操作总结

2020-03-02 18:19:26 来源：范文大全收藏下载本文

糖化学习总结

一、糊化锅

1、根据糖化生产通知决定糊化锅下料的时间（下料时间一般普雪为24分钟、勇闯为18分钟，温度50摄氏度），下料后10分钟（即液位达到0.8）搅拌开始后即加辅料。

2、下料结束后加热至68.5摄氏度，自动保温，温度70摄氏度，保温固定时间15分钟。

3、加热状态中或结束后，根据升温速率（糊化锅清洗后第一锅升温至66摄氏度，第二锅67摄氏度，第三锅升温结束、，第

四、五锅也升温结束或保温一至二分钟。）通知粉碎下糖化锅的料。（根据升温速率可适当调整蒸汽压力，把升温速率控制在1℃/min~1.5℃/min）。

4、保温结束后自动进入加热

（二），加热至91.8摄氏度，过后进入保温

（二）时间，温度为92.5摄氏度，时间为固定的15分钟。（根据升温速率可适当调整蒸汽压力，把升温速率控制在1℃/min~1.5℃/min）。

5、保温结束后开始兑醪。

注意事项：①在进料的过程中随时注意温度的变化和粉碎沟通协调确保下料结束是温度控制在49℃~50℃之间。②准时、准确、准量添加辅料，添加辅料后确保添加盖处于关闭状态才能离开。③下料结束后观察热水泵、酿造水泵是否及时关闭，未关闭时通知粉碎及时关闭。④下料前应观察糊糖化锅排污阀处于关闭状态，有足够的下料用水，不足及时与水处理沟通，保证下料准时进行。（开：先阀，再泵，关：先泵，、再阀。）

二、糖化锅

1、当糊化锅升温适当或结束，通知粉碎下糖化锅的料，下料时间普雪一般为24分钟、勇闯为18分钟，进料10分钟（即液位达到0.8，开始搅拌）后加辅料。

2、下料结束就进入蛋白休止（保温）状态，时间为固定30分钟（实际上保温时间在25—30分钟都在允许的范围）。

3、保温结束即进入兑醪状态（一般为8分钟），兑醪时自动开上蒸汽，结束后观察蒸汽是否关闭。温度66.5摄氏度（兑醪）。

4、兑醪结束就加热至68摄氏度，一般时间为3—4分钟。（中蒸汽调节同糊化锅）

5、升温结束即进入保温状态，保温温度为：勇闯72℃~73℃，普雪70℃~71℃，保温时间为固定时间33分钟，保温至只剩3—5分钟时沉淀槽就铺水。沉淀槽铺水前冲二氧化碳（根据生产通知决定是否冲二氧化碳）。

注意事项：①在进料时随时注意糖化锅的温度，同时关注自动和手动画面，准时、准量、准确添加辅料。②调整好糊糖化过的时间，保证二者同时达到兑醪时间。

三、过滤槽

1、糖化结束、过滤槽铺水结束后，过滤槽就开始进醪，进醪时间一般为13分钟。进醪液时耕刀自动从第四格降至第三格，转速设为50％，平衡罐液位调成0.5。

2、进醪结束即刻回流，回流时耕刀转速调为15%，耕刀生殖第四格，用时固定为5分钟。

3、回流结束即刻过滤，过滤30l即可开启耕刀，转速为15转/分，耕刀在第4格，平衡液位为0.5；当麦汁量达到120l—150l时，耕刀降到第三格，平衡也为0.45；麦汁量达到180l时平衡罐液位调成0.4；当麦汁量达到200l—200l时，降到第二格，平衡调成0.35；过滤到240l—280l时，耕刀降到第一格，平衡罐的液位给位0.3；过滤20分钟后测原麦汁浓度和浊度，浓度为18度偏上为正常，浊度除2.4，≤8。（实际上耕刀的位置和转速是根据麦汁过滤流速来灵活调节的。

4、过滤槽洗糟方法：

①原麦汁过滤结束就开始洗糟，洗糟水量在0l—120l时，耕刀转速为30%，平衡液位调成0.4，耕刀由第一格升值第三格；当洗糟水量达到120l—220l时，耕刀降到二格，转速调为40％，平衡罐液位调为0.35；洗糟水量为22l0—320l时，耕刀由二格降到一格，转速40％，平衡罐液位0.3；洗糟水量满时耕刀转速调成20％，升至第二格，平衡罐液位为0.4。抽滤时耕刀降至第一格，平衡罐液位调成0.3.②原麦汁过滤结束开始洗糟时耕刀转速调为40%，平衡罐液位调为0.4；洗糟量达80l时耕刀升至第二格，转速和平衡罐液位不变；洗糟量达120l时耕刀升至第三格，转速和平衡罐液位不变。此后根据洗糟流速调整平衡罐液位和耕刀位置，使洗糟流速保持在工艺设定值。洗糟量满时耕刀降至第二格，转速调成20%，平衡罐液位调成0.35，麦汁过滤达610l时耕刀降至第一格，平衡罐液位调成0.3。

5、当洗糟麦汁量达到470l或者洗糟时间达30min时通知锅炉房30min后用气。离满锅还有5—10分钟时加煮沸锅酒花，加酒花时先开气阀，再开盖，加完后，先关气阀再关盖。

6、抽滤时间一般为几分钟，抽滤时耕刀在一格，转速20％，平衡罐的液位0.3，麦汁泵的开度为50％.

