6S等知识。

5.熟悉食品行业的相关法律和法规。

求职意向

到岗时间： 一个月内

工作性质： 全职

希望行业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)

目标地点： 上海

目标职能： 生产经理/车间主任，质量管理/测试经理(QA/QC经理)

工作经验

2009 /8--至今：上海XXXX绿色食品有限公司(500人以上) [ 1 年2个月]

所属行业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)

生产部 生产经理兼品控主管

1、分析生产数据，核算成本。

2、对车间生产全过程进行监督检查，检查生产记录的合理性、准确性。

3、对生产现场进行管理和监控，发现问题及时解决，对影响生产的因素事先预防，杜绝事故发生。

4、对每月的生产和品控记录进行统计、分析、整理、制表、归档。

5、负责质量体系文件的管理和完善。

6、负责产品质量问题反馈及不合格品的评定。

----------------- 2007 /7--2009 /7：上海XX食品有限公司(500人以上) [ 2 年]

所属行业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)

品管部 质量检验员/测试员

现场品质管理：原料、半成品、成品的质量控制与检验、最终产品出货的放行；

生产工艺要求的监督执行、生产各环节卫生(SSOP体系)监督与管理、各种质量与卫生检测数据的记录、汇总整理与反馈；

工厂新老员工日常操作及卫生知识培训；

HACCP、ISO等质量管理体系文件的收集整理，年审及换证复查，QS申请等。

工作业绩： 全程参与QS申请、HACCP的换证复查；CIQ、CQC的年度评审。

教育经历

2003 /9--2007 /7 上海海洋大学 食品科学与工程 本科

食品化学、食品分析、微生物学、化工原理、发酵工程、食品质量管理、粮油食品加工、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工、果蔬贮藏与保鲜、食品工厂设计与环境保护等等。

证书

2005 /9 全国计算机等级二级

语言能力

英语（良好）听说（一般），读写（一般）

英语等级： 英语六级

推荐第6篇：海外食品加工高级职员岗位职责

1.负责鱼食品厂区设备的操作工艺。2.管理生鱼片、鱼带、腰等鱼产品加工、包装及冷冻技术。3.确保鱼在加工过程中的卫生标准。4.以优质的服务满足不同客户的特殊要求。

推荐第7篇：材料与材料加工技术

材料加工技术讲义

徐 刚，韩高荣

编制

浙江大学材料科学与工程学系

二0一二年六月

绪论

材料是人类文明的物质基础，是社会进步和高新技术发展的先导。自上世纪70年代开始，人们把信息、能源和材料看作是现代社会的三大支柱。新材料和新材料技术的研究、开发和应用反映了一个国家的科学技术与工业化水平。以大规模集成电路为代表的微电子技术，以光纤通信为代表的现代通信技术，以及及现代科技与技术于一体的载人航天技术等，几乎所有的高新技术的发展与进步，都以新材料和新材料技术的发展为突破和前提。

材料的制备与加工，和材料的成分与结构，材料的性能是决定材料使用性能的三大基本要素，构成材料科学与工程学四面体的底面，这充分反映了材料制备及加工技术的重要作用和地位。材料制备与加工技术的发展既对新材料的研究开发、应用和产业化具有决定性的作用，同时又可有效地改进和提高传统材料的使用性能，对传统材料产业的更新改造具有重要作用。因此，材料制备与加工技术的研究开发是目前材料科学与工程学最活跃的领域之一。

材料种类很多，按材料的键合特点和组成分类，大致分为四大类：金属材料、无机非金属材料、高分子材料和复合材料；按材料的用途分类，既可分为结构材料和功能材料两大类，也可细分为建筑材料、信息材料、能源材料、生物材料、航空航天材料等等。相应地，为了适应不同种类材料的键合特点，和使用特点及功能要求，材料制备和加工技术也多种多样。

本讲义是面向浙江大学材料科学与工程学专业学位硕士研究生培养而编写的“材料加工技术”。主要涉及金属材料加工和陶瓷粉体成型烧结先进制备技术，包括：金属材料快速凝固、定向凝固、半固态加工、连续铸轧、复合铸造技术，以及金属粉体、陶瓷粉体制备，和先进陶瓷成型、烧结等材料加工新技术新工艺。注重材料制备及加工技术案例分析，从技术个案的起源、开发、改进和完善的整个过程，对材料加工技术特点及其原理进行系统介绍，重点突出新技术创新的基本规律，培养学生自主创新和利用新技术开发新材料的能力。

第一章 材料与材料加工技术

1.1材料与新材料

材料是人类用以制作各种用于产品的物质，是人类赖以生存的物质基础，新材料主要是指最近发展起来的或正在发展中的具有特殊功能或效用的材料。现代社会，大规模集成电路、光纤通信、航空航天等几乎所有的影响现代社会发展的高新技术的出现和发展，都是以新材料和新材料制备加工技术的发展和突破为前提的。

材料是人类社会文明发展的基础，整个人类文明通常是用当时的一种重要的材料来断代的（图1-1）。人类的各个历史时期有各自的新材料，每一种新材料的出现，都促进了人类文明的发展。陶器是人工制备的第一种材料，也是人类文明发展出现的第一种新材料。陶器的出现，使得人类生产获得的物品得以存储。青铜器、铁器的出现，促进了农业生产的发展。现代硅材料和光纤材料的应用，使人类社会进入了信息时代。

图1-1人类历史按材料的断代

按材料的组成和结合键的特点分类是一种比较科学的分类方法，也是一种最传统和常用的分类方法。按照这种方法，材料常分为金属材料、无机非金属材料、高分子材料和复合材料四大类。金属材料是以金属键结合的材料。工业上常把金属材料分为两类，即黑色金属和有色金属。黑色金属通常包括铁、锰、铬及其合金，其中以铁基合金应用最广。有色金属是指黑色金属以外的所有金属及其合金。无机非金属材料主要是由离子键或共价键结合的金属氧化物或金属非氧化物组成的，主要包括陶瓷、玻璃和水泥。高分子材料是主要由分子量特别大的高分子化合物构成的有机合成材料，它的主要成分是碳和氢。高分子材料主要有三类，塑料、橡胶和合成纤维。复合材料是由两种或两种以上不同种类的材料复合而成的，它不仅保留了组成材料的各自优点，而且具有单一材料所不具备的优异性能。这四类材料在人类文明发展的不同历史阶段所具有相对重要性是不断变化的。图1-2描述了这四类材料在不同历史年代的相对重要性。

图1-2各类材料在不同历史阶段的相对重要性

按材料的用途分类，一般分为结构材料和功能材料两类。结构材料一般具有良好的力学性能，可以承受一定的载荷、冲击或磨损等，主要用于建筑土木工程、机械及工业设计等。这一类材料主要包括：金属材料、结构陶瓷、水泥混凝土构件，工程塑料等。功能材料是具有某些特殊的物理性能，如声、光、电、热、磁等，或功能的材料称为功能材料。功能材料又可细分为生物材料、智能材料、生态环境材料、信息功能材料等。功能材料的开发应用正在大量的影响着现代社会的进步和发展。 1.2 材料加工技术

1.2.1 材料科学与工程四面体

材料科学与工程学形成和提出于上世纪60年代。X射线衍射分析术和电子显微术的发明和应用，使得人们可以对材料的微观结构进行分析和研究。现代材料科学与工程由四个基本要素构成：即材料的组成与结构，材料的性质，材料的制备与加工，和材料的使用性能。这四个基本要素之间形成所谓的四面体关系（图1-3）。材料的组成与结构、材料的性质和材料的制备与加工等三要素构成四面体的基面，决定着材料的使用效能。同时构成基面的三要素之间，材料的性质决定于材料的组成、结构，而材料的组成与结构又受材料的制备和加工的影响，进而材料的制备和加工也影响着材料的性质。如金属材料塑性加工可以导致晶粒的细化，进而导致材料的塑性降低，强度、硬度提高。

图1-3材料科学与工程四面体

关于材料的制备、成型与加工技术的研究开发是目前材料科学与工程中最活跃的研究领域之一。材料先进制备、成型与加工技术的发展，既对新材料的研究开发、应用和产业化具有决定性的作用，同时可有效的改进和提高传统材料的使用性能，对传统材料产业的改造具有重要作用。材料加工技术的创新、应用已成为新材料研发的一条重要途径。

1.2.2材料加工技术的分类

材料加工技术分类主要有两种方法，一是按照传统的三级学科来进行分类，二是按照叫概念股过程中被加工材料所处的相态来进行分类。按照传统的三级学科进行分类，材料加工方法分为，机床加工（包括：车、削、刨、磨等）、铸造（凝固成形）、粉末冶金、塑性加工、焊接、热处理等。按照被加工材料在加工过程中的所处的相态，材料加工技术分为：气态加工、液态加工、半固态加工和固态加工。

图1-3列出了材料加工技术两种分类方法的分类框图。

(a)按传统学科分类

(b)按材料相态分类

图1-3 材料加工技术分类

1.2.3材料加工技术的发展现状、趋势及主要发展方向

材料先进制备预成型加工技术的研究开发是近三十年来材料科学与工程学领域最为活跃的方向之一。快速凝固、定向凝固、连续铸轧、复合铸造、精密铸造、半固态加工、粉末注射成形、陶瓷凝浇注模成形、热等静压成型等等，一大批先进技术和工艺不断发展和完善，并逐步获得实际应用，促进了传统材料的升级换代，加速了新材料的研发、生产和应用，解决了高技术领域发展对特种高性能材料的制备加工与组织性能精确控制的急需。

当前，材料加工技术的总体发展趋势，可以概括为三个综合，即过程综合、技术综合和学科综合。过程综合主要包括两个方面的含义，一是指材料设计、制备、成形与加工的一体化，二是指多个过程的综合化。如喷射成形技术、半固态加工技术、铸轧一体化等。技术综合是指除了加工工程越来越发展成为一门多种技术相结合的应用技术科学，尤其体现为制备、成形、加工技术等与计算机模拟设计、控制技术的综合。学科综合体现为材料工程学科内铸造、塑性加工、热处理、连接之间的综合，以及材料工程学科与材料物理化学、材料科学的综合，与计算机科学、信息工程、环境工程等学科的跨学科综合。

由以上材料加工技术的总体发展趋势可以预见，在今后较长的一段时间内，材料制备、成形与加工技术的发展将具有以下两个主要特征：

（一）性能设计与工艺设计的一体化；

（二）在材料设计、制备、成形与加工处理的全过程中对材料的组织性能和形状尺寸进行精确控制。

第一个特征是实现材料加工技术的第五次革命，进入新材料设计与植被加工工艺时代的重要标志。实现第二个特征则要求具有两个基本条件，一是计算机模拟与仿真技术的高度发展，二是材料数据库的高度完备化。

以上材料加工技术的发展趋势和特征主要表现在以下几个主要发展方向： （1）材料制备与成形加工的短流程化和高效化。缩短工艺流程，简化工艺环节，实现最终形、短流程地连续化生产，提高生产效率，同时达到节能降耗，减轻环境负担的目的，是材料制备与成形加工的主要发展方向之一，也是实现传统材料产业升级换代的主要关键之一。薄板坯连铸连轧是。半固态成形、连续铸轧、连续铸挤等是钢铁生产中比较典型的、成功的短流程化工艺，是通过将凝固玉成形来能够个过程合二为一，形成以节能降耗，提高生产效率为主要特征的新技术和新工艺。

（2）发展先进的成形加工技术，实现组织与性能的精确控制。发展非平衡凝固技术、电磁铸轧技术、电磁连铸技术、等温成型技术等先进成形技术，通过控制冷却速度或附加外场的作用，改善材料的组织，实现对材料组织的精确控制，不仅可以提高传统材料的使用性能，而且有利于改善难加工材料与难成形材料的加工性能，提高产品的附加值。发展先进层状复合材料成形、先进超塑性成形等技术，有利于发展新材料，促进新材料的应用。

（3）材料设计、制备及成形加工一体化。发展材料设计、制备及成型加工一体化技术，可以实现先进材料与零部件的高效、近终形、短流程成形。典型的材料设计、制备及成型加工一体化技术有喷射成形、粉末注射成形、激光快速成形等技术，是用于不锈钢、高温合金、钛合金、南融合金、陶瓷材料、复合材料、梯度功能材料零部件制备预成型加工的研究热点。材料设计、制备及成形加工一体化是实现真正意义上的全过程组织性能精确控制的前提和基础。

（4）开发新型制备及成型加工技术。发展新材料和新产品。块体非晶合金制备与应用技术、连续定向凝固成型技术、电磁约束成型技术、双结晶器连铸及充芯连铸复合技术等是近年来开发的新型制备预成形加工技术。这些技术在特种材料、高性能材料的制备与成型加工方面具有各自的特色，受到国内外的广泛关注。

（5）发展计算机数值模拟与过程仿真技术，构筑完善的材料数据库。 （6）材料智能化制备与成型加工技术。

推荐第8篇：种子加工技术及管理人员岗位职责

1.加工任务的调配，加工通知的审核、登记和执行。2.加工计划的检查和进度控制工作。3.费用预算的控制与管理，加工成本控制。4.加工效率的管理与改善，方法的改进。5.操作规程的制定，并严格按标准作业方法组织实施。6.编制设备采购、维修、报废计划，并经批准后实施。7.生产加工现场管理，生产现场财产管理。8.生产负荷统计和产销平衡调度，实施成品、半成品存量控制。9.加工过程质量控制，质量自检。10.安全生产检查与处理。11.负责各个分厂的协调工作。12.与营销各部门沟通、联系、协调。13.内部员工培训。

推荐第9篇：国外大豆加工食品及加工技术发展趋势

国外大豆加工食品及加工技术发展趋势

大豆饮料原本就含有异黄酮成分，现在再外加大豆异黄酮提取物强化了这一成分，但是强化时异黄酮的溶解性是个问题。为此，在溶解大豆异黄酮浓缩物时需配加乳化剂，或者通过均质机进行均质处理。

豆奶及以大豆为基料的饮料也有外加各种形式大豆蛋白的，饮料中大多使用分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白。供应大豆蛋白和异黄酮公司的应用研究人员第兰克塔·埃戈巴特博士指出：“为了形成各种不同黏性状态，市场上的许多大豆分离蛋白可以使最终制品饮料保持良好的性质。”为制作有稳妥黏度的大豆“夏克”，需要使用高黏度蛋白质，而制作类似牛奶黏度的高蛋白质“夏克”，则需使用低黏度蛋白质。为制作果汁基础的饮料，还需经过特殊的稳定化处理，以使用果胶为稳定剂最理想，工艺中还同时需要均质机处理。

埃戈巴特博士指出，制作透明型液体饮料的大豆蛋白迄今为止市场上还没有，“只要少量使用大豆蛋白，就会形成较为混浊的饮料。现在，为制作透明饮料需要使用相当水解度的蛋白制品，但市面上尚无相应的产品，而且目前尚未得到证明，高度水解的大豆蛋白制品也有益于心脏健康。”

大豆蛋白加入饮料时会出现豆腥味，因此加工时需试验改良风味，现在此类试验和研究很多。在香精香料业界，目前已经开发出可供大豆饮料用的多种屏蔽性香精。在饮料用大豆蛋白市场上，用于粉末型大豆蛋白的屏蔽性香精也已有同样的开发，因此今后饮料公司可以很容易地加工制成高级大豆基料产品。

●大豆蛋白制作植物“牛肉”

