厨房操作规范
2020-03-03 13:54:42 来源：范文大全收藏下载本文
粗加工操作规范
1、工作程序
1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：
2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡
分钟后再洗。
2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。
2.3冬笋、茭白等带毛的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。
2.4姜刮去外皮用清水洗净，蒜剥去外皮洗净，大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。
2.5山药用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。
2.6萝卜、胡萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。 2.7西葫芦、冬瓜削去外皮，洗净。
2.8黄瓜嫩时用清水洗净，质老时根据需要可将外皮去掉，再用清水洗净。 2.9丝瓜，刮去外皮洗净，苦瓜用清水洗净。 2.10茄子去蒂并削去外皮，洗净。 2.11番茄用清水洗净，辣椒洗净即可。
2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的，掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净，毛豆、豌豆食其籽的，剥去外壳取出籽粒即可。
2.13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下，用清水洗净即好，花椰菜去茎叶洗净，韭菜花用冷水洗净即可。
3、洗菜要根据池子大小投放适量，先轻轻翻动，边洗边检查，做到清洗干净无杂物，无异物，无农药残留。
4、粗加工间物品摆放整齐，随时保持卫生清洁。
5、加工后的菜过秤、分好，装干净的容器内，备用蔬菜分类码放、整齐，经常翻查，防止腐烂变质，按购进的先后顺序，先进先用，保证新鲜度和利用率。
6、菜帮及二次利用的青菜保存好，及时送到食堂。
7、地面无垃圾菜叶、保持洁净，工作台面干净利索，随时按厨房要求
8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。 8.1 水台人员早上8：30分上班，协助加工人员提原料。
8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上，加工好的原料，要及时送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。
8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、
海鲜类不准混放，以防原料交叉污染。
8.4贝类等鲜活海鲜的泡水，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。
8.5原料加工标准及要求。
8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。
8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度根据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。
8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。
8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝根据烹调要求加工。
a、如做出 肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。
b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片处理。
c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。
8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀根据烹调要求操作，如果是需整条鱼上桌的,内脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。
b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱。
c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，掌握好要领，处理完后迅速送至蒸车，并带好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法。
8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。
8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。
8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。
8.5.9对虾加工时，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。
8.5.10青虾加工时，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。
8.5.11扇贝加工时，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。
