食堂制度
2020-03-03 10:32:08 来源：范文大全收藏下载本文
从业人员卫生知识培训制度
1、每月组织食堂从业人员学习《食品安全法》及其它相关卫生知识，全年不得少于15学时并有记录。
2、新员工必须经过卫生知识培训，经考核合格后，方可上岗。
3、食堂管理人员应定期抽查从业人员的卫生知识，对抽查不合格者进行强化培训。
食品添加剂使用管理制度
一、采购食品添加剂时必须按要求索证并做好进出货登记。
二、添加剂设置专人、专柜保管，配置专用的计量天枰。
三、使用添加剂必须按照使用说明，严格限量和在规定的范围内使用。
彭州市卫生行政执法大队监制
彭州市太清九年制学校水源卫生防护
公
告
地下水饮用水源一级保护范围：以取水井为中心，半径30米范围内。
地下饮用水源一级保护区内禁止从事以下活动：
一、破坏水源涵养林和水源相关植被。
二、利用渗坑、渗井、裂隙、溶洞等排放污水和其他废弃物。
三、利用透水层孔隙、裂隙、溶洞和废弃矿坑存放油类、放射性物质、有害化工物品、农药等。
四、设置垃圾、粪便和易溶、有害废弃物集中堆放场合转运站。
五、建设与取水设施无关的建筑物和构筑物。
六、建设输送污水的渠道。
餐厅卫生管理制度
一、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
二、餐厅每餐后及时清洁，周末进行卫生大扫除，并做好保洁工作。
三、餐厅要按照卫生管理制度定期进行卫生状况检查，对存在的问题及时处理。
四、餐厅内的地板、天花板、墙壁、门窗要保持牢固，室内所有的孔、缝隙要密封或加网，以防蟑螂、老鼠乱串，给食物卫生带来隐患。
五、餐厅内配备有盖的污物桶或潲水桶，每餐结束后必须运出餐厅，污物、潲水必须日产日清。污物桶、潲水桶及存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
六、餐厅工作人员操作室，严禁在工作区域抽烟、酗酒；咳嗽、吐痰。
七、餐厅工作人员不得在餐厅内悬挂衣服、鞋、裤子、袜子等其他与工作无关的物品。
八、工作人员如有违反，按责任追究制度进行处理。
食品添加剂使用管理制度
一、液体剂原则每公斤可使用0.15克糖精，如制作馒头、发糕、油炸粮糕等。
二、使用天然食用色素柠檬黄、靛蓝、胭脂红为0.1克/公斤；青梅、红瓜及青丝属水果制品，其使用量限制在5克/公斤内。
三、对于用叶绿素做翡翠色菜肴，须在绿色法中滴一点碱液以保持绿色的稳定，其碱的用量限制在6克/公斤内。
四、使用香料等添加剂。特别是肉豆蔻、茴香、桂皮等香料因含有黄樟素致癌作用，因此其投放量限制在0.1克/公斤内，以确保食品的绝对安全。
五、食品中应用亚硝酸盐时，须严格按照要求投放。使用量应限制在0.15克/公斤内。
六、添加剂设置专人、专柜保管，其领用须经管理人员同意后才能领用并做好记录。
七、添加剂的使用，须由专业制作加工人员操作，严禁非专业人员擅自取用。对其使用种类及数量须由专人记录在案。
卫生检查制度
1、建立有校级领导任组长的食品卫生检查组。
2、检查组至少每周组织一次检查。
3、检查组重点对涉及学校食堂卫生的原料采购、烹调加工制作、餐具洗消、食品留样、库房及从业人员个人卫生、环境卫生等进行检查。
4、检查实行评分制，对检查中出现的问题采取扣分方式，每月底全校通报。
5、检查结果与个人奖惩挂钩，并纳入个人年终工作考评。
粗加工管理制度
一、保持粗加工间清洁卫生，上下水管畅通，下水道无残渣，污水、污泥及异味。
二、肉类和蔬菜分架存放分池清洗，按要求使用工具及容器，禁止交叉使用。
三、粗加工过程应严格遵守卫生操作规程，不能将动物性与植物性食品混放造成相互污染。
四、严禁盛装肉类和蔬菜原料用具和容器直接与地面接触。
五、配备洁净密闭废弃物处理容器，使用后必须加盖。
六、禁止使用霉烂变质、未按要求索证的食品及原料。
售饭间卫生管理制度
1、售饭间卫生管理应有专人负责。
2、售饭间必须可以密闭，与外界相通处安装纱门、纱窗。
3、工作人员必须经预进间洗手消毒后才能进入售饭间，售饭时穿戴整洁的工作衣帽并戴口罩。
4、在供餐前使用紫外线灭菌灯消毒半小时。
5、在售饭前，工作人员应对所有售食品进行检查，如有不正常感官性状的食品不得销售。
库房管理制度
1、设立专（兼）人专（兼）管，责任落实。
2、保持库房场所、清洁和通风。
3、建立食品进货台帐，做好收、发货登记。
4、主、副食库房内食品存放做到隔墙离地、分类、分架、标签、立卡；先进先出，勤进勤出。
