餐厅管理制度
推荐第1篇：餐厅管理制度
餐厅员工规章制度-------零点员工岗位规章制度
1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。
2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。
3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。
4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。
5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。
6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。
9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。
10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。
11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）
B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等
12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。
13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。
14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。
15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。
16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）
17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。
餐厅主管岗位；
1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理，业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。
5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清洁卫生，保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。
领班岗位职责：
1、接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组工作。
2、以身作则，责任心强，敢于管理。
3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准，工作程序。
4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就绪，并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记，并及时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉，并向餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技巧。
8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作
9、随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。
10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。
11、完成餐厅主管临时交办的事项。c
12、负责写好工作日记，做好交接手续。
迎送员岗位职责：
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭
推荐第2篇：餐厅管理制度
厨师长职责
1．负责制定餐厅工作计划，安排布臵工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。
2．在上班时间，厨师长应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好员工反应的问题；
3．负责制定部门员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。
4． 根据本部门厨师的技术水平和特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
5．负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，根据本部门成本标准制定生产任务，严格控制进货、采购计划和要求，并认真填写和签署采购单。
6．经常与护理部负责人联系，随时掌握老人们饮食情况，保持均衡饮食，合理调配。定期与老人们开座谈会。认真听取老人们提出的建议，科学合理的调整老人们的饮食。
7、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。负责餐厅的安全工作的管理监督。
8．负责制订厨房各人员的具体作息时间。
9．负责食堂验收所到场的食品原料质量与数量。
10．完成上级交给的其它任务。
保管员岗位职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、不得擅自存放个人物品。
8、完成领导交办的其他工作任务。
服务员岗位职责
1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。
2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。
3、就餐结束后，要及时清理卫生。
4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具
二、就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。
8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
三、餐厅员工守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。
4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。
四、餐厅管理
1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。
5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证职工吃饱吃好。
6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非厨房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。
7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
六、后厨库房管理规定
1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。
2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。
3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。
5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。
6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。
7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。
8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。
9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。
10、库房储存食材每日清点一次防止浪费。
七、餐厅卫生管理制度
1严把质量关，不采购过期及变质食品。
2需冷藏的食品生与熟、成品与半成品要严格分开，不得存放在同一冰箱内，储存食物必须遵守先进先出原则，冷藏设备要定期清洁、除霜、消毒，防止细菌或霉菌毒素污染食品。
3切实做好生、熟分开，遵守加工过程从生到熟的加工顺序杜绝生食与熟食的交叉污染。
4冷荤、凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品，经过清洗、消毒按熟食专门放臵熟食的冰箱要随时保持清洁，并做到定期消毒。盛放到直接入口的容器和加工使用的刀墩用后要用热碱水彻底洗刷干净用热力（煮沸或蒸气及烤干）或药物消毒。食品要烧熟、烧透，熟肉制品出锅要摊开凉头后入冰箱冷藏，夏季肉制品出锅后8小时内如果不适用就必须回锅加热。
5从业人员取得健康证后方可上岗，每年做一次健康体检。 6有专人负责卫生管理工作，只用专用消毒设施，工具、用具等定期
进行消毒保洁。
7每日定期清理室内外卫生二次，保持环境整洁。
8工作人员在工作期间必须穿清洁干净的工作服，上岗前认真洗手，不随地吐痰，要坚持四勤：勤洗手、理发，勤换洗衣服、被褥，勤洗换工作服帽。
9员工上岗按规定着装，上班不戴戒指、耳环，男员工不留长发，不留长指甲，长胡须。
10消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员在操作前要把双手洗净消毒，台布要一餐一换，小毛巾要一用一消。
推荐第3篇：餐厅管理制度
太原市第五实验中学校
食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。
2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。
3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须先拨打120、其次逐级上报，不得瞒报。
4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。
5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报市教委、卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。
6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校 食品卫生安全管理制度
1、学习并执行《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》的各项规定。
2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作职责。
3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。
4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。
5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。
6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。
7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。
8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校 食品采购、验收、储存、加工制度
1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。
2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。
3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。（有表格）
4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。
5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。
6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校食品供应制度
1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。
3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚5元，闲杂人员不许进入备餐间。
4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，扣除工资5元。并戴好健康证，一次不戴扣除工资5元。
5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。
6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。
7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。
8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，24小时后应当垃圾清除不得出售。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校食品留样制度
1、食品留样由专人负责。
2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样48小时。
3、每种菜肴留样量为100克以上。
4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样扣除工资5元。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校
餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度
1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）
2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用5分钟以上。
5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。
7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校食堂从业人员晨检制度
1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。
2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。
3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。
4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校食堂环境卫生保洁、检查制度
1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。
2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。
3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。
4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。
5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。
6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。
7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校师生用餐制度
1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。
2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过食堂管理员或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。
4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。
5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。
6、餐厅内禁止穿拖鞋、二股筋背心。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校食品卫生安全保卫制度
1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。
2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。
3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。
4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。
5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、长假期间做到有人值班、巡视。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
太原市第五实验中学校食品卫生责任追究制度
1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。
2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。
3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。
4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。
5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。
太原市第五实验中学校
总务处
2018.01.01
推荐第4篇：餐厅管理制度
聚星缘酒楼餐厅管理制度
为提高员工福利待遇，因此提供员工两次正餐，一次晚点。
一、用餐时间：上午10点20分－10点50分下午4点30分－4点50分
二、员工餐管理制度
1、请各位员工自觉爱护区域卫生和物品，如有违反一次，给予5－10元罚款提醒，二取消用餐资格。
2、公司给予提供每天二次正餐，每餐三菜一汤（一晕二素）。
3、公司提供员工餐只供给内部员工用餐，不给予外来人员用餐，如有家属来访，需要用餐者，公司免费提供3餐，如还需用餐的，公司需收取一定用餐费用，成人每份5元，儿童每份3元。如有将饭菜带出公司者，并给20－50元罚款为警告，二次取消用餐资格。
4、员工用餐需按量打取，不得浪费，如有浪费行为者，一旦发现，并给予50元罚款警告，二次取消用餐资格。备注：望各位员工自觉遵守以上条例及打饭程序。
执行部门：行政办公室
执行时间：2012年10月1日
聚星缘酒楼上班考勤管理制度
一、上下班时间：
1、上午上班时间为：8：50分参加班前例会，9点开始上班进入工作状态，下班时间为：1：30分一2：00下班。
2、下午上班时间为：4：50分参加班前例会，5点开始上班进入工作状态，下班时间为晚上：9：00下班。备注：以上下班时间值班人员除外
二、迟到、早退、请假、旷工管理制度
1、迟到：迟到人员5分钟或5分钟以内，罚款5元，迟到5分钟以上至30分钟，罚款20元，迟到30分钟以上的按旷工半天处理。
2、早退：早退人员5分钟或5分钟以内的，罚款5元，早退5分钟以上至30分钟，罚款20元，早退30分钟以上的按旷工半天处理。
3、请假：请假人员需有特殊情况请假的，因提前一天提交申请请假条，到部门管理人员审批，审批后签字完毕，方可生效，一天或一天以内的，由部门领班审批，二天或二天以内的由部门主管审批，三天或三天以上的交由部门管理人员审批后，转交总经理审批，方可生效。
备注：病假：除当天工资，须出示医院证明。
事假：请一天扣除二天工资，一月内请二次事假者，降为试用员工。
4、旷工：旷工一天扣三天工资，旷工半天，扣一天半工资，连续一月内旷工三次者，并给予开除处理。凡是被开除者，公司不结算任何工资及工作保证金。如连续旷工三天者，视为自动离职，自动离职者公司不结算任何工资及工作保证金。
三、特殊情况特殊处理，如丧假、婚假，提交请假条到总经理处请假，经落实清楚后，签字方可生效。丧假、婚假给予1 0天请假时间。
备注：凡请丧假、婚假者停薪留职，请假时间到期时，如本人未到公司报到，视为自动离职，公司不结算任何工资及工作保证金。请假员工须请假前一天，并把工作服及工号牌交回公司办公室。
执行部门：行政办公室
执行时间：2012年月日
聚星缘酒楼宿舍管理制度
为便于管理，保证餐厅财产安全及员工人身和员工财产安全，为给员工创造一个舒适的生活环境和良好的氛围，特制订以下规定，望各位员工严于律己
一、上班时间：严禁任何到2楼宿舍，避免走路发出声音，影响客户用餐。
二、每晚11点30分为熄灯时间，11点30分不回宿舍者，在外发生任何事情与公司无关，公司概不负责；11点30分后禁止进入公司大门，不听劝告者，进入公司后所发生的一切事故由本人承担。
三、禁止外来人员留宿宿舍，直系亲属经管理人员批准后，方可进入，11点一11点以前必须离开。
四、注意个人安全卫生，勤打扫宿舍，换洗被套、床单等物品，保持宿舍整洁、整齐、干净卫生无异味。
五、凡住宿者，宿舍及过道轮留值日，在值日期间，因特殊情况请假时，因事先找人代替，由本人值日时间未找到代替人者，导致宿舍卫生未能达到标准要求的，一次给予警告，二次给予取消住宿资格。
六、禁止在宿舍区域内嘻戏打闹，高声宣华，影响他人休息，如不听劝告者，一次给予警告，二次给予取消住宿资格。
七、个人物品自行保管清理摆放整齐，贵重物品请自行保管，如有遗失，由本人承担，公司概不负责。
八、有不良嗜好自行收敛，一经发现，立即开除，并送公安机关依法追究及刑事责任。
九、禁止在宿舍内喝酒，打架斗殴，如发现者，公司给予开除处理。
十、禁止所有住宿员工及未住宿员工相互留窜宿舍。备注：望各位员工自觉遵守，爱护区域卫生及财物，如有损坏，按价赔偿。
执行部门：行政办公室
执行时间：2012年月日
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餐厅管理制度
出勤值班制度
一、金飞为餐厅经理，柴英普为厨师长。餐厅所有事务由餐厅经理全权负责。厨房所有事务由厨师长全权负责。餐厅经理因事不在期间，餐厅所有事务由厨师长临时代为掌管。
二、餐厅工作分两班。早班：9点-14点。晚班：17点-22点。具体值班人员及分工由厨师长统一安排。所有当班人员按时出勤，禁止迟到早退。如遇特殊情况，上报厨师长，提交假条并注明原因、时间及当事人。
三、无故迟到早退，每人每次罚款50元。无故旷工，扣除全天工资。
仪容仪表制度
一、所有员工上班期间必须按规定着工作服，工作鞋，工作帽及口罩，佩戴工牌。
二、女员工：上班可以画淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型。
三、男员工：不留长发，不留胡须，面容干净整洁。
四、所有员工不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用强刺激的香水。
五、上班时间不准戴手镯、长耳环耳坠、夸张项链手串等饰物。
六、工作服要干净整洁，无油渍、无明显皱痕、无破损。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，韭菜等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。
八、不准当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等， 打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容仪表，应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、凡违反以上规定，第一次警告，第二次扣50元。如因以上情况遭客人投诉，罚款100元。
卫生管理制度 A、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、碎发。身体不能有异味。
二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、工作前，如厕后洗手擦干。B、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、桌面无油渍、无尘灰。餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，餐厨用具要干净、无油污、无霉变。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，共同维护公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。每天轮流值班，负责到人。
七、前厅后厨卫生分摊到人，每天下班前必须打扫干净。每周进行一次大扫除，保证所有区域无卫生死角。
八、严把食物质量关，所以食物菜品干净卫生，无过期变质，无头发、指甲、钢丝球、虫子、泥沙、洗涤剂残留等。如因此造成客人投诉和退单，罚款100元。面点岗责任自负。后厨岗，厨师长罚款50元，剩余50元所有后厨人员平摊。
九、违反以上规定者（除第八条），第一次警告，第二次视情节轻重罚10-100元。
工作纪律制度
一、当班人员提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、上班时间严守岗位，站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，闲谈、吃东西、睡觉。违者一次罚款50元。
三、遇到客人和领导，要主动问好点头致意，不能视而不见。
四、客人来了要说欢迎光临，热情接待。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），
五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。并视情节轻重罚款50—100元。
六、拾到客人物品必须上交前台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款50—200元并后果自负。
七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报上一级领导（包括上洗手间），领导安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款50元/每次。
八、不准在工作区域奔跑、大声说话、喧哗打闹，违者视情节轻重罚5—10元。
九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象，违者开除处理。
十、员工无故必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款50元。
十一、在工作中，随时服从领导安排，不得当众与领导争辩，不得和同事之间议论抱怨。可以私下向领导提出个人见解及处理方案。否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用餐厅和客人的食物，如发现厨房食物将要过期变质的情况，要上报领导，由领导安排处置。违者罚款50—200元，情节严重者开除。 十
三、服务员应熟练掌握业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款10—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。
十六、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
物品管理制度
一、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，一经发现，视情节轻重罚款50—100元/次。
二、不准使用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款20元。
三、员工不能随意开放空调及餐厨用具私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯及其他电器，违者罚款20元。
四、每天必须检查空调、冷柜、消毒柜、灯具、卫生间下水道、电视机、煤气灶具蒸箱开关等工作是否正常，如有异常立即上报领导或主管安排人来维修。
五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，如发生意外所造成的损失由值班人员均摊。
七、餐厅配发给员工的一切物品，员工应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏餐厅设备设施者，视情节轻重罚款或开除处理。
九、若客人损坏了餐厅物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
以上规章制度，所有餐厅员工必须依照执行。所有违反规定的惩罚明细清单在每月工资发放日公布张贴，因违法规定收缴的罚款，均作为员工福利（如员工聚餐、节日活动经费、优秀员工奖励等）回馈大家。
餐厅经理：金飞 厨师长：柴英普 日期：2016.9.22
推荐第6篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
饭店管理一般分为前台（服务管理）和后台（厨房）管理。以下是服务管理。 餐厅服务员管理制度
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。Q5T,EW
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
8、保证地段卫生，做好一切准备。
9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责：
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁，不擅自离岗。
5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
跑菜员岗位职责：
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
一、扣分制度：
1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。2分
2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分
3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分
4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。2分
5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分
6、当班时打盹睡觉者。4分
7、未经许可，随意玩弄场内设施者。2分
8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4分
9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2分
10、对客人服务礼貌不到位者。3分
11、对个人仪容、仪表不认真对待。2分
12、未经管理人员批准私自调班者。2分
13、班前会及大扫除无故缺席。5分
14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。3分
15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。5分
16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。2分
17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。2分
18、开单或送食品时出现差错。1分
19、在营业场所奔跑者。2分
20、乱写乱画破坏公共设施。5分
21、不按规范招呼服务客人。2分
22、对工作不主动使之失职。3分
23、当班时用厕时间超过10分钟。2分
24、不按规范站立或站立时间未准时。2分
25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。2分
26、拿酒水上餐具未使用托盘者。1分
27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。2分
28、当班时间聚堆聊天。2分
29、接听电话不规范或不礼貌。3分
30、遇到客人无主动问候意识。2分
二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。
1、对客人不礼貌或与客人争吵。
2、酗酒、赌博、打架者。
3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
4、蓄意破坏公物或客人物品者。
5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
7、营业期间无正当理由早退者。
8、私自领用客人存酒据为己有者。
三、奖励制度：
1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。10分
2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。20分
3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。40分
4、讲诚信，拾金不昧者。5-10分
5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。5分
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管理制度
（一）员工考勤制度
1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员工进入或离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟卡出现故障或电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。
2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责；领班考勤有主管的管理员负责；管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责；每天考勤必须准确记录在店面统一印制的员工考勤表上。
3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工资造表和发放员工工资的依据。
4、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、工伤假和调休等。
5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需要调换班次，事先应征得主管领导同意。
6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或经店面确认的指定药店的病假证明，方可准假，严禁代人请假。
7、员工因私请假（包括婚假、丧假、探亲等），均应提前三日提出申请，经本部经理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。
8、提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。
9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技能并全部交接工作后方可办理离职手续。
10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、区域发放的工作器具（工牌、对讲、耳机、点菜宝等）住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕 不得在宿舍逗留。
11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发放工资日期前来领取。
内部资料 严禁外泄
休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假
——迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元； ——旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职； ——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。
（二）例会与班前会制度
1、部门例会
（1）餐饮部例会由店长主持。
（2）例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅主管。 （3）例会每星期一次，会议时间根据内容而定。 （4）例会内容：
A、店长、前厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。 B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D、下达总经理对部门工作指令。 会议记录成文分发到各班组。
2、班前会
（1）班前会制度执行范围：前厅部 （2）班前会由前厅领班主持。
（3）班前会出席对象：前厅当班全体员工。
（4）前厅班前会在每天营业前或全员到岗后，时间约10～20分种。 （5）班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。
D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
——例会及培训迟到、早退每次罚10元，一月累计3次者罚款50元。 ——无故不参加例会及培训按照旷工计算。
（三）仪容仪表要求制度：
内部资料 严禁外泄
1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。
2、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
3、男服务员：头发不准染发，不留胡须。
4、不留长指甲，不准用有刺激性的香水。
5、上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。工作服要整洁，无油渍，无折痕。
上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。
