烹饪培训教学计划
推荐第1篇：烹饪教学计划
烹饪专业教学计划
（中级工，学制三年）
一、指导思想
1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。
3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。
4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。
二、培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：
1、思想品德
培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。
2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。
3、专业基础
（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。
4、专业技能
（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；
（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；
（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。
三、教学计划表
烹饪专业教学计划进程表
四、课程设置及要求
1、法律常识
了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
2、职业指导
了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。
3、体育
提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。
4、语文
主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。
5、数学
主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。
6、英语
主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。
7、礼仪修养
通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。
8、普通话
使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习
和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。
9、心理健康知识
帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。
10、烹饪营养与卫生
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
11、烹饪工艺美术
课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
12、中国烹饪概论
通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。
13、餐饮经营管理基础
通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
12、中式烹调技艺 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
14、宴席菜单设计
通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。
15、烹饪原料知识
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
16、餐饮成本核算
本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。
17、刀功技能实训
本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。
18、勺工技术实训
本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。
19、中式菜品制作实训
热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。 20、烹调火候实训
本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。
21、创新菜肴
主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。
22、冷菜与雕刻技艺
主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。
23、面点工艺与制作
主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。
24、配菜技术
主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。
25、西餐基础
主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。
五、教学建议
1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程篇二：烹饪专业教学计划与大纲
烹饪专业教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授
烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称
烹饪专业（中餐）
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及
应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备
的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹
饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、
安全及营养价值。
6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。
7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要
求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置及教学要求
教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。
理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综
合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
(二) 专业课程设置
【文化基础课程】
1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。 教材：职业生涯规划（高教版）
职业道德与法律（高教版）
经济政治与社会（高教版）
哲学与人生（高教版）
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材
教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
【专业课程设置】
1、专业基础课程：
（1）烹饪化学(80学时) 通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学(40学时) 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识(72学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生(80学时) 通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1） 冷拼与食品雕刻（60学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术(40学时) 熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术(理论+实习416学时) 掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术(理论+实习260学时) 通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习(1200学时) 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第
五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见p7页附表。篇三：中式烹饪专业教学计划
苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部
中式烹饪专业实施性教学计划
一、招生对象、学制、办学层次
（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者
（二）学制：三年
（三）办学层次：中专
二、专业培养目标和培养要求
（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。
（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力 素质：： (1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； (2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 (3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 (4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。 (5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。 (6)能够严格遵守安全操作规范。 (7)具有正确的就业观和一定的创业意识。
知识：
(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。 (2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。 (3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。 (4)了解中餐饮食文化的特点。 (5)具备一定的创业知识。
能力：
(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。 (2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。 (3)能收集、处理本专业相关信息。 (6)具有自主学习，适应职业变化的能力。 (7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、
三、职业面向 1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位
2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。 3．次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。 4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。
四、职业分析与教学
五、核心专业课程设置及教学要求 1．行业认知
本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。 2.入门常识
（1）烹饪原料知识
本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。 （2）烹饪营养与卫生
本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。
（3）中国饮食文化
本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。
（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）
本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。
（5）烹饪基础化学
本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。 3.烹饪基本功训练
本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。篇四：烹饪专业(中餐烹调方向)实施性教学计划
中央广播电视中等专业学校英才分校 烹饪专业（中式烹调方向）实施性教学计划
一、教学计划说明 1.培养目标
本专业旨在培养具有较强的劳动技能和技术操作能力，在烹饪一线工作的中级服务人员和管理人员，如中级烹调师、面点师。 2.教学模式与特点
本计划的核心专业课程由教学中心根据自身的培训目标安排授课（教材、师资、场地皆由教学中心安排）；核心专业课程虽由教学中心自行施行。
文化素质课由教学中心组织面授、辅导学生进行自学，具体的学习资源有文字教材、录像、网络资源等等。 在理论教学上力求广而浅，专业技能教学上力求熟而精，学生毕业具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。 3.核心专业课程设置和实施 计划中核心专业课程设置和实施以教学模块的形式展开，教学实施过程中，每一大模块的基础知识和基本技能的学习构成了若干小模块。每一大模块的教学内容都要按照理论教学和实践教学相结合的原则。边进行理论教学，边安排学生进行实际操作。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学。在实践操作中，由带班师傅或实训老师按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限 本专业实行学分制。生源为初中毕业生的，按两年制安排教学计划进程表；生源为高中毕业生的，按一年制安排教学进程表。学籍有效期为6年。
三、课程设置与教学要求
（一）本专业的课程由文化素质课和核心专业课组成。文化素质课含德育课和语文、数学等文化课，核心专业课为烹饪基础知识、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作工艺、饮食营养与卫生知识、饮食业成本核算知识、厨房管理、安全生产知识、基本刀法实训、烹调方法实训、食品雕刻实训、冷荤凉菜实训等。
（二）本计划设置的核心专业课程一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。本计划所设置的核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核。
四、教学计划进程表（见附件）
五、课程说明
（一）文化素质课 1.语文：本课程旨在训练学生的语文实用能力，提高学生对记叙文、说明文、议论文、应 用文的阅读和写作能力，辅导学生阅读名篇名著、提高其鉴赏能力和美学修养。着重训练应用文的写作，加强口语表达能力，使学生能正确运用祖国语言文字，为掌握专业技能服务。
2.数学：本课程讲授代数、三角函数、立体几何等内容，培养学生逻辑思维、分析推理和运算能力。 3.计算机应用基础：本课程主要讲授电子计算机的基本原理，使学生了解计算机使用的一般知识，掌握上机操作的技能，学会中文信息处理技术。 4.德育：包含职业道德、职业生涯规划等基本理论课程。职业生涯规划：指导和帮助学生尽早树立职业规划意识，逐步掌握职业生涯规划的方法，运用职业生涯规划的工具、方法合理规划自己的职业和人生。
（二）核心专业课 5.烹饪基础
本课程基本内容涉及烹饪的基本知识、中餐历史文化的演变与形成、中餐烹饪主要菜系和流派等内容。
6.烹饪原料知识
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。 7.烹饪原料加工技术
本课程主要讲授刀工的基础知识，鲜活原料的初步加工，出肉、去骨与分档取料，干货原料的涨发，原料成型的刀法技术，配菜等。 8.热菜制作工艺
本课程囊括了各种中式热菜的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，通过教授与实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味等常用技法。 9.饮食营养与卫生知识
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食品的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹调工作所必须掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
10.饮食业成本核算知识
本课程主要内容包括：成本核算的意义、作用和成本管理，成本核算方法，餐饮成要费用管理，饮食产品的销售价格，成本核算成果分析等，通过讲授，使学生了解如何餐饮业一般采用的成本核算知识和管理方法。 11.厨房管理
本课程主要内容包括：厨房结构与布局、厨房设施的布置与配套、厨房卫生与照明、打扫制度等的设置与考核、人员配备与考勤，以及厨房生产工艺基本流程、组织结构和职能、厨房生产应具备的基本素质和能力等内容。 12.安全生产知识
本课程基本内容包括：厨房安全生产、安全用电、防火防爆知识、烹饪器具与机械安全使用知识等方面内容。通过讲授，使学生熟悉安全生产知识，树立安全生产意识。 13.基本刀法实训