美国的华盛顿食品公司、鲍卡汉堡（包）公司、拉伊特拉伊夫公司和耶布公司等许多企业现在都在市场上供应以大豆为基础材料的肉类替代制品，它们在味道、组织结构和外观上近似于肉、家禽或鱼肉制品。最早的肉替代品分别用大豆粉制成，现在已改由组织状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白或者由它们按比例组合处理加工而成。

有关专家指出，用于制作肉代替品的大豆蛋白有多种类型：制作植物性馅饼“派”和香肠的主要使用组织状大豆粉、组织状大豆蛋白浓缩物和大豆分离蛋白；加工法兰克福香肠大多采用可赋予成品某种组织结构特性的大豆分离蛋白制品。

通常大豆分离蛋白和浓缩蛋白为提高肉代替品中的蛋白质量而使用，同时也有赋予功能性的目的。大豆浓缩物与水结合后提高了肉制品中的持水力，大豆蛋白浓缩物在粗绞碎肉糜中，在冻结、解冻和再加热过程中有保持水分的作用。

研究人员指出，肉替代制品存在的一个课题是如何形成适当的组织结构和相应的风味，此时需要用肉以外的材料制作香精，利用化学反应的香精制作技术在开发生产优质香精时是有用的。此外，市场上也已经开始出现了能形成非常类似于肉类组织结构特性的新加工技术。有关专家说：“最近数年间，消费者非常希望在超市货架上买到经过改良的肉代替制品及其他范围广泛的含大豆加工制品。”（来源：中国食品报）

推荐第10篇：级食品加工技术专业顶岗实习

食品加工技术专业

《顶岗实习》课程教学大纲

根据培养目标和教学计划特制定本大钢（三年制适用）

一、课程名称：《顶岗实习》

二、课程编号：

三、课程的性质、目的与任务

顶岗实习是落实党和国家高职教育政策、是实施“工学结合”的人才培养模式、是提高我院人才培养水平和实现人才培养目标的重要举措，也是培养学生职业素养和提高职业能力的重要环节。通过顶岗实习，使学生了解社会、接触实际、巩固专业理论知识、提高实际操作技能，达到教育与实践相结合的目的；培养学生综合择业能力和工作能力；培养学生调查研究能力。

通过顶岗实习，培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。

顶岗实习是为了培养学生的独立工作能力，在此基础上进行深入的调查研究，为就业做好准备工作 。

四、教学的基本要求

顶岗实习单位以本专业实习基地为主，由系部安排。考虑到学生将来的就业问题，学生也可自主练习实习单位，将顶岗实习与就业相结合，促进就业。

1、校内指导教师职责

（1）指导教师应在实习前熟悉专业顶岗实习方案和专业顶岗实习计划，及时与学生取得联系，做好实习前的各项准备工作。

（2）实施“学生顶岗实习，老师顶岗锻炼”办法。年青教师或没有企业经历的教师在带队期间，同时参加专业实践，提高自身专业技能。

（3）加强与实习单位联系，积极配合实习单位工作，及时解决实习中的问题，争取实习单位的支持和帮助，注意搞好实习单位与系部的关系。

（4）及时了解、掌握及检查学生完成实习的情况，指导学生撰写顶岗实习总结。对在实习中违反纪律且情节严重的学生，指导教师要对其进行批评教育，

并及时向顶岗实习领导小组汇报。

（5）检查批阅学生实习记录，督促学生全面完成实习任务。

（6）参与学生顶岗实习成绩的评定工作。

2、顶岗实习单位指导教师职责

（1）负责学生顶岗实习期间的岗位技能训练指导工作。

（2）指导教师要根据学校和企业共同制定的顶岗实习计划，具体落实顶岗实习任务，指导学生加强职业技能、职业素质、行业规范的训练。在业务指导中应注意培养学生严谨求实的工作作风和创新精神，并详细作好指导记录。

（3）指导教师在学生实习结束前要指导学生撰写顶岗实习总结和毕业作品，应避免出现科学性错误，保证学生的实习质量和水平。

（4）在学生顶岗实习即将结束时，代表实习单位做好实习生的鉴定与成绩评定工作。

3、顶岗实习学生职责

（1）顶岗实习是学校教学计划的重要组成部分，所有学生都必须按专业教学计划的要求按时参加顶岗实习。

（2）对于正常安排的顶岗实习，实习学生应当严格遵守系部和实习单位的规章制度，服从管理；未经系部批准，不准擅自离开实习单位；违反实习纪律的学生，应接受指导教师、系部和实习单位的批评教育，情节严重的，系部可责令其暂停实习，限期改正。

（3）学生实习期未满，不得擅离或调换实习单位。个别学生确因特殊情况，中途调换实习单位的，须本人提出书面申请，报系部领导批准。学生未经批准擅离、调换实习单位的，实习成绩为零分，期间发生的一切问题由学生本人负责。

（4）学生要严格遵守所在岗位的操作规程、劳动纪律，爱护劳动工具、仪器、设备，并注意自身安全，防止意外事故发生。学生因违反实习纪律和安全规则造成自身伤害的由学生本人负责；造成他人伤害和经济损失，由学生本人及家长承担相应的经济和法律责任。

（5）实习生在实习单位应尊重带教老师，要服从分配，认真工作，并遵守单位的保密制度。若遇到问题，应及时与指导老师或辅导员联系，由系部与实习单位协商解决，学生不得与实习单位直接发生冲突。若因学生原因给学校声誉造成不良影响，系部将根据有关规定给予相应处分。

（6）学生顶岗实习期间，应当积极主动与系部、专业老师、实习单位指导

老师及家长保持紧密联系，完成顶岗实习总结。

4、顶岗实习单位职责

（1）实习单位要指定专门人员负责学生实习工作，根据需要推荐安排有经验的技术或管理人员担任实习兼职指导教师。

（2）实习单位应向实习学生支付合理的实习报酬。

（3）实习单位应当加强对顶岗实习学生的劳动安全教育，增强学生安全意识，提高其自我防护能力；要为顶岗实习学生购买意外伤害保险等相关保险，具体事宜由系和顶岗实习单位协商办理。顶岗实习期间学生人身伤害事故的赔偿，依据有关法律法规处理。

（4）顶岗实习期满，实习单位应当对实习生签署书面鉴定意见，作为评定学生实习成绩的依据。

五、本课程在教学中与其它相关课程的联系与分工

顶岗实习是在全部完成理论教学及毕业设计基础上进行的实践性教学活动。

六、教学进度安排汇总表

顶岗实习三十九周（具体安排可根据实际情况）

七、教学内容要点

实习内容要与实习岗位相结合，以生产加工、技术管理、品质控制、分析检验、产品营销为主，对食品加工技术专业的基本技术进行全方位的操作实习。主要包括：

1、了解企业（或单位）的经营性质和特点，了解企业（或单位）生产技术的特点和生产工艺流程，了解各岗位的设置。

2、熟练掌握各种基本技术。其中包括食品生产加工的操作、食品生产相关设备的使用与维护、食品半成品、成品的分析与检验、食品生产的组织与管理以及食品营销的策划与实施。

具体采取按岗位轮岗实习的方法。

八、教学中应注意的问题

1、注重培养学生灵活运用所学理论知识的能力；培养学生的分析问题、解决问题的能力；培养学生理论联系实际的能力。

2、培养学生的判断、分析的能力。

3、培养学生建立正确的世界观和人生观，具有高度的责任感和强烈的进取

心。

4、培养学生实际操作和动手的能力。

九、考试内容及方法的要求和提示

1、考核原则

学生在顶岗实习期间接受系部和顶岗单位的双重领导，系部和顶岗单位双方要加强对学生顶岗实习过程的控制和考核，实行以顶岗单位为主、学校为辅的双方考核制度。

2、成绩考核评定

依据实习周记、实习鉴定、实习态度及实习报告等，由实习指导老师结合实习单位的评定，综合评定成绩。

实习成绩评定:满分100分，校内成绩占50%、实习企业成绩占50%。

十、使用教材及其它参考书目的提示

使用和企业技术相关的专业方面教材或参考书

第11篇：焙烤食品加工技术教案二

教案二十六

一、教学目标

1.了解月饼的分类

2.掌握广式月饼的制作工艺 3.掌握糖浆的制作要点

二、教学重难点

1.广式月饼的制作工艺 2.糖浆的制作要点

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。

（二）讲授新课

7.1 概述

月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。

目前，全国月饼可分为六大类

1.广式月饼 2.京式月饼 3.苏式月饼 4.滇式月饼 5.潮式月饼 6.其他月饼

7.2 广式月饼的制作

广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。

一、广式月饼分类及特点

（一）从口味上划分

（二）从饼皮上划分

1.糖浆皮月饼 2.酥皮月饼

3.冰皮月饼

二、广式月饼制作工艺流程

原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品

三、制作技术

（一）糖浆的制备

糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。 1.糖浆的制备原理 制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖浆的制备方法

糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。

广式糖浆的配比：

糖 100%，水40%-60%，柠檬酸 0.05%-0.1%。 3.使用设备：能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在 115-120℃。 4.熬制时间：

熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。在正常配比情况下，熬制时间一般在 5-6 小时， 5.熬制温度：

115-120℃；在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化；T>140℃，焦糖化反应；T 过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。

转化剂：多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。

六、课堂小结 1.月饼的分类

2.广式月饼的制作工艺 3.糖浆的制做方法

七、课后作业

复习本节课的重难点内容

八、课后记

教案二十七

一、教学目标

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖浆熬制终点的判断方法 3.掌握饼皮的制作方法

二、教学重难点

1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。

（二）讲授新课 6.熬煮终点确定：

糖浆的浓度达到 80%-85% 终点确定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器 1m 左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；如果断线，说明熬制还未达到生产需要。 （2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；否则糖浆仍未熬好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值约在 12 左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的 CO2 气体，利于月饼的适度膨胀。

（三）饼皮的制作 ――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有着很大的关系。 1.配方：

广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉 100%，广式糖浆 80%，植物油 30%，枧水2%。 2．饼皮制作过程： （1）机械的方法：

首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油脂混合。制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅软饼皮也应适当的软一些。否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷或出现裂纹。 （2）饼皮手工的制作： 首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦透，静置 30min 再加入 1/3的面粉叠匀即可。

（四）成形

皮与馅的比例一般为 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲，用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。

（五）烘烤

入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。

接着要采用高温定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤约 5-6 分钟， 然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。温度太高，容易烤焦，月饼不熟；温度太低，月饼开裂。

月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟；也可以采用测温仪测月饼中心温度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、课堂小结

1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法

七、课后作业

复习本节课讲到的重难点内容

八、课后记

教案二十八

一、教学目标

广式月饼常见质量问题及解决措施

二、教学重难点

广式月饼常见质量问题及解决措施

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。

（二）讲授新课

7.3 广式月饼常见质量问题及解答

一、月饼回油慢

（一）原因

（二）月饼回油的机理

（三）解决方法

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。

二、饼皮脱落、皮馅分离

（一）原因

1.由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。2.饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。

（二）解决办法

三、发霉

（一）原因

（二）解决办法

四、月饼表面光泽度不理想

五、月饼着色不佳

六、糖浆返砂

七、泻脚

八、饼皮破裂

一、问题及原因

一、问题及原因

一、问题及原因

一、问题及原因

（一）漏馅

1．包馅时，饼皮薄厚不均匀； 2.馅料颗粒过大； 3.馅料过硬。

（二）饼面花纹不清

1.印板内凹形花纹被皮子堵塞；2.馅料粒颗过大； 3.烤前刷水过多。

（三）饼面有气泡、麻点 1.蛋液刷得不均匀； 2.蛋液刷得过多。

（四）饼面焦黑 1.炉温过高； 2.烘烤时间过长。

（五）月饼腰部暗黑 1.碱水加入过多； 2.烘烤过度。

（六）月饼腰部灰白 1．烘烤不透； 2.饼坯间距过密。

（七）月饼腰部爆裂 1.炉温低；

2.烘烤时间过长。

（八）月饼干缩，表面有细微裂纹 1.饼皮起筋；

2.皮料用油量过多，产生泻油现象。

（九）饼底凹塘

1.揿饼时手掌用力不均；2.饼坯用量小，模具过大。

（十）皮馅剥离

1.馅芯表面沾有干粉；2.揿皮时干粉沾得太多； 3.皮料中用油过多； 4.馅料中用油过多。

六、课堂小结

广式月饼常见质量问题及解决措施

七、课后作业

复习本节课所讲的广式月饼常见质量问题及解决措施

八、课后记

教案二十九

一、教学目标

掌握格式月饼的制作技术

二、教学重难点 各式月饼的制作技术

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了月饼制作过程中常见的问题及解决办法，这次课我们学习其他的几种月饼的制作技术。

（二）讲授新课

7.3 其他月饼制作技术

一、京式月饼

（一）自来白月饼类 1.原料配方 2.制作方法

面团调制→制馅→成型→烘烤→冷却 3.质量要求

（二）自来红月饼类 1.原料配方 2.制作方法

面团调制→制馅→制碱水→发型→烘烤→冷却 3.质量要求

（三）京式大酥皮月饼类（翻毛月饼） 1.原料配方

皮料、酥料、馅料、饰面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.质量要求

二、苏式月饼

（一）原料配方

1.皮料：富强粉、熟猪油、饴糖、热水 2.酥料

3.馅料，不同品种配方不一样。

（二）制作方法

制水油面团→制酥油→制酥皮→制馅→成型→烘烤

（三）质量要求

三、潮式月饼

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）质量要求

四、滇式月饼

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面团→制馅心→包馅、成型

（三）质量标准

五、水晶月饼

（一）原料配方

（二）制作方法

糖渍猪板油→调面团→制馅→成型→烘烤

（三）质量要求

六、课堂小结

其他几种月饼的制作技术

七、课后作业

复习京式、苏氏、潮式和滇式月饼的制作技术

八、课后记

教案三十

一、教学目标

1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

二、教学重难点

方便面生产使用的主要原辅材料及作用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了月饼的制作技术及方法，这次课我们学习方便面及挤压膨化食品的制作技术。

（二）讲授新课

第八章

方便面及挤压膨化食品制作技术

第一节

方便面概述

一、方便面的分类

方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。

（一）按干燥工艺分

按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。 1.油炸方便面

油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。 2.热风干燥方便面

热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。

(二)按包装方式分

按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。

（三）按产品风味分

按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。

二、方便面的感官指标和理化指标

（一）感官指标

色泽：均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。 气味：正常，无哈喇味及其他异味。 形状：外形整齐，花样均匀。

烹调性：复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。

（二）理化指标

糊化度（ɚ度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以KOH计）小于或等于1.8mg/g， 过氧化值小于等于20.0meq/kg，面条复水时间小于等于4min。

三、方便面生产产发展趋势

1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和复水性 3.采用新材料，开发新方便面品种 4.开发高档调料，提高方便面汤料质量

第二节 方便面生产技术

一、方便面的主要原辅料

1.面粉

方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。

2.水

硬度较高的水不适合生产方便面。因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。

3.油脂

4.面团添加剂

（1）食盐 食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。

（2）碱水 添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。

（3）品质改良剂 使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。

（4）营养强化剂 包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。

（5）抗氧化剂 为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g/kg。

六、课堂小结

1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

七、课后作业

复习并掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

八、课后记

教案三十一

一、教学目标

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理

二、教学重难点

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

二、方便面的生产工艺

目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。

（一）原料预处理

原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送）到较高位置，利于和面投料。将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理