8.5.12蛏子加工时，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，用清水洗净即可。
8.5.13鲍鱼加工时，将外壳洗净，放入沸水锅中著至肉离壳，取下肉，去其内脏的腹足，用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工。 8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹内泥沙，再用清水洗净。
8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板，不准在池内浸泡。 8.5.16家禽的粗加工要求。
a、宰杀规范：左手指握住两个翅根部，小拇指勾住右腿，用拇指和食指捏住颈皮，并向后收紧，使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指，在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管，使血液流入盛器内（内装清水），待血全部流净不再挣扎为止。盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体。
b、褪毛、烫泡规范：如是嫩鸭、嫩鸡等，用60度—70度的水烫透全身，先按须毛方向褪净翅膀羽毛，逆毛褪净颈毛，再褪净全身羽毛，用清水洗净，如是质地比较老的原料，再用80度的水烫泡，并用木棍不断搅动，使大部分羽毛脱 落，然后在褪掉余毛。
c、开膛取内脏：根据加工要求，如果不需要形体完整，用腹开，先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊，再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长的刀口，由此轻轻拉出内脏，如果是烧烤用，使用肋开法在有肋下开一个刀口，取出内脏洗净即可。
d、内脏加工： 割去前段食物，剖开 去净污物，剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可，注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏，摘净杂物，用盐、醋、明矾搓洗洗净污物，用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工。
8.5.17家禽内脏的加工要求：
a、肠、肚用盐醋搓洗，洗净污物，用清水洗净。
b、猪舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净。 c、肺将大小气管和食管劈开，清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。 d、牛肚、羊肚先用开水焯一下，捞出刮去上面的污垢，洗净即可。
9、加工时避免浪费，要物尽其用。
原料验收规范
1、验货程序：
1.1每日早8：30—9：30左右，配送中心将所购原料送到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。
1.2原料验收合格后，验收人员要在“配送单”上签字确认，如不合格，应在“配送单”上划去该原料名称。
1.3验收完毕后，个小组将本组所购原料领回厨房进行加工，并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。
2、验货要求：
2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。
2.2验货时，逐项验看并称量，检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。
2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》，如不符合要坚决退回。 2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改。
2.5凡未办理采购手续的原料不予接收，数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通，及时补购。
2.6验收后合格原料必须立即领会厨房，不得在验货处长时间停留。 2.7鲜活类原料必须第一时间验收，并做相应处理。
厨房每日时间排序
1、早上8：30—9：00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。
2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。
3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。
4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。
5、10：30左右领取所需原料。
6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。划菜员将营业收入统计后报财务部。
7、11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作。
8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。
9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。
10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人员按《交接班制度》值班。
11、16：00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。
12、晚20：30清理卫生，与值班人员进行交接。
案板切配规范
1、工作程序：
1.1每日早9：20分上班，按《厨房卫生要求》清理。