通过实训，学会正确的操作站位，刀法运用；掌握10多种花刀的剞制方法；熟练掌握翻锅、颠勺技术；学会基本菜品的制作、油温的控制、各种勾芡的方法。 14.烹调方法实训
本课程旨在通过实际操作，使学生学会基本菜肴的炒制方法、熟练掌握并运用各种烹调法的制作工艺；熟练掌握八大菜系的调料及制作方法；掌握流行菜品的烹调方法，做到得心应手；通过学习不同的烹法可以做到能够自主创新，举一反三。 15.食品雕刻实训
本课程旨在通过实际操作，使学生掌握花卉和花鸟的雕刻方法；熟练运用雕刻技巧，菜品装饰及展台设计。 16.冷荤凉菜实训
通过实际操作，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；基本掌握冷菜冷拼的制作技法、拼摆手法；重点掌握花色拼盘，果盘、围边咪缀制作技艺，并做到自主创新，能够独立制作多款冷拼成品。
六、学分置换规则
（一）劳动部职业资格证书 1.中式烹调师初级职业资格证书
所需材料：资格证书复印件、《免修免考申请表》
置换课程：《烹饪基础知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《热菜制作工艺》、《饮食营养与卫生知识》、《饮食业成本核算知识》、《厨房管理》、安全生产知识》、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、职业道德（德育5学分）。 2.中式烹调师中级职业资格证书
所需材料：资格证书复印件、《免修免考申请表》
置换课程：《烹饪基础知识》、《烹饪原料知识》、《烹饪原料加工技术》、《热菜制作工艺》、《饮食营养与卫生知识》、《饮食业成本核算知识》、《厨房管理》、安全生产知识》、基本九法初衷、烹调方法实训、冷荤凉菜实训、食品雕刻实训、职业道德（德育5学分）。
（二）培训机构的培训证书及证明
所需材料：培训证书复印件及培训机构课程证明原件（盖章）、《免修免考申请表》 置换课程：根据培训实训课程进行置换。
（三）工作经验证明
所需材料：工作证明、《免修免考申请表》 * 工作经验证明应包含单位名称、学生名称、学生的工作岗位、主要工作内容、工作年限、单位盖章等内容。
置换课程：根据工作岗位和工作内容的不同，置换相应的实训和毕业实习课程学分。 附件：
烹饪专业（中餐烹调方向）（二年）教学计划进程表 ? 本专业完成112个学分即可获得学历证书。 烹饪专业（中餐烹调方向）（一年）教学计划进程表 ? 本专业完成63个学分即可获得学历证书。
推荐第2篇：烹饪专业教学计划
2015烹饪专业教学计划
第1篇：烹饪专业教学计划
一、业务培养目标
培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。
学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。
二、业务培养要求
本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。 毕业生应获得以下知识和能力：
1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。
2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。
3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。
4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。
5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。6.具有熟练的计算机应用能力。
7.具有健康的体魄和良好的心理素质。
三、修业年限
修业年限为3至6年，招收高中毕业生。
四、授予学位 教育学学士学位
五、主干学科 教育学 营养学
六、主要课程
教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理
七、毕业合格标准及学位要求
学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。
八、必要说明
1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求；自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。 2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。 3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。
九、实践教学环节
实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：
（1）教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。
（2）毕业实习：在第8学期进行，共14周。
（3）军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。 （4）科研训练在第2学期进行，共1周。
（5）毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。
（6）社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。 第2篇：烹饪专业教学计划
一、培养目标
培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。
文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。
二、学制及招生对象 学制:三年
招生范围及对象:全市应届初中毕业生
三、课程设置与教学要求: (一) 德育课与文化课
(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。
(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。
(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。
(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第
一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。
(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)
一、
二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。
(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。 (7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。 (二) 专业课 必修课
1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。
3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。
4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。
5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。
6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习\"三基教育\"，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。
7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。
8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。
9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。选修课
1、《舟山海鲜菜谱》
2、《舟山海鲜夜排挡文化》
3、《普陀素食文化》 (三) 实习
1、教学实习
文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4
2、综合实习
第四学期为期三个月见习
第五、六学期为期十个月的毕业实习
3、考证、考级安排
第五学期末初级厨师等级考试 第六学期末中级厨师等级考试 第3篇：烹饪专业教学计划
一、专业名称、招生对象与学制 (一) 专业名称
中餐烹饪（我校开设的烹饪工艺与营养、高级面点两个专业，分别对应教育部《中等职业学校专业目录》中的中餐烹调、中餐面点两个专业方向） (二) 招收对象与学制
本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。
高中文化程度毕业生(可免学课程设置中的文化基础课程部分），学制1年。
二、培养目标、人才规格 (一) 培养目标
培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技能，有独立工作能力，并能自主创新的中级烹饪技能人员，如中级烹调师、面点师。在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。 (二) 人才规格
本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：
1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。
2.掌握有关餐饮经营和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。
3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
4.具有进行餐饮成本核算的能力，有创新意识和立业创业能力
5.学生可根据就业方向必须考取劳动部门颁发的中级中式烹调师或中级中式面点师职业资格证书。学生可自愿考取劳动部门颁发的中级营养配餐员职业资格证书。
三、教学内容与教学要求
教学课程分为文化基础课程、专业课程、选修课程、二课堂课程、顶岗实习课程五部分。 (一) 文化基础课程 1.德育(140学时) (1) 职业道德与职业指导(32学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。 (2) 职业道德与法律(36学时) 本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。 (3) 经济政治与社会(36学时) 本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。 (4) 哲学与人生 (36学时) 本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。 2.语文(156学时) 本在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。 3.数学(68学时) 在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、数列。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。
4.烹饪英语(172学时) 在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能了解中式菜肴的英文名称，并能用英语介绍中式菜肴的烹调步骤；对于学生毕业所从事的工作有很大的帮助。 5.信息技术基础(68学时) 在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，使学生具有一定的文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。 6.体育与健康(140学时) 在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。 (二) 专业必修课程
7.中式烹调技艺 (68学时) 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟处理方法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。 8.烹饪原料知识(68学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。 9.烹饪营养和卫生(68学时) 通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
10.餐饮成本核算(18学时) 通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。 11.现代餐饮经营管理基础(54学时) 通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。 12.烹饪概论(36学时) 通过讲授,使学生了解和掌握什么是\"烹饪\"、\"中国烹饪简史\"、\"中国烹饪原理和技术规范\"、\"中国菜品\"、\"中国筵宴\"、\"中国烹饪风味流派\"、\"中国饮食民俗\"、\"中国饮食文化\"和\"中国当代餐饮市场\",主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。 13.中式面点技艺与制作(36学时) 通过讲授,使学生了解和掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。 14．西式面点技艺与制作(36学时) 通过讲授,使学生了解和掌握西式面点制作基础知识、蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作，西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作，蛋糕装饰基础与应用。 15.冷菜、冷拼和食品雕刻 (144学时) 通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
要求制作冷菜20种类，冷拼4种，果蔬雕6种，果盘2种，围边点缀8种。 16.烹饪基本功训练(188学时) 通过理实对一体化教学，使学生掌握刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。 17.中式热菜制作(432学时) 烹调方向课程，通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作100种以上风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技。具备更新和发展菜品的能力 18.中西面点制作 (432学时) 面点方向课程，通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。制作面点品种不少于100种。 (三)专业选修课程(216学时) 19.烹饪工艺美术（32学时）
通过讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
20.营养配餐（36学时）
通过讲授，使学生了解营养餐配制基础知识，成年人、孕产妇、婴幼儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法，同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。 21.普通话(54学时) 通过讲授，使学生掌握语音常识、声母、韵母、声调和音节、语流音变、词汇和语法、朗读和说话以达到国家语委颁布的《普通话水平测试实施纲要》，帮助学生顺利通过普通话水平测试。
22.保健食谱设计（18学时）
通过讲授，使学生掌握食养、食疗与药膳，不同人群的饮食原则及保健食谱，不同类型的保健食谱和四季保健食谱。 23.现代快餐（36学时）
通过讲授，使学生掌握快餐的概念和起源;现代快餐产品设计;现代快餐机械与设备;现代快餐企业管理;现代快餐企业营销策略;现代快餐企业设计。 24.西餐烹调技术（36学时）
通过讲授，使学生掌握西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等的制作。
(四)二课堂课程（共216学时） 25.书法(70学时) 通过本课程的学习，使学生了解和掌握钢笔楷书、楷书笔画、楷书结构、硬笔行书、硬笔书法练习和欣赏等，以钢笔书法教学为主，突出实用性，适合职业学生教学使用。 26.音乐(70学时) 通过本课程的学习，使学生了解科学的音乐欣赏体系，欣赏优秀的音乐作品，为美妙的乐声所陶醉，感受着精神境界的升华；丰富音乐素养，提高审美情趣，从而培养高尚的情操和品格。 27.欣赏(70学时) 通过本课程的学习，使学生提高自身的艺术欣赏能力并提高他们的审美素质。本课程的教学内容有建筑艺术欣赏、绘画艺术欣赏、雕塑艺术欣赏、工艺美术欣赏、舞蹈艺术欣赏、戏曲艺术欣赏、摄影艺术欣赏、电影艺术欣赏等8部分。 (五)顶岗实习课程（共1200学时）
28.顶岗实习是烹饪专业教学计划中一个重要组成部分，是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的实训，让学生更好地理论联系实际，提高学生分析问题，解决问题的能力，对宾馆.饭店等从事烹饪岗位的相关知识有较深入的了解，获得较深入的实践知识，增强对相关课程的感性认识。通过实训，也使学生了解社会，接触生产实际，增强集体观念，协作精神和事业心、责任感，培养学生向生产实践学习的能力。因此，有计划地组织好第
五、第六学期的实训，对于提高学生的技能水平尤为重要。
根据《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，集中安排在三年级一年完成。按每周30小时（每小时折1学时）安排。 第4篇：烹饪专业教学计划
