厨房卫生管理制度

2020-03-03 05:48:52 来源:范文大全收藏下载本文

清徐百饺园

管理实务

厨房卫生管理制度

一、卫生检查制度

1、从业人员必须保持个人卫生,衣着整齐,上班首先进行自我检查,各档口主管对下属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。

2、岗位用具,包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时改正。

3、按照计划日程,厨师长组织检查,厨房卫生未达标的项目,限期改正,并进行复查。

4、每次检查都有记录,结果予以公布,成绩与员工的奖惩有关。

二、从业人员卫生知识培训制度

1、每年不少于2次对从业人员进行全面的卫生知识培训,从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。

2、培训的内容包括:《食品卫生法》和有关卫生法律法规及卫生知识,操作规范和职业道德。

3、培训方法:由卫生管理员对从业人员进行培训,并现场指导。

三、从业人员健康检查制度

1、所有从事餐饮业的工作人员,每年都要进行健康检查,取得健康证明后,方可上岗。

2、从业人员出现咳簌,腹泻,发热,痢疾,呕吐等有碍于食品卫生的疾病时,应立即停止工作,待查明,排除有碍食品卫生的疾病或治愈后,方可重新上岗。

四、厨房人员个人卫生管理制度

1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。头发不露帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留长指甲,操作直接入口食品时戴口罩(凉菜,卤水,水果)。

2、在食品生产经营场所内,不吸烟,不吃食物,不随地吐痰,不乱丢废弃物,不带入个人用品,不对着食品咳漱,打喷嚏。

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管理实务

1、操作用具锅,勺,铲,盆,碗,抹布等要做到生熟分开,用后清洗消毒,定位存放保持清洁。切配熟食品的刀,墩,板等用具要专用,做到餐前餐后清洗消毒。

2、煎炸食品油脂,多次高温使用,凡颜色变深,具有异味要废弃。

3、加工间内壁清洁,无尘,地面无积水,上下水设备齐全,废弃物容器要密封。

4、冷藏设施正常运作,成品、半成品,生、熟品分类分冰箱存放。

5、食品应当烧熟煮透,中心温度要达到70度。

6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏,隔夜或隔餐的熟制品加热后方可使用。

7、食品添加剂由专人保管,专人使用。

八、主食加工间卫生管理制度

1、各种主,副食原料,配料必须上架存放,不得就地存放。操作用刀,案以及食品用具必须清洁卫生,不得有污迹。

2、和面机,轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒。

九、食品采购卫生管理制度

1、采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。

2、食品采购人员应保留供货单位有效的证件原件或复印件,注意查看有无伪造,涂改等破绽,做好记录和证物保留,并建立食品采供管理档案。

3、采购的定型包装食品和食品添加剂,食品包装标识必须清楚,容易辨认。必须在包装标示上按照规定标明品名,产地,厂名,生产日期,批号或者代号,规格,配方或者主要成分,保质期限,食用或者使用方法。

4、索取的产品检验合格证或者化验单,应当有所购产品的名称,商标,批号或者生产日期一致。

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