酒店厨房卫生安全知识
2020-03-02 03:08:12 来源：范文大全收藏下载本文
食品卫生知识
一、食品从业人员的卫生要求：
1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。
2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。
3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。
4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。
5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。
二、哪五种疾病不能从事食品服务工作？
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。
三、饮食业卫生
五、四制度？
1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。
2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。
3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
四、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求有哪些？
1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。
2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。
3、要有专用保洁柜或橱。
4、有专人负责。
五、冷拼间的卫生要求：
坚持“三专一严”
1、专用加工间或场所。
2、专用加工工具容器。
3、专人操作。
4、严格消毒。
六、主要消毒种类及消毒方法有哪些？
（一）物理消毒法：
1、煮沸消毒
100°C
时间：
3-5分钟
2、蒸汽消毒
95°C
时间不少于15分钟
3、远红外线餐具消毒箱
15-20分钟
（二）化学消毒法：
常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。
七、何谓食物中毒？
凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒。
八、预防食物中毒有哪些措施？
1、食品要新鲜。
2、防止食品污染。
3、控制细菌繁殖。
（一）熟悉“防火、防盗、防触电、防交通事故、防食物中毒”的五防安全常识。
严格遵守酒店的安全规定，使每一位顾客和员工住宿、餐饮、娱乐和工作有安全保证。
（二）员工要随时提高警惕，防止一切侵犯顾客、同事及酒店人身、财产安全的事件发生，如发现可疑人员或现象，应立即报告上级或保安人员。有关人员要严密观察，防止突发事件发生。遇有突发情况，每位员工都有责任、有义务保护客人、酒店的人身财产安全。
人人范文网 m.inrrp.com.cn 手机版