一、培养目标
中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：
1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、
地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
二、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
三、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习。
四、课程设置与课时
1、文化基础课程：语文144，汉语360，体育与健康144，专业汉语288，思想品德修养144，数学1
44、
2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288，烹调技术288，烹饪原料知识216，厨师管理知识360，面点技术288
五、教学辅导大纲和教材
1、教学辅导大纲和文字教材
（1）语文、数学、思想品德修养使用全区统一的（高
一、高二）教学大纲和文字教材。（2）烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知识，面点技术使用劳动出版社的文字材料
（3）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。
六、教学安排
1、授课：文字教材的课程由教师组织面授
2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。
3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。
4、实践：
（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。 （2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
（3）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的
要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。
八、教学要求
1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。
2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
九、各门课程主要内容
1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。
2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。
3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。
4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。
6、烹饪：讲授烹饪原料
7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。
8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。
9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。
10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由校统一考试。 （2）技能考核：由劳保鉴定站统一负责组织实施。
推荐第3篇：中式烹饪教学计划
毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天
二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标
1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。 2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
中式烹饪师中级教学计划与教学大纲
一、培训的目的和任务
通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。
能力培养目标：
依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。
二、培训中应注意的问题
一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。
二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。
三、培训课时安排
四、培训内容
一、烹调原料的初加工
1、鸡、鱼等的分割取料
教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉
2、腌腊制品原料的加工
教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。
3、干货原料的涨发
教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。
二、烹调原料切配
1、各种原料的成型及花刀的运用
教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。
2、配制本菜系的菜肴
教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。
3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰
教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。
4、维护保养厨房常用机具
教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。
三、菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理
教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。
2、烹制本菜系风味菜肴
教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候
3）.调味准确，富有本菜系的特色
3、制作一般的烹调用汤
教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤
4、一般冷菜拼盘
教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当
五、培训设备
培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划
《中式烹调师》教学计划及课程按排
根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》（黔人社厅函【2010]78号）】和（黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。
三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 (十) 制汤 1.理解制汤的意义。 2.了解汤汁的分类及制作步骤。 3.掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡
1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
九、培训内容及学时分配
十、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划
广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划
说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划 (1) 中式烹饪师教学计划
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天
二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：中级
六、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1.了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2.熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4.掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1.掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2.具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
七、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1.了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2.掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨
1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1.了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3.掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1.理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3.掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1.理解配菜的意义。
2.了解热菜配菜的原则和方法。 3.掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1.了解火候的概念。
2.熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1.了解味觉和味的分类。 2.熟悉调味的方式。 3.掌握调味的原则。 (十) 制汤 1.理解制汤的意义。 2.了解汤汁的分类及制作步骤。 3.掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3.掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1.熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2.了解常用烹调方法的步骤。 3.掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1.熟悉热菜装盘的要求。 2.了解盛菜器皿的种类和用途 3.掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识
1.了解筵席的意义、作用和种类。 2.熟悉筵席菜肴的配制方法。 3.掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。
八、培训内容及学时分配
九、培训实施与考核 1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3．考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。
推荐第4篇：烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
（中级工，学制三年）
一、指导思想
1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。
3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。
4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。
二、培养目标
本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是：
1、思想品德
培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。
2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。
3、专业基础
（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识； （2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识； （3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程； （4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程； （5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。
4、专业技能
（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；
（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；
（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。
三、教学计划表
烹饪专业教学计划进程表
四、课程设置及要求
1、法律常识
了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
2、职业指导
了解国家的就业方针、政策、就业环境与就业途径，以及求职方法和技巧；掌握职业道德基本规范，陶冶高尚的职业道德情操；树立正确的择职观念，增强职业意识，提高就业能力。
3、体育
提高学生的体育技能和身体素质，达到相应的国家体育锻炼标准的要求；养成良好的体育锻炼习惯和卫生习惯，不断提高身体素质，以适应企业生产劳动和参加社会主义经济建设的需要。
4、语文
主要内容包括现代文和文言文阅读训练、文学作品阅读训练、写作和口语交际训练。通过学习提高学生读、写、听、说的能力，进一步提高学生对记叙文、说明文、议论文的理解能力和语言表达能力，使学生正确运用祖国的语言文字，提高文化素养；结合专业特点，加强应用文的练习。
5、数学
主要内容包括集合与逻辑用语、函数、指导数函数与对数函数、三角函数、数列和极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列组合、统计初步。通过学习提高学生的数学素养，提高学生的思维能力、空间想象能力、数形结合的能力、运算能力和解决实际问题的能力。
6、英语
主要包括基础词汇、基础语法和听、说、读、写的基本技能。通过学习使学生掌握英语语音、语法、词汇的基本知识和听、说、读、写的基本技能，掌握简单的日常用语，能够借助词典看懂本专业简单的说明书、手册。
7、礼仪修养
通过本课程的学习，使学生掌握常规的公共关系与社交礼仪的知识与技巧，培养礼仪意识，提高礼仪修养，塑造良好的个人与组织形象，为将来的事业发展奠定坚实的基础。本课程教学的基本要求是，透彻地讲授基本知识，同时注重理论联系实际，将理论教学与实际分析、案例教学相结合，使学生在掌握理论的同时，提高个人形象塑造与建立良好人际关系的实际能力。
8、普通话
使学生掌握普通话语音基本理论和普通话声、韵、调、音变的发音要领，具备较强的方音辨别能力和自我语音辨正能力；能用标准或比较标准的普通话进行朗读、说话、演讲及其它口语交际。教学要求是：坚持理论和实践相结合、课堂示范和自我训练相结合、课内学习
和课外活动相结合的基本原则，以理论为指导，以训练为主导，教学手段尽可能多样化，在讲授、示范、训练、讨论、模拟表达等常规方法的运用过程中，增强学生的学习兴趣。
9、心理健康知识
帮助学生了解心理健康的基本知识，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法；指导学生正确处理各处人际关系，学会合作与竞争，培养职业兴趣，提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力；正确认识自我，学会有效学习，确立符合自身发展的积极生活目标；培养责任感、义务感，养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质，提高全体学生的心理健康水平的职业心理素质。
10、烹饪营养与卫生
通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
11、烹饪工艺美术
课程内容包括烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。
12、中国烹饪概论
通过对本课程的学习使学生更加全面客观的了解烹饪、更深入的认识烹饪，知道它既是一门文化又是一门艺术还是一门科学，从而更好的为以后学习烹饪做准备也为弘扬中华饮食文化做贡献。
13、餐饮经营管理基础
通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
12、中式烹调技艺 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘专业技能；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。
14、宴席菜单设计