（二）和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 1.基本原理

面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团 ，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、

2.工艺要求 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。

3.具体操作

先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

4.影响和面效果的因素

和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。

（1）面粉质量 （2）和面加水量

（3）和面加水温度及和面温度 （4）加入食盐 （5）纯碱加入量 （6）和面时间

（7）和面机的搅拌强度

（三）熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 1.主要作用： ○1使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

○2消除面团内部结构稳定。 ○3使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 ○4对复合压延起到均匀喂料的作用。 2.具体操作

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

3.影响熟化效果的因素

熟化时间 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

搅拌速度 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

（四）复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

1.主要作用： ○1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； ○2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。

2.工艺要求

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 3.影响复压效果的因素

（1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

（2）压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3）压延比 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

（五）切条折花

切条：经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条 折花：切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。 1.主要作用

折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：食用时复水速度快。

2.工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。3.基本原理

该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。

4.影响因素

（1）面片质量 面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2）面刀质量 面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。 刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。

六、课堂小结

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理 3.复合压延的方法、原理及影响因素

七、课后作业

1.影响和面效果的因素 2.熟化的及复合压延的方法

八、课后记

教案三十二

一、教学目标

1.掌握蒸面、干燥的工艺要求及方法。2.掌握方便面汤料的生产方法

二、教学重难点

1.蒸面、干燥的工艺要求及方法。2.方便面汤料的生产方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要环节。制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。

蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

1.工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具体操作：蒸面在蒸面机内部完成，常用的蒸面机是隧道式蒸面机，由网带、链条、蒸汽喷管、排槽、上罩和机架几部分组成。工作时，控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量较少温度较低，温度较低，进入槽内的湿面条温度较低，从而使一部分蒸汽冷凝结露面条含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、温度高、湿度低、有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。

3.影响蒸面效果的因素

影响蒸面效果的主要因素是蒸面温度、面条的含水量、蒸面时间、面条的物理结构。 （1）蒸面温度 （2）面条含水 （3）蒸面时间

（4）面条粗细和花纹疏密厚度

（七）定量切断

定量切断是方便面生产线上特有的多功能工序。它有四个方面的作用：首先将蒸面从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装：并以面块长度定量：然后将面快折叠为两层：最后分排输出。

定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确

（八）干燥 干燥是使熟面块快速脱水，固定形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装运输和储藏，干燥方法主要有油炸干燥、热风干燥、微波干燥、下面介绍前两种

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温瞬时脱水方法。

（1）基本原理 把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化逸出，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化，在面块浸泡食用时热水易进入微孔，因而油炸方便面的复水性较好

（2）工艺要求 油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油量少，复水性良好 （3）影响油炸效果的因素

①油炸温度 ②油炸时间 ③油位 ④油脂质量 ⑤面块的性质 2.热风干燥

（1）基本原理 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经超过90摄氏度以上的温度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋以大部分变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条不同，能够在高温、较低湿度下，在短时间内进行烘干。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸气蒸发量大于吸附量，因而面块是脱水的，面块中蒸发的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。

热风干燥出来的方便面不会发生油脂酸败现象，储存期长，同时生产成本低但这种工艺所需的干燥时间过长，干燥后的面条没有微孔，复水性较差，复水时间较长。

（2）工艺要求

热风干燥的工业要求是产品的含水量达到产品质量规定的水分12.0%以下，以便保存、包装、运输和销售尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快的固定状态，以防止方便面在储藏和运输中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。

（3）影响热风干燥效果的主要因素 ○1温度 ○2相对湿度 ○3面块的性质 ○4鼓风机静压力

（九）冷却

1.基本原理和工艺要求

油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时温度一般还在80~100摄氏度。热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度也在80~100摄氏度，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐储存，若冷却达不到规定标准也会是包装袋内产生水汽而造成产品吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的，冷却方法有自然冷却和强制冷却。

自然冷却不适合和工业化的连续生产因而生产中采用强制冷却，借助鼓风机将干燥后的面块散布在多孔网上、透气性好的传送带上，进行强风冷却。

冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5摄氏度左右 2.影响冷却效果的因素

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、冷却风速风量、网带的行走速度 （1）面块性质 （2）冷却时间 （3）冷却风速和风量 （4）网带的行走速度

（十）检测

从冷却机出来的面块，必须经过检查、输送，然后才进行包装。检查项目包括重量色泽形状油炸冷却情况等，此项检查工作需要在一输送带上解决，操作工需将脱水不均匀形状不符合要求的面块及时检出，重量检测可以采用人工抽检或自动检测。若重量不符合要求应及时通知前面工序进行调整。同时安装金属检测器。经以上检测合格的面块送到包装机前，输送带可以继续起到冷却作用。

（十一）包装

三、方便面汤料的生产

汤料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面所附带的调味汤料品种很多，如鲜虾、三鲜麻辣牛肉等汤料：形态上有粉末状颗粒状、膏状何必液状四种。调味料的加工工艺因品种不同而有一定差异。

1.粉末汤料生产工艺

粉末汤料是方便面汤料种用途最广泛的汤料，国内生产的绝大部分方便面中一般都配有这种汤料。这种汤料是将购买的原料进行处理、配料、混合、筛分、包装即得到粉末汤料产品。

2.液体汤料生产工艺

液体汤料种类不同，其加工过程也不尽相同，但其大致工艺过程是相同的。一般液体汤料生产中首先对原料进行预处理，然后将各种调配味料按一定比例先后加入、搅合、加热浓缩及灭菌、冷却搅拌后进行包装即可。

生产工艺流程：

酱料调味汤料生产工艺

加工方法与液体汤料相近，只要加入一定量的固体汤料或一定量的增稠剂等，经加热、搅拌、杀菌、包装而成、

六、课堂小结

教案三十三

一、教学目标

1.了解挤压膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

二、教学重难点

1.挤压膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

第三节 挤压膨化食品生产技术

一、挤压膨化食品加工原理 1.挤压膨化过程的三个阶段 （1）加料输送段 （2）压缩熔融段 （3）计量均化段

2.挤压膨化过程中物料性质的变化 （1）一级螺旋输送段 （2）混合段

（3）二级螺旋输送段 （4）剪切段 （5）高温高压段

二、挤压膨化食品的种类及配方

三、挤压过程中原料成分的变化 （1）淀粉的变化 （2）纤维素的变化

（3）葡萄糖和蔗糖的变化

第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备

一、谷物早餐食品 （1）生产工艺

谷物原料（含水分34%）→筛分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排气冷却→带式干燥→慢速干燥→压片→烘焙（水分3%）→调味→包装 （2）原料与配方 （3）生产设备 （4）操作要点

二、速溶粉末类食品 （1）生产工艺流程 （2）原料和配方

三、组合食品

四、面包片 （1）工艺流程

原料→预处理→挤压、蒸煮→切割→干燥→冷却→包装 （2）生产过程及操作要点

五、大豆制品 （1）生产工艺

全大豆→去皮→筛分→预处理→混合→挤压蒸煮→冷却→干燥→磨粉→全脂大豆粉 （2）技术特点

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工艺 2.原料配比 3.配方举例

七、强化钙、铁、锌的膨化米果

八、营养保健即食糊

九、挤压膨化食品的加工设备

六、课堂小结

1.挤压膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

七、课后作业

复习谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术

八、课后记

教案三十四

一、教学目标

1.了解糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。2.了解常用设备及工具的使用与保养。 3.掌握HACCP在焙烤食品中的应用

二、教学重难点

HACCP在焙烤食品中的应用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

第八章 焙烤食品安全卫生

第一节 糕点类食品卫生管理办法

一、糕点卫生管理办法（见课本 214-217）

二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求

（一）焙烤食品生产中的卫生问题

（二）焙烤食品生产中的卫生管理 1.生产环境的卫生管理及卫生要求 2.生产工作人员的卫生管理及要求

3.焙烤食品加工过程中的卫生管理及要求 4.成品储藏、运输的卫生管理及要求

三、常用设备及工具的使用与保养

（一）常用设备的使用与保养 1.1.1.1.烘烤设备

烘烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。 ② 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 ③ 温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。

④ 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。 ⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。

烘烤设备的保养注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：

① 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。

② 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。 ③ 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。 2.2.2.2.机械设备 西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。 （1）常用机械的种类

① 专用搅拌机② 强力万能搅拌机 ③ 压面机④ 分割机

（2）机械设备的使用与保养

① 设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。

② 机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。

③ 有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。

第三节 HACCP在焙烤食品中的应用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行业的HACCP系统

（一）焙烤食品的危害分析 1.原辅料的危害

生物性危害、化学性危害、物理性危害 2.生产过程的危害分析

原辅料的接收和储藏、配料、面团调制、面团发酵、成型、烘烤、冷却、包装、储藏

（二）焙烤食品的关键控制点 1.原材料的验收 2.配料 3.烘烤 4.冷却

5.包装及金属检测 6.作业人员及环境

六、课堂小结

1.糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。2.常用设备及工具的使用与保养。 3.HACCP在焙烤食品中的应用

七、课后作业

HACCP在焙烤食品中是如何应用的

八、课后记

第12篇：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

焙烤食品加工技术复习题

一、选择题

1.溴粉的学名是（ ）。

A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2.糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心。

A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ）。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（ ）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油

5.提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（ ）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（ ）配制而成的。

A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9.谷类原料中的蛋白质属于（ ）。

A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10.蛋黄中含有较为丰富的（ ）。

A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11.我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12.三元色指（ ）色。

A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13.糕粉是用（ ）经特殊加工制成的。

A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小苏打受热分解后残留（ ），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（ ）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（ ）

A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（ ）。

A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（ ）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉 20.由于（ ）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。 A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉 21.新鲜酵母需贮存在（ ）。

A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处 22.高筋面粉蛋白质含量大約（ ）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（ ） A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氢化作用 24.蛋白发泡的四个阶段：A、B、

干性发泡期 C、干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，试依

湿性发泡期，何阶其先后次序可排列为（ ）。

D、

起始扩展期

硬性发泡期

25.蛋白发泡的四个阶段：A、B、段失去弹性，呈绵絮状？（ ）

C、

D、26.塔塔粉是属于（ ）。

A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂 27.中筋面粉的蛋白质含量为（ ）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一种面粉吸水量最高？（ ）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（ ）

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机 B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机 C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。

A、漏网 B、圆烤盘 C、木杓 D、筛网 31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（ ）。

A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱 D、隧道式烤炉 32.食盐的主成分为（ ）。

A、氯化钾 B、氯化钠 C、氯化钙 D、碘酸盐 33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（ ）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麦粉 34.下列烘焙业较不常使用的是（ ）。 A、新鲜奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜炼乳 35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（ ）

A、氢化猪油 B、氢化棕榈油 C、自制猪油 D、椰子油 36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（ ）。

A、公制 B、台制 C、英制 D、日制 37.影响烘焙原料保存的因素是（ ）。

A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是 38.搅拌油蛋糕宜用（ ）。

A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 39.下列何者不是奶粉的选购要点？（ ）

A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块 40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（ ）。

A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干 41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（ ）

A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低 B、蛋白约54～57℃开始变性 C、蛋黄于60～63℃开始凝结 D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1 42.无水奶油是来自于下列哪种原料？（ ）

A、牛肉 B、牛奶 C、猪肉 D、植物油 43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（ ）。 A、等量使用 B、1/2浓缩奶加1/2水 C、1/3浓缩奶加2/3水 D、2/3浓缩奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）。

A、包子 B、馒头 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（ ）。 A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制发酵最有效的原料是（ ）。

A、食盐 B、糖 C、改良剂 D、奶粉 47.乳化剂在面包內的功能（ ）。

A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力 48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（ ）。 A、隔水加热 B、直接加热 C、高温加热 D、下垫冰水 49.春天播种，秋天收割者为（ ）。

A、春麦 B、冬麦 C、硬麦 D、软麦 50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（ ）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（ ）。 A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。 A、褐变反应 B、中和反应 C、乳化反应 D、沉淀反应 54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（ ）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉层。 55.蛋白发泡的四个阶段：A、B、

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（ ）

C、

D、56.蛋白、蛋黃的比约为（ ）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（ ）。 A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 58.下列哪一种不是化学膨松剂？（ ）

A、酵母 B、泡打粉 C、苏打粉 D、阿摩尼亚 59.食品加工设备较安全的金属材质为（ ）。

A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜 60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( ) A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整 C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险

61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（ ）。 A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。

A、稀释性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。

A、蔗糖 B、双糖 C、单糖 D、麦芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( )给食品加工带来困难。 A、结晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游离性 65．饴糖是利用( )为原料生产的。

A、麦芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。 A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白 67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。

A、干酪素 B、脱脂乳 C、软质酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。

A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（ ）。 A、转化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（ ）。 A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素

72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（ ）关系。

A、原料之间的对比 B、图案内容的对比 C、色彩搭配问题的 D、以上均不是 73．淀粉、纤维素都属于（ ）。

A、维生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（ ）。 A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均错 75．油脂的主要成份是（ ）。

A、游离脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（ ）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度 B、加热时间 C、油脂凝固温度 D、油脂与空气的接触面 77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。 A、乳化剂 B、膨大剂 C、消泡剂 D、粘结剂 78．所有种类的发粉，都含有（ ）。

A、小苏打 B、碳酸铵 C、碳酸钠 D、碳酸钙 79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（ ）物质。 A、酸性盐 B、碱性盐 C、中性盐 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（ ）大类。 A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油搅拌法适用于（ ）蛋糕的搅拌。 A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对 A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（ ）烘烤。

A、用面火高温 B、用面火低温 C、用底火高温 D、不用面火 83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（ ）。 A、炼乳 B、调味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白质约占（ ）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（ ）。 A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（ ） A、B、

C、

D、

87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（ ）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麦芽糖 88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（ ）

A、碳酸氢铵 B、碳酸氢鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者为不安全动作？（ ）

A、內务不整洁 B、照明不充分 C、通风不良 D、搬运方法不妥当 90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（ ）。

A、钢丝搅拌器 B、浆状搅拌器 C、片狀搅拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱温度，下列何者正确？（ ）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那种熔点最低？（ ）

A、猪油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（ ）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盘 94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（ ）

A、发酵箱 B、烤箱 C、冷冻冷藏冰箱 D、蒸笼 95.食用油脂的贮存条件应选择（ ）。

A、高温、阳光直射 B、高湿、潮湿 C、阴冷、干燥 D、高温、干燥的地方 96.何为非搅拌机的功能？（ ）

A、原料混合 B、扩展面筋 C、使面糊拌入更多空气 D、增加风味 97.搅拌面团时，搅拌器宜用（ ）。

A、钩状 B、桨状 C、钢丝状 D、任何搅拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正确者为（ ）。

A、应戴石棉手套 B、冷热烤盘应分开放置 C、无须注意烤焙物品情況 D、使用完毕应关电源 99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（ ）

A、紅色4号 B、黃色4号 C、蓝色3号 D、绿色1号 100.直立式搅拌机最大使用量为（ ）。

A、不可超过搅拌缸2/3 B、可放至搅拌缸的7满 C、只可放搅拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（ ）。

A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（ ）。

A、果糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、乳糖 103.冷冻蛋解冻后最好（ ）。

A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1个月內用完 104.蛋黃中含量最多的是（ ）。

A、水 B、油脂 C、蛋白质 D、灰分 105.一个中型鸡蛋去壳后约重（ ）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（ ） A、苯乙胺 B、咖啡因 C、维他命C D、吗啡