7、控水时耕刀在一个，转速50％，平衡罐液位0.5。控水的同时打弱麦汁，打完弱麦汁后设一定量再收弱麦汁（收弱麦汁时需手动开热凝固物的两个排污阀）。

注意事项：①时间比较紧时，过滤槽排空时手动操作以节约出时间。具体操作是：上清洗结束即停止，把过滤槽打成手动，手动排空后打成自动，点击结束即可，进入下一轮操作。②铺水前保证过滤槽耕刀处于挂好、排污阀处于关闭状态。③过滤不好过时，要顶水，水量一般为15~25min，回流1~2分钟，耕刀转速100％，平衡罐液位0.4，顶水回流时停止耕刀；重新洗澡时，耕刀调成40%，平衡罐液位0.4。④上升或下降耕刀时要格外小心，以免脱钩，随时跟进出糟进度和压空，压空压力小时通知空压做调整，出完糟即通知压空。⑤麦汁量达640l左右时及时测洗澡残糖，勇闯残糖应微高于1.5，普雪残糖应高于1.3，小于1.5。

四、暂存罐

1、当过滤麦汁量达420l时（即暂存罐液位达到3.6时），可打到煮沸锅。

注意事项：①过滤槽进醪时保证暂存罐排污阀处于关闭状态，液位应为空位。②随时注意温度和液位变化。③转煮沸锅前保证煮沸锅排污阀处于关闭状态。

五、煮沸锅

1、当煮沸锅达到满锅时就测满锅浓度，值：12±0.2，煮沸36分钟左右就测后常压，值：12.7—13.1,即13±0.2（现在要求控制在12.8）。

2、煮沸锅满锅前2~3分钟时，通知锅炉房用气，蒸汽压力为0.18~0.2（现在自动）。

3、达沸点到煮沸终止时间固定的45分钟。

注意事项：①满锅前5~10分钟加酒花，添加酒花时，先开气阀再开盖，关时先关阀再关盖。加完酒花后，确保盖、阀处于关闭状态才能离开。②满锅加酒花时先观察酒花罐旁是否有人，有人招呼其离开才能加酒花，避免工伤事故，加酒花时注意酒花罐盖、阀是否完全关闭。③测浓度开冰水时，先开阀再开泵，关时先关泵再关阀（所有的泵、阀开关均同此操作）。④后常压时根据糖度可以多煮几分钟或多顶水（煮沸时间原则上不能超过45分钟），顶水1min可将0.2个糖度。⑤PH的调整，1000ml可降1个单位PH。

六、沉淀槽

1、煮沸终止就打入沉淀槽（进醪前保证其排污阀处于关闭状态，液位显示应为空位），静置10分钟即可打出。

2、打出时设泵开度（开罐顶阀后，可开满，但加酵母的情况例外），根据冷却温度适当调整开度。

七、薄板

1、当沉淀槽静置时就可以杀菌，通知过滤工作者杀菌，同时记在清洗记录上。

2、冷却麦汁通知过滤工段，当过滤工段开灌顶阀时，把麦汁泵开到100％，设冷却温度温度。

3、顶热水5分钟。

注意冷却温度，冷麦汁时通知发酵，麦汁冷到260时就通知化验室取冷麦汁，糖化自取自测，关罐底阀后，顶热水。

糖化生产注意事项：

1.顶薄板前的最后锅糊糖化锅和煮沸锅冲水时间应该相应延长0.3min左右。

2.过滤槽顶预热薄板前的最后一锅理论上麦汁过滤量应该设为695ml（根据情况可做适当调整），顶预热薄板后的第一锅理论上麦汁过滤量应该为660ml（可根据实际情况适当调整）。正常情况过675ml。 3.暂存罐打煮沸锅要分三次打。

八、辅料的添加

1.普雪

①糊化锅：氯化钙3kg，耐温淀粉酶1400ml；②糖化锅：氯化钙4.5kg，ß-葡聚糖酶3kg，蛋白酶2kg，乳酸4500ml（根据PH作调整）。③煮沸锅：氯化钙4.5kg，苦花22kg左右（根据苦味做调整），香花3kg，单宁酸（糖化型）2.5kg，硫酸锌90g。

2.勇闯

①糊化锅：氯化钙3kg，耐温淀粉酶900ml，②糖化锅：氯化钙4.5kg，ß-葡聚糖酶2kg（理论上不加），蛋白酶2kg（理论上不加），乳酸4500ml（根据PH作适当调整）。③煮沸锅：氯化钙4.5kg，苦花12kg（根据苦味作适当调整），斯拉德克10kg，多分18kg，单宁酸（酿造型）2.5kg，硫酸锌90g。