通过宴席菜单设计基础知识和基本技能的讲授，使学生了解正规宴席的相关要求、文化和礼仪，掌握相应的理论知识；在通过适当的实际训练后能自己独立设计标准宴席。
15、烹饪原料知识
通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
16、餐饮成本核算
本课程主要内容包括餐饮产品成本的核算方法、核算步骤、单件产品的成本核算、批量产品的成本核算以及餐饮产品成本的控制方法等。
17、刀功技能实训
本课程是实践性教学课程，是对学生进行刀工、刀法基本功的讲授和操作训练，通过学习和训练，使学生熟练掌握烹饪中用刀的各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准为以后技术的提升做铺垫。
18、勺工技术实训
本课程主要内容是教会学生运用炒勺的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中运用相应的力量及不同的方法推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度左右翻动。勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到成品菜肴的品质。它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。
19、中式菜品制作实训
热菜制作技术系统的学习和大量实际操作。通过学习和训练，使学生了解众多菜品的成菜要求和质量标准；并熟练掌握各种烹饪技法、冷菜热菜的各种基本味型和装盘造型技巧。 20、烹调火候实训
本课程的主要内容是教学员区别不同传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，识别油温，掌握油温的变化，能运用不同油温对原料进行烹饪，提高学员的应变力的实践能力。
21、创新菜肴
主要教学内容：菜肴创新基本方法、要素等通过学习和训练，使学生具备相应的菜肴创新能力，而且能在今后的工作中为之所用。
22、冷菜与雕刻技艺
主要教学内容：基础果蔬食品雕刻和冷菜拼盘技艺通过学习和训练，知道它是我国烹饪艺术的重要表现之一具备较高的欣赏鉴别能力和一定的操作技能。
23、面点工艺与制作
主要教学内容：发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；通过学习和训练：重点掌握我国面点的风味流派和特征以及制作面点的技艺加上大量的实训使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和高中档宴会面点的制作技艺。
24、配菜技术
主要教学目标：让学生掌握配菜基本要求和原理，并使用配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配，并让学生掌握一般热菜和冷菜的配菜原理和方法并进行实际操作。
25、西餐基础
主要教学内容：系统的了解西餐烹饪基础知识和相应的饮食文化，通过学习和训练培养起学生的中西合璧的烹饪观；最后让学生掌握一些基础的西餐烹饪方法。
五、教学建议
1、确立以生为本的教学理念，按照能力本位要求设计、组织教学活动，制定开发校本课程篇二：烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
一、教学计划说明
1、培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。
2、教学模式与特点
本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。第一年安排基础课程，在学校完成教学工作；第二年安排专业课程，由学校和企业共同完成教学工作。在专业课的教学安排上，理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在1:2。 “双元制”教学模式在理论教学上讲究广而浅，专业技能教学上要求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。
3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，主干课程共三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。教学实施过程中，每一模块的基本知识和基本技能的学习构成了若干小模块。涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合，边进行理论教学，边安排学生上岗实践。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学；在上岗实践中，由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业招生对象为初中毕业生。实行学分制，按两年安排教学计划进程表。
三、课程设置与教学要求 (一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。文化基础课含政治课和文化课，专业课主要有三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。每个模块都包含学生需要学习的基本知识和基本技能。总学时不少于1980学时(理论教学和技能训练总学时数)。 (二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核，每学期考试考核门数不超过 5门。
(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。
四、教学计划进程表(见附表)
五、课程说明
（一）文化基础课 (l) 语文 (2) 数学 (3) 英语
(4) 计算机应用基础 (5) 军训 (6) 入学教育 (7) 职业道德 (8) 法律基础知识
（9）岗前培训
（二）核心专业课 (10)烹饪原料基础知识
(11) 烹饪营养与卫生 (12)冷菜、冷拼与食品雕刻技术
（13）中式热菜制作
（14）中式面点制作工艺
（15）现代餐饮经营管理篇三：烹饪专业教学计划与大纲
烹饪专业教学大纲
一、课程性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授
烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。
二、专业名称
烹饪专业（中餐）
三、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及
应届初高中毕业生。
四、学习形式与学制
1、学习形式：脱产。
2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。
五、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备
的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。
（二）从业岗位
本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹
饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。
（三）执业资格证书
国家职业标准《中式烹调师（四级）》证书
六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构
1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
（二）职业能力
1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，中式面点常见品种，保证其卫生、
安全及营养价值。
6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及营养价值。
7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
（三）情感、态度、价值观
1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
七、教学形式安排
1、理论授课：理论课程由教师组织面授
2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要
求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
八、课程设置及教学要求
教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、技能实践四部分。
理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论与实践一体化教学；综
合实习采用工学结合顶岗实习模式。
（一）教学要求
1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学员素质。
2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。
(二) 专业课程设置
【文化基础课程】
1、语文
教材：中国劳动社会保障出版社的《语文》
教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。突出语文的实用性和职业色彩，牢牢把握应用能力的提高和人文素养的渗透两个重心。
2、形体训练
教材：山东省职教教研室教材编写组新编《体育与健康》，高等教育出版社出版。
教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质，发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来职业所必需的体能和社会适应能力，使学生掌握必要的体育与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性与体育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。
3、德育
教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重要内容。德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育，法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业理想和创业教育，引导学生逐步树立正确的世界观、创业观，进行职业生涯设计，培养良好的思想政治素质和职业道德素养。
教材：职业生涯规划（高教版）
职业道德与法律（高教版）
经济政治与社会（高教版）
哲学与人生（高教版）
4、数学
教材：人教出版社出版的《数学》教材 教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识；培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题和数学思维能力；引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
5、计算机应用基础
教材：高等教育出版社出版的《计算机应用基础》
教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。
【专业课程设置】
1、专业基础课程：
（1）烹饪化学(80学时) 通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。
（2）烹饪美学(40学时) 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
（3）烹饪原料知识(72学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
（4）饮食营养与卫生(80学时) 通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。
（5）餐饮业经营与管理（72学时）
了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。
2、专业技能课程：
（1） 冷拼与食品雕刻（60学时）
结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要点和注意事项。
（2）烹饪原料加工技术(40学时) 熟悉烹饪原料加工的基本理论和方法，熟悉常用干货原料的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌握各基本功的达标要求和标准。
（3）烹调技术(理论+实习416学时) 掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技能。掌握各种勺功并能熟练运用。掌握常用烹调的工艺流程、特点及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常见菜肴，能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜肴。
（4）面点技术(理论+实习260学时) 通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
（5）综合实习(1200学时) 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第
五、六学期进行。
顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。烹饪专业课程安排计划见p7页附表。篇四：中式烹饪专业教学计划
苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部
中式烹饪专业实施性教学计划
一、招生对象、学制、办学层次
（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者
（二）学制：三年
（三）办学层次：中专
二、专业培养目标和培养要求
（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。
（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力 素质：： (1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； (2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 (3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 (4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。 (5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。 (6)能够严格遵守安全操作规范。 (7)具有正确的就业观和一定的创业意识。
知识：
(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。 (2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。 (3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。 (4)了解中餐饮食文化的特点。 (5)具备一定的创业知识。
能力：
(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。 (2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。 (3)能收集、处理本专业相关信息。 (6)具有自主学习，适应职业变化的能力。 (7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、
三、职业面向 1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位
2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。 3．次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。 4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。
四、职业分析与教学
五、核心专业课程设置及教学要求 1．行业认知
本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。 2.入门常识
（1）烹饪原料知识
本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。 （2）烹饪营养与卫生
本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。
（3）中国饮食文化
本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。
（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）
本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。
（5）烹饪基础化学
本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。 3.烹饪基本功训练
本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。篇五：烹饪专业(对口)教学计划
烹饪工艺与营养专业教学计划 [专业属性：旅游大类-餐饮服务与管理类；专业代码：640202]
一、培养目标
（一）总目标
本专业培养德、智、体、美、技全面发展，具有深厚文化底蕴，高尚思想品德，掌握现代烹饪知识和操作技能，具有药膳、食疗技能专长，并懂得饮食企业经营管理的，能够运用下述知识和技术专长进行营养保健、临床健康指导的高级烹饪营养技术人才。
