果蔬合作社工作汇报
推荐第1篇：办好果蔬专业合作社
办好果蔬专业合作社 引领农民走致富之路
巨鹿县哈口果蔬专业合作
巨鹿县哈口果蔬专业合作社于2009年4月在县工商局登记注册，社员27户，每户以大棚折价后共同注入资金，注册资金50万元，法人代表司敬活。合作社成立以来，不断引进新品种，规范种植管理规程，无论在组织规模化生产方面，或是产品无公害化程度，或是产品销售组织化程度，实现了良性联结，运行流畅。哈口果蔬专业合作社所在地观寨乡南哈口村，大棚种植面积3000亩左右，是全县种植面积连片，品种齐全，产量较高，出产瓜菜最多的主产地，也是农民家庭经济收入的主要来源。目前，入社农民50户，带动300多户种植瓜菜，种植面积发展到3000亩，年增收3000多万元。同时，通过示范作用，带动全县30多个村建设瓜菜大棚3万多亩，使设施蔬菜成为全县支柱产业之一。为更好地服务群众，合作社注册了“哈口”品牌，同时南哈口瓜菜被省农业厅认定为“无公害瓜菜生产基地”和“无公害产品”，哈口果蔬专业合作社被评为市级示范合作社。
一、依托科技抓培训，引导农民科学种田
近年来，为改变村里的贫穷落后面貌，通过走访调研，制定出 “先救急，后解难，保住饭碗再发展”的工作思路，从“积极扶持、正确引导，以点带面、稳步推进，规范管理、务求实效 ”的原则出发，大胆实践，勇于创新，积极引导群众实施“大棚瓜菜”产业种植项目，把发展瓜菜种植作为合作社的一件重要工作来抓，采取统一规划、统一植期、统一管理标准的办法，引导农民科学种田，帮助农民脱贫致富。由哈口果蔬专业合作社负责牵头宣传，动员农民扩大大棚种植规模，并由合作社负责高薪邀请山东青州技术人员到村里讲授大棚瓜菜生产管理技术。去年，我们从山东维坊聘请果蔬大棚专业技术人员，在我村推广了100亩的“全二棚”西瓜种植技术，即两层棚膜，比本地种植技术超前3—4年时间。此技术不仅可使大棚西瓜提前上市增加收益，而且还能降低劳动强度，每年可收两茬西瓜。两茬共收入14600元，每亩可比过去增收4000—5000元。全村每年就可多增收1300多万元。合作社为农民群众征订《农民种植知识》等多种科技书刊，设立农技服务墙，发布瓜菜管理信息，宣传病虫害防治知识。三年来，合作社在未收取社员任何费用的情况下，累计举办各类培训班50期，培训4000多人次，发放瓜菜种植资料3800多份。通过技术培训，培养出一批永不离村的科技乡村队伍。目前，加入合作社的有25人成为瓜菜种植的技术骨干，为扶持大棚农科学种田奠定了基础。
二、依托品牌抓生产，积极引导推广优良品种
今天的市场竞争实质上是品牌的竞争，品牌意味着高附加值、高利润、高市场占有率。农民专业合作社作为农业社会化服务体系的重要组成部分，能否拥有知名品牌、强势品牌，不仅直接关系到合作社自身的发展，关系到新农村建设的产业基础，也关系到现代农业的发展进程。为促使南哈口村大棚瓜菜产业向品牌化发展，哈口果蔬专业合作社把引进推广优良品种做为提高瓜菜产量和质量来抓，积极引进优良品种，推广先进技术，加强大棚田间管理，提高产品质量。采取一户带多户的方式，并根据市场规律和季节，安排好品种和植期，实现产品与市场的真正对接，最大限度拉动产业化的形成，推动大棚规模化的发展，通过哈口果蔬专业合作社统购、统销农民合作经营组织，合作社注册了“哈口”西瓜牌商标，对西瓜进行了包装贴牌销售，市场供不应求。
三、依托市场抓建设，帮助农民解决“销售难”的问题 通过哈口果蔬专业合作社统购、统销农民合作经营组织，培养村里经纪人，瓜菜远销内蒙、山西等省市。合作社注册了“哈口”西瓜牌商标，对西瓜进行了包装贴牌销售，市场供不应求。为把“哈口”瓜菜打入市场，该合作社提出创办村级瓜菜批发市场的思路，多方筹资100多万元，建起占地6000多平方米的瓜果菜批发市场，将市场搬到了家门口，创造了一个优良的交易平台、方便了农户的销售。每当瓜菜上市期间，批发市场客商云集，车来人往，远销内蒙古、山西等省市。同时哈口果蔬专业合作社还通过在外经商人员介绍，引进了一批诸如保鲜冷库、蔬菜加工厂等项目从而延长产业链条，形成了新的经济增长点，为群众脱贫致富创造了更大空间。同时，南哈口村因此也成了巨鹿县西北部瓜菜的集散地，解决了周边乡村大棚瓜菜销售难问题
四、依托信誉抓资金，帮助解决“资金难”问题
为解决农民群众资金问题，哈口瓜菜专业合作社积极探索把上级部门政策优势、金融机构资金优势和群众自我监督优势有机结合起来的最佳方式，采取干部担保、农户互保的形式2009年3月在县委、县政府和乡党委政府的大力支持下，，创建了“两个组织”（即“信贷担保自愿者组织”和“诚信自律者联谊会”），争取金融部门为农户贷款发展果蔬大棚产业。通过农户互保、干部担保的方式，争取县农行、县信用社为“四有”（有产业、有诚信、有发展能力、有联谊会组织）农户贷款发展大棚瓜菜产业,在全省成功开辟出一条金融扶持贫困户的新路子。
起初，哈口果蔬专业利用“两个组织”，分别向27个农户发放贷款54000元，发展大棚瓜菜110亩，年增收100多万元。截止目前，该村已通过“两个组织”在县农行、县联社贷款600多万元，新建大棚3000多亩，年增加经济收入300多万元，为棚菜产业发展提供充足的资金支持，从而加快了“两个组织”在全县的推广步伐，带动了一批大棚瓜菜示范村、典型村。
三年来，南哈口村成为全省“两个组织”扶贫模式、蔬菜大棚保险发源地，全省脱贫致富样板村、十大扶贫典型村。国务院扶贫办主任范小建、省委书记张庆黎、省政府领导张和、省扶贫办主任扈双龙、市委书记王爱民、市长刘大群等领导先后到南哈口村进行调研。通过“干部夜谈会”、“党员座谈会”形式召开村党员代表、群众代表和大棚种植户等进行座谈，对哈口果蔬专业合作社的做法和取得的成绩给予充分肯定。
一是提高组织化程度。哈口果蔬专业合作社的成功运行，充分发挥了示范带动作用，把分散经营的农户组织起来，化零为整，改变农民一家一户参与市场竞争的弱势地位，增强抵御风险的能力。
二是增加农民收入。哈口果蔬专业合作社不仅在为农户购进生产资料时以批量购买，争取优惠价格，而且能有效地杜绝假种子、假农药、假化肥等坑农、害农事件发生，使农民以较低的农产品单位成本和销售成本、以较快捷的方式整体进入市场，最终促进农民增收。
三是密切党群干群关系。由村党支部参与、领办哈口果蔬专业合作社，培养锻炼了一大批想干事、能干事、干成事的党员干部，“做给农民看，领着农民干”的表率作用得到充分发挥；同时，党支部通过为农民群众提供各种个性化的贴心服务，也拉近了同农民群众的距离，增进了相互了解，党群干群关系进一步密切，“干部先干一步、党员致富在前”已成为南哈口村农民群众的共识。
今年，合作社决心举全村之力，以激情创业、奋发有为的精神状态；以敢为人先，事争一流的魄力勇气；以时不待我，只争朝夕的担当之心，在上级领导的大力支持下，努力将南哈口村打造成为社会主义新农村。主要做到以下几方面：
1、完善产业管理。一是增加种植品种、转变种植结构，从向全村推广“全二棚”西瓜种植技术；二是制定瓜菜大棚管理办法，主要包括:用药施肥符合绿色蔬菜认证标准、瓜菜交易市场管理制度等方面。三是完成农业部绿色瓜菜认证批复。
2、扩大产业规模。一是完成村西2000米道路的硬化及排水渠的清淤；二是完成投资700万元新增1000亩瓜菜大棚建设任务；三是洽谈引进北国超市投资建设350亩标准化日光暖棚。
3、加强设施建设。一是占地30亩的南哈口瓜菜交易市场；二是300平方米的南哈口瓜菜大棚产业扶贫创业史展厅；三是大棚材料交易区和放心农资交易区。
4、延伸产业链条。一是投资100万元的秀叶育苗公司育苗暖棚扩建项目；二是加快筹建3000平方米的瓜菜保鲜冷库。
5、投资700万元，兴建2个日光联栋大棚，共占地1.6万平米；投资350万元，兴建10座日光暖棚，共占地1.2万平方米。
虽然我们作了一些工作，使南哈口村农民通过种植大棚瓜菜走上了致富路，如今“瓜菜楼”耸立街道两旁，“瓜菜车”穿梭于田间小路。但作为一个产业发展，还存在着一些差距。今后，我们将围绕“助农增收，富民兴社”的目标，依靠科技发展瓜菜产业，把“哈口”牌瓜菜推向更加广阔的市场，使哈口果蔬专业合作社在构建和谐社会，建设幸福新农村做出积极贡献。
巨鹿县哈口果蔬专业合作社
二〇一二年三月二十六日
推荐第2篇：果蔬专业合作社申报书
新干县富民果蔬专业合作社
简介
（一） 成立和发展过程
新干县富民果蔬专业合作社是在国家大力发展农民合作经济组织的政策方针指导下，积极响应县委县政府关于“办一个合作社，带动一个产业，兴一方经济，富一方农民”的号召，组建的互助型农民合作经济组织。合作社把一家一户分散生产的农户组织起来，进行统一的标准化规模化种植栽培，然后把统一种植栽培的优质农产品进行精加工，统一进入市场销售，减少中间环节，使消费者少花钱吃到高品质的果蔬。形成从农民到消费者、从土地到餐桌的完整产业链，使农民增加收入、消费者降低购买成本，同时保障农产品的安全和品质。
2010年，新干县潭丘村创业青年聂永平、聂爱平、曾菊生等人自筹资金200万元，在潭丘村创建反季节设施韭菜标准化生产基地，基地规模120亩，搭建标准钢架大棚130座，并按标准园创建要求，实行“五化”（规模化种植、标准化生产、商品化处理、品牌化销售、产业化经营）。该基地是全县起点高、规模大、设施好、见效快的韭菜标准园。
为了规避市场风险，从源头上确保无公害韭菜种植标准付诸实施，进一步做大做强这一优势产业。2009年11月份，聂永平等参加了县经作局组织的赴山东寿光高效韭菜种植考察团，通过参见学习和分析论证，认为在家乡种植韭菜经济效益高，并具有 1
很好的市场前景。为发展种植无公害韭菜，他们特意邀请其在新建县三江镇长年种植韭菜的侄女婿聂爱平喻美尤为基地技术员，并在2009年12月份派喻美尤赴山东省寿光三元株村深造，实地跟班学习了4个整月，系统学习了韭菜、黄瓜、苦瓜和茄子等蔬菜的现代化、高效、安全种植技术。2010年4月，从山东寿光市引进韭菜良种“独根红”、“汉中”种子各75公斤， 4月上旬播种育苗，7月上旬开始移栽，栽植面积120亩，其中钢架大棚栽植80亩，露地栽植40亩。由于全面应用标准化生产，严格实行模式化管理，韭菜长势良好，2010年 12月初收割了第一茬，2011年以后每年可收割5-6茬，年平均亩产达4000公斤以上，加上市场销售看好，经济效益十分可观。
合作社于2012年春在原韭菜基地旁再租地180亩，将标准园进行大规模扩改升级，种植规模扩大为300亩，新增标准钢架大棚150个。目前，土地流转基本到位，土地平整、道路硬化和排灌沟渠建设紧锣密鼓，节水灌溉设施相继在建。扩改项目完成后，将打造成一个现代化的绿色韭菜标准化生产示范基地，示范带动潭丘乡韭菜产业发展，把韭菜培育成潭丘乡的特色产业。在扩大韭菜种植的同时，并建造一个韭菜加工包装厂、一个韭菜工厂化育苗场和申报认证韭菜绿色食品标志等。并利用3-5年时间，通过示范带动，使富民合作社和周边农户韭菜种植规模达千亩，使之成为新干县特色韭菜产业基地。合作社还与山东寿光的科研院所建立了紧密的合作关系，并依托新干县经作局，组建了
强大的专家团队，开发最优秀的适种品种和高效栽培技术。在韭菜生产方面，100%无公害标准化生产，即园内100%开展新品种试验示范和集约化育苗；100%推广应用无公害集成技术，包括100%应用膜下微滴灌或膜下沟灌节水技术，设施韭菜100%应用防虫网、诱杀虫板及夏高温闷棚消毒，露地韭菜100%应用频振式杀虫灯和性诱剂等。
富民果蔬专业合作社根据韭菜产业的发展趋势和市场需求，通过标准园基地建设，生产高品质的绿色韭菜，以周边大中城市、长江三角洲和珠江三角洲为目标市场建立销售网络；以市场为中心、科技为动力；以“基地+农户+标准化生产”为连结模式，从健全组织机构到完善服务体系，建立起一套有效的运行机制，进行产业化经营，在生产中做到统一品种种植、统一购药使用、统一标准生产、统一质量检测、统一标识销售，并为社员提供产前、产中、产后服务；以完善的生产连接模式和管理制度，促进农业合作社的健康发展，逐步打造成当地韭菜产业化发展的示范样板基地，并通过示范推广，积极引导和带动当地的广大农民提高科学种植技术，有力地推动当地农业经济发展驶入快车道。
（二）注册登记部门和时间
新干县富民果蔬专业合作社依照《农民专业合作社法》于2010年3月19日在新干县工商局登记注册成立，其后到公安局刻制了公章，并在新干县国税局、技术监督局分别领取了税务登记证和组织机构代码证。全社共有社员120户，全部是新干县潭
丘乡的农民。日常工作人员16人，其中技术人员1人，财务人员2人，设有社员大会、理事会、执行监事。合作社人事管理、财务核算、财务管理、各项规章均按照《中华人民共和国农民专业合作社法》、国家有关法律法规、合作社章程建立。目前，合作社有制度、有章程，运作规范，具备良好的专业组织、经营管理和技术及经济实力，自创办以来生产规模和效益逐年增加，管理运营水平得到提升，诚实守信，运作稳健，资产优良，财务状况良好，社会信誉度较高，有较高威信和影响力，带动力强。
（三）法人代表人身份及有关情况
法人代表聂永平，男，现年36岁，大专文化，新干县富民果蔬专业合作社理事长。2009年获得潭丘乡“致富能手”的荣誉，2010年获得潭丘乡“农业产业化带头人”的称号。
2006年，聂永平带着从广东多年从事水果韭菜批发的工作经验，回到家乡，收集当地水果、韭菜批发到广东、上海等地，由于货源不足，经常断档，于是在2010年3月带领聂爱平等社员创建了富民果蔬专业合作社，在家乡投资兴业，其办公机构就设在新干县潭丘乡潭丘村委会办公楼。他有丰富的组织管理经验，有带领群众共同致富的强烈意愿，在合作社社员及广大村民中有较高的威望和影响力，他讲诚信、守信用，办事公道、乐于助人，在社会上口碑很好，合作社越办越好，2011年该合作社被评为新干县农业产业化龙头企业的称号。
技术专家：喻美尤
喻美尤，男，现年27岁，大专学历，南昌市人，爱岗敬业、善于钻研，是个科技能手，专业从事韭菜种植多年，有着丰富地种植韭菜的经验。各种优质韭菜新品种的引进、推广，使富民果蔬专业合作社迅速发展起来，带动了周边的群众种植韭菜的积极性迅速高涨，让大家很快富裕了起来，周边群众都纷纷向他求教，学习韭菜高产高效栽培技术。
（四）主要业务范围及特色
新干县富民果蔬专业合作社以韭菜生产为主，产品主要销往吉安、南昌、广东等地各大超市，2011年合作社销售收入453.95万元，利润51.66万元（其中：192万元销售收入是收购本合作社成员韭菜收入，其余销售收入是收购周边农户韭菜收入），净资产213.66万元，固定资产净值82.88万元，总资产384.72万元。2012年合作社销售收入563.13万元，利润52.85万元，净资产246.52万元，固定资产净值89.91万元，总资产387.01万元。
(五) 有无不良记录
