食堂管理经验
2020-03-03 06:28:28 来源：范文大全收藏下载本文
单位食堂好的管理方法和经验（3则）
根据您的需要，现将职工食堂管理办法、机关食堂管理办法和学校食堂管理办法收集如下，供参考。
职工食堂管理办法
第一章 总则
第一条 为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章 人员安排及岗位职责
第二条 各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。
第三条 食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师（含一名厨师长）、服务员。
第四条 后勤管理员职责：（1）负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；（2）负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；（3）及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。
第五条 食堂会计职责：（1）负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；（2）审核出纳编制的做账凭证；（3）负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
第六条 食堂出纳职责：（1）负责食堂就餐卡的充值、挂失；（2）根据业务需要编制做账凭证；（3）负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。
第七条 厨师职责：（1）讲究营养，保证饭熟菜香；（2）爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态；（3）搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，保持环境整洁；（4）严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
第八条 服务员职责：（1）服务要规范、得体、大方,不得与就餐人员发生口角；（2）搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染；（3）要保持个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽；（4）服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假；（5）工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
第三章 收费管理
第九条 集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元；早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。
外来及加班人员凭《加班就餐申请单》就餐。
第四章 员工就餐规则
第十条 员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。
1 第十一条 就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。
第五章 采购管理
第十二条 大宗物资（面、米、油、调料等）由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选择所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。
第十三条 由厨师长根据菜谱拟定次日的物品（菜类、肉类、鱼类）申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金 ，做到当日采购当日报销。
第十四条 大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（4）食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的核算。
第十五条 验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字；不合格的，必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂；由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关责任。
第十六条 后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
第十七条 每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。
第六章 财务管理
第十八条 遵守财务纪律，遵守会计制度，每天的收入支出必须及时入账、做到日清月结。
第十九条 对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项内容要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。
第二十条 严格审查往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第二十一条 每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏情况。
第七章 卫生管理
第二十二条 厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。 第二十三条 食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要保持鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。
