食品专业实习总结
2020-03-03 06:38:53 来源：范文大全收藏下载本文
水果罐藏
1.实习目的
通过在xxx实习，进一步加深对课本理论知识的理解，将理论知识与实践结合起来，更好的为生产实践服务，为将来的工作打基础。首先，更深层次的认识水果罐藏对于人们生活的意义。其次，掌握生产实践过程中的基本原理，还有罐藏工艺技术。最后，了解水果罐头常见问题及控制，训练自己解决实际问题的能力。 同时，培养自己对工作的责任感，明确自己将来所要从事的职业对人们生产生活的重大意义。在实习过程中学习与他人合作，增强自己的团队合作意识和集体荣誉感，全面发展自己，为将来的工作打下坚实的基础。
2.实习内容
2.1学习罐藏对人们生产生活的意义
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板、玻璃罐或其他包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物杀灭，并使酶失活，从而消除了引起食品败坏的主要因素，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。罐头生产可以调剂果蔬供应的淡旺季，在原料大量收获的季节，有一部分原料经过加工罐藏可长期贮存，并便于运输，以满足市场需要。
2.2了解罐藏的基本原理
罐藏食品能大大延长果品的保存期，因为罐藏食品经过了排气、密封和杀菌的过程，杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏了原料组织自身的酶活性，并保持密封状态，使罐头不再受外界微生物的污染。 第一，排气对罐头保藏的影响，排气是在食品装罐后、密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏。
第二，密封措施对罐头保藏的影响，罐头食品能长期保存，主要是靠容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受外界空气及微生物污染。罐头密封的好坏直接影响到罐头的保藏期。罐头食品生产中主要用封罐机进行密封。
第三，杀菌对罐头保藏的影响，罐头经排气和密封后，并未杀死罐内微生物，仅仅是排除了罐内部分空气和防止微生物的感染，只有通过杀菌才能破坏食品中所含的酶类和罐内能使食品败坏的微生物，从而得到长期保存的目的。因此，杀菌是罐头生产过程中的重要环节，是决定罐头保存期的关键，加工中必须认真对待，严格操作。
2.3罐藏工艺技术
2.3.1原料的选择
罐藏原料的选择，是保证制品质量的关键。罐藏的原料要求新鲜，形状整齐、大小均匀、成熟度一致、无病虫害。由于罐藏对品种的要求很高，往往局限于少数品种上。常把这些品种称为罐藏品种。主要有：梨、桃、山楂、菠萝等。 梨：罐藏的梨品种多数为西洋梨系统，以巴梨最普遍。供罐藏的梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉质细致、石细胞与纤维少、肉白色者为佳。 桃：供罐藏的桃要求果形大而均匀、果形圆整对称、果肉色黄、风味浓厚，具有韧性，组织致密细嫩，能耐杀菌处理而不致改变其形状、质地、风味和色泽，果核小，果肉厚，成熟要一致。果面直到种腔都为黄色或白色，尽量避免红色，以免加工后变色，影响质量。
山楂：做罐头用的山楂，要求横径在20毫米以上，果实要新鲜，并逐个进行挑选，把霉烂、病虫、萎缩、黑斑、机械伤等不合格的果实全部剔除，果实按直径分级，直径在20～25毫米之间为一级，直径在20毫米以下的为二级。
2.3.2原料的预处理
原料的预处理过程通常包括：选料→分级→清洗→去皮、修整→烫漂等。不同种类的果蔬加工品，都需要进行原料的预处理，但其预处理环节有一定差异。针对罐藏制品特点和不同原料特点，合理制定出各预处理环节的条件，对于获得高质量的终产品十分重要。
2.3.3装罐 ⑴空罐的清洗
金属罐和新买的玻璃罐一般用干净热水清洗即可，循环使用的玻璃罐宜用2%左右的碱水浸泡，或用其他清洗剂洗涤，再用消毒干净水冲洗残留的碱液或洗涤剂。洗后应立即使用，否则会二次污染。 ⑵罐注液的准备
果品罐头的罐注液一般是糖液，加注罐液能增进风味，填充罐内果蔬以外的空隙，排除空气。配置糖液的主要原料是蔗糖。要求选择纯度在99%以上，色泽洁白、清洁干燥、不含杂质和有色物质的优质蔗糖。一般要求开罐糖度为14%～18%。生产中常用折光仪或糖度表来测糖液浓度。配置糖液时要煮沸一定时间，以除去糖中的微生物，减少罐内的原始菌数。糖液煮沸后必须趁热过滤。 ⑶装罐工艺要求
装罐时除保质外还要保量，装入量因产品种类和罐型大小而异，但其净重必须达到要求。装罐时还必须要留有适当的顶隙。一般装罐时食品表面与翻页相距4～8㎜，待封罐后顶隙高度为3～5㎜。顶隙的大小将直接影响到制品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假胀罐、铁皮腐蚀，甚至引起产品变色、变质等，故保持适度顶隙尤为重要。 ⑷装罐方法
装罐的方法有人工装罐和机械装罐两种。选用装罐方法大都取决于果品类型和装罐要求。需要合理搭配和排列整齐的块片状果实目前仍需人工装罐，一般在操作台上进行，可配置输送带输送物料、空罐和实罐。颗粒状 、半固体、流体食品常采用机械装罐。
2.3.4预封和排气 ⑴预封