注意事项：糊化锅：先加淀粉酶，再加氯化钙，时间间隔2~5min；糖化锅：先加氯化钙和乳酸，再加葡聚糖酶和蛋白酶（稀释后才能添加），时间间隔2~5min。煮沸锅：先加氯化钙和苦花（满锅时），再加香花-单宁酸和硫酸锌（煮沸终止前5min添加）。

九、指标的测定 ①浓度：取适量麦汁于测量筒中，冷却至适宜温度，把糖度计擦干，轻轻放入测量筒中液体内，待糖度计稳定静止时读数，上读数减去下读数（正加，负减），即为所测糖度。

②浊度：用三角瓶取适量热原麦汁，洗净测量杯，把热麦汁转入其中，放入测量机中，按“开始”按键读数，得出读数除以2.4所得值即为实际浊度。

③pH：用三角瓶取适量待测溶液保温至常温，用蒸馏水洗净pH计，再用滤纸擦干放入待测液中，待读数稳定时读数，所得值为实际pH值。

十、清洗

任何时候清洗都会用到清洗管道，所以清洗前要保证清洗管处于空闲的状态，清洗时相应罐槽要打成手动，自动清洗时不用，洗完后测ph值，呈中性为合格。加酸加碱必须戴防护工具。停产清洗时可用自动清洗也可用手动清洗，手动清洗时相应锅或槽应打成手动状态。生产中间清洗原则上不用自动清洗，为节约出时间，在罐底阀开动，麦汁进入大罐后及时关闭麦汁管道排污阀，及时清洗相应锅槽。

1.自动清洗

自动清洗前选择相应的清洗方式，设定好参数，点击运行即可。清洗前必须保证各清洗液和冷、热水充足。清洗煮沸锅要分别设好加热器、锅壁和酒花罐的清洗和水冲时间，洗过滤槽时设好上、中、下的清洗和水冲时间。 2.手动清洗

手动清洗时，先开好相应的阀，再开泵，并及时会后清洗液。清洗完后及时检测Ph，并对照比色卡读数，显示中性即为干净，否则继续冲水。洗过滤槽前手动使耕刀脱钩，降至最低处，启动耕刀加水排干净再清洗。清洗时分别掌握好底部、耕刀锅壁、平衡罐和回流管的清洗时间。洗煮沸锅要把握好加热器、锅壁和酒花罐的清洗时间。洗沉淀槽要把握好上、中、下的清洗时间。

注意事项：①洗煮沸锅要开手动阀。②洗烟囱和热能换能器时要罐冷凝水罐边的手动阀，开CIP回的手动阀。③酸洗冰水面时要关冰水阀，开两个CIP阀。④洗加热薄板时，要开两个CIP阀和启动阀，罐热水罐管路上的的三个阀。⑤热碱洗时，温度控制在85℃，洗粉碎、调浆机时为65℃；酸要常温清洗。一般情况下清洗时间为30min，水冲时间为10min，过滤槽除外。

十一、大清洗后第一天生产

上班后及时排出蒸汽管道的冷凝水，排净后开蒸汽阀，开蒸汽阀时要站在侧面，缓慢的开到最大，再回半圈（主要是糊化、糖化、煮沸锅六阀，烧水板二阀，冷水回收器阀，大蒸汽阀）。把该关的阀关好，辅料备齐，生产前测热水，酿造水的ph，走酒花水时，加香花少量和多量苦花，热水糊化锅1.7米，糖化锅1.8米，原则上比生产量多一些即可，测酒花水的ph。走酒花水时薄板不预热，生产时预热。走酒花水，糖、糊化锅加热开始时要加一下，停一下排冷凝水，反复三四次，糊化锅加热至90度，糖化锅加热至72度就可以兑醪。观察过滤槽糟门是否良好。生产时，测糊化、糖化醪的 ph,测麦汁的ph（在煮沸锅测）。关闭煮沸锅手动阀，观察过滤槽糟门和暂存罐人孔的密封性。

十二、工艺标准

普雪/ 勇闯

外观：清亮

品尝：无异香、味

麦汁浓度％（m/m）：13.00±0.20 总酸ml/100ml:0.95—1.20/0.90—1.15 PH：5.10—5.60 苦味值：14—16/16—18 色度：5.5—7.5 浊度：≤8 十

三、一些计算方法 1.

2.煮沸强度的计算

满锅麦汁量（L）-冷却麦汁量（L）/0.96 煮沸强度（％/h）= × 100 满锅麦汁量（L）×煮沸时间（h）

3.清洗剂添加量的计算

清洗剂添加量

需要配制的量(吨)*配制后浓度(%)实际清洗液量清洗剂浓度(%)(吨)*实际浓度(%)1000

注：如为片碱则清洗剂浓度则计为1。