婚宴流程解析

2020-03-02 11:04:26 来源：范文大全收藏下载本文

如何做好一场酒店婚庆宴席

内容：从最初接待洽单开始到最后客人完成宴席满意而去的过程中，作为酒店方我们该如何做，做那些事。

目的：互相探讨发现不足提高效益

形成有效的流程标准，提高宴席服务质量，减少或杜绝错误率

程序概述：

一

接单洽谈

当接到客人询问并有意向在本酒店定制婚庆类宴席时：

1 表达诚挚的祝福并询问时间

（如：好日子定在哪天啊

个人感觉这句话亲切，好像自家亲戚一样），询问桌数等，先不要急着就询问餐标，因为我们要做到给客人感觉我不是在跟他谈生意，而是在以亲人的身份帮他策划、完成这一件喜事。同时要详细记录他的要求，一对一的对客人的要求记录并解答，我们发现，现在结婚喜宴出来定制宴席的大都是年轻人自己，不像很多年前都是父母辈的人操办， 80后很多年轻人根本对喜宴操办的很多的细节并不是很了解，所以这个时候就是酒店员工体现专业和热情的时候了，不要用谈生意的态度口吻去交谈，要放松客人，因为我们发现很多客人不论是宴席还是请客本身，很多时候都喜欢不懂装懂，因为客人害怕被欺骗从而花费更多，或者只是要那份面子，要做到以客为尊；

关键词：时间

中午还是晚上

因为中午和晚上根据婚宴的习惯，举办的形式就会不同，所以当得知是中午或者晚上的时候，员工就应该在心中有所准备，暖房酒、回门宴、正式婚礼宴席的规矩也是不同的

桌数

是否备桌，有备桌的情况下，在具体谈到餐标的时候，就需要提醒备桌的事宜，根据酒店政策和定制的菜肴不同，牵扯到备桌菜肴的收费问题。

饮食习惯

宾客中是否会有特殊民族习惯的人，如回民等，这种情况就要事先商量好，可以由主家将安排坐席位置等信息准确提供给酒店方，店方将和主家在定制菜肴的时候避免这些问题.

提供专业的婚宴标准单供客人参考，并解释菜肴组成部分，按10人台计算，从多少个凉菜、头道菜、上菜顺序、主菜或（大菜）、鱼和虾必须介绍，大荤类的组成，素菜多少道，点心主食，不同档次的餐标附赠果盘，在给客人介绍菜肴的时候，以专业角度从菜肴组成去介绍，避免直接了当的拿档次做比较，如：我们将为您量身定制这次婚宴用单，除去介绍凉热菜、荤素菜、主菜（档次菜），还要介绍菜肴出品、餐具盘形的搭配，将一桌婚宴用菜的菜单述说的更有画面感，这两项是体现专业层次的，让客人感觉店方是从多方面专业角度为其量身考虑。

提供可服务项（免费的），但要表达出是这次婚宴我们特别策划的，甚至还要为客人考虑的婚庆礼仪的一些细节。

一般酒店的免费可服务项：

签到台签到本

水牌

LED显示

红地毯及餐厅主体的布置

新人的化妆休息间，舞台布置

，赠送香槟和布置香槟塔，免费提供音响设备，主桌物品设置（如赠送花球）等，有条件的酒店甚至可以考虑在平时培训储备司仪，这是很吸引人的一项。

酒店员工的自信来自于专业和优秀的服务，服务的好，客人满意，员工同样能感受得到那种优越，当你看到通过你的表达和服务，客人始终是高兴的并不断的问你问题，那么实际上这次谈单过程已经被你所主导，这种自信会让这个员工将所有免费的服务项说的很精准，客人会感觉很吸引人，当然还要解决客人另外一个问题，停车问题

按一般客人的习惯，刚到酒店的时候会先参观大厅环境，当以上所有问题都解答清楚的后，再综合性的将所有问题包括现场环境，描述给客人，让客人有一种画面感，就好像看到了某月某日那天婚宴的场面，包括主桌和其他台型的位置等等

我们解决了什么

在和客人第一次接触的时候，我们为他解答了很多婚宴注意事项，通过专业的服务让客人看到了婚宴现场的那种感觉，甚至为客人考虑到了关于婚礼司仪流程的问题，什么时候上菜，停车安排等等，在谈好价格来用餐前的所有问题汇总性的解决了之后，需要通过语言表达，让客人知道，在我们酒店在我们刚刚谈的所有问题，并不仅仅是客人来咨询后产生的，而是我们为他准备了一种他自己很清楚甚至都能很方便掌控的方案，方案的性质是让人感觉专业、专属、放心的，客人回去后回去讨论、传播、比较。我们甚至可以提前做好方案蓝本，留空客人名字，客人接受这种方案后，直接填上客人的名字，让他知道如此重要的人生大事上，我们酒店同样看重，甚至比客人自己还要看重。