新干县富民果蔬专业合作社从来没有受到过财政、审计等部门的处罚，也没有受过行业通报批评和媒体曝光。
推荐第3篇：果蔬合作社项目融资计划书
*****市*****果蔬专业合作社
基地扩建融资计划书
一、项目摘要: 本次融资是*****果蔬专业合作社基地扩建的第一期投资所需资金，计划融资200万元，新建四位一体高效大棚20座，资金到位后，预计8月份投产，项目投产后，将为基地周边菜农提供示范样本，为今后的扩建积累经验，为进一步开发其他农业项目打基础，培训人才，采取公司+科研院所+ 合作社+农户合作共赢的运作模式，项目达产后不仅丰富了市民的“菜篮子”，充实菜农的“钱袋子”，而且将探索出一条有中国特色的农业高效发展的新路子，是一件政府支持，群众满意，造福子孙后代的宏伟工程。
二、项目简介： 本项目是农业蔬菜生产+旅游观光+休闲养生项目，农业是一个国家、一个民族的根本，国家也深知这一点所以大力发展农业项目。
本项目坐落在“小而特，富而美”的美丽富饶的滨海旅游城市山东威海*****，*****市以银滩旅游度假区、大*****休闲旅游度假区、崌嵎山风景区带动区域经济发展，为了与旅游配套，同时狠抓“菜篮子”工程努力打造无公害蔬菜生产基地，实行旅游与农业观光互补发展，*****市政府及农业部门对项目给予了高度关注，项目区位于*****市夏村镇黄村，距*****市区2公里，距烟台市、威海市不足100公
里。交通便利，地理位置优越，周围无污染源，水资源丰富，电力供应充足，通讯畅通、农资供给方便，是发展高产、高效的无公害绿色蔬菜的理想场地。本项目是政府大力扶持项目，顺应国家政策，享受政府政策补贴，地理位置优越，周围气候温暖湿润，前景广阔，投资回报快，收益稳定，项目需要资金200万，当年就收回本钱并且达到盈利。
三、项目分析：
1、项目的基本情况:项目计划建设70栋蔬菜生产及观光用大棚，一个生态餐厅和配套的附属设施，两者既能相互依托，优势互补，又能独立经营，是一个集农业种植、养殖、旅游、观光、采摘、餐饮、住宿、度假，休闲，养老于一体的综合性园区。
2、项目来历：绿色休闲观光农业是一项正在兴起的有着广阔发展空间的工程，随着人们生活水平的不断提高，渴望返朴归真，追求乡情野趣成为时尚。连日紧张忙碌的生存竞争之后，偶逢节假闲暇，或在田间劳作，或在熔金落日的傍晚散步于幽静的小路，呼吸新鲜湿润充满泥土芬芳的空气，使人们心旷神怡，一切烦恼与疲劳都不复存在。我们的生态农业观光园结合自身优势，挖掘农业资源优势，增强城市服务辐射功能，拉动消费，增加收入，开辟郊区游农业增收新途径，拓出新农村建设农业新模式，特制定基地分期扩建规划。形势发展和实践证明，以农业为主体发展乡村游、
农家乐是今后的发展形式，又因中国老龄化的到来，城市工薪阶层的老人，很难找到一个空气清新，既便宜又能栽花种草的养老圣地，我们的园区恰恰迎合他们的需要。
3、政策依据文件：
（1）国家农业综合开发办公室国农办[2007]199号文件；
（2）山东省、威海市关于农业项目扶持资金的有关文件。
4、建造过程和保证：政府大力发展扶持，只有支持，不会有任何的阻挠，合作社已有成功的运作经营经验，对项目建设投资精打细算，决不浪费一分钱，把资金真正用在刀刃上，决不贪大求快，扎实走好每一步，一步一个脚印分期把基地做大做强，力争在最短的时间内步入正规，实现规模化高效益稳步发展。
四、财务和建设计划：
1、基地扩建项目总投资1000万，一期投资200万。
2、先期资金主攻建15座蔬菜生产大棚，5座观光大棚，需要资金150万，投入到大棚的水、电、路、滴灌铺设，架设电动卷帘机等配套设施的资金需50万元。
3、第二期扩建将在完善、销售大棚的同时，建造生态餐厅，计划投资100万，建造四合院式大棚群实现立体种养殖，计划投资650万元，园区的管理完善和大棚冬季保温50
万。届时*****市*****果蔬专业合作社基地扩建项目总投资将达到1000多万元。
五、市场分析：
1、项目周边的大棚一次性租给当地农民使用20年，租金每栋10万，如果一次性租给休闲养生的城里的老人要15-20万。（注：每个大棚400平米，带生活用房80平米。）
2、如果是合作社自主经营，再争取政府农业投资项目补贴，每个大棚每年纯利润不低于8万元，如果市场形势好，利润还要增加。
六、融资方式：融资、借贷、合作。
七、项目建设财务计划：
1、生产用、观光用大棚主体建设750万。
2、生态餐厅建设100万。
3、园区的管理完善和大棚冬季保温50万。
4、餐厅设备、材料、人工、运营50万。
5、垂钓池和园区绿化50万。
八、项目运营计划：
1、大棚种植适销对路、市场行情好的蔬菜，收入以最保守的估计一年是260万。
2、生态餐厅以每月5万的保守估计，一年的纯收入在60万。
3、50个休闲度假房，以每年每个一万元的最低价出租，
一年可获利50万。
4、园区每年观光采摘可获利20万，如果再增加项目建好后将会翻一翻，达到40万。
园区综合年利润共计410万，预计2年多收回成本，如果养老房20年一次性买断的话，以最低价每栋15万计算，50栋是750万，我们将提前收回成本并且盈利。
九、可行性分析
1、适应了旅游产业结构优化调整的客观要求，是旅游开发形式转型的新探索，推进了现代旅游业和现代农业的发展，不仅拓宽了旅游资源开发的路径，而且把农业种植、养殖、旅游、观光、采摘、餐饮、住宿、度假，休闲，养老、新农村建设有机结合起来，加快了结构调整，提升和丰富了旅游的内涵，减少了旅游开发的投资风险，迎合了大众消费心理。
推荐第4篇：果蔬
果蔬制汁
1、为什么果汁澄清前要进行热处理和酶处理？
大多数果蔬汁中含有0.2%～0.5%的果胶物质，它具有强烈的水合能力，特别是可溶性果胶裹覆在许多浑浊物颗粒表面，而阻碍果汁的澄清。使用果胶酶，使果汁中果胶物质降解生成半乳糖醛酸和其他产物，而失去胶凝作用，浑浊物颗粒就会相互聚集形成絮状沉淀。水果中氧化酶活性较高，鲜果汁在空气中存放易氧化而产生褐变，可将果汁经80～85摄氏度短时加热灭酶，冷却到55摄氏度以下再进行酶处理。
2、设计各种果蔬汁的加工工艺流程？
原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理等） → 取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁） 浓缩（浓缩汁）〔均质、脱气（混浊汁） 干燥（果汁粉）〕→杀菌→灌装→冷却→成品
3、果蔬汁加工中有哪些问题及处理方法。
一、混浊与沉淀
果蔬澄清汁的混浊与沉淀措施：严格澄清和杀菌质量。
果蔬混浊汁的混浊与沉淀措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。
二、变色
酶褐变措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 非酶褐变措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。
三、变味
措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。
四、农药残留
措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。
五、柑橘类果汁的苦味和脱苦
措施：选择苦味物质少的品种，充分成熟后加工；尽量减少苦味物质的进入；采后柚皮苷酶或者是柠碱前体脱氢酶等；采用树脂等吸附脱苦；环糊精等包埋或者提高阈值脱苦。
果蔬腌制1.简述食盐的防腐保藏作用。
食盐的保藏作用：是由于它对微生物生长繁殖具有强烈的抑制作用。
（一）食盐溶液的高的渗透压（脱水）
（二）食盐溶液的生理毒害作用 （三)食盐溶液对酶活力的影响
（四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐浓度越大，水分活度降低
（五）食盐溶液中抗氧化作用
2.简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用
发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。
（一）乳酸发酵：最主要的发酵作用
乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸菌是一种兼性厌气菌，生长温度范围为10—40℃，最适发酵温度为25—35℃。
主要的乳酸菌：肠膜明串珠菌，植物乳杆菌，乳酸片球菌，短乳杆菌，发酵乳杆菌等。 正型乳酸发酵：将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵（植物乳杆菌，发酵乳杆菌）。发酵后期主要异型乳酸发酵:在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等可将葡萄糖经过单磷酸化己糖途径进行分解生成乳酸、乙醇和二氧化碳。（发酵前期）
3.分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
对于深色的酱菜、酱油和醋腌渍产品，利用褐变。对于浅色的要抑制褐变的产生。酶促褐变的抑制：抑制酶活性和隔绝氧气。非酶促褐变：降低反应物的浓度，pH、避光和低温存 放。褐变（因工艺不同而不同）： 1）酶促褐变
酪氨酸在酪氨酸酶作用下生成黄褐色或黑褐色的黑蛋白。 氧来自哪里？（戊糖还原为丙二醛时生成氧）
2）美拉德反应。吸附辣椒、酱油或酱油等其他辅料的颜色。加速产品色泽的形成，需要提高扩散的速度和增加原料的吸附量。增加辅料色素浓度；增大接触面积；提高温度；采用颗粒微细的辅料；保证一定的周期。 如果不均匀，会造成“花色”，怎么解决呢？（翻动）
（一）鲜味的形成
谷氨酸、其他多种氨基酸如天门冬氨酸，这些氨基酸均可生成相应的盐，是多种呈味物质综合的结果。乳酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等本身也能赋予产品一定的鲜味。 (二)香气的形成
香气是评定蔬菜腌制品质量的一个指标。 1．原料成分及加工过程中形成的
一种是直接来源于原料和辅料的呈香物质。 一种是由前体在风味酶的作用下产生的。
风味酶：使香味前提发生分解产生挥发性香气物质的酶类。 2．发酵作用产生的香气 主要发酵产物：
乳酸：爽口的酸味；乙醇：酒的醇香；醋酸：刺激性的酸味
发酵产物和原料或者辅料之间发生各种化学反应，生成呈香呈味物质，特别是酯类化合物。 吸附作用产生的香气依据扩散和吸附的原理，使腌制品从辅料中获得外来的香气。
4.简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。
1、保绿：脱镁叶绿素—发酵性腌制品。发酵后期变褐，变黄—非发酵性腌制品。
方法：漂烫，加NaHCO3或者 N a2CO3。生产中，原料放入井水或者2%-3%石灰水中。 原因有二：置换Mg2+；中和H+。
2、保脆：对于半干性咸菜如榨菜，晾晒和腌渍时间和用盐量要恰当；原料新鲜不受损伤； 石灰水或者氯化钙处理--钙处理
5.简述泡菜加工的工艺流程及其操作要点。
见实验报告册
果蔬糖制
1、按照加工工艺果蔬糖制分为哪两类？
按照加工工艺和组织形态： （1）.蜜饯类（高糖）（保持原有的组织结构） （2）.果酱类 （高糖高酸）（无须保持原有的组织结构）
2、果胶凝胶机理及影响果胶胶凝的主要因素。
高甲氧基果胶（果品）
果胶-糖-酸型凝胶：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 糖—脱水剂（50%以上）；酸—中和果胶的负电荷（pH2.0-3.5）
影响高甲氧基果胶凝胶的因素：pH 值、糖液浓度、果胶含量、温度 低甲氧基凝胶（蔬菜）离子结合型凝胶
低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。
影响低甲氧基果胶凝胶的因素：钙离子、pH 值、温度
3、简述蜜饯类制品和果酱类糖制品的工艺流程
蜜饯类制品：原料选择→预处理→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
原料选择→预处理→糖制→装罐密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯
原料选择预→处理→盐腌干→燥→盐坯保存→脱盐干→燥→蜜制→包装→凉果
果酱类制品
果蔬干制
1、果蔬干制的原理。
果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。
干燥：利用自然界的能量除去果蔬中的水分。包括晒干、阴干、风干等
脱水：人工控制的条件下除去果蔬中的水分，也称为人工干燥。如热风干燥、冷冻干燥、微波干燥等等。 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。
2、如何防止干制品褐变？ （1）酶褐变：在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。 ⑵非酶褐变不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。 非酶褐变的原因之一是，果蔬中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。 要防止褐变，应从果蔬中多酚含量、氧化酶、过氧化物酶的活性以及氧气的供应等方面考虑。 氧化酶在71℃～73.5℃，过氧化物酶在90℃～100℃的温度下，5分钟即可遭到破坏。因此，干制前，采用沸水或蒸气进行热处理、硫处理，都可因破坏了酶的活性而抑制褐变。 果蔬中还含有蛋白质，组成蛋白质的氨基酸，尤其是酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素，使产品变黑，如马铃薯变黑。
速冻
1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
低温对微生物的影响
防止微生物繁殖的临界温度是－12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 低温对酶活性的影响
防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）不能有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于－18℃。酶作用的效果因原料而异，酶活性随温度的下降而降低，一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。因此在冻结前要考虑钝化或抑制酶活性的处理措施，如采用漂汤或添加护色剂处理，一般长期冻藏的温度不能高于－18℃，有些还应更低的温度。
