中等烹饪专业教学计划
2020-03-03 07:30:18 来源：范文大全收藏下载本文
附件1：
中等烹饪专业教学计划
一、培养目标
中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：
1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
二、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
三、学习形式与学制
1、学习形式：业余、脱产。
2、学制：实行学期制2年或以学分制为基础的弹性学制，弹性学制2-6年。
四、课程设置
1、文化基础课程：语文、思想品德修养、数学、烹饪化学。基本学分为22学分。
2、专业通修课程：饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术和毕业实践与职业技能鉴定。基本学分为60学分。
3、脱产学习增开课程：计算机应用基础、美育基础、英语、体育与健康。基本学分为26学分。
五、课程安排与学时分配（见附表）
六、教学辅导大纲和教材
1、教学辅导大纲和文字教材
（1）语文、数学、思想品德修养使用全省统一的教学大纲和文字教材。
（2）计算机应用基础、美育基础使用中央校统一编写的教学辅导大纲和文字教材。
（3）烹饪化学、饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术使用中国劳动社会保障出版社统一的教学大纲和文字教材。
（4）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要，无文字教材。
2、声像教材
计算机应用基础使用中央校统一制作的声像教材。
七、教学安排
1、授课：有声像教材的课程，由教学班组织学员利用声像教材组织教学。无声像教材的课程由基层校组织面授
2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。
3、辅导：在学员自学文字教材及收视声像教学节目的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。
4、实践：
（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。
（2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
（3）毕业实践：根据专业教学要求组织学员进行综合性生产实习或社会调查，指导学员
写出实习报告或调查报告。
（4）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培
训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕
业实践融为一体。
八、教学要求
1、教学中声像教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，
声像教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。
2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养
就业和创业能力。
九、各门课程主要内容
1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。
2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文和从
事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。
3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。
4、美育基础：讲授美学基本知识、美的基本概念、审美能力的培养、鉴赏美的基本方
法、各种类型的审美对象的特征及鉴赏要求等。
5、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高
自我保健和身心健康及适应环境的能力。
6、计算机应用基础：讲授计算机的基本知识、磁盘操作系统、中文windows操作系统
和安全使用、汉字信息的输入输出技术、wps桌面排版系统、数据库的基本概念及foxbase
的操作和程序设计初步。
7、英语：讲授语音、词汇、语法等语言知识，培养学员英语听、说、读、写的能力。
8、烹饪化学：讲授烹饪原料中主要成分的化学组成、理化性质及其在烹饪加工中的主
要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色香味的影响。
9、饮食业基础知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的
基本管理和经营方法。
10、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的种类及烹饪原料的产地、上市季节及品质特点。
11、饮食营养与卫生：讲授人体所需要营养素的主要来源和营养素的生理功能及食品污
染的种类和预防措施。
12、西餐烹调技术：讲授西餐制作的基本知识和基本技能。
13、烹饪美学：讲授烹饪美学的基本原理、烹饪色泽的搭配艺术及色彩的运用。
14、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上
浆、装盘和制汤的基本知识和技能。
15、烹饪原料加工技术：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹
饪原料的各种刀工及加工方法。
16、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由省校命题，全省统一考试。
（2）技能考核：由省校鉴定站统一负责组织实施。
2、考核时间
每学期期末集中进行该学期所学课程的理论考核，各门课程的技能考核可根据教学进度和生产季节安排。理论考核不合格者，实行学期制的一般安排一次补考，最后一学期各门课程的统考、补考均在期末完成；实行学分制的，可参加学制有效期限内该门课程的任意一次考试作为补考，但只限参加一次。技能考核不合格者，可在同一生产季节再组织一次考核，也可在下一生产季节再次组织考核。实行学期制的，理论考核和技能考核均须合格，才能通过该门课程的考核；实行学分制的，理论考核合格和技能考核合格，可分别获得该门课程的理论学分和技能学分。
3、理论考试及阅卷按中央校、省校考试办法办理。技能考核由省农广校统一组织，按照国家职业技能鉴定规范进行考核。
4、将中专学历教育与和职业技能鉴定相衔接。中专学历教育的专业通修课程与职业技能鉴定理论考核相对应的课程可相互免试，即：中专学历教育课程考试合格的，可免相应岗位的职业技能鉴定理论考核；获得职业技能鉴定证书的，可相应免修5个学分的专业通修课程。
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