秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

2015秋综合班烹饪专业《中式面点技艺》期中考试试卷

命题人： 考试时间：75分钟 试卷分值：150分

一、名词解释（每小题5分，共6小题）

1、面点：

2、专用粉：

3、明胶：

4、面筋：

5、面团调制：

6、生物膨松剂：

二、填空题（每空2分，共20空）

1、面筋主要由 和 构成。 22浆皮类面团可分为 和 。

3、水温达 时，淀粉进入糊化阶段；水温达 时，蛋白质开始热

变性。

4、广式月饼使用的成形工具是 ，小饼干选用的成形工具是 。

5、代出现“饼”的名称， 代出现“饼师”。

6、面点制作工艺流程“熟制”的前两道工序是、。

7、揉面可使面团的原辅料进一步均匀，使面团达到、、

光滑等要求。

8、中式烹饪在生产经营上主要包括两个方面的内容，一是 ，行

业俗称为“红案”；一是 ，行业俗称为“白案”。

9、面点按口味分为甜味、咸味和复合味三种，这种分类方法对、

的配置具有重要意义。

10、明清时期的面点品种丰富多彩，如京式的“都一处” ；广式的娥

姐 。

三、选择(每小题3分，共15小题)

1、用于擀制大块面团的必备工具是 。

A.双手杖 B.单手棍 C.橄榄杖 D.通心槌

2、较早在酒楼、酒肆推出“星期美点”的是 。

A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

3、下列制品中属于广式面点的是 。

A.狗不理包子 B.文楼汤包 C.鲜奶鸡蛋挞 D.波斯油糕

4、面点制作中，不属于成形准备的操作是 。

A.和面 B.搓条 C.下剂 D.制皮

5、一般说来在面点中使用碳酸氢铵的量不宜超过面粉用量的 。 A.1％ B.0.5％ C.1.5％ D.2％

6、熬制糖浆时，加入适量后能防止糖浆发砂的糖是 。 A.蜂蜜 B.饴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖

7、点心“小窝头”按原料类别分类,属于 。 A.麦类面粉制品 B.米类及米粉制品 C.豆类及豆粉制品 D.杂粮和淀粉制品

8、被称为我国面点制作的“发展时期”是 。

A.春秋时期 B.汉魏时期 C.唐宋时期 D.明清时期

9、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是 。

A.贾思勰的《齐民要术》 B.许慎的《说文》 C.屈原的《楚辞·招魂》 D.吴曾的《能改斋漫录》

10、油酥面团的调制，通常采用的手法是 。

A.揉制法 B.捣制法 C.擦制法 D.叠制法

11、制作汤圆应选用的粉是 。

A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉

12、制作“自发粉”的面粉是 。

A.低筋粉 B.普通粉 C.标准 D.特制粉

13、下列描述属于冷水面团特点的是 。

A.筋性好 B.韧性小 C.质地软糯 D.色泽较差

14、调制冷水面团的水温是 。

A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下、“龙抄手”属于 。

A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点 D.川式面点

四、判断改错题 (每小题2分，共5小题)

1、艾窝窝、京八件、生煎馒头都属于京式面点。 （

2、汉代做出的面点已达到“饼可映字，面可穿带”的水平。 （

3、古代的“糗饵”、“粉餈”已具面点的雏形。 （

4、苏式面点的坯料以米、面为主，而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。（

5、水饺粉的面筋质含量较高。 （

五、简答（每小题5分，共5小题）

1、简述面粉的分类、特点及分别适用哪些品种的制作？

15） ） ） ））

2、简述使用着色剂的注意事项？

3、影响面筋生成的因素？

4、简述食盐在面点中的作用？

5、简述食糖在面点中的作用？

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