厨房卫生管理制度
推荐第1篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、炊事员上岗前进行体检，凡患有疾病，伤寒、肝炎、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，不得从事炊事员工作。
2、定期进行炊事员健康检查，发现又不符合从事炊事工作的带病者要立即停止工作。
3、各种食品原料使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
4、水果、蔬菜应储存在通风出并防止昆虫、鼠类和其它动物，切勿存放在地板上。
5、厨房周围应定期进行卫生大扫除，保持清洁卫生 ，经常对存储物进行检查、翻转、腐烂、变质、变味的食品应及时清理。
6、冰箱、炬应注意内、外清洁。定期清理，除霜。
7、餐饮具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。盛装食品用具做到一洗、二刷、三冲、四消毒。
8、生熟食要分开，分别使用 生熟食砧板
9、备用熟食或半熟食应冷却后存放在---10℃以下的冰箱内，生熟食品分开存入放。
10、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分在加热后方可使用。
11、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
推荐第2篇：厨房卫生管理制度
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厨房卫生管理制度
一、餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生，做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。
二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。
三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标记清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。
六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
七、所有加工人员在制作前，应对加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。
八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。
九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃
十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在低于10℃以下或高于60℃以上的条件下保存。
十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在低于10℃以下或高于60℃以上的条件下保存。
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十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间或保质期限。十
三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。
十五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾干，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工作用具放入工具柜内，调料加罩加盖。
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推荐第3篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、分管餐饮副总经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。
二、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。
三、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
四、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
五、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。
六、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
七、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。
八、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。
九、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。
十、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。
十一、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。
十二、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。
十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
十四、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。十
五、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。
推荐第4篇：厨房卫生管理制度
清徐百饺园
管理实务
厨房卫生管理制度
一、卫生检查制度
1、从业人员必须保持个人卫生，衣着整齐，上班首先进行自我检查，各档口主管对下属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、岗位用具，包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。
3、按照计划日程，厨师长组织检查，厨房卫生未达标的项目，限期改正，并进行复查。
4、每次检查都有记录，结果予以公布，成绩与员工的奖惩有关。
二、从业人员卫生知识培训制度
1、每年不少于2次对从业人员进行全面的卫生知识培训，从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。
2、培训的内容包括：《食品卫生法》和有关卫生法律法规及卫生知识，操作规范和职业道德。
3、培训方法：由卫生管理员对从业人员进行培训，并现场指导。
三、从业人员健康检查制度
1、所有从事餐饮业的工作人员，每年都要进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。
2、从业人员出现咳簌，腹泻，发热，痢疾，呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即停止工作，待查明，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。
四、厨房人员个人卫生管理制度
1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长指甲，操作直接入口食品时戴口罩（凉菜，卤水，水果）。
2、在食品生产经营场所内，不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不带入个人用品，不对着食品咳漱，打喷嚏。
- 1清徐百饺园
管理实务
1、操作用具锅，勺，铲，盆，碗，抹布等要做到生熟分开，用后清洗消毒，定位存放保持清洁。切配熟食品的刀，墩，板等用具要专用，做到餐前餐后清洗消毒。
2、煎炸食品油脂，多次高温使用，凡颜色变深，具有异味要废弃。
3、加工间内壁清洁，无尘，地面无积水，上下水设备齐全，废弃物容器要密封。
4、冷藏设施正常运作，成品、半成品，生、熟品分类分冰箱存放。
5、食品应当烧熟煮透，中心温度要达到70度。
6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏，隔夜或隔餐的熟制品加热后方可使用。
7、食品添加剂由专人保管，专人使用。
八、主食加工间卫生管理制度
1、各种主，副食原料，配料必须上架存放，不得就地存放。操作用刀，案以及食品用具必须清洁卫生，不得有污迹。
2、和面机，轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒。
九、食品采购卫生管理制度
1、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。
2、食品采购人员应保留供货单位有效的证件原件或复印件，注意查看有无伪造，涂改等破绽，做好记录和证物保留，并建立食品采供管理档案。
3、采购的定型包装食品和食品添加剂，食品包装标识必须清楚，容易辨认。必须在包装标示上按照规定标明品名，产地，厂名，生产日期，批号或者代号，规格，配方或者主要成分，保质期限，食用或者使用方法。