5、剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。 第二十四条 餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
第二十五条 厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。 第二十六条 餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
第八章 安全管理制度
第二十七条 未经许可，除食堂工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入餐厅。
第二十八条 厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置。 第二十九条 厨房设置灭火器。 第三十条 厨房及就餐区严禁吸烟。
第三十一条 使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
第三十二条 食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 第三十三条 后勤管理员负责每天监督检查食堂的安全。
机关食堂管理办法
为保证全镇干部职工正常就餐，培育干部职工就餐节约意识，确保就餐环境安全，经镇党委政府研究，根据《维新镇人民政府机关管理制度》有关食堂管理要求，特制订《维新镇政府机关食堂管理办法》。
1、政府机关食堂服务对象为政府机关在编干部职工（含直管站所干部职工）及其他工作关系需开餐接待的客人。
2、政府机关食堂由分管领导、机关事务办公室主任（后勤专干）、后勤专职出纳员、厨师按照职责共同管理。
3、政府机关食堂物资采购实行一式二份单据即时签字制；酒、肉、油等贵重物品及大批量物资采购按政府采购程序办理，200元以下的物资由后勤专干按需负责采购，所有采购物资按月结算，并公示。分管领导牵头，按月盘底。采购物资单据由厨师、后勤专干、分管领导、机关财务负责人、镇长审核、签字后方可报销。
4、食堂实行分餐制。
5、严格实行干部职工就餐登记制度。由食堂管理人员每餐按实登记，一月一公示，每半年由镇财政所按2元/餐的标准收取基本伙食费。外来人员确需开餐的报分管领导同意后由食堂管理人员按每餐10元/人/餐的标准收费后方可就餐。
6、接待制度
（1）严禁私客公请，所有来客一律在食堂就餐，确需在外开餐的，报书记或镇长同意。 （2）严控发包包烟。来客用烟一律由政府采购统一购买，办公室负责领用登记管理。非班子成员不准领用香烟，每次领用2包以上香烟，由接待人请示书记或者镇长同意后，办公室得到书记或镇长通知后，按照来客数量支配给接待人。 经费包干的站所、单位来客用餐用烟一律自己承担。
（3）严格实行来客报批登记制度。由每次负责接待的分管领导按实到人数提出后通知办公室，办公室开出开餐单并通知后勤专干，食堂管理人员和厨师凭通知单安排伙食，就餐后由陪客领导签字。
（4）实行村干部就餐接待制度。根据规定，实行村干部5人（含）以上，村支部书记3人（含）以上就餐接待制度，接待标准为2个火锅/桌，村干部5人、村支部书记3人以下的实行分餐制。
7、接待标准。按照村干部开餐、一般客人接待按每桌2个火锅、四特一路发或散装粮食酒、3元以下啤酒的标准接待，其他客人接待按3个火锅、60元-100元左右白酒、5元以下啤酒的标准接待；特殊客人接待按主要领导通知安排。来客用酒必须经负责接待安排生活的班子成员批准，厨师不得私自作主，发现后按酒价扣除工资。
8、食堂实物、公物由厨师负责保管，一律不准外借，如发现外借，按50元/次的标准对后勤专干、食堂厨师进行扣款。食堂聘请临时工必须经分管领导批准，一次开餐5桌之内不得聘请临时人员，5桌至8桌请1人，8桌以上按需要请人，聘请人员按50元/人/天的标准支付工资。
9、食堂要保证按时用餐、保证开水及热水供应，每天开水供应时间上午8：30以前，热水供应时间下午5：30至9：30，开餐时间早上7：30、中餐12：00、晚餐5：30。干部因公不能按时就餐，须提前告知后勤专干，便于安排。
10、严格食物留验制度。实行食物24小时留验制度，确保干部职工安全就餐。
11、严禁铺张浪费。每位就餐人员要树立节约意识，按实际需要就餐。
12、食堂厨师要热情，服务周到，保证烹调技术和质量，严格按照《食堂卫生工作要求》搞好卫生。
13、食堂厨师待遇：主厨工资1500元/月，帮厨1100元/月，享受合同期内个人社会养老保险费、医疗保险的单位承担部分，经分管领导同意后，每人每月可以轮换休假三天。
14、干部、职工在住房安装大容量电器必须经分管后勤的领导批准同意，由个人安装电表、承担电费。
学校食堂管理办法
为确保学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，按照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和学校实际，特制定学校食堂管理办法。
一、食堂管理基本原则
1、学校师生食堂由学校统一管理，保本经营，不赢利，一切为师生服务。
2、学校师生食堂实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法，由总务处负责管 4 理，食堂管理员专职监督，经营人员具体经营。
3、学校师生食堂将饮食卫生安全放在第一位，不断提高饭菜质量，确保设施完好，严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在的问题绝不姑息迁就，一杆插到底，严肃处理，即时解决管理过程中出现的各种问题。
4、师生食堂必须随时接受学校、上级有关部门、当地政府的检查、监督和指导。
二、食堂管理机构
1、学校食堂管理领导小组 组长：校长
成员：副校长、总务主任、政教主任、办公室主任、食堂管理员。
职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；确定饭菜基本价格；抽查饭菜质量和数量；抽查食品卫生安全落实情况。
2、学校食堂膳食委员会 主任：总务主任
成员：政教主任、办公室主任、工会成员、食堂管理员、食堂经营者、厨师长。
职责：定期召开学生生活委员会、教师代表会和家长代表会，评议伙食；核查物品定点供应单位的情况；核查饭菜质量和数量；核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。