2、冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间？
分为三个阶段：初阶段、中阶段和终阶段。
最大冰晶生成带：在从－1 ℃降至 －5℃时，近80%的水分可冻结成冰的温度范围。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
3、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。
4、什么是3C原则、3P原则、3T原则？
3C原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（Cleaning）和小心（Care）。 3P原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺(Proceing )、包装(Package) 3T原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间(Time)。
5、速冻食品五要素： （1）、速冻要在-18℃- -30 ℃，并在20-30min内完成冻结。 （2）、速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下。 （3）、速冻食品内形成无数针状小冰晶体，并且冰晶的直径小于100μm。 （4）、冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。 （5）、食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6、速冻食品三特点：
（1）、速冻食品要有包装或者容器盛装，消费者购买时难辨认食品品质。 （2）、食品速冻不是杀菌的手段。 （3）、在冷藏、运输流通或者销售过程中，温度升高细菌数很快超过卫生标准。
跃变型果实和非跃变型果实的区别
1）两类果实中内源乙烯的产生量不同所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。 然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
2）对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理
推荐第5篇：西安市周至县润禾果蔬合作社
西安市周至县润禾果蔬专业合作社
合作社简介
西安市周至县润禾果蔬专业合作社，位于秦岭北麓关中环线—周至县西南塬区无公害农产品产业基地。其成立以来主要从事各类绿色无公害蔬菜、水果及特色苗木花卉等的种植、收购、销售。
合作社采用“合作社（基地）+公司+农户”的模式，以农民为主坚持“民办、民管、民受益”的原则，发展成员、带动成员，充分发挥“服务、创新”的职能。本着“给百姓解愁，帮农民致富，促经济发展”的思想立足于周至，现已与陕西华润万家、西安雨润农产品市场等多家商户形成长期供货协议。我社本着 “诚信为本，质量优先，互惠双赢” 的发展理念，竭诚欢迎与您的长期合作！
中国.周至.翠峰镇
推荐第6篇：宾川县王世宏果蔬合作社
宾川县王世宏果蔬专业合作社
云南省大理州宾川县是中国有名的水果之乡，随着宾川县优势水果农业推进，红提、石榴和柑橘等特色水果得到大力发展。宾川县大营镇排营村过去以种植烤烟闻名全国，为响应县委号召，建立绿色农业和特色农业，增加农民收入，排营村红提种植已激发了大家的热情。宾川县王世宏果蔬专业合作社就是在这种氛围下建立的。
宾川县王世宏果蔬专业合作社是宾川县大营镇排营村唯一的合作社，成立于2011年，现有冷库一座，社长王世宏。合作社免费为村民提供红提种植技术咨询，为收购商提供代理收购事宜等。合作社已经为排营村农户提高多场技术讲座，并积极协助外来收购商收购排营红提。
未来合作社将积极吸纳社员，统筹整各种资源，为社员提供安全实惠的农资，科学有效的红提种植技术，稳定可靠的销售市场，以降低社员的红提种植风险，带领广大社员致富。
合作社热烈邀请红提收购商及农资商与我社合作，一起为宾川水果之乡的发展做出贡献。
推荐第7篇：果蔬作业
课程名称：果蔬花卉营养保鲜技术
主讲教师：罗红艺 学号：2010213328
姓名：陈玉玲
院系：历史文化学院
成绩：
菠萝的营养及其保鲜技术
内容摘要：菠萝原名凤梨，多呈长圆锥形。菠萝果肉呈黄或淡黄色，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，又是良好的减肥健康水果。梨科草本植物菠萝的果实。又称番梨、凤梨。我国广东、广西、福建、台湾等地均有栽培。夏季果实成熟时采收，剥去外皮，洗净鲜用。 关键词：菠萝
营养
保鲜
菠萝原名凤梨，源见台湾府志：「凤梨，叶薄而阔，而缘有刺，果生于叶丛中，果皮似波罗蜜而色黄，味甘而微酸，先端具绿叶一簇，形似凤尾，故名。」
《清植物名实图考》收载名波罗露兜子，乃凤梨、波罗蜜、露兜果表面均有突起物，故混名。
凤梨原产南美洲，至今巴西尚有野生种，以此为基地移传西印度群岛、中南美洲，而至世界各地。约十六世纪传入印度、马来、非洲及东方各地。我国最早约一六零五年间，由葡萄牙人传入澳门，复从澳门传于广东、海南岛，再由海南岛传入福建至台湾。台湾栽培 凤梨始于康熙末年（约公元一六九四年），距今约三百余年了。目前，菠萝已广泛分布在南北回归线之间，成为世界重要的果树之一。在我国主要栽培地区有广东、海南、广西、台湾、福建、云南等省（区）。
菠萝属于凤梨科凤梨属多年生草本果树植物，营养生长迅速，生产周期短，年平均气温23摄氏度以上的地区终年可以生长。
1、菠萝的营养价值
菠是我国南方的四大名果之一。菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。 每100克菠萝含水分87.1克，蛋白质0.5克，脂肪0.1克，纤维1.2克，尼克酸0.1毫克，钾126毫克，钠1.2毫克，锌0.08毫克，碳水化合物8.5克，钙20毫克，磷6毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.08毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，维生素c18毫克，灰分0.3克，另含多种有机酸及菠萝酶等。
1.1 减肥 菠萝几乎含有所有的的人体所需的维生素，16种天然矿物质，并能有效帮助消化吸收。
菠萝减肥的秘密在于它丰富的果汁，能有效地酸解脂肪，可以每天有效地在食物中搭配食用菠萝或饮用菠萝汁，但是切忌过量或食用未经处理的生菠萝。因为过量食用容易降低味觉，刺激口腔粘膜，而且容易导致生产菠萝蛋白酶，对这种蛋白酶过敏的人，会出现皮肤发痒等症状。同时，菠萝还可以帮助你解决消化吸收的顾虑。菠萝蛋白酶能有效分解食物中蛋白质，增加肠胃蠕动。只需要把菠萝去皮后，切片或块状，放淡盐水中浸泡半小时，然后用凉开水冲洗去咸味，即可放心大胆地享受菠萝的新鲜美味。
1.2 美容 丰富维生素B能有效地滋养肌肤，防止皮肤干裂，滋润头发的光亮，同时也可以可以消除身体的紧张感和增强肌体的免疫力。具体做法：其果肉可以作为面膜，是最香甜的护理用品；常常引用其新鲜的果汁能消除老人斑并降低老人斑的产生率。
1.3 保健 促进血液循环酶，可以降低血压，稀释血脂，食用菠萝，可以预防脂肪沉积。 菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。
1.4 药用价值
1.1.1 菠萝可以消除感冒，发烧、咳嗽、嗓子疼都是感冒最明显的症状，除趟在床上安静地休息，不妨饮用一杯新鲜的菠萝汁，它有降温的作用， 能有效地降低支气管。经医学研究，自古以来，人类就常常凭借菠萝中含有的菠萝蛋白酶来疏缓嗓子疼和咳嗽的症状。 菠萝食用时应注意不要空腹暴食，要削净果皮、鳞目须毛及果丁，果肉切片后，一定要用食盐浸泡若干分钟后才能食用。 1.1.2 菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。 1.1.3 菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益。
但是在食用菠萝时也要注意，患有牙周炎、胃溃疡、口腔黏膜溃疡的消费者要慎食菠萝，菠萝的营养价值因为菠萝是酸性水果，刺激牙龈、黏膜，胃病患者还会出现胃内返酸现象，多吃还会发生过敏反应。过敏反应一般是在食用菠萝后15分钟到1小时左右急骤发病，出现腹痛，腹泻、呕吐或者头痛、头昏、皮肤潮红、全身发痒、四肢及口舌发麻，甚至还会出现呼吸困难、休克等一系列过敏症状反应，人们习惯称这种过敏反映为“菠萝中毒”或“菠萝病”。为预防“菠萝病”的发生，医生介绍，吃菠萝千万别忘用盐水浸泡。把菠萝切成片或块放在盐水中浸泡30分钟，然后再洗去咸味，就可以消除过敏性物质，还会使菠萝味道更加甜美。饭后半小时食用盐水浸泡过的菠萝，既美味又营养。
2、菠萝的保鲜技术
2.1 菠萝的采收保鲜技术
由于菠萝为非跃变性果实，因此采收过早，会使果品质量差，风味不佳；过迟又容易造成果实腐烂。判断菠萝果实成熟度主要依据果皮颜色。作为贮运的果实应在青熟期采摘，此时果白粉脱落，果皮由青绿色变为黄绿色，小果间隙（果缝）浅黄有光泽，果肉开始软化，果汁渐多，此时成熟度为7~8成熟；而对于鲜销果宜在黄熟期采摘，此时果实基部2~3层小果显黄色，果肉橙黄色，汁多，糖分高，香味浓，风味最好，成熟度为9成熟；而当果实全果深黄，果皮失去光泽，基部果肉暗黄，组织开始脱水时，此时已达过熟期，果实失去食用价值。采用800~1 000ppm乙烯利药液均匀喷布果面，可使果实较快成熟且成熟度一致，并可提早7~15天采收，但果实风味稍差。 采收时间以早晨露水干后为宜，阴雨天不应采收，以免发生果腐病。菠萝采收以人工为主。采果人戴上手套，根据果实大小与颜色选准果实后，用果刀切取，并应留2cm长的果柄，作为鲜果销售，可保留果顶冠芽，小心别弄伤叶片，但若远距离运销，为节省包装与贮藏费用，还是除去冠芽为好。菠萝采下后要轻拿轻放，避免机械损伤，严防日晒，并及时进行分级和剔除病伤果。 采收时每割一个菠萝，割刀应先在消毒液中浸一下，同时，采后用特克多1 000ppm浸果5分钟，对该病防治良好；或将果柄切面浸渍含10%苯甲酸的酒精或农药抑霉唑也可。 2.2 菠萝的包装运输保鲜技术
菠萝采用的包装容器可用纤维板箱或双层套叠的纸板箱，也可用纤维板与木材混合制成的板箱。箱内尺寸最好为长45cm、宽30.5cm，高31cm，箱上应开通风孔，孔以离箱的各边5cm左右为宜。箱外可装塑料帘，防止水分散失。霉箱可盛装大小一致的菠萝果实8~14个为宜。并且让果实横向地紧密排列在箱内，辅以软物衬垫使果实保持稳定。 贮运时的包装堆码，以木箱较为牢固，一般可堆砌6~7层，适合远途运输。纸板箱包装光洁美丽，可在其上印制各种图案，适合作出口包装；如采用竹萝包装，一般堆码不超过4层。 菠萝果实组织脆弱，受压或撞击容易爆裂，不耐摩擦，因此包装和运输均要避免撞击、跌落或过分挤压。 另外，由于高温会加速果实衰老，品质下降，因此采用常温运输时应注意通风散热，防止日晒雨淋；有条件时可采用冷藏车运输，运输温度以8℃左右为宜。货车最好夜间行驶。在运输中应将温度控制在10－15℃，低于6℃就会产生冷害（黑心病），湿度不可太高（一般在80％左右），以防腐烂。但温度不可太高，否则将会加快果心的木栓化和果实腐烂。另外，用于长途运输的果实一般控制在8－9分成熟。完熟的果实、果肉易变软，容易在运输产生更多的机械伤。
2.3 菠萝的储藏保鲜技术
菠萝采收后仍然进行着新陈代谢过程，其中以呼吸作用较旺盛，菠萝果实淀粉和含糖量都逐渐下降，果肉组织逐步变软，果实品质达最佳水准后即逐渐下降，以致过熟、衰败腐烂。由于菠萝主要在高温季节成熟，给贮藏保鲜带来很大困难。目前应用的贮藏保鲜主要有低温同藏法，气调贮藏法和药剂保鲜法。
2.3.1低温贮藏法 主要是通过降低温度来抑制呼吸作用，达到贮藏保鲜的目的。
2.3.2气调贮藏法 主要是通过减少贮藏库中的含氧量和适当的低温来抑制呼吸作用达到保鲜的目的。
2.3.3药物保鲜法 据报道，把一半成熟的菠萝在100ppm2，4，5－T液中浸泡后，在常温下可保鲜6～14天。另据报道，将25%小果变黄的菠萝用100ppm萘乙酸钠盐溶液浸湿后，在室温下贮藏9天，这些果只有50%小果变黄，能保持菠萝特有的风味和果肉组织的正常结构。用300ppm度的苯莱特浸果柄新鲜切口，可有效地防止从切口入侵的各类病菌。
参考文献：
（1） 《价值中国行业百科·食品/饮料》
（2） 《 三联阅读·中药健康网·营养价值 》 （3） 陈少桧 《保鲜与加工》 2005 第三期
推荐第8篇：果蔬策划书
策划书
一、店名：果色果香果蔬乐园青青小园
二、经营理念：诚信经营以人为本 亲和友善微笑服务
货真价实注重果蔬保鲜、价格优惠。可以采取多种营销手段，比如会员制、每日特价、多买多送、降价打折处理区
交替使用，保证每日营业额。利用微信、网络等多种新型促销宣传。突出年轻人特色。
三、市场调查分析
1、小区的入住率，入住人群，消费水平及考虑成本利润。
2、店面选址、简单装修，包含水、强弱电、货架、镜子（扩大面积），每个水果要有产地、名称、到货日期等简单介绍、让顾客明白消费，增强对本店产品的认同感、信任感。
四、需要办理的证件
1、卫生许可证
2、营业执照
五、成本预算与利润分析
1、门面租金（5000-10000元）尽量选择当面门口的门面，人流量大的地方。
2、简单装修（2500元左右）
3、进货准备（2000元左右）
4、流动资金（3000元左右）
5、水果的利润在毛利的35%—42%，普通水果平均有10-20%的利润。要注意损耗成本，易损坏的水果要及时处理，防止连锁反应。
六、可经营的产品
水果类：苹果、香蕉、橘子、榴莲、
七、营销策略
1、可以用一块红底黄字的大招牌，写上：实惠净菜*营养套餐。将各式蔬菜洗净切好后，配成组合式净菜出售，主要出售给上班回家，赶着煮饭做菜的白领。菜式组合要时常更换，价格要在3-8元之间：例如：素菜及素汤组合，都是3-4元，加有荤菜及荤菜汤的组合，则可以5-8元出售。
切记，一定要多与市场对比价格，菜品要干净、新鲜，价格要实惠。
2、你要在人流量大的地方找个铺面,50平米以上.房顶搞点塑胶藤条.买上几台水果陈列架,在请做电脑喷绘的做几张水果写真画,上边并写上水果的益处,贴在PC板上,挂在货架上方,增加气氛,颜色最好是绿色或接近绿色.