5、冰箱或冰柜上须标明生、熟、半成品，定期除霜清洁消毒，严禁生、熟、半成品食品交叉混放。
6、严禁库房内存放非食品、有毒有害物品及超过保质期限的食品。
7、做好食品及原料入库验收工作，严禁腐败变质、食品标签不符合规定和未按要求索证的食品入、出库。
食堂卫生责任追究制度
为加强自身卫生管理，提高卫生质量，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》及有关卫生法规要求，现制定卫生责任追究制度：
食品卫生领导小组组长：柯正江
副组长：郭定钦
魏仁明
成员：罗顺富
刘凯
陈昌萍
王照泽
为保障各项卫生工作落到实处，卫生领导小组成员将定期组织相关人员对经营场所的基础卫生、公用物品的消费、从业人员个人卫生、消费工作等方面进行抽查，并填写卫生检查记录，检查结果将与从业人员个人收入挂钩。对履职好的酌情给与物资奖励，对违反有关卫生法规的，给与批评、警告，严重者扣发奖金，情节恶劣者予以辞退并按岗位责任逐级实行责任追究。按以下处罚条例给与相应的处罚。
1、不按时到岗，或中途离岗，每次处罚10元。
2、工作时不得吸烟、喝酒，发生一次处罚5元。
3、上班时需着工作服，戴工作帽，如有违反，每次处罚5-10元。
4、食堂用具做到一洗、二清、三消毒，违者每次处罚5-10元。
5、爱护食堂清洁卫生，坚持每天一次小扫除，每周一次大扫除，违者处罚10元。
6、如有损坏食堂公共财物，按2倍价格赔偿。
7、坚持勤俭治堂，如有意浪费，每次处罚10元。
8、如发生卫生事故根据情况轻重和相关的法律法规追究当事人的经济和法律责任。
原材料采购索证制度
一、根据食堂餐厅所列的采购品种，考察相关商家经营实体及经营状况后，实行定点采购调所有原材料外上必须有“QS”标识，并索取商家的营业执照、卫生许可证、质量检验合格报告。
二、进行自送的物资、家禽、动物食品，必须索取商家的营业执照、卫生经营许可证、检疫合格证。
三、采购人员直接采购干杂制品时，要了解供货商的经营状况、信誉度等，并索取对方的相关证件及售货发票。
四、采购所有原材料时，必须认真仔细查看所购产品的生产日期、保质期限、生产地址、厂家名称是否有“QS”标识等，禁止采购“三无”及过期变质产品。
五、采购员采购蔬菜无法取得对方的生产资质情况的，需要求对方提供联系方式、联系人、联系地址等。
六、凡采购无资质供货商的食品及原料的，按照食堂餐厅相关管理办法进行处理。
七、原材料索证应归类存档。
彭州市太清九年制学校 传染病防治管理制度
为了确保全校师生的身体健康、学校稳定、各方面工作正常开展，特制定预防控制传染病的管理制度
1、领导高度重视，认真组织协调。成立学校传染病防控领导小组： 组长：柯正江
副组长：魏仁明
郭定钦
成员：罗顺富 刘凯 宴国彩 付伟峰 陈昌萍 王照泽 张艳 各班班主任
2、各部门领导要高度重视预防传染性疾病的重要性，认真落实上级下达的各项防控措施，制定传染病防控预案。
3、教育学生养成良好的个人卫生习惯，指导师生多到户外活动，参加体育锻炼，合理膳食，增强肌体抵抗力。
4、积极普及和宣传传染病的预防知识，使学生了解传染病的传播途径和预防方法。
5、传染病管理人员应及时了解疫情动态，和相关传染病的基础知识，做好校内传染病的初筛和动态分析。
6、凡校内出现3例以上相同症状的疑似传染病时，应及时向教育部门、卫生行政部门、当地政府和疾病预防控制机构电话报告，并采取临时隔离措施。传染病人的排泄物和被病人污染的物品在防疫人员指导下进行销毁。必要时，采取开窗通风，校园内外环境消毒，同时加强相关卫生防病知识宣传。
7、设立校内传染病隔离观察室，对疑似病人和密切接触者进行就地隔离观察。传染病人送医需由当地卫生行政部门和疾病预防控制中心指定就医地点。
8、中小学新生入学时必须查验预防接种证，对未全程接种疫苗的新生必须到当地医院补种完毕相应疫苗后方可入学。
面食制作管理制度
1、面食制作前所用的设备、餐具表面必须达到饮食卫生安全要求，无污垢、无污染。
2、由于厨刀、案板、拌面机、各种盆、盘、筐等都与生料直接接触，受微生物污染的可能性较大，必须在使用前后彻底清洗、消毒。
3、摆放和制作食品时尽可能使用夹子或其它工具，不得用手直接接触熟食品。
4、合面、揉面等操作时，必须严格按照食品卫生安全规范的要求进行操作。
5、严禁盛装面食用具或窗口直接与地面接触。
6、使用的食品添加剂必须索证并严禁超量使用。
从业人员健康检查制度
