食堂食品卫生安全管理制度
2020-03-02 20:24:23 来源：范文大全收藏下载本文
学校食堂安全管理制度
一、学校食堂食品管理实行校长负责制，校长是食堂食品安全第一责任人。
二、学校要配备专职或兼职食品安全管理员，并建立和完善食品安全保障岗位责任制，强化食品采购、贮存、加工、配送、就餐等各个环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。
三、学校食堂必须依法取得餐饮服务许可证后方可从事食堂经营活动，并且在餐饮服务许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。
四、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的衣帽，养成良好的个人卫生习惯。非食堂工作人员不得随意进入食堂的食品加工间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生食品卫生安全。
五、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。
六、严格把好食品采购关，建立进货索证索票制度，并设置档案；食品采购的场所相对固定，并与供货商签订购销合同，以保证采购食品的质量；禁止采购和经营《食品安全法》第二十八条所规定的的食品。
七、严把供餐卫生质量关。食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧香熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
八、食品烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
九、学生集体用餐必须当餐加工，当餐食用。不得向学生提供隔餐或隔夜的食物。不得制售冷荤凉菜。
十、公用餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
十一、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 十
二、加工食品所用工具容器必须有明显标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。
1 学校食堂食品留样制度
一、学校食堂为师生提供的每样食品、由专人负责留样。
二、每餐留样的食品，必须留足100克以上，分别盛放在密闭的保鲜盒内保存，并在保鲜盒外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
三、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
四、做好每餐每样留样食品的记录，包刮食品名称、留样时间等，以备检查。
五、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品；如有异常，立即封存，并送食品卫生部门查验。
六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
2 学校食物中毒预防和报告制度
一、学校食堂食品的采购、贮存与加工、从业人员的身体状况必须符合《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，并持有食药局发放的许可证、健康证明。
二、建立健全食品安全和食品中毒预防管理制度和岗位责任制度，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受师生的监督。
三、食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间、销售间和操作间，食品原料存放间必须专人负责，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。
四、学校应当对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。
五、学校要制定食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度；发生食物中毒或疑似食物中毒的学校应当在2小时内向主管部门和县级卫生行政部门报告，报告信息包刮发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。
六、任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报者，要依法追究责任。
七、学校食堂、食品商店发生下列情况，学校应立即责令其整改：
1、学校食堂食品商店的场所、设备与环境卫生达不到规定的要求。
2、在采购食堂物品时，未按有关规定索证、索票。
3、出售腐败变质食品、三无食品或过期食品。
4、食堂制售冷荤凉菜。食品商店出售自制食品。
5、食堂和食品商店从业人员未取得健康合格证、卫生知识培训合格证。
6、学校食堂未实行48小时留样制度。
7、食堂剩余食品没有按规定在高于60摄氏度或低于-10摄氏度的条件下存放。
八、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。
3 学校领导陪（验）餐制度
一、学校食堂实行负责人陪（验）餐制度。由校长带头、班子成员参与轮流陪（验）餐（餐费自理），严把质量和安全关口；认真收集学生对学校工作、生活的意见和建议，及时发现和解决食堂存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法，并如实规范填写陪（验）餐记录表，写清时间、饭菜名、生熟、留样、食后反应等情况，签署开餐意见。无异常后，食堂方可对师生开餐。
二、陪（验）餐人员必须在开餐前30分钟进行验餐，验餐前先检查食堂环境卫生及所用餐具是否消毒、是否严格执行饭菜留样管理制度，然后在各种熟食中分别进行品尝一定数量的食品，不得漏尝，不得将食品带出食堂。
三、陪（验）餐人员食用10分钟后，若有不适情况反应，立即上报学校校长或主管领导，并阻止其他人员食用。
四、未经值周领导安排，其他人员不得进入食堂陪（验）餐。
五、当班人员如因故不能到班的，要安排好其他人员代班。
六、陪餐人员要高度负责，以确保学生和其他人员的就餐安全。
七、陪餐人员确有困难不能陪餐，要向学校当天值班领导履行请假手续，以便调整。
4 学校食堂从业人员管理制度
一、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。
二、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。
三、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产
四、食堂从业人员每年必须进行健康检查，每学期进行不少于一次的卫生法律和食品安全知识培训，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和食品安全知识培训合格证后方可参加工作。
五、食堂从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、保存有良好的个人卫生习惯；同时必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手。
2、不留长发、不蓄胡须、不留长指甲、不染指甲、不佩戒指、项链等饰品，女员工不得浓妆艳抹。
3、应具备两套工作衣帽，工作时穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分餐时戴分餐手套和口罩。
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
5、工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。
六、把好饭菜质量关，严防食物中毒。
七、学校要规范建立从业人员档案；坚持对食堂从业人员的晨（午）检工作，规范填写晨（午）检记录表。
八、从业人员若出现国家法定传染疾病、皮肤化脓性感染、精神病等疾病以及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即离岗检查治疗，不得带病操作。待查明病因、排除有碍食品卫生安全的病症或治愈后，方可上岗。
5 学校食堂食品保管与领用制度
一、学校食堂食品的保管必须有专门的食品仓库，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。
二、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。
三、建立食品进、出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂物等物品混放。
五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
六、食品保管员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
七、用于保存食品的冷藏设备，必须有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。
八、取货员在领出出食品时，要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。
