果蔬1
2020-03-03 22:50:04 来源：范文大全收藏下载本文
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
人人范文网 m.inrrp.com.cn 手机版