（二）专业目标
培养餐饮企业，主要是各类中、高档酒店、高级私人会所、社会餐饮酒楼的烹饪专业人才。
二、专业人才基本要求
1、具备中西餐烹饪理论及基本技术，熟练掌握120余种中西菜肴的加工切配及烹制方法。熟练掌握80个中西点心的制作方法。
2、系统掌握中医学基础理论和营养（药膳、食疗）学的基础理论和技术，并掌握应用技能、具备操作能力和开发设计能力，具有一定的现代自然科学和现代营养知识，具有创新意识，毕业后能够以药膳和食疗为主要手段，治疗相关疾病，并利用饮食营养、食疗药膳促进各种疾病的康处长效果和不同人群的保健。
3、掌握较全面的酒水知识及基本调酒技术；熟悉且能鉴别中外常驻见名酒的品质和30余种常见鸡尾酒的调制方法。
4、具备餐饮管理的基本理论知识，熟悉中西餐厅管理、厨房管理具体环节，包括如何进行宴会设计，制定菜单等技能。
5、掌握计算机语言，并能运用计算机从事餐饮业管理工作。
6、英语的听、说、读、写能力达到河南公共英语三级标准并取得证书。掌握本专业常见的英语词汇，能运用自如地向客人介绍菜品的原料、烹调方法，并为客人提供服务。
7、毕业时通过考核达到国家中、同级中式烹调师水平，并取得中（高）级中式烹调师的技能等级证书。
8、进一步自主获得知识的能力。
三、专业人才知识、能力、素质结构
职业能力一般包括以下四个方面的内容： （1）、具有尽职尽责的职业道德和良好的行为规范； （2）、掌握与职业、工作岗位有关的专业理论、专业技能； （3）、具有所在职业或岗位（群）相关领域内的活动能力； （4）评价吸收和利用国内外新技术的能力。 378
四、招生对象及修业年限
本专业招收中专和职高毕业生，学制三年。
五、课程设置
（一）课程设置比例本专业课堂教学总学时1698学时，其中公共课占16%，文化基础课占22%，专业基础课占20%，专业课占36%，选修课6%
（二）主要专业课程简介
1、烹饪化学
该课程较为系统地学习与食物贮存和烹饪加工有关的化学知识，主要内容有水分、矿物质、脂、糖、蛋白质、维生素等人体营养要素的化学特性，酶及其生化作用，菜点色香味的基本知识等内容，为学习烹饪卫生学、烹饪工艺学等后续课程提供必要的化学知识。
2、烹饪原料学 379 该课程按人类常见食物的结构、生态和商品价值进行分类，着重讲授不同原料的生物特征、主要化学成分、营养价值、质量评鉴、贮存方法和烹饪工艺要求，增加学生烹饪工艺中充分合理地利用原料和不断开拓新的烹饪原料的能力。
3、烹饪营养学
本课程主要介绍各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，烹饪加工过程中的营养素的埋化性质的变化，各种烹饪对营养的影响，如何将营养学基础理论与烹饪实践相结合，根据各类不同人群的生理特点、健康状况和心理需要，制订合理的膳食计划，达到合理营养的目的。为学生将来从事与膳食营养有关的工作打下良好的基础。
4、饮食配膳保健
饮食配膳保健是以中国传统医学理论为指导，研究辩体食养、辩证食疗时的学科，从整体宏观的角度，结合现代科技检测手段，进行辩体辩证施食强调保护脾胃。通过本课程的学习，使学生了解医食同源的基本论点和饮食养生、饮食治疗的基本理论，掌握各类保健原料的保健使用，掌握四诊及辩体与辩证的方法，掌握不同人群的饮食养生原则和不同疾病的饮食治疗原则，掌握保健膳食的配膳原则及正确烹饪方法，并能通过传统的烹饪技艺进行合理配膳，制作保健膳食。
5、烹饪卫生与法规
阐述烹饪原料的卫生要求、质量变化规律和判定技术，初加工及熟制工艺、冷菜工艺、面点工艺卫生要求，可能出现的卫生问题及其控制措施，符合卫生要求的新型工艺发展方向。从餐饮业生产的基本环节入手，探讨人员的卫生素养、设施设备的卫生要求，卫生管理工作计划及其实施，餐饮食品管理的一般方法。本课程是烹饪类各专业十分重要的专业基础性课程，为胜任未来的烹饪工作企业管理工作和增进消费者的健康服务。
6、烹饪工艺学
本课程主要介绍较高的烹饪理论，培养实际操作能力，了解和掌握烹饪技术的基本知识和工艺流程，掌握各种常用的烹饪技法。通过学习使同学能够独立制做中、高档菜肴，达到中、高级职业技能水平。
7、西餐工艺学
本课程主要介绍较高的西餐烹饪理论，西式菜点制作技术和西方的饮食礼仪、礼节，培养酒店行业能独立操作的西餐中、高级专业人才。
8、餐饮管理
本课程主要介绍餐厅经营的可能行分析，餐馆设备及设计布局菜单筹划与设计食品原料的采购收与储存，管理厨房生产，管理餐厅，掌握各业务部门职业部门的划分和管理任务。
六、实践性教学
包括军事训练、公益劳动、社会与专业调查、课堂讨论、案例教学、模拟教学、实践教学、操作比赛和撰写毕业论文等。
1、军事训练：安排在第一学期的前两周。通过军事训练对学生进行爱国主义、集体主义教育，树立学生的国防观念纪律观念，提高其心理素质和身体素质。
2、公益劳动：培养学生的劳动观念和为社会为他人服务的品质，以及艰苦奋斗和吃苦耐劳的精神。
3、社会及专业调查：安排在每学年的寒暑假，共5周。通过社会调查、专业调查、参观访问、社区服务等社会实践活动使学生了解社会、了解市场信息，掌握调查研究的基本方法，培养学生的专业能力和素质。
4、校外专业实习：安排在第五学期，时间共16周。学生参与到岗位，实际动手操作，熟悉本专业业务，巩固和丰富专业知识，强化交际能力，积累实践经验，同时在实 380 际工作中培养发现问题、分析问题和解决问题的能力。
5、撰写毕业论文：安排在第六学期，共4周。在教师的指导下，撰写毕业论文，培养学生综合运用知识的能力，提高其理论水平和理论与实践相结合的能力。
实践教学环节是教学过程中不可或缺的重要环节，计划内的各环节均进行考核并作为成绩记入学生档案。
七、成绩考核
成绩考核分考试、考察两种、具体形式有笔试、口试、开卷以及其他方式，考试课成绩按百分制，考察课成绩按优、良、及格、不及格评定。毕业论文、社会调查与毕业实习由指导教师给出成绩；军事训练按个人小结、班级评定的方法考核。毕业论文的成绩分优、良、及格和不及格四个等级评定。
八、专业教学计划进程表（附表一）
九、教学时间分配表（附表二）
十、专业课及基础课实践教学进程表（附表三） 十
一、专业选修课计划表（附表四） 381 系主任签字： 教务处长签字： 主管校长签字：
说明：
1、《形势与政策》在1－5学期开设，每期采取讲座、考察、讨论等形式组织教学，并按照学 年进行考核，成绩记入学生档案。 2 、《大学生就业指导》在
1、5学期以讲座的形式开设，时间、地点安排以当学期具体安排
为准。
推荐第5篇：烹饪专业教学计划
2000-2001学年度烹饪专业教学计划
为贯彻《国务院大力发展职业教育的决定》的精神，使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据《青岛市职业高中(中专)各专业教学计划》与《实验教学基地建设意见》，结合我校烹饪专业具体情况制定本计划。
一、培养目标
培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则，热爱社会主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是，勤于思考，勇于创造科学精神和良好的职业道德，职业意识，职业纪律，职业习惯，忠于职守的敬业精神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术知识和烹饪操作技能，有健康体魄的中级烹饪师。
二、招生对象与学制
招生对象：招收初中毕业.。 学制：三年
三、课程设置 ㈠政治课
政治：包括《政治经济》、《世界观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。
(二)文化课
1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力，为学好专业课打下基础。
2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容，使学生掌握本专业需要的教学基础知识，具有一定的教学运算能力，逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。
3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标。
4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力，陶冶学生情操。
5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则，能流利地使用普通话，达到二级以上水平。
6、职业道德：通过职业道德教育，使学生了解本专业职业道德的内容，具体要求和行为规范，培养学生全心全意为人民服务的思想和社会主义的集体主义精神；有良好的职业道德、职业纪律和忠于职守的精神；有正确的劳动观点，良好的劳动习惯和艰苦奋斗的思想作风。
(三)专业基础课
1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关命令，学会编制简单程序。
2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专业术语，会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文文章。
3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法。
4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具，计算方法，计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。
5、营养卫生：讲授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素的交通，并注意合理配餐。同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民共和国有关食品卫生法规。
6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟制的基本知识和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制品，并能合理搭配和制作筵席面点。
7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课和专业课知识，掌握创业、建业的方式、方法，培养学生的创业、建业意识。
(四)专业课
1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发，生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术。
2、烹调技术：讲授烹调的基本技术知识和基本技术操作技能，重点讲授鲁菜烹调的知识和技能，使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设计。
(五)实习：实习课是烹饪专业的一门主课，属技能强化培训教学环节，要求在实习指导教师指导下严格按教学大纲的内容进行实习，使学生切实掌握本专业各项基本操作工艺和技术；能正确使用各种饮事机械；培养学生具有安全、文明生产的习惯和一丝不苟的工作作风；具有良好的职业道德和职业习惯；能独立完成一般筵席烹制，达到中级厨师的要求。
（六）专业课程设置
推荐第6篇：烹饪专业教学计划
2001—2002学年度烹饪专业教学计划
为贯彻《国务院大力发展职业教育的决定》的精神，使职业高中的烹饪专业更好地为国民经济和社会发展服务，根据《青岛市职业高中(中专)各专业教学计划》与《实验教学基地建设意见》，结合我校烹饪专业具体情况制定本计划。
一、培养目标
培养有理想、有道德、有纪律，坚持四项基本原则，热爱社会主义祖国和社会主义事业，具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是，勤于思考，勇于创造科学精神和良好的职业道德，职业意识，职业纪律，职业习惯，忠于职守的敬业精神，掌握直接从事烹饪事业必需的文化基础知识和素养，专业技术知识和烹饪操作技能；有健康体魄的中级烹饪师。
二、招生对象与学制
招生对象：招收初中毕业.。 学制：三年
三、课程设置 ㈠政治课
政治：包括《政治经济》、《世界观、人生观》和《法律》，主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。
(二)文化课
1、语文：主要讲叙记叙文、议论文、说明文及应用文,通过字、词、名、语法基础知识和训练，着重培养阅读能力、写作能力、表达能力和自学能力，为学好专业课打下基础。
2、数学：主要讲授代数、三角、立体几何、解释几何等内容，使学生掌握本专业需要的教学基础知识，具有一定的教学运算能力，逻辑思维能力和空间想象能力，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。
3、体育：以田径、体操、球类、武术、体育卫生知识为基本内容，按《中学生体育合格标准》指导学生锻炼达标。
4、音乐：学习音乐的基本知识，增强学生欣赏能力，陶冶学生情操。
5、普通话：使学生掌握正确的发音、读音规则，能流利地使用普通话，达到二级以上水平。(三)专业基础课
1、计算机基础知识：主要学习计算机应用的基础知识，使学生初步掌握计算机使用和维修程序的基本概念方法，掌握计算机有关命令，学会编制简单程序。
2、英语：使学生掌握英语基础知识，了解与烹饪专业有关的专业术语，会简单的英语会话，能借助英汉字典阅读简单的英文文章。
3、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的基本知识，使学生掌握烹饪原料的种类、性能和化学成分，熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标、原料品质与使用关系和在烹饪中的用途，掌握主要原料的存贮保管等基本知识及方法。
4、成本：讲授饮食业使用的各种计算工具，计算方法，计算技术；学会筵席菜单统配、材料的选用和价格核算；懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。
5、营养卫生：讲授仪器营养的基础知识，使学生掌握烹调原料、食物的各种营养及对人体的作用，懂得如何在烹调和面点制作过程中保持和提高营养素的交通，并注意合理配餐。同时讲授食品卫生常识使学生了解各种有毒、有害物质对人体的毒害，学好中华人民共和国有关食品卫生法规。
6、面点：讲授面点制作常用原料、面点用具的基本知识，基本操作技术，使学生掌握各种面点的面团调制、馅心制作、成形，熟制的基本知识和工艺方法。会制作常见的地方风味民族食俗面点制品，并能合理搭配和制作筵席面点。
7、创业指南：使学生学习如何结合所学文化课和专业课知识，掌握创业、建业的方式、方法，培养学生的创业、建业意识。
8、法律：主要对学生进行马列主义、毛泽东思想知识教育，共产主义道德品质教育，使他们掌握国家、政体等常识及法律法规等。
(四)专业课
1、烹调原料加工技术：讲究鲜活原料的初步加工，干货涨发，生原料的切配等基础知识理论和技能，使学生熟练掌握刀工、刀法、配菜、冷拼手法及食品雕刻的基本操作技术。
2、烹调技术：讲授烹调的基本技术知识和基本技术操作技能，重点讲授鲁菜烹调的知识和技能，使学生掌握勺功和原料的初步热处理，火候、调味、挂糊、上桨、勾茨等基本操作知识和烹调技法，并能独立烹制一般菜肴和所在地区常见的风味菜肴，掌握其它菜单重点菜肴的烹制作技术和筵席设计。
(五)实习：实习课是烹饪专业的一门主课，属技能强化培训教学环节，要求在实习指导教师指导下严格按教学大纲的内容进行实习，使学生切实掌握本专业各项基本操作工艺和技术；能正确使用各种饮事机械；培养学生具有安全、文明生产的习惯和一丝不苟的工作作风；具有良好的职业道德和职业习惯；能独立完成一般筵席烹制，达到中级厨师的要求。
推荐第7篇：烹饪专业教学计划
烹饪专业教学计划
一、教学计划说明
1、培养目标
本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。
2、教学模式与特点
本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。第一年安排基础课程，在学校完成教学工作；第二年安排专业课程，由学校和企业共同完成教学工作。在专业课的教学安排上，理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在1:2。 “双元制”教学模式在理论教学上讲究广而浅，专业技能教学上要求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。
3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，主干课程共三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。教学实施过程中，每一模块的基本知识和基本技能的学习构成了若干小模块。涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合，边进行理论教学，边安排学生上岗实践。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学；在上岗实践中，由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。
二、招生对象及学习年限
本专业招生对象为初中毕业生。实行学分制，按两年安排教学计划进程表。
三、课程设置与教学要求 (一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。文化基础课含政治课和文化课，专业课主要有三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。每个模块都包含学生需要学习的基本知识和基本技能。总学时不少于1980学时(理论教学和技能训练总学时数)。
(二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核，每学期考试考核门数不超过 5门。
(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。
