白酒酿造的相关介绍

2020-03-01 19:21:41 来源：范文大全收藏下载本文

山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化

在下述条件中，山梨酸能够有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

1.根据酒的乙醇含量和酸度采用足够量。

2.被处理的葡萄酒已经仔细澄清过，做过有效的除菌过滤。

3.与酒的混合迅速而完全。

4.处理后，酒中的游离二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和细菌生长。

国家标准GB15037-2006《葡萄酒》中规定最大允许量为200mg/L，各级检验机构均可以检出山梨酸的存在和测定出它的添加量。但要注意的是，有些国家不允许进口经山梨酸处理过的葡萄酒，因此，在生产出口产品时一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。

当山梨酸消失时，细菌污染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。山梨酸在水中的溶解度不很大，它的较易溶形式是山梨酸钾。270g/L的山梨酸钾溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度较低，往葡萄酒中添加时必须小心，要缓慢添加，强烈搅拌，使用循环泵充分混合均匀。

香醅的制作方法

串香白酒以发酵香醅质量的好坏为产品质量优劣的决定因素。一般制备香醅常用以下几种方法：

1、在新鲜的大曲酒麸曲酒酒糟中，加入1%-1.5%的大曲或曲麸,入窖发酵20-30天即成香醅.也可在拌曲时,加入糟量5%的酒尾(20-30度)

2、取用大曲或小曲酒的丢糟，加根霉曲，大曲或小曲，入池发酵20-30天而成。

3、取大曲或小曲酒的丢糟，加入糟量10%左右的高粱粉或淀粉质原料，混合均匀，装入酒甑，蒸熟后出甑，摊凉至18-20度时，撒入新料重的20%的大曲和曲麸，充分混合后，入池发酵15-20天即为香醅。

4、直接用大曲酒发酵糟或小曲酒发酵糟做香醅。

5、取大曲酒丢糟，加入部分粮食蒸煮后，摊凉，加入糖化酶和霉曲及生香酵母，同时采用回糟发酵或灌入己酸菌液，用人工老窖发酵一个月，这种香醅质量较好。另外，还可以在香醅中添加一些芳香植物或芳香中草药，创造新的风格的产品，但必须为饮者喜欢并符合卫生标准。

串香法生产液态白酒的意义和作用

长期以来，人们感受到固态法白酒酒醅的醇香气味很浓，其香味浓于酒。据有关人员测算，酒醅中的主要高沸点酸，酯成分能蒸馏进入酒中的仅千分之几，不少有效成分的利用率是很底的。怎样利用好香醅中的有效成分呢？这是人们一直思考的问题。利用酒醅和香醅中的酸，酯等有效成分的途径很多。

例如：串香法，串调法，浸香法，薄层串蒸法等。这里着重介绍串香法。串香法及其与调香相结合起来的串调法是近年来研究摸索出的提高白酒质量，产量的新工艺，新技术，是白酒增香中比好的一种方法，不少厂家利用这一技术生产出了价廉质优的白酒，缺德了良好的经济效益和社会效益。

怎样解决浓香型白酒苦味的问题

白酒中的苦味物质，用简单的分离方法不可能见它们从酒中除去，而且没有这个必要也没有任何意义。如果用大量不含杂醇的酒精稀释白酒，可以使白酒的苦味减轻甚至消失，但这样作无异成了酒精酒，已不再

是原来的白酒。如果白酒不苦，那是勾兑师凭借经验使苦味发生了质的变化而造成的结果，并非自觉地加以认知和应用，所以往往味的质量不稳定。（酿酒设备.cn）

要解决浓香型白酒苦味的问题，必须从变味理解入手，抓住味觉转变区间来解决问题。企图利用丙三醇，蔗糖等甜味物质来解决这一问题是徒劳的。利用调制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失败的。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂的体系中，只能产生混合味觉，没有味质的变化；对于白酒体系，同样如此，或许还会带来更为不利的结果。

品尝酱香型白酒的方法

如果品尝酱香型白酒，一个人自创的方法，就值得不会喝白酒的人借鉴、学习。其实方法非常简单易学，就是将不同品牌的酱香型白白酒，用小杯倒半杯，另泡一杯茶，品尝白酒时，每品一次，注意用茶水漱口，保证品尝白酒时，排序准确。质优的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是白酒的度数低，是窖藏时间短。如果有茅台白酒，一定要以茅台白酒为酱香型白酒的标准，去品评其它酱香型白酒。

当你品尝了茅台白酒，再品茅台王子白酒之类，王子白酒明显淡水，而且口感没有茅台白酒醇正。就是把王子白酒再放上几年，仍旧赶不上茅台白酒。每当谈起喝白酒，很多人都异口同声说，不会。谈起品白酒，由于太专业，又不是专业品白酒师，自然不会滥竽充数，会非常真诚地告诉别人，不懂。说不会、道不懂，是中华民族的美德，每一位仁人志士皆会谦逊地说明，知之为知之，不知为不知。对于如何品尝酱香型白酒，相信大家都了解其中的方法了。

温度影响生料白酒质量

温度是发酵生料酿酒的因素，实践证明：温度高（高于30度）虽然发酵速度快，微生物衰老死亡也快，发酵不彻底，出酒率偏底，低于20度时微生物发酵受到延慢。

对于发酵所需温度，经过大量科学实践证明，可采用低温技术，采用室温20-25度，来满足发酵微生物所需

27、

28、29度最佳温度需要。所以说，温度对生料白酒质量的影响是很大的。

优质白酒的酸含量较高

白酒具有一定的酸味物质，酸味是由氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要风味物质，酸量少，酒味淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。

适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。酸对酒的甜度也有影响，太酸的酒使酒的“回甜”减小。优质白酒的酸含量较高，一般高于普通白酒1-2北。

生料酿酒技术带来的优势

生料酿酒成败的关键，在于有一套科学的生产工艺和能满足出酒率高，口感好的生料酒曲，对此，一些生料酿酒的设备也正在被推广。生料酿酒技术是继传统的固态法和液态法后出现的第三代最新的酿酒技术，与固态法和液态法相比，生料酿酒最大的区别就是不需经过蒸煮、糖化就能直接进入发酵工艺。

为此，所节约的蒸煮、糖化所消耗能源占整个酿酒能源30%以上，并且还节约了相关设备。并且几乎不用任何能源。其次，生料发酵后蒸馏出来即为成品酒，不用任何勾调就能出售。大大降低了劳动强度，至少减少人工50%以上。由此可见，生料酿酒技术能够为投资者带来更多的经济效益。

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