4、索取的产品检验合格证或者化验单，应当有所购产品的名称，商标，批号或者生产日期一致。
推荐第5篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂
、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
推荐第6篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。
二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。
三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。
四、无关人员不得随便进入厨房。
五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。
六、凡易腐败饮食物品， 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。
九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。 十
一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。
十
二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。
中江县普兴中心学校食堂卫生管理制度
一、为加强食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。
二、岗位责任制：
（一）食堂仓库卫生岗位责任制
1、库房必须专人负责，确保证食品安全。
2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运。
3、购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。
4、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。
5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。
6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。
（二）食堂粗加工间卫生岗位责任制
1、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。
2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。
3、肉类加工
（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
4、蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。
（三）烹调间加工卫生岗位责任制
1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员不准抽烟。
3、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。
（四）清洗、消毒间卫生岗位责任制
1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。
2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。
五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
3、餐具柜定期清洗、保持洁净。
（五）配餐间卫生岗位责任制
1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；
2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
3、配餐的工作台面要保持清洁；
4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
5、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。
（六）熟食操作间卫生岗位责任制
1、工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；
2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；
3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
4、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。
三、原材料、主要食品价格公示和听证制度
1、对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。
2、确定好主要食品价格后，应向师生公示价格。
3、如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅度。
四、食品质量、服务态度民主监督制度
1、食堂应合法经营、保本微利经营，必须保证所提供的食品质量，以质量吸引人，以质量取信人，不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品，全校师生人人都可对其进行民主监督。
2、全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。
3、食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对其进行民主监督并提出整改意见。
五、食品卫生检查制度
1由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；
2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；
6、规范食品运送渠道。做好的食品运送。
7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。
六、食品定点采购、索证、验收、登记制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；知道相关卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规。
2、在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。
3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索要同批产品的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食品要查看检疫证明。
4、严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品；不得采购“四无”食品和未经检验的食品。
5、要求定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库储存。
七、食品储存、出入库台账制度
1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。
2、各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。
3、定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。
4、拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。
5、做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施，保证场内无鼠、无蝇、无尘。
6、专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；
八、食品品尝、留样制度
1、食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。
2、食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样。
3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上。
4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。
5、食品样品留存48小时后应及时销毁，不得混入用餐食品中。
九、从业人员健康检查、执证上岗制度
1、食堂员工必须到相关部门进行健康检查，合格并取得健康证方可上岗。
2、已取得《健康合格证》的从业人员必须按要求进行健康体检。如发现患有有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。
3、食堂工作人员必须搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不随地吐痰，不带闲人进配餐间。
4、如发现有违反制度的情况发生则追究食堂负责人的责任。
十、不合格食品及原材料处理制度
1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。
2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。