3、水果品种要齐全,销量大的和季节性的水果要低价,一定要低于竞争对手.定价就采用20\\80法则.
4、节假日要搞点水果切成小块,给顾客免费试吃.大点的水果要切开卖,就是尽量的方便顾客,服务客气点,绝对避免争吵.
5、进货去大型的批发市场,少进勤进!避免积压.
6、投资有2万元(不包括租房\\办证)就可以小规模做啦,如果有资金就做大点,越大就越有竞争力!做大时可以配售些其它商品.
八、快问快答
1、门头的选择很重要、一个优越的位置往往会使生意更加红火、这也是开头的第一步、究竟如何才能选择一个好门头呢？有何注意事项？ 人流必经之地 大家来回走都看得到的地方 通风良好的屋子因为你是水果要清凉
2、与房东的交流问题、如何更好的谈妥相中的位置、为自己争取更多的利益、比如说取暖费、物业费的交付、是由哪一方支付、如何避免房子到期后续租的问题、避免房东坐地起价？
这些东西开始都好谈 因为是新区 房租价格你和其他地方做个比较 取暖物业应该看你的出租习惯 总额符合当地出租行情即可 签协议要正规 你自然有首先续租的权利但是房东能否涨价你无法控制还是维系好关系比较合适这个没有保障
3、在小区内开店要办理哪些手续？
工商执照 卫生许可消防税务
4、货源的采购、如何保证商品的新鲜以及质量？
初期少量进货 慢慢有了销售量统计的时候根据实际销售进货
5、蔬果类的商品何时去批发、也就是说凌晨几点去？ 一般凌晨4点左右货栈开门 越早越好了
九、技术攻克
1、水果的保鲜技巧 水果储藏要则
水果买来后最好归好类别,不要统统放入冰箱,要根据种类的不同选择相应的储藏方式。对于容易腐烂的水果,如草莓、芒果、山竹、猕猴桃、南国梨等,尽量少买,买来后尽快吃掉,对于那些怕光且又不能放在冰箱里的水果,如香蕉,应该选择阴凉、干燥的地方放置,而诸如葡萄、提子等买回来后最好摘掉不太健康的果粒,然后放入干燥的保鲜袋保存在冰箱里,因为此类水果沾水后会加快其腐烂的速度。 水果怎么保鲜呢? 对于水果保鲜,其实最简便的方法莫过于买回家放在冰箱里低温保存了,不过有几点需要稍微注意一下: 第一,冷藏的水果不要洗。最好先用纸袋裹住,防止水分蒸发,如果没有纸袋用塑料带也可以,但是需要在塑料带上扎些小孔有通气的作用,避免在水果蒸发的水分成为微生物滋生的源泉。 第二,注意储藏温度。每种水果的适宜保存温度和保质期不尽相同,而一般冰箱的储藏温度在3-6°C,如果这个温度不是最适温度的话就会使他们的保质期变短。所以买回来的水果最好尽快吃完,一般以一周以内最好。
第三,对于一些热带水果,比如香蕉,菠萝,木瓜,芒果等等,他们的最适保存温度比较高,所以就没有必要非得放在冰箱中。只要室温阴凉储存就可以了。如果储存的温度过低,反而会导致果皮凹陷或者产生斑点或褐变,比如香蕉放在冰箱皮很快就会变黑。
第四,某些水果在储存是会产生乙烯,有催熟的作用。比如苹果,梨,香蕉等,最好将他们跟别的水果分开储存,以免加速水果的成熟和老化,影响质量。 常见水果的保鲜法 荔枝保鲜
荔枝,一盆水大约加10克的食盐,泡一会然后晾干,放入水果音乐保鲜袋中,放入零下冷冻层,然后拿出来,常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜,提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存,取出后让其自然解冻,因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留; 西瓜保鲜
西瓜保鲜看上去其实非常容易,只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的,因为放入冰箱的西瓜,冰箱会从西瓜表皮吸干水分,这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用,所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来,连皮一起包在保鲜膜内。 香蕉保鲜 因为香蕉是热带水果,所以储藏时一定要注意温度的保持(春夏: 8~23摄氏度;秋冬:不低于11摄氏度。)万万不可把香蕉放在冰箱里冷藏,这样会加快香蕉“死亡”的速度哟。将香蕉放入保鲜袋,然后把空气挤出,放入阴凉地方保存即可。注意香蕉不要摆在苹果边上，香蕉容易坏。 木瓜的储藏
木瓜买回来最好马上食用,如果当天买不方便的话最好购买有些发青的尚未成熟的,这样保存起来比较方便,然后放在阴凉处,如果孕妈咪哪天变换心情,想吃木瓜时可以将其埋在大米桶中,这样可以加快它的熟黄速度哟。 草莓的储藏
因为草莓极易腐烂,所以在挑选、储存上都要有所讲究,最好是买完后当天吃掉,如果实在不能当天吃不掉的话,最好放在保鲜袋中冷藏储存,如果长期存放的话可以先摘洗干净,然后放在冰箱的冷冻室里,冻成冰块,然后在想吃的时候再在室温下自然解冻。 葡萄保鲜：冷藏保鲜
葡萄运至预冷库后应打开袋口在－1℃至－2 ℃条件下进行预冷，使葡萄的品温尽快下降，当果实品温在24小时内下降到2℃时，将保鲜剂按使用要求放入袋内用双层纸将包好后的保鲜剂放在葡萄上，效果更佳。
柚子的水分是容易流失，如何才能让柚子保持新鲜呢？
新鲜完整的柚子，并不需要放入保鲜柜内保存，只要把它放在通风干燥的地方，不要让阳光直射就可以了。另外，掰开了又吃不完的柚子，只要放入保鲜袋中，封好袋口就可以保证水分不流失，吃不完也无所谓，让你的胃休息够了，再继续吃吧！吃完以后，柚子皮可以不要扔垃圾桶，要先扔保鲜柜，因为柚子皮可以除去保鲜柜的异味。
保鲜期特别短，可能在一天内腐败的，应用降温法。如荔枝，一盆水大约加10克的食盐，泡一会然后晾干，放入水果音乐保鲜袋中，放入零下冷冻层，然后拿出来，常温下自然解冻。荔枝保鲜其实不应该放在保鲜柜，提醒大家。最好是放在冷冻层以零下的温度来保存，取出后让其自然解冻，因为只有这样荔枝的色、香、味才能得到有效保留; 3
表皮很厚的，应用保鲜袋保险法。如西瓜，只要拿保鲜膜把西瓜表面覆起来就可以了,其实西瓜只是这样保鲜是不对的，因为放入蛋糕柜的西瓜，看上去其实非常容易。但其实熟食柜会从西瓜表皮吸干水分，这样即使包着保鲜膜覆盖的也没用，所以西瓜保鲜应该用保鲜膜全部包起来，连皮一起包在保鲜膜内。然后把空气挤出;4
与空气接触，很容易烂的水果，应用阴凉加保鲜袋保险法。如香蕉，香蕉的正确方法应该是将香蕉放入水果保鲜袋。放入阴凉地方保存即可。这里人气美食提醒大家，千万不要将香蕉放入冷柜。5
不能降温，又容易腐败的水果，常温包裹保鲜法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就会出现黑斑，而展示柜虽然有吸水的功效，但是一旦将冷藏展示柜取出时，温差会使木瓜表面出现水分，而出现不新鲜的黑斑。放入阴凉地方保存。这样木瓜就可以长时间保存，正确保存方法应该是先用报纸将木瓜包起来，而一直保证新鲜的状态了。 水果的种类：
春季：草莓、菠萝、芒果、杏、李子。
夏季：西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、樱桃、香蕉、芒果、火龙果。 秋季：苹果、香梨、山楂、橘子、桂圆、葡萄、荔枝。
冬天时水果品种最多的时候，几乎所有水果都能在市场上买到。比如芦柑、苹果、香梨、脐橙、樱桃、山竹、榴莲、芒果、草莓......
推荐第9篇：果蔬加工
一、复习题
⒈简述食品败坏的原因、主要保藏方法及原理
原因：⑴微生物败坏：有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，通常表现为生霉、酸败、发酵、腐烂、膨胀、产气、变色等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。
⑵化学败坏：造成加工品败坏的另一个重要原因是加工和贮藏过程中发生的各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。通常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。
方法及原理：
⑴原料和加工的清洁卫生
⑵应用低温：低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食 品不易发生生霉、腐败等，得以较好的保持原有品质。
⑶冻结：冻结条件下，食品的水分活度大大下降，有效水极少，可良好的保持原有品质。
⑷脱水与干燥：降低果蔬的水分活度，抑制了霉和微生物的活动，因而有保藏效果。
⑸应用高浓度溶液：各种微生物均有一定的耐渗透压作用，超过一定的极限后便不能生长。
⑹应用真空与密封：无论何种加工品，只要在无菌的条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧和微生物接触则可以久藏不坏。
⑺杀菌：热力杀菌、紫外光和超短波光杀菌、高频电流杀菌、辐射杀菌。
⑻应用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
⑼应用抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类、植酸及其钠盐等。
⑽应用酸类：氢离子对微生物有毒害作用。
⑾生化保藏：果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加强食品的保藏性。 ⒉分析果蔬变色的原因及护色措施
原因：⑴酶褐变：在酶的作用下果蔬产生的变色现象。酶作用的底物有酪氨酸和单宁物质，经过一系列复杂中间过程，最终形成黑色素。
⑵非酶褐变：果蔬在没有酶参与时产生的变色现象。原因：A羰氨反应：羰氨反应引 起变色的程度和快慢取决于糖的种类、氨基酸的含量和种类、温度三方面。B色素物质变色：叶绿素和花青素在加工过程中不稳定，容易引起变色。防止措施：烫漂或碱性条件下烫漂护绿、遮光密闭隔氧保存等。C金属引起的变色：铁、锡、铜等金属会与食品原料中某些物质反应使制品变色。所以加工器具等忌用此类金属制作，最好用不锈钢。D其他 。
护色措施：⑴食盐水护色：工序间的短期护色，一般采用1%~2%的食盐溶液即可，为了增进护色效果，还可以加入0.1%柠檬酸溶液。
⑵酸溶液护色：常用的酸有柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。
⑶烫漂处理：果品蔬菜热烫的程度应根据其种类、块型、大小及工艺要求等条件而定。
⑷抽空处理：有干抽和湿抽两种，湿抽时所用的抽空液一般是糖水、盐水和护色液三种。
⑸硫处理：一般用于干制和果脯的加工中，防止在干燥和糖煮过程中的褐变。作用：亚流酸具有强烈的护色效果；亚硫酸具有防腐作用；亚硫酸具有抗氧化作用;亚硫酸还有具有促进水分蒸发作用；亚硫酸具有漂白作用。 ⒊简述果蔬半成品的保藏方法及原理
⑴盐腌处理：高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。但是在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。
⑵硫处理：二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料 。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。
⑶防腐剂处理：在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。 一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行 。
⑷无菌大罐：是将经过巴氏杀菌并冷却后的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 ⒋果品蔬菜罐头的保藏原理是什么？
⑴杀菌的目的和意义：
⑵杀菌对象菌的选择：
⑶微生物耐热性的常见参数值：①TDT值②F值③D值④Z值
⑷罐头食品杀菌时的传热情况：
⑸罐头的杀菌规程：
⒌影响罐头食品保质期的因素
⑴包装材料：包装材料阻隔氧气的性能，对于加工食品的保质期长短影响很大。
⑵食品添加剂：常用的有抗坏血酸、柠檬酸和香精。
⑶食品原料：汤汁配方和生产工艺流程相同，但食品原料不同，引起罐头氧化褐变的程度也不同，罐头的保质期也不同。
⑷储藏温度：储藏温度越高，非酶褐变越快，食品保质期越短。 ⒍影响罐头杀菌效果的主要因素有哪些
⑴微生物的种类和数量：嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热，并且罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。
⑵食品的性质和化学成分：原料的酸度和食品的化学成分(糖、盐、蛋白质、脂肪及植物杀菌素等)。
⑶传热的方式和传热速度：罐头杀菌时。热的传递主要是借助热水或蒸汽作为介质，因此，杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。其次热量由罐头外表传至罐头中心的速度，对杀菌有很大影响。影响罐头食品传热速度的因素有：罐头容器的种类与形式、食品的种类与装罐状态、罐内食品的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
⑷海拔高度：海拔高度影响气压的高低，故能影响水的沸点温度。海拔高，水的沸点低，杀菌时间也相应增加。一般海拔升高300米，常压杀菌时间在30min以上的，应延长2min。
⒎常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？
⑴金属罐： 阻隔性好、耐热、传热性好、机械强度大、可视性差、素铁罐不耐腐蚀，成本较高 ⑵玻璃罐：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎
⑶蒸煮袋：质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。 ⒏简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?