107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A、软硬度 B、用量 C、比例 D、折叠

108．起酥油按制造方法分( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。 A、酸败 B、游离 C、乳化 D、脂化

110．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A、硬化 B、强化 C、柔软 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量为( )。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性 113.( )是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A、湿度 B、搅拌 C、温度 D、醒发 114．蛋的储存一般要求环境在( )。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在( )对蛋液进行杀菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕点工厂空气浮游微生物主要是( )。

A、青霉素 B、大肠菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。 A、糊化 B、陈化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的( )能引起质量的影响，缩短储存时间。 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化。 A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（ ）。 A、质量 B、数量 C、重量 D、体积 122．一般来说，食物中毒是指人食用了（ ）。 A、含有农药的蔬菜 B、有毒药物 C、有毒食物 D、有毒动物 123.下列句子叙述正确的是（ ）。

A、天然色素色调自然 B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味 C、pH值对天然色素的色调没有影响 D、天然色素便于保管与运输 124.在矾碱盐面坯中，（ ）起促进面筋生成的作用。

A、矾 B、碱 C、盐 D、碱和盐

125.溴粉受热分解后产生（ ），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A、异味 B、碱味 C、酸味 D、氨味 126.肉类原料中含量最少的维生素是（ ）。

A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 127.鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（ ）损失。 A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 128.合成色素的溶解度，随盐类的（ ）降低。

A、盐析作用 B、渗透作用 C、沉淀作用 D、凝胶作用 129.小苏打的热分解温度起始点为（ ）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.琼脂凝胶的含水量可高达（ ）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（ ）。 A、溶胶 B、凝胶 C、干凝胶 D、湿凝胶 132.下列那种材料水分含量最高？（ ）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、玛淇淋中 133.最方便也最常用的擀面棍为（ ）。

A、20公分长杆形 B、30公分把手形 C、30公分长杆形 D、40公分长杆形 134.油类应如何贮存以增加保存期限？（ ）

A、以金属罐密封存于干燥阴凉处 B、以透明罐密封存于有光线处 C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅 D、以透明罐开盖贮存 135.蛋的主要营养成分为（ ）。

A、蛋白质 B、糖类 C、维生素 D、矿物质 136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（ ）。

A、洗衣粉 B、清洁剂 C、食品用洗洁剂 D、強酸 洗涤 137.依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（ ）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（ ）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、玛淇淋 139.巧克力应贮存于（ ）。

A、低温干燥处 B、高湿度地方 C、高溫 D、随处均可 140.未开封的干酵母贮存于21℃可保存（ ）。

A、永久 B、二年 C、6个月 D、3个月 141.烤箱的热能传送是利用（ ）。

A、传导 B、对流 C、辐射 D、辐射与对流。 142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（ ）。 A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一种油脂酥性最大？（ ）

A、纯奶油 B、人造奶油 C、猪油 D、雪白油 144.一般奶油或玛淇淋含水量约为（ ）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（ ）

A、颜色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒烟 D、以上皆是 146.下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（ ）

A、清香油 B、玛淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化剂在蛋糕內的功能是（ ）。

A、使蛋糕风味佳 B、使蛋糕颜色加深 C、融和配方内水和油使组织细腻 D、缩短搅拌时间减少人工 148.巧克力融化温度不可超过（ ）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播种、春天收割者为（ ）。

A、春麦 B、秋麦 C、冬麦 D、秋冬麦 150.下列哪一种油脂油性最强？（）

A、猪油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者属于可塑油脂？（ ）

A、奶油 B、花生油 C、黄豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（ ）。

A、低 B、高 C、相同 D、没有蛋白质

153.小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵 154．面团最后发酵最适温度为( )℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。

A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂

156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤( )的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一样大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉内碳水化合物含( )为主，占麦粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，经( )后，降低面筋筋度，缩短和面时间。 A、吸水 B、胀润 C、水解 D、分解 160．面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。 A、糖类 B、脂类 C、类脂类 D、脂质 161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（ ）。

A、补充 B、制约 C、抵抗 D、对立 162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（ ）。

A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水 163.（ ）不是食物中毒的特点之一。

A、潜伏期短而集中 B、突然性强

C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接传染 164．合理膳食又可以称为（ ）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A与B D、以上均错 165．色彩是人的（ ）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉 B、触觉 C、味觉 D、视觉 166．用人工着色的食品，一般都给人以（ ）的感觉。

A、不卫生 B、不高档 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通过构思，确立食品造型的（ ）方面。

A、主题 B、主导色彩 C、色调 D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是( )。

A、无色、甜味 B、无色、无味 C、微黄色、无味 D、浅黄色、无味 169．巧克力在45℃时是（ ）状态。

A、液态 B、固态 C、气态 D、无固定状态 170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（ ）。

A、硬化变成固态 B、出现药斑 C、没有光泽 D、包括B和C 171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（ ）。

A、对 B、不对 C、前半句对 D、后半句对

172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（ ）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、热变性

173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（ ）。 A、打蛋时间过短 B、搅拌程度不够 C、使用了桨状拌打器 D、打蛋时间过长 174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）。 A、利于蛋液发泡 B、使蛋液拌入较少的空气 C、帮助泡沫稳定 D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（ ）。

A、高筋小麦粉 B、低筋小麦粉 C、面包专用粉 D、油条专用粉

176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（ ）。 A、高 B、低 C、适中 D、很难确定

177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（ ）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（ ）。

A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长 C、炉温高、时间长 D、炉温低、时间短 179．（ ），不能用于油蛋糕的搅拌。

A、糖蛋搅拌法 B、糖油搅拌法 C、粉油搅拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（ ）。

A、奶油或鲜奶油 B、果酱或洋菜糕 C、淀粉糊 D、浆糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（ ）。 A、使水果在面糊中分布均匀 B、使水果浮于面糊面上 C、保护水果不被烤焦 D、以上均对

二、判断题

( )1.苏打饼干，苏打味越浓越好。

( )2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。 ( )3.把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。 ( )4.欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。 ( )5.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 ( )6.蛋含有45﹪的水分。

( )7.融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。 ( )8.丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。 ( )9.鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。 ( )10.只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。

( )11.制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

( )12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。

( )13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。 ( )14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。

( )15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。 ( )16.戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。

( )17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。 ( )18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。 ( )19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。 ( )20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。 ( )21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。 ( )22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。 ( )23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。

( )24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。 ( )25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。 ( )26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 ( )27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。 ( )28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。 ( )29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。 ( )30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。 ( )31.焙烤的时间与温度无关。

( )32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。

( )33.面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。

( )34.一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。 ( )35.冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。

( )36.产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。 ( )37.冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。

( )38.制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。 ( )39.盐具有调节蛋糕甜度的功能。

( )40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。 ( )41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。

( )42.为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。

( )43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。 ( )44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。 ( )45.葡萄糖的甜度比果糖高。

( )46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。

( )47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。 ( )48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。

( )49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。 ( )50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。 ( )51.制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。 ( )52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。 ( )53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。

( )54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。 ( )55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

( )56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。 ( )57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

( )58.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。 ( )59.鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。 ( )60.食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 ( )61.柠檬黄耐碱性较好。 ( )62.糖色需密封保存。

( )63.为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。 ( )64.糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 ( )65.鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。 ( )66.产品內部的評价，只看组织和味道即可。 ( )67.复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。 ( )68.红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。 ( )69.小苏打的热分解温度为270℃。

( )70.在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。 ( )71.微波炉在使用时禁止空炉操作。

( )72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。 ( )73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。 ( )74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。 ( )75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。 ( )76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。

( )77.微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。 ( )78.戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。 ( )79.砂糖的甜度比果糖高。

( )80.面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。 ( )81.蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。 ( )82.奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。 ( )83.为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。 ( )84.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

( )85.为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。 ( )86.快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。

( )87.重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。 ( )88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。 ( )89.制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。 ( )90.面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。

( )91.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。

( )92.包裝的目的只是为了卫生避免污染。

( )93.要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。 ( )94.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。 ( )95.泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。 ( )96.烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。 ( )97.奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。 ( )98.可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。 ( )99.戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。 ( )100.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

( )101.虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。 ( )102.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。 ( )103.平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。 ( )104.食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。 ( )105.食用合成色素又称苯胺色素。 ( )106.发酵粉水溶液基本呈中性。

( )107.面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。 ( )108.酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。 ( )109.凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。 ( )110.微波炉烹调过程中，不能翻转食物。 ( )111.果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。 ( )112.海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。

( )113.制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。 ( )114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。 ( )115.制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。

( )116.为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。

( )117.海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。 ( )118.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。 ( )119.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。 ( )120.小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。

第13篇：食品加工合同

加工合同是最为常见的承揽合同之一。既常见于生产中，也常见于生活中。下面是小编准备的食品加工合同，欢迎阅读。食品加工合同

甲方：

乙方：

经双方充分协商，在互利互惠的基础上，就甲方委托乙方加工生产[]系列产品事宜，达成以下协议：

第一条加工产品范畴

1、产品品名：

2、产品规格为：

3、如增加产品由双方另行签订书面补充协议。

第二条委托加工订单

1、甲方根据市场销售情况，于每月日以书面或传真形式向乙方提供次月订单，明确订单的数量和供货时间，乙方如有异议，应在接订单后1日内书面提出，否则，视为同意。

2、乙方按确认的订单提供产品，甲方可视具体情况对订单进行相应的调整，调整计划提前5天通知乙方，但调整幅度（量）不得超过计划的25%，若超过25%，双方另行协商。

3、乙方应尽最大努力，最大限度的满足甲方订单的要求。

第三条加工产品质量及责任

1、乙方严格按甲、乙双方确认的配方和工艺制作，产品质量符合国家食品卫生标准。

2、加工产品包装上标注乙方厂名和厂址，同时注明乙方系受甲方委托生产，附“”商标使用授权书。

3、产品在保质期内出现批量性质量问题，经由双方确认或国家检验检测机构签定属乙方制造引起的，除由乙方承担该批有质量问题产品（需双方清点数量）的责任外，乙方还应按该批有质量问题产品总值的30%以实物形式（加工产品）补偿给甲方；

4、乙方交付的产品如在市场流通中，因品质问题而导致甲方利益受损时，经双方鉴定或经公证单位鉴定属乙方责任的，乙方应负甲方直接损失赔偿责任：

（1）加工产品的投诉赔偿问题，甲方在预先征得乙方同意的情况下（书面为准）可以先行赔付消费者，消费者签收确认，由乙方负担赔偿，赔款在加工费中扣除；当乙方对甲方处理有异议的，甲方可委托乙方协助甲方处理；

（2）在甲方有要求时，乙方可协助甲方处理质量投诉，但不负责对最终用户（即甲方客户）提供售后服务；

（3）少量的包装破损等质量问题，由乙方负责调换；

（4）若属甲方运输或出厂以后因保管不当导致产品变质，乙方不予承担责任。

5、乙方应按产品标准要求对每批次产品进行抽检及留样，并严格遵循“三检”制度。

6、乙方应根据甲方销售需要提供加盖公章的工商营业执照复印件及生产、卫生许可证复印件，相应批次产品的出厂检验报告单。

第四条原辅料及包装材料供应

1、产品的商标图案、标识设计图案和外包装设计图案由甲方提供给乙方，这些图案及其组合的知识产权属于甲方所有，乙方不得在甲方产品以外的任何场所使用或许可他人使用。

2、乙方全面负责采购加工产品所需的原辅材料和包装材料，并确保所采购的原辅材料、包装材料符合甲方产品质量标准要求。

3、乙方应保管好甲方材料，包装纸箱、标签等不能流入市场。

第五条产品交付与验收

1、产品实行甲方自行提供，交付地点为乙方工厂仓库，物流运输由甲方负责，乙方负责装车。

2、产品交货按甲方订单履行，若有变动，双方应提前约定。

3、产品在出厂之前，由甲方驻厂代表开具质量验收单，并在乙方出库单上签字。

4、产品验收依据为经双方共同确认的质量文件及国家相应标准。

5、如甲方认为原辅材料、包装材料及成品出现不良现象（如原辅材料、包装材料不符合标准，成品有破损现象等）时，可向乙方提出异议，并有权通知乙方停止使用不良的原辅材料及包装材料；

6、交货时间：自订货计划在乙方确认（计划确认时间为乙方收到传真后1天内）后第七天开始供货，日供货量为：月订货量万箱以内的，第天不低于万箱，月订货量万箱的，每天不低于万箱，万箱以上的，每天万箱。

第六条其他

1、合同解除的条件

2、争议解决途径

3、合同生效时间

代表人签字： 代表人签字：

代表人姓名： 代表人姓名：

____有限公司（盖章）： ____有限公司（盖章）：

____年__月__日 ____年__月__日

甲乙双方本着互惠互利、共同受益的原则，经过友好协商，根据《中华人民共和国合同法》的有关规定，就保健食品委托加工事宜，在互惠互利的基础上达成以下合同，并承诺共同遵守。

第一条 委托加工产品名称、加工工序范围和产品规格委托生产产品名称：

第二条 委托生产的工序范围

乙方严格按甲方提供的生产工艺从原料与辅料进行生产制造、内包、外包的整个过程（混合、插囊、压板/装瓶、包装、装箱、打包）进行组织生产，生产过程中由甲方派技术人员及质量管理员配合乙方指导和监督整个生产过程直至生产处合格产品，由乙方负责提供产品生产记录和检验报告。

工艺要求：产品生产各工序要求：按甲方提供的产品生产工艺执行。

第三条 物料验收

甲方提供的原料、辅料、包装材料在乙方仓库进行核查并对数量进行清点、验收。乙方向甲方提供验收入库单，乙方每月底向甲方提供原料、辅料、包装材料余料清单，以便甲方做生产成本核算用。

第四条 成品验收

甲方根据乙方提供的生产记录及乙方检验结果进行收货验收，验收数量由双方进行确认，合格的产品由甲方负责运输，并由乙方向甲方提供本批产品合格产品出库单及生产记录和检验报告单。鉴于原料、辅料、包装材料由甲方提供，并负责质量情况，乙方检验报告单只负责乙方生产过程中水分、装量等的控制和成品常规微生物限度的控制，其他项目由甲方负责。

同时声明：装车前的产品一切毁损风险由乙方承担，产品装车后，产品的一切毁损风险责任由甲方承担。

第五条 加工单价及付款方式

插囊及包装：

产品验收合格后，先付款后提货，乙方收到款后向甲方出具增值税发票。

第六条 生效条件

本合同自双方的法定代表人或其授权代理人在本合同上签字盖章之日起生效。

甲方： 乙方：

授权代表（签字）： 授权代表（签字）：

第14篇：食品加工制度

食品加工制度

l、厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

2、食品加工前必须例行检查，等待加工的食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜筐，准备烧制。

3、制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必须再对食品进行一次检查，不准用过期食品制作饭菜。

4、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，食品烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

5、厨师调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，也不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接品尝。

6、操作员加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7、要按照规定的时间制作饭菜。饭菜烹调必须注意营养搭配，做到色香味俱全，环保卫生。

8、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

9、学生食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

10、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

第15篇：食品加工协议

此协议于____年__月__日由以下两方签订:

委托方: ____有限公司

地址： __（邮编：______）

电话： （__）______

传真： （__）______

银行：____________

银行户头号码：______

增值税号码：______

（以下称“委托方”）

加工方： ____有限公司

地址： ____（邮编：____）

电话： （__）____

传真： （__）____

银行：____________

银行户头号码： ____________

（以下称“加工方）。

委托方和加工方合称为“双方”。

委托方与加工方在平等、自愿基础上，经友好协商签订此协议，以资共同遵守：

（1）委托方希望根据下列条件委托加工方_____茶产品，有关产品订单将按本协议规定向加工方发出。

（2）加工方希望根据下列条件为委托方加工_____产品，有关产品将按本协议规定完成。

（3）委托方为____产品之唯一商标持有人及享有有关产品专利权。

每月订单

（4）委托方必须提前10天以传真方式给加工落实订单数量。订单内容指明提货时间。

（5）加工方在收悉订单后，必须在一个星期内以传真书面向委托方确认订单。

（6）除非双方经过同意，否则在订单被加工方确定接纳后，委托方不能中止订单而加工方必须履行订单。

（7）委托方必须最迟在加工方开工前五天向加工方提供订单所需的原材料及包装材料。

（8）加工方收到足够及质量合格之材料日与成品出货日不少于15天（含周六及周日）。因原材料及包装材料数量不足，质量不合格或延迟提供所需物料而造成停工或延其的一切损失由委托方承担。

原材料及包装材料安排

（9）原材料及包装材料的进库（加工方之仓库）质量检验工作由委托方委派代表全权负责。

加工费

（10）含增值税的加工费（包括加工方提供之原材料成本）为人民币____。于此协议签订日起计至____年__月__日，可以双方同意下，根据情况作出调整。

（11）委托方将负责产品的验收工作、安排运输事宜、及支付相关运费和保险费。

（12）委托方负责提供合适的原材料及包装材料，并免费向加工方运送所需原材料及包装材料，委托方自行安排处理有关材料的运输事宜，及支付相关运费和保险费。

技术及工艺

（13）成品各项理化指标由委托方提供（见附件一），加工方严格按照____工艺进行加工。首次加工由委托方负责加工过程中成品各项理化指标的在线检测和品质控制。加工方只要按照上述要求加工并达到附件一中的品质指标要求，加工方对产品质量即没有任何责任。产品其它质量责任则由委托方承担，除非：

a 产品含有非配方所含的其他物质；

b 产品内含有玻璃、青铁、砂子等异物；

c 产品含有配方所含物质以外或配方所含物质经过化学、物理变化生成的物质以外的其他物质；

付款条件

（14）首次加工费，委托方在产品生产完成10日后全数汇至加工方的银行户头。

（15）加工方必须在委托方付款之后三个工作天内向委托方开具增值税发票。

有关知识产权、专利及商标的侵权责任

（16）非经委托方书面同意，加工方或任何人不能使用委托方的商标、商号或泄露加工方为委托方的产品代加工商。

双方责任

（17）加工方根据委托方确认的配方及工艺要求加工上述产品，必须保质保量、按期完成委托方的加工任务指标，委托方负责上述加工产品由原材料到所有包装品的采购，如原材料没有按生产计划到位而影响生产，委托方将负全部责任。

协议终止

（18）其中一方可提前九十天以书面形式通知对方解除此协议。

（19）如任何一方违反以上条约，另一方有权根据本协议规定，提早三十天以书面形式通知对方解除此协议。

（20）协议终止后，委托方必须于协议终止后五个工作天之内提走所有属于委托方之剩余的产品，原材料及包装材料，否则加工方有权自行处理有关物料。

协议期限

（21）本协议从双方签字、盖章之日起计算有效期一年。经双方协商同意，可以补充协方方式延长协议期限。

委托方 加工方

代表人签字： 代表人签字：

代表人姓名： 代表人姓名：

____有限公司（盖章）： ____有限公司（盖章）：

____年__月__日 ____年__月__日

附件一：

____品质指标要求

委托方 加工方

代表人签字： 代表人签字：

代表人姓名： 代表人姓名：

____有限公司（盖章）： ____有限公司（盖章）：

____年__月__日 ____年__月__日

第16篇：食品加工制度

食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员不用腐烂的原料；

4、营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品；

二、成品（食物）存放实施“四隔离”：

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离；

三、食（用）具实行“五过关”：

1、洗；

2、涮；

3、冲；

4、消毒；

5、保洁；

四、环境卫生采取“四定”方法：

1、定人；

2、定物；

3、定时间；

4、定质量、划片分工、包干负责；

五、个人卫生做到“四勤”：

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服；

饮食卫生制度

为保证食品卫生、保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度；

一、饮食卫生单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于显眼处，从业人员应该持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。

六、食用工具每班用后应洗净，保持洁净、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，切实做好“三防”工作。

食（用）具洗涤、消毒、保管制度

一、食（用）具的洗涤消毒

1、热力消毒（程序：除残→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）。

（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

（2）蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

2、药物消毒（对不宜蒸、煮的餐具可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）。

①使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒液的浓度，消毒时间必须保持按消毒液的使用说明进行。

二、食（用）具的保管

经过消毒的食（用）具应有专门的存放柜，存放整齐、避免与其它杂物混放，防止食（用）具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

操作间卫生制度

一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

四、保持下水道畅道、地沟内无积水、无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

熟食间卫生制度

一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染的设施。

二、不得存放与熟食无关的物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水用于洗手和浸泡抹布。

五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃零食。

六、货款分开，收款专人负责。

七、保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。

八、熟食砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边），供应完毕后清洗竖放。

九、养成良好的卫生习惯，上洗手间后要换工作衣帽，便后要洗手、消毒。

花坪中学食品中毒预案

为了保障我校广大师生的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》及相关规定，以便及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件，把中毒事件造成的损害降低到最低程度，特制定本校食品中毒应急预案。

一、建立食品中毒应急处置领导小组 组 长：朱明江

副组长：王治友、陈德斌 成 员：各班班主任

食品中毒应急处置领导小组负责对食堂食品卫生进行监督管理；负责对学校食品卫生安全工作进行考核。统一指挥食品中毒事件处理工作，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展；并做好善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。

二、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、黑板报、宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的食品卫生知识，减少食物中毒事件的发生。

三、食品中毒的预防措施

1、建立健全各项食品卫生管理规章制度，并认真落实到位。

2、进一步加强食堂卫生管理。严把索证关、验收关、消毒关。加强索证管理，凡大宗物品，必须索证；加强环节管理，注重提高环节管理质量；加强餐具管理，严格清洗消毒程序。

3、实行销售食物48小时留样、登记制度。

4、对食堂工作人员开展经常性的教育。重点进行食品卫生法制教育培训，提高食堂工作人员的卫生意识和法制意识，做到持证上岗。

5、重视食堂的环境卫生和食堂工作人员的个人卫生，并定期对食堂工作人员进行体检，发现有不适合从事食品工作的人员，应及时调离食堂。

6、控制细菌的污染，按照食品分类低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

四、食品中毒的应急处理

对食物中毒人员，症状属较轻微的，学校应就地组织力量及时对发病人员进行应急的对症救治。做好病状纪录并完好留存病人的吐泻物。中毒严重者，应及时转到就近的医院，并携带详细的病案记录。校办公室应及时调配车辆，以最短时间送至医院救治，必要时传呼120救护车将患者紧急运送医院救治。

五、协助调查，采取相应措施

中毒事件发生后，学校要主动协助卫生监督人员及时向中毒人员了解就餐场所、就餐人数、所食食品、发病人数及所出现的症状，现场检查就餐场所的卫生状况，卫生许可症及从业人员健康证的办理情况，分析中毒原因及可能造成中毒的食品，封存现场及可疑食品，追查食品及原料的来源，追缴售出的可疑食品，对病人的吐泻物及可疑食品进行取样，送上级疫检部门检验。

校总务处、保卫科应立即派员进行现场秩序的维持，调查情况，分析是否有人为投毒的可能，控制可疑人员，必要时报请公安部门介入并对中毒现场进行隔离和戒严。同时严格审核进货渠道，对可疑食品的供货方、渠道缜密进行排查。对不能排除饮用水的因素造成的食物中毒，校总务处应立即停止供水，留样等待检测。

六、食品中毒事件的总结报告

发生食物中毒事件后，应对事件的发生经过后果，自觉查找工作中存在的不足，进行总结与完善、强化管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级有关部门作出书面报告。

花坪中学 二00八年九月

食品安全责任书

一、时间：2008.9—2009.8

二、安全责任：

1、接受学校的统一管理，把饮食卫生安全作为工作的生命线。有“安全重于泰山”的责任意识。

2、自觉服从学校安排，认真学习、接受培训、接受体检、持证上岗。

3、严格按卫生管理制度操作，自觉遵守管理条例。

4、必须坚持有病不上班、不穿戴工作衣帽不上班，不洗手脸不上班，指甲不剪不上班。

5、购进的各项食品必须安全卫生，不购有病毒、有传染、变霉、变腐、变质物品，要登记、要留样、禁止购“三无商品”。

6、保持灶房、库房及周边的卫生整洁，灶房的灶具、加工具、餐具要保持清洁，要定期清洗消毒。

7、库房的食品放置必须保证卫生，不霉、不腐、不变质、经常检查，对三无食品不准使用、及时处理。

8、剩饭、剩菜且已变质，不得食用，要另行处理。负责人（陈德斌）： 责任人：（工人）

花 坪 中 学 二00八年八月二十三日

花坪中学卫生管理工作简介

花坪中学现有21个班级，1443人。食堂就餐人数1020人，食堂使用面约564平方米。按需要共招聘临时工7人，正式工人1名，学校并按要求办理了《卫生许可证》，全部工人取得了《卫生知识培训合格证》、《健康体检合格证》，并制定了系列卫生管理制度，专人负责，严把食品卫生安全关，采购大宗食品必须执行索证登记制度等要求，确保食品安全卫生。

学校法人：朱明江 电话：（0852）5241038 手机：13595230275 后勤负责人：陈德斌

电 话：（0852）5341038 手 机：13595230393 食堂管理：张金友 手 机：13885266797

二00八年九月

花坪中学2008—2009学年度 食堂食品卫生安全责任书

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂目标管理规定》，推进和规范学校食堂、食品经营单位的管理，保障师生身体健康，维护师生的权益，确保学校正常的教学秩序，特签订本单位食品卫生安全责任书。

一、责任目标：责任人（工人管理人员）对学生食堂工作范围确保不发生食品卫生和疫病等方面的问题，确保食品卫生安全。

二、责任人应采取的措施

1、认真贯彻落实关于食品卫生的法律、法规、规章制度和安全操作规范；遵守学校上级单位与学校制定的规章制度，严格履行管理制度。

2、认真落实“谁主管、谁负责”的食品卫生防疫工作规则，确定所属岗位的责任和责任人。

3、组织制定、完善和落实食品卫生防疫管理制度和操作规程。

4、针对本食堂的特点，组织人员进行食品卫生防疫的知识宣传和教育培训。

5、认真开展食品卫生的自我检查，并自觉接受监督和管理部门的检查。

6、发现隐患立即整改，出现问题，总即追究有关人员责任，并积极协助有关人员解决问题。

7、保管好本食堂所属的各种器材和器具，确保所用器具的消毒和防疫措施的到位。

三、食堂、食品采购和从业人员食品卫生安全职责

（一）食堂管理责任人职责

1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任。

2、负责制定本单位食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。

3、负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有效健康证方可上岗。工作人员在上班时间内必须穿戴工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品。采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、质量安全等标志。

5、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

6、保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。

7、保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体安全无害。

8、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。

9、积极配合县、学校上级主管单位来校进行食品卫生安全工作检查。检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提出整改报告。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，学校将追究法律责任。

（二）食品卫生保管员职责

1、负责对食品验收和验收记录的监督和检查。

2、负责对生熟食品卫生管理，仓库卫生管理，盛具餐具消毒，炊事员个人卫生、环境卫生的监督与检查。

3、做好食品卫生检查记录。

（三）炊事员职责

1、注意身体健康：如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

2、荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。

3、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口、色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。

4、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。

6、做好熟食品的24小时留样、生食品的验收工作，并有记录。

7、做到荤素菜清洗池、生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。

8、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。

9、负责工具、灶台、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。

10、个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）四勤（勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲）。

（四）保洁员职责

1、负责餐具的洗涤与消毒，餐具上的洗涤剂要用清水冲洗干净，蒸汽消毒不少于10分钟。

2、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

3、负责就餐厅的环境整洁，保持桌椅、地面的干净无油腻，见蝇即灭。

4、保持室内外阴沟畅通，垃圾、泔脚及时清理。

四、责任书一式两份，甲、乙双方各执一份。时间自2008年9月1日至2009年8月31日。

甲方： 乙方：

2008年 月 日

2008年 月 日

食堂管理制度

为了给师生提供方便，保证学生健康成长，使师生吃得舒心、放心，将食品卫生安全工作放在首位，特制订以下管理制度：

一、厨房室内外必须随时保持清洁、干净，每天至少冲洗一至二次。

二、食堂工作人员穿戴干净、整齐。

三、不能用霉烂变质过期的食品，每餐的蔬菜必须按要求等程序冲洗、浸泡、清洗干净，肉类、蛋类必须净藏。

四、工人定期体健，持证上岗。

五、餐厅里不能用农药等不安全药品喷打蚊子、苍蝇，若需处理，必须报学校批准后，在保证安全的情况下施用。

六、定期对食堂的餐用具按程序消毒、洗净。

七、不服从学校合理安排或违规操作，造成安全事故，学校按有关规定严肃处理外，并承担相关法律责任。

花 坪 中 学 二00八年九月

花坪中学食堂食品卫生管理制度

根据《中华人民共和国食品卫生法》及《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定，严防食品安全事故的发生，特制定食堂食品卫生管理制度。

一、厨房卫生

1、厨房地面随时保持清洁、无污渍、无食品残渣。顶棚、四壁、门窗等无烟尘、蜘蛛网、无杂物悬挂物。

2、保持室内通风、干燥、清爽、整齐，及时清除无用杂物。

3、非厨房工作人员未经许可，严禁进入工作间。

4、做好相应消毒实施，贮藏食品应具有四防（防蝇、防尘、防鼠、防霉变）。

5、对污水及时处理排放、清扫，食品残留存放桶适时加盖，防止蚊蝇滋生。

二、食品卫生

1、严格食品原料采购关、登记验收入库关、食品发放使用关，严格执行索证制度；严禁发霉变质物品入库入锅，保证食品新鲜可口、安全。

2、生熟食品、原料与成品、生食品用具与熟食品用具，食品与非食品必须分开，防止交叉污染。

3、食品在食用前必须“熟”，且无异味。

4、新鲜蔬菜食用前必用清水适当浸泡，除去残留农药，严防农药中毒、禁止使用野生杂蕈及含有激素的食品。

5、保管室堆放食品井然有序，干品要离地离墙，物品要及时使用，保证食品使用率。

三、餐具卫生

餐具在使用前、后都必须冲洗、消毒、清洗，严禁使用未经消毒洗净的餐具。

四、从业人员个人卫生

1、食堂工作人员必须到卫生部门健康体检，取得健康证后方可上岗从业。

2、从业人员上岗必须穿（戴）工作服（帽），着装整齐，仪表朴素大方。

3、从业人员要做到四勤（勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发）。

4、从业人员操作时不准吸烟，不随地吐痰。

5、时时牢固树立食品安生卫生责任感。

食品安全卫生工作，责任重于泰山。

花 坪 中 学

第17篇：食品加工规范

食品加工规范

1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7.食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。

