厨师长工作流程
2020-03-02 07:18:43 来源：范文大全收藏下载本文
厨师长工作标准
厨师长是餐饮部经理的助手，在餐饮部经理的领导下主持厨房的日常工作，履行厨师长的职责，负责厨房的督导工作。
【管理层级关系】
直接上级；餐饮部经理
直接下级；厨师、主管、领班 任职条件：
1.素质要求：有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。具有中专以上学历。 2.知识要求：有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
3.技能要求：熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。
4.能力要求：具有中专以上学历，有两年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。身体健康，仪表端庄
岗位职责：
1、全面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。
2、组织、参加厨房每日晨会，安排厨房的生产，检查并督促炒锅、打荷、上什，凉菜、砧板、面点等各岗位按规定的操作程序进行生产。
3、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。
督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作。
4、带头执行生产制作的各项规格标准。
5、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。 负责协调所属各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向餐饮部经理提出奖惩建议。
6、督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
7、负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划。
8、负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。
9、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。
10、定期总结经营情况，汇报周、月、季度、年总结报告。改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
11、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。
主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。
12、参加宾馆及厨房部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议 。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。
14、筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种，开创宾馆独特的餐饮风格。
15、完成上级布置的其他工作任务。
工作流程： 08：00—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09：00—10：30召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。 10：30—11：00职工餐厅就餐
11：00—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制) 11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 14：00---16：00午休。
16：00—16:30组织制作员工餐。 16:30-17:00职工餐厅就餐
17：00—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配；利率控制) 18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录) 20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。
1、开班前会，分析和落实上一餐厨房发生的问题，传达餐饮部新的指示和安排
2、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作.。
3、督导、检查食品的制备方法和操作规程。
4、督导、检查菜肴的数量和规格。
5、对烹调的菜肴品尝试味，新推菜、创新菜请示餐饮部经理，组织厨房共同研讨。
6、督导、检查菜品装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求和菜品比例。
7、督导、检查生产过程的卫生情况，使制定的菜品符合卫生标准。
8、督导、检查出菜的速度和温度。
9、在工作中指导厨师进行精细的烹调制作。
10、巡视餐中各档口工作及出品情况。
11、对食品制作的原料储藏情况进行检查和控制，保证生产的菜品符合质量、成本核算要求。
12、及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。
工作标准：
一、检查标准：
1、炉子用具干净整洁，地面卫生无油腻、无积水，抹布 干爽，无异味。
2、打荷台面、调料缸卫生干净，摆放整齐，地面卫生无 油腻、无积水，抹布干爽，无异味。
3、菜墩、刀具、抹布干净卫生，冰柜物品摆放整齐，地 面干净，无积水，垃圾桶干净卫生。
4、小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐，地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。
5、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。
6、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。
7、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
8、员工不留长指甲，指甲内无污垢物
二、工作流程标准：
1、每餐召开班前会，安排各档口主管本岗位工作中的注意事项，严格落实厨房各岗位问题，做到奖罚分明。
2、每一小时巡视各档口一遍，作好记录。
3、制定宴会菜单，开餐时把好每菜出品质量关，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的标准。
4、每餐征求餐厅对菜品质量和供应方面的情况，针对提出的问题进行解决，同时提高菜品销量，并根据一时期的销量统计排名，销量差的淘汰，并用新菜品顶替，通过培训做好服务人员对菜品的掌控。
5、密切协作，做好菜品的销售工作。
6、重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证销量和效果。
7、做好厨师的技术档案工作和业务培训。
8、定期向餐饮部经理做出有关方面的报告和申请。
9、检查‘‘三防’’和安全操作，防止责任事故和食品中毒的发生。
10、严格执行‘‘食品卫生发’’确保工作区域及厨师制作的食物符合国家标准。
11、完成餐饮部经理交给的其它任务。 厨师长工作职权：
1.有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。 2.有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。 3.对厨房固定资产，原料进行管理。
4.有权对员工考核，监督。有权升请奖励，处罚辞退员工。
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