食品原材料采购索证制度
2020-03-02 04:40:50 来源：范文大全收藏下载本文
食品原材料采购索证制度
一、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。
三、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
四、变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
五、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
六、采购肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。
七、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
餐饮库房卫生管理制度
一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
一、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm、气足。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
厨师长岗位责任制
餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。
一、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利
二、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
三、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
四、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
五、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
六、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
七、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
八、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。
九、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。
档口岗位责任制
主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
一、负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规范
二、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
三、把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
四、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清洁情况。
五、按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
六、计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
七、带领并督促员工严格按规范烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
八、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
九、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。
十、完成厨师长交派的其他工作
切配厨师岗位责任
切配厨师负责菜品生产的切配工作。
一、接受切配领班分派的工作。
二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
三、负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
四、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
五、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
六、完成领班交派的其他工作。
七、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。
八、向领班报到后，方可离岗。
冷菜厨师岗位责任
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
一、根据预订情况及主管安排，预备原料及用具。
二、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
三、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。
四、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
五、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
六、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
七、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
八、完成主管交派的其他工作。
九、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。
十、向领班报到后，方可离岗。
肉类加工岗位责任
一、加工肉类首先注意肉尖的新鲜度，病死、毒死、死因不明，腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工。
二、海鲜类不要与肉类混合加工。
三、禽、畜、鱼、肉类不得落地。
四、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
五、砧板做到三面光洁，砧板在加工完后刮洗清洁，竖放
蔬菜、瓜果加工岗位责任
一、蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上，不得随地堆放。
二、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸，蔬菜加工后不
得有泥沙、杂物、昆虫等。
三、腐烂的蔬菜，瓜果不得食用。
四、工用具（菜架、容器等），必须洁净，不得积污。
五、上班时检查岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班前搞
好岗位卫生。
食品添加剂使用和管理制度
一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。
二、餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。
五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
从业人员健康检查及卫生知识培训制度
一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。
卫生检查制度
一、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
三、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
四、卫生管理组织及卫生管理员每周1— 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
餐具清洗消毒制度
一、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
三、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
四、餐具消毒应做到下列要求： 热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。 远红外120度℃，15～20分钟。
药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
五、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。
六、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
操作间卫生管理制度
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的餐具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用具要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃ 10分钟、蒸汽消毒100℃ 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
五、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。
一刮：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。 二洗：将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。
三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。
四消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒， 五保：将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。 保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。
六、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
七、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
八、各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。
九、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）
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