⑴装罐：①原料的前处理（原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、去核或心以及烫漂）②空罐的准备，一定要消毒③罐液的配置④装罐，留一定的顶隙。
⑵排气：排气的作用①阻止需氧菌及霉菌的生长发育②避免或减轻食品色香味的变化③防止或减轻因加热杀菌是空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性④控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏⑥有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法：热力排气法，真空排气法。
⑶密封：密封必须在排气后立即进行，以免罐温下降而影响真空度。
⑷杀菌冷却：逐步冷却
⑸成品
⒐常见问题分析与控制
⑴罐头胀罐：①罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象成为胀罐。原因有物理性胀罐、化学型胀罐、细菌性胀罐。②预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。
⑵玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高：①原因：罐内排气不足；罐内真空度不够；杀菌冷却时，降温降压速度过快；罐内内容物装的太满，顶隙太小；玻璃罐本身质量差，尤其是耐温性差。②预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；杀菌冷却时，降压与降温速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。
⑶绿色蔬菜罐头食品色泽变黄：①原因：叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照也会导致变黄。②预防措施：调整绿色蔬菜罐头灌注液的PH至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透明的包装容器。
⑷果蔬罐头加工过程中发生褐变现象：①原因：原料处理不当，通常容易发生酶促褐变。②预防措施：采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度和时间；采用抽空处理护色时，应彻底排尽原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效提高护色效果；果蔬原料进行原处理时，严禁与铁器接触。
⑸果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊：①原因：果蔬原料成熟度过高，原料进行杀菌或热处理的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。②预防措施：选择成熟适宜的原料，尤其是不能选择成熟度过高而质地松软的原料；热处理要适度，尤其是烫漂和杀菌处理；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。
⒑影响干制快慢的因素有哪些？
⑴干燥的环境条件：①干燥介质的温度②干燥介质的湿度③气流的循环速度
⑵原料的性质与状态：①原料的种类与状态②原料的装载量③大气压力和真空度
⒒如何防止干制品褐变？
⑴将其水分活度降低至0.25～0.30时，由于有效地抑制了酶的活性，阻止了食品的酶促褐变。
⑵随着水分活度的降低，美拉德反应就会受到抑制而减弱，当水分活度降低到0.20以下，褐变就难以发生
⒓什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？
⑴冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。
⑵影响冷冻干燥速率的因素：温度、压力
⒔简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化？
⑴物理变化：① 体积减小、重量减轻②收缩变形③透明度的改变④表面硬化现象⑤多孔性⑥复水性⑦挥发性物质损失
⑵化学变化：㈠颜色变化①酶褐变②非酶褐变㈡营养成分①糖分②维生素 ⒕贮藏果蔬干制品应控制哪些因素
⑴温度：低温有利于干制品的保存，一般以0~2℃最好，以不超过10~14℃为宜。
⑵湿度：若空气湿度高，就会使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性，此外，较高的含水量，降低了制品中二氧化硫的浓度，使酶活性恢复，降低制品的耐藏性。
⑶光线和空气：光线和空气的存在，也会降低制品的耐藏性。光线能促进色素分解，空气中的氧气能引起制品变色和维生素的破坏。 ⒖烫漂的作用：
⑴破坏酶活性，减少氧化变色和营养素物质的损失
⑵增加细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好。
⑶排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，改善原料外观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂。
⑷可以降低原料中的污染物，杀死大部分微生物，也可以说是原料清洗的一个补充。
⑸可以排除某些果蔬原料的不良气味，如：苦、涩、辣，使制品品质得以改善。
⑹使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 ⒗果蔬干制保藏的理论依据是什么？
⑴水分和微生物的关系
通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 — 0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。
⑵水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。对原料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
⒘简述果蔬汁对原料品质的基本要求
选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。 ⒙试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点 ⑴澄清果汁
工艺流程：原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等）→取汁→
澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌装→ 冷却→ 成品
⑵混浊果汁
原料→预处理→破碎→热处理→打浆取汁 →调配→胶体磨→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→烘干→检验→贴标签→产品
操作要点： 均质和脱气。均质即将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气时，常将果汁适当加热。
⑶浓缩果蔬汁
水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装 ⒚简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法
⑴变色：果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。
㈠对于酶褐变控制的办法是： ①要尽快用高温杀死酶活性。 ②添加有机酸或维生素C抑 制酶褐变。 ③加工中要注意脱氧。 ④加工中要避免接触铜铁用具等。
㈡对于非酶褐变控制的办法是：
①防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间。 ②控制pH在3.3以下。 ③要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。
⑵混浊和沉淀
澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀。这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。 ⑶微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、混浊和发酵。
防止办法：
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。 ③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。 ④果汁灌装后封口要严密。 ⑤杀菌要彻底。
⑷掺假检测： 控制途径 ： 1.化学成分加权鉴定法2.化学成分对照法3.特定方法4.感官评定
⒛ “壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？
⑴人工干燥时，由于厂始干燥的温度太高，或因空气中湿度太低，造成表面水分蒸发太快，产品表面易形成一层硬壳，这种现象称之为“壳化”。“壳化”现象将阻碍内部水分向表自扩散，延缓干燥速度。
⑵防止的措施：开始干燥时采用低温，增大相对湿度等方法，可以减缓表面蒸发的速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象的发生。 21．灌藏装罐和装罐的注意事项？
灌装：经预处理好的果蔬原料应迅速装罐，不应堆积过多，停留时间长，否则易污染，影响其杀菌效果；同时应趁热装罐，提高灌中心温度，起到杀菌作用。
注意事项：⑴要确保装灌量符合要求：装入量因产品种类和灌型大小而异，罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求；
⑵灌内应保留一定的顶隙：所谓顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离；
⑶保证内容物在灌装的一致性：同一灌内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐；
⑷保证产品符合卫生要求：装罐时要注意卫生，严格操作，防止杂物混合，保证罐头质量。
二、填空
⒈水果蔬菜的品质包括：色泽、风味、营养、质地。 ⒉果胶三种形态：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
⒊果蔬加工前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等。
⒋化学去皮（碱液去皮）：利用化学试剂（碱液）的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离的方法。
⒌碱液去皮的三个参数：碱液浓度、处理时间、碱液温度。
⒍护色方法：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理。 ⒎硫处理：方法有熏硫法和浸硫法（量为果实及溶液总重的0.1%~0.2%）两种 ⒏半成品保存：盐腌处理、硫处理（与护色差不多）、防腐剂、无菌大罐保存 ⒐灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好
的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业生产。
⒑罐藏工艺包括：原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、保温及商业无菌检验 等。
⒒杀菌方法：①常压杀菌（适合于PH在4.5以下的酸性食品）；②加压杀菌（适用于低
性食品，即PH大于4.5）；③静水压杀菌；④无菌灌装；⑤高温瞬时灭菌；⑥火 焰灭菌；⑦超高压灭菌；⑧冷冻灭菌。
⒓脱气：采用一定的机械和化学方法除去果汁中气体的工艺过程。
目的：①脱去果汁内的氧气；②除去吸附在果汁颗粒上的气体，防止挥发性物质的氧化及异味的出现；③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果，防止浓缩时过分沸腾；④减少罐头内壁的腐蚀。
方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法。
⒔浓缩方法：①真空浓缩法；②反渗透浓缩法；③冷冻浓缩。 ⒕干燥方式：自然干燥、人工干燥
⒖灌装容器要求：①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应；②具有良好的密封性；③具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业生产。⒗脱气方法：①真空脱气法；②置换法；③化学脱气法 ⒘非酶褐变类型有美拉德反应、焦糖化褐变和抗坏血酸褐变。
推荐第10篇：酶 果蔬
酶在果蔬类食品生产中的作用 1.去除柑橘制品中的苦味 2.酶对果蔬制品的脱色 3.酶在果汁生产中的作用 4.酶在葡萄酒生产中的作用 5.酶对果蔬营养成分的保留作用 6.酶对果蔬的保鲜作用
一、去除柑橘制品中的苦味
柑橘果实中含有柚皮苷，而具有苦味。工业生产中常用固定化柚皮苷酶减少柑橘类果汁的柚皮苷含量以去除苦味物质。
二、酶对果蔬制品的脱色
许多果蔬含有花青素，在光照或高温下变为褐色，与金属离子反应则呈灰紫色，对果蔬制品的外观质量有一定的影响。因此，采用一定浓度的花青素酶处理水果、蔬菜，可使花青素水解，以防止变色，从而保证产品质量。
三、酶在果汁生产中的作用
在果汁生产过程中，通过果胶酶处理，有利于压榨，提高出汁率。在沉淀、过滤、离心分离过程中，有利于沉淀分离，达到果汁澄清效果。经过果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中产生浑浊。已经广泛应用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。
四、酶在葡萄酒生产中的作用
果胶酶用于葡萄酒生产，除了利于葡萄压榨和葡萄汁的澄清，提高葡萄汁和葡萄酒的产量外，还可以提高产品的质量。
例如：使用果胶酶处理以后，葡萄中单宁的抽出率降低，使酿造的白葡萄酒风味更佳。在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄浆经过果胶酶处理后可以提高色素的抽出率，还有助于葡萄酒的老熟，增加酒香。在各种果酒的生产过程中，还可以通过添加蛋白酶，使酒中存在的蛋白质水解，以防止出现蛋白质浑浊，使酒体清澈透明。
五、酶对果蔬营养成分的保留作用
利用酶液化工艺生产的苹果汁、山楂汁南瓜汁等果蔬汁饮料中的可溶性固形物（可溶性蛋白+多糖类物质营养成分）的含量明显提高。
利用葡萄糖氧化酶的耗氧性，能保护果蔬汁中的Vc。Vc在加工过程中极易氧化破坏，葡萄糖氧化酶能把β-D-吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气。
六、酶对果蔬的保鲜作用
过氧化物酶在果蔬保鲜中的重要功能与其氧化性吲哚乙酸的作用有关，他通过此作用参与植物生长调节。过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标。只有在充分烫漂保证过氧化物酶基本失活的情况下，冷冻食品才能在长期贮藏中保持良好的质量。当然酶在果蔬类食品的作用还有许多，比如促进果蔬汁的香气与风味，免疫检测方面等等。
第11篇：果蔬饮
一、冬瓜西芹饮
1、去皮冬瓜、西芹、猕猴桃、提子、苹果等蔬菜水果按照2：1：1：1：1(如：75g:35g:35g:35g:35g)的比例准备好，切块或条。如果不排斥蔬菜的味道，可以多放点冬瓜、西芹，少一点水果。
2、榨汁机中放入少量姜水。
3、再放入切块的水果、蔬菜，打成糊。
4、连渣一起喝。每天喝一到两次(200-300ml/次)，可代替一到两次的正餐。
以上所选的蔬菜、水果富含纤维素，喝下去容易有饱胀感，不容易饿，这也是为何要连渣喝的原因。肥胖人群以这款不含脂肪的果蔬汁作为代餐，可大大减少热量的摄入，每100g热量不到30大卡。另外，所选的几样蔬果属于成碱性食物，可以中和肥胖人群因代谢缓慢而沉积在体内的乳酸，加快新陈代谢。冬瓜还有利尿的功效，可排出身体中多余的水分，消除浮肿。
二、增强免疫力鲜果汁──奇异果凤梨苹果汁
喜欢酸甜口感的人，这道果汁绝对会合你的口味，也能开胃助消化。周末的时侯喝这道果汁，感觉是全身的体内大扫除，因为含有纤维，所以每次喝了，就能快快排便便，身体也会感到很轻盈。材料：奇异果2个、凤梨半个、苹果1个、蜂蜜少许。
做法：加入250cc的开水。打完后加入适量的蜂蜜，即可食用。
三种水果都含有丰富的维生素C和纤维质，可以帮助排便，并清除体内废物与毒素，排毒的效果一级棒，还能有效提升人体免疫力，喝了自然能美肤和瘦身。
三、排毒纤体果汁──番茄苹果甘蓝菜汁
别以为加了甘蓝菜，蔬果汁的味道就会怪怪的哦!其实甘蓝菜汁很甜呢，而且口感也不会涩涩的，甘蓝菜营养价值很高，含有维生素A、C、E和矿物质，对促进代谢很有效，想要有水嫩肤质和窈窕好身材，多喝净化瘦身果汁准没错。
材料：番茄2个、苹果1个、甘蓝100克、蜂蜜少许。
做法：将番茄和苹果洗净、切块，甘蓝菜洗净切块，一起放入蔬菜榨汁机中榨汁。加入250cc的开水。打完后加入适量的蜂蜜，即可食用。
甘蓝是一种碱性食物，含有多种维生素及矿物质，可以帮助体内排毒和通便，达到净化体质的效果。
四、美肤纤腰果汁──番茄芹菜黄瓜汁
这个加了蔬菜的纤果汁，口感会有点涩，这是因为小黄瓜的关系。可别因为这样就不喝了，这是很好的瘦身果汁，能加速体内水分的排除;瘦腰的效果，也是很快就能看到。而且喝了，肤质会自然地变好。
材料：番茄1个、美国芹菜1支、小黄瓜2条、蜂蜜少许。
做法：将三种材料洗净、切块，放入蔬菜专用榨汁机中。加入250cc的开水。打完后加入适量的蜂蜜，即可食用。
番茄和芹菜都一样能增加我们血液的碱度，加上含多种维生素和矿物质，非常有益清除人体内的毒素，小黄瓜则特别有助排泄系统的功能正常化。
五、雪白美肌果汁──西瓜凤梨柠檬汁
这款喝了会水当当的鲜果汁，清凉退火的西瓜，和一点点的柠檬汁，口感瞬间起了变化，甜中带酸的滋味，感觉好特别。最重要的是，喝完之后，整个人神清气爽的，常喝对肌肤也有美白效果。材料：西瓜200克、凤梨100克、柠檬半个。
