第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容

第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容（白案）

参赛选手在135分钟内按十人份量现场制作，完成三个品种：第一个为油条（必选），第二个为小笼包、大饼、煎饺（三选一），第三个为地方风味品种。

（一）必选品种：油条

原料提供：面粉、调料若干，由赛场提供 基本要求：一两（50g）一个，共十个。现场醒发，制品无碱味、条身挺直、色泽金黄、25cm长呈丝瓜瓤状，口感外酥脆、味咸香。成品用不锈钢长方盘盛装。

（二）自选品种：小笼包、大饼、煎饺（三选一）

原料提供：由赛场提供。

1、小笼包：水面（发酵面团）、干面、肉馅、白菜馅、调料若干。

2、大饼：面粉、调料若干。

3、煎饺：面粉、肉馅、白菜馅、调料若干。 基本要求：

1、小笼包：一两（50g）三个，一屉九个，共三屉，共二十七个。现场使碱，调馅制作。制品碱头适合、色洁白、提18—21个摺、馅心松软鲜嫩、口味鲜咸芳香、皮薄厚均匀，体积大小一样。成品用小笼屉盛装。

2、大饼：一斤半（750g），一张直径40—45cm，一张四块。现场和面成型，用电饼铛烙制。要求两面火候均匀，层次清楚，无碎层，无破边，6

层以上，咸味适度，口感宣软、焦香。成品用不锈钢方盘盛装。

3、煎饺：三两（150g）五个，共二十个。底脆，皮薄色正有嚼劲，味咸鲜略有汤汁，成型美观，花纹均匀。成品用不锈钢方盘盛装。

（三）地方风味品种 原料提供：选手自备

基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的拍案品种，制作十人份量，要反映出一定的烹饪技术。要求经济实惠，有浓厚的地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。

此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶（煤气）、炸锅（直径60cm）、火钳、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。

成本核算：以上白案品种的售价，原料占60%，水电气占10%，毛利占30%。要求白案地方风味小吃每个售价在6元以下。

比赛说明：指定品种比赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会提供统一的盛装器皿。

第二届中国高校烹饪技术大赛比赛内容（红案） 参赛选手在135分钟内按十人份量（每份250g）现场制作，完成三个品种：第一个为鱼香肉丝（必选），第二个为软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一），第三个为地方风味品种。

1、必选品种：鱼香肉丝

原料提供：猪肉、土豆、黑木耳、调料若干。赛场所提供的动植物原料都是鲜料（不是冻料），需要选手现场切配加工。

基本要求：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。菜品烹制完成后盛装于不锈钢盆中，达到十人份量（2500g），反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。成品用（33cm）不锈钢盆盛装。

2、自选品种：软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一）

原料提供：由赛场提供。

（1）软溜肉片：猪肉、莴苣、调料若干。 （2）红烧豆腐：豆腐、调料若干。 （3）清炒土豆丝：土豆、调料若干。 基本要求：

（1）软溜肉片： 口味鲜咸，口感香嫩，色泽金黄，汁明芡亮，火候适度，明油适量。

（2）红烧豆腐：味厚，味透，咸鲜略回甜；质地滑嫩色泽红亮，芡汁适中，成形美观，大小一致不破碎。

（3）清炒土豆丝：咸鲜味适中，可口，色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀。

自选品种不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。菜品烹制完成后用不锈钢盆（33cm）盛装，符合十人份量（2500g）。

3、地方风味品种

原料提供：选手自备，不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。

基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的菜品，所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料，可荤可素，但一定要反映出刀工等烹饪技术。要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合具有新意和地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。

此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和用具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。

成本核算：以上红案品种的售价，原料占60%，水电气占10%，毛利占30%。要求红案地方风味品种每份（不少于250g）售价在6元以下。

比赛说明：指定品种比赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会提供统一的盛装器皿。

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