不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。 检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。
——不按照要求着装每次罚5元，不化淡妆每次罚5元。 ——上班期间有不雅动作每次罚5元。
（四）卫生管理制度
1、个人卫生
（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
（3）不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打喷嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。 （5）就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。
（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。
内部资料 严禁外泄
（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 （6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 （7）做好电话机每日清洁消毒工作。
（8）不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。 （9）各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。
——工装保持整洁，不整洁每次罚5元。 ——上班期间吃零食及其它食品每次罚5元。 ——卫生检查区域不合格每个死角罚5元。
3、厨房食品卫生
（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
（2）厨房每日清扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。
（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 （4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
（6）专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
（9）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 （10）洗清后食品应放置在清洁的容器内，不能接触地面。
（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 （13）厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。 （14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每次结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。
（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大内部资料 严禁外泄
扫。有防蝇、灭鼠设施。
——每次罚5元。 ——每次罚5元。 ——罚5元。
（五）劳动纪律
1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不准聚一起闲谈，不准打电话，听音乐等上班无关的动作。上班规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁擅离职守，无故串岗。每违反一条罚5元。
2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视而不见。
3、客人来了要说文明敬语，拉椅让座。在服务过程中使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客，发现一次文明敬语未说及动作罚5元。
4、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准索取和收取客人物品或小费。若因态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。
5、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。
6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人顶岗后，才能离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款10元。
7、不准在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚5元。
8、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外诋毁酒店形象。——违者开除处理。
9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如有违反开除处理。
10、上班时间不准吃东西，更不准私自吃用店内或客人的食物，如有违反罚5元。
11、员工必须参加例会及平常的业务培训，无故缺席罚5元。
12、不许利用职务之便少记客人所用食品。
13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的，造成的损失由本人承担。
14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度和蔼可亲，使用礼貌语，并行鞠躬礼，为进出的每位客人拉门。
内部资料 严禁外泄
15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确的引导客人就位。
16、如发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元
17、传菜员做好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。
18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。——如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担。
19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。
（六）物品管理制度
1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。
2、不准用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚5元。
3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调，电视、麻将机、灯光，违反一次罚5元。
4、每天下班后必须检查电源，电视，热水器等一切用电设备是否关闭，门窗是否关好，区域卫生是否搞好，主管领班检查，发现员工下班工作没做好，所造成的损失由员工本人承担。
5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人维修，未报修一次罚5元。
6、酒店发给员工的一切物品，员工应妥善保管，合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿。
7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。
8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。
9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。
（七）奖励制度
（一） 部门奖励
1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励1-10分：
（1）工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或超额完成本职工作，受到同事或领导好评者；
（2）组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前 准备工作和交接班工作者；
（3）服务态度优良，多次获得宾客表扬者；
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（4）努力学习业务知识，在部门岗位培训或酒店各类培训中成绩优异者； （5）品行兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者； （6）自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者；
（7）对部门经营、管理提出合理化建议，获得采纳并取得明显效果者；
（8）有效防止宾客或酒店财物丢失，或千方百计使宾客或酒店遗失的物品 归还原主者；
（9）发现事故苗头，采取及时措施，有效地防止事故的发生或有效地控制事故蔓延者； （10）主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、情绪或动态，有效阻止负面行为或事件的发生者。
2、部门奖励适用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。
3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工（8级及以下）违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。
4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的《员工奖励通知书》，交办公室审核批准后执行。
（二）行政奖励
凡符合以下情形之一者，由店方给予通报表扬及奖励，奖励分10-100元，事迹特别突出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖：
1、在本店重要的接待工作或大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树立良好口碑者；
2、有效地防止了宾客或本店贵重物品或巨额款项的丢失，并尽力物归原主者（物品价值人民币5000元以上者）；
3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐患者；
4、发明并获准向外推出新款服务或产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或社会效益者；
5、在本店攻坚项目或设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者；
6、以主人翁的态度关心本店发展，对改革本店管理，提高本店服务质量有重大贡献者；
7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体服务质量有较大改观者；
内部资料 严禁外泄
8、在危急关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或生命安全者；
9、在出现紧急情况或突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或蔓延，使本店免受重大经济损失者；
行政奖励适用对象：本店全体职员。
奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。
奖励评定方式：由部门将员工先进事迹以书面报告方式，连同《员工奖励通知书》一式三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。
（三）前厅部奖励
1、优质服务受客人口头表扬的一次奖励10元，受客人书面表扬一次奖励20元。
2、热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖20元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。
3、热爱集体，提出合理化建议被本店采纳的一条奖50元。
4、发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50元。
5、拾金不昧者一次予以奖励10-100元。
6、发现未按规范操作并及时制止者，一次奖5元。
7、积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励10元。
8、注重营销，开发客户有成绩予以奖励10-50元。
9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖50元。
10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以5-20元。
11、推销菜品有功（急推的菜品属于贵重菜品）节约成本的，奖休息半天。奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出，超出部分由公司支出。
（八）酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第
一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字，方可生效。根据申领数，发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或领班验收复查，并在黄联单上方内部资料 严禁外泄
签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日酒水表须当天完成，做到日请日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5、酒水部管理员或领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式二份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当时人从严处罚。
8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
（九）安全管理制度
按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第
一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、前厅
（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。 （2）营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 （3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知办公室，妥善处理。 （4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，应立即交还客人。
（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。 （6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
（7）营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
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2、厨房
（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。
（2）开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。
（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告办公室。
（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公室。
（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。
（十）财物管理制度
1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人同意方可办理借用手续。
（十一）经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
（1）店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
（2）店内经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、内部资料 严禁外泄
毛利率和上座率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。
（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。 （5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。
（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结，连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。
2、经济活动分析
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
（2）经济活动分析的主要内容为：
A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。
（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第二个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
（十二）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度
1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后方可上报审批。
2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00前报采购部。
3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。
5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
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6、发货时，必须经收货人验收并签字。
7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需要量申领，小票上有主管签字。
8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。
9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，用后的领料单必须按编号保存。
10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存储于仓库的原料），列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
14、所有入厨食品验收由行政总厨或厨师长总负责。
15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10㎝，离地至少20㎝。
17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放冰箱内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18℃-21℃,酒水仓库温度14℃-18℃。
18、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。
19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其它问题，应及时与采购部取得联系。20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈出新。
21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
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23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。
24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把有保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25、库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洗库房，开放时间应配合厨房等处的工作，每天均有人值班。
26、领料单须有厨师长或授权人的签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，在将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
（十三）食品研究工作制度
1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的菜肴出品发展方针，酒店餐饮部应在餐饮总监直接领导下，建立一个由行政总厨、厨师长、餐厅部经理、营业部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2、食品研究的指导思想是：旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6、食品研究小组要按年/季度编制工作计划，报餐饮总监批准后组织实施。
（十四）食品毛利核算制度
1、加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。
3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到：“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，吧台酒水实行总内部资料 严禁外泄
额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5、配菜员应核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
7、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率的高低原因，发现问题及时采取措施。
此制度于制定之日起执行
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兰州天裕丰餐饮有限公司
2018年3月21日
推荐第8篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
一、总则
1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。
2、本规定包括食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。
3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。
二、食堂安全管理
1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。
2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。
3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。
5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。
6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。
7、保证人走火灭，以防火灾发生。
8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。
9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。
三、伙食调剂管理
1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。
2、配餐品类中应避免易产生口气的食物，以保证与人沟通时不被嫌避。
3、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。
四、员工就餐管理
1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的费用由本人自理。
2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。
3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。
4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。
5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。
6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。
7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。
8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。
五、建议、投诉管理
公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：
1、书面报告行政部经理
2、将意见书投入饭堂意见箱
行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员年度考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依据实际情况做出相关处理。
推荐第9篇：餐厅管理制度
餐饮管理制度
餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
目录
餐饮管理方案 餐饮管理制度 餐厅交接班制度 物品管理办法
餐饮管理方案
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。
一、市场经营的定位
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3 .就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
4.就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
1.厨房的设备配置与餐位的配比；
2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；
3.卫生防疫设施，设备的配置；
4.水、电、照明的引入及控制；
三、人员
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
5 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
四、管理制度
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、经营运作
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、市场营销及推广方面
1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2 .厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
3 .赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4.建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
七、品牌树立的设想
1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过
程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。
餐饮管理制度
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。
饭店的管理方法
1、组织图表
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。
2、工作种类
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
3、工作规范
工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。
4、工作时间表
工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.
2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.
3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.
4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.
5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.
6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.
7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.
8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.
9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.
10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.
11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.
12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.
13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.
14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.
15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.
16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.
餐厅交接班制度
为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.
1、人员交接:
接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身\"三带\"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.
2、物品交接:
交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.
3、交接班记录:
交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.
餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,
午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.
一.客人损坏餐具赔偿制度
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:
赔偿:
1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.
2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.
3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.
4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.
赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
免赔:
1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.
2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.
3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。
二.餐具管理奖罚制度
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：
赔偿:
1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.
3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.
4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.
6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.
奖励:
1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予\"爱店天使\"称号.
2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3,每月评比\"爱店如家\"流动红旗.
洗刷:
客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.
盘点:
1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.
2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.
3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.
赔偿:
1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联
2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.
3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.
每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.
奖励:
1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.
2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.
建议:
1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.
三.餐厅服务不合格分类
目的：
针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,
范围:
使用于餐饮部各岗位
分类:
按性质可分为一般不合格项和严重不合格项
一般不合格项:
1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.
2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.
3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.
4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.
5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.
6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.
7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.
8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.
9、餐中出现呼叫服务.
10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.
11、因服务技巧问题而导致客人不满.
12、不认真收集反馈客人信息资料.
严重不合格项:
1、因服务态度不好而引起客人投诉.
2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.
3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.
4、正常营业期间有拒客行为或意图.
5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.
6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.
7、工作中任何弄虚作假的行为.
8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.
9、因推销不当引起的客人投诉.
10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.
物品管理办法
一、布草管理
领用:
1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.
2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)
3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.
更换:
1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.
2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.
3.由领班负责发放及保管备用布草.