11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。

15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

第18篇：现代食品加工及粮食收储运技术与装备

附件6 “现代食品加工及粮食收储运技术与装备” 重点专项2016年度项目申报指南

一、概述

现代食品加工产业上牵亿万农户，与“三农问题”密切关联，下联亿万国民，是与公众的膳食营养和饮食安全息息相关的“国民健康产业”。目前，全球食品加工产业正在向多领域、多梯度、深层次、高技术、智能化、低能耗、全利用、高效益、可持续的方向发展。随着一大批新技术（如云计算）的开发，新业态（如网络电商）的出现，新模式（如全产业链控制）的形成和新产业（如现代调理）的发展，现代食品加工产业不仅成为拉动我国国民经济发展的“新兴产业”和新的经济“增长点”，也将拓展现代农业发展的“新空间”，成为引领和带动我国现代农业发展的“新动力”。随着我国新型工业化、信息化、城镇化和农业现代化同步推进，“方便、美味、可口、实惠、营养、安全、健康、个性化、多样性”的产品新需求，以及“智能、节能、低碳、环保、绿色、可持续”的产业新要求已成为食品产业发展的“新常态”，也对食品加工产业科技发展提出了新的挑战。因此，实施“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项是对《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006—2020年）》的具体贯彻和落实，是支撑现代食品工业快速健康和可持续发展的重要保障，是确保国家食品品质营养与质量安全及粮食安全的重要环节，也是保证农民增产增收和资源高效利用与农业综合效益的重要手段。

二、专项实施年限

2016年1月1日—2020年12月31日，实施年限：5年。

三、专项目标

依据《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006—2020年）》的整体要求，以创新驱动发展战略为核心，紧紧围绕食品产业在新型加工与绿色制造，粮食收储运技术装备，现代食品物流的信息化、智能化与低碳化研发，全产业链品质质量过程控制开发，中华传统与民族特色食品工业化与成品化以及工程化食品加工技术装备创制等关键问题与重大科技需求，依靠科技创新，实现新知识支撑，新工艺创建，新技术突破，新装备保障，新产品创制和新格局形成。

预计到2020年，将突破制约食品制造与装备产业发展的基础共性技术60—70项，创制关键装备15—20种，新工艺和新产品50—60个，建设集成示范线20—25条，技术应用和示范企业食品加工吨产品能耗降低15%，水耗降低20%，排放减少15%；在粮食储运技术方面，以减损、保质、增效、生态为原则，建立适宜我国国情、粮情和农业现代化要求的新型粮食收储模式、技术体系，创新一批粮食收购、储藏、装卸、运输作业的新技术新装备。东北示范区粮食收储环节损失率由15%降到5%左右，玉米霉变率由5%减少到2％以下；南方示范区稻谷绿色保鲜储存比例提高到30%，干燥能耗降低25％以上；国家储备粮库减少化学药剂使用量30%以上。整体上构建以企业为主导产学研用协同创新机制和基地3—5个，培养创新人才200—300名，形成创新团队10—15个，大幅提高自主创新能力。

四、项目设置

（一）总体安排计划

针对未来五年现代食品加工制造与装备开发产业及粮食收储运行业中迫切需要解决的技术问题，按照全链条布局、一体化实施的总体思路，对实施方案的25 项重点任务进行项目分解。本专项2016年度第一批指南设置“食品加工制造应用基础研究”、“食品加工制造核心关键技术开发与装备创制”、“食品加工制造技术集成应用与产业化示范”三大板块共16个项目。

（二）项目设置原则

1.根据国家战略需求和相关产业发展在2016年亟需解决的关键瓶颈问题。重点在目前我国食品产业发展中的瓶颈问题和紧迫的重点核心与关键科技发展需求问题，以及国际食品产业科技发展的新态势下必争的科技发展新热点问题。 2.遵循实施方案制定的年度任务分解。

3.按照中央财政科技计划管理改革和国家重点研发计划工作安排的要求，充分考虑基础研究、共性关键技术研发到典型应用示范等各部分比例，共性关键技术类项目为主，基础研究类项目占一定的比例，典型应用示范类项目比例不超过30%。

4.考虑行业部门提出的各领域（行业）急需科技支撑的现实需求，重点是与食品加工和粮食保障行业部门提出的各领域（行业）急需科技支撑的迫切现实需求。

5.考虑延续“十二五”期间的研究内容并已经取得重要突破，亟需进一步支持实现整体支撑的科技问题，重点是“健康中国”和“新常态”下食品加工新兴产业发展的紧迫的科技新需求和新问题。

2016年启动项目设置方案 板块布局

项目分解

食品加工应用基础研究

1.生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究 2.食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究

食品加工核心技术开发与装备创制

3.食品工程化与智能化加工新技术装备开发研究

4.中华传统工业化食品加工关键技术研究与装备开发 5.传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发 6.营养功能性食品制造关键技术研究与新产品创制 7.方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制 8.食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究及开发 9.果蔬采后质量与品质控制关键技术研究及装备开发 10.粮食收储保质降耗关键技术研究与装备开发

11.跨境食品品质与质量控制数据库构建及创新集成开发 12.主要食品全产业链品质质量控制关键技术开发研究

食品加工工程化技术集成应用与产业化示范

13.薯类主食化加工关键新技术装备研发及示范

14.大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范 15.中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范 16.现代粮仓绿色储粮科技示范工程

任务一.食品加工制造应用基础研究

围绕食品理化特性、营养特性及加工特性，以世界前沿科学难题为着眼点，主要开展生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究、食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究、食品风味特征与品质评价及加工适用性研究、食品营养物质基础与营养代谢组学研究，力争取得原创性研究进展，为巩固已有优势技术、培育战略性新兴产业提供基础。 说明：该任务板块为食品加工制造领域的基础和应用基础研究，共设置了2个项目，每个项目所设置的课题数应不超过6个，每个课题的参加单位不超过5家（含主持单位）。 项目1.生鲜食用农产品物流环境适应性及品质控制机制研究 研究目标：研究食品贮藏和物流过程中品质变化的物质基础及生物学机制，重点阐明生鲜食用农产品现代贮藏和物流技术对食品品质保持与调控规律及调控机制。

研究内容：系统分析温度、湿度、气体等环境因子对产品衰老和主要生理生化代谢及生理失调的影响规律，以及品质劣变和腐败损耗的生物学机制，确定不同产品贮藏和物流环境适宜参数；研究果蔬弹性、拉伸和碎裂等质构特性对不同运输方式的适应性及生理代谢规律；研究热管技术蓄冷的传热机理、传热特点及传热动力学；从产品物流微环境温度、时间和忍耐性（“3T”指数）等方面，分析预测货架期品质变化规律；研究可溯源至国家标准的食品中水分活度测量技术，揭示微生物与水活度及防腐剂之间的相关参数关系，研制复杂基体水分标准物质；研究玉米、稻谷等储藏粮堆生态多场耦合系统模型、粮堆结露发热霉变和黄变机理，以及粮食品种与贮藏和物流、加工用途的特性关系。 考核指标：【约束性指标】明晰20种生鲜农产品受环境因子影响的产品物流品质劣变的生物学机制；阐明20个生鲜农产品品质变化与自身生物学特性关系机理；建立储藏稻谷和玉米粮堆静态和动态多场耦合模型系统1—3套；建立可溯源至国家标准的食品中水分活度与等温、等湿线的标准测量方法各1套，研制5—6种不同基体水分标准物质；【预期性指标】阐明稻谷品种与储藏、加工用途关系规律；申请专利2—4项，发表高水平论文50—60篇。 支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校或科研院所

项目2.食品加工过程中组分结构变化及品质调控机制研究 研究目标：针对食品基质组分复杂性、食品加工技术方式多样性和食品品质需求丰富性等特征，重点研究粮油、果蔬、畜禽、水产和调味品等食品原料及制品中碳水化合物、蛋白质、脂质和生物活性物质等大小分子组分的结构特性，特别是相互作用与品质特性和功能的关系，以及品质调控机理。 研究内容：系统研究食品加工过程中不同加工技术和物理、化学及生物等不同处理方式对食品组分结构及其相互作用与品质、功能特性的影响及调控机制；研究食品加工过程中食品组分变化规律和食品品质特性改变及色香味质等品质变化机制，揭示食品加工过程中保质减损与品质调控机制；研究构成食品原料及制品品质质量特征的组分指纹图谱，确定特征目标指示物，建立食品原料及制品品质质量的评价和预测模型。 考核指标：【约束性指标】构建30—40种粮油、果蔬、畜禽、水产和调味品等食品基质体系中碳水化合物、蛋白质、脂质和生物活性物质在食品加工过程中的组分结构及其相互作用变化与食品品质特性及功能的关系；阐明10—20种不同食品加工新工艺技术与处理方法对食品组分结构和品质功能特性的影响及其机制；探索5—10种调控食品组分结构与品质功能的新工艺、新技术和新方法；【预期性指标】申请专利2—4项，发表高水平论文50—60篇，国际标准1项，国家标准3—5项。 支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校或科研院所

任务二.食品加工制造核心关键技术开发与装备创制

围绕食品方便美味、营养安全、资源节约、增效增值的产业需求，针对制约产业发展的重大共性关键技术问题与技术瓶颈，推进相关领域高新技术开发研究、核心技术突破与关键装备研制，力争取得原创性重大技术突破，形成自主知识产权，培育战略性新兴产业。

说明：该任务板块为食品加工制造核心关键技术开发与装备创制，共设置了10个项目，每个项目所设置的课题数应不超过5个，每个课题的参加单位不超过5家（含主持单位）。 项目3.食品工程化与智能化加工新技术装备开发研究

研究目标：系统研究和开发食品非热加工、新型杀菌、过程控制、仿真优化和连续化、数字化、智能化等食品工程化加工新技术及连续化、智能化新装备。 研究内容：系统研究食品非热加工、新型杀菌、低温压榨、节能型挤压膨化、高效传质传热、新型干/湿法超微粉碎、食品装备稳定与可靠性、食品加工装备与食品加工过程模拟仿真优化、智能化控制和现代先进制造新技术与新装备及智能化模块化挤压新装备开发。 考核指标：【约束性指标】建立食品加工通用装备知识库，开发模型驱动的智能化食品加工装备设计优化平台和工艺数据驱动的食品加工装备虚拟装配系统及基于多物理场耦合模型的智能控制系统；研发新型加工技术15项；研制大型温压结合超高压（压力700MPa和高压仓550L以上，升温速度小于4小时）杀菌等新型食品加工装备和智能化高效加工设备15台（套）；制定标准5项；【预期性指标】新型装备的生产效率提高20%，能耗降低15%以上，申报专利30项，发表论文40—50篇，建立我国食品加工工程化新装备研发体系，形成智能化的食品加工工程化技术支撑能力。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目4.中华传统食品工业化加工关键技术研究与装备开发

研究目标：针对谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗食材，系统开展中华传统特色食品工艺挖掘、工艺适应性改造和工业化加工技术及品质评价等研究；突破水烹、汽烹、油烹、火烹等传统食品连续化、标准化加工和品质保真技术瓶颈。

研究内容：以谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗特色食材为重点，系统开发传统主食、中式菜肴等中华传统食品的标准化、连续化、智能化和工业化加工制造关键技术与装备；开展连续化蒸制、一体化煮制、红外/微波烤制、智能化炒制、现代化腌制等共性关键装备的功能设计，优化核心装备的关键部件结构及相关参数，创制具有自主知识产权的自动化、连续化加工装备；创制典型的工业化、标准化中华传统风味特色食品，建立健全传统食品加工标准与全程质量控制体系；形成具有自主知识产权的智能化、数字化、规模化、自动化、连续化、工程化、成套化核心装备与成套技术与装备。 考核指标：【约束性指标】建立中华传统工业化食品研发技术体系，研发中华传统食品工业化、标准化加工技术20项，创制中式传统食品核心加工装备5台（套）以上；研制开发新产品30种，工业化传统食品机械化、自动化、成套化装备应用率提高30—40%。【预期性指标】申报专利15—20项，发表论文50篇。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目5.传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发 研究目标：围绕我国传统优势酿造食品制造的关键环节，收集整理和系统开发我国传统酿造食品特有的微生物菌种资源，并采用组学（基因组、转录组、蛋白组与代谢组等）技术，开展酿造食品特有微生物菌种、主要功能性成分和品质风味特征性分析，解析特有微生物代谢、重要基因表达、关键酶反应与主要代谢产物生成的相互关系。

研究内容：以白酒、黄酒、葡萄酒、酱油及谷物醋、豆瓣、腐乳、泡菜等我国传统特色酿造食品为研究对象，重点突破传统酿造食品在酿造过程中微生物增殖与代谢的定向调控、原料利用率提高和风味改善、抗逆菌株选育及新型发酵生产菌开发和新型工业化酿造等关键技术瓶颈；开发绿色低碳、优质高效的现代工业化酿造食品生产新技术及系列安全高品质酿造食品制造新工艺；研制开发数字化、连续化和智能化特色优质酿造新工艺和酿造食品加工成套技术装备，全面提升我国传统酿造食品的安全质量水平。 考核指标：【约束性指标】收集整理和建立不少于1000株菌株的菌种库，系统研究分析5—10株我国常用的传统酿造食品特有微生物菌种的安全性、发酵产物的主要功能性成分及品质风味特征性；筛选传统优势酿造抗逆高效菌种20—30株；建立5—10种传统酿造食品定向调控生产技术；改良10—20种传统酿造食品；集成开发5—10套传统酿造食品的自动化成套技术与装备；【预期性指标】在3—5家大型企业示范应用，申报专利30项，发表论文30篇。

支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目6.营养功能性食品制造关键技术研究与新产品创制 研究目标：针对公众对食品营养健康不断提升的巨大需求，基于营养代谢基因组学和肠道微生物菌群与人类健康关系等现代营养学研究的新进展，系统开发新型营养健康食品。

研究内容：重点突破食品营养、功能、生物活性稳态保持及递送控制技术，以及个性化营养设计与营养功能型食品制造及感官评价等共性关键技术，系统研究与开发功能因子、个性化营养健康食品；重点开发针对糖尿病等慢性代谢疾病和儿童、老年、运动等特殊人群的营养健康食品，系统开发基于改善肠道微生态的新型营养健康食品；系统开展营养健康食品成分准确分析技术研究及功效评价。 考核指标：【约束性指标】构建营养功能型健康食品制造关键技术体系，研究开发食品功能因子20种，方便营养功能型食品制造关键技术20项；开发营养健康食品成分准确分析技术及功效评价15项，形成配套技术规程20个，开发个性化营养功能性健康食品20种，形成生产技术标准20项；【预期性指标】申请专利15—20项，发表论文60篇。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目7.方便即食食品制造关键技术开发研究及新产品创制