四、教学计划进程表(见附表)
五、课程说明
（一）文化基础课 (l) 语文 (2) 数学 (3) 英语
(4) 计算机应用基础 (5) 军训 (6) 入学教育 (7) 职业道德 (8) 法律基础知识 （9）岗前培训
（二）核心专业课 (10)烹饪原料基础知识 (11) 烹饪营养与卫生 (12)冷菜、冷拼与食品雕刻技术 （13）中式热菜制作 （14）中式面点制作工艺 （15）现代餐饮经营管理
推荐第8篇：中等烹饪专业教学计划
附件1：
中等烹饪专业教学计划
一、培养目标
中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：
1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。
2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。
3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。
二、招生对象
招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。
三、学习形式与学制
1、学习形式：业余、脱产。
2、学制：实行学期制2年或以学分制为基础的弹性学制，弹性学制2-6年。
四、课程设置
1、文化基础课程：语文、思想品德修养、数学、烹饪化学。基本学分为22学分。
2、专业通修课程：饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术和毕业实践与职业技能鉴定。基本学分为60学分。
3、脱产学习增开课程：计算机应用基础、美育基础、英语、体育与健康。基本学分为26学分。
五、课程安排与学时分配（见附表）
六、教学辅导大纲和教材
1、教学辅导大纲和文字教材
（1）语文、数学、思想品德修养使用全省统一的教学大纲和文字教材。
（2）计算机应用基础、美育基础使用中央校统一编写的教学辅导大纲和文字教材。
（3）烹饪化学、饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术使用中国劳动社会保障出版社统一的教学大纲和文字教材。
（4）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要，无文字教材。
2、声像教材
计算机应用基础使用中央校统一制作的声像教材。
七、教学安排
1、授课：有声像教材的课程，由教学班组织学员利用声像教材组织教学。无声像教材的课程由基层校组织面授
2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。
3、辅导：在学员自学文字教材及收视声像教学节目的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。
4、实践：
（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。
（2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。
（3）毕业实践：根据专业教学要求组织学员进行综合性生产实习或社会调查，指导学员
写出实习报告或调查报告。
（4）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培
训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕
业实践融为一体。
八、教学要求
1、教学中声像教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，
声像教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。
2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养
就业和创业能力。
九、各门课程主要内容
1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。
2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文和从
事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。
3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。
4、美育基础：讲授美学基本知识、美的基本概念、审美能力的培养、鉴赏美的基本方
法、各种类型的审美对象的特征及鉴赏要求等。
5、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高
自我保健和身心健康及适应环境的能力。
6、计算机应用基础：讲授计算机的基本知识、磁盘操作系统、中文windows操作系统
和安全使用、汉字信息的输入输出技术、wps桌面排版系统、数据库的基本概念及foxbase
的操作和程序设计初步。
7、英语：讲授语音、词汇、语法等语言知识，培养学员英语听、说、读、写的能力。
8、烹饪化学：讲授烹饪原料中主要成分的化学组成、理化性质及其在烹饪加工中的主
要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色香味的影响。
9、饮食业基础知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的
基本管理和经营方法。
10、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的种类及烹饪原料的产地、上市季节及品质特点。
11、饮食营养与卫生：讲授人体所需要营养素的主要来源和营养素的生理功能及食品污
染的种类和预防措施。
12、西餐烹调技术：讲授西餐制作的基本知识和基本技能。
13、烹饪美学：讲授烹饪美学的基本原理、烹饪色泽的搭配艺术及色彩的运用。
14、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上
浆、装盘和制汤的基本知识和技能。
15、烹饪原料加工技术：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹
饪原料的各种刀工及加工方法。
16、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。
十、考核
1、考核方式
（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由省校命题，全省统一考试。
（2）技能考核：由省校鉴定站统一负责组织实施。
2、考核时间
每学期期末集中进行该学期所学课程的理论考核，各门课程的技能考核可根据教学进度和生产季节安排。理论考核不合格者，实行学期制的一般安排一次补考，最后一学期各门课程的统考、补考均在期末完成；实行学分制的，可参加学制有效期限内该门课程的任意一次考试作为补考，但只限参加一次。技能考核不合格者，可在同一生产季节再组织一次考核，也可在下一生产季节再次组织考核。实行学期制的，理论考核和技能考核均须合格，才能通过该门课程的考核；实行学分制的，理论考核合格和技能考核合格，可分别获得该门课程的理论学分和技能学分。
3、理论考试及阅卷按中央校、省校考试办法办理。技能考核由省农广校统一组织，按照国家职业技能鉴定规范进行考核。
4、将中专学历教育与和职业技能鉴定相衔接。中专学历教育的专业通修课程与职业技能鉴定理论考核相对应的课程可相互免试，即：中专学历教育课程考试合格的，可免相应岗位的职业技能鉴定理论考核；获得职业技能鉴定证书的，可相应免修5个学分的专业通修课程。
推荐第9篇：美食烹饪班教学计划
美食烹饪班教学计划
教学目的：
通过教授烹饪的同时给予学生相应的饮食文化知识，让学生更多的将知识用于日常生活中。
一、教学内容及安排：
1.教学内容：
1）一组学习“点心”: 芋头糕、南瓜饼、三明治；
2）二组学习“炒菜”: 炒靑菜、炒土豆丝、西红柿炒蛋；
3）三组学习凉菜:凉拌青瓜、凉拌胡萝卜丝、凉拌粉条；
4）四组学习面食:打卤面、饺子、麻什；
2.教学安排：
1）逢周二，在教室进行饮食文化及方法理论指教教学；
2）周
三、周四为实践教学课；（备注：教师提前需准备材料提前下发给各组组长）
3.成果展示：
1）主题：美食自助餐
2）展示形式：
将每个年级的成员各分成三组共九小组，每组负责一个菜式的制作，最后将制作好的食物分好碟盘放好，做自助餐分享！
三、需要准备食材：
三年级组：芋头、南瓜、鸡蛋、面包等；
四年级组：青菜、土豆丝、西红柿；
五年级组：面条、饺子皮、肉、鸡蛋。
推荐第10篇：小学烹饪课程教学计划
小学烹饪课程教学计划 (2016年——2017年)下学期
泾源城关第一小学 指导老师
李慧荣
拜玉萍
一、指导思想
为了进一步推进素质教育，贯彻教育方针，丰富学生的校内外生活，全面发展学生个性特长，促进学生身体、心理健康发展，充分发挥兴趣小组第二课堂的作用，引导学生形成积极向上，团结合作，尊重他人的意志品质，为学生以后的学习生活和社会适应能力，打下良好的基础。
二、活动安排 1.活动时间：周五下午
2.活动地点：综合实践室
（二）
3.活动形式：课堂授课式、竞赛式、视频观摩等
三、活动措施
活动教学，重视学生的生活经验；加强学生动手操作能力，以学生的活动为主，创设有趣的情境。
四、活动目标
1.充分发展学生的个性特长，积极培养学生的学习兴趣，调动学生独立思考，自主学习的积极性。
2.把活动的趣味性，知识性，教育性有机的结合起来。
五、具体安排
第一周
组建班级，分小组 第二周
第一课《水果拼盘大练兵》 第三周
第二课《水果拼盘》 第四周
第三课《学切土豆丝》 第五周
第四课《学炒土豆丝》 第六周
第五课《学拌黄瓜凉菜》 第七周
第六课
做《雪盖火焰山》 第八周
第七课
展示学生作品 第九周
第八课
《水果沙拉》 第十周
第九课
《包饺子》 第十一周
第十课
《炒鸡蛋》 第十二周
第十一课《鸡蛋炒西红柿》
以上情况，可根据具体情况具体操作。
第11篇：小学烹饪课程教学计划
小学烹饪课程教学计划
一、指导思想
为了进一步推进素质教育，贯彻教育方针，丰富学生的校内外生活，全面发展学生个性特长，促进学生身体、心理健康发展，充分发挥兴趣小组第二课堂的作用，引导学生形成积极向上，团结合作，尊重他人的意志品质，为学生以后的学习生活和社会适应能力，打下良好的基础。
二、活动安排
1.活动时间：周三下午
2.活动地点：食堂大厅（视具体活动项目灵活安排）
3.活动形式：课堂授课式、竞赛式、视频观摩等
三、活动措施
活动教学，重视学生的生活经验；加强学生动手操作能力，以学生的活动为主，创设有趣的情境。
四、活动目标
1、充分发展学生的个性特长，积极培养学生的学习兴趣，调动学生独立思考，自主学习的积极性。
2、把活动的趣味性，知识性，教育性有机的结合起来。
五、教学进度表
周次
时间
教
学
内
容
1 3月9 日 预备周 制作蔬菜沙拉
3月16日
制作小西红柿 3 3月23日 煮鸡蛋 4
3月30日
煎鸡蛋 5 4月6日 水煮混沌 6
4月13日
制作寿司 7
4月20日
包饺子 8
4月27日
水果拼盘 9
5月4日
三明治 10 5月11日 酸辣土豆丝 11
5月18日 扁肉 12
5月25日
甜品 13
6月1日
凉拌菜 14 6月8日 西红柿土豆汤
15 6月15日 炸鸡翅 16 6月22日 鸡蛋炒饭 17 6月29日 拌面或炒面
第12篇：烹饪培训学校
烹饪培训学校
烹饪培训学校哪里好？当然是山西新东方烹饪学校。
烹饪培训学校哪里有？依然是山西新东方烹饪学校。
烹饪培训学校哪家好？仍然是山西新东方烹饪学校。
山西新东方烹饪学校是山西省唯一一个培养中西式高级烹调师和高级烹饪管理人才的国际餐饮教育基地（IFBA-EPNT）。学校充分利用新华教育集团实力雄厚的全国性教育网络和资源，分享全国18所兄弟院校20多年丰富的办学经验，在山西全力开展区别于本地同类学校的烹饪教育，争取在三晋大地办出特色。学校拥有一支以高级烹调师、高级技师为骨干支柱的教师队伍，从根本上保证了教学质量。多年来，学校潜心钻研传统烹饪技术，同时不断研发新菜品和创新烹饪技巧，教学、研究取得了相当丰硕的成果，逐步得到了政府和社会各界人士的高度认可。截至目前，山西新东方烹饪学校已在全国范围内建立起了连锁的就业办事处，已与全国数千家星级宾馆、大中型酒店建立了用人关系、签订了长期用人协议。
学校师资力量雄厚，拥有一支学识渊博、技艺精湛、治学严谨的师资队伍，并有国家特级大师主教，采取“二元化管理模式”，开放式教学，对学员实行“素质+知识+技能”一体化教育，注重学员专业教育和素质教育。
学校专业有：一年半金典大厨专业、两年制烹饪全能专业、一年制烹饪全能专业、半年制烹饪专修班、三个月烹饪初级班、一个月艺术雕刻双休班、两个月中式面点师班、两个月西式面点师班
第13篇：烹饪培训方案
烹饪培训方案
针对目前烹饪专业师资、实验设备闲置的现状，结合学校、130所的资源及实际情况，调查了我省厨师培训考核市场，作如下烹饪培训方案：
一、
二、
三、依托南校区的烹饪实验设备和教学场地以及我院烹饪专业的师资和社会办学力量，探索与省劳动厅、省教育厅等主管部门以及省烹饪协会、省餐饮美食协会等行业协会的联合办学路子。（附方案一）
充分利用学校的学生教师资源，举办营养美食培训班。（附方案二）
专业教师组成培训队伍，深入到企业中去，到地方上去。根据企业需要，制订培训方案和培训内容，组织教学，减轻企业负担。
第14篇：广州烹饪培训
广州烹饪培训学校
厨师专业有个特点，它最贴近生活，人总要吃饭，饭菜总得有人料理，社会越进步，分工越精细，所以厨师专业被誉为永不失业的专业。
厨师专业另一个特点是与文化艺术贴得很紧密，俗话说厨艺厨艺，烧菜做饭一旦与文化艺术结缘那还了得，它的发展空间就变得无限大，从最低端的默默无闻的厨子，到知名的厨艺大师，这么大的发展空间完全你自己掌握，你想做到哪一个层次，只要你付出努力，就都有可能实现。
初中毕业后的你在做什么？高中毕业后的你在做什么？大学毕业后的你又在做什么？年轻的一代都在为自己的梦想而选择着，努力着。但是有多少人真正的领悟到了职业的真谛，找到了真正能让自己满意，让别人羡慕的职业呢？
数据显示，厨师行业是近年来发展最快的职业，也是未来金牌职业培养的重点。餐饮业的飞速发展为厨师行业的发展提供了很好的机会,厨师行业是现代诸多行业发展最快的，也是年轻人最崇尚的永恒职业。因为这个职业不仅可以拥有好的、稳定的工作，还能拿高薪，何乐而不选呢。现代餐饮行业的发展催生了不少餐饮企业的生长，餐饮企业的发展也就需要很多专业的厨师人才。根据相关部门统计，在未来的五年到十年内，全国餐饮市场紧缺的厨师人才将会达到千万之
多，是个很好的就业职业，也是发展厨师教育最好的契机。
国内知名的厨师教育机构——东南国际烹饪学校，在全国多座城市设有分校，多年来的发展已经形成了自己的独有的专业品牌。东南国际烹饪学校拥有自己独立研发的烹饪教材，拥有专业的师资团队，还拥有先进的管理模式和“理实一体化”教学模式，为社会餐饮行业培养了大批的优秀厨师人才，成为响当当的厨师教育品牌。
相信自己，命运就在自己手中，学好一门像厨师一样的金牌技能，让你的职业命运随你而动。 学校地址
广州华工校区二校址：广州市天河区五山路华南理工大学国家大学科技园C座520室
教学模式
1、实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；
2、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；
3、本专业定期举办各种类型的技能大赛；
4、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力；
5、实践课程全部由经验丰富的大师指导。。
毕业证件
学生学完学校规定课程、考试合格，学校颁发教育部门验印、大专学校盖章的国家承认学历文凭及劳动部门验印、全国通用的职业资格证书，可上网查询。 师资力量
学校师资力量雄厚，学校兼容闽菜、川湘菜、赣菜、厨师、徽菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等菜系培训的实力，针对不同年龄层次的不同需求设立了相应的热门实用专业，在教学上理论联系实际，拥有标准水准的切配、热菜、冷拼、雕刻、厨师等各类实行大厅及标本展示厅，保证一人一灶、人人能上手实习，从根本上保证了教学质量。
专业设置全科全能班 半年就业班 中专学历班 大专学历班
一年制大、中专系列
厨师一年制班(大、中专)
川湘菜一年制班(大、中专)
西餐一年制班(大、中专)
面点一年制班(大、中专)
旅游与酒店管理一年班(大、中专)
半年制系列专业
厨师半年班
川湘菜制半年班
西餐半年班
中式面点半年班
西式面点半年班
旅游与酒店管理半年班
全科全能系列专业
厨师专业全科班
厨师专业全能班
川湘菜专业全科班
川湘菜专业全能班
西餐专业全科班
西餐专业全能班
中式面点专业全科班
中式面点专业全能班
西式面点专业全科班
西式面点专业全能班
业余及兴趣爱好班
教学模式：
1、实行小班教学，重点培养学生的动手操作能力；
2、实训大师实行一对一辅导，手把手教学；
3、本专业定期举办各种类型的技能大赛；
4、学员实训采取定时、定量、定流程、定标准模式，全面提升学生的动手能力；
5、实践课程全部由经验丰富的大师指导。
厨师学校就业前景
厨师已成为全球十大高薪职业之一，成为前景最为广阔的高收入阶层，成为真正的人生金饭碗。中国厨师需求总量400多万,中餐厨师又是缺口最大的行业之一，厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业,就业前景一片光明! 掌握一门好的技
能，才能赢得未来。广州东南国际烹饪学校友情提示广大初高中学生：切勿随波逐流挤高考独木桥，如今已是技能型人才的天下，掌握一门技能，远比拥有一纸学历更有利。而且广州东南国际烹饪学校应市场需求，特推出各种学历班，让你在学厨师的同时还能拿到大学文凭。还有国际邮轮班，直接推荐出国或者邮轮就业，给你一个更好的平台，让你站得更高，走得更远。
报名地址：广州校区、深圳校区、厦门校区。
第15篇：烹饪培训学校
烹饪培训学校
认为学烹饪技术很有前途吗？当人们需要就业，再就业时，将会面临选择从事何种职业，如果您的学历不够高创业基金不足，且又不是身怀绝技，因此建议您学厨师。我就在石家庄新东方烹饪学校，下面给大家解析一下：《干锅茶树菇》