保管:
1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)
2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.
3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.
二、餐具管理
领用:
1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.
2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.
3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.
保管:
1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.
2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.
2012年03月06 彭虎
推荐第10篇：餐厅管理制度
为了加强对本餐厅员工的有效管理、提高本餐厅的服务质量和经济效益、调动员工的积极性、改善员工待遇、给顾客提供一个优雅、安静、舒适的就餐环境，特制定本规章制度：
一、严格遵守作息时间，员工必须按时打卡上下班，不得迟到、早退及旷工；
二、上班时间内不得聚众聊天、闲谈、大声喧哗，不得嬉笑打闹，不得粗言秽语；
三、上班时间必须在职在岗，不得无故窜岗及脱岗、离岗，不准酒后上岗，不得在上班时间吃零食、做私活；
四、必须按规定穿着工作服、佩戴工号牌，保持仪容仪表整洁、得体，不化浓妆、不留长指甲，也不得染指甲；女员工必须扎好头发，男员工不得留长发；
五、工作时间必须服从主管人员的安排，不得无故拒绝或终止工作（服务），不得把个人的不良情绪带到工作中来；
六、不准私自换班、代班、调休。需换班、代班、调休时必须提前一天以上向部门主管提出书面申请，经批准后方可进行；否则，双方按旷工处理；
七、工作中必须做到热情待人，礼貌待客，主动与客人打招呼、问候，接待客人要说普通话，与客人交谈要文明礼貌，多用敬语，不得说方言俗语、粗话、脏话。不得待慢客人，不得与客人发生争吵或冲突，遇有自己不能解决的问题应及时报告主管或经理，以便协调解决；
八、爱岗敬业，厉行节约，完成当班服务后，及时关闭用电设备设施；
九、工作中有损坏餐厅用具及客人物品者，必须照价赔偿；偷窃或蓄意损坏公物者，一经发现照价加倍赔偿，造成严重后果者，移交司法部门处理；
十、下班后，除值班人员外，不得无故在岗逗留；未经主管允许，不得带任何人员在餐厅逗留，否则，出现问题后果自负；
十一、员工必须相互尊重，相互帮助，不许拉帮结派；对于主管或经理的工作安排或处理有异议时，可逐级上报，寻求解决。严禁挑拨、煽动员工，严禁打击报复，严禁吵架和打架斗殴，违者将严肃处理直至辞退、开除；
十二、拾金不昧，捡到顾客物品要主动上交，不得私自截留或处理，如有发现立即解聘，并不予结算任何款项；
以上制度希望全体员工自觉遵守，严格执行，未尽事宜另行补充。希全体员工敬业、乐业，以饱满的热情、优质的服务开展工作！
第11篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
1.本餐厅只限本院职工就餐，其他人不得入内，（包括自己父母，小孩），发现一次罚款100元。
2.就餐餐具一律个人自备，就餐之后，自己刷洗，放回自己的餐柜。
3.本餐厅一律禁止带饭，发现一次罚款300元。4.进医院实习生每月交医院300元餐费。
5.本院职工吃饭不能过度浪费，发现追纠到个人，罚款100元。
6.家属住院期间买票，到病号就餐厅就餐。
职工就餐时间
早晨
6：50－7：25
主班上午 11：30－12：00
下午 17：30－18：00
行政班上午
12：00－12：20
下午
18：00－18：20 病人就餐时间
早晨
7：10－7：40
中午
12：10－12：40
下午
18：10－18：40 以上规定，如有调整和整改另行通知
郸城宏斌医院新进人员工资待遇
1.有毕业证无执业证者能单独值班处理病，胜任工作者，医院管吃、住，发放工资每月500元，直到考到执业证注册后交有会计后调整工资。
2.没有毕业证均按实习生对待，不发任何工资，医院提供吃住，每月交餐费300元，有执业证，能够单独处理病人的，三个月不发任何工资，三个月后发基本工资及奖金，医院发工资按整月计算，不按天数。
3.所有新进人员必须经过医院培训、考试均可上岗工作，否责一律不能上班。
4.未单独上班人员，未签定合同和养老保险金者，没任何补偿和福利。
郸城县宏斌医院领导班子分工责任
院长：
张文涛
负责全面工资
副院长：张卫国
负责医院行政管理及农合 副院长：周晓月
负责医院全面护理工作。
副院长：职喜梅
负责医院医政、各种医疗文件书写规范及手术室、供应室管理
副院长：杨俊霞
负责医院门诊及急诊科的管理传染病的管理、控感消毒。
副院长：李建彦
负责全面医技科室及医院后勤工作（花园、各种维修及其它）
妇产科主任：邢鑫 药房主任：张倩
彩超心电图、多普勒：王颂 化验室主任：郭月月 放射科主任：李建彦 农合办主任：张永丽 收费室主任：梁约霞 手术室主任：职兴旺 供应室、控感主任：王雪 急诊科主任：王玉红 财务科主任：段贤真 四个科室护士长：梁东玥、钱婷婷、梁金娜、章素丽 我院实行目标管理责任制，院长与各口副院长签定目标责任管理书、各副院长与其所分管科室责任人签定目标管理责任书，各科室负责人每月必须制订出每月初计讲、月底写出工作总结，每月1号晚上在小会议室中层领导班子总结自行述知报告。
郸城宏斌医院请假制度
1.婚假15天，假期期间不发任何工资，不超假补偿旅游费用2000元。产假45天，假期期间不发任何工资，不超假补偿津贴1000元。
2.护理下夜班者，11点下夜班，每月可自行调整1天假期，安排好科室工作，发现多调休一天，按旷工处理，罚款2天工资.3.国家医学考试，不扣工资（包括：各科等级执业考试、直限考试当天）
4.双人科室，假期一天，超一天扣两天工资，按排好科室工作，单科室一天假期，超一天扣两天工资。
5.24小时值班的科室，每月两天假期，请假期间科室工作按排好。
6.丧假（直限直系亲属）女方3天假期，男方5天假期。7.本院职工病假、由院长、诊断后方可请假，病假期间不扣工资。
8.双方父母有病（病情危重者）在县级以上诊疗者，可请假七天，不扣工资，子女有病需要上级医院诊疗者，可请假3天不扣工资，如超过规定假期者双倍罚。
以上请假制度，先有科室主任签字，再由王院长签字，交由会计存档，如不交者按旷工处理，不在以上请假制度规定内，请假一天扣两天工资，扣工资为总工资除以30天。 如有开会迟到者，空席者扣当月薪职补贴。
如完不成科室任务，或科室出现任何差错，取消当月薪职补贴。连续三个月不能胜任工作者自动免职。 以上制度如有调整和整改者，另行通知！
第12篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
1、餐厅地面、天花板、墙壁、门窗应坚固，所有孔洞缝隙应予以填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
2、严格遵守用餐时间，项目人员及值班人员根据实际情况安排就餐时间，保证不发生空岗，不影响工作。
3、来访人员、访客就餐必须由接待人员带领并从餐厅领取专用餐具进行用餐。
4、用餐人员进入餐厅后应遵守就餐秩序，主动排队，不允许插队。餐厅内不准大声喧哗、吵闹，严谨在餐厅内吸烟、随地吐痰，保持文明用餐。
5、用餐人员应按照自己的食量打饭，不得浪费粮食。恶意浪费者将处以罚款。
6、用餐人员就餐完毕后，应自觉将自己的餐具洗刷摆放在指定位置。
邯郸市兴泰建筑劳务有限公司马池口安置房项目部
第13篇：餐厅管理制度
学校食堂卫生管理制度
1、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。
2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包经营的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。
3、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。
6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。
7、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。
10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。
学校餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。
2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。
4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。
6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。
7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。
8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。
9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。
学校食堂烹调加工卫生管理制度
1、食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米。
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应防水、防滑、具有一定坡度。
3、烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。
4、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。
5、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
6、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。
7、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。
8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。
9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后， 及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。
10、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
11、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。
餐饮具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐饮具、用具时,应做到\"四池分开\"，并在水池的明显位置注明标识。
2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。
3、清洗时，在水池里放入5――10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5――10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。
4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，红外线消毒控制温度在120℃保持10分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。
5、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。
6、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
7、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。
8、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。
学校食堂食品留样制度
1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。
2、食物留样每一品种不少于100g。
3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。
4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。
5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。
6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。
学校食堂库房管理制度
1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。
2、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。
3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。
4、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置。
5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。
6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。
7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。
8、库房内严禁存放任何有毒有害，易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
9、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。
学校食堂粗加工管理制度
1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。
6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。
8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
学校食堂原料采购索证制度
1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。
2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。
3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。
4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。
5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。
7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。
8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。
9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。
10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。
面食制作管理制度
1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，
2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。
3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。
4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。
6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净，面板使用后不得有残留物。
7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。
学校发生突发公共卫生事件时的处理、报告制度
1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。
2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。
3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。
4、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。
5、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。
6、食物中毒事故分级：（按严重程度划分）
（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。
（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。
