食堂培训资料（材料）
2020-03-02 13:03:55 来源：范文大全收藏下载本文
饮服务食品安全操作规范 餐重庆市食品药品监督管理局酉阳分局
▲餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
▲餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。 设置食品安全管理机构和配备管理人员要求
▲大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。 ▲其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员 管理机构职责
▲建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 ▲制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。 ▲组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。
▲组织制订食品安全事故处置方案。
▲建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案 ▲承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责 《规范》对管理人员要求 基本要求
▲身体健康并持有有效健康证明。
▲具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 ▲持有有效培训合格证明。
▲食品药品监督管理部门规定的其他条件。 对从业人员要求 健康要求 ▲从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。 ▲每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
▲患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）
▲餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生要求
▲应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
▲操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。 何时洗手
▲处理食物前； ▲上卫生间后； ▲接触生食物后；
▲接触受到污染的工具、设备后； ▲咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； ▲处理动物或废弃物后；
▲触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； ▲从事任何可能会污染双手的活动后。 人员工作服要求
▲工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 ▲工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
▲从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 ▲待清洗的工作服应远离食品处理区。 ▲每名从业人员不得少于２套工作服。 人员培训要求
▲新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
▲从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
▲食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
▲合理布局，避免交叉污染
按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路 食品加工处理流程为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 ▲宜分开设置
成品通道、出口与原料通道、入口
成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口
▲加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应 公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：2～1：3之间
食堂加工场所面积与就餐人数匹配 ▲切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间 分别占加工场所的50%和10%以上
最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2 ▲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统 ▲排水沟
设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路
排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度） 一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）
▲与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等） ▲与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式 ▲需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门
▲粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置
▲各类水池应以明显标识标明其用途
▲有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用
▲首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用
▲设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）
▲保洁设施结构应密闭并易于清洁 ▲生、熟食品盛器明显区分
▲配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗 ▲清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开 ▲大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品
▲库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 ▲除冷库外应有良好的通风、防潮设施 ▲冷冻（藏）库应设温度计
▲清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。 加工操作规程：
采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
▲基本原则：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌 ▲关键点：避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量 预防常见化学性食物中毒的措施
▲农药引起的食物中毒：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。 ▲豆浆引起的食物中毒：烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 ▲四季豆引起的食物中毒：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 ▲亚硝酸盐引起的食物中毒：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。 ▲食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品
▲采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
▲运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输 《食品安全法》规定禁止生产经营下列食品：
▲用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品
▲致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品
▲营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 ▲腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品
▲病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品 ▲未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品
▲被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 ▲超过保质期的食品 ▲无标签的预包装食品
▲国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 ▲其他不符合食品安全标准或者要求的食品 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票（索取供货商营业执照复印件、食品流动许可证或食品生产许可证复印件、健康证明复印件及该批次产品检验报告复印件）、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。
过程控制-粗加工与切配要求
▲加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
▲食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
▲易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 ▲切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 ▲切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 ▲用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 ▲加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 过程控制-烹饪要求
▲烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
▲不得将回收后的食品经加工后再次销售。
▲需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 ▲加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 ▲需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
▲用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
▲菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 过程控制-备餐及供餐要求
▲在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。
▲供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
▲操作时应避免食品受到污染。
▲分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
▲用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
▲在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
▲加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
▲需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃ 。 ▲未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 ▲奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。 过程控制-食品再加热要求 再加热情形
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 原料要求
加热前应确认食品未变质行为要求
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用
加热时食品中心温度应符合有关规定（食品中心温度应不低于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。
过程控制-餐用具清洗消毒保洁要求 清洗消毒
消毒方法——餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外
消毒程序——接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法（见后）》洗净并消毒
消毒设施——应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度
消毒结果——消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定 其他要求——不得重复使用一次性餐饮具；盛放调味料的器皿应定期 清洗方法
手工方法清洗
刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗
按设备使用说明进行 消毒方法
物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上 洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上 化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物 使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中10-15分钟以上
化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂 消毒液配制方法举例
在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线
容器中加水至刻度线，将1片漂粉精片碾碎后加入水中，搅拌至药片充分溶解
——以每片含有效氯0.25g漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例
化学消毒注意事项
使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次
使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液 化学消毒注意事项
保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用10分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作
应使消毒物品完全浸没于消毒液中
餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干 餐用具宜采用热力消毒 保洁
保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁 保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净 保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品
保洁方法
消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染
消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内 过程控制-食品留样要求
留样范围——学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐 留样容器——按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样条件——放置在专用冷藏设施中
留样时间——在冷藏条件下存放48小时以上 留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g 留样资料——做好记录 过程控制-贮存要求
▲贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
▲食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。
▲冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 过程控制-检验要求 场所设施要求
集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施 检验人员要求
检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作 鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。
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