3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。
4、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。十
一、厨房卫生打扫及自查制度
1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。
2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。
3、保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。
4、卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。
5、学校分管领导定期或不定期卫生检查评比。十
二、奖惩制度
1、根据各项检查评比结果，学校有权对食堂进行奖惩。
2、如果因食堂清洁卫生而影响学校形象，学校将对食堂负责人处以50——500元的人民币。
3、如因工作人员职责履行不够，资料不齐，且没有造成重大影响的，学校有权对相关责任人处以50——200元人民币。造成重大影响的，处以500——2000元人民币。
4、如因食堂食品质量而导致安全事故发生，学校将根据事故大小处以2000——20000人民币，直至追究相关人员的法律责任。
推荐第7篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
7、各项处罚不低于10元/次，厨房负责人承担连带责任，承担不少于30%责任。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全 原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
厨房操作标准
食品加工质量标准
1)原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2)原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。 3)产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。
4)炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。
5)成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。
后厨卫生责任及标准
一、粗加工：
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。
3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
二、配菜：
1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。
2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。
6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。
三、炉灶、打荷：
1、检查原材料质量，变质原料不下锅。
2、食品充分加热，防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。
7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
厨房卫生质量标准
1)日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。
2)虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
厨房各岗位操作流程
验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对； 墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉。
报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。
炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。
杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐具。 洗碗间的工作程序
1)操作人员必须穿戴整齐，必须戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。
2)操作人员必须具备健康证，定期检查身体。
3)操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。 4)严格按照工作程序进行操作：
5)餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内； 6)放入洗碗池内，先用热水冲洗；
7)冲冼完毕后，将餐具放入融有清洁剂水中除油污；
8)去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡5－10分钟；
9)浸泡完成后，进行清洗。
清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内； 注意餐具、瓷器的二次去污。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
厨房岗位职责
厨师长岗位职责
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。
7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。
8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。
9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
切配厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。
6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。
7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。
8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。
9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
10、完成厨师长交给的其他工作任务。
推荐第8篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
推荐第9篇：厨房卫生管理制度
媚丽农庄厨房卫生管理制度
1．个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（4）严禁上岗时吸烟。
2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能
装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．冷盆间卫生：
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
（二）餐厅卫生制度
1．保持个人卫生。
2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。
（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
（二）餐厅卫生制度
1．保持个人卫生。
2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。
3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。
4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。
5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。
6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。
7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。
8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。
媚丽农庄
2009年5月5日
推荐第10篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。
三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。
四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。
六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。
十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