正式接单后

正式接单后，根据程序和行业政策，订单、下单、订金等等，都是必要的程序。

婚宴客单产生后，要根据当月的客情、季度（淡旺季）、特殊物品的采购等，提前告知各部门，前厅管理部门和厨部要提前通知，因为要考虑的当时的人员作息安排。

宴席的前7天，各部门的人员作息安排要完备

至少前3天

，要再次通知和确认厨部的采购，前厅的物品准备、布置等，再次确认沟通婚庆单位的事宜，

前1天所有物品的到位工作

包括了酒水供应保障

前半天的现场布置和检查工作，管理人员对各部员工的现场工作分配和安排工作。

通过和婚庆单位在婚礼程序上的沟通，要在婚礼开始前对各部门工作程序，上菜程序等做最后检查。

派专人协助婚庆单位的工作，并提醒和观察对方的工作程序、设备等做到有备无患，因为即使是婚庆公司出了问题，当客人离开酒店日后议论的时候，都会不自觉的带上某某酒店那天的婚宴是多么的失败或者出了什么状况等等，酒店的名誉形象会受到牵连。

准备保障工作：老人与小孩的照顾，宝宝椅等物品的准备，先到场客人的接待工作，因为先到场的客人在无所事事的情况下会参观、比较、议论当天的婚礼现场，甚至对酒店有挑毛病的状况出现，备餐台、热水、备用餐具、清洁物品（防止客人打碎物品后做及时清理用）。

多数酒店餐厅的包间区域都是要先经过大厅的，所以在当天包间仍需接客的情况下，公共通道的事先安排和迎宾人员领位程序都要考虑在内，

设置专人现场指挥和掌控，统一发出各项服务工作的指令，特别是上菜、停菜、催菜等，这个人还要专门负责服务婚宴主家，要做及时沟通。

婚宴开始后，往往会出现一个常见问题，我们知道，现在很多客人在做大型宴席的时候都是自带酒水，香烟是肯定自备的，但是会有单桌客人要求增加某种牌子的酒水饮料、香烟等，这个问题在婚宴开始前都应该事先与主家沟通好，防止买单的时候产生太多的解释，解释工作越多，客人的满意度越下降。 6

婚宴开始

按晚宴时间为例：18：18分

这个时间是很多婚宴常用的开始时间，

客人入场

在这之前

我个人建议，酒店方要和主家有个简单对接

如：经理带领其他管理人员与主家有个2分钟的见面介绍，表达出：我们是今天这个婚礼的工作团队，今天的一切交给我们请放心。

开席迎宾礼炮

一般是三响

司仪开场

进入婚礼程序：红地毯

女方家长（父亲）携新娘入场

新郎接手

走红地毯

司仪对白

司仪程序

戒指

拜天地

拜父母

改口

证婚词（一般还会请新人单位的某领导代表单位发言讲话，这要看新人主家有没有设这一项，）、司仪插曲、倒香槟

全场共饮

以上是最基本的婚礼程序，酒店需要注意的是：1 配合司仪做好现场气氛工作，在恰当的时候现场服务人员也应该配合掌声等等

2 程序进入到倒香槟的时候，应该通知后厨开始准备头道菜（头道羹）的准备工作，早了菜品会凉

晚了会冷场，一般司仪程序上半场一结束，如：晚宴开始的声音一发出，这个时候换掉背景音乐，同时上菜，现场开始忙碌起来，这是一种气氛，是一种配合，虽然餐桌上有冷菜酒水，但是如果这个地方没有衔接好，将会出现5分钟左右的上菜延时，客人虽懂，但仍会催菜，所以跟厨部的配合沟通特别重要。上菜时的分区上菜、上菜报菜名

报菜名的时候，我们一般都会对婚宴用菜做特别取名，一个吉祥有意思的菜名报出来，也会让一桌客人有所品味。

一般这个时候新人会更换第二套礼服，这也是酒店工作人员和司仪以及新人第二次对接的一次机会。

十五到20分钟左右，会开始婚宴的高潮，也就是司仪娱乐的过程。根据和司仪的沟通，酒店方应该主动轻声提醒新人要开始巡场敬酒，总之尽量减少任何可能性的短暂冷场，工作人员应该要清楚，所有发生的一切都是和酒店有关系的，婚宴的成功与否是要被现场100至300人共同考验的。

我们会发现很多以往的婚宴中，在进行的中后期的时候客人有开始陆续离场的现象，服务人员对于客人的离开，在大型宴席的场景中，贵重物品的保护和提醒至关重要，一到5万左右的单子不能因为一部手机或者是一个包受到影响。

出现某桌客人离场后，工作人员除去现场检查外，应该整理桌椅，保持现场的有序，不能乱。洗手间的工作也很重要，因为大批量的客用会产生很多垃圾、地面湿滑、甚至呕吐物，必须要时刻清理。

任何人离开酒店，迎宾或者安保人员对客人的迎来送往、车辆离开特别要注意，这是最后印象。如果宴席还在继续，我个人会建议迎宾人员对那些提前离开的客人，在用迎宾辞令的时候应该要比平时稍微放低声音，不能影响到现场客人的情绪。

婚宴结束

现场配合主家清理，清点剩余物品如酒水类

菜品的对单核单

正常买单程序不在复述，但是这个时候酒店人员与主家的最后交流是很重要的，要表达出酒店方所做出的所有努力，方案的成功，最后恭贺新人等等，新人在最后离开的时候，也是很忙碌的，因为他们会不停的送走亲朋，这个里面我们需要酒店方的人员观察并做好一件事，那就是这么多人中，新人最关照哪以些人，这些人有可能是主家长辈以及特邀贵客、单位领导，这些人的服务工作，开心与否应该是新人主家在当天婚礼宴席中的第二中心，酒店方应该主动配合，做好辅助。

以上纯属个人经验分析，错漏少补之处，还请各同仁批评指正！

胡伟

2011-9-11