（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。
7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施： （1） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。 （2） 协助卫生机构救治病人。
（3） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（4） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
（5） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
8、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。
（1）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
（2）学校食堂未取得卫生许可证的。
（3）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。
（4）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。
（5）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
（6）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。
（7）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
第14篇：餐厅管理制度
员工餐厅用餐制度
1、分时在餐厅刷卡就餐,严禁使用现金结账;
2、自觉排队领取餐具一份,到取餐处按需零点,刷卡结算;
3、服从餐厅人员安排,按序就餐,注意维持餐厅秩序,保持安静,不得大声喧哗;
4、未经许可,不准在餐厅大厅以外处用餐,不得将食品带出员工餐厅;
5、就餐人员应自觉维护公共卫生,保持餐厅干净整洁,不乱吐骨屑,不乱扔废纸;
6、就餐完毕,自觉将餐盘送至回盘处，应及时离开餐厅;
7、自觉爱护餐厅财产,严禁损坏餐厅设施,违者相应的赔偿;
8、汤等食品由员工自行取食,要按量盛取,注意节约,不得随意浪费粮食;
9、餐后请将餐具送到碗筷收集处,并将餐具分类摆放好,残渣剩菜分类倒入泔水桶内;
10、未经允许,原则上不得带外人到员工食堂就餐,经单位同意使用单位公用充值卡就餐。
11、用餐时间：
早餐7:30-8:30, 午餐11:30-13:00, 晚餐17:00-18:30
12、充值时间：
单位充值 每季度最后一月的最后5个工作日 个人充值 每周一和周四 上午 9:00-11:00
一、餐厅每日供应三餐，职工按用餐时间就餐。
二、职工凭凭餐卡餐厅充值卡零点刷卡结算，餐厅严禁使用现金结账。
三、就餐人员进入食堂后，必须排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。
四、就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
五、员工用餐后的餐具放到餐厅指定回盘处。
六、餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
七、在餐厅用餐人员一律服从餐厅管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。
八、就餐人员不准把餐具带出餐厅或占为已有。
九、如有违反以上规定者，严肃处理。
第15篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
餐厅管理制度
为搞好餐厅管理工作，特对餐厅管理作如下规定：
1、餐厅的管理工作要以为工程建设一线服务为宗旨，全心全意为全体建设者服务好。
2、遵守工程指挥部有关规章制度，严格要求自己，不断提高业务素质。
3、把卫生工作作为餐厅的一项大事来抓，切实搞好餐厅内外的环境卫生
及食品卫生。定期不定期进行卫生清理，做好防鼠、防蝇、防止传染病工作，搞好个人卫生，定期进行体检，自觉接受职工和有关部门的监督，对卫生情况差的由办公室按规定对管理人员进行处罚。
4、炊事班长要在当天下午将第二天所需材料报采购员。一切采购回来的材料，餐厅库管员要及时进行检查、验收、过秤。库管员有权拒绝不合要求的材料入库，并报办公室。对使用不合格材料者，一经发现每次处罚炊事员50元。造成职工身心健康受损者，由责任人负全责。
5、炊事员要自行调节工作节奏，做到自己的事自已做。管理员、采购员在完成当天工作后要积极协助炊事员工作。
6、管理员对每天进出材料、收缴饭票要进行登记，定期与管理员对帐，做到日清日结，月清月结。管理员每月要及时将餐厅财务情况上报办公室。职工对管理有疑问的，可提请办公室协同工程指挥部财务对餐厅管理帐务进行核对。
7、严禁有浪费行为，对工作失误造成原材料严重浪费者，由办公室按情节予以处罚。
8、根据时令及职工的要求，炊事员要及时改换伙食的花色品种，要合理搭配食品结构，做好科学、有营养，尽可能符合员工需要。
9、对库存物品进行严格的管理。除冷柜中保存物品外，常温下储备的物品必须规定保存时间，严禁将储放超期、霉变、腐烂的食品直接或再加工后发售给职工。
10、保证按时供餐。正常供餐时间如所做饭菜不足供应的，炊事员应及时解决。
11、对因公往来客户优先供餐。
12、爱护设备，定期对设备进行维修保养，对因设备故障不及时上报解决造成的不能及时供餐者，严肃处理。
13、注意饭菜质量。对出现的饭菜量不足、夹生、异物、变味、饭菜味差令人难以用餐等，不得出售。售饭过程中不得厚此薄彼。职工有权对以上问题向办公室或管理员进行举报，一经查出，对责任者严处。
14、严格履行工程指挥部有关考勤管理制度。请假必须征得餐厅管理员的同意，对无故不上班者，按旷工对待。
15、严格价格管理制度。任何食品的价格出台必须经办公室核准。不得私下提高或降低饭菜价格。针对季节性差价，管理人员要及时对所售饭菜价格进行调整，至少每月核实一定饭菜价格。
16、餐厅炊事员要维护卖饭窗口有一个良好的秩序。对职工要做到热情周到。禁止和员工发生争吵。
17、坚持从窗口卖饭，杜绝走后门现象。制作、售饭时间严禁闲杂人员进入操作间。禁止非灶务人员在餐厅内部就餐。
18、坚持以票购饭，禁止以现金购饭
19、周五前要将下一周的食谱列出，并报管理人员通过，向职工公布。
20、搞好同志间关系，团结一心办公报务工作。平时要做到多方征求意见，不断提高饭菜质量。
21、严禁有损公肥私行为，违者以自动离职处理。
就餐管理制度
(试行)
在餐厅就餐者必须严格遵守本管理制度。
1、文明就餐，遵守公共场所秩序，排队购饭，不得拥挤、起哄。
2、售饭人员要态度和蔼，服务热情。
3、就餐人员要尊重师傅，服从工作人员指挥。发现售饭菜质量问题应及时向办公室反映，不得无理取闹，恶语伤人。
4、凭卡(票)购饭菜，禁止现金交易。
5、未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。
6、餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。
7、讲究卫生，不得随地吐痰，不乱扔饭菜，剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。
8、爱护公物，不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施，不得在墙壁上乱写乱画。
9、本管理制度由指挥部监督执行。对损害企业形象、破坏公共道德、违反指挥部纪律的人和事，要进行严肃处理。
第16篇：餐厅管理制度
华地集团员工餐厅管理办法
第一章
总则
一、为规范员工餐厅的工作，为员工提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务，营造良好的就餐环境，特制定本办法。
二、本办法适用于集团办公楼员工餐厅管理。
第二章
员工餐厅工作及管理人员工作职责
一、员工餐厅工作人员配置：员工餐厅隶属集团综合办公室管理。综合办公室副主任分管，设食堂管理员、厨师、砧板各一名。
二、员工餐厅工作人员应主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。
三、员工餐厅工作人员上岗前按卫生部门规定进行身体检查，身体健康并提供健康证明，持有效健康证方可上岗。
四、员工餐厅工作人员在工作时间，必须穿戴工作服、工作帽；员工餐厅卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。
五、从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高员工餐厅的服务水平。
六、厨师及砧板负责与垃圾清运人员联系，于每周
一、
三、
五、日下午2:00——4：00间将餐厅垃圾送至指定位置，由垃圾清运人员取走。
七、保证按管理处规定的作息时间供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。
八、在确保员工吃饱、吃好的前提下，根据下拨的伙食经费，员工餐厅分管人员和大厨应做好经费节约工作。
九、餐厅工作人员离职须提前一个月向主管部门提出申请。
第三章 餐厅环境卫生及安全
一、员工餐厅厨房、餐桌、地面，每餐后必须及时进行清扫，保持餐厅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。
二、保证厨房、就餐区、地面无垃圾、无油迹；厨具、餐具、灶台、打菜台要保持清洁，无油污、污渍、菜渣等。
三、餐具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。
四、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并做好标记。
五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
六、厨房清洁、用品应与调味品、菜品等分开放置；冰箱内外保持干净，生、熟食要分开。 并将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒。
七、垃圾桶与潲水桶要区分且定位，周边应保持干净。周围要清洁，餐后要加盖。
八、厨房、员工餐厅仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。
九、厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。
十、厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气，合上电器闸门。
十一、提高警惕，搞好安全保卫，无关人员不得进入厨房。十
二、不定期对员工餐厅设备进行检查，发现设备的不安全隐患及时采取相应措施，确保员工餐厅工作的安全、卫生。及时添置有关设备，确保员工餐厅工作的顺利运作。
十三、员工餐厅要经常保持室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。
第四章 食品卫生及安全
一、必须确保食物的质量，把住进货渠道及进货质量关，严禁购进变质变霉的食物，确保无人员中毒事件。
二、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切。荤素食品分池清洗干净，荤素食品分开盛放。
三、制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚无需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
四、烹饪、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品烹饪、加工。
五、储存材料冰箱冷库不得存入变质、有味、污染不洁的食品，严禁存放化肥、农药、杀虫剂等有毒有害物品。
六、定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。
第五章 费用及报销
一、员工餐厅所有需购物品（除菜品外）都必须呈报综合办公室，再由办公室指定人员采购。
二、菜品采购程序：餐厅厨师每周
四、周日下午将后几天菜谱及需采购的菜品上报食堂分管人员，经审定后交于采购员采买。采购员须保证第二天采购到位。
三、餐厅分管人员每周日对当周餐厅菜品、燃气费用进行核销，严格按照用餐标准执行。餐厅厨师员工餐厅分管人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管，每周末上报综合办公室审核报销。按周公布餐厅伙食开支情况，并接受监督和有关部门检查。
三、厨房所购回之食品，由综合办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
综合办公室 2016年3月20日
员工用餐须知
1、员工每日就餐标准为三菜一汤。
2、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间： 中餐:11:30—13:30。
3、如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前30分钟通知员工餐厅工作人员。
4、员工打饭、打菜必须排队并自觉接受员工餐厅工作人员的管理。就餐一律按规定的时间在餐厅进行，员工不得将饭菜带至办公室及宿舍等其他地方就餐。
5、就餐时要有良好的就餐礼仪，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻座。
6、就餐时不得大声喧哗，严格禁止带小孩及亲属来餐厅就餐。
7、果核骨刺，余饭剩菜，不可随手弃置；用餐完毕自行将剩余饭菜导入指定地点。
8、厉行勤俭节约，饭食吃多少盛多少，不够可以再添，杜绝剩菜剩饭。
9、餐厅内禁止吸烟及做除就餐之外的一切活动。非员工餐厅工作人员禁止进入员工餐厅操作间。
10、如有客餐（5人以上），其部门工作人员须提前半天通知综合办公室准备。由部门人员将外来人员带入餐厅就餐。餐厅分管人员同时做好外来人员报餐部门、报餐人数的详细登记。
11、未经报餐的外来人员，员工餐厅工作人员可拒绝其就餐。
12、为更好的营造良好的就餐环境，提供卫生、营养、方便、经济的就餐服务，餐厅门口处设有意见箱，就餐人员可将意见及建议写好后投入意见簿，员工分管人员将每天收集采纳各方意见，为大家营造一个良好的就餐氛围。
综合办公室 2016年3月20日
第17篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度（精选5篇）
现如今，制度使用的情况越来越多，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编为大家收集的餐厅管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
餐厅管理制度1
(一)个人的仪表仪容
1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。
2)工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。
3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。
4)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。
5)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。
6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。
7)工作时不准佩戴首饰。
8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。
9)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。
(二)服务程序和规范
1.开餐前准备
1)了解情况
(1)了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。
(2)了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。
(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。
(4)了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。
2)准备工作
(1)清洁整理摆设台面;
(2)清洁餐厅各部位的卫生;
(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;
(4)清点和更换台布、餐巾等;
(5)按接待规格和要求摆设台面;
(6)叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用;
(7)调置、填充好各种佐料;
(8)准备开茶所用物品。
2.就餐服务程序
1)客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。
2)餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。
3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。
4)向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。
5)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的.标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。