做法：将西瓜及凤梨去皮。柠檬榨汁待用。西瓜及凤梨榨汁，倒进杯中，并加上柠檬汁即可。柠檬本来就含有丰富的维生素C和柠檬酸，是美白瘦身圣品，西瓜含有丰富的维生素C和茄红素，又含磷、钙、钠等。
还有纤维和丰富的水分，能利尿排水，有益减肥和白皙肌肤。凤梨含维生素E、C以及钠、钙、铁、锰和粗质纤维 质，三种水果都有益美白肌肤和瘦身。
第12篇：果蔬化妆舞会
活动目标
1、在观察感知常见的水果和蔬菜的基础上，学习给水果或蔬菜添画五官和四肢。
2、自主选择自己喜欢的水果或蔬菜拼贴在操作材料的中间。
3、喜欢对水果、蔬菜进行装饰。学习给水果或蔬菜添画五官和四肢自主选择自己喜欢的水果或蔬菜拼贴。
活动准备多种水果和蔬菜材料，水果图片，水果娃娃图，幼儿用书活动过程
一、出示水果娃娃，引发幼儿兴趣。
师：今天我们班要举办一个化妆舞会，看一看谁来参加化装舞会了？
（出示水果娃娃）：谁来了？这个水果娃娃是什么样子的？
二、我给水果娃娃照张相
师：小朋友，你喜欢水果娃娃吗？我们来给可爱的水果娃娃照张相吧。
出示水果娃娃图片，示范在水果身上用黑色记号笔添画五官和四肢。
三、打开书感知各种水果和蔬菜娃娃。
师：今天的化妆舞会上还来了许多娃娃，它们是谁呢？画面上有哪些水果娃娃？还有哪些蔬菜娃娃？它们是什么样子的？
你喜欢哪个娃娃？你想给哪个娃娃照相？
四、引导幼儿观察操作材料，知道操作材料的用途。
请小朋友看一看，桌子上有些什么？它们有什么用？
怎样给水果和蔬菜娃娃照相呢？
五、交代要求，幼儿操作鼓励幼儿先贴自己喜欢的水果或蔬菜，再在其身上添画五官和四肢。
六、举办《果蔬化妆舞会》，展示幼儿作品，请幼儿介绍自己的水果或蔬菜娃娃。
七、音乐活动《大鼓和小铃》
师：《水果化妆舞会》开始啦，让我们敲起大鼓和小铃，和蔬菜、水果一起开心地跳舞吧！
第13篇：果蔬问答题
1．冷藏运输设备应满足的条件？
答：（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（6）运输成本低。
2．可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
答：（1）采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
3．果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
答：（1）杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。
（2）澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。
（3）溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。
（4）增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。
（5）抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。
（6）改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。
4．提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
答：（1）在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
（2）在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
（3）根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
（4）提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
（5）采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
5．速冻食品应具备的5个要素？
答：（1）冻结要在-18℃~ -30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。
（2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。
（4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6．果蔬褐变原因及防护措施？
答：（1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。（2）另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
7．柑橘精油的提取方法及其优缺点
答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率可高达0．9%。
8．硫处理使用注意事项？
答案：（1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。
（2）经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。（3）亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小
（4）亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存
（5）亚硫酸在酸性环境下作用明显。
（6）硫处理应避免接触金属离子。
（7）亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。
（8）亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。
9．试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足
（2）果蔬加工技术与加工装备制造水平低
（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善
（4）新型高附加值产品少，综合利用水平低
（5）企业规模小，行业集中度不高
10．微生物胀罐的原因和防止措施？
答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。
（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。
（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。
11．如何进行原料的分级？
答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。
12．烫漂处理的作用是什么？
答：（1）钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。（2）增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。（3）稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。（4）降低果蔬中的污染物和微生物数量。（5）除去部分辛辣味和其他不良风味。（6）软化或改进组织结构。
13．．果蔬加工工艺学的主要任务？
答：（1）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。（2）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。（3）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（4）创造新型、方便和特需食品。（5）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。（6）研究食品工厂的综合利用问题。
14．常用的果蔬汁澄清方法？
答：（1）自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
（2）蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；
（3）加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
（4）加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
（5）冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。
15．罐液的配制要求？
答：（1）原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。
（2）配糖液的用具、容器忌用铁容器。
（3）浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。
（4）随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。（5）配制的糖液浓度一般采用折光计测定。
（6）配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。
16．防止绿色蔬菜汁变色的方法？
答：（1）将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
（2）用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
（3）用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。
17．食品灌装后排气的目的作用是什么？
答：（1）可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻杀菌负担。
（2）排除顶隙及内容物中的空气，可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容物的变质，减少维生素C和其他营养物质的损失，较好地保护产品的色香味，减少或防止氧化变质，延长罐头制品的贮藏寿命。
（3）可减轻加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖”。
（4）排气使罐头内保持一定的真空状态，罐头的底盖维持在一种平坦或向内凹陷的状态，这是正品罐头的外部特征，便于成品检查。
（5）因为容器内含有较多的空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果差，加热杀菌过程中的热传导就会受阻，所以排气可加速杀菌时热的传递。
18．果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
答：（1）加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃ ～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
（2）添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
（3）破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0．03%～0．04%；
（4）包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。
19．抽空处理的条件和参数主要有哪些？
答：（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
（2）温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
（3）抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
（4）果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
20．为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
答：（1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。（2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。
（3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。
21．生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
答：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。
22．果蔬在干燥过程中的变化？
答：（1）体积缩小，重量减轻 一般体积约为鲜品的20-35%，重量约为原重的6-20％。
（2）透明度的改变，干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排除，使干制品呈半透明状态。
（3）色泽的变化 果品在干制过程中或在干制品贮藏中，发生褐变。常常变成黄色、褐色或黑色。
23．果蔬汁混合复配应遵循的原则?
答：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。
24．冷冻干燥的优点？
答：（1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。
（2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。
（3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
（4）升华干燥所需温度较低，能耗低。
（5）干制品含水量低，质量好。
25．果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
答：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；第四，杀死一些微生物。
26．干制品包装要点？
答：（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；
（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；
（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；
（6）包装材料应符合食品卫生要求；
（7）包装费用应合理。
27．果酒不稳定的主要原因是？
果酒中有离子态的物质，分子态的物质以及胶体状的物质存在，就会使果酒发生浑浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质、和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得浑浊，这是果酒不稳定的主要原因。
28．糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
答：（1）除去粘附的硬化剂；
（2）增加产品的透明度；
（3）排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
（4）增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
（5）对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
（6）钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
29．糖制品的保藏原理？
答：（1）高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
（2）对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0．9以上。Aw值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
30．糖转化反应的应用？
（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；
（3）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
（4）增加制品的甜度，改善风味
31．如何防止蔗糖晶析？
答：（1）加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；
（2）添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；
（3）也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
32．果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
答：（1）破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；
（2）软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；
（3）促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；
（4）蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；
（5）排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
33．蔬菜腌制的基本原理？