第11篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
岗位职责
厨师长岗位职责
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。
7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。
8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。
9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
切配厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。
6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。
7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。
8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。
9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
10、完成厨师长交给的其他工作任务。
砂锅厨师岗职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、根据营业情况备齐砂锅器具，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。
3、严把砂锅质量关，确保砂锅出品质量。
4、根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；
5、工作中摆放的物品要整齐，便于使用。
6、发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。
7、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生；检查设备设施及食品的存放，确保安全。
8、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。
9、完成厨师长交给的其他工作任务。
龙虾厨师岗职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、根据营业情况备齐龙虾器具，并摆放好龙虾的装盘，做好各种调味料、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。
3、严把龙虾质量关，确保龙虾出品质量和口味。
4、根据菜单要求并按上菜顺序上菜，做到不积压、不错乱、不疏漏；
5、工作中摆放的物品要整齐，便于使用。
6、发现食品质量不符合要求，、上道工序的操作不符合标准，应及时上报或处理。
7、妥善保管各种设备设施，合理放置；注意食品卫生；检查设备设施及食品的存放，确保安全。
8、工作结束后，做好本岗位的清洁卫生工作及能源的关闭，合理存放各种调料、小料，防止交叉污染。
9、完成厨师长交给的其他工作任务。
粗加工厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。
3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。
4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。
5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。
6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。
7、完成上级交办的其他任务。
厨房操作标准
食品加工质量标准
1)、原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2)、原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。
3)、产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。 4)、炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。
5)、成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。
后厨卫生责任及标准
一、粗加工：
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。
3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
一、配菜：
1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。
2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。
6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。
二、炉灶、打荷：
1、检查原材料质量，变质原料不下锅。
2、食品充分加热，防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。
7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。 2)、虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
操作程序
厨房各岗位操作流程
验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对； 墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉，如：老鸭、牛杂、鸭头、牛筋、牛鞭、鸡爪、芋艿等。
报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。
炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。
煲灶：根据各门店的实际情况，控制好筒骨的量，特别是夏天更应注意。千张要保存好，切丝要均匀，一次最多切4张。两桶高汤交替使用，必须要煲浓，达到做砂锅的标准。高汤需要加水时，必须要先把煲好的汤打出来先用，加过水的汤必须要煲到能做砂锅时才能使用。
杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐具，如：虾滑勺子，装炼乳的味碟等。
洗碗间的工作程序
1)、操作人员必须穿戴整齐，必须戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。
2)、操作人员必须具备健康证，定期检查身体。
3)、操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。 4)、严格按照工作程序进行操作：
5)、餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内； 6)、放入洗碗池内，先用热水冲洗；
7)、冲冼完毕后，将餐具放入融有根清洁剂水中除油污；
8)、去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡5－10分钟；
9)、浸泡完成后，进行清洗。
清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内； 注意餐具、瓷器的二次去污。
鱼缸的清洁与管理
1、鱼缸每天要安排专人进行清洁；
2、死鱼死蟹要及时清理掉，鱼、蟹不易养的过多，保证氧气充足，蟹多时可以干养；
3、氧气管要保持畅通，如发现堵塞要及时疏通；
4、过滤网、海绵、珊瑚石要定期清洗，保证水质清洁；
5、鱼缸要定期换水，海产品的水要达到盐度标准，蟹，盐度18度，温度20度，鱼，冬季常温12度，夏季14-15度。
第12篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、细缝应填实蜜封，并保持整洁。以免蟑螂、老鼠隐身躲藏匿。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、橱柜下内测及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理。刀、砧板、抹布等必须保持干净、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包装，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶、潲水桶、潲水最好当夜排除,不在厨房隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖封盖，潲水桶四周应保持干净。
10、员工工作时，应佩带工作帽，并保持青街、卫生。不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品。食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、呕吐、打喷嚏等，且应避开食物。