6)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，尽可能满足客人要求。
7)上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。
8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。
9)客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。
10)客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。
11)及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。
12)客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。
13)上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤(饭)服务。
14)待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。
15)服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。
16)甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。
3.餐后的结束工作
1)客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。
2)客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。
3)客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。
4)客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。
(三)餐厅酒水的控制和管理
1)每日酒水的储存量是固定的。
2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;
3)经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水;
4)每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。
餐厅管理制度2
为搞好公司员工伙食，提高员工生活质量，经行政部研究，特制定以下制度：
1、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就餐，一律不准欠帐。
2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。
3、不准提前开饭，到下班时间后方可开饭。
4、打饭必须自觉排队，任何人不允许插空或让人替打。
5、员工应自觉保持食堂卫生，不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。
6、伙房里屋内，闲人不准进入。
7、餐厅座上，一律不站人。
8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。
9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。
10、食堂炊具必须保持清洁，应经常刷洗。
11、炊事员必须保证员工的开水供应。
12、炊事员需每日饭后打扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。
13、严禁出售变质饭菜，必须保证饭菜的质量、数量及价格。
14、炊事员必须保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。
15、食堂剩余饭菜若不变质，可以出售，但价格必须减少，且需向员工说明。
16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。
17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。
18、就餐时必须按号入座，错号错位罚款5元。
19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内，不准乱泼。
20、餐厅卫生从有责，以上十九条规定，若有违反视其严重性予以5——100元罚款。
餐厅管理制度3
一.总则
为确保员工身体健康、营养丰富、提供优质后勤服务，特制定本办法。
二.膳食体制
公司设立职工食堂，专门为职工提供膳食服务;或公司没有职工食堂，从公司外订购盒饭，通常免费供应午餐。
三.食堂管理
食堂财产归公司所有，食堂为非盈利性福利机构，每月基本做到收支平衡。
食堂收支帐目要求清晰、准确，做到日清月结，每月编制收支明细帐表对外公布。
财务核定一定数额备用金为食堂周转金。食堂采购根据就餐人数、标准采购，经验收后签字入帐。
公司可设立各方员工组成的自主动脉性食堂管理委员会，监督、管理食堂工作。
四.就餐管理
公司每天提前通知或订购就餐数量。因出差或其他原因不能就餐，须及时通告行政主管。
凡申请客餐及业务招待餐，须提前填写招待申请单，经批准后通知行政主管其人数、标准、时间、用餐毕，签字验证，按月由财务部核算费用。
制定就餐时间：
餐厅管理制度4
一、餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
二、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
三、食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
四、配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于摄氏度或低于 摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
餐厅管理制度5
1、托幼机构必须有儿童专用食堂,并配备要求规定的炊事人员。
2、食堂人员要遵守劳动时间,不迟到、不早退,保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。
4、食堂人员要分工明确,建立岗位责任制,如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品,不随便改量或变更食物品种,如遇特殊原因,须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。
6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门,隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
8、掌握科学合理的加工和烹饪方法,食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求,做到食谱不单调、不重复。
9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
10、严格按照伙食费的标准采购供应,计划开支,合理使用。
11、每日及时掌握就餐人数,按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。
13、炊事人员要经过岗位培训,取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次,掌握科学营养的烹饪理论,并运用到实际中去。
14、注意食堂安全,离园前检查门窗、水电、煤气是否关好,防止失窃、失火、投毒等时故发生。
15、每周召开一次食堂人员碰头会,讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。
第18篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
为搞好公司员工伙食，提高员工生活质量，经行政部研究，特制定以下制度：
1、除公司司机记帐外，其他员工凭饭票就餐，一律不准欠帐。
2、未经行政副总或经营副总批准，客人、租车司机不准就餐。
3、不准提前开饭，到下班时间后方可开饭。
4、打饭必须自觉排队，任何人不允许插空或让人替打。
5、员工应自觉保持食堂卫生，不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。
6、伙房里屋内，闲人不准进入。
7、餐厅座上，一律不站人。
8、餐厅电视机由专人负责，其他人不准乱动。
9、餐厅大桶开水，只许饮用，不准刷碗。
10、食堂炊具必须保持清洁，应经常刷洗。
11、炊事员必须保证员工的开水供应。
12、炊事员需每日饭后打扫卫生，应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。
13、严禁出售变质饭菜，必须保证饭菜的质量、数量及价格。
14、炊事员必须保持个人卫生，开饭前需系围裙并洗手。
15、食堂剩余饭菜若不变质，可以出售，但价格必须减少，且需向员工说明。
16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。
17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。
18、就餐时必须按号入座，错号错位罚款5元。
19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内，不准乱泼。
20、餐厅卫生从有责，以上十九条规定，若有违反视其严重性予以5——100元罚款。
第19篇：餐厅管理制度
餐厅管理制度
一、树立全心全意为就餐人员服务的思想，热爱本职工作，礼貌待人，周到热情。
二、工作人员要按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事做到先请假，未经允许不得擅自离岗。当班期间不得做私活，违者按规定处理。
三、按计划进行食品、蔬菜采购，采购时做到物美价廉，入库时要检斤，出库时要求手续健全，要妥善保管库内各种物品，努力降低成本。
四、仓库要经常通风换气，存放的食品与原料、生、熟食品要分开存放，要注意防霉、防变质、防虫蛀、防鼠咬、防污染，各种物品存放整齐有序。
五、要定期清理帐目，做到日清月结，帐、卡、物相符，接受上级财务的检查监督，采购人员不得保管超额的现金。
六、本餐厅的各种设备、物资、粮食、食品、用具、餐具任何人不得借给他人或带出餐厅，更不允许窥为已有，违者严肃处理,工作人员因责任心不强，造成设备、餐具、炊具的损坏，要照价赔偿从工资扣除。
七、设安全员注意放火、防盗、防爆、防毒、防导电、防烫伤做到设备安全运行，防止人身事故的发生，如发生责任性刮、碰、伤或意外伤害自行负责。
餐厅卫生管理制度
一、按餐厅规模范围、设施用具、餐具划分卫生分担区，并落实到具体责任。
二、食品卫生安全要做到三不，即不买腐烂变质的食物、不收腐烂变质的食物、不加工腐烂变质的食物，严防食物中毒。
三、室内卫生要做到无蝇、无蚊、无蟑螂、无老鼠、无蛛网，并要求窗明几净，四壁无尘、地面无污水及杂物。
四、对餐厅内的全部设施、设备用具、餐具要求无油垢，木见色、铁见光，并要一餐一消毒，为了防止食品污染，生、熟食品用具要分开，要有标记。
五、餐厅人员每年进行一次体检，如有发现有传染者，立即调离食堂。
六、个人卫生要做到着装整洁，无油垢，工作前要洗手，要经常洗澡、理发、剪指甲、不佩戴饰品、前台女员工要
淡妆上岗，不准披头发散发，工作时严禁吸烟。
工作质量体系与文化
一、质量目标：100%达到省公司要求的服务考核标准
二、质量方针：入微、体贴、细心、周到
三、服务宗旨：您的满意，是我们永远的追求
四、服务原则：四“心”服务，即放心、精心、尽心、热心
五、服务理念：以人为本，开拓进取，务实管理，用心服务
六、食堂文化：以人为本，服务至上
七、食堂口号：团结就是力量 细节决定成败
八、食堂目标：专业化 标准化 品牌化
规章制度(十规范)
一、遵纪守法，遵章守纪；
二、爱企如家，爱岗敬业；
三、诚实做人，踏实做事；
四、服从领导，服从分工；
五、尽职尽责，尽心尽力；
六、廉洁奉公，勤俭节约；
七、诚实守信，严守机密；
八、相互尊重，互敬互爱；
九、文明礼貌，讲究卫生；
十、待客如宾，服务为本。
考勤办法
一、食堂除经理、副经理及主要管理人员外，所有员工应在上班与下班时间自觉打卡；
二、上班漏打卡者罚款20元，下班漏打卡者罚款10元；
三、迟到或早退的，10分钟之内的扣除奖金10元，10到30分钟扣奖金20元，超过半小时按半天事假处理，每月迟到早退累计三次的扣除当月奖金；
四、请事假一天的上交40-50元，并扣除当月奖金50％，两天以上者，当月奖金全部扣除；
五、请病假一天的上交40-50元，并出示医院开的病历；
六、旷工一日，扣发全部奖金，旷工三日予以开除处理；
七、因工作外出，无法在规定时间内打卡者，应经过经理批准，可视为正常出勤；
八、上下班实行打卡制度，上下班打卡记录由办公室负责统计，并于月初将上月考勤情况及时报送财务部，作为发放满勤奖的依据。
请假与销假
一、员工请假必须履行请假程序，经经理批准后方可离岗，否则，视同旷工；
二、员工可享受婚假、丧假，婚假、丧假为带薪假，婚假3天，晚婚另加10天（男25周岁以上、女23周岁以上视为晚婚），丧假3天，丧假需是直系亲属；
三、凡申请病假者需持市级以上医院证明；
四、休假期满，须及时返岗，否则视为旷工。
工作时间
一、根据国家规定，实行每周五天工作制；
二、每日工作时间为：主副食早班6：15-4：00；晚班8：00-6：00；前台早班6：30-4：00；晚班8：00-6：00；
三、如遇特殊情况加班，按实际工作时间给予补助。
离 职
有下列情况之一的，公司可与员工解除劳动合同：
一、在试用期内发现不符合用工条件的；
二、患病超过两个月，不能从事原工作的；
三、严重违反劳动纪律，不服从工作分配的；
四、经公司确认，因工作条件变化而裁减的富余人员；
五、工作能力不能适应公司发展需要，经培训无效的。
有下列情况之一的，员工可与公司解除劳动合同；
一、经劳动监察部门确认，企业的劳动安全、卫生条件达不到规定标准，严重危害身体健康的；
二、公司不按照劳动合同规定支付劳动报酬的；
三、公司不履行劳动合同或违反法律、法规，侵害员工合法权益的；
四、员工本人因特殊情况，需要辞职并经公司批准的。
员工离职应
交接好工作和公用物品，如交接不清，致使公司发生损失者，均依法追究并进行相应的赔偿。
员工守则
一、遵纪守法坚决服从上级领导的管理，杜绝与上级顶撞;
二、服从领导，听从指挥，团结同事，互帮互助，按时按质完成各项工作任务；
三、讲究社会公德和职业道德，严守公司机密，廉洁奉公，维护集体利益和公司声誉；
四、严格遵守劳动纪律，坚守工作岗位，不从事与工作无关的事情；
五、工作时间要求衣冠整齐，不得打闹，不得在工作场所聚众聊天，不得影响他人工作;
六、不得有意怠慢工作，不准提前吃饭；不准私自留饭、留菜；不准卖人情饭；不准卖人情货；造成损失浪费的，如有发现将严肃处理；
七、对食堂要忠实，讲文明懂礼貌，真诚待人，爱护食堂的公共设施，自觉维护和保持环境卫生；
八、不得将与工作无关人员带入食堂工作区域；
九、关心食堂，主动提出合理化建议，发扬食堂精神，为食堂做贡献。
前台工作制度
一、服装整洁，礼貌待人，要使用文明用语接待就餐者。做到“请”字当头，“您”字当先，“谢”不离口；
二、按卫生责任制所分担的责任区卫生要保持清洁；
三、对使用的餐具要实行一餐一消毒，其它用具要清洗干净；
四、文明售饭、准确无误，不留后手、不走后门；
五、随时向领导汇报职工对就餐的意见和要求，以便改进工作。
仪容仪表
一、员工必须保持衣冠整洁，按规定要求统一着装，并将胸卡端正佩戴在左胸前；
二、任何时候，在工作场所不得穿短裤、背心、拖鞋及高跟鞋；
三、皮鞋要保持干净、光亮，不准钉响底；
四、男员工应每日修剪胡须，发不盖耳遮领，不得剃光头，女员工头发应梳理整齐，统一配戴头饰，不做怪异发型；
五、面部、手部必须保持干爽清洁，女员工不得浓妆艳抹，并避免使用浓味的化妆品，不喷洒香水，不留长指甲和涂有色的指甲油。
奖惩制度
为保证公司的各项规章制度贯彻执行，充分调动员工工作积极性、创造性，实行奖勤罚懒的用人机制，特制定员工奖惩制度。
奖 励
一、工作中有重大创新，经采纳并为食堂带来荣誉的奖励100元-300元。
二、发现重大问题并及时解决，为食堂减少不必要损失奖励100元-300元。
处 分
一、私做交易而谋求非法收入者，罚；
二、发现食堂财务丢失，受损而不管不问者，罚；
三、在工作中有偷吃、偷拿行为者，罚。
食品原料采购索证制度
一、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）。
三、要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
四、索取的检查合格证明由采购部门妥善保存以备检验。
五、不得采购烂败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期的食品。
六、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
七、采购乳制品、肉制品、水产品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合、格证书。
八、验收员在验收食品时，要检查验收所采购食品有无检验合格证明，并作好记录。
食品从业人员卫生制度
一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
三、进入操作间须戴厨帽，头发必须全部戴入帽内。
四、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。
五、工作时严禁吸烟，随地吐痰。
