厨房生产操作规范

2020-03-02 07:44:03 来源：范文大全收藏下载本文

厨房生产操作规范

1、原料选择与鉴别。各种食品原料进入厨房，由厨师长、厨师领班检验、鉴别原料质量。以防食物中毒和疾病传染。

2、原料保存与养活。需要短时间保存以提高原料质量的猪肉、海鲜、蔬菜、水果等，保存时注意控制温度、湿度，采用正确的保管方法。

3、各种原料保存不宜时间过长。以能提高原料质量，增加鲜美度为限。鲜活原材料不超过1——2天，干货原料不超过一周（专指厨房小库房），随后立即投入使用。

4、厨房需要养活的动物性原料，进入厨房后由水台岗厨师负责，每天注意温度、水质、营养，以增加原料宰杀后的新鲜度，使肉质变美，适应客人现点现做的点菜需要。

5、原料使用。各种原料进入厨房，由厨师领班根据菜点要求分派用途，规定出成率，各加工厨师要合理使用原料，降低耗损率。分档取料的原料要提高原料的综合利用程度，保证分档取料部位准确，降低损耗和无值下脚料。

6、原料加工要求。各种食品原料进入厨房使用后，在原料加工中做到：注意加工卫生、保持营养成分、保证烹调质量不受影响、保持原料形状美观。

7、原料切配操作。各种原料切配配备有专业技术的厨师操刀，根据菜点花色品种，、配菜要求和烹调方法进行，切片、折、剁均做到整齐、规格、均匀、利落，符合上灶烹制需要。挂糊、上浆、油炸、拖卷等按岗位职责操作。配菜应由专门人员负责按标准成本用量卡保证每盘菜的主料、配料达到用量标准。抽检查菜成本误差不超过±3%。

厨房出菜规范

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任：接受和核对菜单的责任。接受餐厅的点菜单，需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。宴会和团体菜单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理。保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到送至备餐间出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

8、散客零点按客人点菜单顺序出菜。客人点菜后在酒店等候时间最长不超过10分钟（第一道菜）。一张点菜单的出菜时间控制在45---60分钟内。不许让客人在餐厅久等，影响服务质量。

9、宴会出菜按宴会菜单顺序进行，冷菜一次上齐。客人入席后30分钟内上第一道菜（或等客人通知及时出菜）。然后每道菜的间隔时间根据宴会主办单位要求开宴要求和菜点多少确定。一般在上一道菜剩下1/3左右开始上下一道菜。

10、团队、会议客人按菜单顺序出菜。客人入席后10分钟内上第一道菜，全部菜点在50分钟以内上完，不得让客人等菜。

11、出菜记录规范：厨房按格式建立出菜记录卡。每周一张卡片，分别记录各种菜点的出菜数量，以便为酒店菜单分析提供原始依据。

食品采购卫生

这是饮食卫生管理的首要环节，其食品好坏直接影响饮食产品生产。

1、管理规范是：

1》食品原料，定点供应，不得采购不符合要求的食品及原料。 2》部门主管和食品卫生监督机构，加强卫生监督管理，严格检验和验收制度。

3》采购食品首先食品的色、香、味、形，不购腐败变质、酸败变质、生虫、污秽不洁、混有异物的食品。

4》每批食品必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。从国外进口食品必须经过进口食品卫生监督部门检验合格。

5》运输车辆保持清洁，防尘，防晒、防蝇，生熟食品分开运输，易腐食品冷藏运输。

6》灌肠类熟食品，非干燥性豆制品，必须看货定购，当天采购当天用完。

7》购货人员要保持个人卫生。

2、食品库房是食品原材料储藏之所，其卫生管理要区别不同库房采用不同方法。

一般食品卫生管理要抓四个环节：第一，建立入库登记制度，登记内容包括品名、供应单位、数量、进货日期等。第二，食品贮藏要分库存放，隔墙离地上架，一般设立主食库、副食库、干货库、调料库、酒水库和冷藏库放。第三，每月检查食品质量，如变质，立即处理。第四，库内严禁存放私人物品、杂物和有毒有害物品。

食品加工卫生

A、粗加工卫生：

第一，荤素分开，有专用加工间、工具及容器。第二，蔬菜的粗加工要有专用的加工间及用具容器。

第三，工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，物见本色，定位存放。

第四，原料必须新鲜，要精工细作，粗加工后的半成品要放在清洁容器。

第五，精加工量要有计划，当天进料，当天加工，并及时冷藏，不积压。

第六，粗加工间要做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。 B、熟加工卫生：

第一，配菜要设专区、专案，刀、墩、盘、量具要专用。第二，配菜要有明显标志，并与生菜分开，随用随配不积压。第三，生熟食品实行三分开，即容器分开、厨具分开、加工人员分开。

第四，彻底加热，即对油炸食品、大块动物性食品和某些植物性食品进行充分加热。

第五，剩饭菜及时处理，不得再次食用。

第六，厨师品尝味道要有专用工具，品尝后要废弃。第七，各种饮具、用具、容器用后洗刷干净，定位存放。

第八，厨房内的冰箱必须生食品、半成品、熟食品分开，并有标志。第九，保持环境清洁，室内无有害昆虫，台面、地面每餐打扫一次。第十，盛调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物，用后要加盖防尘。未经粗加工的食品不得进入厨房。废弃物要一台一清。 C、主食面点加工卫生：

第一，生食面点原料必须新鲜，无虫、无异物、无霉变、无酸败。第二，使用食品添加剂必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。色素、糖精不得滥用。