1.2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长，作为“当日菜品营销单”内容。
1.3在10：30之前，将本组经过粗加工的原料，全部取回。 1.4将展台菜品配置好，并按《展台菜品摆放规范》，做好餐前准备。 1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。
1.6检查原料储备情况，填写“厨房采购申请单”。 1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。
2、工作要求
2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行，加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜，不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备，按日均销售量的2/3提前配制到位。
2.2切配时刀工要精细，原料的综合利用做到物尽其用。所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒，并及时填写消毒记录。
2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后，夹在相应菜品的料碗上，每道菜2分钟内必须按《标准菜谱》配制完成，准确快速的送到灶台烹制，达到上菜快的要求。
2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的，要优先配制达到客人满意。 2.5每天检查库存原料，循环使用，将临近或已到使用周期（生肉类5天，半成品3天，青菜类2天，海鲜类3天）的原料及时上报主管或厨师长，以防原料长期积压，造成原料变质，如未上报承担责任，等候处理。
2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。
2.7根据需要合理预制菜品，保证品种和数量，保证循环使用。 2.8及时和本组大厨沟通，根据大厨要求，不断改进工作质量。
划菜规范
1、工作程序
1.1划菜人员上班后，清理所属区域卫生。 1.2备齐各种味碟及所用餐具。
1.3进行菜品统计，收集昨日菜单和原始记录（包括“厨房采购申请单”“领料单”“退菜单”）填写“菜品统计销售表”及“大厨成本收入毛利率统计表”。
1.4营业收入统计好后交财务，并报厨师长一份，“成本控制通知单”填好后交厨房部，“菜品销售点菜率统计表”每半月向总厨上报（每月5日、20日之前）。
1.5当菜单进入厨房后，划菜员应及时在菜单上注明接单时间，作为上菜时间查询依据。
1.6成品菜经厨师长检验合格后，在点菜单相应菜品名称后划“√”和传菜生工号表示此菜已上，并及时示意传菜生上菜。
1.7当发生退菜时，划菜员要及时上报厨师长，并在餐后填写《厨房退菜统计表》，餐中出现换菜、加热菜（回炉菜）催菜时，划菜员要进行相应标识，立即送至灶台，跟踪菜品出品。
1.8餐后清理卫生，回收物品。
2、工作要求
2.1清理所属区域卫生应符合《厨房卫生要求》。 2.2原始记录要收集齐全，统计无误，字迹清晰。 2.3每10天做一次成本分析报告，报厨师长。
2.4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标识夹，放于指定位置，与合格品进行隔离。
2.5依据餐厅反馈信息及时满足客人其他要求（如醋、姜、蒜、酱、咸菜等）。 2.6划菜员要控制各桌上菜时间，接到上菜通知后，零点第一道热菜8分钟内上，全部热菜40分钟内上齐，宴会中第一道热菜须10分钟内上，全部热菜须50分钟上齐，并做好各桌上菜时间记录。
2.7单桌单菜，数量少的由划菜员安排先上，加快上菜速度。 2.8依据客人具体要求，掌握上菜速度。
分菜员岗位操作规范
1、工作程序: 1.1上班后做好区域卫生工作。
1.2检查分菜夹数量与桌号是否相符，如若不足，及时填补。 1.3检查分菜夹有无油污，破损现象，字体是否清楚。
1.4备足工作台上的小信笺、圆珠笔、插钉，做好开餐准备，如遇团队、婚宴、高档宴会，提前通知各部门做好提前预制工作。
1.5接单后迅速取分菜夹，将客人点菜及时分到厨房各小组。
1.6协助划菜员催菜、换菜，特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系。
1.7开餐后期，把所有用过的分菜夹清洗干净，用抹布擦干，保证数量无误后，把夹子排放在规定的位置。
2、工作要求
2.1分菜夹的数量宴会包房不少于15个/桌，零点8人台以上不少于12个/桌，8人台以下不少于10个/桌。
2.2分菜员分菜时，走动要快，分菜要准、看单要稳、声音要大，及时清楚地传达口令。
2.3分菜时注意，菜单叫起，例份菜品，双拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（葱、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。
2.4对海鲜养殖员送到厨房的海鲜必须复秤。
2.5进行区域卫生清理时，必须符合《厨房卫生要求》。
凉菜操作规范
1、工作程序
1.1每日早值班人员上班后按《厨房卫生要求》清理卫生。 1.2备齐凉菜、卤水所用餐具。
1.3配送中心所购原料到货后，值班人员持“厨房采购申请单”和厨师长按《原料验收规范》验货。
1.4召开班会总结上餐工作，安排本餐工作。 1.5各岗工作人员按班会要求进行相应工作。
1.6按《标准菜谱》和《展台菜品摆放规范》的要求完成展台布台工作，切配人员在餐前检查原料的储存情况，及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单”。
1.7餐中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速、准确的进行加工。 1.8下班前检查原料的储备情况，填写“厨房采购申请单”，按《厨房卫生要求》清理卫生并与值班人员交接后下班。