研究目标：以谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗食材为对象，针对方便即食食品制造的关键环节，系统研究和开发新工艺、新技术和新产品，全面提升方便即食食品创制能力。 研究内容：以谷物、豆类、畜禽、水产和果蔬等大宗食材为对象，重点突破方便即食食品的质构重组、低碳加工和特征营养与风味调整技术，系统研究与开发方便即食食品的新型杀菌、保质保鲜、智能包装和安全控制等新工艺和新技术；创制挤压膨化食品、旅游休闲食品以及其他方便食品加工以及餐饮厨房烹制（含家用）的专用即制酱料、调味料及香辛料等便捷化、营养化、个性化与工程化新型方便即食食品和新产品。 考核指标：【约束性指标】创制便捷化、营养化、个性化与工程化新型方便即食食品技术集群，实现低碳制造技术开发，形成即食休闲食品、方便食品加工专用即制酱料、调味料及香辛料等方便即食食品制造关键技术30项，开发新型方便即食食品40个，制定产品标准20项；【预期性指标】申请发明专利30项，发表论文50篇，建立示范生产线5—10条。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目8.食品添加剂与配料绿色制造关键技术研究及开发

研究目标：针对食品添加剂与配料绿色制造的关键环节，重点突破生物工程、分子修饰、生物转化、生物合成、电化学合成、高效分离与提取和功能强化与稳态化等共性关键技术，开发新型食品添加剂和绿色食品配料。

研究内容：研究食用香料香精、茶叶活性成分、多糖等植物活性物质的绿色制备技术及在抗氧化、防腐、保鲜、调味、增香等方面的功效和应用技术；研究高分子多糖的物理、生物分离制备技术，创制增稠剂、乳化剂和稳定剂；研究食品香料香精、食用色素、乳化稳定剂、食品抗氧化剂、天然防腐保鲜剂的环境友好的绿色制备及稳态化技术；研究低热量、高甜度的健康功能型甜味剂制备技术。 考核指标：【约束性指标】形成食品添加剂和配料的绿色制备及品质控制核心技术30项；采用食品香料香精、食用色素、天然高分子多糖及低聚糖、茶叶活性物质等天然原料创制抗氧化剂、调味剂（甜味剂、鲜味剂）、增稠剂、防腐剂、保鲜剂、乳化稳定剂和功能性食品配料等产品15个；【预期性指标】申请发明专利20项，发表论文40篇，建立示范生产线5—10条，提出并形成相关标准草案10项。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目9.果蔬采后质量与品质控制关键技术研究及装备开发 研究目标：针对果蔬食品冷链物流配送过程中品质劣变及腐烂变质损耗等核心问题，系统开展品质控制技术装备开发研究，全面提升果蔬食品冷链物流配送保鲜保质能力。 研究内容：系统开展大宗和特色果蔬食品采后品质质量变化和腐烂变质损耗规律研究，重点突破冷链物流配送过程和商品货架期等各环节的品质质量保持（保鲜）与全链条系统控制等共性关键技术；开发精确识别劣变因子的监控技术及快速检测技术，创制智能化现场快速检验仪；开发绿色、节能和高效的果蔬预冷、保鲜和品质安全控制关键技术装备，研制开发节能高效预冷、新型绿色气调、低压静电场保鲜等新设施和新装备。 考核指标：【约束性指标】建立果蔬采后质量和品质控制关键技术，研制果蔬品质快速检测技术20项、新设施和新装置10个，创制适合于不同果蔬产品的精准保鲜技术15项，研制新型绿色防病保鲜剂10种，毒素物质脱除剂15种，研制适合于易腐果蔬产品的贮运节能新装备10套，【预期性指标】申请国家发明专利20件，发表论文50篇，制订相关技术标准15件。

支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目10.粮食收储保质降耗关键技术研究与装备开发

研究目标：攻克粮食储藏品质保持、虫霉防治和减损降耗关键技术难题，全面提升粮食绿色环保节能储藏技术水平。

研究内容：研究开发稻谷等储藏保质、粮堆防结露、发热霉变和黄变防控等关键技术，开展基于太阳能等新能源的稻谷低温保鲜储藏工艺组合应用技术与装备研究，确定优质稻储藏特性与保质储备周期关系；研究储粮虫霉的生物、物理等绿色防治以及其它减少化学药剂使用的综合治理新技术和设备，开发书虱、扁谷盗等微小储粮害虫生态防控技术；开展东北高水分稻谷的变温智能一体化保质干燥关键技术研究；研究大跨度平房仓稻谷横向智能通风和长期储藏水分损耗控制技术。 考核指标：【约束性指标】研发新工艺和技术5—10项；研制新设备10—15台套；编制相关技术标准5—10项，实现稻谷保鲜储藏损耗控制在1%以内，仓储能耗降低20%以上，储粮化学药剂使用减少50%以上，烘干能耗降低20%以上；【预期性指标】阐明稻谷储粮生态演替规律，确定优质稻保质储备合理周期，形成稻谷编制、粮堆发热霉变防控新技术，构建储备粮库稻谷收储保质降耗技术体系；申请专利10—20项，发表高水平论文30篇。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目11.跨境食品品质与质量控制数据库构建及创新集成开发 研究目标：基于大数据技术构建食品潜在和新发有害物及其代谢物残留数据库，建设边贸食品中食源性病原微生物、化学危害物及人工改造微生物监控与溯源平台。

研究内容：系统研究我国高频跨境食品潜在和新发化学、生物危害物及有害代谢物、品质与质量多元识别与集成控制技术；构建基于大数据技术的食品潜在和新发有害物及其代谢物残留数据库；开展跨境食品标志性特征DNA、多肽、稳定同位素、矿质元素或化合物身份鉴别技术并建立相应数据库；突破快速通关关键技术研究并构建智慧口岸信息平台；建设跨境食品危害因子数据清洗加工、整合存储与分析挖掘信息预警平台；建设边贸食品中食源性病原微生物及人工改造微生物监控与溯源平台。 考核指标：【约束性指标】建立跨境产品溯源、身份鉴别及新发和潜在有害物发掘识别技术5—10项，质量控制技术5—10项，建立跨境食品身份标识特征DNA、多肽及化合物数据库、潜在和新发有害物残留数据库、边贸食品食源性微生物耐药性及致病性数据库3—5个；构建智慧口岸信息数据平台和评价预警模型3—5个，形成技术规范10—15项；建立出口食品质量控制示范基地3—5个；【预期性指标】建成跨境特色农产品质量评价预警技术支撑体系，编制相关技术标准5—10项目，申请专利10—20项，发表论文30篇。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目12.主要食品全产业链品质质量控制关键技术开发研究 研究目标：开发和建立从农产品基地、生产加工到流通消费全过程的电子追踪溯源系统技术，充分利用大数据、云计算云服务、数据和信息平台、移动互联与物联网等技术手段，形成食品品质质量与营养各类数据系统、信息平台互联互通，为建设食品高质量原料供给基地、创新示范基地和现代物流配送中心等提供技术支撑。

研究内容：研究和开发物理加工、化学处理、生物转化等加工、储运过程中品质质量危害因子检测技术及品质劣变控制技术；开展从原料到成品的基于特征性组分及蛋白组学的多维食品评价鉴伪新技术研究，开展食品成分种类鉴别、真伪鉴别、表征溯源、地理标志保护等食品真实表征属性识别新技术研究；研制真伪鉴别用标准物质；研究开发新型食品基质前处理材料、食品品质质量劣变因子绿色高效精准检测技术、快速检测、在线无损检测技术与实用化小型装备；开展食品品质质量智能化溯源预警及食品品质新型评价技术，研发快检技术装备；开展食品原料与接触材料质量危害因子控制技术和典型食品接触材料制品检测用实物标样制备技术研究。 考核指标：【约束性指标】开发和构建全程无缝实时的国家食品品质质量与营养智能化监测与溯源体系和云服务示范平台1—2套，建立食品品质实时监测平台和智能化质量溯源与网络监控系统5个，研发食品表征属性及有害因子的高通量、定量、环保、在线无损识别新技术20项，研制新型食品基质前处理材料15—20种、食品品质质量劣变因子检测技术产品及实用装备10台（套）；研发形成加工食品原料和食品品质保障技术或技术规范10—15项，食品真实表征属性识别新技术和劣变因子新型检测技术10—20项，多维食品评价鉴伪新技术及真伪鉴别用标准物质20个，食品接触材料制品检测用实物标样2—3个；食品品质质量劣变因子检测产品及实用装备5—10台（套）；【预期性指标】构建现代食品生产全链条真实属性溯源和风味、外观品质自动化标准化评价技术体系，形成智能型互联互通食品品质质量溯源、监控及反欺诈的技术能力，制定标准10项；发表论文40篇，申报专利20项。 支持年限：2016年—2019年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：高校、科研院所；或由企业牵头组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 任务三.食品加工制造技术集成应用与产业化示范

针对目前食品产业链中食品加工、物流与服务、装备制造等产业共性关键技术问题，组织实施工程化技术集成应用和产业化示范项目，形成一系列技术标准，带动改造提升传统食品产业。

说明：该任务板块为食品加工制造技术集成应用与产业化示范，共设置了4个项目，每个项目所设置的课题数应不超过5个，每个课题的参加单位不超过5家（含主持单位）。 项目13.薯类主食化加工关键新技术装备研发及示范

研究目标：以薯类主产区为研究区域，开展薯类产后高效减损技术与智能化装备开发；重点研发满足马铃薯主粮化需求的产地加工工艺、技术与装备并集成示范；建立适于薯类主产区新型经营主体的储运加体系。

研究内容：研发生粉加工、质构成型、快速醒发等关键技术并熟化，研制智能醒发、高效干燥、自动化包装等核心装备，重点开发马铃薯及甘薯馒头、面条、米粉、原薯制品等主食新产品并进行典型集成示范，开展薯类产后储运加技术模式研究与示范；研究基于挤压重组技术的薯类方便主食品加工关键技术与装备研究与示范。 考核指标：【约束性指标】研发薯类产后储藏、加工、流通技术15项，研制装备10项，开展薯类储藏、运输、加工一体化运作模式的示范；在马铃薯及甘薯主产区，建设50座现代新型薯类智能储藏库（窖）；【预期性指标】申报专利10项，发表高水平论文40篇。 支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目14.大宗油料适度加工与综合利用技术及智能装备研发与示范

研究目标：以大豆、菜籽、花生等大宗油料为研究对象，基于油料特性，创新研发与集成配套符合精准适度加工的新技术、新工艺和新装备。

研究内容：以大豆、菜籽、花生等大宗油料为研究对象，系统研究原料精选与稳定化、新型溶剂浸出、酶法生物制油、适/低温制油、酶法脱胶脱酸、混合油精炼、工业分子蒸馏精炼、高功能性增值产品绿色制造等精准化、稳态化关键技术与大型智能化装备，通过产业化示范，建立符合国情的灵活性多样性精准适度加工技术模式和相应技术规程；开展油脂加工副产物蛋白质、多糖类、功能活性物质等制备技术研究，构建油脂加工副产物绿色多元化利用集成模式。 考核指标：【约束性指标】建立植物油精准适度加工和生物加工生产技术研发与推广应用体系，形成示范线5—8条；研发新型溶剂2种、关键技术20项、新型装备6—8套，实现示范线比传统工艺出油率提高5%以上，电耗降5%，脱色剂用量减20%，溶剂、蒸汽、软水总消耗降50%，反式脂肪酸生成量降70%，维生素E、植物甾醇保留率≥80%；【预期性指标】申报专利15项，发表论文40篇，提出2—3项油料适度加工和生物加工技术规范，吨产品能耗和水耗分别降低15%和20%。 支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目15.中式传统肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范 研究目标：针对中式肉制品技术工艺及装备落后的困境，以中华传统与民族特色肉制品为研究对象，系统研究开发中式肉制品加工过程中品质保持新技术、新工艺与新装备，研究开发产品中有害物形成控制和节能减排新技术。

研究内容：研究低盐中华传统肉制品加工技术；创制中华传统肉制品工业化、智能化成套技术与装备；针对我国中式肉制品加工装备落后的问题，消化吸收已引进的先进大型加工设备，实现本土化；以中式酱卤、腌腊、风干、熏烧烤制品等为研究对象，研究中华传统肉制品加工特色品质保持新技术、自动化加工技术，研制开发数控真空斩拌与全自动定量灌装、定量剪切与连续烤制以及中式卤肉制品自动化加工成套技术设备，集成形成中式酱卤、腌腊、风干、熏烧烤自动化技术和生产线，并示范。 考核指标：【约束性指标】提出中华传统与民族特色肉制品自动化加工、特色品质保持加工新技术15项；创制通用型中华传统特色肉制品工业化、智能化成套技术与装备10台（套）；与传统加工方式相比，在保持传统色香味的基础上，加工过程中形成的有害物质减少30%以上，低盐肉制品食盐含量降低30以上%；形成配套技术规程30个，产能提升30%以上；【预期性指标】申报专利30项，发表论文40篇，在5—10家企业示范应用，与传统加工方式相比，减少污染排放25%以上，吨产品能耗和水耗分别降低15%和10%。 支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。 项目16.现代粮仓绿色储粮科技示范工程

研究目标：配合国家“粮安工程建设规划”实施和1000亿斤仓容新建粮库项目，在不同储粮生态区，实施现代粮仓绿色储粮科技示范工程，全面降低粮食损失损耗。 研究内容：研究不同区域偏高水分粮食入仓安全处置技术；研发高大平房仓粮食进出仓粉尘抑制技术和装备，以及粮食仓储企业粉尘爆炸风险监测技术与装置；研发平房仓大型粮堆新型密封材料和密闭隔热技术，以及适宜新仓建设和旧仓改造的保温气密新工艺及新材料；开发高大平房仓大产量的散粮进出仓环保高效清理和输送装卸设备，以及粮食集中接收、发放新工艺和成套装备；选择一批骨干粮库开展粳稻和优质籼稻保质减损绿色生态储粮工艺优化和粮食储藏“四合一”升级新技术应用示范，同时开展高大平房仓高效安全散粮进出仓机械化（含清理）应用示范。 考核指标：【约束性指标】建设示范库30—50个，提出适合于不同储粮生态区域绿色储粮和粮食进出仓及清理作业技术模式5—10项；制定配套技术标准规程5—10项；示范粮库能耗节约20%；粮食进出仓和清理设备产量150—300t/h，高大平房仓进出仓效率提升2倍以上，有效抑制平房仓进出仓粉尘，防范尘爆；研创新工艺4项，新装备10项，新材料2项；【预期性指标】申报发明专利5项，获得实用新型专利20项，编制技术标准10—15项，发表高水平论文30篇。

支持年限：2016年—2020年 拟支持项目数：1—2项

牵头申报单位：企业牵头，组成产学研团队联合申报，其他经费（包括地方财政经费、单位出资及社会渠道资金等）与中央财政经费比例不低于1：1。

申报要求

1.项目申请书须经过国务院有关部门（直属机构、直属事业单位）科技主管机构推荐，或各省、自治区、直辖市、计划单列市及新疆生产建设兵团科技主管部门推荐。2.项目须整体申报，须覆盖全部考核指标。

3.同一申报材料不得多头重复推荐，同一推荐主体对同一项目只能推荐1项。

第19篇：虚拟加工与装配技术

哈尔滨理工大学

目 录

摘要 .......................................................................................................................Abstract .................................................................................................................第一章

绪论 .....................................................................................................1.1虚拟装配技术 ...........................................................................................................1.2虚拟制造技术 ...........................................................................................................第二章 虚拟加工技术及其应用 .........................................................................2.1 虚拟加工系统体系结构 ..........................................................................................2.2 虚拟加工设备建模

..............................................................................................2.3 系统实现 ................................................................................................................2.4 结语 ......................................................................................................................第三章 虚拟装配技术及其应用 .......................................................................3.1 虚拟装配基本设计思想及内涵 ............................................................................3.2应用研究 .................................................................................................................第四章 用快速原型技术加工活塞 ...................................................................4.1活塞模型的创建 .....................................................................................................结束语 .................................................................................................................参考文献 .............................................................................................................

