毒理学
2020-03-02 17:39:26 来源：范文大全收藏下载本文
第一章
1、食品毒理学(food toxicology)：借用基础毒理学的基本原理和方法，研究食品中有毒有害物质的性质、来源以及对人体损害的作用与机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类的健康目的。
2、目的：任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。
3、方法：a动物及其组织模型模拟实验，体内试验（整体动物），体外实验（游离器官细胞细胞器）b限定人体观察c群体流行病学调查
4、毒理学实验的局限性（课本）
5、食品毒理学是食品安全性的基础，毒理是因，安全是果。
1.有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。
2.食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；
（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康； （3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；
（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；
（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；
（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章
1、在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（poison）。
2、一种化学物质能够造成机体损害的相对能力，称为该物质的毒性(toxicity)。
3、影响毒性的因素：剂量；接触途径（经静脉、经口、经皮等）； 接触期限、接触速率和接触频率；（经静脉吸收是最多的，系数为1）
4、毒物的毒性分级：剧毒，高毒，中等毒，低毒，实际无毒，无毒
5、化学物质的毒作用（toxic effect）又称为毒性反应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。
6、外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
7、剂量：即可知机体接触化学物的量或在实验中给予机体受试物的量
8、效应(量反应，effect) ，即生物学效应，指机体在接触一定剂量的化学物后引起的生物学改变。通常表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化。属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。这类效应也称为量反应。
9、反应（质反应，response）：
指接触一定剂量的化学物后，表现出某种生物学效应并达到一定强度的个体在群体中所占的比例，生物学效应常以阳性、阴性等表示，为质化效应或称计数资料。
10、剂量－效应关系：表示化学物质的剂量与其在个体中发生的量反应强度之间的关系。
11、剂量－反应关系：表示化学物质的剂量与其在某一群体中质反应发生率之间的关系。
12、致死剂量或浓度
指外源化学物引起受试实验动物死亡的剂量或浓度，通常按照引起动物不同死亡率所需的剂量来表示。
13、半数致死剂量或浓度(LD50或LC50)：指引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。
14、绝对致死量或浓度(LD100或LC100)：指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度。
1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。 2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3.NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4.ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5.MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 6.RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
7.BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。 8.休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。
9.造成食品中兽药残留的常见因素 （1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。
第六章
1、生殖毒性：生殖毒性指对雄性和雌性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响。
2、发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。
1.改良karber法的试验要求及LD50和LD5095%可信限计算。
试验要求：①各组动物随机分组，组内动物数相同；②组间剂量要求按等比级数设计；③受试动物的反应（死亡率）要求符合正态分布；④最低剂量组死亡率80%(最好有0%及100%反应组)
2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标？
目的：⑴进一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵了解受试物有无蓄积作用，是否产生耐受性；⑶分析受试物的剂量-效应关系；⑷初步估计出不出现毒作用的最大耐受量（NOEL）和出现毒性的最小有作用剂量(MED)；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料。 观察指标：
⑴一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等。⑵生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标。⑶分子生物学和免疫学指标。⑷分析剂量-效应关系。⑸病理解剖学和病理组织学检查。⑹肝肾检查。（7）其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等。 3.蓄积性毒性试验的概念, 蓄积的规律，蓄积极限值的计算。 对实验动物多次间隔给予小剂量受试物，当给予受试物的时间间隔和剂量超过机体的解毒和排泄能力是，导致受试物在体内蓄积，并由此二引起的毒性作用，称为蓄积性毒性作用。进行化学物在动物体内蓄积性评价的试验叫蓄积性毒性试验。 蓄积的规律：物质吸收人体内达到极限的量及达到极限值所需要的时间，取决于该化合物在特定动物体的21t。一般来说，21t较短的化学物，达到蓄积极限值所需的时间就短；21t较长者，达到蓄积极限值所需的时间也较长。一般经过6个21t可达蓄积极限（L）。（书142页图） 蓄积的极限值的计算：