2、工作要求：
2.1所备餐具必须充足卫生,并注意检查挑出破损餐具.2.2验货时必须严格按《原料货品验收鉴定标准》执行。
2.3工作期间所用工具设施要专人专用严禁生熟不分。要定期消毒及时填写“消毒记录表”，严格执行《厨房卫生要求》。
2.4根据需要领取调料和物品，严禁使用过期和无标签调料。
2.5盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充足，及时换水清洗，保证新鲜清洁。
2.6菜品的加工及装盘要符合《标准菜谱》，加工要精细，质量符合要求，装
盘要美观，宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别，避免重复，要合理搭配。
2.7预制菜品要合理控制预制数量，必须晾凉后入冰箱，存放严格按《原料存放管理规定》执行，保证循环使用，避免断档。
2.8卤水菜品要保证数量和品种的充足，每日所进卤水原料加工成半成品存放，卤水汁和其他凉菜用酱汁要每日用前过滤，用后烧开，所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放。
2.9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘，赠送果盘要在5分钟内制作完成，注意造型保证数量。
2.10卤水切配人员应在接单5分钟内上菜，且盘边干净无污，装盘速度要快，刀功要麻利，色泽要鲜亮，中拼品种不少于4种原料或根据客人要求加工，大拼不少于6个品种或根据客人要求加工，单拼要适量搭配少许素菜。
2.11菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过3天,调制后的蔬菜成品不能超过24小时，海鲜类不能超过3天。
2.12厨师长安排专人每日清算帐单，填写“销售统计表”、“菜品合格率统计表”、“菜品销售点菜率统计表”。
2.13餐中出菜时严格按《厨房标识规定》执行。
展台菜品摆放规定
1、展柜摆放要求
1.1厨师长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生，并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生。
1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人员及面点相关人员将菜品品种摆放到展台上。
1.3凡在展台上摆放的菜品均要做到盘饰规格化，质量标准化，封膜规范化。 1.4每个菜品都要有相对应的价格标签，标签上要有菜的名称、主配料、售价、口味特色等。标签由计算机打印，不得涂改涂写，当标签污染时及时更换。
1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放。 1.6展柜菜要每日更换，确保菜品新鲜。
1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%，如有缺菜菜品及时撤掉，避免造成C级退菜。
2、凉菜、卤水、大拌展台
2.1每天上午11:30,下午17:30前,摆台到位。
2.2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放，大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放，并要有价格标签。
2.3摆放要整齐规范有条理。
2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合《标准菜谱》要求，保证新鲜。卤水菜品均要抹上明油。
2.5 卤水及大拌菜人员要共装整齐，戴工作帽，加工菜品时要带一次性手套。 2.6每日下班前撤回展台菜品并按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。
3、煲类制品展台
3.1煲类制品展台上午11:30,下午17:30前摆放到位。 3.2根据销售量，备足数量，保证日常营业质量达标。
3.3煲类菜品的盛器要干净无油污。煲类制品展台要整齐，所用炉具要摆放整齐、干净卫生。
3.4每日下班前收台，清理展台卫生。
4、自助餐展台
4.1每日上午11:30,下午17:30前摆放到位。
4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物。
4.3展台品种要充足，缺菜率不得超过3%，展台菜品要保证供应，餐中要及时补充，不得断档。
4.4展台菜品要按类摆放，要整齐规范。 4.5展台菜品要严格按《标准菜谱》执行。
4.6每日下班前收好菜品，按《原料存放管理规定》存放，清理展台卫生。
大拌岗位操作规范
1、工作时序：
1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍。
1.2检查冰箱，清点原料是否完备，检查餐具，冰块、调料是否备齐。 1.3对案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填写“消毒记录表”。 1.4检查菜品储存情况，做好餐前准备工作，包括菜品预制，展台布置，盘饰点缀。
1.5餐中接单后大厨负责菜品调味，并派专人将拌好菜品端至出菜口。 1.6餐后清理厨房卫生，将原料分类储存。
2、工作要求：
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。 2.2验货时必须符合《原料验收规范》。
2.3杜绝使用不新鲜原料，根据日销量合理备料，避免造成浪费或餐中原料不足现象。
2.4冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制，并做出标识，原料必须提前一天加工冰水冷泡处理，以保证达到要求效果（冰、脆、爽），质量达不到，要检查分析原因，不合格产品坚持不出品。