- 12

哈尔滨理工大学

第一章 绪论

1.1虚拟装配技术

近年来，世界机械制造业市场的竞争日趋激烈，为了适应变化迅速的市场需求，产品研制周期、质量、成本、服务成为每一个现代企业必须面对的问题。近20年来的实践证明，将信息技术应用于新产品研制以及实施途径的改造，是现代化企业生存、发展的必由之路。同时，先进的产品研制方法、手段以及实施途径，实际上是产品研制质量、成本、设计周期等方面最有利的保证。以波音公司为例，在数字化代表产品--波音777的展示中，不像以往那样重点宣传新型飞机本身性能如何优越，而是强调他们如何充分利用数字化研制技术以及产品研发人员的重新编队等方面。波音777飞机项目顺利完成的关键是依赖三维数字化设计与集成产品开发团队IPT（Integrated Product Development Team）（238个Team）的有效实施，保证了飞机设计、装配、测试以及试飞均在计算机上完成。研制周期从过去的8年时间缩减到5年，其中虚拟装配的工程设计思想在研制过程中发挥了巨大的作用。“虚拟装配”（Virtual Aembly）是产品数字化定义中的一个重要环节，在虚拟技术领域和仿真领域中得到了广泛的应用研究。通常有2种定义：

(1)虚拟装配是一种零件模型按约束关系进行重新定位的过程，是有效分析产品设计合理性的一种手段。该定义强调虚拟装配技术是一种模型重新进行定位、分析过程。

(2)虚拟装配是根据产品设计的形状特性、精度特性，真实地模拟产品三维装配过程，并允许用户以交互方式控制产品的三维真实模拟装配过程，以检验产品的可装配性。

1.2虚拟制造技术

- 4

哈尔滨理工大学

第二章 虚拟加工技术及其应用

2.1 虚拟加工系统体系结构

虚拟加工是现实加工过程在计算机上的映射，与真实制造过程相比，具有虚拟性、数字化集成性、依赖性。虚拟加工系统的建立必须基于现实的制造设备及其相关活动，并且可以随着制造设备的改变对虚拟加工系统进行变更。由此，以现实制造过程为基础，本课题组提出了一个开放的、可重组、可扩展的虚拟加工系统体系(图1 )。

图1 虚拟加工系统体系结构

体系结构由界面层、功能层和数据层组成。界面层提供用户与系统交互的界面，用户通过该界面可以快速组装一个虚拟加工环境并进行虚拟加工，直观地观看加工过程，对加工过程进行干预，并获取分析结果。

- 6虚拟加工设备建模

哈尔滨理工大学

图2 虚拟加工设备模型类结构

虚拟机床是虚拟加工过程的具体实施者。根据机床信息的不同，机床模型分为几何模型和仿真模型，其中几何模型将虚拟机床看成是一个层次式的装配体，包含多个部件和零件，且部件之间存在着相互装配关系和约束条件，组成零部件的三维数字模型根据其实际形状和大小分别建模;机床仿真模型是在NC代码的驱动下，采用一种类似于NC加工插补算法实现各运动部件的平动与转动，以此驱动虚拟机床的运动。本文将仿真模型作为机床的物理属性依附在机床的几何模型上，建立虚拟加工设备模型的类结构(图2）。类结构建立床身、工作台和导轨等基本类，在此基础上建立零部件几何模型类继承基本类；零部件几何模型类与零部件仿真模型类一起形成零件模型类，通过零件、部件之间的包含、聚合关系形成虚拟加工设备。

- 8

哈尔滨理工大学

特征类CGLFeatBlock记录Block特征特有的参数长宽高。UG/Open API中获取特征类型的函数为UF_MODL_ask_feat_type;获取特征名的函数为UF_MODL_ask_feat_name;

获取参考点坐标的函数，UF_MODL_ask_feat_location;获取特征参数的函数，UF_MODL_ask_*_parms,*代表具体的特征类型，如为Block，则函数表示获取Block特征的参数。

Step4:应用获取特征关系函数UF_MODL_ask_feat_relatives，获取特征之间的关系，并根据该关系step3创建的各特征对象链接到零部件几何模型对象的特征树的对应位置

显示几何模型只包含三维显示需要的一些数据(如点集、三角面片集、颜色、法矢等)。我们采用VRML文件作为中性文件获得零件的显示几何模型，即在CAD软件中通过对一些规则形状的物体进行几何运算，并导出形成STL、VRML格式的中性文件，记录零部件几何模型的三角面片数据。 2.2.2 零件几何模型的建立

获取的显示几何模型实质是一系列离散的面集，而获取的特征数据只有外形尺寸等特征信息，都不足以表示零部件几何模型。需要根据特征数据来识别并重新组织面集以构造零部件几何模型。

本文采用面向对象的思想分析零件几何模型，为特征造型中常见的几何表面类型及其约束方程分别设计类，利用类和对象间的继承、聚合特性实现零件的可重构和重用性。图4为本文建立的零件几何模型对象结构，描述零件几何模型与工程语义、形状特征之间的对象关系以及该零部件与其它零部件之间的几何约束关系。

- 10

哈尔滨理工大学

void Init (); //零件的初始化， 包括零件的空间位置、特征树等相关信息

void PiekMesh (); II进行特征匹配与模型重构

void glDraw ();

private:

typedef struct FeatureNode

{

CGLFeature * m…pFeat;

CString m_featName;

CString m_featType;

} FEATNODE; //记录特征信息的节点类型

typedef vector VECTGLFeature;//零(部)件特征数组

typedef list CVGeoPartList;//零(部)件指针链表类型

CSceneGraph m_SceneGraph;//零(部)件场景对象

VECTGLFeature m_VectorFeature;//零(部)件特征数组

CString m_PartName; //零(部)件名称

CGLReferPoint m_ReferPoint; //零(部)件的参考点

float m_comparaCoord[4][4]; //相对主零(部)件的坐标

float m_AbsoluteCoord[4][4]; //在装配环境中的绝对坐标

BOOL m_CorP; //零件或部件

针对构成机床的零部件的树状层次结构，我们应用多叉树来描述。在每一部件类中，有成员变量m_lPartPointList是一个指针链表， 记录所有该子装配体中的零部件指针。如图5所示。

Cla CComponent;

{

PartList m_lPartPointList;//零部件指针链表定义

CPart* m_ParentPart;//父零(部)件指针

- 12

哈尔滨理工大学

即表面上调用的都是CGLFeature类的绘制函数glDraw()，实际上在执行过程中会根据不同的指针类型调用相应的子类的、改写过的绘制函数glDraw()，进而圆满完成各特征的绘制任务。

图6 虚拟设备几何模型显示流程

对于设备的属性仿真模型而言，运动模型是最基本的。环境中物体运动时，通过运动关系模型计算相关运动物体的空间位姿，调用显示方法不断地刷新屏幕产生连续的动画仿真。

2.3 系统实现

本文应用UG三维造型软件对一套加工设备进行了几何建模，通过文件输

- 14

哈尔滨理工大学

图8 虚拟加工环境

2.4 结语

虚拟加工系统是虚拟制造研究的主要内容之一，而环境建模是虚拟加工系统仿真、分析的基础。本文通过三维实体建模构造出一套虚拟设备，使设计人员可以借助于一定的软、硬件设备，在虚拟制造环境下对零件加工过程进行仿真，并对设备布局、加工过程等作出分析，以便对整个生产进程进行优化，从而提高生产效率和加工质量。该研究成果已经在某研究所应用，应用表明:本课题组建立的虚拟加工系统可根据实际加工情况快速构建虚拟加工环境，能够有效提升该研究所产品设计制造效率，缩短产品研制时间。

- 16

哈尔滨理工大学

产品研制是多部门的协同工作过程，各部门间的合作往往受到各个企业的生产条件等方面的限制，结合各个企业的生产能力和生产特性，改进产品设计模型的可制造性、可装配性，减少零部件模型的数量和特殊类型，减少材料种类，使用标准化、模块化的零部件，是非常必要的。以不同阶段的Master Model为核心，可以保证产品研制的不同阶段数据结构完整一致，保证产品研制的各个部门协同工作，实现CAD/CAM/CAE系统的高度集成，有效提高产品的可制造性和可装配性。

3.1.2以过程控制为中心的虚拟装配

以过程控制为中心的虚拟装配（Proce-Centered Virtual Aembly）主要包含以下两方面内容。

（1） 实现对产品总体设计进程的控制

在产品数字化定义过程中，结合产品研制特点，人为地将虚拟装配技术应用于产品设计过程，该过程可以划分为三个阶段：总体设计阶段、装配设计阶段和详细设计阶段。通过对三个设计阶段的控制，实现对产品总体设计进程的控制，以及虚拟装配设计流程。

1）总体设计阶段。总体设计阶段是产品研制的初期阶段，在此阶段进行产品初步的总体布局，主要包括：建立主模型（Master Model）空间；进行产品初步的结构、系统总体布局。

2）装配设计阶段。装配设计阶段为产品研制的主要阶段，在此阶段产品三维实体模型设计已经基本完成，主要包括：产品模型空间分配（装配区域、装配层次的划分）；具体模型定义（建立几何约束关系、三维实体模型等）以及应力控制。

3）详细设计阶段。详细设计阶段为产品研制的完善阶段，在此阶段完成产品三维实体模型的最终设计，主要包括 ：完成产品三维实体模型的最终设计，进行产品模型的计算机装配，进行全机干涉检查。

（2） 过程控制管理

- 18

哈尔滨理工大学

进行管理和传递，保证在正确的时间把正确的信息以正确的方式传递给正确使用的人。因此，采用统一的信息编码系统是一项重要的应用基础环节。

（3）机械通用基础标准。虚拟装配技术如果要实现行业CAD/CAE/CAPP/CAM技术的有效集成和厂所之间的数据交换，必须采用机械通用基础标准。

3.2.2 焊接小车部件级产品实施方法及途径 1。软硬件环境

硬件：COMPAQ服务器一台；P4，2.7G，1M内存的微机8台。

软件：Pro/ENGINEER 2001及其支持环境。 2.焊接小车的传动装置虚拟装配技术应用研究

我们选择传动装置的虚拟装配技术应用研究作为工程实例，对虚拟装配技术的工程应用思想、方法、具体实施途径作进一步研究，为下一阶段整个小车的应用提供一种基本的理论支持。

（1）总体设计阶段。IPT根据小车总体设计要求以及基本的总体设计参数，建立蜗轮蜗杆和齿轮的主模型空间，并进行初步的总体布局。总体设计阶段的模型如图2所示。在此阶段，主要包括以下基本步骤：根据已有工程图样建立粗糙模型；布置部分初始模型（蜗轮、蜗杆、齿轮等）；对系统构件进行初步布置、建立初始模型。

- 20

哈尔滨理工大学

图11 详细设计阶段模型

- 22

哈尔滨理工大学

第三步

第四步

- 24

哈尔滨理工大学

第七步

第八步

- 26

哈尔滨理工大学

结束语

虚拟加工系统是虚拟制造研究的主要内容之一，而环境建模是虚拟加工系统仿真、分析的基础。本文通过三维实体建模构造出一套虚拟设备，使设计人员可以借助于一定的软、硬件设备，在虚拟制造环境下对零件加工过程进行仿真，并对设备布局、加工过程等作出分析，以便对整个生产进程进行优化，从而提高生产效率和加工质量。该研究成果已经在某研究所应用，应用表明:本课题组建立的虚拟加工系统可根据实际加工情况快速构建虚拟加工环境，能够有效提升该研究所产品设计制造效率，缩短产品研制时间。

虚拟装配的应用研究在国内研究所才刚刚起步，无论是在船舶、飞机、机械等领域的产品研制与开发中，还是在其他的轻工艺产品的开发中，人们已经逐渐地认识到虚拟装配所能发挥的巨大作用和发展潜力。在焊接小车的设计过程中采用的装配思想改变了产品研制人员的研制习惯和观念，采用合理的虚拟装配应用方法、建立一定的组织机构是实现虚拟装配的核心，产品数据在研制中的合理管理和流动是实现虚拟装配的基础。

- 28

第20篇：食品加工与安全的论文

食品加工安全问题

摘

要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。

关键字：食品安全 安全监管 防患未然 一．我国食品安全的现状

近年来接二连三爆出社会食品安全问题。2005年3月15日，上海市相关部门在对肯德基多家餐厅进行抽检时，发现新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”成分。从16日开始，在全国所有肯德基餐厅停止售卖这两种产品，同时销毁所有剩余调料。”自2006年9月初开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。2007年4月12日，在广西壮族自治区销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。这一检测结果的公布之后，商家采取措施，对购买到问题批次产品的消费者提供退货服务。2008年10月，四川广元柑橘生产中发生蛆虫疫情爆发。这次柑橘疫情导致柑橘价格的大幅下跌，并且出现严重的滞销状况。政府出资收购柑橘，并进行深埋、消毒处理，以控制疫情的发展。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，

坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。

这些频频曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生。各级监管部门针对于此的执法检查，也始终没有停止过，而且还会在每年的元旦、春节等重大节日前加大执法检查的力度，在2007年还进行了全国食品安全隐患大排查。并相继制订了各种法和条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等等，可见我国对食品安全的整治力度有着铁的手腕。但令人不解的是，这些年来，各级监管部门的工作不可谓不努力，但劣质食品依然层出不穷，正如紧接着上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不断曝光，严重威胁着人们的生命健康，时时令我们提心吊胆。

二．我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

三.食品安全问题产生的原因

1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那

些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。

四、加强食品安全的几点建议

1.建议政府出台国家食品工业发展规划白皮书，从宏观角度对食品工业发展和食品安全问题分门类分阶段地提出目标与方针。目前，国务院已做出“关于进一步加强食品安全工作的决定”，大多数省市政府也已针对开展食品安全专项整治工作提出实施意见，希望国家对食品业的发展和食品安全有一个整体的长远的导向。

2.从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。

3.大力提高食品工业水平。优化产品结构，鼓励名优产品生产，扶持规模化、集约化的食品企业集团，强化“原料——加工——流通——销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证，实行质量体系化的管理，并以此作为市场安全准入的“一票否决制”，取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。

4.加强食品流通领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事，应由政府统一组织，全面落实市场巡查制度，严格实行不合格食品退市制度，强化食品安全标识和包装管理，严格控制食品添加剂的生产和使用，并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产，坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。

5.高度重视食品安全宣传和监督。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，既要

继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，又要大力普及食品安全知识，培养消费者自我保护意识，消除“见怪不怪”现象，努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围，就像治理交通安全一样，全民努力。

五、总结

解决食品安全问题，从宏观上看，自然与人类的和谐至关重要，这个关系直接影响着整个人类的食品安全问题，也是整个人类同时积极努力才能够遵循的自然法则;从微观上看，无论是国家，还是各监管部门，乃至企业都应从百姓餐桌无小事的角度出发，完善政策、加强监管、提高意识;从个人的角度看，不能只等着国家相关制度的完善等来解决食品安全的本质问题，需要自觉环保、自觉加强对食品安全知识的获取，时刻注意树立科学饮食观念，正确地处理好饮食、营养、健康的关系。

《食品加工与技术岗位职责.doc》

将本文的Word文档下载到电脑，方便收藏和打印

推荐度：

点击下载文档