中式面点制作综合试卷B

中式面点制作

试卷 B 参考答案

一、选择题（占试卷总分 15%）

1.下面用包上法上馅的品种是( A )。

A．包子 B．艾卷 C．烧卖 D．三包装 2.蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以( A )为主，辅以碱面和白糖。 A．酵母 B．水调面 C．油酥面 D． 灯面 3.白糖伦教糕是( C )典型的风味面点小吃。

A．北京 B．天津 C．广东 D．广西 4.馄饨皮是由较硬的( C )面团擀制而成。

A．水 B．温水 C．冷水 D．冰水 5.搓条的基本要求是( C )。

A．粗细一致 B．条圆、不起毛茬 C．条圆、光洁、粗细一致 D．光洁、条圆 6.红油糕是传统的风味面点小吃，系( D )食品。

A．中秋节 B．清明节 C．重阳节 D．端午节 7.制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为( A ) A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.发酵面兑碱后一般采用( B )的揉面手法。

A．叠 B． 揣 C．捣 D．揉 9.以下属于苏式面点代表品种的是( A )。

A．三丁包子 B．叉烧包 C．清油饼 D．萝卜糕 10.广式面点是指( C )流域及南部沿海地区的面点。

A．长江 B．黄河 C．珠江 D．牡丹江

11.小苏打学名是( D )，俗称食粉。

A．碳酸氢铵 B．碳酸钠 C ．硫酸钾铝 D．碳酸氢钠

12.酥油面团调制的比例一般为( A )。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为( A )左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是( A )的当家粮食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．满族人 D．壮族人

15.用青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是( C )。

A．调味 B．防腐 C．保持菜的绿色 D．增加渗透压

二、是非题（占试卷总分 10%）

1.拢上法是一种上馅与成形同时进行的上馅方法。 （ √ ）

2.调制水调面坯时宜采用调和法和面。 （ × ） 3.制皮是将剂子制成薄片的过程。 （ √ ）

4.上馅的好坏，对点心的成型影响不大。 （ × ）

5.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。 （ × ） 6.咸馅原料一般以细碎为好。 （ √ ）

7.煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。 （ √ ）

8.调制马拉盏面坯时，必须醒面。 （ × ）

9.高粱面韧性强，但松而发硬。 （ × ）

10.搓剂要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面褶，收口越小越好。 （ √ ）

三、填空题（占试卷总分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、调和、搅和 三种方法。 2.切剂主要适用于 层酥 及 澄粉类 面团的分剂操作。

3.蒸制面点的主要特点： 膨松柔软、黏糯筋道、略带甜味。 4.珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以 糯米、灿米 制成皮坯。 5.面包是西式面点中的一大类，其以 高筋 面粉为主要原料。 6.苏式面点是指 江、浙、沪 一带制作的面点.8.酥油茶是 藏族 同胞的传统饮料。

9.蛋糕，根据其内部 结构、质感、外观 等特征可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.苏式面点就其风味而言，包括 苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味 等，

在我国面点历史上占有相当重要的地位。

四、名词解释（占试卷总分 10%） 1．炸制法

炸制面点是将制品生坯放入温度较高，油量较多的油锅中，利用油脂的热对流使生坯

成熟的方法。

五、简答题（每题 8 分，16%）

1．简述成形在面点制作工艺中的作用？

成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包

括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花

色品种，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、

滚、粘、拧、挤、注等。 2.简述京式面点的特点？

（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式

面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样繁多，风味独特，尤其被誉为中国四大

面食的抻面、削面、拨鱼面，小刀面，更是制作精湛，技艺高超，皮质硬实有劲。

（2）制作精细，馅心独特。京式面点馅心加工精细，形式较多，甜咸兼备，尤其在肉

馅制作时不掺冻，而用水打馅，鲜咸而香，柔软松嫩,别具一格。

六、论述题（占试卷总分 12%）

中式面点与西式面点的区别？

1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、

改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油

脂为主。

2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。 3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味

为主，甜味为辅，且口味变化多样。

4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。

5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。

七、分析题（占试卷总分 17%）

面点风味形成分析。

风味一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反应，即是面点入口

前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

（一）面点的色泽是指面点的外表颜色。 1.要求：

（1）坚持本色

（2）少量缀色

（3）适当配色

（4）控制加色

（5）略加润色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通过工艺手段着色

（3）添加食用色素着色 3.运用手法：

（1）上色法

（2）喷色法 （3）卧色法

（4）套色法

（二）面点的香和味：面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质

可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。 1.形成途径：

（1） 生物合成

（2） 酶变反应

（3） 氧化作用

（4） 加热分解 2．面点的味：

（1） 咸味

（2） 甜味

（3） 酸味

（4） 辣味

（5） 鲜味

（三）面点的形状： 1．面点的基本形态：

（1）包类

（2）饺类

（3）糕类

（4）团类

（5）卷类

（6）饼类

（7）酥类

（8）条类

（9）饭类

（10）粥类

（11）冻类

（12）其他类 2.面点外形特征：

（1）几何形状

（2）象形形态

（3）自然形态 3.面点形状要求：

（1）造型力求简洁自然

（2）讲述形象生动

（四）面点的触感：

（1）嫩

（2）酥 （3）韧 （4）软 （5）糯 （6）脆

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