在冬日里最流行，除了火锅，就是这干锅菜了。干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香，与火锅和汤锅相比，汤少，味更足。干锅菜的更重要 的一点是它香辣过瘾，味浓下饭，而且炒好的菜品用小锅盛着端上桌来，小锅下面点上酒精炉子，边吃边加热，一会功夫香气就窜了上来，在寒冷的冬季，大家围坐 在一起，热气腾腾， 吃得人的身子一下子就温暖了起来，而且越炖味越浓，不愧为 “冬日餐桌的正能量”。
【食材明细】：
①.茶树菇400克
②.五花肉150克
③.青红椒 各2个
④.香菜 适量
⑤.姜片 适量
⑥.大葱 适量
⑦.酱料 适量
⑧.料酒 适量
⑨.蚝油、油盐 适量
【制作步骤】
1.准备好原材料；
2.茶树菇放入加入点盐的开水中焯一下， 再沥干水分；
3.锅中放少许油， 下入五花肉煸炒；
4.直至将五花肉的油脂部分煸炒出且表面微微发黄；
5.加入适量的料酒和酱油；
6.盖上锅盖， 焖上两分钟；
7.揭开盖， 下入姜片和大蒜一起爆炒香；
8.再放入青红椒和一半的洋葱一起煸炒；
9.待洋葱香味煸炒出来且微微发软时下入茶树菇；
10.一起翻炒一下， 再加入适量的盐、蚝油和胡椒粉调味；
11.在剩余的一半洋葱铺在干锅底， 将炒好的茶树菇移放入干锅中；
12.在上面摆放些香菜；
13.边吃边炒， 越炒越香。
【干锅茶树菇做法小贴士】：
1.由于干锅菜除了调味料不另外加入水， 所以要将难熟的原材料焯水，即将茶树菇焯至五分熟；
2.在锅中加入点油，先将五花肉煸炒，炒出部分油脂，炒得香
香的，再加入点料酒和酱油焖两分钟，让它完全熟透；
3.再依次加入姜片和大蒜、青红椒和洋葱等煸炒出香味， 记得洋葱只需放入一半；
4.这些煸炒出香味后再下入茶树菇一起翻炒， 加入盐和少量的蚝油调味提鲜， 记得蚝油不要放得太多， 以免扒底；
5.翻炒至九成熟后倒入铺有另一半的洋葱的干锅中， 表面摆放香菜； 这干锅放在小炉上，是越炒越香。
第16篇：新东方烹饪培训学校
新东方烹饪培训学校
三十万学子遍天下五大优势铸就一流品牌
集团办学，集约发展，铸就一流品牌
新东方烹饪教育自1988年成立以来，分别在山西、湖南、安徽、江苏、北京、山东、贵阳、云南、四川、江西、广东、河南、河北等地建有十余所烹饪学院（烹饪学院），常年在校生达3万余人，为社会培养和输送了30多万优秀厨师精英，是中国规模最大的烹饪培训机构。山西新东方烹饪学校拥有大批知名的烹饪大师担任讲师，师资力量雄厚。山西新东方烹饪学校继承和发扬了博大精深的中华美食文化，融汇了湘菜、川菜、鲁菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、徽菜等全国八大菜系精髓。凭借集团办学的优势，新东方烹饪学校的学生们可以在任何一所新东方烹饪学校学到八大菜系原汁原味的风格，成为专业的厨师精英。
依法办学，注重诚信，值得信赖
山西新东方烹饪学校始终坚持“汇集天下名菜,培养厨师精英”的办学宗旨，为中国烹饪培训事业的发展起到了积极的推动作用。山西新东方烹饪学校的社会信誉、管理水平、办学条件、师资力量、教学质量、教研水平、社会服务等方面都得到了各地政府的高度认可和赞扬。新东方烹饪学校先后被国际餐饮协会（IFBA）评定为“国际餐饮教育基地（IFBA--FPNT）”，被国家劳动和社会保障部评为“全国先进办学单位”，被各地政府授予“诚信办学单位”、“最满意学院”、“优质服务单位”，并被授权为“劳务境外输出基地”。
二十多年来，新东方烹饪学校与中国厨师培训事业同进步共发展，任重而道远。山西新东方烹饪学校将继续发扬“汇集天下名菜,培养厨师精英”的企业精神，为我国厨师培训事业的发展再立新功。
第17篇：粤菜烹饪培训课程
粤菜烹饪培训课程
广州厨师培训课程
课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程
培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月
开班日期：
2、
5、
8、10月15日
费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））
毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证
公共营养师、结业证
学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-36093333 学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。现在校学生达15000多人。办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技
术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系px.byxy.com/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
广州白云技师学院旅游与酒店管理系成立于1989年，二十几年来为酒店和社会培养了15万多餐饮才子，现发展成常年在校培训学
生达800多人，拥有学生厨房实训场室面积达6000多平方米，全部按五星级酒店设计，专职教师33名，其中25名教师本科学历烹饪高级技师、7名专科学历烹饪技师，庞大的师资、实训场室和办学经验一切为了学生。现常年开设：短期粤菜厨师考证班（初级、中级、高级、技师四个技能资格证书）、大中专厨师培训课程班、烧腊培训考证班、调酒师培训考证班、短期中西点心师考证班、大中专点心培训课程班、蛋糕制作培训班、港式面包培训班等15个专业班级。
名师简介: 现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程由名师执教，林洪老师，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾到香港中华厨艺学院和德国F+U职业培训机构讲学交流。有多篇教材和专业论文公开发表。担任《名菜制作技术》课程主讲教师。林老师授课风趣幽默，富有表演色彩，引人入胜。
陈景震老师：中式烹调高级技师，
曾任广州市流花宾馆厨师长、广
州市丽都大酒店厨师长、湛江茂名皇朝大酒店厨师长、广州市红棉大酒店行政总厨。先后到过四川省成都市学习川菜、潮州市学习潮州菜、湖南省长沙市学习湘菜。制作的菜式多次获得广州市美食节金牌。担任《粤菜烹饪》主讲教师。陈老师授课字字千金，句句诤言，是一位实干型烹饪名厨，颇受学生和同行的尊敬。
江镇球老师，烹调工艺教研室主任，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾多次指导学生参加烹饪大赛获奖，2005年获广州市“优秀班主任”称号，现负责烹饪教学管理工作。
冯永雄老师，中式烹调高级技师，国家
高级考评员。担任《粤菜烹饪》、《餐饮管理》课程主讲教师。冯老师有着丰富的企业一线
生产和管理经验，授课风趣、幽默、诙谐，知识面广，讲解到位，能让学生在轻松愉快的笑声里掌握知识技能。经常被广州电视台“每日一菜”节目组邀请表演节目。
陶玉坤老师：中式烹调高级技师，高级食品雕刻师，在中国驻俄罗斯大使馆从事餐饮业工作。参加首届广东烹饪大赛“食品雕刻”项目获金牌，在校除担任《食品雕刻》和《鲁菜烹饪》课程外，还兼学校“雕刻协会”指导教师，培养出众多学子在各星级酒店从事食品雕刻工作。
杨锦棠老师：中式烹调高级技师，国
家高级考评员，广东优秀青年烹饪
名师。曾在餐饮企业担任行政总厨15年，多次参加粤菜烹饪大赛获奖，现担任《粤菜烹饪》、《厨房管理》课程主讲教师，兼任酒店实训场管理工作。杨老师授课详细、认真，声形并茂，精彩地演绎着每一堂课。
孙美琴老师：中共党员，硕士研究生学历，讲师，中式面点技师，公共营养技师，国家高级营养配餐员，公共营养师考评员，学校优秀中青年骨干教师。担任《营养保健》课程主讲教师，参与全国高职高专“十五”规划教材主编——《食品营养与卫生保健》。孙老师授课情节生动，与学生互动效果好。是学生中的“爱心大使”。
第18篇：烹饪专业技能培训总结
烹饪专业技能培训总结
2015年8月2日至2015年8月9日，我参加了烹饪专业技能培训班7天的培训，这次培训班是由省教育厅委托省职业技术教育学会、省教学研究举办的。在这次培训中有针对2008年全国中职烹饪技能大赛的总结；有中国烹饪大师的示范；有专业技能训练的交流；有我们学员的实践操作；更有对2009年 省职业学校烹饪大赛创新的讨论。这次技能 培训是以提高教师技术理念为中心，以发展教师的业务水平为目的的一种行之有效的继续教育手段。与其他培训形式相比较本培训时间、地点更集中，培训的目的更明确，培训效果更鲜明。它有利于提高教师的技术理念和知识结构，有利于教师的专业水平发展和终身发展。因此，这次技能 培训工作的重要性无论怎样强调也不为过。
此次技能 培训的时间虽短，但内容安排紧凑、形式多样，得到了很好的效果。由于各位烹饪大师精心准备，省教育厅的高度重视，全体培训学员的大力配合，此次技能 培训进行得非常顺利。几天的学习，大家认真倾听，认真记录，认真思考，孙老师、周教授等对烹饪技能大赛规则要求的解读，以及各位专家，教师对烹饪的发展、技能的训练、经验交流使大家在较短的时间内获得更多的信息，实现了资源共享。相信每一位老师无论在大赛要求、教育理念、教育传授技能方法，还是对菜肴盛器、原材料的理解上都有了进一步的认识和提高，都有了不小的收获，这必然为今后的烹饪教育教学工作积累了宝贵的财富。“学然后知不足，教然后知困”。古人在一千年前就告诉我们要学会反思。七天培训中各位老师虽然有了一定的收获，但这远远不够，因为你所听到的是别人的先进理念，丰富的技术经验都不是你的，或者说还只停留在理论层面，没有落实在你的教学实践中，所以我不仅仅是做好笔记，而是听完后还要认真反思，从各位专家、大师身上学到了什么？适不适合自己？为什么把烹饪 中的训练看作是日复一日的重复劳动，总是抱怨工作繁重，学生不好教而别人却能把教学当成一种享受，为什么有的老师工作时间没有你长也可以达到相对较高的教学水平？你的教学有哪些优点？你的哪些做法是可以肯定的？更多的是你有哪些做法是与新理念、新观点不相符的，需要改进的，怎样去改进？可见反思即是对你自己的肯定，同时又是挑你自己的刺，大家应该有挑战自我的勇气，有追求完美的精神和行动，这样才能使自己以后的教育、教学更完美。
1 职业学校专业技能发展是目前职业教学的共同课题，它是指我们专业教师个人不断发展的过程，本质上是个人成长的历程，是教师不断接受新知识和增长专业业务能力的过程，但从表面上讲是对每个学生的成长、成才的一个必要的保障，现在教育部提出“普高有高考，职教有大赛”，把职业学校的技能比赛提高到了和高考同一的水平线。对我们职业学校有了一个发展的空间，对职业学校的学生有了一个进上步提升的机会。
经过这次技能 培训，应怎样来做好以后的大赛？怎样来教育我们中职的学生？个人总结如下几点：
1、提高自身职业素质、技术水平
古往今来，对教师这一职业都具有双重的要求，即“教书育人”。“其身正，令而行，其身不正，虽令不从”。“不能正其身，如何正人”？教师的一言一行、一举一动都将对学生起着潜移默化的作用，教师的高尚情操，人格魅力等因素将会对学生起着终身的影响。因此，教师的职业道德将会成为教师专业化发展成败的关键。教师自身技术水平的提高直接影响着学生的发展，教师的专业技术水平的不断提高对学生有着不可忽视的作用，怎样来提高技术水平？这次 培训就给了我们一个很好的机会，认识了很多的烹饪老师、烹饪大师，以后多多的交流，共同的探讨，那么在我们的技术水平上肯定会有提高。
2、提高教学能力
在教学活动中，需要教师具有良好的教学能力，其中包括教师要有很强的语言表达能力，在教学炽能主题鲜明，做到技法、手法简明扼要，富有条理，把技术尽可能有效的教给学生。教师还要具备对专业理论知识的组织处理方式，选择恰当的教学方式，使学生理论联系实践有效的提高学生的技术水平。
3、制定发展规划
人生要有规划，工作也要有计划，教师要根据自身的情况确定专业领域和岗位，树立专业认同感，给自己作出发展的合理规划，这样才有专业发展的意识和追求，发展才有方向和动力。当然这个规划不是终身的一成不变的，而应该有阶段性的自我设计、自我发展步骤。
4、进行教学反思
能否进行教学反思是一个教师的进取心、责任心、勇气和意志力的表现。不 2 难想象一个缺乏进取心，沉于现状的教师是不能对自己的教学行为进行长时间和有效的反思，通过反思可以对自身的教学行为和学生的学习进行系统、深入的研究。写到这里，使我想起了今年的全国中职学生烹饪大赛，在这次大赛中我有幸担任了 省热菜组教练，我指导的学生中有一位是我05烹饪班的学生，这位学生从选拔到进入省队吃了很多苦。训练中，我们也不时的定菜、设计、换菜，最后定下的当时紧贴奥运主题的“鸟巢祥瑞双味鱼”和冷拼“秋色双鹭”，在比赛时，当这两个菜出现在展厅时引起了全场的轰动，中国烹饪协会副会长孙应武老师专门到评委室叫来全体评委们点评：“这是一幅国画”。但令我们遗憾的是取后只得了冷拼铜牌、热菜优胜奖。后来从菜肴的制作以及用料方面、菜肴的设计、盛器方面、菜肴的要求等方面都作了较全面的反思，看到了很多的不足之处。我相信通过努力以后会有更大的进步的。
培训已经结束，周教授说的：“做好烹饪要有不断更新的理念和烹饪原料的新元素”。现在这句话还不时的在我的耳边回荡。周教授认为在
6、7十年代，烹饪主要考虑的是可以食用，可以吃饱肚子，
8、9十年代是向着好吃、吃好，到现代烹饪已经达到了一个顶峰，向着营养、艺术靠近。所以我们应随着时代的发展，烹饪理念要不断的更新。我本人也要在平时学习教学的基础上加上自己敏锐的思考，做出自己的风格，我想这样才是有意义的才会起到学习的目的。
2015年9月26 3
第19篇：烹饪
2014年广东省中等职业学校技能大赛
“烹饪”竞赛规程
一、竞赛项目及时间
1.中餐热菜 2.中餐面点 3.中餐冷拼 4.果蔬雕刻
比赛时间：待定
各参赛代表队每项目限报2名参赛选手，每个参赛选手最多可报2个参赛项目。其中，中餐热菜、中餐面点不能兼报。
奖项设臵：按粤教职［2008］83号文执行。
竞赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。
二、竞赛时限
1.中餐热菜 基本功8分钟、规定品种20分钟、自选品种60分钟； 2.中餐面点 基本功15分钟、规定品种40分钟、自选品种60分钟； 3.中餐冷拼 基本功3分钟、规定品种35分钟、自选品种40分钟； 4.果蔬雕刻 基本功10分钟、规定品种10分钟、自选品种120分钟；
三、竞赛内容及相关要求
（一）竞赛内容
各分项比赛内容均由规定作品（由基本功和规定品种两项组成）比赛和
1 自选作品比赛两部分组成。
1.中餐热菜 （1）规定作品比赛
①基本功比赛，内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： ◎选手统一使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。
◎土豆去皮不得使用去皮器。
◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。
②规定品种比赛，内容为“油泡土尤鱼”，时间为20分钟，具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的水发（好）吊片（干）鱿鱼350克、肉姜1块、生葱2条，用现场提供的调味料调味。
◎用现场提供的直径23cm的圆盘盛装，菜肴不放任何装饰物 （2）自选作品比赛
现场提供主料新鲜鲩鱼一条，辅料、特殊调料由选手自备携带进场参赛，制作一款热菜（一切原材料的动刀成型、调味、加温熟制、装饰物制作都必须在场内进行）。竞赛时间为60分钟。具体要求为：
◎鲩鱼重量为1250克~1500克，烹调方法不限。
◎如果制作位上菜的需要6份，其中4份供展示交流，2份供评委品尝打分；如果制作整盘菜的应为10人量，并另备2人量尝试盘供评委品尝打分。
◎本项比赛所有盛装餐具由选手自备。
2 说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。 2.中餐面点
（1）规定作品比赛
①基本功比赛，内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟。具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的白玉兰面粉（低筋度）300g，其中250g调制面团，50g用作饽粉。
◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。
◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的圆平盘盛装送评。
②规定品种比赛，内容为“弯梳虾饺”，时间为40分钟，具体要求为： ◎选手统一使用现场提供的双箭牌澄面250克，风车生粉250克，青虾仁250克，鲜笋100克，肥猪肉100克。
◎成品要求：数量共8个，不允许多做，分两笼盛放并加温至熟。每个虾饺应有9～11道褶纹，褶纹清晰匀称，大小一致，
◎成品用现场提供的直径25CM竹蒸笼盛装，所有成品均需送评。 （2）自选作品比赛
比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ◎选手自备面粉，馅料原料等携带进场参赛；面团制作、馅料调味、面点包捏成型、制熟和装饰物制作都必须在场内进行（如用面塑装饰物的，面团、面团入色可在场外制作，须提出申请）。
◎盛装成品的主盘自带，但必须是食用餐盘，份量应满足10人食用量
3 要求，另备2人量供评委品尝。
◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。 3.中餐冷拼
（1）规定作品比赛
①基本功竞赛，内容为蓑衣花刀（兰花刀），竞赛时间为3分钟。具体要求为：
◎现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。
◎刀距相等，深度到位，角度适当。
◎加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。现场统一提供12吋腰盘（纯白色）装盘送评。
②规定品种竞赛，内容为半球型三拼，比赛时间为35分钟。具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的午餐肉300g、象牙白萝卜1根（约300g）、胡萝卜2根（约300g）。
◎用上述三种原料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。
◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。 ◎成品用现场提供的7吋（18cm）的圆平盘盛装送评。 （2）自选作品比赛（工艺冷拼）
自选作品比赛，内容为工艺冷拼组合（各食），比赛时间为40分钟。具体要求为：
4 ◎选手统一使用现场提供的11种原料中选择不少于6种，制作1人量的相同形态的工艺冷拼两款，每款2份，每份可食原料75～100克。
◎作品应能体现选手刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。
◎成品用现场提供的外径23cm的圆平盘盛装送评。 说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。 4.果蔬雕刻
（1）规定作品比赛
①基本功比赛，内容为切改平面料头花三款，时间为10分钟，具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的红萝卜，肉姜，制作款式不同的三款料头花，其中必须要有一款姜花。
◎每款料头花切三片，连同剩余的成品分别放在现场统一提供的圆碟中送评。
②规定品种比赛，内容为雕刻玫瑰花1朵，竞赛时间为10分钟。具体要求为：
◎现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，现场统一提供7吋圆平盘盛装（纯白色盘）送评。
◎玫瑰花直径5~6厘米，花瓣带芯不少于3瓣4层。
◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。
◎成品用现场提供的圆平盘盛装送评。 （2）自选作品比赛
5 ◎制作一个或一组有完整造型和立意的果蔬雕刻作品，时间为120分钟。具体要求为：
现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、白萝卜4个、大胡萝卜4个、荔浦芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用），长型南瓜1个。
◎造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。 ◎刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
◎点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
◎作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁；操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
◎成品尺寸：底座长、宽为40厘米×60厘米的长盘，或50厘米×50厘米的方盘，成品高不超过45厘米，且长宽尺寸不得超出盛器规格，注意比例恰当。
◎承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
◎参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。
说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。
四、竞赛规则
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。
6 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，工位清洁，废弃物倒入指定垃圾桶。
5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
6.参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7.比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。 8.大赛提供的各类用具及常规调味料，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，食用油由组委会提供5kg,如仍然不够，可由参赛选手自备。参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。
所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。
五、评分方式
（一）评判规则
前场评分（操作过程评判）与后场评分（作品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进
7 行评判、各自打分，结分时取平均分；后场评分由5位评委对每位选手规定作品、自选作品的质量分别进行评判，各自打分，结分时去掉一个最高分和一个最低分，取余下的平均分。保留小数点后两位。
（二）评分标准 （1）中餐热菜
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A．加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
B.烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。
C.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2分。
D.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
②基本功评分。炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。
B.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。
C.质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣
8 1～4分。
D.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。
其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程，视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
③规定主料作品评分。油泡鱿鱼的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；勾芡不当扣1～4分。
B.味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
C.质感（30分，扣分幅度1～12分）：火候不当扣1～6分；口感欠佳扣1～6分。
D．卫生（10分，扣分幅度1～4分）：成品有异物扣1～2分；装盘不整洁扣1～2分。
其他：如使用率低于90%，扣1～10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者，均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
④自选作品评分。鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。
A.味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠准确扣1～6分；有异味扣1～6分。
B.质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣
9 1～4分。
C.观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分。
D.营养卫生（20分，扣分幅度1～8分）：营养搭配不当扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：作品实用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
（2）中餐面点
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A.成形过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
B.成熟过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣1～4分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1～4分。
C.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
D.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
②基本功评分。分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子
10 规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。
B.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。 ③规定作品评分。弯梳虾饺的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。
B.质感（30分，扣分幅度1～12分）：皮厚、皮发硬或发粘扣1～6分；馅心口感不佳扣1～6分。
C.观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶纹不足、不清，间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。
D.卫生（10分，扣分幅度1～4分）：生熟不分扣1～2分；餐具不卫生扣1～2分。
其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
④自选作品评分。自选面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～4分。
B.质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；质感欠佳扣1～4分。
11 C.观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。
D.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
(3)中餐冷拼
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A.切配过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
B.拼摆过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；拼摆技法使用不当扣1～4分；使用模具超过2种扣1～4分。
C.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：食品没有防止二次污染措施扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不合要求扣1～2分。
D.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。 ②基本功评分。蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等等进行评分，满分为100分。
A.刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品断裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。
12 B.角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度错误扣1～6分；深度过浅扣1～6分
C.长度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉开低于18厘米的，每少1厘米扣1分。
③规定作品评分。半球型三拼的质量，按照刀工、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。
B.刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。
C.卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。 ④自选作品评分。工艺冷拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行评分。满分为100分。
A.用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定6种，扣2-4分；搭配不当扣1-4分。
B.观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。
C.刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。
D.卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。 其他：作品主题不恰当，扣1～4分；实用性不强，扣1～4分；成品净料份量不符合要求扣1～4分。
13 (4)果蔬雕刻
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按雕刻过程、卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A.雕刻过程（60分，扣分幅度1～24分）：用料不合理扣1～6分；刀法不准确扣1～6分；刀功不娴熟扣1～6分，组装不利索扣1～6分。
B.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场不整洁扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
C.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8）：不服从指挥扣1～4分；使用他人原料扣1～4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。 ②基本功评分。平面料头花的质量，按照观感、卫生等进行评分，满分为100分。
A.观感（40分，扣分幅度1～24分）：与料头应有的大小不符扣1～8分；造型比例不当扣1～8分；形态不够逼真扣1～8分。
B.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。
其他：作品数量不够，每缺一款扣20分。
③规定作品评分。玫瑰花的质量，按照观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～6分；花形层次不符合要求扣1～6分；渣滓余料去除不充分扣1～6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1～6分；花形比例失调扣1～4分；花瓣片厚扣1～4分。
14 B.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。
其他：使用胶水粘贴的给予基本分（60分）
④自选作品评分。果蔬雕刻的质量，按照主题、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.主题（30分，扣分幅度1～12分）：构思不新颖扣1～4分；设计不合理扣1～4分；主题不突出扣1～4分。
B.观感（50分，扣分幅度1～20分）：形态不美观扣1～8分；比例失调扣1～6分；色彩搭配不当扣1～6分。
C.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～4分；成品不洁扣1～4分。
其他：作品盛器为木质托盘、大理石等非餐具扣1～8分；作品超出规定尺寸扣1～8分；配发原料利用不合理，造成浪费扣1～4分。
4.其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。 （3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
（三）成绩计算
热菜、面点、冷拼与雕刻各分项分别计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场成绩×20％＋作品成绩×80％。其中，作品成绩组成：基本功成绩×30％＋规定作品成绩×30％+自选作品成绩×40％。
15 本规程解释权归大赛组委会项目执委会。
16
第20篇：农家乐烹饪技能培训方案
农家乐烹饪技能培训方案
农家乐是一种将农业与旅游、休闲、观光等服务业有机融合而发展起来的农业和农村经济形态，是发展乡村旅游的有效载体。为了更好的推动农村劳动力的就业问题，推动社会经济的持续、快速、健康发展。太平镇决定在恒茂森林海及团山村开办农家乐烹饪技能培训班，特拟定如下方案：
一、培训对象
以我镇广大返乡农民工及下岗职工为重点，以太平镇现有农家乐（小餐饮）经营户和具有创业意向的人员为主体。
二、指导思想
以“三个代表”为指导，认真贯彻“以人为本”的原则，依托我镇劳动就业保障服务平台，为我镇农民工进行烹饪技能培训。
三、课程设置
以帮助培训对象掌握烹饪技巧和相关经营管理知识，指导科学合理地选择创业项目，调整经营思路，改善管理措施，提高企业的市场竞争力。
1、养生之道（20课时）
2、专业课（44课时）。其中餐饮基础（8课时）、农家菜开发（8课时）、食品卫生（8课时）、餐饮服务礼仪实践（8课时）、疾病控制（4课时）、“农家菜”现场展示活动（8课时）。
3、政策法规（16课时）
四、组织机构
主办单位：太平镇劳动和社会保障事务所
五、相关事宜
1、培训时间:5月9日至5月24日为期15天
2、目标：掌握烹饪技巧和相关知识
3、地点：恒茂森林海、团山村
4、人数：52人
太平镇劳动和社会保障事务所
二0一一年五月九日