六、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。
七、不准用手抓直接入口食品。咳嗽或打 喷嚏。
八、抹布专用，经常搓洗，消毒。
应急预案
在有突发公共卫生事件发生时，如食源性疾病食物中毒等情况下，我们要求做到如下内容：
一、无论任何人接到此类情况投诉或电话均应立即向主管领导汇报，主管领导立即报告
食物中毒领导组长或成员;
二、立即向主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局报告，报告电话15710565618;
三、为协助调查，应保护好现场，不得人为破坏现场;
四、协助救治病人;
五、协助主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局做好调查取证工作;
六、在主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局的指导下，进行善后工作，如环境消毒、工具容器消毒、销毁可以食品等。
服务承诺
一、严格执行《食品卫生法》和安全生产的有关法律，法规，确保职工的身体健康;
二、前台做到工作环境整洁、卫生良好。服务员着装上岗，礼貌待客，使用文明用语，认真做好接待工作;
三、主、副食确保花样品种齐全，保证免费汤的供应，做到色香味美，满足职工要求;
四、对调度值班人员保证做到送饭到岗，账目日清月结;
五、保证购买新鲜卫生的食品，满足职工购买食品的需要。
食堂水 电 煤气使用安全管理制度
为了切实做好食堂的安全使用水、电、煤气的工作，防止相关事故的发生，确保职工生命和财产安全，特制定本制度。
一、安全使用水、电、煤气，人人有责。自觉遵守安全用水、用电、用煤气的规定，安全使用维护相关设施设备，是每一位食堂职工的权利和义务。
二、水、电、煤气设施设备的安装、更改、维修应有水、电专业人员或具有一定相关技能的工作人员完成。
三、禁止在食堂、办公室、及其他场所私自接装水管、水龙头、电线、电器、煤气管等水、电、煤气设施设备；禁止在水管、电线、煤气管上悬挂物品。
四、对水、电、煤气设施设备定期进行检查，发生漏水、漏电、漏煤气或电路老化、损坏等现象，要及时维修和更换，保持相关设施设备的完好和有效使用。
五、煤气具操作人员（厨师）使用煤气时，以安全第一为原则，严格遵守操作规程，杜绝发生意外事故。
1）点火前，如发现有煤气味，不得点火，先关闭节门打开窗户通风。煤气设备的接口处如有漏气，禁止一切火种（包括照明电源开关、打手机等）并立即向地区煤气站保修。 （2）在使用煤气时操作人员不得离岗，以防烧干锅、油着火等可能事故。
（3）煤气灶具使用完毕，使用者应检查关闭煤气灶具开关确定在关闭位置，并设专人对各种设备进行二次检查，确保安全无误。
六、禁止长时间打开水龙头并无人看守。禁止长明灯以及电气设备（冷藏设备除外）在无人的情况下长期带电运行。工作人员长时间离开工作场所时，要关闭电源、水龙头、煤气阀门，以防发生事故。
食品检验师工作职责
1、食品检验员要热爱本职工作，爱岗敬业，对工作要认真负责严把质量关；
2、每天对各食堂所购的原材料进行检查监督，每天对所进原料进行农药残留抽样检查，从源头杜绝食品安全隐患；
3、每日三餐做到对各食堂、营业班组待售食品的留样。做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；
4、指导监督餐具消毒人员对餐具进行消毒；
5、每日三餐对消毒餐具进行抽样检测，并做好记录，发现问题要即时做出处理并向领导反映；
6、保持检验室的清洁卫生，爱护检验设备设施；
7、完成领导交办的其他工作。
责任人：
食品营养师工作职责
1、跟进国内外营养与安全法规变迁，负责营养与安全相
关信息搜集、整理；
2、对用餐群体进行分类（如按年龄分类，按职业分类，按地区分类等），根据各类的营养要求和特点，并分析各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计；
3、对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群，便于就餐者自行选择；
4、点餐辅助，帮助就餐者选择营养全面、均衡合理的膳食；
5、营养知识的宣教；
6、对厨师制作过程的监督。
责任人：
食品配餐员工作职责
1、掌握和了解就餐对象市场调查的步骤和方法，掌握原料库存及市场价格知识，了解
就餐者的饮食习俗；
2、熟练核算一般菜点和套餐的成本，了解套餐菜单知识；
3、了解烹调原料的感官质量检验要点及方法，熟练掌握检验操作技能，了解相关的卫生检查制度和餐具的消毒方法；
4、了解科学合理的烹饪方法。掌握定性及定量标准化的概念；
5、熟练计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量，会使用食物成分表；
6、能够设计和确定主食、副食的品种及数量，并制定带量食谱，掌握营养配餐软件的使用；
7、随时收集信息回馈，运用不同方法提出改进方案；
8、能够向就餐者介绍菜点及营养学知识，能够对服务员进行营养学知识的培训。
责任人：
主食工作制度
1、着装上岗，按时完成就餐任务和临时就餐任务；
2、按餐厅的服务承诺做好职工就餐、招待就餐需要；
3、每周调剂主要花样品种，每天花样品种不少于16种以上，保证局长包房、部主任、省公司职工、ERP及外来人员就餐的需要；
4、保证主食的卫生和质量，满足职工就餐需要和晚间卖出需要；
5、严格执行《食品卫生法》，做好环境整洁，保证就餐职工身体健康。
副食工作制度
1、着装上岗，按时完成餐厅副食当日就餐工作任务和临时就餐任务；
2、按餐厅的服务承诺做好职工就餐、领导就餐、招待就餐的需要；
3、做好每周调剂花样品种，每餐不少于30个品种、水果6种，保证免费汤的供应；
4、要保证菜的质量，做好花色美、味香，满足供应。保证成品、半成品的供应；
5、严格执行《食品卫生法》，做好环境整洁，保证就餐职工身体健康。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用；
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用；
3、各种食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必须检查质量，发现腐烂变质、有
毒有害或其他感官性状异常，不得加工；
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶；
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束时拖洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备拆开清洗干净；
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生；
8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如玉米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净；
3、各种工具、用具容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风干燥，防虫、防蝇、防鼠、防毒，含有水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；
5、按规定要求正确使用食品添加剂；
6、各种食品加工设备，如绞肉机，豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污垢、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洗后定位存放
。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;
2、熟制加工的食品，要烧煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工的直接入口熟食品要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具、容器;
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃ 9
的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏;
4、隔餐、隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;
5、灶台抹布要随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗、盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦;
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩;
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放;
8、工作结束后，调料加盖，用具洗涮干净，定位存放；灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
冷荤间责任制度
1、严格执行“五专”规定，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专业消毒设备;
2、从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;
3、所有工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其它部门的工具、容器混放、混用;
4、每日工作前先将紫外线打开，照射30分钟，当天下班前再照射30分钟对空气进行消毒。
5、占板做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁，用前进行彻底消毒;
6、冷荤间只能进行冷荤食品和凉菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水产品等动物性食品解冻、加工不得在冷荤间内进行。个人物品不得带入冷荤间;
7、不得使用有异味、异物和可疑腐败变质的冷荤食品原料加工食用。隔夜熟食应回锅后食用;
8、冷盘配好应及时放入冰箱内，盘与盘不得叠放在一起;
9、保持内外环境卫生整洁，垃圾及时倒入带盖的盛装容器内，使用后的工作、容器洗刷干净、摆放整齐;
10、防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。
主食加工间卫生责任制度
1、认真执行《食品卫生法》规定的各项卫生要求;
2、按时组织从业人员进行健康体检和卫生知识培训，合格后方可上岗;
3、保持环境整洁，垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏;
4、工具、餐具、容器使用后洗刷干净，摆放整齐;
5、防蝇、防鼠设施完善，保持室内无鼠、无蝇、无蟑螂; 10
6、从业人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽、洗手、不留长发、胡须、不戴首饰、不染指甲。
餐饮具洗消卫生责任制度
1、餐饮具洗涮消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;
2、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢、不滴漏;
3、餐饮具消毒。热力法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐饮具达到光洁、干涩的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准;
4、采用热力消毒必须达100℃2分钟；用臭氧消毒必须在10PPM浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPM的药液中浸泡5-10分钟;
5、消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内。未消毒餐饮具不得放在保洁柜内;
6、操作人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须、不戴戒指、不染指甲，禁止在操作间吸烟;
7、对每次餐饮具消毒情况详细记录。
烹调加工卫生责任制度
1、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;
2、不得使用腐烂变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品;
3、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏;
4、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工间应洗净表面，掏净内脏;
5、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐;
6、盛放食品用具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开;
7、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食;
8、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具;
9、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水;
10、操作人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须、不戴戒指、禁止在操作间吸烟。
电蒸饭箱操作规程
1、开机前必须对各运行部件、电器线路等做全面检查，以免发生不良后果。
2、机器外壳必须要有良好的接地，以免漏电而发生事故。
3、严禁机器工作时，将手放入面斗、压滚内，和面时禁止用手扒面，以免造成绞伤、挤伤事故。
4、工作前、后要做到清洁卫生，要有卫生布罩。
5、操作完毕关闭电源。
6、指定人员操作使用。
燃气炉灶的操作规程
1、使用前后检查各个阀门的位置是否正确。
2、先打开供气总阀，将点火枪先点燃再打开炉灶气阀，将炉灶点燃，点火枪放回原位。
3、点火时严禁身体直对炉灶口，以防烫伤。
4、用后关闭炉灶气阀后，在关闭总阀门，发现问题及时向有关人员反映，以免发生危险。
5、经常检查煤气罐、管路是否漏气，有异味做到安全运行。
6、储罐的地方要做到经常通风换气。
操作负责人：
压面机 和面机操作规程
1、开机前必须对各运行部件、电器线路等做全面检查，以免发生不良后果。
2、机器外壳必须要有良好的接地，以免漏电而发生事故。
3、严禁机器工作时，将手放入面斗、压滚内，和面时禁止用手扒面，以免造成绞伤、挤伤事故。
4、工作前、后要做到清洁卫生，要有卫生布罩。
5、操作完毕关闭电源。
操作负责人：
保温台操作规程
1、使用前检查水箱是否加水，水位须超过电热管，防止干烧。
2、按通电源后，掌握食品所保温的时间，避免造成能源浪费。
3、工作结束立即关闭电源。
4、刷洗保温台及用具，无油污垢，用后换保温台的用水。
操作负责人：
电饼铛操作规程
1、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球对不粘涂层进行擦洗，应使用木头铲子清洗。
2、电热丝通电后，在起落上铛时，不要用力过猛，以免振断电热丝。
3、不使用时，除关掉机上开关外，还需断开总电源。
4、经常保持铛体清洁干净。
5、严禁用水刷。
操作负责人：
电烤箱操作规程
1、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球对不粘涂层进行擦洗，应使用木头铲子清洗。
2、通电后，在开、关门时，不要用力过猛，以免损伤加热管。
3、不使用时，除关掉烤箱上温控器开关，还需断开总电源。
4、经常保持箱体清洁干净。
5、严禁用水刷。
操作负责人：
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物;
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥;
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、萎缩取证的食品不得验收入库;
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用;
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，
同时经常检查，防止霉变;
6、肉类，水产品，禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放;
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）气足;
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品;
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的档鼠板。不得在库房内抽烟。
使用消毒柜操作规程
1、开柜门时，用力适当，必要时用手稳住柜体，以免克制磁门封条的吸力。
2、将清洗干净的食具抹干，放入层架上，非耐高温的食具不能放到高温室内消毒。
3、关好柜门，按总开关键接通电源，如果要消毒上层，按上层开关键，工作灯亮，表示正在消毒，灯熄灭为一个周期（上下层工作原理一样）如果停止消毒，必须按总开关键。
4、清洗消毒前应先断电，不要用有腐蚀性的清洁剂清洁。
5、耐温低于120℃的塑料餐具不能放入高温室内消毒，以防变形。