2.5所使用餐具必须无污染，无破损，无油迹。
2.6盘饰点缀料每天保持新鲜，香芹呈绿色，无黄叶，去掉茎部泡冷水待用，萝卜花每天不能少于2种，泡冷水待用。
打荷操作规范
1、工作程序：
1.1打荷人员上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。 1.2服从大厨安排，清理所属区域内的卫生。
1.3准备本小组所使用的餐具，并检查餐具是否有破损，是否洁净。 1.4切配烹调用的葱、姜、蒜等小料，备好面粉糊等调用料。 1.5准备盘饰装点使用的萝卜花、香芹等。
1.6提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作。 1.7开餐期间将案板配好的菜传递到灶台，进行烹制前的初步料理。 1.8准备好大厨烹制菜品的餐具，协助大厨装盘。 1.9整理菜品，并加以点缀，夹上标识夹，送至出菜口。
1.10餐后整理所属区域的餐具用具，清理卫生，与值班人员进行交接。
2、工作要求：
2.1所属区域卫生及用具应符合《厨房卫生要求》。 2.2所用餐具应配备齐全，无破损，应洁净。 2.3小料及盘饰装点物应足量切新鲜、清洁。
2.4每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均应符合单菜的制作标准。 2.5如有催菜等特殊要求时，应告之大厨，将所催菜品优先烹制。 2.6盛菜用盘及点缀应严格符合《标准菜谱》。
2.7不是本小组指定加工菜品应在餐具上贴上大厨标识签，以示标识。
蒸制操作规范
1、工作程序：
1.1上班后做好区域卫生清理工作。
1.2检查炉具是否正常，检查阀门，关掉蒸车积水，清理污物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，及时清洁保养。
1.3备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
1.4开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
1.5将所蒸原料进行刀工处理、腌制，做好开餐准备。
1.6将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到沙锅前进行二次烹调。 1.7餐后关好煤气阀门，将原料按《原料货品存放管理规定》存放，清理区域卫生，并与值班人员进行交接。
2、工作要求：
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。 2.2严格按照蒸车使用说明操作。
2.3盘饰点缀用料必须新鲜，餐具要求洁净，浇鱼所用的汁每次勾兑不宜过多，保持新鲜度。
2.4蒸制前，蒸制原料应符合要求。
2.5蒸制时，严格按《各种鱼蟹类的蒸制时间及加工过程标准》和《标准菜谱》执行，蒸制时间不准私自调动，以确保菜品质量。
2.6蒸制过程中，注意因叠压导致的菜品窜味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造型。
2.7开蒸车门时，应将身体站在车门后面，杜绝面对蒸车门开蒸车，防止蒸气灼伤。在去菜品时戴好防护手套，以免烫伤。
2.8蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。
焖鱼岗位操作规范
1、工作程序：
1.1上班后检查炉具及有关设备是否正常，如有异常及时报工程部维修。 1.2清理所属区域卫生。
1.3准备餐具用具，检查餐具是否有破损，是否洁净。
1.4切配焖鱼用的葱、姜、蒜等料头，备足调料及香芹等盘饰装点用品。 1.5加工制作焖鱼时的鱼汁进行焖鱼前的准备工作。 1.6接单后，进行焖鱼操作。
1.7焖好后装盘，夹上标识夹，送至传菜口。
1.8餐后清理卫生，收拾餐后物品，按《原料存放管理规定》摆放到位。
2、工作要求：
2.1保持炉具及设备正常运转，所属区域卫生符合《厨房卫生要求》。 2.2所用餐具摆放整齐，无污染。
2.3按《标准菜谱》切配葱、姜、蒜、辣椒、香菜等料头，进行烹调制作。 2.4铁锅垫盘使用无破损餐具，垫盘上放一张纸垫，便于洗刷。铁锅在闲置状态时，须抹一层油，使其保持备用状态。
2.5加工菜品时，应检查原料是否符合要求，有无杂物，对有异味的原料杜绝加工。
2.6焖鱼时，应按先后顺序进行焖制，如有催菜，应优先焖制。 2.7标识夹应准确无误的夹放。 2.8点缀料新鲜，色彩鲜亮。
灶台操作规范
1、工作程序：
1.1上班后大厨根据会议内容召集本小组人员，对当餐中的工作进行统筹安排。
1.2检查炉具水电是否能正常使用，如有异常现象及时保修。 1.3清理所属区域的卫生，检查所用调料及其他物品是否齐全。 1.4根据酒店菜品经营情况，做好餐前菜品准备工作。 1.5检查学员备餐情况是否到位，并对学员进行培训。 1.6协助案板加工原料，并对案板进行指导、培训。 1.7餐中按打荷人员排定的顺序烹制菜品。
1.8餐后在厨师长的带领下进行巡台，分析宾客需求与喜好以及菜品设计的合理性。
1.9协助本组案板厨师做好原料申购工作。 1.10下班前清理卫生并与值班人员进行交接。
2、工作要求：
2.1工作中要随时清理卫生，严格符合《厨房卫生要求》。
2.2所用调料，小料干净新鲜、无杂物，料盒内调料不少于2/3的数量，保证餐中正常使用，油应打8成满。
2.3要严格按《标准菜谱》烹制菜品，出菜迅速、干净、装盘美观，如有催菜，优先制作。
2.4如遇主要客人，菜品必须在总厨的监督下进行烹制装盘。
2.5烹制菜品中随时清理灶台卫生，注意节约油、水、煤气等，降低成本费用。
2.6如出现退菜，分析退菜原因，采取预防措施。 2.7严格执行《原料存放管理规定》，确保原料新鲜。
2.8餐前所预制菜品（包括浓汤、青汤、奶汤、卤水汤汁等）做完后，均报总厨检查，如不合格迅速纠正。
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