12、厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁、扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定人员管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
炉台规章制度
1、热爱本职工作，按时上下班、不准代打卡，违者扣除半天工资，请假休息必须经过主管批准，请假2天以上，必须写请假条，由厨师长批准。
2、上班期间坚守自己的工作岗位，严禁离岗、串岗。如有不在厨房，造成客人退菜，以退菜的三倍价格罚款，严禁在厨房内喧哗打闹。
3、注意厨师的仪容仪表，不准穿拖鞋、短裤上班。违者罚款20元。保持工作服整洁，必须做到进厨房戴帽子，保持良好的厨师形象。
4、工作期间必须认真烹制每道菜肴，保证菜肴的色香味。杜绝出品的菜肴有异物。严禁使用过期的变质调料，防止食物中毒。对以上过失人员将给予相应的罚款。
5、工作收尾期，要及时关闭炉台、水电、煤气。杜绝浪费，如发现浪费水电，严重者罚款20—50元，调味罐必须加盖。
6、业余时间，多与同行沟通，取长补短。提高菜品的烹饪水品。
7、值班期间，值班人员应保证值班期间的菜肴正常出品。坚守自己的工作岗位，及时完成值班任务。严禁串岗、偷吃，如有发现偷吃者，罚款20—50元，下班要认真检查水电、煤气总阀。
8、每天保持炉台、调味台的整洁，坚持每天两次清理、一周大清洗。如发现卫生不合格者，处罚清洁炉台调味台卫生一个星期。
冷盘问规章制度
1、热爱本职工作，按时上下班、不迟到、不早退，严禁离岗、串岗、睡觉、看报、坐工作台、吸烟，违者罚款10—50元。请假休息必须经过主管批准。
2、保持厨师良好形象，上班期间注意仪容仪表（包括工作服、指甲、头发、工号牌、鞋等）)，严禁在冷盘间喧哗打闹，故意捣乱，干扰他人做事或添加麻烦者，罚款10一20元。
3、保持良好的工作态度，认真对待每一个成品，杜绝异物，如有过失，将处以相应罚款。
4、严格把关成品的新鲜度，严禁出品变质、腐烂的成品，妥善保存成品、半成品，一定要生熟分存，避免交叉感染，出品时要按照先进先出的原则，以防滞留成品。节约用水、用电，造成一定损失者，每次罚款20元—50元。
5、提倡敬业精神，多少了解市场行情及同行菜品，取长补短。积极创研推新菜，给酒店带来利益者给予奖励。
6、保持各岗位的卫生整洁，如抹布、切菜墩、台面等，达到桌面无积水、工作台无异物，每个岗位必须一天两小扫，一周大扫除，不合格者清洁地面卫生一星期。
7、值班人员在值班期间必须坚持自己的岗位，严禁离岗、串岗、杜绝偷吃，如有发现罚款50元—100元。情节严重者无薪开除，下班之前要检查成品是否入库保存。
配菜管理制度
1、检验食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配。
2、待用食品洗净或上架后放入冰箱保存。
3、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹面干净。
4、食品容器清洁、点菜牌、木夹子等不接触食品。
5、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其它非直接入口食品。
6、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品分开存放。
7、切菜结束清洗地面、工具、用具，清洗干净保持室内清洁卫生。
8、利用工作之便偷拿厨房任何物品、食品，无论大小、多少，按该物价的10倍罚款并开除，偷吃厨房食品罚款100元，情节严重者开除。
9、在工作区域吸烟、好书报、玩手机等，发现一次罚款20元（休息也不例外）。未经领导同意，无故旷工者开除。脱岗、串岗一次罚款20元（指离开工作岗位）。
10、工作期间按规定着装、佩戴工作牌、厨师帽等。如有违者，发现一次罚款20元。以上规定希望每位配菜员工严格遵守，认真贯彻执行。
酒店五常法
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。
“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”
“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。）
“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。（所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。）
“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。）
“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌“五常法”博物馆。）
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。（每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
划菜工作标准
餐前准备
1、了解当天的预订情况，重要客人和宴会的出菜注意事项等
2、及时与厨房联系，了解当天的沽清和特别介绍并以文字形式写在白板上，及时通知前厅管理人员，以便给客人推销、推荐菜食。
3、备足餐厅用的酱醋，保证酱醋壶内有足够的酱醋。
4、准备好各类厨房不备的调料和佐料。
5、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
6、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
7、与相关岗位紧密协调，服务无疏漏。开餐服务
1、订单到，要检查单上桌号，菜肴名称和有关事项，以防出现差错。
2、正确无误划好菜，乡跑菜员报出菜名及台好。
3、做好厨房与餐厅内的沟通工作，传菜过程中检查采食质量、温度、份量及盛装容器。
4、及时与点心房联系，准备好各类点心。
5、上最后一道菜时，通知传菜员告知看台服务员，“菜已上齐”。
6、及时通过传菜员传递时菜价格和厨房临时缺菜。
7、按顺序出菜，控制好出菜速度。
8、督促传菜员及时收回餐具。开餐结束
1、理好划菜台，搞好所管辖区域的卫生。
2、做好各类调味品的保洁工作。
工作精神
失败是没有借口的
——正是现实
每个人都要清楚，上司要的不是你的失败的理由，而是你的业绩。因此，每个人要学会诚恳地道歉以及接收别人的批评。并仔细想一想下一步该怎样去做。
服从是一种美德
——积极执行
我相信，员工所能具备的第一美德就是服从，没有员工的服从、任何绝佳的战略和设想都是不可能被执行下去的；没有员工的服从、任何一种先进的管理制度和理念都是无法建立和推广下去的；没有员工的服从，任何一个精明能能干的领导都无法施展其才略和雄心。
我一定要成功
公司员工不仅要成功，而且要在遵循游戏规则的情况下去获得成功，还要全力以赴，以负责的方式去获得成功。成功需要必胜的信念与持之以恒的毅力。
任何事都有解决的方法
——务实创新
当我们遇到难以解决的问题时，请你务必保持冷静。运用理性的实考并多方分析。事情的难以解决，证明我们对事情缺乏深入的了解，并不是事情不能解决，而是我们还没有找到解决的方法。
做人做事；成人成事
——团结协助
在酒店里工作，顾客面对的是我们一个整体，而不是某一个部门或某一个人。任何一个部门或个人发生服务缺陷，都将影响到整个酒店的声誉。一个人如果抱有自扫门前雪的思想，将很难和别的部门协作好。真诚热心的人总会获得别人更多的帮助。而且，帮助别人的同时自己也多了一次成长的机会。 用不要欺骗自己
——追求结果
自信就是相信自己。一个经常欺骗字的人，会经常为自己的失败找借口。他会满足于自圆其说，而不是积极的去工作。这样的人，一定不会得到别人的信任。
虎豪是我最高的荣誉
——奉献精神
只有员工的成长才有企业的发展，只有员工对公司名誉的珍惜菜有虎豪的生存。虎豪大酒店会因为拥有像你这样的员工而为荣。
酒店消防安全管理制度
1、为了加强和规范酒店的消防安全管理，预防和减少火灾危害，保证正常的营业、办公和生活秩序，保障公司财产和酒店员工的生命财产安全，根据《中华人民共和国消防法》和《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，特制定本酒店消防安全管理制度。
2、各只能部门应当在公安消防部门和酒店保卫部门的指导下，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确逐级岗位安全职责，确定各部门的消防安全管理人。
3、各部门应当按照消防法规的有关规定，结合本部门的特点，建立健全其消防安全管理责任制和保障消防安全的操作规程。
4、各部门应当遵循消防安全法规和规章制度，贯彻“预防为主，防消结合”的消防安全工作方针，积极履行消防安全职责，保障消防安全。
5、消防以保安部为主，及时组织有关的其他部门与个人进行消防安全管理及检查，对我店的重点部位进行防火安全大检查。
6、各部门区域应及时对火灾隐患进行整改。对易燃易爆的物品进行安全管理。对区域内的消防设施设备、消防器材应有专人管理。
7、定期对消防工作进行检查考评，制定酒店的消防应急灭火和疏散人员处理程序。
8、检查消防安全标志的设置、完好、有效情况；检查安全疏散通道和标志、应急照明和安全出口情况。
9、对酒店各部门易燃易爆物品及其它重要物资的防火防爆安全措施的落实情况。
10、注意防火、防盗，如发现事故的苗头或问到异味，必须立即查找处理并及第一时间上报领导，切实消除隐患。
11、每一位员工都应熟记火警电话、记号，熟悉走火通道貌岸然及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在灭火过程中听从消防人员的指挥，安全的疏散人员。