6、取用食具时，应在消毒柜高温消毒工作完成20分钟后，以免灼伤。操作负责人：
洗碗机操作规程
1、将待洗的餐具放入带有洗涤剂的热水溶液槽内，浸泡10分钟，并将残食清理干净，泡碗槽内利用洗碗机蒸汽余热加温。
2、打开电源开关，两个电磁阀自动打开，分别向两个水箱里注满清水后自动关闭。另外两个蒸汽电磁阀也同时打开，将水箱里的水加温到85℃以上，机器开始工作，当水温达到95℃时，电磁阀自动关闭。
3、打开喷射蒸汽管路阀门，向洗碗机内喷不低于95℃的蒸汽。
4、将不带残食的待洗餐具，摆放在传送链上，不得重叠，小件装在筐内，进行初洗、精洗、将清洗后的餐具及时取下。
5、在清洗过程每隔10分钟，自动补水排污一次，持续时间为1分钟，保持水箱里的水清洁度。
6、洗涤完毕，将水箱里用过的水放净，并清洗水箱及将两个过滤筐取出，洗刷干净，放回原位，重新注入清水。
操作负责人：
库房卫生责任制度
1、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;
2、保持防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂;
3、入库食品先验质，肉、禽类食品必须有兽医卫生检疫合格证明，其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好验收登记;
4、库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地，通风防潮;
5、生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放;
6、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除;
7、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角;
8、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物;
9、冷冻设置定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。
凉菜间（冷拼间）制作卫生管理责任制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工、用具、容器必须用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
食品添加剂使用管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和管理办法要求的食品添加剂不得使用;
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂
应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明;
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大适应范围和使用量;
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
食品加工管理制度
1.粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。
2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
3.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
4.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
5.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
7.禁止非食堂工作人员进入加工区域 。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。
2、人员必须掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作用具不得随处乱放。
6、从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发梳理整齐置于帽后。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
食品销售管理制度
1、在经营场所内醒目位置悬挂《食品流通许可证》和《营业执照》。设有食品卫生管理机构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。
2、不出售有毒有害、“三无”和未经检验不合格的食品。保品外观整洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生毒、生锈等现象要及时处理。
3、食品销售场所内不得使用鼠药灭鼠，配备一定数量的来蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售场所要配有充足有效无毒无害的空气消毒设施，定期消毒。
4、食品仓库不得存放其他杂杂物和有毒有害物质。建立健全出入库登记制度。食品入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本
食品留样管理制度
为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真坚持食品留样制度。 第一条食堂的食品留样，实行食堂（餐厅）经管理责任制。 第二条日常的具体操作，应指定专人负责。
第三条凡经食堂加工、代销供应的各类品种，应按规定的内容、数量（100克）留样，不得缺项少两。
第四条各类留样品种，应存放在专用容器内，并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。
第五条各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保存48小时以上。
卫生安全检查及奖惩管理制度
1、食堂保持卫生、干净、无波丝、无灰尘、防鼠、防蝇。严把“采购、保管、操作、销售”四个关口。
2、食堂从业人员应自觉搞好个人卫生，定期体检，持健康证上岗。
3、学校要定期和这定期对食堂卫生进行检查，并做好记录。食堂要主动接受学校的检查与管理，发现问题，及时整改。
4、学校和食堂要自觉接受卫生防疫站及上级有关部门的检查和监测，并按有关部门的要求作好卫生安全工作。
5、把“卫生安全好，无一切事故”作为继续承包的前提条件。对不负责任造成的卫生安全事故，根据有关规定予以处罚。
废弃物管理制度
1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。
2、将餐厨废弃物分类放置做到日产日清。
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识整洁完好运输中不得泄漏、撒落。
5、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。
6、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的应第一时间向食品安全监督管理部门或环保部门举报。
安全疏散设施管理制度
（一）、明确消防安全疏散设施管理的责任部门、责任人和职责。
（二）、确定安全疏散部位、设施的登记、巡检和维护管理要求、情况记录等要点。
（三）、安全疏散设施管理应符合下列要求：
⑴ 确保疏散通道、安全出口的畅通，禁止占用、堵塞疏散通道和楼梯间；
⑵ 楼内办公期间疏散出口、安全出口的逃生门不应锁闭；
⑶ 电梯前室防火门、内走廊防火门应完好，门上应有启闭状态是否正常，保证其正常使用；
⑷ 常闭式防火门应经常保持关闭；
⑸ 需要经常保持开启状态的防火门，应保证其火灾时能自动关闭；
⑹安全出口、疏散门不得设置门槛和其他影响疏散的障碍物，且在其1.4m范围内不应设置台阶；
⑺
消防应急照明、安全疏散指示标志应完好、有效，发生损坏时应及时联系厂家进行维修、更换；
⑻消防安全标志应完好、清晰，不应遮挡；
⑼窗口、阳台等部位不应设置影响逃生和灭火救援的栅栏；
⑽各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明；
⑾安全疏散实施发生故障要及时维修，并在《消防设施故障处理记录》上明确登记；
防火安全管理制度
一、防火安全管理工作要认真贯彻“预防为主，防消结合”的方针，切实落实消防安全制度规定的要求，切实落实防火安全责任制。
二、组织制定适合本大楼内特点的防火安全制度和防火安全的操作并督促其落实。组织制订防火工作总结计划，组织消防灭火和安全疏散预案的演练，组织消防保安人员对消防知识的讲解。
三、组织管理、维护防火设施、器材，保证其完好有效，组织实施防火检查和火险隐患情况。各层重点防火部位，实行全天巡视检查。
四、严格用火安全管理。禁止在室内外乱烧废纸、垃圾；禁止在具有火灾、爆炸等危险的场所使用明火，因特殊情况需进行电、气焊等明火作业时，落实现场监护人和安全措施后方可动火作业。
五、严格用电安全管理。各类电线、电器、使用均应符合用电安全。严禁乱拉电线，严禁擅自增加大功率用电设备。加强防火水源管理。保持消防水箱、消火栓有充足的防火水源， 19
禁止将防火专用水源挪作它用。
六、保持安全疏散通道、出口畅通。严禁在疏散通道、安全出口、防火门、等处堆放障碍物，在工作期间将安全出口保持畅通，严格检查疏散通道，确保在突发事件发生时疏散通道及人员疏散畅通。
七、保障安全疏散标志、应急照明、排烟送风、消防广播、火险报警等设施、设备处于正常状态。
八、每月由保安队长进行主持安全例会，并且填写《培训考核记录》。各班班长汇报安全情况，并对发现的安全隐患给予汇报，防止再次发生同一问题。
九、遇有火灾险情，要迅速组织扑救、报警（119）。按照消防控制室火灾处置程序进行。
防火检查、巡查制度
防火检查：
一、消防保安人员至少每月进行一次防火检查；单位内设部门负责人每季度应开展一次防火大检查。检查的内容应当包括：
1、消防安全制度、消防安全操作规程的执行和落实情况；
2、疏散通道、安全出口和消防车通道是否畅通；
3、安全疏散指示标志、应急照明设置及完好情况；
4、消防水源情况,消防设施、器材完好情况,有无埋压、遮挡、圈占等影响使用情况
5、消防(控制室)值班情况、消防控制设备运行情况及相关记录；
6、员工本岗位消防知识掌握情况；
7、防火巡查、火灾隐患整改以及防范措施落实情况；
二、防火检查应当填写《消防安全巡查记录》。检查记录应当记明巡查的人员、时间、内容、发现的火灾隐患及时报告相关部门领导。
防火巡查：
一、保安人员进行每日防火巡查，办公期间每3小时至少巡查一次，并确定巡查的内容、部位。巡查的内容应当包括：
1、用火、用电有无违章；
2、疏散通道、安全出口是否畅通；
3、外侧防火门是否处于关闭状态、疏散楼梯是否堆放占用物品等情况；
4、消火栓、灭火器、消防安全标志完好情况；
5、重点部位人员在岗在位情况。
二、值班人员夜间防火巡查不少于两次。可利用本单位视频监控、无线手台等设备辅助开展防火巡查。
三、防火巡查人员应当及时妥善处置火灾危险，无法当场处置的，应当立即报告相关部门领导。发现初起火灾应当立即报警并及时扑救。
四、防火安全巡查后应当记录《消防白天值班日记》、《消防夜间值班 日记》巡查记录应当记明巡查的人员、时间、内容。
消防控制室值班制度
一、消防控制室值班职责
1 .负责对消防控制室消防监控设备的监视，值班期间随时记录消防控制室内消防设备的运行情况。
2 .填写《火灾报警控制器记录表》。等消防设备进行检查，以确保消防控制设备正常运行。
3 .当建筑消防实施出现异常、误报和故障时，应及时通知并协助维保人员进行修理、维护。并且消防保安人员填写《事故处理报告书》。
4 .做好交接班工作，认真填写。《消防白天值班记录表》
《消防夜间值班记录表》
5 .消防保安值班人员要认真学习消防知识。熟练掌握消防设备的性能及操作规程，提高消防技能。
6 .发生火灾时接到报警后，按消防控制室火灾处置程序处置。
二、消防控制室交接班
（一）交接班程序
1 .交接班前交班与接班人员应对当班次值班记录以及火灾报警控制器工作情况进行逐项核实。
2 .系统工作核实完毕后。交班双方应对系统进行全面检查，并对该班次工作记录重点进行仔细核查。
3 .交接班时检查物品、设备情况及室内卫生环境。
（二）交接班注意事项
1 .仔细核查消防设备的工作状态是否正常，有无不正常发生。 2 .仔细核查各系统的关键部位有无故障和失效情况。
3 .若存在不确定的情况，可对关键部位进行有针对性的独立交班或自查。
消防控制室值班人员火警处置程序
1、消防控制室值班人员接到火灾自动报警系统发出的火灾报警信号时，要通过单位内部电话或无线对讲系统立即通知巡查人员或报警区域的楼层工作人员立即迅速赶往现场实 21
地查看；
2、查看人员确认火情后，要立即通过报警按钮、楼层电话或无线对讲系统向消防控制室反馈信息，并同时组织第一灭火力量及时引导人员疏散，实施灭火；
3、消防控制室接到查看人员确认的火情报告后要同时做到；立即启动消防广播，启动灭火和应急疏散预案，在5分钟内形成第二灭火力量，并告之顾客不要惊慌，在单位员工的引导下迅速安全疏散、撤离；设有正压送风、排烟系统和消防水泵等设施的，要立即启动，确保人员安全疏散和有效扑救初起火灾；拨打“119”电话报警；
4、第二灭火力量接到消防控制室值班人员发出的火警指令后，要迅速按照职责分工，同时做到；灭火行动组的人员立即跑向火灾现场实施增援灭火；疏散引导组引导各楼层人员紧急疏散杜绝乘坐电梯；通讯联络组继续拨打“119”电话报警；安全防护救护组携带药品，准备救护受伤人员；现场警戒组阻止无关人员进入现场，维护火场秩序。
5、消防监控火灾处置程序（图）并且上墙。
消防设施 器材维护管理制度
（一）、明确消防设施、器材维护管理的责任部门和责任人。
（二）、确定消防设施、器材登记、检查及维护要求、情况记录等要点。
（三）、消防设施、器材维护管理应符合下列要求：
⑴ 消火栓应有明显标识；
⑵ 室内消火栓箱不应上锁，箱内设备应齐全、完好；
⑶ 展品、物品、货柜，广告箱牌、办公设备等的设置不得影响防火门、室内消火栓、灭火器材、机械排烟口和送风口、自然排烟窗、火灾探测器、手动火灾报警按钮、声光报警装置等消防设施和器材的正常使用；
⑷ 应确保消防设施和消防电源始终处于正常运行状态，需要维修时，应采取相应的措施，维修完成后，应立即恢复到正常运行状态；
⑸ 按照消防设施、器材维护管理制度和相关标准，建立档案资料，记明配置类型、数量、设置部位、检查维修单位（人员）、更换设备时间等有关情况，并定期检查、检测，做好记录，存档备查；
⑹对建设消防设施每年至少进行一次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存档备查。
（四）、必须使用依照产品质量法规定确定的检验机构检验合格的消防产品。
报警和接警处置程序
报警：在大楼内发现火情后，员工应立即向保安部监控中心报告。报告的方式有：内线 22
电话、手动报警按钮、对讲机。报警时应讲清着火的具体地点、燃烧物质、火势大小、有无被困人员。同时要将报警人的姓名、所属部门、报警的电话号码告之监控中心保安员。
接警：保安部监控中心接到火警报告后，应立即通知巡视保安到现场确认。同时用对讲机呼叫当班主管及全体保安部对讲机持有者组成“灭火小组”迅速到达现场。随后监控中心第一时间将火警信息通知领导、楼内各部门、总经理和各部门总监/经理迅速到达监控中心成立灭火指挥部。同时监控中心保安员要立即启动消防广播，告知楼内人员“现在某某地点发生火情，请大家不要惊慌，服从保安、员工的指挥，迅速有序的通过疏散楼梯撤离至安全地带。（循环播放）立即启动楼内的正压送风、排烟系统和消防水泵等设施，确保人员安全疏散和有效的扑救初起火灾，并拨打“119”。
应急疏散的组织程序和措施
总经理根据火场情况下达疏散指令后，各部门立即按照疏散预案规定的负责区域进行人员的疏散。同时消防监控中心启动紧急疏散广播循环播放，所有楼内各部门员工在疏散人员时都携带应急手电，指引人员沿消防安全通道讯速撤离，禁止乘座电梯。每层办公室经过检查无人员滞留后，所有人员疏散出大楼后统一在附近地区集合，部门经理清点人员后进行核对。在组织和引导人员疏散时要掌握要领，提示人员注意疏散逃生的方法，如使用湿毛巾或衣服护住口鼻，不要直立行走，要底姿势撤离，防止吸入有毒烟雾，当各通道全部被浓烟烈火封锁时，可利用结实的逃生绳子、被褥等撕成条，拧成绳将其栓在牢固的地方沿墙滑到地面进行逃生。另外要指引疏散路线，切忌人员拥堵，要引导人员按照墙面、顶棚、门顶的“安全出口”“紧急出口”等疏散指使进行逃生，提醒人员不要相互拥挤，不要盲目乱冲乱跑。
重点部位防火管理制度
1、明确物业服务区域重点防火部位，重点部位要设有明显的防火标识。
2、重点防火部位必须设专人负责，根据“谁主管，谁负责”的原则，重点部位的防火责任人为本区域消防安全责任书的签定人。
3、重点防火部位要保持清洁，严禁吸烟、堆放杂物和化学危险品，消除一切火灾隐患。
4、防火负责人要履行防火职责，落实防火措施。重点部位的工作人员要熟悉、掌握防火器材配备的位置及操作方法。
5、非重点防火部位的工作人员未经允许禁止进入，值班人员应遵守操作规程，不准在机房内会客。
6、重点防火部位工作人员发现火灾隐患应及时处理并报中控室。
门卫值班员岗位职责
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1、负责大楼门卫管理和办公区院内安全保卫及车辆管理工作。
2、负责进出办公区人员及车辆的验证审查，阻止闲杂人员进入大楼。
3、负责疏导早晚下班高峰期间车辆分区停放工作，保证大楼院内交通通畅，处理因各种因素造成的交通堵塞。
4、对发现行踪可疑或携带大件物品人员，要进行检查询问，及时做出适当处理，不能独自处理的要负责将人、物暂时阻拦，并报告当班主管及有关领导。
5、严格执行本岗位所涉及的环境因素和职业健康因素的控制措施，避免自身或给其他人员带来的伤害。
6、完成领导交办的其他工作任务。
车库管理员岗位职责