1、食品卫生管理员坚持每天在餐前、餐中、餐后对各部门、各班组、各岗位进行认真卫生工作检查，发现问题及时改进。
2、所有食品从业人员（包括负责人、临时人员等）每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3、新参加或临时参加工作的从业人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。
4、健康要求：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病之一者，不得从事食品加工活动。
5、对具体从事食品加工的操作人员若手部有外伤、腹泻、发热等情况时，暂调离到非接触食品加工岗位，治愈后方可从事食品加工活动。
6、建立健全职工健康档案。
食物中毒应急处理制度
1、发生食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应立即向教育局和卫生行政部门报告并启动应急预案。
2、立即将出现中毒症状人员送往医院救治。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围内。
餐具、用具清洗消毒制度
1、餐具洗消按除残渣、洗涤、清洗、消毒、冲洗、保洁的顺序进行。
2、清洗后的餐具、用具必须进行消毒。物理消毒方法是把温度达到100℃以上，维持10分钟。化学消毒：使用含氯消毒药物，有效氯大于250mg/L，全部浸泡5分钟以上。
3、餐具、用具消毒后、放在专用架上晾干。然后放入密闭清洁保洁柜内存放，严禁消毒后的餐具与未消毒餐具混放和用抹布擦拭餐食用具，并注意防蝇、防尘，避免再受污染。
食品试尝留样制度
1、食品试尝留样须设专人负责。
2、对每餐供应的所有食品（包括主食）全部试尝留样，做好试尝留样登记。
3、使用专用冰箱在10℃以下，冷藏加锁加封保存。
4、每样食品留样在100g以上，留样食品在48小时后方可撤样处理。
烹调加工管理制度
1、厨房的设备，餐具保持清洁，必须达到食品卫生安全要求，无污垢、污染等。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器，使用前都必须清洗消毒。
3、各类食品及食品辅材料加工前，厨师必须认真仔细检查，防止不符合卫生安全的食品及原辅材料进入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的性质及其加工、贮存温度，存放极限时间。
5、工用具及容器（菜刀、菜墩、冰箱）必须按照生、熟、荤、素分开存放使用的原则。
6、抹布必须做到随时清洗消毒。
太清九年制学校自建集中式供水单位
卫生管理制度
为进一步搞好我校生活饮用水卫生工作，有效预防因生活饮用水导致的食物中毒和传染病的发生，结合我校实际，特制定太清九年制学校自建集中式供水单位卫生管理制度。
一、健全卫生管理机构，成立生活饮用水卫生安全领导小组： 组长：柯正江
副组长：魏仁明
郭定钦
成员：罗顺富
刘凯
陈昌萍
徐世良
王照泽
二、建立和完善生活饮用水卫生档案：
进一步完善学校生活饮用水卫生制度，建立了包含生活饮用水基本情况、年度工作情况和执法文书等的生活饮用水卫生档案；制定生活饮用水水污染和介水传染病的应急处理预案；安排专人负责消毒器械、消毒药物的使用和投加，并做好所有资料的填写、整理、归档等工作。
三、水源卫生防护：
进一步加强水源卫生防护，水源周围30米内不得有厕所、垃圾堆等污染源；水源必须有井圈、井栏和加锁井盖防止地面雨水、污水进入水源；水源处必须设立水源防护警示标志。
四、生活饮用水的净化和消毒： 学校自备水使用机械加药消毒，安排专人按要求进行水质的净化、消毒和清水池的清洗等工作；为保证消毒效果，水质消毒时间不低于30分钟，学校修建了清水池。做好水质消毒自检和贮水设施清洗消毒记录。
五、凡向学生提供桶装饮用水的学校，必须向厂家索取生产资质证明和产品检验合格报告。
六、教育学生养成不喝生水的良好习惯，在取水处设立禁止喝生水的警示标志。
七、涉水产品索证： 严格执行索证制度，规范使用消毒剂和其他涉水产品，使用的水质消毒药和其他涉水产品必须有卫生部或省级卫生行政部门颁发的卫生许可批件。
八、生活饮用水卫生公示：在学校明显处悬挂生活饮用水卫生公示栏。
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