12、如发生火灾，无论程度大小，必须作出如下措施：保持镇静，不可惊慌失措；呼唤附近同时援助；电话通知有关部门和有关人员，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况及本人姓名等；在安全的情况下，利用就近的灭火器材试行将火扑灭在初期阶段。如发生意外，应视情况分别通知主管门酌情处理。
13、在紧急情况下，应设标志，警告其余人员勿近危险区。全体员工必须服从指挥，鼎力合作，发扬见义勇为、奋不顾身的精神，全力保证公司财产及人民生命安全，保证酒店业务正常进行。
14、如发生消防安全责任事故，知情不报或不坚持岗位，私自离开现场，临阵逃脱者，有直接责任者，视情节轻重，给予处分，并追究责任情节严重者送司法机关处理。
第13篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。厨房有防蝇、防虫、防尘、排污设备，保持室内卫生清洁。
2、保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。
3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具，用后洗刷干净，保持清洁。
4、厨房工作人员要勤洗头、更衣，不得留长指甲。上班前、如厕后要用肥皂洗手，入厕不穿工作服装。
5、工作服要保持干净，擦手、擦锅、擦案板的工具要分开，工作时要戴工作帽，不随地吐痰，不对着食物说话，不就勺尝味道，工作中禁止吸烟。
6、幼儿伙食根据季节变化，调配口味，做到荤素搭配、营养搭配、粗细粮搭配，认真做到合理烹调，饭菜多样化，保证幼儿有足够的营养。
7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上，搞好包干区卫生，做好卫生达标工作。
8、食堂要严格执行食品卫生法，菜板、刀及食品盛具生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，做好防蝇防鼠、防尘工作。
9、厨房工作人员每年健康检查一次。坚持持证上岗。
第14篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
一、个人卫生
1.进入厨房必须做到工装整洁，不留长指甲、长头发应盘起。
2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、厨房卫生
1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物，保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净，保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。
3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实，密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
4.垃圾桶需基本保持干净并加盖，按时清理。5.下水道应保持畅通，定时清理。 6.每周进行一次大清扫。
三、冰箱卫生
1.保持冰箱内外清洁，定期化霜。
2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味，必要时用保鲜膜。
四、食品卫生
1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2.食物应保持新鲜，清洁卫生，并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱，鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3.凡易腐烂变质饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热，防止里生外熟、隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。
5.按防疫部门规定，禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。
五、餐具卫生
1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒，个人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。 3.所有用具必须保持本色，不洁餐具退回洗碗处重洗。
六、切配、炉灶卫生
1.切配上下必须保持清洁卫生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉无异味，用后竖放固定位子。
2.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，锅具必须清洁摆放整齐。3.炉灶排风要每月清洗两次，不得有油垢。
第15篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生制度
（一）厨房卫生制度 1．个人卫生：
（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。 （2）进入厨房必须做到工装整洁。 2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （5）发现“四害”马上灭虫。 3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、
隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生：
（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．凉菜间卫生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （3）冰箱如损坏要及时报修。
（二）菜点质量控制的程序
1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。
2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。 3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。 4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
第16篇：厨房卫生管理制度
一、
荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、
鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、
切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
四、
墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
五、
食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
一、
注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
二、
烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、
隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、
不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、
工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
食品冷藏卫生制度：
一、
食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、
冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、
食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
食品挑洗加工卫生制度：
一、
蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、
清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、
肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、
肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、
宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、
工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、
工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
烧烤、冷盆间卫生制度：
一、
冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、
每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、
供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.