3、食堂管理员 职责：
（1）负责办理食堂卫生许可证；
（2）协助食堂经营人员招聘厨师和炊事员； （3）协助炊管人员体检，办理健康证；
（4）负责召开炊管人员会议，对炊管员进行卫生、健康知识培训和职业道德教育； （5）协助食堂经营人员确定食品原料定点供应单位； （6）对原材料入库进行核查验收； （7）核算饭菜基本价格；
（8）负责食品加工程序过程监督；
（9）负责饭菜数量和质量检查监督、负责食品留样； （10）负责食堂内外卫生安全检查；
（11）检查监督食堂安全防护措施的落实； （12）负责对食堂帐务核算进行审查；
（13）负责对各级检查提出的改进措施进行督促和落实； （14）负责协调相关工作； （15）检查监督食堂设施管护； （16）负责填写食堂管理日志。
4、食堂劳务承揽人员 职责：
（1）负责招聘厨师和炊事员；
（2）负责炊管人员体检，办理健康证； （3）负责食品原料定点采购；
（4）负责落实人员对库房、加工间进行24小时值班管护； （5）负责食堂所有设施的管护维修； （6）负责食品加工；
（7）负责库房、加工间、餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁；
5 （8）负责食品加工、出售； （9）负责食堂帐务核算；
（10）负责食堂工作日志填写； （11）负责师生基本开水供应。
三、炊管人员的管理
1、炊管人员的招聘
学校食堂管理员由学校从校内公办教师中选聘，待遇等同学校一般教师；学校食堂经营人员由学校向社会公开招聘，签定经营协议，相关事项以本制度为准。学校食堂厨师及炊事员由学校食堂管理人员协助食堂经营人员向社会公开招聘，由食堂经营人员与炊事员按《劳动合同法》签定用工协议，明确工资待遇和相应工作职责。
2、炊管人员的基本要求
所有炊管人员必须要有高度的工作责任感和事业心，遵纪守法，遵守职业道德；所有炊管人员必须具有高度的安全防范意识，确保自身安全及食堂安全，炊事员应从自身做起，工作服整洁合身，用帽子或发网固定头发，鞋子要穿得舒适，不准穿高跟鞋上班，鞋带要扎实，防止拌倒，不准携带危险物品、药品或随身饰物、别针等上岗，以免不慎掉入食品中造成严重后果；使用刀具或其它电器时，严格按照操作规程进行，避免一些因疏忽大意造成的自身伤害。炊管人员在工作期间必须统一着装工作服，不能留长发，不能留指甲，衣服坚持每周洗一次，头发坚持每周洗两次，时刻保持身体干净整洁。
3、炊管人员的健康检查
学校食堂所有炊管人员身体必须绝对健康，具有初中以上文化程度，能热心服务工作，学校建立炊管人员卫生档案，新参加工作的炊管人员必须取得健康证明后再上岗，每年学校统一组织炊管人员到医院进行体检，换发健康证，学校对炊管人员健康状况进行日常监督，炊管人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的管理经营，必须立即离岗，当炊管人员有腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、疖肿、咽喉疼痛、耳（眼、鼻）溢液、发热、呕吐。等症状时，应暂停接触直接入口食品工作或采取特殊的防护措施。
4、炊管人员的个人卫生要求
要坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥；勤换工作服、帽）；仪表仪容符合要求（按规定着装、上班不戴戒指、耳环、男不留长发、女发不披肩、化妆淡而大方）；操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如拍、抓头发、剪指甲、掏耳环、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻等；每年必须进行健康检查，新参加工作和临时工也必须进行体检，取得健康证后方可参加工作，不得超期使用健康证明；凡患有五种传染病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病立即停止工作，进行治疗，经医生证明确已治愈，无传染性后才能恢复工作。
5、炊管人员的卫生知识培训
食堂管理员和经营人员要认真制定炊管人员培训计划，在卫生监督部门的指导下定期组织炊管人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训，培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考核合格后上岗，建立炊管人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档备查。
三、食堂管理基本规程
1、食品原料采购按《铁锁关中学食堂食品原料采购制度执行》；
2、库房、加工间等食堂区域安全管护由食堂经营人员安排专人实行24小时看护；
3、食品加工、留样、售卖按《铁锁关中学食堂食品加工办法》执行；
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4、食堂库房、加工间、餐厅、炊管人员等卫生管理按《铁锁关中学食堂卫生制度》执行；
5、食堂设施管护按《铁锁关中学食堂设施管护制度》执行；
6、食物中毒处理按《铁锁关中学食物中毒应急预案》执行；
7、食堂财务及饭菜价格管理按《铁锁关中学食堂财务制度》执行。
四、食堂管理责任
1、学校食堂管理员承担食堂管理后果，无不安全事故发生、饭菜质量基本能得到社会满意、食堂设施无重大损失，可享受与其他教职工相同的所有待遇，对食堂在安全、质量监管、设施管护等方面做出突出贡献，学校进行嘉奖，因玩忽职守、工作不负责任，导致食堂管理混乱，发生重大问题，管理员承担相应法律责任，同时学校予以解聘。
2、学校食堂经营人员须先期缴纳安全质量设施保证金，缴纳食堂设施使用折旧费。
3、学校食堂经营人员承担食堂经营后果，无不安全事故、饭菜质量基本得到师生满意、食堂设施无损失，学校退还保证金，同时有优先继续经营的权利，食堂管理混乱、不按要求经营、发生安全问题、食堂设施损坏严重、饭菜质量差等情况，经营人员承担全部经济责任和法律责任，学校扣罚保证金，不得再继续经营。
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