食品安全与健康相关总结

2020-03-02 02:50:04 来源：范文大全收藏下载本文

1.食物中毒的特点和解毒处理的几项原则｡

食物中毒的特点：潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。解毒处理的原则：

（1）清除毒物：催吐、洗胃、导泻。

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（2）应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。

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（3）促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。

（4）对症治疗。

2.简述兽药残留对人体的危害｡

毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群失调；致畸、致癌、致突变作用；激素作用。

3.什么是转基因？什么是转基因技术？

转基因：将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内，从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。

转基因技术：是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术。 4.何谓营养素？食物中有哪几大类营养素？

营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础 5.简述食品安全问题与食品安全的概念

食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。 6.简述包装纸的卫生问题

(1)纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌； (2)经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物； ( 3)包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；

(4)彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染 (5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。 7.简述六种营养素的作用

糖类是人体的主要能源。糖类的生理功能：供给人体能源与节约蛋白质; 构成机体组织; 保肝解毒功能; 促进脂肪氧化。

脂肪是人体的高能营养素。脂肪的生理功能：供能和贮能作用；构成体脂及保护机体作用；供给人体必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收和利用；改善食物感官性状。

蛋白质是人体的基础营物，蛋白质是维持生命的重要物质基础，它是有多种氨基酸组成的，是人体的基本成分，供给人体全部能量的15%。蛋白质的生理功能：维持组织的生长更新和修补，蛋白质是细胞的主要组成成分；体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的，例如，参与机体防御功能的抗体，催化代谢反应的酶；此外，肌肉收缩、血液凝固、物质的运输等生理功能也是由蛋白质来实现的。因此，蛋白质是生命活动的重要物质基础。

无机盐是人体营养组成部分之一，也是各种重要生理活动不可缺少的化学元素。维生素是人体所必需的有机复合物。维生素不含热量。但是，作为酶的重要组成部分，能够帮助机体利用事物，产生能量，也有助于代谢的调控，协助骨和组织的形成，构建身体的框架。

水是一种宏量营养素，人不吃食物可存活数日甚至数月，但若无水，生命就维持不了几日。水约占男子体重的60%，女子体重的50-55%。人体中最多的水（约62%）蓄在细胞内，如果身体失去了5%的水，皮肤就会出现皱缩，肌肉也会变得虚弱无力。失去20%的水分将是致命的。每日需要2000-3000毫升。

8.为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？

食品经盐藏不仅能抑制微生物的生长繁殖，并可赋予其新的风味，故兼有加工的效果。食盐的防腐作用主要在于提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，使好气性微生物的生长受到抑制等。 9.简述食品中天然毒素的概念

食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。 10.简述农药残留和最大残留限量的概念

农药残留，是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。 11.如何合理使用食品防腐剂？

苯甲酸及其钠盐：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％

山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为0.05％～0.1 对羟基苯甲酸酯类：对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌作用较差。

12.请简述对多环芳烃污染的预防措施｡

防止苯并芘在食品中的污染

①、改进食品加工烹调方法。熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液； ②、加强环境治理，减少环境对食品污染

③、减少油炸食品的食用量，食品加工时应尽量避免油脂有反复加热使用； ④、粮食油料种子不在柏油路晾晒，防沥青污染； ⑤机械化生产食品要防止润滑油污染。