四、
冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.
五、
晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.
点心面包间卫生制度：
一、
点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、
点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、
各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、
每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。 厨房环境卫生制度：
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、
炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、
砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
配菜间卫生制度：
一、
切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、
工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、
盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
四、
放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、
工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。 厨房规章制度：
一、
厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、
厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、
厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、
厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、
厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、
厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、
厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。 一次。
第17篇：厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；
2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度
1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；
4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。
1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。
12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。
15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。
18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。
食品卫生法的基本内容
一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。
四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。
厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。
3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。
4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。
5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。
6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。
7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。
8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。
9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。
10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。
11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。
岗位职责
厨师长岗位职责
1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。
3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。
4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。
7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。
炉灶厨师岗位职责
1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。
3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。
4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。
5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。
6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。
7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。
8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。
9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。
切配厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。
2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。
3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。
4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。
5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。
6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。
7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。
8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。
9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。
10、完成厨师长交给的其他工作任务。
粗加工厨师岗位职责
1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。
2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。
3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。
4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。
5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。
6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。
7、完成上级交办的其他任务。
厨房操作标准
食品加工质量标准
1)、原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2)、原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。
3)、产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。 4)、炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。
5)、成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。
后厨卫生责任及标准
一、粗加工：
1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。
3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
一、配菜：
1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。
2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。
6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。
二、炉灶、打荷：
1、检查原材料质量，变质原料不下锅。
2、食品充分加热，防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。
7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
厨房卫生质量标准
1)、日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。 2)、虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。
操作程序
厨房各岗位操作流程
验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对； 墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉，如：老鸭、牛杂、鸭头、牛筋、牛鞭、鸡爪、芋艿等。
报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。
炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。
煲灶：根据各门店的实际情况，控制好筒骨的量，特别是夏天更应注意。千张要保存好，切丝要均匀，一次最多切4张。两桶高汤交替使用，必须要煲浓，达到做砂锅的标准。高汤需要加水时，必须要先把煲好的汤打出来先用，加过水的汤必须要煲到能做砂锅时才能使用。
杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐具，如：虾滑勺子，装炼乳的味碟等。
洗碗间的工作程序
1)、操作人员必须穿戴整齐，必须戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。
2)、操作人员必须具备健康证，定期检查身体。
3)、操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。 4)、严格按照工作程序进行操作：
5)、餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内； 6)、放入洗碗池内，先用热水冲洗；