九．食品保管员（验收员）与采购人员、领货人员均需在入库单（出库单）上签字。
6 学校食堂食品采购与验收制度
一、食品采购应根据食堂实际需要，有计划地采购食品，在采购前与仓管员、炊事员商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，采购的食品必须新鲜，卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质，酸败、霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。
三、肉类食品采购必须有检验检疫合格证明，禁止采购无检验检疫合格证明的肉类食品。
四、采购定型包装食品，食品包装上必须标明食品名称、厂名、厂址、生产日期、保持期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。
六、食品及原材料的采购应实行索证索票登记制度，采购时应查验销售者的食品卫生许可证和检验（检疫）合格证明，索取销售发票（或小票），做好采购登记台帐，并定期公示采购物品的数量、价格等情况，接受师生和家长的监督。
七、食品验收要定人、定责、定位、定岗，凡进入食堂的食品，验收人都必须认真检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。
八、食品验收人有权拒收“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。严格执行食堂进出货制度，入库前应进行验收，出库时应登记，货物必须过秤验收，尽量少进或者不进半成品菜肴。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。
7 学校食堂食食品添加剂的管理与使用制度
一、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁使用各类非法添加物和滥用食品添加剂。
二、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
三、不得掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包刮：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
五、学校采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度，并建立食品添加剂的使用台帐。
六、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜，出入库要做好严格的登记。
七、未使用完的添加剂及时退回库房。
8 学校食堂管理员岗位职责
一、全面负责食堂的经营管理工作，认真贯彻执行《食品卫生法》，带领食堂职工全面完成学校交办的各项工作任务。
二、组织实施食堂管理要求的各项规章制度，制定本学校食堂管理工作计划，并对执行情况进行监督检查。
三、每天坚持检查食堂的饮食、环境、个人卫生等状况，并做好（或督促做好）相关记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
四、督促食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，努力降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；热情周到为师生员工服务。
五、定期组织食堂从业人员进行卫生法律和卫生知识培训（每学期不少于一次）。组织食堂从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
六、认真做好食堂的防盗、防毒、用电用气安全和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。
七、把好食品及原料的采购、存储、加工、陪餐、晨检、消毒、废弃物处置等重要关口，把不安全因素消灭在萌芽状态。并落实索证（索票）制，建立进货登记制度。
八、根据季节特点，组织编制食堂食谱，对学生进行营养干预，促进学生健康成长。
九、接受和配合卫生监督机构对学校食堂的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况，对检查发现的问题及时组织整改。
十、收集、整理相关资料，建立和完善食品卫生管理档案。 十
一、做好与食品安全卫生有关的其他管理工作。
学校食堂消毒制度
一、食堂应设专（兼）职消毒管理员，负责学校食堂的消毒管理工作，并规范填写消毒管理台帐。
二、消毒管理员应了解学校食堂的消毒对象（餐厅、操作间、存放间、涮洗侵泡池、地面、排水沟、餐具、饮水机（蓄水池）或设备、墙壁、天花板、照明设备、门窗、冷藏及保鲜设置、工作台及洗手盆、工具及加工设备、排烟设置、废弃物暂存容器等）,并熟练掌握常用的消毒方法。
三、使用后的餐具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度；经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内；保洁柜必须用消毒水每天清洗，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。未经消毒的餐具不得使用；消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止再污染。
四、餐桌、椅、灶台擦洗干净后，用消毒液擦拭；地面、墙壁、仓库用消毒液喷洒后关闭门窗1时左右；刀具、砧板、墩，利用酒精烧灼1分钟（或用消毒液浸没5－10分钟），再用开水冲洗。
五、洗涮、消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用，防止交叉污染。洗涮池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装、当日消毒，并做到日产日清。
六、消毒人员应严格按操作程序、并选用下列方法对消毒对象进行消毒。
（一）物理消毒的要求
1、煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具置入沸水中消毒不少于5分钟；
2、蒸汽消毒：将洗涤洁净的餐具置入蒸汽柜或箱中，使温度升到100℃时，消毒5-10分钟；
3、烤箱消毒：如红外消毒柜等，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟。
（二）对不易蒸汽、煮沸消毒餐具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，应根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配制和操作。化学消毒的要求为：
1、选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒；
2、使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书规定的浓度；
3、将餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；
4、餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。
5、使用化学消毒时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。
七、消毒后，要对消毒起止时间、对象及数量、消毒方法、消毒管理员等重点内容建立表册，做好记录。并接受监督部门检查和群众的监督。
10 学校餐厨废弃物管理制度
一、学校食堂要认真贯彻落实《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国发〔2010〕36号）的要求，规范餐厨废弃物处置。
二、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理，做到日产日清。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往校园的生活垃圾池（箱）内，由环卫工人转运处置；潲水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等），按规定倒入专用的密闭的潲水桶内，回收给养殖场或养猪专业户。
三、潲水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明潲水类垃圾回收仅限于养殖使用，不得另作它用，并索取回收方的资质证明材料（营业执照、养猪专业户无执照的由村委会出具养殖证明）。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其它生活垃圾设施。
四、餐厨废弃物的存放场所应远离操作间，所用储存容器应有密闭措施和餐厨废弃物的明显标识，保持外壁干净、清洁、无污渍，避免餐厨废弃物变质对食品的污染。
五、餐厨废弃物处置要安排建立规范完整的台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，对餐厨废弃物管理的各环节进行有效监控，并接受师生监督和相关部门的检查。
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