第七章
1、突变：遗传结构本身的变化及其引起的变异称为突变，突变实际上是遗传物质的一种可遗传的变异。依其发生的方式分为自发突变和诱发突变。
2、致突变作用或诱变作用(mutagenesis) 广义概念是外来因素，特别是化学因子引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且此种改变可随同细胞分裂过程而传递。简单地说，突变的发生及其过程即为致突变作用。
3、致突变作用的类型：基因突变，染色体畸变，染色体数目的改变。 基因突变类型包括：碱基置换，移码突变，整码突变，片段突变。 染色体畸变类型包括：缺失，重复，倒位，易位。
1.Ames试验的原理。
利用是否能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型菌株的回复突变，来判断化学物质是否诱变剂和致癌剂，并能区别突变的类型(置换或移码突变)。鼠伤寒沙门氏菌组氨酸营养缺陷型菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。假如有致突变物的存在，则营养缺陷型的细菌回复突变成原养型，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。
2.点突变的类型及其可能产生的后果？
点突变可分为两种：单点突变和多点突变。单点突变即只有一个碱基对发生突变；多点突变即两个或两个以上的碱基对发生改变。点突变可以是碱基替代、碱基插入或碱基缺失。碱基替代可分为转换和颠换两类。转换即嘌呤和嘌呤之间的替换，或嘧啶和嘧啶之间的替换。颠换即嘌呤和嘧啶之间的替换。 点突变的后果：成三联密码子的改变，可能出现同义密码、错义密码或终止密码，从而使基因表达改变。
3.微核是什么？其来源于何？细胞质中发现微核说明了什么？
微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律地进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体的无着丝粒断片或环。它在末期以后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在子细胞的胞质内而形成，由于比核小得多故称微核。这种情况的出现往往是由于受到染色体断裂剂作用的结果。另外，也可能在受到纺锤体毒物的作用时，主核没有能够形成，代之以一组小核。微核试验即能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物。
第九章
1、黄曲霉素它不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质。 黄曲霉毒素是一类化学结构相似的二呋喃香豆素的衍生物，黄曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温（280℃下裂解），故在通常的烹调条件下不易被破坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时容易降解。
黄曲霉毒素的脱毒方法：控制仓储粮食的含水量，防止其发霉，紫外光照射，湿热处理和干热处理，有机溶剂萃取，氨水去毒。
2、限量元素：
铅：使用含铅的铅锡金属管道和劣质陶瓷器皿运输、盛装和烧煮食品，可造成铅对食品的直接污染。大部分以不溶性磷酸铅的形式沉积在骨骼中，少部分贮留于肝、肾、肌肉和中枢神经系统中。动物的新鲜骨髓中的含铅量是外周血液中的50倍。动物摄入的铅有90%沉积在骨骼中铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。 由于血铅含量较高而使老年人出现严重的肾病和泌尿问题。 汞
吸收：消化道、呼吸道和皮肤吸收，也可通过胎盘转移给胎儿，乳汁传给婴儿。
毒性：无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的含量超过175mg/kg体重时可引起急性肾反应，造成尿毒症。
镉
毒性：镉为有毒金属，其化合物毒性更大，尤其是氧化镉的毒性非常大 。急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒。镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。
1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些？常存在于哪些食物中？
有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂。在大豆、菜豆等食物中，均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂。α-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中。
2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些？常存在于哪些食物中？ 植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂。这类毒素包括蓖麻毒素（存在于蓖麻子和蓖麻油中）、巴豆毒素、相思子毒素（在豆科植物种子中分离的）、大豆凝集素、菜豆毒素（生的菜豆中）等。
3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源？ 龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷（主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中）和亚麻仁苷（主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中）（高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中）。芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中。含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。游离棉酚存在于棉籽色素腺中。
4、动物的哪些腺体中有毒？
甲状腺（甲状腺毒素）、肾上腺（肾上腺皮质激素）、病变淋巴腺。
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