7)、冲冼完毕后，将餐具放入融有根清洁剂水中除油污；
8)、去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡5－10分钟；
9)、浸泡完成后，进行清洗。
清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内； 注意餐具、瓷器的二次去污。
鱼缸的清洁与管理
1、鱼缸每天要安排专人进行清洁；
2、死鱼死蟹要及时清理掉，鱼、蟹不易养的过多，保证氧气充足，蟹多时可以干养；
3、氧气管要保持畅通，如发现堵塞要及时疏通；
4、过滤网、海绵、珊瑚石要定期清洗，保证水质清洁；
5、鱼缸要定期换水，海产品的水要达到盐度标准，蟹，盐度18度，温度20度，鱼，冬季常温12度，夏季14-15度。
第18篇：厨房卫生管理制度
员工食堂卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或
1 冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
2
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜；
3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次；
4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；
6、每周星期五全体员工大扫除。
3 员工食堂厨师长岗位责任
工作职责
1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间
早上8:30-13:00
下午：15:30-19:00 宵夜
厨房员工职责
一、值班人员岗位职责：
陈新荣
洪小告
李跃进
廖义军
刘龙福 职责：
下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关
二、早餐值班人员岗位职责
1、负责早餐的安排及出品。
2、负责白案工作台的卫生。
3、工作时间：早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工岗位职责
1、负责炒菜、打荷、煲汤。
2、负责宵夜。
3、负责从采购部拉回原材料。
4、负责拖运垃圾。
5、工作时间：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工岗位职责
1、负责切配各式菜肴的标准供应，保证出品质量。
2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。
3、工作时间：早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工岗位职责
1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握碗盘清洁卫生操作。
2、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
3、负责择菜，洗菜及洗碗间卫生
4、负责木耳、肉及干货的清洗。
5、工作时间：早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工岗位职责
1、负责择菜、洗菜、打菜。
2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。
工作时间：早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸饭工岗位职责
1、负责蒸饭。
2、负责洗菜、洗碗。
3、负责台面卫生，负责清理垃圾。
4、工作时间：早上7:30-13:00 下午15:30-19:00
第19篇：厨房卫生管理制度
厨 房 卫 生 管 理 制 度
一、厨房卫生五四制度
1.厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。
2.食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。
4.环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
二、加工间卫生制度
1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。
3.各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4.备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。
5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。
6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
7.非工作人员不得进入操作间。
8.个人物品不得带入厨房。
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、冷菜间卫生制度
1.做到专人、专室、专工具（容器 ）、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 ），严禁混用，避免交叉污染。
5.冷荤专用刀用后要洗净，消毒。
6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。
7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净，消毒。
8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
9.生吃食品（蔬菜、水果 ），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13.保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
14.非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。
15.严格执行关于个人卫生的规定。
四、热菜间卫生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2.认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做:变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。
5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
6.认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。
8.保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
10.不允许非工作人员进入工作间，不得将个人用品带入厨房。
11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
五、食品库房管理制度
（一）食品贮存的卫生要求
1、原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正
常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。
（二）仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
六、洗碗间卫生制度
（一）洗碗工岗位职责
1.爱护财物，清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水。
2.保持仪表整洁，注意个人卫生。
3.清洁餐具、用具时，必须做到无污渍无油渍并洁白光亮，不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗，当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天（特殊情况：当班洗碗工下班后，接待的客人用具由第二天的洗碗工完成）。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管，保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂，杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架，洗碗台，食堂，厨房过道及地面卫生，并清除垃圾，保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责洗碗间，厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。
（二）工作要求 :
(1)清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中，先进行餐具分类，按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。
(5)破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作，每天擦餐具柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
（三）工作范围及内容：
洗碗间（包括清洁餐厅、厨房，茶艺的所有用具，洗碗间内的餐具柜，地面，下水道，墙面，天花板，水池，洗碗机，窗户，操作台等一切设施设备。）
（四）工作程序：
(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗，着穿整洁工作服进入洗碗间。
(2)检查货架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁，机器设备是否正常，检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
(3)打开自来水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。（按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液）
（五）收尾工作：
(1)清洁洗碗机。
(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟，食堂所有公共设施等（一天两次，下午下班前和晚餐收档后都必须清洁）
(3)垃圾处理完毕，将垃圾桶清洁盖好。
(4)收拾好餐具桶（盒），清洗用品等
(5)关闭好门窗，电源，水源。
(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后，由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
七、其它补充规定
1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽，清除身上一切首饰，到岗后首先洗手消毒，冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
2.非厨房工作人员一律不得进入厨房，各岗位人员不得串岗。
3.各岗位领班必须全权负责食品的出品，如发生问题将予以严肃处理。
4.制作食品前，检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净，调料是否变质，每加工一道菜，均须检查原料是否变质，食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。
5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.百人以上用餐，必须将所有食品按要求留样。
7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放，热菜制作后必须加盖。
8.如发生客人投诉出品问题，不得以任何理由推卸责任，首先为客人重新制作，然后查找问题所在，属制作问题的立即整改，不得再次违反。
北京魔方文化发展有限公司
2011年12月
第20篇：厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