第三，带馅食品要加热煮熟，不准里生外熟，

第四，面食面点要做到专区、专人、专工具，容器操作员双手要消毒。

第五，各种工具，用具容器要清洁卫生，定位存放，机械要保持清洁。

D、餐茶具消毒卫生：

1》煮沸消毒，用具全部浸入沸水中，保持5分钟以上。 2》蒸气消毒，用具放入蒸箱，温度达到100摄氏度。

3》紫外线消毒，用紫外线消毒灯对空气及台面进行消毒（距台面1 米以内），紫外线强度低于70微瓦/CM，时间30分钟。

4》化学消毒，餐具消毒的浓度为250MG/KG，最低浓度50MG/KG，时间5分钟。水果蔬菜100MG/KG（配制浓度），最低浓度50MG/KG，时间5分钟。

（三）餐厨人员个人卫生包括：

1》健康状况。每年定期进行健康检查，发现上呼吸道感染，腹泻、手外伤应暂停直接入口食品的工作。定期对冷菜、热菜、面点厨工进行大便培养检查和血液检查。

2》卫生习惯。养成洗手消毒好习惯，进入岗位必须穿戴整洁的工作服、工作帽。操作时不得抽烟，不得带戒指、手镯、耳环、手表和涂指甲油，不能留长发、长指甲，每日洗澡，不得穿工作服上厕所。 3》头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网；工作时不允许

2穿拖鞋与木屐。

4》打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手；不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵，不用手摸头发、揉眼睛。

5》尽量避免使用手拿食物，凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上。在地上捡拾东西、搬运桌椅后，须洗手后再为客人服务。

酒店餐厅服务操作规范

1、餐厅员工每天15分钟上班，换好工作服，整理好着装仪表，戴好工牌，女员工化淡妆，精神饱满地开始一天的工作。

2、参加班前会。餐厅每天开好班前例会，通报服务工作情况，检查员工着装仪表、个人卫生，布置当天工作任务和注意事项。

3、做好餐前准备。按酒店要求和酒店质量标准，每餐摆好台型，整理餐桌、地面、墙面、边角、柜台内外等各处卫生，准备好台布、口布、餐茶具等各种用品，按餐厅接待性质、规格摆好台面，正确摆入餐具，摆台达到质量标准，准备迎接客人到来。

4、调节服务心情，稳定工作情绪，重新整理个人卫生，开餐前各就各位，正式迎接客人。

5、领位服务，始终保持良好的仪容仪表、美好的微笑，给客人留下深刻的第一印象。

——严格按服务程序迎接客人到来，做好问候客人、询问就餐人数、订座定位、安排桌号、拉椅让座、递送菜单等到各项服务。

——按程序做好客人订餐订位。询问订餐客人姓名、人数、就餐时间、座位要求、特殊要求、联系电话等，详细做好记录，并做好客人到来时的安排。

——记住常来客人姓名，有礼貌地称呼他们，使客人在朋友面前觉得很有面子，愿意再次光顾。

——保持机敏，接到找客人、找员工的电话，处理餐厅满席、等候客人等都需要做到机敏和熟练运用工作技巧。 ——微笑送客，礼貌道谢。

6、餐桌服务。服务员完全掌握全部服务用语，熟练掌握全部服务技术（摆台、折口布）。

----熟悉菜单及简单的制作过程，了解所使用的餐具、用具的名称及性能。 ——掌握酒店餐厅菜系特点，了解各民族饮食文化风俗习惯和忌讳。 ——准备好备用餐具、点菜单、毛巾等。

——客人来到餐桌，主动问好，拉椅让坐，严格执行服务程序，替客人铺口布、点酒水、点菜、上菜、换骨盘、斟酒等，做一个好推销员。 ——记住常客饮食习惯，当好客人点菜时的参谋，不一定让客人点最贵的菜，应因人而异，让客人觉得物有所值，他才会再来。 ——要始终殷勤、周到、快捷地服务，开动脑筋，提高工作效率，做到事半功倍，使酒店服务程序更合理化。

——处理小的投诉时不信口开河，处理不了的，及时报告上一级领导解决。

——结束工作要力求善终，为下一次开餐做好准备。 ——交接班工作，要交代清楚，方可下岗。

7、传菜服务。传菜员要做一个好的食品检验员，热菜要热，冷菜要冷，把好上菜第一道关口。

——服务过程中心如明镜，对台号、菜名等了如指掌，不乱放夹子，以免发生差错。

——迅速但不慌张，了解全局，调节上菜频率，防止有的桌子一盘菜没有，有的桌子冷热菜一齐上。

——不忙时帮服务员撤换用脏的盘子，补充新的用具。 ——检查厨房地面，随时随地清理，以免滑倒。

酒店防火管理规范

1、各部门建立防火安全领导小组，负责本部门消防安全工作，接受上级安全部门业务指导，做到“四有”（即有防火负责人、有防火安全制度、有义务消防组织、有灭火设施器材）。

2、酒店内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备的彩灯等装饰灯具，必须由电工按规定安装，装饰灯具的灯泡功率不得超过60瓦。餐桌摆放要留有必需的通道，不得拥挤堵塞。

3、厨房内易燃气体的管道、接头、阀门和仪表必须定期进行检查，符合安全要求。燃油、燃气管道应从室外单独引入，不得违反操作规程和各项规定。

4、严格执行企业消防管理制度、安全操作规程和各种规定。

酒店安全管理规范