中式面点职业技能试卷(绝密)

职业技能鉴定国家题库

称 名 位 线 单 此 过 名 超 姓 准 不 号题 证 考 准 答 生 考 区 地中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号:

注 意 事 项

一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。

二、请根据试题考核要求，完成考试内容。

三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题

1、案台现场素质

（1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求：

① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。

② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题

2、炉台现场素质

（1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求：

① 操作程序合理，动作手法熟练。

② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。

（3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。

① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。

③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。

④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。

13GS30000000-40301020040001

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中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号:

⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。

试题

3、澄面饺皮

（1）本题分值：20分。 （2）考核时间：25分钟。 （3）具体考核要求：

① 用沸水调制成软硬适宜的面坯。 ② 用切剂的方法将面坯分割成剂子。 ③ 用拍皮的方法将所下的剂子进行制皮。 ④ 符合标准数量（数量为40个）。

⑤ 外形圆正、完整，符合规定的尺寸（直径9cm）。

⑥ 大小均匀、厚薄一致、重量准确（规格：15克/个面坯）。 ⑦ 采用澄粉面坯，软硬适宜、光洁细腻。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 制皮方法错误。

② 其中某一单项得分为“0”分。 ③ 使用量具及机器。

试题

4、小笼包

（1）本题分值：20分。

（2）考核时间：与抽签品种的试题共用145分钟。 （3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯和馅心。

② 采用水调面坯，鲜肉馅，捏成形，蒸成熟。 ③ 色呈玉白、半透明状、有光泽。

④ 制品形饱满，收口端正、褶纹清晰（褶纹在17褶以上），规格一致（坯：10克/个；馅：15克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不糊。

⑥ 坯质地坚实、柔中有劲，软硬合适，馅心居中。

⑦ 坯皮吃口柔软爽滑，馅心咸淡适宜、汁多、鲜嫩肥美。 ⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

13GS30000000-40301020040001

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中式面点师中级操作技能考核试卷

考件编号: 试题

5、南瓜饼、眉毛酥

（一）南瓜饼

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“眉毛酥”共占50分。 （2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。 （3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用果蔬面坯，豆沙馅，包成形，炸成熟。 ③ 色金黄、有光泽。

④ 制品形饱满、圆形，规格一致（坯：20克/个；馅：10克/个），形态美观。 ⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地软糯、坚实，软硬合适，馅心居中。 ⑦ 坯皮吃口细腻、外脆内糯，馅心纯正香甜。 ⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本题分值：与另一抽签品种试题“南瓜饼”共占50分。 （2）考核时间：与指定品种的试题共用145分钟。 （3）具体考核要求：

① 现场调制合适的面坯。

② 采用油酥面坯，豆沙馅，捏成形，炸成熟。 ③ 色淡黄、有光泽。

④ 制品形饱满、完整、呈眉毛状，规格一致（坯：15克/个；馅：8克/个），形态美观。

⑤ 不夹生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯质地层次清晰、丰富、分明，软硬合适，馅心居中。 ⑦ 坯皮吃口酥松，馅心纯正香甜。

⑧ 摆放整齐、数量正确（数量为10只）。

（4）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则考生该题成绩记为零分。

① 通用项中有一项得分为“0”分。

② 制法（包括制坯、制馅、成形、熟制4方面其中之一）错误。 ③ 超标使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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