1、车库管理员必须坚守岗位，保证车库按时运行。
2、地下车库车辆停放必须严格按照车辆分区停放标准进行停放
3、车库管理员必须严格按照操作规程进行操作。
4、熟练掌握立体车库操作规程，如发生故障应及时通知主管人员进行维修，不得单人私自入库操作。
5、车库管理员负责进出库车辆的外观检查工作。
6、车辆入位必须及时做好车辆引导入位工作及登记工作，出车时按照登记车位号及时将车辆移出车位。
7、车库管理员日常对车库进行试运行并打扫车库内卫生，保障车库的正常运行。
8、对不服从指挥的车辆，车辆管理员有权拒绝其车辆入内，以免发生危险。
9、车库管理应按时按质完成领导交办的其他工作任务。
中控室值班员岗位职责
1、在当班领班的领导下，负责辖区内的治安监控、红外报警以及消防控制系统的运行和监控工作。
2、热情接受客户投诉，并做好投诉记录，及时向有关部门传达投诉内容并要求及时处理。
3、熟悉并掌握“紧急事件处理程序”，发生紧急事件时，立即按照紧急事件处理程序处理，并逐级上报。
4、保存发生报警事件及设备故障的打印记录，供领导随时查阅。
5、不定期进行消防、秩序维护方面的技能训练。
6、严格执行本岗位所涉及的环境因素和职业健康因素的控制措施，避免自身或给其他 24
人员带来的伤害。
7、完成领导交办的其他工作任务。
保洁员入室服务保密制度
为加强办公室服务的保密管理，提高员工的保密意识，杜绝保密安全事件发生，特制定以下管理制度：
1.严格执行安全保密制度。
2.要求保洁服务人员不看、不听、不传、不议业主的工作情况。
3.严禁向任何人透露业主的有关涉密情况，包括房间号、电话号码、车牌号、活动安排等。
4.工作时间提供入室服务，未经允许不能随意进入业主办公室。非工作时间入室服务，必须有两名或以上服务人员同进同出。
5.入室服务人员禁止动用、翻看、清运业主的文件材料，不得浏览计算机，不得使用办公电话。
6.所有办公室保洁服务员，服务过程中严禁打私人电话。 7.严禁将无关人员带入服务区。
8.入室保洁钥匙严格按规定范围使用，不得私自打开房间门或外借他人使用。9.领导办公室保洁员上班不允许带包，离岗时保洁员应主动出示携物接受检查。
保洁员管理制度
1.认真遵守公司保洁服务中心的行为准则及各项规章制度，维护公司形象和荣誉。努力完成上级领导交办的工作，服从上级的调遣和安排。
2.尊重领导，服从安排，听从上级领导的工作安排和分工，吃苦耐劳，工作认真细致，尽职尽责，以高标准做好本人责任区域的清洁卫生工作，做到区域无死角。积极参加组织安排的临时性突击保洁工作。
3.日常清扫与随机清扫相结合，注意加强自检，做到眼勤、腿勤、手勤，保持保洁区域卫生整洁。发现问题及时上报处理。
4.负责办公室保洁时，不准乱动办公桌面的文件、资料，养成良好的职业道德。
5.加强劳动纪律，不准在楼内大声喧哗、闲谈、举止得体，待人礼貌，主动问好，虚心接受他人意见，并及时做好工作记录。
6.不断加强业务学习，提高业务技能。熟悉并掌握保洁规程，正确操作保洁器具，科学合理使用各类清洁剂。
7.本着服务至上的原则，微笑服务，以集体主义精神鞭策自己的行为举止。8.在工作期间，注意保护工具及机器，养成轻拿轻放的习惯。
9.保洁工具，用后及时收回，摆放整齐，遵守安全条例和操作程序。10.下班后切记关好所有电源开关及门窗，确保安全，以免造成安全隐患。 11.机动保洁人员负责休息人员的顶岗顶班工作，其它临时及抢修性保洁。 12.认真完成上级交办的其它工作。
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第20篇：餐厅管理制度
餐厅服务操作规程
第一章餐厅服务员服务规范
迎送服务规范：
1、餐前十分钟准备好二项工作，在餐厅门口设候餐座位。
2、准时站岗，姿势要端正自然，不依靠他物站立或闲谈。
3、客人到达餐厅，要主动迎上，微笑与客人招呼，“先生（小姐、太太），早上好，（您好，晚上好），欢迎光临”。
4、问明人数，如“请问几位？”
5、按客人的人数带到适当的座位，讲“请这边走”或“请跟我来”。
6、拉椅请座，送上菜牌，点菜卡让客人观看，并作介绍。
7、餐厅客满，要以亲切的态度告诉已来的客人“对不起，先生（太太），餐厅现在客满，稍候，我们将马上为你们安排。”如客人愿意等，则做好客人姓名，人数登记，安排他们在候餐椅上等候，告诉他们等候的时间，按顺序安排就餐。
8、餐厅有空桌时，待服务员摆好位后，才把客人带入餐厅，并与前台服务员打招呼。9
9、要记住不管轮到哪位客人，切不可直呼：“X号”而要根据记本上客人姓氏称呼：“X先生”或“X小姐”并要注意音量控制。如遇同姓客人，则先核对人数和号码后，再按登记的先后带领入座。
10、开餐厅时，要热情道“再见，欢迎下次再度光临。”
11、餐后整理、清洁用过的菜谱，保证菜谱的数量。
第二章 中、晚餐零点服务规范
准备工作：
1、餐厅保洁清洁卫生，台椅整齐美观，餐台上的烟灰缸，台号摆放整齐划一。
2、服务员仪表整洁，佩戴好工号章。
3、开餐前摆好位，餐具摆放要整齐。
4、台布要干净无污渍、破损，中间折线方向要一到处下垂四角要均称。
5、工作台备足各种菜件，佐料用具和餐具，放在固定的位置。
6、熟悉当天的供应品种和数量。饭市（开餐）：
1、客人进餐厅：
（1）服务员微笑问好，拉椅让座，送上菜谱。递送毛巾，倒茶，如有小孩，即送上小童椅，如太忙不能马上服务，也要先与客人打招呼，并尽快为客人服务。 （2） 开茶到台，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶。 （3） 上小菜，为客人脱去筷子套，斟倒酱油。 （4）介绍酒水，在客人右边斟酒水。
1、点菜： （1） 由记菜员点菜后，下单要迅速、准确，注意分单并在单上签名，台号、日期、入单时间要写清。
2、上菜：
（1）操作一律用托盘。
（4） （2）由送菜员出餐方，再由服务员把菜送上台。 （5） （3）上菜时要报菜名，如有配料要同时先上。 （6） （4）每上一道菜，要在该台菜台上划去此菜名。 （7） （5）餐台上的菜不要重叠起来放。 （8） （6）上汤时要主动为客人。 （9） （7）上带壳的食品，要跟上洗手盅。
（10）（8）上菜时切不可以从客人头上越过，应与客人打个招呼，再从客人身侧的空隙间上，从下面上。
（11） 副总经理责任制 （12）向古城客栈总经理负责，对餐饮经营管理负总责。
（13）制定本部年度、月度的营业计划，领导全体员工积极完成客项接待任务和经营指标，分析和报告年度、月度的经营情况。
（14）根据市情，积极做好营销工作，努力扩大经营，增加营业收入，定期与厨师负责人菜点，推出新食谱。
（15）制订服务标准和操作规程，检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理，经常征求宾客意见，亲自处理宾客投诉。
（16）控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
（17）抓好员工的思想状况，工作表现和业务水平，抓好员工培训、考核和人才选拔。
（18）抓好设备维修保养，使这经常处于完好的状态并得到合理使用。 （19）抓好卫生工作和安全、防火工作。
（20） 电工岗位责任制
（21）切实保障动力供电、供水的安全运行，尽最大努力，以最低费用向酒家提供“优质、安全、可靠、节约”的动力供电、供水保证。
（22）制订设备检查计划，掌握设备状况，巡查重点，深入现场，巡回检查，发现隐患和问题，立即解决消除。
（23）负责供电和柴油机房及附属柴油箱、油泵、冷却水泵、冷却水箱的设备定期保养检查和故障拆除。
（24）在供电正常情况下，应对柴油机定时进行试机运转，保证一切设备处于正常状态，确保古城客栈正常营业。
（25）负责古城客栈的空调以及一切线路、照明、电话等设备的保养和及时维修工作。、
（26）做好一切工具的保管工作，没经许可，不准随意私借工具，对古城客栈的工具应造册登记、备查。
（27）发现设备故障，如因技术问题，不能拆除处理，应及时向经理汇报，确保一切设备能及时正常运转。
（28）如有紧急故障需抢修的，要迅速及时赶到现场，确保按时按质完成任务。维修完毕立即返回杋房待命，不得在任何地方逗留闲坐。
（29）严格遵守操作规程，规范设备管理技术要求，努力学习专业知识，不断提高技术水平和业务能力。
（30）切实执行经理和有关人员指令，认真贯彻、落实岗位责任制、操作规程、员工守则和各项管理制度，自觉及时完成下达的各项工作任务。
（31） 仓库保管制度
（32）负责货物进仓检查收存和领用手续，做好各种物品的登记造账和报表等工作。
（33）仓库进货必须按古城客栈所需要计划地进货，绝对不准盲目进货，积压过多物品。
（34）设立“库存商品”数量帐，登记从进货到领货品种、数量、日期、经常核对帐簿与库存实物，发现问题，及时追查原因，每月的月尾为月结盘点，并做好报表送财务部经理。
（35）仓库保管员必须对仓库物品进行经常检查，特别对于果类物品，必须经常勤晒、晾干，防止变质腐烂。
（36）领用物品必须由主管人、经手人签名，并开出领货单一式二份，一份留底记帐，一份发给领货人，否则，保管员有权拒绝发放物品。
（37）保管员必须忠于职守，做好仓库防雨、防浸、防盗、防火等四防工作。 （38）有事请假，必须报告由经理合理安排，不准无理取闹。
（39）以上制度，保管员必须严格遵守执行，如有人为造成物资流失和腐烂变质，必须按价赔偿，如有盗窃贪污行为，一经查实，除赔偿一切物品外，加百分之五十罚款处理，并立即开除。对一贯忠于职守，认真执行者，按奖励制度给予一定奖励。
（40） 保安员制度
（41）严格遵守上班交接班时间制度，坚守岗位，并按指定岗位巡逻执勤。 （42）上班时间一律着装保安服，仪表风纪严肃整齐，经常巡视顾客车辆是否按分类指定地点停放，在顾客车辆进入酒家区域后，应立即带路指挥停放，并要提醒顾客关好车门车窗，做到合理有序停车、安全停车。
（43）不班时间不准卧坐，不准看书看报喝茶，更不准撤离岗位打扑克、外出，应做到尽职尽力完成保安本职工作。
（44）保安员应经常检查古城客栈防火安全设施，发风火患应及时报告并立即采取措施，做到安全防火不出事故。
（45）应负责在当班时做好本班安全记录和发生事项详细记录，交接班时，应有签名确认。
（46）发现有可疑人员蹿入古城客栈，立即报告并采取有效措施防范，如发现盗窃分子，应立即奋勇上前抓获，确保古城客栈安全，发现有古城客栈工作人员有携带公家物品外出的可疑迹象，应检查监督，并立即报告处理。 （47）晚上到古城客栈规定时间，保安员应对所属防范的照明灯光按规定关闭，如发现失职，按失职情节给予扣分和行政处罚。
（48）请假制度按员工手册执行，并按古城客栈人力实际情况由经理合理安排后方可准假，不得无理取闹。
（49）保安员必须学习宪法和法律、法令和政策，严格遵守保安人员“十大纪律”和“五不准”，廉洁奉公，依法办事。
（50）如在查巡中发现保安员不在岗位，按旷工处罚。对一贯忠于职守，做出成绩者，按员工守则奖励条款给一琯奖励。
（51） 财务部负责人责任制
（52）直接向总经理负责，实行严格财务制度，切实做好管帐、现金收支工作，对客栈经营情况不得向外泄密。
（53）直接领导会计、出纳、收银员、保管员、员工食堂和采购员等工作，负责客栈的经济核算工作和审核各种财务、业务、盘点、结算报表、凭证，并向总经理及有关部门汇报，按总经理规定时间和要求做好编制、财务预算和结算。
（54）严格审查各项购物报销单据，一切购物单据必须有经手人、证明人，经审查验收是否合理开支可报销。
（55）经常检查会计、出纳、收银员、保管员、采购员和员工食堂日常工作，发现问题，应及时处理解决并向总经理汇报。
（56）全面负责烟酒等物品销售定价，以及按经营情况决定进货。
（57）严格统管属下会计、出纳、收银员、保管员、员工食堂、采购员的考勤制度对迟到、早退、旷工行为，应按制度处理。
（58）在本职统管财务范围，应经常作出日、月财务收支情况向总经理汇报，调配经营的营利及亏损情况，作出分析，及时向总经理汇报和提出合理经营意见。
（59） 会计岗位职责
（60）负责经营收入等会计核算，归集、控制各部门营业成本和经营费用，核算和分摊各部门营业成本和经营费用，核算和分摊各部门间接费用。 （61）按时填制有关记帐凭证，负责明细帐的核算和控制。
（62）进行自有资金、固定资金、未用基金、企业管理费、须提费用、待摊费用和营业收支核算。
（63）管理和核算材料物资的购进和领用，以便及时归集和正确分摊各部门领用材料物资。
（64）按照审核无误合计凭证，正确及时地记帐和对帐，月终应与商品明细帐核对相符，并指导仓库核算员及时与保管员核对帐目，确保帐帐相符。 （65）严守职业道德，保密客栈经营和收支情况，有权拒绝客栈其它工作人员及外界一切询问。
（66）如发现客栈所属各点有钱物漏洞，应及时向总经理汇报。 （67）会计由总经理直接领导。
（68） 出纳员职责
（69）认真做好现金收付和银行核算工作，按照规定库存现金，定额严格掌握，及时输转帐结算，做好银行存款、借款的送存、支取、借还款手续，按规定填制各种结算凭证。
（70）负责各项付款业务，按照分管权限，执行审批手续，认真审核原始凭证，做好现金支付工作。
（71）督促公务出差人勋章及进报销，认真审核原始凭证，及时清理帐目，杜绝欠款。
（72）根据收付款凭证及进编制记帐凭证，根据登记的现金和银行存款的记帐，逐日结算银行存款余额，月未编制“银行存款余额调节表”，对于未达帐项，要及时查询，逐日盘点现金，确保帐目相符，发现短款，及进报告处理。 （73）保管库存现金、严禁挪用现金或用白条抵库。
（74）领用支票应严格办理登记手续，对填写错误的支票，须加画“作废”记号，并与存根一起保存，支票遗失时，应立即向银行办理挂失手续。 （75）对于印章、空白收据和空白支票应严格管理，妥善保管。 （76）没有总经理批示和电告，不得支付白条借款和支付现金。
（77） 采购员职责
（78）有计划进行报价进货，负责采购客栈厨房食品，以及物资、原材料有等。 （79）采购厨房物品交仓库保管员进行物品质量检查、过磅，方能入库，并必须建帐造册，严格控制仓库管理，以达到平衡仓储的供应效能。
（80）采购厨房食品，负责交保管员交接后签名方可报销，其它物品采购由总经理制定负责人交点物品并签名后方可报销。采购借款应由总经理批准后方可借款（借款时应按借款单要求填写）。
（81）采购厨房食品，必须与厨房经理经常联系，如有特殊情况，必须向总经理汇报，并取得指示后执行。
（82）采购用物，应按需要采购，对一些电器用品、烟酒、饮料喝日常用品应有备用，做到灵活掌握和及时。
（83） 厨房规章制度
（84）厨房部是餐厅中一个较为重要生产部门，为加强管理，完善厨房技术质量喝原料的利用，做好成本核算等各项工作，现制订如下各项规章制度请共同遵守。
（85）听从厨房师长的统一安排、调配、分工合作，坚守岗位。
（86）准时上班、准时下班，不得迟到、早退（如有特殊情况需请假的，必须在前一天或上班前一小时内，向厨师长办理请假手续，经厨师长批准同意，方可请假）。
（87）为提高厨房形象，安全起见，保证菜肴质量，厨房内严禁吸烟和各项赌艺行为。
（88）遵守职工就餐标准，禁止私自加菜（偷食、顺食），更不能偷盗物品。 （89）上班时间严禁接打私人电话（例情回话时间不得超过五分钟）。 （90）厨房内所需用配料、日用品领用时由打荷头一人去仓库领用签名，主料及高档次原料由厨房负责人取签名。
（91）各员工共同协助厨师长把好原料质量关，严禁参与私人感情，使用物品。各工种用具应保养好，以旧换新时必须审报厨房负责人
（92）遵守各项卫生管理制度，加强厨房卫生清洁工作，使厨房有一个清新、舒适环境。按卫生要求做好个人卫生，保持各自岗位的卫生清洁。
（93） 砧板岗的责任制
（94）砧板岗有
一、
二、三或更多，做为一砧，是全面技术的掌握着，能熟悉各种原料的产地；旺、淡季节，食物起成率，能随时变换菜式；掌握菜式的售价、毛利核算。
（95）指挥和配制种类宴会，掌握料头的使用和高级干货的保管和使用。 （96）所属砧板，都要负责一切原料的调和使用，特别是半成品的制法和腌制法。 （97）按酒家的操作规范，做到有条不紊地处理日常工作。 （98）有计划地做好货源计划。
（99） 鼎脚岗责任制
（100） 鼎脚岗应分为
一、二三或更多，做为一鼎，要求技术全面掌握好潮菜的各种菜式烹制，随时换菜式，掌握各类菜的售价、毛利的核算。（101） 搞好各岗位炉头卫生，做好检查工作，检查炉头是否正常，备好当餐的一切调味料。 （102） （103） 协助砧脚搞好当餐的焖、炖、烧、局及其它需用的半成品。 掌握每个成品菜的火候、调味、色泽和出菜时间，速度和出菜的次序，不出现差错。
（104） （105） （106） （107） （108） （109） （110） （111） （112） 第三章
餐厅基本礼貌用语
称呼：“先生、小姐、夫人、女士、太太”。
欢迎语：“欢迎您到我们餐厅，欢迎您到我们餐厅用餐”。 问候语：“您好，早安，午安，晚安!” 祝贺语：“恭喜！祝您节日愉快。 祝您生日快乐。 祝您新婚快乐。“
告别语：“再见！晚安！明天再见！祝您一路平安，欢迎下次再来。！ （113） （114）
（115） （116） 道歉语：“对不起，请原谅。打扰您了。失礼了，请不要介意。” 道谢语：“谢谢，非常感谢，不必客气。没关系，这是我们应该做的。”
防火制度
古城客栈全体员工要落实防火责任制和岗位防火责任制，增强防火安全观念。 （117） （118） 定期和不定期对全体员工进行防火安全常识教育和宣传。 消防器材要经常维护保养、定期检查，对火险隐患做到及时发现登记存档，抓紧整改，一时整改不了的，一律要采取应急措施，并报告主管经理。 （119） 加强对用火、用电，易燃易爆物品的安全管理、安装放置、使用位置要安全合理，保管领用要有制度手续，各重要部位要设置防火安全标志。 （120） 营业场所、机房、燃料存放点严禁吸烟，更不准在宿舍、机房、营业场所使用电炉、电饭锅，做到人离电断。严禁闲杂人员进入机房、厨房和燃料存放点。 （121） 每位员工必须熟悉火警电话、讯号，熟悉消防通道及出口位置，熟悉灭火器的使用方法。 （122） 发现火警时，立即报警，保持镇静，引导客人撤离火警现场，及时使用一切灭火器具，全力以赴灭火，听从指挥扑灭火灾，并组织保户现场，防止财物损失。 （123） （124） 经理和保安员是古城客栈防火安全负责人。
在紧急情况下，所有员工应服从总经理和经理的指挥，通力合作，发场见义勇为、奋勇献身精神，全力保护古城客栈财产及人民生命安全，保持古城客栈正常营业。