答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。
34．泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
（1）坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
（2）坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
（3）发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。
35．在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的
乳酸，就可使菜卤pH下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。
36．简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。
37．食盐的防腐作用表现在那几方面？
答：（1）脱水作用 （2）生理毒害作用 （3）对酶活性的影响 （4）降低微生物环境的水分活度 （5）氧气的浓度下降
38．腌渍的食盐要求是？
答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。
39．糖制品的保藏原理是什么？
答：（1）高渗透压 ：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0．98—0．99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0．80-0．75，更甚者降为0．60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）抗氧化 ：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
40．论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl
2、MgCl
2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。
（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4．5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。
（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。
（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。
（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。
第14篇：果蔬雕刻
蔬果雕刻
教学目标
1、学习用阴刻和阳刻的方法雕刻果蔬字画，激发学习的兴趣，培养审美情趣。
2、培养学生的观察能力和想象能力，提高动手能力。教学重点、难点
教学重点：果蔬雕刻的方法。 教学难点：阴刻、阳刻的技巧。 教学准备
学生准备：颜色较深的软硬适中的果蔬，如苹果、西瓜、冬瓜、萝卜、地瓜等，中性笔、铅笔刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙签等。
教师准备：多媒体器材、相关图片、水果刀(平口刀)、牙签等。 教学过程
一揭示课题、了解特点
1、学生交流果蔬雕刻的有关资料，了解果蔬雕刻的特点与表现形式。
2、教师利用多媒体课件，展示各类雕刻果蔬字画的形式。从果蔬品种(果蔬的根、茎果等)、雕刻内容(祝福语、闪光的名字、花卉图案等)、形式(横式、竖式)等几方面了解雕刻果蔬刻字的特点。 二探讨需求、提示要点
1、学生展示准备的各种蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。
2、在教师的引导下，学生分组根据自己需要思考设计要点，在讨论要点过程中引导学生解决制作时的难点：阴刻、阳刻的技能方法。交流：
雕刻果蔬字画时需考虑的要点：
质地（果蔬软硬适中—雕刻字画边线流畅富有美感。） 色泽（果皮颜色深—刻字效果对比强烈。） 果蔬雕刻的一般步骤： （1） 设计刻字内容及字体 选择恰当的果蔬，使用黑色中性笔，用“双钩法”写上文字，注意把握字与字之间的距离。 （2） 轻划双沟线
用刻刀尖沿着双沟线条划出凹痕，注意把握刻得深浅度。 （3） 戳掉果蔬表皮
先用刀尖沿字的边缘线轻轻地划一遍，然后再把双勾线内的果蔬的表皮刻掉。 如果用平口刀在坚硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。 三设计图纸、交流改进
1、学生分小组讨论、填写、设计雕刻字画的内容或字体的草图。
2、教师巡视指导草图绘制。
3、利用多媒体实物投影仪，交流设计意图。
4、根据前面讨论的设计要点加以评价。
5、引导学生改进自己的草图。四分工合作、按图制作
学生根据设计图分工合作，进行雕刻果蔬字画，教师巡视指导，注意发挥每位学生的特长。
五作品展示、总结收获
1、指导学生把雕刻好的果蔬字画进行边框的装饰，提出改进意见。
2、总结雕刻果蔬字画的一般步骤。
3、指导学生评价作品，提出改进建议，对自己的作品做出适当的改进。六拓展创新、巧妙运用
在雕刻果蔬字画的基础上，用类似的方法进行刻制各种花卉，小型的花鸟鱼虫，大型的飞禽走兽，风景建筑等。 板书设计： 果蔬雕刻我认识
雕刻美丽 果蔬雕刻更美丽
我的问题 切：注意刀与原料保持垂直，一刀到底
教学反思：
成功之处：本节课把对于果蔬雕刻的认识分成了三个层次来完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 绝伦，层次不同，但与学生的生活贴近，教学具有层次，认识不断深入。在教学技法时，学生远距离的看了，图片的展示；近距离的观摩了，教师的示范；小组讨论了相关的注意事项；亲身体验切马铃薯的过程，并且把切好的原件进行了简单的创意组合。在这一教学中从不同的角度分化了教学难点，突破难点，实践难点扎实有效。 不足之处：切这个简单的雕刻技法学生十分了解，但是在提升学生进行切其他形状时，准备的材料不足，对于原料的使用是一个关键点，怎样用更好。
第15篇：果蔬1
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
1.烫漂的作用
钝化酶活性，稳定色泽
软化组织，便于加工和装罐
排除部分水分，保证开罐时固形物含量
排除原料内部部分空气，减少氧化作用，减轻对罐内壁的腐蚀，避免杀菌时跳盖或爆裂 降低原料中的污染物
排除某些果蔬原料的不良气味儿 增加细胞透性，利于水分蒸发和干燥 2.引起果蔬制品败坏的原因
微生物:未除去原料本身有害微生物；加工过程用水或器具带有有害微生物引起污染；加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果；
化学:果蔬本身化学物质的变化；果蔬与氧气接触发生氧化；与加工设备包装容器加工用水的接触发生反应 3.碱液去皮原理，当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质半纤维素易被碱液腐蚀而变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解而是去胶凝性，果肉的薄壁细胞膜比较抗碱
4.碱液去皮时，碱液的浓度，处理的时间，和碱液温度为三个重要参数
5.经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡清洗，反复换水，同时，淘洗，除去果皮渣和粘附的余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法
6.预煮判断标准:从外表上果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软，即被认为适度。
7.果蔬烫漂后应立即冷却，一停止热处理的余热对产品造成不良影响，并保持原料的脆嫩 8.什么是排气？排气的作用？
排气:指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的，装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
排气的作用:阻止需氧菌及霉菌的生长发育；避免或减轻食品色香味的变化；阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；避免维生素和其他营养素遭到破坏；有助于避免将假胀罐误以为腐败变质型胀罐。
9.罐头真空度是指管外大气压与管内残留气体压力的差值。
10.顶隙的大小对罐藏的影响 若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松弛甚至产生爆节（杀菌时由于罐内压力过高所导致的罐身接缝爆裂），跳盖（玻璃瓶盖与瓶脱离）现象；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压力造成瘪罐。 11.果汁脱气的目的
防止或减轻果汁中的色素维生素c香气成分和其它物质的氧化，防止果汁品质降低；去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观；防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫；减少金属管内壁的腐蚀 12.澄清果汁出现沉淀的原因及防止措施
原因:胶体物质去除不完全，单宁物质过量，蛋白质过量，花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等。 措施:加果胶酶除去胶体物质，加明胶沉淀单宁物质，用皂土除去蛋白质，脱氧或避光包装防止氧化，加强清洁卫生及消毒杀菌，消除微生物的影响
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
13.果蔬加工中常用的护色方法
食盐水护色，酸溶液护色，热烫处理，抽空处理，硫处理
14.葡萄酒陈酿过程中的转罐效应
澄清作用，通气作用，利于二氧化碳和其他一些挥发性物质的释放，使酒体均质化，根据情况添加二氧化硫，对贮藏容器进行清洗和检修
15.影响果蔬干制时干燥速度的因素
干燥介质的温度；干燥介质的湿度；温度高，相对湿度小，干燥速度越快，温度高，湿度小，会造成结壳现象；气流循环的速度，提高空气流速，可加速干制进程；果蔬的种类和状态；原料的装载量；大气压力和真空度 16.硫处理的作用
亚硫酸有强烈的护色效果；防腐；抗氧化；促进水分蒸发；漂白作用
17.果蔬干制前的预处理
原料选择与处理；清洗；去皮；切分；热烫；浸碱处理；硫处理
18.果蔬干燥过程中容易出现的问题？预防？
制品干缩；表面硬化；制品变褐；营养损失；风味变化；干制品保质期缩短；干燥率低；
预防:采用冷冻升华干燥可减轻制品干缩现象；采用真空干燥，真空油炸，冷冻升华干燥等降低干燥温度，提高相对湿度，减轻表面硬化现象；制前进行热烫，硫处理，酸处理等，避免高温干燥可防止糖焦化变色；缩短干制时间，降低干制温度和空气压可减少养分损失；常采用干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中保存原有风味；控制含水量以及预防贮藏期间的吸潮低温杀虫；选择固形物含量高的品种为干制原料，干制前漂烫，选择适宜成熟的原料 19.果蔬干燥过程的变化
色泽变化（叶绿素，花青素，酶促非酶促褐变）；水分变化（鲜果蔬70%以上，干制3-25%）；营养成分变化（糖和维生素损失）；风味变化（随水挥发，部分因加热产生异味）；重量体积均减小
20.防止果蔬冻藏过程中因冰晶体的增长而造成质量劣变
采用深温速冻，使食品内90%的水分来不及移动就在原位置变成细微的冰晶体，提高冻结率，残液减少能缓和冰晶体增长；贮藏温度尽量低，减少温度波动 21.食品冻结过程中的主要变化
体积增大及产生内压；比热下降；导热系数提高；食品中溶质的转移和水分的重新分布；冰晶体对食品组织产生破坏；产生干耗，冷空气温度越高，湿度越低，流速越快，干耗越严重
22.影响罐头食品传热速度的因素
罐头容器的种类和形式；食品的种类和装罐状态；罐头的初温；杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态；罐头的杀菌规程
23.罐藏容器的要求
耐高温高压，能密封，与食品不起化学反应，便于制作和使用，廉价易得，能耐生产，运输，操作处理和轻便等特性
24.果蔬罐头的保藏原理
抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。
预煮:杀死大部分微生物，抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质；排气:除去果蔬原料组织内部及罐头顶部的大部分空气，抑制好气性的细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度；密封:使罐与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质；杀菌:杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物
第16篇：果蔬农产品
摘要：果蔬脆片是近年来研究开发的以蔬菜和水果为主要原料的风味食品。原料来源广泛：水果类，如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类，如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。产品香脆而不腻，是低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。 关键词：果蔬脆片 .真空低温油炸
高压膨化
果蔬脆片具有保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感、低脂肪、低热量、高纤维，富含维生素和多种矿物质，不含人工合成添加剂，携带方便，保存期长等特点，在国内外市场大受消费者欢迎，被食品界誉为“21世纪的天然食品和太空食品。产品按生产技术分类，主要有真空油炸和低温高压膨化果蔬脆片。生产设备如下。
1.前处理设备：分选机，清洗机，提升机，切片机，脱水机，夹层锅，离心机，打浆机，去皮机。
2.真空低温油炸机
3.低温高压膨化主要设备：清洗设备、去核去皮设备、切分设备、预干燥设备、真空膨化设备、调味设备、包装设备。辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。
4.微波膨化设备：WD-800BS型格兰仕微波炉。
5.包装设备：电子秤、真空包装机。
现将5款蔬菜脆片加工技术介绍如下：
一、苹果脆片
1.工艺流程：进料→挑选→清洗→去把→切片→杀酶→甩干→冷冻→解冻→低温真空油炸→脱油→调味→包装。
2.工艺规范
（1）原料：品种不可使用香蕉苹果，因其极易变软，可用红玉、国光、富士等品种作原料。先行挑选，把霉烂、生虫者剔出，并按成熟度分别处理。合理的分级便于加工和提高利用率。
（2）清洗：将原料在水池中浸泡30-40分钟才洗涤，并及时用水冲净。
（3）去把、切片：将苹果只去把不去皮和核，切成3毫米的厚片。过薄易碎，过厚不易炸透，还会使水分不易脱出使果蔬片不脆，色泽也易变暗。
（4）杀酶：可用95℃热水将原料预煮3-5分钟。及时冷却，甩干浮水，以保证色泽美观。
（5）油炸：将油锅预热到110℃，放入原料筐后进行密封和抽空。此时保持90-100℃，真空度由0.06兆帕逐渐上升到0.092兆帕，维持30分钟。油炸时保持原料筐转动。
（6）脱油：用减压真空脱油，在0.06兆帕、120转／分钟条件下维持2分钟即可。
（7）调味：用0.1%柠檬酸，12%-15%糖喷在脆片上以增加风味。喷后稍加烘干即可包装。
（8）包装：用印有彩图并标注有关标准的复合袋包装，袋内装30-35克，用真空包装机封口。每5千克装1只纸箱，外用胶带封严箱口，入库。
二、银杏（白果）脆片
1.原料：颗粒饱满、无虫无腐、未发芽的白果，糯米粉。
2.工艺流程：白果挑选→清洗→去壳、去内衣→盐浸→沥干→加水打浆→调浆→调味→定型→微波膨化→包装。
3.操作要点
（1）白果挑选：用水洗法剔去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。（2）去壳、去内衣：将白果用锤子轻敲击去壳，去内衣。若仍未完全去除内衣，则煮沸搅拌5分钟，去掉沸水，迅速冲入冷水，反复冲洗；直到内衣全部脱净，即可得到外表光亮、黄白色的白果仁。（3）盐浸：将白果沥干称重，配制20%盐溶液于大烧杯中，并放入白果浸泡1天。（4）加水打浆：把盐浸过的白果取出稍沥干，称重。将白果与水以1：1比例置于打浆机中，按从低功率到高功率的顺序将白果打成浆糊状。（5）调浆：按1：1比例加入糯米粉与白果浆混匀。（6）调味：加入少量的盐、糖、油、胡椒粉进行调味。（7）定型：把适量的白果浆置于水平的玻璃盘中，左右倾斜控制好玻璃盘，使白果浆自然流动成均匀的1毫米厚的薄层。（8）微波膨化：已定型的白果浆放入微波炉中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。
4.注意事项
（1）由于原料品种、储藏时间和储藏条件不同，加工后的白果含水量差异较大。含水量的高低影响储藏的时间。因此，制作白果浆时须控制其含水量为35%；
（2）可加入少量白酒，以降低水的沸点，使淀粉易糊化，增加膨化率和风味。
三、胡萝卜脆片
1.工艺流程：胡萝卜挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
2.操作要点
（1）选料：选择颜色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的个体，剔出霉烂及受病虫害的残次品。
（2）清洗：以洗净胡萝卜表皮的泥沙及夹带的菜叶等杂质为目的。可采用配有喷淋水的冲刷机械。