所谓预封就是用封口机将罐盖与罐身初步勾连上，其松紧程度以罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。预封还可以防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异型罐，这一作用更为明显。 ⑵排气 目前，常用的方法有热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气三种。通过排气，不仅能使罐头在密封、杀菌、冷却后获得一定的真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。
2.3.5密封
密封工作必须在排气后立即进行，罐头的密封都通过封罐机来完成，玻璃罐的密封方法有：卷封式玻璃瓶的密封；旋开式玻璃瓶的密封；爪式玻璃瓶的密封。
2.3.6杀菌
罐头杀菌的方法很多，有加热杀菌、辐射杀菌、微波杀菌、超高压杀菌等，但目前使用最多的还是加热杀菌。根据其原料品种的不同、包装容器的不同等，采用不同的杀菌方法。按杀菌温度又可分为常压杀菌和高压杀菌。
2.3.7冷却
冷却是罐头生产的最后一个环节，杀菌后要迅速冷却。因为热杀菌结束后，罐内的食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，这时要迅速进行冷却，否则，罐内食品因长时间的热作用，这时要迅速进行冷却，否则，罐内食品因长时间的热作用，会造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降。冷却方法有常压冷却和加压冷却两种。
2.4水果罐头制品的质量检验
⑴感官检验 ①外观检验：包括罐头外形、卷边完好状态、罐盖凹凸状况、有无锈蚀现象等。 ②敲音检验：根据经验判断真空度知否合格。 ③内容物质量检验：包括内容物色泽、风味、组织状态、汁液透明度和杂质等。 ⑵理化检验
①真空度测定：采用真空表测定，正常罐头真空度为24～50kPa。 ②净含量和固形物比例：经过称量，看是否符合该产品规定标准。 ③有害物质检验：包括重金属、防腐剂和残留农药检验。 ⑶微生物检验
检验目的：检查杀菌效果，是否符合标准。
检验方法：采用保温检查的方法，将罐头放到保温箱中，调节温度使之适于微生物生长，并且保持一定时间，如果罐头杀菌不彻底或再污染，在保温条件下会繁殖生长，使罐头变质。一般低酸性食品在37℃条件下保温10d，酸性食品在25℃条件下培养7～10d。
经过检验合格的罐头进行包装和贮存，罐头贮存温度一般为20℃左右为宜，湿度为70％～75％。
2.5果蔬罐头常见问题及控制
⑴胀罐
当罐头内部的压力大于外界空气的压力时，盖底鼓胀，形成胖听，或称胀罐。包括物理性膨胀、微生物胀罐等。针对物理性胀罐，应严格控制灌装量，装罐时，罐头顶隙大小要适宜，要控制在3～8㎜；提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度；加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，使罐内外的压力平衡，切勿悬殊过大。针对细菌性胀罐，对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染；在保证罐头食品品质的前提下，对原料热处理必须充分，以消灭产毒致病的微生物；可在预煮水或糖液中加入适当的有机酸；严控封罐质量，防止密封不严而造成泄漏。 ⑵变色及变味 防止措施：装罐前根据不同品种的装罐要求，采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶的活性，排除原料组织中的空气；配置的糖水要随用随配；加工过程中，防止果实与铁、铜等金属器皿直接接触，用具以不锈钢材料为佳；杀菌要充分，以杀灭有害微生物，防止制品败坏，控制仓库的温度。 ⑶罐内汁液浑浊和沉淀
此类现象产生的原因有多种：加工用水中钙、镁等金属离子含量过高，原料成熟度过高；热处理过度；罐头内容物软烂；制品在运输中震荡过于剧烈，而使果肉碎屑散落；微生物分散罐内食品等。 ⑷罐内壁腐蚀
引起罐内壁腐蚀的原因有以下几种：罐内残存氧气过多会引起罐内壁腐蚀；果蔬中的有机酸与罐壁作用放出氢气，使罐壁发生腐蚀；果蔬中含硫化合物易于罐壁反应形成硫化斑，引起罐壁腐蚀。
3.实习总结
实习过程中，虽然条件比较艰苦，但是却没有放弃，一直坚持到底，克服困难，锻炼了自己不怕苦、不怕累的精神。其次，加深了对课本理论知识的理解，能更好的将理论知识运用在实践中，启发了我的思维，把理论同实践结合起来，全面发展自己。同时，通过在生产实践中实际操作，增强了自己的动手实践能力，学会了如何运用知识，为以后工作打下了坚实的基础。另外，在实习过程中，与同事积极交流，共同合作，一起来解决工作中出现的问题，培养了自己的团队合作精神和集体荣誉感。团队中要不分你我个体，只有团结互助才能做好其中每个细节，因为每个环节都关系到产品的质量，在这个过程中我们的组员相互协作，并且进行了一定的分工，锻炼了我们团队合作的能力，也体会到了团队合作的快乐。 通过实习我对食品这个行业食品有了更深的认识，深深的体会到自己所将要从事的职业的重要性，俗话说的好“民以食为天，食以安为先”，我认识到自己的工作对于保证人们生活饮食的重要作用，所以我会尽自己最大的努力去完成这份工作。我还认识到要想出色的完成一份工作，就必须热爱这份工作，用最饱满的热情去对待工作，让我明白了对待工作的态度，从而更好的去适应新工作。
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