（3）去皮：采用化学去皮法为主，辅以机械去皮为辅的工艺；用10%的食用氢氧化钠碱液，在不低于95℃温度下浸泡13分钟，立即用流动清水冲洗2-3次，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。未去净皮的用去皮机处理。
（4）切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2-4毫米的薄圆片。
（5）预煮：在夹层锅中用1%-2.5%食盐水煮沸5-10分钟，沥干。
（6）脱水：将沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65-70℃温度下烘至含水量5%-10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。
（7）真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机油炸。真空度控制在0.08兆帕，油温控制在80-85℃，油炸时间依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸工序可以结束。此时含油量为35%-40%。
（8）脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量为20%以下，更易被消费者接受，而且可延长货架期。
（9）冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
（10）称重、包装：把制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，采用真空或充氮气包装。
四、香芋脆片
1.工艺流程：选料→清洗→去皮→切片→清洗→护色→清洗→热烫→冷却→烘干→油炸→脱油→调味→包装→检验→成品。
2.操作要点
（1）选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
（2）清洗：用清水粗略洗去香芋表面的泥沙。
（3）去皮：有用刀去皮法与用碱液去皮法2种。用碱液去皮时，要将香芋整个浸泡于质量分数为15%-20%的氢氧化钠溶液中。待表皮软化后取出，用清水冲洗去皮，并用人工除去残余的表皮。
（4）切片：将去皮后的香芋用旋转式切片机切成厚度1.5-2毫米的薄片。
（5）护色：将香芋薄片用清水冲洗后，放入护色液中浸泡10分钟。
（6）热烫：清洗经护色处理后的香芋，置于沸水中热烫3-5分钟。捞起后迅速放入冷水中冷却。热烫可以钝化酶的活性及排除组织中的氧气，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。
（7）烘干：将冷却后的香芋薄片送入干燥箱内，在65℃条件下干燥2小时。
（8）油炸：将调和油或玉米油加热到180℃，放入香芋油炸30-35秒，保持油温不超过183℃。
（9）脱油：将油炸后的脆片装入过滤袋中，放入离心机，以1600转／分钟旋转2分钟。旋转时间应尽量短些，否则会导致脆片破碎。
（10）调味引鲜味配方：精盐80%，味精16%，五香粉4%；辣味配方：辣椒粉21%，胡椒粉13%，五香粉14.3%，精盐49%，味精2.7%。把调味料用搅拌器打碎，用100目筛除去较大的颗粒，把调味科均匀喷撒在香芋片的表面，要求喷撒均匀，用量精确。
（11）包装：为保证产品的酥脆性，调味后的油炸香芋脆片立即包装。包装材料宜采用铝塑复合袋，封口平整严密。 参考文献：《果蔬贮藏与加工技术》刘新社
《果蔬加工工艺学》董全
《 食品机械与设备》 刘晓杰，南浩太
第17篇：果蔬雕刻
综合实践五上
果蔬雕刻
一、活动目标：
1、学习简单的雕刻、塑造的基本方法。
2、根据萝卜形状，设计、雕刻一件桥的小作品。
3、运用雕刻方法实践操作，设计雕刻内容。
4、通过本课学习，让学生了解民间传统工艺的魅力，体验雕刻制作的过程，提高对蔬果雕刻艺术的认识与欣赏能力，锻炼学生动手能力。
5、培养学生细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想像能力，发展创新意识和动手能力。大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣。
二、活动重难点： 教学重点：
1、运用雕刻方法实践操作，设计雕刻内容。
2、了解萝卜桥的雕刻步骤及方法技巧。
3、展开想象设计自己喜欢的造型进行雕刻。难点：
1、掌握雕刻的基本方法和要领。
2、把握雕刻的设计和制作要领，锻炼手指的灵巧与协调能力。
3、有创意地选择、使用合适的材料雕刻作品。
三、教学准备： 教师准备：
1、雕刻范例作品，如蝴蝶、花、字等图案造型。
2、雕刻工具一套。
3、实物投影义。
4、
学生准备：
1、雕刻所需用的各种蔬菜和果皮，如南瓜、萝卜、西瓜等。
2、雕刻工具每人一套，改锥一个。
四、活动课时：三课时
五、活动方法:
1、培养合作意识，提高动手能力。
2、有创意地选择材料雕刻，养成耐心仔细的手工制作习惯。
六、活动过程：
第一课时
一、活动内容：
雕刻果蔬字画
二、活动目标：
1、学习简单的雕刻、塑造的基本方法。
2、培养细致、敏锐的观察能力和奇妙、独特的想像能力，发展创新意识和动手能力。
3、大胆实践果蔬雕刻，体验雕刻乐趣。
二、活动重难点：
教学重点：发现果皮雕刻的技巧方法 教学难点：阴刻、阳刻的技巧。
三、教学准备： 教师准备：
1、雕刻范例作品，如蝴蝶、花、字等图案造型。
2、雕刻工具一套。
3、多媒体。学生准备：
1、雕刻所需用的各种蔬菜和果皮，如南瓜、萝卜、西瓜等
2、雕刻工具每人一套，改锥一个。
四、活动过程：
（一）激趣导课：
今天为你们请来特殊的朋友？请你仔细观察，看看它是用什么方法和材料做成的？
出示：一只蝴蝶雕刻和花儿雕刻作品。
同学们观察的很仔细。利用身边可得的瓜果皮做成的果蔬雕刻作品，也是我们这节课要学习的内容。
（二）集体探究：
果蔬雕刻就是在瓜果、蔬菜等物品上，通过特殊的刀法，加工成形状美观且
有观赏价值的工艺品。
1、除了刚才用西瓜皮、南瓜皮雕刻形象外，还有哪些果蔬适合雕刻？
可选用一些颜色较深的软硬适中的果皮进行雕刻，并且可以利用果蔬原来的颜色恰当地选择雕刻形象。
2、我这还有一只蝴蝶造型的雕刻，同样是蝴蝶造型。与前一个相比在雕刻方法上有什么不同？
前者凹下去雕刻的方法叫阴刻，后者凸起的雕刻方法叫阳刻。这是雕刻作品中常见的刻法，也叫凹刻法、凸刻法。可以根据你的需要选择不同的刻法雕刻作品。
3、像这样的雕刻、还有一些你能自己辨别出它们当中哪个是用凸刻法，哪个是用凹刻法雕成的吗？
师出示：花、鱼、鸟、虎、字等。生辨别
小结：你可以任意选择凹凸刻法进行雕刻，且雕刻的范围很广。用这种方法还可以刻出天上飞的鸟、蝶、昆虫；地上跑的兽；水里游的鱼；人物、汉字、图案等造型。只要你能想到的东西都可以用这种独特的方法留出形象。
4、请同学们仔细琢磨要完成这样一件雕刻作品，需几步完成呢？
小组讨论：
（1）首先画线，用硬笔或一字改锥在果皮上画出设计好的形象； （2）然后选择刻法(凸凹)雕刻形象的各部细节；（注意把握刻的深浅度，如图2所示）
（3）最后用切刀沿线直切出形象轮廓。 （4）修正边缘线和其他不完美的地方。 （5）学生看多媒体步骤操作
（三）动手实践：
1、同学们，除了刻字以外，还可以在这些果皮上刻出美丽的图案。你打算刻些什么？
2、雕刻时应注意哪些要领？ 小组交流：（1）先用刀尖沿边缘线轻轻地划一遍，雕刻时会方便些。 （2）注意哪些部分要刻去，哪些部分要保留。 （3）展览作品，集体评议。（评出优秀作品，表扬鼓励。）
（四）板书设计：
雕刻果蔬字画
两种刻法： 阴刻 （凹刻法）
阳刻 （凸刻法）
第二课时
一、活动内容：晶莹剔透的桥
二、活动目标:
1、了解民间传统工艺的魅力，体验雕刻制作的过程。
2、提高对蔬果雕刻艺术的认识与欣赏能力，锻炼学生动手能力。
三、活动重难点: 教学重点:根据萝卜形状，设计、雕刻一件桥的小作品。 教学难点:蔬果雕刻造型的创意。
四、教学准备: 教师准备:
1、准备不同造型的桥。
2、准备制作桥的萝卜（胡萝卜或白萝卜均可）、平口刀。学生准备:
1、收集各种桥的造型。
2、准备制作桥的萝卜（胡萝卜或白萝卜均可）、平口刀。
五、教学过程:
（一）激趣导入。
（1）看一看：欣赏蔬果雕刻作品的录像资料或者图片，激发学生的学习兴趣。 （2）找一找：这些造型美丽的蔬果雕刻是由哪些瓜果做成的？ （3）说一说：不同的蔬果被雕刻上怎样的图案？
（4）提问：你们想学习制作这些漂亮的瓜果造型吗？板书：课题。
（二）导入新课。
（1）想一想：蔬果雕刻有什么要求？举例：设计一艘龙舟的身体，选用什么样的蔬果？苹果行不？学生回答。
（2）引导了解示范作品是如何选择蔬果形状来设计造型的。
（3）你带来的萝卜做成什么形状的桥最适合？根据萝卜的形状和色彩，想象它能做成哪一种造型。
（4）学生相互讨论汇报。
（三）尝试制作。材料与工具: 萝卜(胡萝卜与白萝卜均可)、平口刀。 制作过程：
先将原料削成长方体，然后再将长方体的侧面削成上窄下宽的梯形，挖上个桥洞。 在桥面上刻出栏杆和桥边缘的线条。再从底部开始刻出台阶，并将桥面修平。最后将桥洞口修圆滑。这样，一座“萝卜桥”就制作完成了。
（四）展示评价。
（1）同学间相互观摩各小组的雕刻，介绍小组作品的创作体验。 （2）与学生共同评选优秀作品。（按创意、雕刻技术、学习态度三方面进行评奖）将作品摆成雕刻艺术小展览，体验学习活动的乐趣。
（五）拓展创新。
课下选择自己感兴趣的事物形象雕刻成作品。
（六）板书设计：
晶莹剔透的桥
展开想象 大胆设计
第三课时
一、活动内容：果蔬大变身
二、活动目标:
1、了解雕刻工艺的基本材料、工具、程序以及艺术特点。
2、掌握雕刻的基本方法和要领，培养合作意识，锻炼手指的灵巧与协调能力。
3、在雕刻活动中能有创意地选择、使用合适的材料雕刻，，并积极寻求解决的办
法，培养耐心仔细的手工制作习惯。
三、活动重难点: 教学重点:雕刻作品的刻制。 教学难点:雕刻作品的设计。
四、教学准备: 教师准备:
1、各种水果、蔬菜、牙签、水果刀。
2、掌握插接和切削的技巧。学生准备:
1、收集雕刻的图文资料
2、各种水果、牙签、水果刀。
五、教学过程:
（一）设境比赛，交流资料
1．“你见过什么雕刻作品？外形有什么特点？你知道雕刻有哪些种类？雕刻工艺在人们的生活中有哪些作用？”
引导各组发言交流课前收集的图文资料。引导学生了解我国民间雕刻工艺的传统、雕刻的材料、样式等问题。
2．奖励雕刻的材料（类似萝卜、南瓜的果蔬材料）表扬认真收集资料的组，激发学生学习热情。
（二）观察比较，分析雕刻的样式、材料
1．教师出示雕刻作品图片（或实物）
进一步引导学生比较不同的雕刻工艺特点、材料特点以及体会雕刻工艺的艺术美感。
阴刻为凹形状。阳刻为凸起形状，是将笔画显示平面物体之上的立体线条。
2、出示学生作品图片，
启发学生说出材料的名称特点以及思考回答能用来雕刻哪一造型？
（三）消化尝试
1．出示媒体，分步展示雕刻基本步骤，引导学生仔细观察，并且总结归纳步骤及方法：设计草图，切基本形，构画样稿，确定刻法（阴刻阳刻），进行雕刻，尝试敲印。
2．学生动手制作之前,明确作业要求，留出适当的空间让学生提出疑问。
3、师巡回指导，并对学生制作上的问题予以及时解决。
（四）总结交流
1．做雕刻时，你们遇到了困难吗?告诉大家你是怎么解决的。 2．你们的雕刻的造型受到了哪些东西的启发?
（五）课后拓展
1．到网上收集相关图片，选一些感兴趣的，记录下来。
2．把课上的构思说给家人听听，征求长辈们有没有更好的建议。
（六）板书设计：
果蔬大变身
想象设计 细心耐心
教后反思：
本节课的教学借助现代教学媒体，展示大量的图片，丰富了学生的视觉形象和人文知识，提高了学生的欣赏能力。在本课中通过问题启发、动手实践以及学生的自我评价活动，培养了学生积极主动的探究学习精神，丰富了学生的评价方式，增强了学生的评价能力。
并通过设计与制作的练习，重点培养学生的创造力，唤醒他们想象的欲望。整堂课融看、想、玩、做于一体，充分激发学生学习的兴趣。虽然因课时有限，学生完成的作品并不都是非常精细完美的，但同学都积极思考，充分的展示了他们的想象力，发展了他们自主探究的学习能力。
滕州北关小学
殷薇薇
第18篇：青州市家家富果蔬专业合作社简介
青州市家家富果蔬专业合作社简介
青州市家家富果蔬专业合作社是经市农经局、农业局、工商局批准，由青州市誉源农资有限公司、青州市康贝尔食品有限公司联合597户农户组建，在高柳镇党委、政府及社会各界人士的大力支持和帮助下，于2010年1月19日成立筹备委员会开始组建，2010年7月30日注册成立，社员599人，注册资本625万，成员出资总额1200万元，流转土地1500市亩，建设高效农业生态园一处，计划种植占地120亩的草莓水果园区；占地500亩的西瓜园区；占地880亩的蔬菜园区。合作社常年聘请中科院于占虎教授为技术顾问，是一个集蔬菜种苗培育、绿色有机果蔬种植销售、农业科技服务、农资配送供应于一体的农民专业合作组织。
本社以服务社员、谋求全体社员的共同利益为目的，联合广大社员发展现代农业，走专业合作、共同致富的道路。本社服务范围：为社员提供市场信息、采购生产资料；成立社员农业科技服务中心，开展技术培训、交流和咨询服务；建立绿色、有机果蔬基地，执行标准化生产和品牌化经营；组织社员从事产品的收购、储藏、加工和销售；提供社员所需的其它服务。
本社采用了“基地+农户”的经营模式和统一种苗供应、统一农资供应、统一技术指导、统一检验检测、统一产品销售的“五统一”管理模式，拥有“广宇”果蔬注册商标，以高端的种植模式和技术指导果蔬生产的发展方向，严格执行绿色、有机果蔬操作规程和质量追溯管理体系，确保产品达到绿色有机标准。
第19篇：符氏果蔬农民专业合作社事迹材料
海城区高德符氏果蔬农民专业合作社主要事迹
北海市海城区高德符氏果蔬农民专业合作社位于海城区高德街道办事处，成立于2010年2月9日，成立时只有5名社员，目前已发展至50人，成员出资总额500万元。合作社以共同繁荣、共求发展为宗旨；以诚信树立品牌，以科学创造价值为服务核心；以服务千家、带动千家、致富千家为服务目标。在政府的大力支持和帮助下，经过广大合作社成员的共同努力，合作社规模得到了较大发展，现有种植基地300多亩，每年种植和销售农产品2500吨以上，年销售总额780多万元，辐射带动农户250户，解决200多农户转产就业，社员人均年收62000元，为当地农民致富创造了良好的平台。主要事迹如下：
一、合作联办，走出合作生产新路子
蔬菜种植已成为海城区农民发家致富、增加收入的一个快速致富项目和重要的经济收入来源。但是，由于受市场等方面因素的制约，零星分散的蔬菜种植和销售势单力薄，无法适应千变万化的市场需求，难以规避市场风险。同时，种植和销售也存有一些无法解决的问题，比如：个体种植，没有系统的技术指导，病虫害防治不力、品质无法大幅度提高；城市的扩建导致部分耕地的水利失修而丢荒等，损害了农民利益。针对这种情况，开江村农民符发聪凭着对农村、农业热爱，联合4个志同道合的农民通过土地流转形式，在政府和农业部门的大力帮助支持下，成立了高德符氏果蔬农民专业合作社。合作社成立之初只有35亩大棚种植基地，在社员的共同努力下，合作社实行统一指导种植、统一销售模式，解决了个体种植没有系统的技术指导，病虫害防治不力等问题，当年年收入达到了55万元。为了壮大合作社，使更多农民得到帮助，在合作社的鼓励下，部分农民以土地流转的形式加入了合作社，经过两年多不懈努力，合作社现已发展到50名社员，300多亩大棚种植基地。
二、科学种植，良种良法出效益
不断学习科学种植新技术，引进新品种，提高农产品品质，降低种植风险，有效地预防各类病虫害的发生，改变传统农业靠天吃饭的局面。合作社在北海市农业局和海城区农业局的农业专家指导下，采用测土配方施肥、水肥一体化、“三避”、大棚反季节等现代农业种植技术，有效提高了蔬菜产量，辣椒由原来的8000斤提高到了现在的9000多斤。同时对社员统一进行蔬菜高产高效种植技术、病虫害防治技术等方面的培训，力求做到每位社员及工作人员技术熟练。蔬菜上市前进行农药残留检测，对不及格的农产品一律不给上市。为了提高蔬菜品质，每年引进一至两个新品种进行小面积试验，选择适合当地种植且品质较好的品种进行推广，两年来共引进西周蜜25号哈密瓜、哈瑞克斯辣椒等3个优良品种，推广种植面积800多亩，产值1200多万元。
三、示范带动，帮扶解困共致富
随着合作社的不断发展壮大，不仅增加了合作社的经济效益，而且使一些家庭比较困难的农民在短时间内脱贫致富。如：开江村村农民符发德，原来常年以种粮食为生，家庭主要经济来源仅靠卖点水稻、玉米等粮食作物维持，家里连电视机都买不起，经济收入非常微薄。2011年8月，他以土地流转的形式加入合作社，经过一年的发展和努力，他买了摩托车、家电等，生活发生了根本的变化，年收入从原来的6000元增到了30000多元。在蔬菜集中上市期间，周边菜农还可通过合作社统一销售，解决了个体农户卖菜难的问题，两年来共辐射带动农户250户，解决200多农户转产就业。
符氏果蔬农民专业合作社始终坚持诚信经营与优质服务，经过两年多不断的努力，不但富了自己、富了别人，同时稳定了北海市蔬菜市场的供应，使市民吃上了放心菜。合作社已成为北海市“菜篮子”工程一个名副其实的生产基地，是海城区乃至北海市农业经济的一个亮点。
2012年10月14日
第20篇：溪尾果蔬申请书
溪尾果蔬专业合作社成立于2010年6月, 专业从事果蔬引种.种植.收购.加工.销售为一体的合作社。注册资金258万，现有蔬菜保鲜库600多㎡，日处理加工各种蔬菜160多吨蔬菜。关联户约500多户,从业人员 200多人（包括临时雇用员工）。创建至今已初具规模,形成了较为完善的“三农服务”体系。
随着社会经济的高速发展，人民收入的稳定增展和生活水平的不断提高，消费结构也不断发生变化，市场竞争日益激烈, 之前的生产加工.销售模式远不能适应之前社会的发展和人们的消费需求,经常造成“丰产不丰收”, 经济效益得不到保障,农民积极性不高。专业合作社的成立,成为“三农服务”的基地, 对推进农业产业化经营,加快农业结构调整,连接市场组织销售, 提高产品的竞争力, 增加农民收入有着重要的推动作用。
为了生存与发展, 合作社现有配套蔬菜保鲜库已远远不能满足目前的需要,扩建势在必行,故合作社拟扩建980㎡蔬菜保鲜库及配套场地。项目总投资约350万元，现合作社自筹200万元，尚欠150万元。恳请政府在建设项目给予帮助支持，以便项目的顺利实施。该项目的实施，不仅可增加本地农民的收入，并可带动全镇及周边地区农业产业化快速发展，促进农民增收将起到良好的经济效益和社会效益，请转报上级农业主管部门。（项目可行性报告另编）
溪尾果蔬专业合作社
